16
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Adana'da üretilen kahvaltılık margarinlerin bazı fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
These research was carried out to determine the various qualities of margarines produced in Adana. A total of 7 different table margarine samples were taken from markets of Adana during Spring and Summer terms (5 different times-March, April, May, June-1991). Margarine samples were taken into sterilised cans and rushed to the laboratory where they were analysed. Results of the some physical, chemical and microbilogical anlyses could be summerized as below. Melting point of the margarine samples changed from 31.0 to 36.0 "C with a mean of 33.9 "C. From these figures it was shown that 100 % of the margarine samples had melting point values below the legal limit of 36.0 *C (max) as given in the "T.S. 2812 Margarine Standart" of Turkey. Water content of the margarine samples were 10.7 and 16.7, and 15.1 % as the minumum and the maximum and the mean. Water content of the 20 % of the margarine samples were out of the legal limit of 16 % (max.) which was put forward by the (T.S. 2812). Margarine Standrt of Turkey. pH values of the Margarine samples changed from 3.3 to 4.3 pH with a mean of 3.8 pH. Preservative (Na-benzoat) in margarine samples were 0.413 and 0.803 and 0.606 gr/kg as the minimum and the maximum and the mean. Preservative amount of the 100 % of the margarine samples were below of the legal limit of 1 gr/kg (Max.) which was put forward by the (T.S, 2812) Margarine Standart of Turkey. Yeast contents of the margarine samples which were found microorganisms, were all high and well above the37 legally acceptable limits. Yeast count values of 22.8 % of the margarine samples were found above the legal limit of 10 unit / gr (Max.). given in the " T. S. 2812 Margarine Standart" of Turkey. Moulds were not found in all samples. The bacteriological quality of the margarine samples produced in Adana (as determined by the yeast and mould count and coliform bacteria analysis) indicated that nearly quarter of the samples had yeast numbers well above the legally acceptable limits. These margarines could be dangerous for human health if they are contaminated by the patogen microorganisms.
Ambalaj, saklama koşulları ve süresinin refine ayçiçek yağı kalitesi üzerine etkileri
Güneşli ve aydxnlxk ortamlarda depolanan yaglarxn Peroksit ve Serbest yağ asiti miktarları arasxnda önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. - Antioksidan katkxsxnxn peroksit ve serbest yağ asiti rniktarx üzerinde önem taşımadığı belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama ortarnxnxn peroksit sayısı üzerindeki ortak etkisi önemli bulunmuştur. En düşük ve en yüksek peroksit sayxlarxnxn güneşli ortamda tutulan cam (2.20) ve teneke (4.55), aydxnlxk ortamda ise cam (2.59) ve pet (4.10) ambalajlar içindeki örneklere ait olduğu belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama süresinin, yaglarxn peroksit sayxlarx üzerindeki etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür. Peroksit sayxlarx her örnek için 2-3 aylxk saklama döneminde başlangıç değerlerine göre büyük artxş göstermiş ve daha sonra bu artxsxn hxzx azalmxstxr. - îki farklx ortamda 5 ay süre ile saklanan yağlara ait peroksit ve serbest yağ asiti rniktarlarxnxn Ayçiçek Yağ Standartxnda belirtilen en yüksek peroksit (10 me/kg) ve serbest yağ asiti (% 0.3) değerlerinin altxnda kaldxgx belirlenmiştir. - Kreis test sonuçlarıyla da yağlarda önemli bir bozulma olrnadxgx görülmüştür.
Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları
152 6. ÖZET Fermente sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılmak amacı ile piyasadan 3'ü Almanya'da üretilen toplam 23 Türk sucuğu örneği toplanarak birçok maya suşları izole edilmiş tir. Bu örneklerden izole edilen mayaların %53,9'u D. hansenii, %31,6'sı Candida, %7,9'u Rhodotorula, %5,3'ü Cryptococcus ve %1,3'ü ise Trichosporon olarak tanımlan mıştır. Bu suşların gelişebildikleri maksimum tuz konsantrasyonları ise; D. hansenii: %12-15, Candida: %8-13, Cryptococcus: 9-10 ve Rhodotorula: 7-9 değerleri arasında bulunmuştur. Özellikleri açısından sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecek olan bazı D. hansenii suşları seçilerek, gelişim ve O2 tüketim hızları, düşük pH değerlerinde ve j glukoz içeren ortamlardaki gelişimleri, katalaz aktiviteleri I 1 ! ve fermente sucuk üretiminde kullanılan diğer L. curvatus, M. varians ve S. carnosus gibi bakterilerle olan karşılıklı ilişkileri incelenmiştir. Denemelerde 4 ayrı D. hansenii (Dhl, Dh2, Dh3 ve Dh4) susunun özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar, Dh4 susunun gerek yavaş ve az sayıda gelişmesi, gerekse ortamda bulunan oksijeni tüketme hızının yavaş olması nedeni ile starter kültür olarak uygun olmadığını göstermiştir. Ayrıca, Almanya153 piyasasında ticari sus olarak bilinen 2 farklı D. hansenii susu da denemeye alınarak, diğer suslarla karşılaştırılmış- tır. Daha sonra, Dhl susu L. curvatus, M. varians veya S. carnosus ile birlikte kullanılarak birbirleri ile olan karşılıklı ilişkileri gözlenmiştir. Sonuçta, bakteri kültürlerinin, D. hansenii' nin gelişimini engellemediği saptanmıştır. Ticari suşların, izole edilen D. hansenii suşlarına göre 0 tüketim ve gelişme hızlarının yüksek oluşu, buna karşın katalaz aktivitelerinin düşük olması nedeni ile bu suşların bazı genetik metodlarla iyileştirme yoluna gidilmiştir. Bu amaçla; hibridizasyon, protoplazma füzyonu ve mutant izolasyonu gibi teknikler kullanılmıştır. Elde edilen yeni hibrid suşlar daha sonra karakterize edilerek, KDh3 susu, starter kültür olarak sucuk üretimi için kullanılmıştır. Yapılan fermente sucuk üretiminde L. curvatus, S. carnosus gibi bakteri kültürlerinin yanı sıra HEB, Dhl ve KDh3 gibi 3 farklı D. hansenii susu kullanılmıştır. Sonuçta, Dhl ve Kdh3 suşları ile üretilen sucuklarda olgunlaşma sürecinin kısaldığı ve buna bağlı olarak da üründe daha çabuk renk ve aroma gelişimi gözlenmiştir.
Azotlu gübrenin değişik uygulama zamanlarının bazı önemli ekmeklik buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesine etkisi
-108- 5. ÖZET Bu çalışmada, 1989 ve 1990 yıllarında Ş.Urfa koşullarında, buğdaya değişik gelişme dönemlerinde uygulanan azotlu gübrenin, kışlık ekmeklik buğdayların (Bezostaja, Panda, Orso, Gemini) kalitelerine olan etkisi incelenmiştir. Azotlu gübre, dekara 9 kg azot gelecek şekilde aşağıdaki gibi verilmiştir. Uygulama 1. Azotlu gübre uygulaması yok (Tanık), Uygulama 2. Azotun tamamı ekimle birlikte, Uygulama 3. 1/2 azot ekimle birlikte, 1/2 azot kardeşlenmede, Uygulama 4. 1/2 azot ekimle, 1/4 azot kardeşlenmede, 1/4 azot baş aklanmada, Uygulama 5. Azotun tamamı kardeşlenmede. Fosfor gübrelemesi tüm parsellere dekara 6 kg saf fosfor gelecek şekilde yapılmıştır. Denemelerden elde edilen sonuçlar aşağıda kısaca açıklanmıştır. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Fiziksel özellikleri Üzerine Etkisi : - Hektolitre ağırlığı tanık parsellerde her iki yıl da artış gösterirken, bu etki 1990 yılı için önemli bulunmuştur. - 1000 dane ağırlığı tanık parsellerde 1990 yılı için daha yüksek bulunmuştur. - Dane sertliği tanık parsellerde 1990 yılında daha yüksek bulunurken istatistiksel olarak önemli olmamıştır.-109- - Dane irilisi tanık parsellerde her iki yıl da artarken, bu artış 1990 yılında belirgin şekilde önemli bulunmuştur. - Azot uygulanmayan parsellerde 1990 yılında en yüksek un verimi elde edilirken aynı yıl, 4. ve 5. uygulamalarda, diğer uygulamalara göre, daha yüksek un verimi bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Kimyasal Özellikleri üzerine Etkisi : - Gübre uygulamalarının danelerin nem içeriği üzerine hiçbir etkisi olmamıştır. - Azot uygulaması 1989 yılında, 5. uygulama dışında, dane külünü azaltırken, aynı yıl azotsuz uygulamadan en yüksek dane külü elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının un külü üzerine etkisi olmamıştır. - Tanık parsellerde her iki yıl da dane ve un proteini azalırken 1989 yılında 4. uygulamadan en yüksek dane ve un proteini elde edilmiştir. - En düşük yaş ve kuru gluten tanık parsellerde bulunmuş, bu etki 1990 yılı için istatistiksel olarak önemli olmuştur. - Tanık parsellerde sedimantasyon değeri her iki yılda da azalırken, bu etki 1990 yılı için istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur. - Tüm çeşitler ve uygulamalar için düşme sayısı değerleri her iki yılda da normal değerlerin çok üstünde bulunmuştur. 1990 yılında istatistiksel anlamda en yüksek düşme sayısı 2. uygulamada saptanmıştır.-110- Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Farinogram özellikleri Üzerine Etkisi : - 1989 yılında 4. uygulamadan en yüksek, 3. uygulamadan en düşük absorbsiyon elde edilmiştir. 1990 yılında en düşük absorbsiyon azotsuz gübre uygulamalarında belirlenmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında gelişme süresine önemli bir etkisi olmazken, 1990 yılında azotsuz uygulamayla en düşük gelişme süresi saptanmıştır. - Gübre uygulamaları stabilite değeri üzerine 1989 yılında etkili olmamış, 1990 yılında ise azotsuz gübre uygulamasıyla en düşük stabilite değeri bulunmuştur. - Gübre uygulamalarının yoğurma tolerans sayısına önemli bir etkisi olmamıştır. - İstatistiksel anlamda önemli en yüksek yumuşama derecesi 1990 yılında tanık parsellerden elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında valorimetre değeri üzerine önemli bir etkisi olmazken, 1990 yılında azotsuz gübre uygulamasında en düşük valorimetre değeri bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Ekstensogram özellikleri üzerine Etkisi : - Uzamaya karşı direnç, azotlu gübre uygulamaları ile her iki yılda da azalmış, azot uygulamaları içerisinde 4. ve 5. uygulamalarda, her iki yılda da, diğer uygulamalara göre daha yüksek direnç elde edilmiştir. - Uzamaya karşı maksimum direnç, 1989 yılında azotsuz gübreleme ile en yüksek bulunmuştur.-111- - Azotsuz gübreleme ile her iki yılda da en düşük uzama yeteneği görülmüştür. - Gübre uygulamalarının kurve alanına 1989 yılında etkisi olmazken, 1990 yılında en düşük kurve alanı tanık parsellerde bulunmuştur. Azot Uygulama Zamanının Buğdayların Ekmek Pişme Özellikleri üzerine Etkisi : - Gübre uygulamalarının ekmek verimi değerleri üzerinde 1990 yılında istatistiksel anlamda etkili olduğu, ancak gübre uygulamalarına ait çoklu karşılaştırmalarda farklı önem gruplarına rastlanmadığı belirlenmiştir. - Azotun tamamının kardeşlenme döneminde uygulandığı 5. uygulama 1989 yılında en düşük hacım verimi vermiştir. 1990 yılında ise aynı uygulama yanında azotsuz uygulama da hacım verimini düşürmüştür. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında hamur verimine etkisi olmamış, 1990 yılında azotsuz uygulamayla en düşük hamur verimi elde edilmiştir. - Gübre uygulamalarının 1989 yılında ekmek içi yumuşaklığına etkisi olmazken, 1990 yılında azot uygulanmayan örneklerde ekmek içi yumuşaklığı en düşük bulunmuştur. - Azot uygulamaları ekmek içi gözenek yapısına 1989 yılında etkili olmazken, 1990 yılında 5. uygulama ve azotsuz uygulamada en düşük gözenek yapısı elde edilmiştir. - 1989 yılında 2. ve 3. uygulamalar en yüksek ekmek içi rengini vermiş, 1990 yılında gübre uygulamalarının ekmek içi rengine etkisi olmamıştır.-112- - Her iki yılda da 2. uygulamadan en yüksek, 5. uygulamadan en düşük kabuk rengi elde edilmiştir. - 2. uygulamadan her iki yılda da en yüksek simetri yapısı elde edilirken, 1989 yılında 4. ve 5. uygulamalar, 1990 yılında ise 5. uygulama en düşük simetri yapısını göstermiştir.
Çukurova bölgesi tarhanalarının üretim yöntemleri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya ununun yararlanma olanakları üzerine bazı araştırmalar
67 ÖZET Bu çalışmada Çukurova'da üretilen tarhanaların yapım yöntemleri ve bileşimleri ile laboratuvarda üretilen kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhanaların kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiş ve tarhanalarda kullanılacak en uygun soya unu miktarları belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla Çukurova yöresinden değişik örnekler toplanmış ve laboratuvarda kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren örnekler üretilmiştir. 90 "C'ta 15 dakika pastörize edilen harç (domates, soğan, biber, nane ve tuz) 37 'C'a soğutulmuş; un, yoğurt ve soya unu ilave edilerek yoğurulduktan sonra 30 'C'ta 48 saat fermente edilmiştir. Fermentasyon sonucunda bezlere alınıp 40 'C'ta 20 saat kurutulan tarhanalar öğütülerek kavanozlara alınmış ve oda sıcaklığında muhafaza edilerek analizleri yapılmıştır. Bu çalışmaya göre elde edilen analiz sonuçları aşağıdaki gibi özetlenebilir; Çukurova yöresinden toplanan 10 değişik tarhana Örneğine uygulanan kimyasal analizler sonucu elde edilen değerler ortalama olarak şunlardır: Asitlik % 12.6 i 0.88, nem % 14.4 i 0.53, Protein % 19.7 t 0.60, yağ % 5.9 t 0.31, nişasta % 48.5 i 1.19, şeker % 2.1 i 0.49, tuz % 3.3 i 0.53 ve kül % 4.2 i 0.57.68 Laboratuvarda üretilen tarhanalara uygulanan kimyasal analizlerde ise asitlik (% 67'lik etil alkole geçen) ortalama olarak kontrol (soyasız) tarhanalarda % 17.0 i 0.88, % 5 soya unu içerenlerde % 18.3 ± 1.66, % 10 soya unu içerenlerde % 16.6 ± 1.66, % 15 soya unu içerenlerde % 17.0 i 1.00, % 20 soya unu içerenlerde % 10.6 ± 0.66, % 25 soya unu içerenlerde ise % 9.6 i 0.16 'dır. Bu tarhanalarda ortalama pH değerleri ise sıra ile 3.5 + 0.03, 3.4 t 0.03, 3.5 t 0.06, 3.5 t 0.05, 3.8 t 0.03 ve 3.9 i 0.03 olarak bulunmuştur. Kül değerleri kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhanalarda ortalama % 3.9 i 0.48, I 4.6 ± 0.20, >, 5.1 i 0.27, I 5.6 t 0.33, % 5.9 i 0.33 ve % 6.1 t 0.41 olmuştur. Nişasta değerleri ise % 37.0 ± 0.20, % 31.4 4 0.36, % 29.1 t 0.43, % 27.0 i 0.36, % 25.8 i 0.30 ve % 23.2 t 0.16 olurken, protein değerleri de % 29.6 i 0.11, % 34.5 i 0.08, % 34.9 t 0.27, % 35.6 i 0.50, % 37.3 t 0.16 ve % 39.4 t 0.20 olmuştur. Çalışmada çalışmada soya unu miktarı artıkça pH, kül ve proteinin artış, asitlik ve nişastanın düşüş gösterdiği, buna karşılık nem (% 10.1 t 0.18), şeker {% 9.0 t 0.19), tuz U 3.8 i 0.05) ve yağ (I 9.3 i 0.13) değerlerinin farklı oranlarda soya unu kullanımından etkilenmediği ortaya çıkmıştır. Yapılan Panel değerlendirmelerinde ise kontrol (soyasız) % 5, % 10, % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhana çorbaları "20 Tam Puan Değerlendirme69 Sistemi"' ne göre değerlendirilmişlerdir. Panel üyeleri önce çorbalara birbirinden ayrı olarak puan vermiş, daha sonra da örnekleri beğenme derecelerine göre bir sıralamaya tabi tutmuşlardır. Analiz sonucunda ise, değerlendirmeye katılan 6 uzman panel üyesi de ilk sırayı % 5 soya unu içeren tarhana çorbalarına vermişlerdir. îkinçi sırayı 1 üye dışındaki diğer 5 üye kontrol, üçüncü sırayı tüm üyeler % 10 ve son üç sırayı da % 15, % 20 ve % 25 oranlarında soya unu içeren tarhana çorbalarına vermişlerdir. Duyusal analiz değerlendirmelerinde toplam puan olarak ise % 5 soya unu içeren çorbalar % 17.76 puanla 1. olurken, kontrol tarhana çorbaları 16.74 puanla 2., % 10 soya unu içerenler % 16.26 puanla 3. olmuşlar, bunları 14.35 puanla % 15, 11.95 puanla % 20 ve 10.68 puanla % 25 soya unu içeren çorbalar izlemiştir. Farklı oranlarda sc^a unu içeren tarhanaların kimyasal özelliklerindeki farklılıkların istatistiksel yönden önemli olup olmadığı Tesadüf Blokları Deneme Planı Varyans Analizi ile kontrol edilmiştir. Duyusal 'analiz sonuçlarına ise Non-Parametrik testlerden Kuruskal-Wallis, Sıra Puanları Analizi uygulanmıştır. Uygulanan istatistiksel analizler sonucu tarhana üretiminde farklı oranlarda soya unu kullanılması pH, nişasta ve protein değerleri için p<0.01, asitlik ve kül değerleri için p<0.05 düzeyinde önemli, nem, şeker, tuz ve yağ değerleri içinse önemsiz bulunmuştur.70 Tüm kimyasal ve duyusal değerlendirmeler dikkate alındığında tarhana üretiminde kullanılacak en uygun soya unu miktarının % 5 ve % 10 olduğu % 15 'in de kullanılabileceği ancak daha yüksek düzeylerde soya unu kullanımının duyusal olarak kabul edilmeyeceği kanısı ortaya çıkmıştır.
Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar
Bu çalışmada, ilk aşamada yüksek kurumaddeli soya sütü e İdesi ve ikinci aşamada soya sütünden tek başına veya inek ve keçi sütleri ile karıştırılarak sırası ile tofu ve peynir üretim olanakları araştırılmıştır. Soya sütünden yapılan tofu ile karışım sütlerden elde edilen peynirlerin nitelikleri ve tüketici tarafından kabul edi lebi 1 iri igi araştırılmıştır. Uygun yöntemler geliştirilerek elde edilen tofu ve peynirler polietilen poşetlerde vakum altında ambalajlanarak + 4 °C'de buzdolabında 60 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde 1., 30. ve 60. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen veriler ayrıca istatistiksel yönden de değerlendirilmiştir. Saptanan veriler ve özellikle duyusal analiz sonuçlarına göre tüketicinin doğal olarak ilk tercihinin inek ve keçi sütlerinden yapılan peynirler olacağı ve bunu takiben en beğenilen yeni ürünün soya+keçi ve soya+inek sütünün 1:1 karışımlarından yapılan peynirlerin olacağını göstermiştir. Soya sütünden kolay ve ekonomik olarak yapılabilen "tofu" adı ile bilinen soya sütü peynirinin de Türk tüketicisine yabancı çok yeni bir ürün olmasına ragmen (uzman panel üyelerinin verdiği puanları ve kişisel yorumlarına göre) kabul, edilebilir yeni bir ürün olabileceği saptanmıştır. özellikle tat ve besin değerini arttırmak için çorba ve yemekler içine konularak pişirilmesi veya tofu şeklinde özel diyet lokantalarında seçkin bir yer bulabileceği veya vejeteryanlarm tüketiminde aranılan bir ürün olabileceği kanısına varılmıştır.
Portakal suyu üretim hattında bozulmaya neden olan mayaların belirlenmesi üzerine bir çalışma
Bu çalışmada Adana'da yetiştirilen Valencia cinsi portakallardan taze sıkılmış meyve suyu üreten bir fabrikada; ekstraksiyon ünitesinden, sıkım ve dolum tankından ve 3 farklı dolum (5L, PET, bardak dolum) ünitesinden CIP öncesi ve sonrası sürüntü örnekleri alınmıştır. Sürüntü örnekleri maya, toplam mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakterileri yoğunluğu açısından incelenmiştir. CIP öncesi ve sonrası ortam mikroorganizma yükleri karşılaştırılmış ve mayalar moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Mayaların karakterizasyonunda PCR-RFLP tekniği kullanılmış ve 26S rRNA D1/D2 gen bölgeleri DNA dizi analizi yapılarak tanımlanmıştır. Portakal suyu üretim hattı ünitelerinde 7 farklı cinse ait 12 farklı maya türü belirlenmiştir. Candida oleophila en sık izole edilen maya türü olurken, Hanseniaspora occidentalis ve Clavispora lusitaniae türleri ise diğer baskın maya türleri olarak tespit edilmiştir. Portakal suyu üretim hattında mayalar en fazla sıkım tankından izole edilirken, en az maya izole edilen nokta 5 L dolum makinası olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre CIP sonrası mikroorganizma yükünde önemli ölçüde azalma görülmüştür.
Çiğ süt kalitesi üzerine hijyen eğitiminin etkisi: Balıkesir Sındırgı örneği
Süt ve süt ürünleri endüstrisine hammadde olan çiğ sütün kalitesi, özellikle de hijyenik kalitesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, çiğ süt üretiminde önde gelen Balıkesir ilinin Sındırgı ilçesinde Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği'ne üye 40 süt sığırı işletmesinin rutin sabah sağımından elde edilen çiğ sütün bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. İşletmelerin mevcut durumlarını ortaya koymak amacıyla anket çalışması gerçekleştirilmiş ve ilk numune alımını takiben çiğ süt üzerine Hijyen Eğitiminin etkisini incelemek amacıyla ilgili mevzuat ve literatür esas alınarak süt sağımında görev alanlar için Hijyen Eğitimi verilmiştir. Eğitimden sonra yetiştiricilere haber verilmeden ikinci numune alımı, bir ay sonra ise kontrol amacıyla üçüncü numune alımıyla analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler neticesinde elde edilen ortalama değerler birinci, ikinci ve üçüncü analizler için sırasıyla pH 6,59±0,017, 6,66 ±0,012, 6,67±0,012; (%) süt asitliği 0,1643±0,0035, 0,1625±0,0026, 0,1636±0,0028; (%) yağ değeri 3,47±0,06, 3,67±0,06, 3,76±0,08; (%) protein değeri 3,21±0,04, 3,06±0,05, 3,14±0,06; (%) laktoz değeri 4,61±0,03, 4,71±0,03, 4,83±0,06; (%) YKM değeri 8,31±0,06, 9,46±0,10, 9,70±0,10, (%) TKM değeri 11,78±0,10, 13,12±0,15, 13,46±0,23; özgül ağırlık (yoğunluk) (g/cm3 ) 1,0331±0,0002, 1,0333±0,0002, 1,0334±0,0002; SHS (log adet/mL) 5,70±0,05, 5,52±0,04, 5,49±0,04 ve TCB (log kob/mL) 6,29±0,05, 5,77±0,06, 5,74±0,06 olarak bulunmuştur. Antibiyotik yalnızca ilk numune alımında 2 adet işletmenin sütünde saptanmıştır. İlk numune alımında mevzuatımızdaki kriterlerin çok üzerinde olan toplam canlı bakteri sayısı ve somatik hücre sayısında eğitimden sonra önemli bir düşüşün gerçekleştiği, diğer kalite özelliklerinde ise iyileşme meydana geldiği görülmekte olup bu değişimlerin istatistiki olarak anlamlı olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Üçüncü analiz sonuçlarında meydana gelen iyileşmenin istatistiki olarak anlamlı olmadığı (p>0,05) saptanmışsa da verilen eğitimin etkisinin devam ettiği ancak istenilen kalite standartlarının sağlanması için eğitimlerin periyodik olarak tekrarlanması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sındırgı, çiğ süt kalitesi, süt sağım hijyeni, hijyen eğitimi
investigation of biogenic amines in kashar cheese
The aim of this study was to investigate the growth of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, mold and yeast, and Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) as function of four different temperatures in Kashar cheese. Effects of temperature like 5°C, 15°C, 25°C and 37°C were studied after packaging of samples for 105 days of storage time. Microorganism numbers were significantly (p<0.05) increased with storage time corresponding to temperature. Physicochemical results showed that dry mater changed from 48.50±0.07 to 60.00±0.00; pH reduced from 6.61±0.02 to 5.05±0.02. The moisture content of kashar cheese increased with increasing storage time. This can be due to during fresh stage (0, 15, 30 and 45 days) the sample has high salt concentration that is why increased with increasing storage time, also the pH decreased with increasing storage time. Lactic acid bacteria (LAB) count increased from 3.52±0.27 log cfu/g up to 6.69±0.01 log cfu/g with increasing storage time and stored temperature. The total aerobic mesophilic bacteria count ranged from 4.39 to 6.91 log cfu/g during ripening, whereas mold and yeast from 4.15±0.14 up to 2.92±0.03 log cfu/g. Storage time had significant effect (p<0.05) on microbial level of kashar cheese. The consumers have to check leaflet sheet of kashar cheese especially the cheese that produced from raw milk is more likely spoilage than industrial one.
Fonksiyonel özelliklere sahip manda yoğurdu optimizasyonu
Bu tez çalışmasında, daha önce yapılan çalışmalarda 16s rRNA dizi analizi ile genetik tanısı gerçekleştirilmiş ve bazı probiyotik özellikleri belirlenmiş L. plantarum AA1-2, AB20-961, AB6-25, AB16-65, AC18-81 ve AK4-11 suşlarının kısa zincirli yağ asidi (KZYA) ve aroma ve bileşenleri tespit edilmiştir. KZYA'nden asetik asit 2020 mg/kg ve bütirik asit 4400 mg/kg ile en yüksek olan L. plantarum AA1-2 yoğurt üretimi için seçilmiştir. Kontrol grubu manda yoğurdu (K1), L. plantarum eklenerek üretilen manda yoğurdu (K2), L. plantarum ve %0,5 inülin eklenen manda yoğurdu (D1) ve L. plantarum ve %1 inülin eklenen manda yoğurdu üretimi gerçekleştirilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca KZYA, aroma bileşenleri, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, su salma miktarı ve TMAB, LAB, küf-maya ve koliform mikroorganizma miktarı tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında laktik asit bakteri sayısının depolamanın 1. gününde 7,39-8,27, 14. gününde 7,07 ile 8,32 log KOB/g değerleri arasında, TMAB sayısının 7,25-8,47 log KOB/g değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait % kurumadde değerinin depolama süresi boyunca değişmeden kaldığı tespit edilmiştir. pH değerlerinde L. plantarum AA1-2 ve inülin ilavesinin depolama süresince farklılık yaratmadığı sadece depolamanın 14. gününde %1 inülin ilaveli grupta azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. Su salma değerlerinde inülin ilavesinin su salmada azalışa neden olduğu belirlenmiştir. Tüm depolama günlerinde inülin konsantrasyonunun artması viskoziteyi artırmıştır. Depolamanın sonunda L. plantarum AA1-2 ilavesi veartan inülin miktarıasetik asit ve bütirik asit miktarında artışa sebep olmuştur.
Kudret narı (momordica charantia) ile bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Son yıllarda fonksiyonel ürünlere artan ilgi sebebiyle farklı içerikli doğal ürünlere yönelik çalışmalar da artış göstermiştir. Kudret narı (Momordica charantia) ve bal, sağlık açısından birçok faydaya sahip olan doğal bileşenlerdir. Probiyotik yoğurt, faydalı laktik asit bakterileri içeren fermente süt ürünüdür ve insan sağlığı için yararlıdır. Kudret narı ve balın probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı, ürünün besin değerini artırırken, aynı zamanda sağlık açısından faydalı bileşenlerin de eklenmesini sağlar. Kudret narının acı tadının maskelenmesi için kullanılan bal karışımının yoğurt fizikokimyasal özellikleri ve probiyotik aktivitesi üzerine etkisi çalışmanın en önemli araştırma hipotezidir. Bu çalışmada; yoğurda farklı %1,5-3,4,5 oranlarında ilave edilen kudret narı bal karışımı ile bu maddelerin tek başına olduğu deneme grupları kullanıldı. Bu gruplardaki yoğurt fizokimyasal parametreler mikrobiyolojik parametreler ve raf ömrü üzerine etkiler araştırıldı. Bu çalışma ile kudret narı ve bal karışımının probiyotik yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. Araştırma sonuçlarına dayanarak; kudret narı ve bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanılması yoğurdun besin değerini artırırken aynı zamanda sağlık açısından faydalı bileşenlerin meydana gelmesini sağlamıştır. Bu nedenle, kudret narı ve balın probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı, sağlıklı bir alternatif ürün geliştirmek amacıyla gıda endüstrisi için ilgi çekici bir seçenek olabilir.
Kırsal kesimde üretilen ve taze olarak pazarlarda satılan peynirlerin bazı patojen mikroorganizma içerikleri ve kimyasal özellikleri üzerine araştırmalar
ÖZ KIRSAL KESİMDE ÜRETİLEN VE TAZE OLARAK PAZARLARDA SATILAN PEYNİRLERİN BAZI PATOJEN MİKROORGANİZMA İÇERİKLERİ ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bülent ŞIK Yüksek Lisans tezi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Aralık 1995 - VIII+62 Sayfa Bu çalışma 50 adet taze köy peyniri örneğinde, koliform grubu bakteriler ile gıda zehirlenmesi etkeni olan Escherichia coli. Staphylococcus aureus. Salmonella, Shigella v© Clostridium perfrinqens bakterilerinin varlığını araştırmak ve sayımını yapmak ve bu peynirlerin önemli kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada incelenen peynirlerin tamamında koliform bakteri, % 82 'sinde Escherichia coli, %30'unda Staphylococcus aureus. % 6'smda Salmonella, % 8 'inde Shigella bakterileri saptanmış; örneklerin Clostridium perfrinqens bakterisi içermediği saptanmıştır. Peynir örneklerinde ortalama olarak kurumadde miktarı % 42.64; yağ miktarı % 17.33 ve kurumaddede yağ miktarı % 40.30; tuz miktarı % 3.42 ve kurumaddede tuz miktarı % 8, 28; laktik asit cinsinden asitlik değeri % 0.88 ve SH cinsinden 39.22 SH; nitrat miktarı 12.00 ppm olarak bulunmuş, 6 adet Örnekte 1.24 ppm ile 3.32 ppm arasında nitrit saptanmıştır. Araştırma sonucunda taze köy peynirlerinin halk sağlığı açısından büyük tehlike oluşturduğu ve ilkel üretim yöntemleriyle üretildiği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Taze köy peyniri, patojen bakteri. kimyasal analiz JÜRİ: Prof.Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK Doç. Dr. Muharrem CERTEL
Mercanköşk ve tarçın ekstratları ilave edilmiş beyaz peynirlerde bazı gıda patojenlerinin üreme ve canlı kalma yeteneklerinin incelenmesi
Bu araştırmada beyaz peynirlere 4 gıda patojeni (Brucella abortus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp.) inoküle edilerek, elde edilen numunelere 5 farklı formulasyonda mercanköşk ve/veya tarçın etanol ekstraktları ilave edilmiş ve kontrol numuneleriyle kıyaslanarak gıda patojenlerinin sayılarının logaritmik olarak düşüşleri incelenmiştir. Depolama süresinin 0., 24., 48. ve 72. saatlerinde gıda patojenlerinin sayıları incelenmiş, mercanköşk ve tarçın etanol ekstraktı ilaveli numunelerde, kontrol numunelerine kıyasla logaritmik olarak daha fazla düşüş gösterdiği saptanmıştır. Araştırmada en etkili ekstraktın mercanköşke ait olduğu, aynı zamanda mercanköşke karşı en hassas mikroorganizmanın da Listeria monocytogenes olduğu tespit edilmiştir
Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası
ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR İLE EKMEK YAPIMI VE EKŞİ HAMUR MİKROFLORASI Mustafa YILMAZ Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ferit AYDIN Ekmek, Saccaharomyces cerevisiae ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen ve asırlardır önemini yitirmeyen fermente bir üründür. Günümüzde yaklaşık 4000 civarında ekmek çeşidi üretilmektedir. Bu çeşitlilik, farklı formülasyonlar, farklı hamur yapım metotlarının uygulanması ve pişirme yöntemi gibi değişik faktörlerden kaynaklanmaktadır. Çeşitli formülasyonlar ile yapılabilen ekşi hamur yöntemi hamur yapma metotlarından biri olarak günümüzde oldukça önem kazanmıştır. Ekşi hamur yönteminin esası, ticari kültür mayalarının yanında havadan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani mayaları, sakkarolitik Clostridium türlerini ve heterofermantatif laktik asit bakterilerini içeren hamur parçalarını bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır. Bu çalışmada, ekmek yapım metotları içinde önemli bir yere sahip olan ekşi hamur metodu incelenmiş ve ekşi hamur mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. Modern ekmek üretiminde hamurun ekşitilebilmesi için önemli düzeyde asit üretebilen laktik asit bakterileri starter kültür olarak hamura inoküle edilir. Nitekim ekşi hamur metodu ile üretilen farklı ekmek tiplerinde Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus aciditiactici, P. pentosaceus, Enterecoccus faecium, E. faecalis gibi laktik asit bakterilerinin ve Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida holmii, Hansenula anomala ve Pichia saitoi gibi çeşitli mayaların faaliyet gösterdiği saptanmıştır. Son yıllarda spontan olarak veya starter kültür ilavesi ile mayalanarak yapılan ekşi hamur ekmekleri üzerine birçok çalışma yapılmış ve ekşi hamur ekmeğinin üretim ve tüketimi giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Yapılan bu çalışmalarda, ekşi hamur metodu ile üretilen ekmeklerin daha aromatik, daha geç bayatlayan, yüksek hacimli ve kabul edilebilirliği yüksek olan ekmekler olduğu tespit edilmiştir. 2002, 84 sayfa Anahtar kelimeler: Ekmek, ekşi hamur, laktik asit bakterileri, maya, starter
Farklı üretim teknikleri ile üretilen domates sularının bazı kimyasal ve antioksidan özelliklerinin raf ömrü boyunca karşılaştırılması
Domates (Solanum lycopersicum L.), Türkiye'de ve dünya ülkelerinde taze veya işlenmiş ürünlerinin tüketimi oldukça yaygın olan meyveleri tüketilen bir sebze çeşitidir. Günümüzde, taze ve işlenmiş olarak tüketilen yüzlerce farklı özellik ve tiplerdeki domatesler tüm dünyada yetiştirilmektedir. Domates meyveleri taze olarak tüketilebildiği gibi çeşitli geleneksel ve/veya endüstriyel işleme yöntemleri uygulanarak ürün haline getirilebilmektedir. Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntem ile üretilen domates salçası ve ters ozmoz (RO) yöntemi kullanılarak üretilen domates püresi kullanılarak üretilen domates sularının 7 aylık raf ömrü süresince bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan kapasitelerinin ve biyoalınabilirliklerinin karşılaştırılmasıdır. Böylece beslenme ve insan sağlığını korumada önemli rolü olan antioksidanların, domates ürünlerinde işleme tekniğine göre değişimlerinin ortaya konulması da amaçlanmıştır. Bu amaçla tekniğine uygun olarak üretilen domates suyu örneklerinde kimyasal (briks, tuz, titre edilebilir asitlik ve renk analizi) ve fonksiyonel nitelikleri (askorbik asit miktarı, likopen miktarı, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite) belirlenmiştir. Çalışmada domates sularının raf ömrü boyunca briks ve tuz değerinin sabit kaldığını, ancak renk kaybı ve asitlik değerinde artış meydana geldiği belirlenmiştir. Domates sularının likopen miktarı geleneksel yöntem ile üretilen domates suyunda 56,73 mg/100g iken ters ozmoz yöntemi ile üretilen domates suyunda 10,67 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Domates sularının biyoalınabilirliğinin, kullanılan her iki üretim tekniğinde de yüksek bir oranda (%93) olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, günlük diyet içerisinde sıklıkla kullanılan domates suyunun, toplum sağlığı üzerinde olumlu etkiler sağlayabilen ve potansiyel hastalık risklerini azaltıcı bir gıda olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.
Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi
Bu çalışmada, yağı azaltılmış Labne peyniri üretiminde yağ ikame maddelerinin kullanım olanakları ve peynir tekstürü üzerine etkisi araştırılmıştır. Labne peynirleri 3 farklı yağ oranına (%18, %12, %6) sahip olacak şekilde üretilmiştir. Bu amaçla hayvansal (süt protein konsantratı, peyniraltı suyu protein konsantratı) ve bitkisel (buğday gluteni, bezelye protein izolatı, soya protein izolatı) protein katkıları ile diyet lifleri (inülin, β-glukan) kullanılmıştır. Üretilen peynirler +4°C'de depolanmış ve depolamanın 1., 60. ve 120. günlerinde alınan örneklerde fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, tuz, protein, yağ), renk (L*,a*, b*), amino asit, organik asit, tekstürel (sıkılık, kesilebilirlik, yapışkanlık, dış yapışkanlık), mikroyapı ve duyusal (görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, tat, aroma, toplam kabul edilebilirlik) özellikleri araştırılmıştır. Labne peyniri örneklerinde %12 yağlı peyniraltı suyu protein konsantratı içeren örneklerin tekstürel özelliklerinin diğerlerinden daha yüksek olduğu belirlenirken, tüm örneklerde bu özellikler depolama sonunda azalma göstermiştir. Diyet lifi katkılı Labne peynirlerinde ise, sıkılık ve kesilebilirlik değerlerinde depolama boyunca azalma, yapışkanlık ve dış yapışkanlık değerlerinde ise artış tespit edilmiştir. İnülin ilavesinin, (%12 yağlı içeren örnek) peynirin tekstürel özelliklerini geliştirdiği ve daha sıkı bir mikroyapı oluşturduğu belirlenmiştir. %12 yağlı süt protein konsantratı katkılı peynirler yüksek oranda amino asit içerirken, en fazla prolin, lösin, metiyonin, lizin ve treonin bulunmuştur. Çözünür liflerin fermantasyonu ile oluşan malik ve sitrik asitler diyet lifli peynirlerde belirgin organik asitlerdir. Duyusal açıdan, protein katkılı Labne peynirlerinde en fazla beğenilen peyniraltı suyu protein konsantratı (%12 yağlı) içeren, diyet lifi katkılı örneklerde ise inülin (%12 yağlı) katkılı örnek olmuştur. Labne peynirleri toplam kabul edilebilirlik açısından, diyet lifi katkılı örnekler protein katkılı örneklere, %12 yağ içerenler %6 yağlı peynirlere göre daha iyi tekstürel ve duyusal özellikler göstermiştir. Sonuç olarak, yağ ikame maddelerinin kullanımının tam yağlı peynirlere benzer şekilde yağı azaltılmış Labne peynirlerinin teknolojik özelliklerini iyileştirdiği ve bu şekilde üretilen peynirlerin fonksiyonel beslenme açısından iyi bir alternatif olabileceği saptanmıştır.