5
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Mısır cipslerinde fumonisin tirad varlığının araştırılması
Fumonisinler, tarla küfü olan Fusarium cinsi küfler tarafından, en fazla Fusarium verticillioides (moniliforme) ve Fusarium proliferatum türlerinin ürettiği mikotoksinlerdir. Fumonisinler dünyada mısırın en yaygın kontaminantıdır. Fumonisin B1, B2, B3, A ve C serileri metabolitlerine sahip olup bunlardan en yaygın ve en toksik olan Fumonisin B1 (FB1) ikinci olarak Fumonisin B2 (FB2) toksinidir. Fusarium spp. küfler tarla küfleri olduğu için, FB1 mısırda tarlada oluşmaktadır. FB1 atlarda leucoencephalomalacia, domuzlarda pulmoner ödem ve atlarda karaciğer kanserine neden olduğu bilinmektedir. Mısır tüketimi fazla olan Dünya'nın birçok bölgesinde insanlarda özefagus kanseri nedeni olduğu kuvvetle düşünülmektedir. Fumonisinlerin karsinojenik, hepatotoksik, nefrotoksik ve embriyotoksik olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Uluslararası kanser araştırma ajansı (IARC) tarafından Grup 2B olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, marketlerde satışı yapılan farklı markarlara ait mısır cipsi ve kahvaltılık mısır gevreği olarak 30 adet farklı numune alınmıştır. Örnekler methanol+asetonitril+su (25+25+50. v/v/v) ile ekstrakte edilmiştir. Ekstraksiyondan sonra C18 katı-faz kolondan geçirilerek azot gazı altında kurutulmuştur. Kurutulan ekstraktlar 200 μl asetonitril-su (50+50 v/v) ile çözülmüştür. Çözündürülen ekstraktlar birebir o-phthalaldehyde (OPA) türevlendirmesi yapılarak AOAC Offical Method 2001.04 göre kalibrasyonu yapılmış olan HPLC sisteminde okutulmuştur. Çalışılan 30 adet mısır cipsi ve gevreği örneğinden 27 (%90)'sinde FB1, 21 (%70)' inde FB2 belirlenen örneklerde toplam fumonisin (FB1+FB2) miktarları 4126 - 877,3 μg/kg arasında değişik oranlarda bulunmuştur. Gıda Kodeksine göre 4126 - 16,8 μg/kg arasında değişen miktarlarda toplam fumonisin belirlenmiş olup, 12 mısır cipsi örneğinde toplam fumonisin (FB1+FB2) miktarları, gıda kodeksinde verilen mısır bazlı limitlerin (800 ve 1000 μg/kg) üzerinde belirlenmiştir. Bunlar sırasıyla: 4126; 3079,8; 2921,7; 1787,9; 1677,9; 1658,6; 1355,4; 1307,0; 1137,5; 1065,9; 981,6; 877,3 μg/kg olarak saptanmıştır. Toplam fumonisin miktarı 4126-877 μg/kg arasında bulunan 12 örnek (%40) yönetmeliğe uygun bulunmamıştır. Bu çalışmada, 30 mısır cipsinin % 90' ında fumonisin B1, % 70'in de FB2 toksinine rastlanmıştır. Bu çalışma sonuçlarına göre, mısır cipslerinde FB1 3958,5 - 16,8 μg/kg; FB2 167,5 - 0,1 μg/kg arasında değişmiştir. 3 örnekte FB1 ve FB2 saptanmamıştır. 6 örnekte sadece FB1 saptanmış, FB2 saptanmamıştır
Çeşitli hammaddelerden üretilen ev yapımı sirkelerin fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ile bazı gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların canlı kalma durumları üzerine etkilerinin tespiti
Sirke, karbonhidrat içeren çeşitli hammaddelerden mayalar ve asetik asit bakterileri aracılığıyla üretilen özel bir üründür. Bu tez çalışması kapsamında, farklı illerden temin edilen geleneksel yöntemlerle üretilmiş Trabzon hurması, çam kozalağı ve alıç sirkelerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özelliklerinin yanı sıra antimikrobiyel ve antioksidan gibi biyoaktif özelliklerini incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca, sirke örneklerinin seçilmiş olan önemli gıda patojenlerinin (Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus 6538 IP, Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Listeria monocytogenes) 0, 15, 30 ve 60 dakikalık maruz kalma sürelerinde canlı kalma durumları üzerine etkileri de tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, sirke örneklerinin titrasyon asitliği değerleri % asetik asit cinsinden 0,98±0,02 - 3,15±0,00; pH değerleri 3,61±0,00 - 3,91±0,01; yoğunluk değerleri 1,0017±0,00 - 1,0093±0,00 g/cm3 ; briks değerleri %0,90±0,01 - 2,85±0,03; kuru madde değerleri %0,17±0,21 - 3,07±0,24; kül değerleri %0,02±0,01 - 0,29±0,04; renk değerleri olan L değerleri 37,59±0,57 - 53,13±0,19; a değerleri 0,77±0,03 - 5,52±0,77; b değerleri -3,64±0,16 - 20,80±0,33; ΔE değerleri 43,20±0,60 - 53,20±0,18 olarak belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 5,53 – 157,44 mg GAE/ 100 mL arasında değişim göstermiştir. Örneklerin TEAC yöntemine göre yapılan antioksidan kapasite sonuçları 8,93 – 11,76 µM TE.mL-1 TA olarak tespit edilmiştir. Örneklerin DPPH yöntemine göre yapılan antioksidan süpürme kapasite sonuçları %18,28 – 85,33 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Sirke örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildiğinde asetik asit bakteri sayılarının 1,86±0,01 - 10,96±1,20 log KOB/mL; laktik asit bakteri sayılarının 0,00 - 6,62±0,72 log KOB/mL; maya-küf sayılarının ise 0,00 - 7,49±0,07 log KOB/mL arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sirke örneklerinden alıç sirkesi ile en yüksek antimikrobiyel etki 23,75±5,30 mm'lik zon çapı ile Escherichia coli ATCC 25922'ye karşı elde edilmişken, en düşük antimikrobiyel etki yine alıç sirkesi örneklerinde 6,50±0,71 mm'lik zon çapı ile Staphylococcus aureus 6538 IP'ye karşı elde edildiği belirlenmiştir. Patojen mikroorganizmaların sirke örneklerinden oda sıcaklığı koşullarında 0, 15, 30 ve 60 dakikalık maruz bırakılma durumlarında canlı kalma durumları sonuçlarına göre, gerçekleştirilen patojen inhibisyon düzeyi 1 ile 5 logaritmik birim arasında değişim göstermektedir. Sonuç olarak, geleneksel yöntemlerle üretilmiş sirke örneklerinin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyel aktivite gösterdiği ve aktivitelerinin asit ve toplam fenolik içeriklerine, hedef mikroorganizmalara ve kullanılan maruziyet sürelerine bağlı olarak değişim gösterdiği belirlenmiştir.
Karadeniz Bölgesinde yetişen patos zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının kalitesi üzerine zeytin yaprağı ilevesi ve depolama koşullarının etkileri
Bu çalışmada Trabzon ilinin Akçaabat ilçesinde yetişen Patos zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının belirli oranlarda (%0 (yaprak ilavesiz), %5 ve %10) kendi zeytin yaprağı ilave edilerek kalite kriterlerine ve antioksidan özellik gösteren bileşiklerine 12 hafta aydınlık, karanlık, sıcak ve soğuk depolama şartlarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmamızda elde edilen yağların kalite kriterleri yanında, yağların toplam klorofil, toplam fenol, ABTS+* ve DPPH* RSA değerleri ile L*, a*, b* değerlerinin değerlendirilmesi yapılmıştır. Kontrol ve yaprak ilavesiyle üretilen natürel zeytinyağının toplam fenolik madde miktarı 282.55- 1211.16 mg CAE/kg arasında belirlenmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında yaprak ilavesi yapılmamış kontrol grubu zeytinyağı örnekleri 811.16 mg CAE/kg olan toplam fenolik miktarı, depolama periyodu boyunca hızla azalmış ve 12. haftanın sonunda bu değer 282.55 mg CAE/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında yaprak ilavesi yapılmamış kontrol grubu zeytinyağı örnekleri 88,45 μmol TE/100g olan ABTS antioksidan kapasite değeri, depolama periyodu boyunca hızla azalmış ve 12. haftanın sonunda bu değer 38,24 μmol TE/100g yağ olarak tespit edilmiştir. Yağların 12 hafta depolanması boyunca elde edilen serbest asitlik değerleri natürel sızma zeytinyağı için limit değeri aşmıştır. Yapılan çalışmada Peroksit değeri karanlık, aydınlık, soğuk ve sıcak ortamları için sırasıyla 6.35-24.70 meq O2/kg aralığında bulunan bu değerler anılan tebliğde bildirilen üst sınırdan daha düşük bulunmuştur. Depolama süresi boyunca K232 ve K270 değerleri yükseldiği, 12 hafta depolama sonunda yaprak ilave oranlarına göre yağlar arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak çalışmamızda zeytinyağlarına yaprak ekleme oranı arttıkça yağların antioksidan içeriğinin ve antioksidan aktivitesinin arttığı tespit edilmiştir. Yüksek antioksidan aktiviteye sahip (fenolik bileşikler, renk maddeleri) yağların ve karanlık depolama şartlarında depolanan yağların diğer ortam şartlarına göre (aydınlık, soğuk ve sıcak) oksidasyona karşı daha dayanıklı olduğu, karanlık şartlarda depolamanın yağları daha iyi koruduğu belirlenmiştir.
Farklı formülasyonlarda hazırlanmış ve kalsiyumca zenginleştirilmiş fındık sütlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal karakterizasyonu
Bu çalışmada hayvansal kaynaklı sütlere alternatif olarak farklı formülasyonlarda hazırlanmış fındık bazlı sütlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal karakterizasyonu incelenmiştir. Formülasyonlara kalsiyumca zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Ayrıca ön denemelerle belirlenen fındık sütü formülasyonları hem natürel hem de kavrulmuş fındıklardan hazırlanıp formülasyonların en uygunu belirlenmeye çalışılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda fındık sütlerinin pH değeri 6,5-7,5 aralığında bulunmuştur. Hidrokolloidler ve ultrason uygulamalarının fındık sütü örneklerinin Briks değerlerini önemli ölçüde (p<0,05) arttırdığı görülmüştür. Hidrokolloid ilavesi fındık sütlerinin yoğunluğunu, KM ve kül değerlerini arttırmıştır. t-testi sonuçlarına göre, natürel fındıktan elde edilen fındık sütü örnekleri, kavrulmuş fındıktan üretilen numunelere göre daha yüksek (p<0.05) aw sonuçlarına sahiptir. Natürel ve kavrulmuş iç fındıklardan üretilen tüm fındık sütü formülasyonları arasında renk özellikleri açısından önemli farklılıklar (p<0.05) tespit edilmiştir. Isıl işlem sonrası US uygulamaları, hem natürel hem de kavrulmuş fındık örneklerinden üretilen örneklerin renk özelliklerini belirgin şekilde iyileştirmiştir. Fındık sütü numunelerinin protein çözünürlüğü ısıl işlemden sonra natürel ve kavrulmuş fındık sütü örneklerinde önemli ölçüde azalmıştır (p<0,05). Isıl işlem sonucunda artan katı parçacık sedimentasyon değerlerinde (%KPS) US uygulaması ile önemli düzeyde azalma meydana getirmiştir. Fındık sütü formülasyonlarına CMC ve gellan gam ilavesi natürel ve kavrulmuş fındıklardan üretilen örneklerde başlangıç hacim ağırlıklı ortalama çapları (D4,3) ve yüzey ağırlıklı ortalama çap (D3,2) değerlerini artırırken (p<0.05) US uygulamaları, numunelerin (D4,3) ve (D3,2) değerlerini uygulama süresine göre önemli ölçüde (p<0,05) düşürmüştür. Isıl işlem ζ-potansiyel sonuçlarını olumsuz etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kavrulmuş fındık sütü örneklerinde en çok F2 ve F3 örnekleri beğenilirken, natürel fındık sütü örneklerinde en çok F1 ve F2 örnekleri beğenilmiştir. Ca ilavesi natürel fındık sütlerinde yaklaşık 40 kat, kavrulmuş fındıktan üretilen sütlerde ise yaklaşık 11 katlık bir Ca artışına neden olmuştur. Sonuç olarak, Ca ile zenginleştirilmiş fındık sütü formülasyonlarından yalnızca F1 formülasyonu endüstriyel üretime uygun bulunmuştur.
Karadeniz bölgesine ait geleneksel peynir çeşitlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin identifikasyonu ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Bu tez çalışması kapsamında Karadeniz Bölgesi geleneksel peynir çeşitlerinden olan Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik ve Trabzon Telli peyniri örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlamaları yapılmış ve bu bakterilerin starter kültür olarak kullanım potansiyelleri değerlendirilmiştir. Yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, geleneksel peynir örneklerinin kuru madde değerleri % 40,89±0,16 - 56,59±1,38, kül değerleri % 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein değerleri % 16.19±4,22 - 22,06±0,32, titrasyon asitliği (%LA) değerleri 0,17±0,03 - 1,96±0,10, pH değerleri 4,75±0,07 - 6,61±0,04, su aktivitesi değerleri ise 0,9057±0,00 - 0,9978±0,00 arasında bulunmuştur. Örneklerin TMAB sayılarının 5,48±0,28 - 9,34±0,70 log KOB/g, toplam psikrofil bakteri (TPB) sayılarının 1,95±0,70 - 4,00±0,15 log KOB/g, toplam maya küf (TMK) sayılarının 5,00±0,31 - 8,35±0,11 log KOB/g, LAB sayılarının ise 4,62±0,76 - 7,87±0,64 log KOB/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam koliform grubu bakteri (TK) sayıları incelendiğinde, Artvin Şor ve Kargı Tulum peyniri örneklerinde koliform grup bakteri gözlenmezken, en yüksek TK sayısı 3,73±0,02 log KOB/g ile Giresun Tecen peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen LAB'nin biyokimyasal identifkasyonları sonrasında, seçilen 39 suşun DNA izlolasyonları ve okumaları yapılarak laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Analize alınan 39 şusun 14 adeti Enterococcus faecium (%35,9), 5 adeti Levilactobacillus brevis (%12,8), 1 adeti Leuconostoc lactis (% 2,5), 6 adeti Lactiplantibacillus plantarum (%15,3), 1 adeti Leuconostoc mesenteroides (% 2,5), 1 adeti Weissella cibaria (% 2,5), 3 adeti Pediococcus acidilactici (% 7,6), 3 adeti Enterococcus durans (% 7,6), 2 adeti Lacticaseibacillus paracasei (% 5,1), 3 adeti ise Lacticaseibacillus casei (% 7,6) olarak tespit edilmiştir. Elde edilen İzolatların strater kültür olarak potansiyellerinin belirlenmesi amacıyla proteolitik ativite, asidifikasyon, diasetil üretimleri ile dekstran üretim özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, peynir türlerine göre (sert, yarı sert, yumuşak) değişkenlik göstermekle beraber, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus paracasei türleri en iyi starter kültür özelliklerine sahip potansiyel suşlar olarak belirlenmiştir.