6
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Yağ eşik değeri ve besin alımı üzerine etkisi
Bu çalışma, yağ eşik değerinin besin alımı üzerine etkisini değerlendirmek amacı ile sigara içmeyen, herhangi bir kronik ya da metabolik hastalığı olmayan 19-54 yaş arası 44 erkek birey üzerinde gerçekleştirilmiştir. Bu çift kör randomize çalışmanın ilk bölümünde yeme davranışlarını değerlendirmek ve davranış bozukluğu olan bireyleri çalışmadan çıkarmak amacıyla Yeme Tutum Testi-26 (YTT-26) uygulanmıştır, ikinci bölümünde beş günlük besin tüketim kaydı tutmaları istenmiş ve tüketim kayıtları alındıktan sonra, antropometrik ölçümleri alınmış ve bireylerin yağ eşik değerleri belirlenmiştir. Yağ eşik değeri belirlemek için artan zorunlu üçgen seçim prosedürü uygulanmıştır. Yağ eşik değerinde kesim noktası olarak 3,8 mM belirlenmiş ve yağ eşik değeri 3,8 mM ve altı olan bireyler hipersensitif (yağ tat duyarlılığı fazla), 3,8mM üstü olan bireyler ise hiposensitif (yağ tat duyarlılığı az) olarak sınıflandırılmıştır. Hipersensitif bireylerin yağ eşik değeri ortalaması 1,48± 1,45 mM ve hiposensitif bireylerin yağ eşik değeri ortalaması 7,94±2,65 mM'dür. Hipersensitif bireylerin günlük enerji alımı ve yağdan gelen enerji oranı daha düşük, proteinden gelen enerji oranı daha yüksektir (p<0,05). Hipersensitif bireylerin tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) alım miktarları ve bu yağ asitlerinin diyetle alınan toplam enerjiye oranları daha düşüktür (p<0,05). Hipersensitif bireylerde vücut ağırlığı, beden kütle indeksi, bel çevresi, bel/kalça oranı daha düşüktür (p<0,05). Yağ eşik değeri ile tüketilen yağ miktarı arasında pozitif yönlü zayıf düzey ilişki (r=0,325, p=0,032) ve beden kütle indeksi arasında pozitif yönde orta düzey ilişki vardır (r=0,619, p=0,00). Bu çalışma ile yağ eşik değerinin besin alımı ve bazı antropometrik ölçümler üzerine etkisi olduğu saptanmıştır. Yağ eşik değerinin artması diyetin enerji yoğunluğunu artırarak bireylerin daha fazla yağ tüketimine neden olduğu görülmüştür. Yapılan çalışmalarda yağ ayrı bir tat olarak önerilse de yağ tadının algılanma mekanizması ve tanımlanması ile ilgili ileri çalışmalar yapılmalıdır.
Besin hazırlamada çapraz bulaş nedeniyle oluşan gluten kontaminasyonu üzerine çalışma
Bu çalışma, gluten içeren unlu besin hazırlanırken hazırlama alanında bulunan glutensiz ürünlerde ve hazırlama alanında çapraz bulaş nedeni ile oluşabilecek gluten kontaminasyonu düzeyini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bununla birlikte glutensiz besinin; buğday unu içeren besin hazırlama alanı ile arasında bulunması gereken en uygun uzaklık mesafesini ve glutensiz besinin buğday ununa maruziyet süresinin kontaminasyona etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma randomize tek kör çalışma olarak dizayn edilmiştir. Buğday unu içeren besin hazırlama alanından 2 farklı yönde 0,5 m, 1 m, 2 m, 3 m ve 4 m uzaklık mesafelerinde, her noktada 4'er adet olmak üzere toplamda 40 adet glutensiz besin içeren petri kabı yerden 1 m yüksekliğe yerleştirilerek kapakları açılmıştır. Bir profesyonel aşçı tarafından gluten içeren 3 farklı unlu mamül hazırlanmıştır. Uygulama başlangıcından itibaren 30 dk, 1, 2, ve 3 saat sonunda her bir noktaya yerleştirilen örneklerden 1'er adet toplanmıştır. Ayrıca uygulama öncesi hazırlama alanına en yakın bankoya, kullanılan tartının, el yıkama evyesinin, ocağın yanına ve fırının üstüne de 1'er adet glutensiz besin içeren petri kabı konumlandırılarak uygulama sonunda toplanmıştır. Toplanan örnekler ELISA ile analiz edilerek gluten düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre tüm örneklerde gluten kontaminasyonu yasal limitin (<20 ppm) altında bulunmuştur. Buğday unu kullanımına maruz kalan örneklerin gluten kontaminasyon düzeyleri, kontrol örneğinin gluten düzeyinden anlamlı düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). Çalışma sonuçlarına göre en fazla kontaminasyon bulaş mesafesinin 0,5 m ve bulaş maruziyet süresinin 1 saat olduğu belirlenmiştir. Kontaminasyon yasal limitin altında olmasına rağmen alerjik bireyler ve çölyak hastalarında risk oluşturmaktadır. Besin hazırlama esnasında oluşabilecek çapraz kontaminasyon ve önleme yöntemleri hakkında üreticiler ve tüketiciler eğitilmelidir. Anahtar Kelimeler: Gluten kontaminasyonu, çapraz bulaş, gluten, ELISA.
Yetişkin kadın tüketicilerde besin etiketi okuma alışkanlıkları ve alerjen bilgi düzeyinin saptanması
Bu çalışma, yetişkin kadın tüketicilerin besin etiketi okuma alışkanlıklarını ve alerjen bilgi düzeyini saptamak amacı ile yapılmıştır. Kesitsel olan bu çalışmada bireylerin sosyodemografik özellikleri, besin etiketi okuma alışkanlıkları, besin alerjisi bilgi düzeyi ve sağlık okuryazarlığı düzeyi anket ile sorgulanmıştır. Araştırmaya katılan 410 bireyin yaş ortalaması 31,66±8 yıl, beden kütle indeksi (BKİ) ortalaması 23,9±4,5 kg/m2'dir. Bireylerin %43,2'sinin yeterli sağlık okuryazarlığı düzeyinde olduğu saptanmıştır ve sağlık okuryazarlığı ortalama skoru 3,13±1,9 puandır. Bireylerin %60,7'si ürün satın alırken besin etiketlerini okuduğunu belirtmiştir. Etiketi en çok okunan besin grubu süt ve süt ürünleri iken en az okunan besin grubu gazlı içeceklerdir. Etikette en çok okunan bilgi son kullanma tarihidir. Alerji bilgi düzeyinin ölçülmesi amacıyla geliştirilen ankette verilen cevaplara göre 25., 50. ve 75. yüzdelikler belirlenmiş ve alerji bilgi düzeyi düşük, orta ve yeterli olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Buna göre yetişkin kadın tüketicilerin yalnızca %20,5'i yeterli alerjen bilgi düzeyine sahip olduğu saptanmış ve bireylerin besin alerjisi bilgi düzeyi oldukça düşük çıkmıştır. Besin alerjisi bilgi düzeyi ile sağlık okuryazarlığı skoru arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık saptanmıştır (p<0,05). Besinlerdeki alerjen maddeleri yeterli sağlık okuryazarlığı (%54,6) olan bireyler, sınırlı (%29) ve yüksek olasılıklı sınırlı (%16,4) sağlık okuryazarlığı olan bireylerden daha iyi tanımaktadır. Ayrıca eğitim düzeyi ile alerji bilgi puanı ve sağlık okuryazarlığı arasında pozitif korelasyon saptanmıştır. Tüketicilerin etiket okuma alışkanlığının geliştirilmesi sağlıklı beslenmenin sağlanmasında önemli bir etkendir. Ambalajlı besinlerde alerjen maddeler belirtilmektedir fakat bu çalışma sonucuna göre bireyler bu maddelerin bilincinde değildir. Etiketlemenin zorunlu olduğu günümüzde tüketiciler etikette zorunlu bildirilen maddeler hakkında eğitilmelidir. Bu nedenle bireylerin sağlık okuryazarlığı eğitimlerinin yanında besin okuryazarlığı konusunda da eğitilmesi önemlidir.
Zeytin yaprağı ekstraktının somon balığında heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Heterosiklik aromatik aminler (HAA), et ve balık gibi protein açısından zengin olan besinlerin pişirilmesi ile düşük seviyelerde (ng/g) oluşan mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. Bu bileşikler, insan kanser etiyolojisinde önemli rol oynamaktadır, bu yüzden araştırmacılar HAA'ların oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. Antioksidanların, HAA oluşum mekanizması ve Maillard reaksiyonunda oluşan serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Farklı seviyelerde (%0, %0,25, %0,5, %1 ve %2) zeytin yaprağı ekstraktının somon balığına eklenerek, iki farklı pişirme sıcaklığında (180°C ve 220°C), yağsız tavada pişirme yöntemi uygulanarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş somon örneklerinde 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinokzalin (IQx), 2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]kinolin (IQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (MeIQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]kinolin (MeIQ), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]kinokzalin (7,8-DiMeIQx), 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP), 2-amino-9H-prido[2,3-b]indol (AαC), 2-amino-3-metil-9H-pyrido[2,3-b]indol (MeAαC) ve 3-amino-1-metil-5H-prido[4,3-b]- indol (Trp-P-2) olmak üzere toplam 10 HAA analizi yapılmıştır. Örneklerde PhIP, AαC ve MeAαC tespit edilemezken, IQx 0,06 ng/g, IQ 0,41 ng/g, MeIQx 0,83 ng/g, MeIQ 2,98 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0,29 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,16 ng/g, Trp-P-2 2,40 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Somon örneklerindeki toplam HAA miktarları ise 0,81-4,03 ng/g arasında bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi somon örneklerinde %3,87-77,69 olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, %0,25 ve %1 konsantrasyonlarında zeytin yaprağı ekstraktının 180°C ve 220°C'de pişirilen somon örneklerinde HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir.
Gestasyonel diyabetli gebelerin tıbbi beslenme tedavisini etkileyen etmenlerin değerlendirilmesi
Şahım, T.S. Gestasyonel Diyabetli Gebelerin Tıbbi Beslenme Tedavisini Etkileyen Etmenlerin Değerlendirilmesi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Toplu Beslenme Sistemleri Programı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2018. Bu çalışma, gebelere tıbbi beslenme tedavisi (TBT) vermeden önce ve sonra sağlık okuryazarlığı (SOY), diyabet bilgi ölçeği (DBÖ) ve diyet kalite indeks (DKİ) skorundaki değişimleri saptamak ve gebelerin tıbbi beslenme tedavisi uyumuna etki eden etmenleri belirlemek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada bir kadın sağlığı eğitim ve araştırma hastanesinde, ilk kez gestasyonel diabetes mellitus (GDM) tanısı almış ve TBT almamış 106 gönüllü gebeye tanı sonrası TBT eğitimi verilmiştir. Gebelik başlangıç açlık kan glukozu (AKG) ortalaması 91,7±10,1 mg/dL, eğitim sonrası AKG ortalaması 86,4±10,25 mg/dL bulunmuştur (p=0,001). TBT sonrası tokluk kan glukozu (TKG) 1. st ortalaması 131,7±18,7 mg/dL ve 2. st ortalaması 115,9±27,5 mg/dL bulunmuştur. TBT eğitimi sonrası A, B1, B2, B6, B12, C, Niasin ve folik asit vitaminleri ile potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir ve fosforu karşılama oranları eğitim öncesine göre artmıştır (p<0,05). Eğitim öncesi SOY puan ortalamaları 10,47±2,31 puan, eğitim sonrası 10,94±2,30 puana yükselmiştir (p=0,01). Eğitim öncesi DBÖ puan ortalamaları 7,58±3,03 puan, eğitim sonrası 11,27±3,05 puana yükselmiştir (p=0,001). Eğitim öncesi DKİ skor ortalamaları 55,02±13,46 puan, eğitim sonrası 63,51±6,68 puana yükselmiştir (p=0,001). Gebelerin kan glukoz değerleri ile SOY, DKİ puanları arasında bir ilişki bulunmamıştır (p>0,05). Gebelik başlangıç AKG ile eğitim sonrası DBÖ puanları arasında orta düzeyde bir ilişki saptanmıştır (p=0,001). Bebek doğum ağırlığı 2500 g'ın altında olan grup ile 3201-4000 g arası olan grup arasında, eğitim sonrası DBÖ puanlarında farklılık saptanmıştır (p=0,022). Bu çalışma sonucunda gebelere uygulanan TBT'nin, kan glukoz düzeylerini ve diyet kalitesini olumlu yönde etkilediği gösterilmiştir. GDM tanısı alan gebe en kısa sürede bir diyetisyene yönlendirilmeli ve bireysel özelliklerine uygun TBT verilmeli ve izlenmelidir. Anahtar kelimeler: Gestasyonel diyabet, sağlık okur-yazarlığı, diyabet bilgisi, gebeler için diyet kalite indeksi.
Adana ilinde içilen içme sularının alüminyum düzeylerinin belirlenmesi
Bu araştırmada Adana ilindeki içme suyu dağıtım sistemlerindeki metal ve plastik borulardan gelen içme sularının alüminyum içeriklerinin farklı olup olmadıklarının tespiti, içme sularının alüminyum, pH ve iletkenlik değerlerinin dünya ve ülkemiz standartlarına uygun olup olmadığının tespiti, ayrıca suların pH'sı ile sulardaki alüminyum arasında ilişki olup olmadığının tespiti amaçlanmıştır. Araştırma için Çatalan Barajı'ndan 1 adet, Çatalan Barajı'nın içme sularına kaynaklık ettiği Çukurova, Seyhan, Yüreğir ve Sarıçam ilçelerinde belirlenen 40'ı metal boru, 40'ı plastik boru kaynaklı içme sularından olmak üzere 80 adet ve doğal kaynak sularından 3 adet olmak üzere toplamda 84 adet numune toplanmıştır. Suların pH ve iletkenlikleri elektrot tutuculu çift kanallı laboratuvar tipi dijital multimetre ile, alüminyum içerikleri ICP-MS cihazı ile analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre toplanan tüm numunelerin pH, iletkenlik ve alüminyum değerleri ulusal ve uluslararası standartlara uygun çıkmıştır. Şebeke ve doğal kaynak sularının pH değerleri sırasıyla 7,92±0,15 ve 7,88±0,29 olarak tespit edilmiştir. Şebekeye su sağlayan ana barajdan alınan numunede alüminyum tespit edilmemiştir. Buna karşın metal borulardan alınan su örneklerindeki alüminyum 2,43+1,86 μg/L iken plastik borulardan alınan numunelede alüminyum tespit edilmemiştir. Bu durum metal borulardan içme sularına alüminyum geçtiğini göstermektedir. pH ile alüminyum düzeyi arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur (p<0.05). Araştırmanın sonucu içme suyu dağıtım sistemlerindeki metal borulardan içme sularına alüminyum geçişi olduğunu göstermiştir. Ağır metal kontaminasyonunu önleyebilmek ve güvenli içme suyunu sağlayabilmek için şehirlerde içme suyu dağıtım sistemlerinde kullanılan metal boruların yerine plastik boruların kullanımı önerilmektedir.