94
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Kestane balı ilavesinin probiyotik yoğurdun fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Probiyotik yoğurtlar, sindirim sağlığını destekleyen ve bağışıklık sistemini güçlendiren canlı mikroorganizmalar içeren fonksiyonel süt ürünleridir. Katkı maddesi olarak tercih edilen kestane balı ise, güçlü antioksidan içeriği, zengin mineral yapısı ve benzersiz aromatik özellikleriyle dikkat çeken bir çiçek balıdır. Bu tez çalışmasında, kestane balı ilavesinin probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, %2, %4, %6 ve %8 oranlarında kestane balı ilave edilen probiyotik yoğurtlar üretilmiş ve bu örnekler 1., 7., 14. ve 21. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur.Analiz sonuçlarına göre, kestane balı ilavesi yoğurdun pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite ve renk gibi fiziksel özelliklerini anlamlı şekilde etkilemiştir. Ayrıca bal oranının artışıyla birlikte probiyotik bakteri canlılığında da değişiklikler gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarında ise belirli oranlarda bal ilavesi yapılan yoğurtların tat, kıvam ve genel beğeni bakımından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Kestane balının doğal şeker içeriği, yoğurdun lezzetini artırmakla kalmamış; aynı zamanda raf ömrü boyunca mikrobiyolojik stabiliteyi de olumlu yönde etkilemiştir.Sonuç olarak, kestane balı katkısının probiyotik yoğurdun fonksiyonel ve duyusal kalitesini artırdığı, ürünün tüketici kabulünü iyileştirdiği ve sağlık açısından değerli bir alternatif sunduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma, doğal ve işlevsel gıda bileşenlerinin birlikte kullanımının ürün geliştirme süreçlerinde yaratabileceği potansiyeli ortaya koymaktadır.
Hazır yemek endüstrisinde çalışan personelin gıda hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi
Bu çalışma, Van'da bulunan hazır yemek fabrikalarında çalışan kişilerin gıda hijyen bilgi düzeylerini ölçmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla hazırlanan anket formu, 12 adet yemek fabrikasında bulunan 90 erkek ve 14 bayan olmak üzere 104 kişiye uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan anket, demografik bilgiler, besin zehirlenmelerini önlemek için yapılması gerekenler ve gıda hijyen bilgi düzeyini ölçmek için hazırlanan sorular olmak üzere 3 bölümden oluşmuştur. Çalışma sonucunda Van ilinde bulunan hazır yemek fabrikalarında çalışan personelin genellikle erkeklerden oluştuğu, örgün eğitim seviyesinin bayanlarda daha yüksek ve erkeklerde daha düşük olduğu, bayan çalışanların erkek çalışanlardan daha genç olduğu, iş tecrübesi bakımından da erkeklerin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Ankete katılanların büyük bir çoğunluğunun gıda hijyen bilgi düzeylerinin ölçülmesi için verilen sorulara doğru cevaplar verdikleri ve bunun sebebinin de büyük ölçüde çalışanların hijyen eğitimi almalarına bağlı olabileceği tespit edilmiştir. Anket sorularına doğru yanıtların verilmesinde çalışanların örgün eğitim seviyesinin de etkili olduğu görülmüştür. Çalışma sonucunda elde edilen verilerden, bu tip işletmelerde çalışanların tamamının hijyen eğitimi almalarının gerektiği, örgün eğitim seviyesinin yükseltilmesinin gıda hijyen bilgi düzeyini olumlu yönde etkileyeceği, gıda hijyen eğitimlerinin gıda hijyeni konusunda uzmanlaşmış kişiler tarafından verilmesi gerektiği ve hazır yemek fabrikalarında gıda güvenliğini garanti altına alan HACCP gibi uygulamaların faydalı olacağı sonucuna varılmıştır. Halihazırda yemek fabrikaları çalışanlarının gıda hijyen bilgi düzeylerinin tamamen yeterli olmadığı ve bu yüzden de bu tip işletmelerin resmi otoriteler tarafından sürekli ve sıklıkla denetlenmesinin gıda kaynaklı hastalıkların önlenmek için gerekli olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Yemek fabrikası, Personel, Hijyen, Bilgi düzeyi
Kırmızı pul biberlerde Aflatoksin (B1, B2, G1, G2) varlığının araştırılması
Aflatoksinler, insan ve hayvan sağlığı üzerine önemli olumsuz etkileri ile dikkat çeken bazı küf türlerinin ürettiği kimyasal metabolitlerdir. Doğrudan gıda maddeleri üzerinde üreyen küfler aracılığıyla oluşabildikleri gibi hayvan yemlerinde meydana gelerek sütle atılan metabolitleri vasıtasıyla da halk sağlığı açısından ciddi sağlık risklerine neden olurlar. Yapılan araştırmalarda birçok besin maddesinde varlıkları tespit edilen aflatoksinlerin en fazla bulunduğu gıdalardan biri de kırmızı pul biberlerdir. Ülkemizin farklı bölgelerinde tüketilen kırmızı pul biberlerdeki aflatoksin varlığı ile ilgili birçok çalışma yapılmış olmasına rağmen Van ilinde bu gıdalarda yapılan çalışma sayısı oldukça azdır. Bu tez çalışması ile Van ilinde ambalajlı ve ambalajsız olarak satışa sunulan kırmızı pul biberlerde aflatoksin varlığı High Performance Liquid Chromatography (HPLC) metodu ile belirlenmiş ve tüketime sunulan kırmızı pul biberlerde aflatoksin seviyesinin halk sağlığı için bir tehlike oluşturup oluşturmadığı ortaya konulmuştur. Bu araştırmada 25'er adet ambalajlı ve ambalajsız olmak üzere toplam 50 adet kırmızı pul biber örneği incelenmiştir. Yapılan analizlerde kırmızı pul biber örneklerinde ortalama aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1), aflatoksin G2 (AFG2) ve toplam aflatoksin (TAF) düzeyleri ambalajlı örnekler için sırasıyla 2.8820±0.3801, 0.1043±0.0264, 1.3329±0.0042, ND ve 4.3192±0.4032 ppb, ambalajsız örnekler için ise sırasıyla 23.0451±4.9362, 1.3471±0.2705, 2.2196±0.3115, 0.0538±0.0365 ve 26.6656±5.3027 ppb olarak bulunmuştur. Ambalajlı örneklerin 3 (% 12)'ünde 6.3-7.6 ppb aralığında ve ambalajsız örneklerin ise 19 (% 76)'unda 6.3-83.5 ppb aralığında AFB1 düzeylerinin yasal sınır olan 5 ppb'nin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. TAF düzeyinin ambalajlı örneklerde halk sağlığı açısından risk teşkil eden yasal sınırı aşmadığı, ambalajsız örneklerin ise 18 (% 72)'inde yasal sınır olan 10 ppb'yi 11.9-90.6 ppb arasında değişen düzeylerde aştığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Van'da ambalajlı ve ambalajsız olarak tüketime sunulan kırmızı pul biber örnekleri birlikte değerlendirildiğinde, aflatoksin düzeyleri yönünden hijyenik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanısına varılmıştır. Bu nedenle, halk sağlığı ve gıda kontrolü ile ilgili kurum ve kuruluşların bu çalışmadan elde edilen verilerden faydalanarak yasal kontrol ve izleme faaliyetlerini titizlikle yürütmeleri ve kaliteli ve hijyenik üretim konusunda tedbir almaları gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Kırmızı pul biber, Aflatoksin, HPLC.
Adölesan bireylerin süt ve süt ürünleri tüketimalışkanlıkları ve bilgi düzeylerinin belirlenmesi
. Bu çalışma Gaziantep ilinde Ocak- Ağustos 2024 tarihleri arasında 10-19 yaş grubu 100 adölesan bireyin süt ve süt ürünleri tüketimi ve bilgi düzeylerini belirlemek amacıyla yapılmış tamamlayıcı kesitsel bir çalışmadır. Katılımcılara genel bilgiler, süt ve süt ürünlerine ilişkin bilgiler, süt ürünleri tüketim sıklığı, süt ve süt ürünleri tüketimi ve bilgi düzeylerine yönelik tutum ölçeğinin değerlendirildiği anket uygulanmıştır. Araştırmaya katılan adölesanların %58'i kız, %42'si erkektir. %89'unun gelişim durumu normal olup %15-85 persentilde yer almaktadır. Gelişim durumu ile süt ve süt ürünleri tüketimi, tüketim sıklığı ve bilgi düzeyi arasında istatistiksel olarak anlamlı (p>0.05) bir ilişki saptanmamıştır. Gelişim durumu normal olan grupta, yarım yağlı veya light süt içenlerin oranı (%39.3), kısa-zayıf olan gruptan (%72.7) anlamlı bir şekilde (p<0.05) daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Adölesan bireylerin eğitim seviyesi ve ailelerin gelir düzeyi ile süt ve süt ürünleri tüketimi ve bilgi düzeyi arasındaki anlamlı bir ilişki saptanmamıştır (p>0.05). Adölesanların %71'i sabah kahvaltı yapmakta ve %75'i sütü severek tüketmektedir. %60'ı steril (UHT) süt tüketmekte, %86'sı peynir ve yoğurt tüketmeyi, %93'ü ayran tüketmeyi sevmektedir. Süt ve süt ürünleri içerisinde en az tereyağı ve kaymak tüketildiği tespit edilmiştir. Adölesanların süt ve süt ürünleri bilgi düzeyi, ölçeğin puanına göre hesaplandığında iyi düzeyde olduğu saptanmıştır. Adölesan bireylerin büyük çoğunluğunun süt ve süt ürünlerini sevmesine rağmen süt tüketme sıklığının yeterli düzeyde olmadığı tespit edilmiştir. Bu nedenle süt ve süt ürünleri tüketiminin artmasına yönelik faaliyetlerin geliştirilmesi, reklam ve propaganda çalışmalarının artması sağlanmalı ve eğitim hayatının en başından itibaren müfredata beslenme dersi eklenmeli, beslenme uzmanlarının belirli aralıklarla beslenme eğitimi vermesi sağlanmalı ve aileler bu konuda bilinçlendirilmedir. Yapılan bu çalışmanın farklı gruplarda yer alan bireylerin süt ve süt ürünleri bilgi düzeyleri ve tüketim durumlarının belirlenmesine yönelik ileride yapılması planlanan başka çalışmalara katkı sağlaması açısından önemli olduğu düşünülmektedir.
Et ve et ürünlerinde Listeria monocytogenes serotiplerinin dağılımı ve gıda güvenilirliği açısından risk değerlendirmesi
Listeria monocytogenes, insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilen ve yüksek ölüm oranına sahip gıda kaynaklı bir patojendir. Özellikle et ve et ürünlerinin işleme, taşıma ve depolama aşamalarında L. monocytogenes ile kontaminasyon, halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Bu çalışma kapsamında, L. monocytogenes'in kırmızı et ve et ürünlerinde varlığı ve ürün tiplerine göre dağılımı, patojen özelliği taşıyabilecek serotiplerin tespiti ile tüketilen gıdalarda enfeksiyonun ortaya çıkma riskinin halk sağlığı açısından tanımlanması amaçlanmıştır. Bu çalışmada, İstanbul'daki perakende satış noktalarından, çiğ (kıyma, parça et) ve teknolojik işlemden geçirilmiş et ürünü (sucuk, salam, sosis) olmak üzere aseptik şartlarda alınan numuneler analiz edilmiştir. Kültürel yöntem ve biyokimyasal test sonuçlarına göre toplam 83 adet Listeria spp. şüpheli izolat belirlenerek bunların 24'ü (%8) L. monoctogenes olarak saptanmıştır. L. monocytogenes izolatları Vitek 2 sistemi kullanılarak doğrulama işlemine tabii tutularak 24 (%28,9) adet izolat L. monocytogenes, 44 (%53) adet izolat L. innocua, 5 (%6) adet izolat L. grayi, 6 (%7,2) adet izolat L. welshimeri ve 4 (%4,8) adet izolat ise Listeria spp. olarak tespit edilmiştir. L. monocytogenes izolatlarının serotiplere göre toplam dağılımı ise; 10 (%41,6) adet 1/2a, 3 (%12,5) adet 1/2b, 1 (%4,8) adet 1/2c, 5 (%20,8) adet 3a, 4 (%19) adet 3c ve 1 (%4,8) adet 4b serotipi olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda yapılan nicel risk değerlendirmesi sonucunda; günlük 0,3 kg'lık 98 adet kıyma ve parça et ürünü, 7 adet sucuk, 1 adet salam ve 1 adet sosis ürününün L. monocytogenes ile kontamine olabileceği ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, L. monocytogenes bulaşmasında çapraz kontaminasyonun önemli bir yere sahip olduğu öngörülmekte ve söz konusu risk ile tüketicilerin maruz kalma yükünü azaltmak için kırmızı et ve et ürünlerinin kesim, işleme, perakende ile taşıma ve pişirme dahil tüketici seviyesinin tüm basamaklarında etkili gıda güvenliği yönetimi yaklaşımları ve tedbirlerini uygulama ihtiyacının önemli olduğu kanaatine varılmıştır.
Çiğ tavuk ürünlerinden izole edilen Salmonella spp. suşlarının moleküler karakterizasyonu ve antimikrobiyal direncinin belirlenmesi
Taze tavuk eti ve ürünleri ülkemizde en çok tercih edilen ve tüketilen gıdalardan birisidir. Tavuk eti insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağı durumundadır. Protein içeriğinin yüksek, yağ içeriğinin düşük, doymamış yağ asitleri içeriğinin tercih edilen düzeyde olması, liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesinin ve hazmının kolay olması gibi besinsel faktörler ile kırmızı ete göre daha ucuz olması, popülaritesinde önemli rol oynamaktadır. Tavuk eti ve ürünlerinin üretimi, depolanması, satışı ve tüketimi esnasında gereken hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmadığı taktirde patojenlerin bulaşma riski ile karşı karşıya kalınmaktadır. Salmonella spp. bu patojenlerden en önemlisidir. Kontamine olmuş kümes hayvanlarının, özellikle tavuk etlerinin işlenmesi veya tüketilmesi; bu patojenin insanlara geçiş kaynağını oluşturmaktadır. Salmonella, insanlar ve hayvanlar tarafından kontamine gıdalar vasıtasıyla alındığında gıda kaynaklı hastalıklardan salmonellozis'e neden olmaktadır. Bu çalışmada, İstanbul ilinde tüketime sunulan 240 adet tavuk eti numunesi (tavuk but ve tavuk göğüs) her ay 20'şer tane olacak şekilde araştırmada materyal olarak kullanılmıştır. Yapılan analizler neticesinde 12 adet (%5) Salmonella spp. izole edilmiştir. Numunelerden elde edilen Salmonella spp.'lerde tür tayini de yapılmış olup, 8 adet S. Enteritidis ve 4 adet S. Typhimurium tespit edilmiştir. Ayrıca, S. Enteritidis 7 antibiyotiğe ve S. Typhimurium izolatları toplam 8 antibiyotiğe direnç göstermiştir. Çalışma sonucunda kümeslerde, kesimhanelerde, paketleme tesislerinde, satış yerlerinde güvenli ve sağlıklı gıda üretimi sağlamak amacıyla GMP (Good Manufacturing Practices, iyi Üretim Uygulamaları), GHP (Good Hygienic Practices, İyi Hijyen Uygulamaları) ve HACCP gibi yönetim sistemlerini uygulamak gereklidir. Böylece halk sağlığı açısından oluşabilecek riskler en alt düzeye indirgenecektir
Lactobacillus reuteri ve Streptococcus thermophilus içeren fermente süt ürünün üretim basamakları teknolojik özellikleri ve aroma profillerinin belirlenmesi
Bu çalışmada L. reuteri ve S. thermophilus' un sinerjik etkisinden yararlanılarak yeni bir probiyotikli fermente süt ürünü üretilmiştir. Çalışma üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Üretilen yeni probiyotikli fermente süt ürünün örneklerine 1., 3., 7. ve 15. günlerinde mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler uygulanmıştır. Ayrıca ürün örneklerinin aroma profili ve organik asit içeriği de incelenmiştir. İlaç tüketimine karşı olan ön yargılar, ilaç şeklinde kullanıma sunulan diyet destekleyici tablet ve kapsül tüketimini kısıtlamaktadır. Bundan dolayı probiyotiklerin tüketimi ancak, fermente süt ürünleri gibi ürünlerin içine starter kültürlerine ek olarak eklenmesi ile gıdaya probiyotik özellik kazandırılmasıyla sağlanmaktadır. Bu nedenle çalışmamızın amacı insan diyetlerinde kullanılabilecek yeni bir probiyotikli fermente süt ürünü üretmektir. Çalışmanın analiz sonuçlarına göre, 12 saat inkübasyondan sonra ürünün pH' sı kazeinin izoelektrik noktası olan 4,6' ya ulaşmıştır. Su aktivitesi 0,985, kuru madde içeriği %10,58, yağ oranı 3,6, protein değeri 4,030 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında L. reuteri 109 kob/g, S. thermophilus 109 kob/g maya-küf sayısı ise <100 kob/g olarak saptanmıştır. Uçucu aroma bileşiklerinden asetik asit miktarı %10,56, etanol değeri %0,44, aldehit grubunda yer alan 2- metilbütanal değeri ise %32,97 olarak tespit edilmiştir. Organik asit analiz sonucunda ise laktik asit değeri 14,64 mg/g, asetik asit değeri 2,80 mg/g ve sitrik asit değeri 0,64 mg/g olarak saptanmıştır. Yeni probiyotikli fermente süt ürününün muhafazası süresince yapılan fizikokimyasal analizlerinde 1., 3., 7., ve 15. günlerde pH sırasıyla 4,36, 4,02, 3,57 ve 2,91, yağ oranı (%) sırasıyla 3,6, 3,6, 3,3 ve 2,8 ve protein değeri ise sırasıyla 4,030, 4,027, 4,023 ve 4,015 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise muhafaza süresince laktobasillus ve streptokok sayıları >109 kob/ml, maya- küf sayısı ise <100 kob/g olarak saptanmıştır. Bu değerler ürünün 15 gün muhafaza süresi boyunca tüketilebileceğini göstermektedir. Sonuç olarak çalışmamız sonucunda ürettiğimiz yeni probiyotikli fermente süt ürünü Türk Gıda Kodeksi probiyotik kabul edilme şartlarını sağlamaktadır.
Biyokoruyucu kültürler içeren sos ile marinasyonun tavuk göğüs ve kanat etlerinde salmonella spp. ve lısterıa monocytogenes üzerine etkisi
Son yıllarda tüketiciler kimyasal koruyuculardan ziyade doğal koruyucuları içeren gıdaları tercih etmeye başlamışlardır. Mevcut çalışmanın amacı, ev yapımı sos içerisine biyokoruyucu özelliği olan laktik asit bakteri suşları (Latilactabacillus curvatus, Latilactobacillus sakei ve Lactiplantibacillus plantarum) eklenmesinin bu sos ile marine edilen tavuk göğüs ve kanat etlerinde buzdolabı koşullarında (4°C) ve soğuk zincirin kırıldığı durumda (8°C) Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve ürünün raf ömrü üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Çalışmanın ilk aşamasında, Salmonella spp., L. monocytogenes, aerobik koloni sayısı (AKS), biyokoruyucu kültürler (LAB), Pseudomas spp, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küflerin 4°C ile 8°C'de yedi gün muhafaza edilen ev yapımı sos içerisinde yaşam kabiliyetleri araştırıldı. Yapılan analizler sonucunda, sosun pH değerinin 3.60-3.78 arasında olduğu, Salmonella spp., Pseudomonas spp. ve maya-küf sayılarının yedi gün içerisinde tespit edilebilir değerin (1 kob/mL) altında kaldığı, L. monocytogenes, AKS, LAB ve Enterobacteriaceae spp.'lerin ise stabil bir seyir izleyerek canlılıklarını korudukları gözlemlendi. pH değeri 3.6 civarında olan sos ortamında biyokoruyucu kültürlerin diğer bakteriler üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edildi (P>0.05). Çalışmanın ikinci aşamasında, Salmonella spp. ve L. monocytogenes ile kontamine edilen tavuk göğüs ve kanat etleri, içerisinde biyokoruyucu kültürleri içeren ve içermeyen ev yapımı sos ile marine edilerek 4°C ve 8°C'de 17 gün muhafazaya alındı. Kontamine göğüs ve kanat etleri, kontrol (hiç bir işlem yapılmamış), içerisinde biyokoruyucu kültür bulunmayan sosla marine edilmiş kontrol grubu (M-K) ve içerisinde biyokoruyucu kültürleri tek tek ve miks halinde içeren M+L. plantarum, M+L. sakei, M+L. curvatus ve M+Miks grupları olmak üzere altı gruba ayrıldı. Yapılan analizler sonucunda, her iki depolama sıcaklığında da soslama işlemi yapılmış göğüs ve kanat etlerindeki bakteri sayılarının kontrol gruplarına göre daha düşük olduğu ve ev yapımı sosun antimikrobiyal etkiye sahip olduğu tespit edildi vi (P<0.05). Soslanmış tavuk göğüs etlerinde başlangıç pH değerlerinin 4.89-5.10 arasında, kanat etlerinde ise 5.24-5.40 arasında olduğu, bu pH değerlerinde biyokoruyucu kültürlerin aktivitelerinin de arttığı ve geliştikleri görüldü. Depolama sıcaklığı 4°C olan göğüs etlerinde, M-K grubundaki Salmonella spp. sayısı 17 gün süresince 2.1 log10 kob/g azalırken, M+L. sakei grubunda 3.1 log10, M+L. plantarum ve M+L. curvatus gruplarında 3.0 log10 kob/g azaldı (P<0.05). Depolama sıcaklığı 8°C olan göğüs etlerinde ise M-K grubundaki Salmonella spp. sayısı muhafazanın 12. gününde 1.7 log10 azalırken, M+L. plantarum, M+L. curvatus ve M+Miks gruplarında tespit edilebilir değerin (<1.0 log10/g) altında kaldı (P<0.05). Benzer şekilde, depolama sıcaklığı 8°C olan göğüs etlerinde, M-K grubundaki L. monocytogenes sayısı 17 günde 0.4 log10 kob/g azalırken, M+L. curvatus grubunda 1.9 log10 azaldı (P<0.05). Depolama sıcaklığı 4°C'de olan göğüs etlerinde, M-K grubundaki Pseudomonas spp. sayısı muhafazanın 14. gününde 7.0 log10 kob/g'ın üzerine çıkarken, M+L. curvatus ve M+Miks gruplarında 5.7 log10 kob/g düzeyinde kaldı (P<0.05). Aynı ürünlerde, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf bakımından M-K grubu ile biyokoruyucu kültür içeren gruplar arasında fark görülmezken (P>0.05), depolama sıcaklığı 8°C olan göğüs etlerinde Enterobacteriaceae familyasında bulunan türlere karşı biyokoruyucu kültür içeren sos gruplarının daha etkili olduğu tespit edildi (P<0.05).Tavuk kanat etlerinde ise, sosun antimikrobiyal etkisinin göğüs etlerinde elde edilene göre daha zayıf kaldığı, ancak yine de içerisinde biyokoruyucu kültür bulunduran sosların antimikrobiyal etkilerinin M-K grubuna göre daha güçlü oldukları görüldü. Sonuç olarak, içerisinde biyokoruyucu kültürler bulunsun veya bulunmasın soslama işleminin tavuk göğüs ve kanat etlerinde ürün güvenliğini ve raf ömrünü artırdığı, sos içerisine eklenecek biyokoruyucu kültürlerin ise sosun sahip olduğu antimikrobiyal etkiye katkı sağlayabileceği kanaatine varıldı.
Toplu beslenme sistemi çalışanlarının gıda hijyeni bilgi düzeylerinin gıda temas yüzeylerinden ve çalışanlardan alınan swap örnekleri ile karşılaştırılması
Bu çalışmanın amacı Balıkesir ilinde toplu yemek üretimi yapan 2 firmada çalışan toplam 63 personelin gıda hijyeni teorik bilgisinin işletme içerisinde hijyen ve sanitasyon uygulamalarına yansımasını belirlemektir. Çalışma iki aşamada gerçekleştirildi. İlk olarak personelin gıda hijyeni bilgi düzeyi yüz yüze anket uygulaması ile belirlendi. İkinci aşamada ise işletmelerde gıda üretim alanlarından ve personelin iş yeri kıyafeti ile ellerinden 10 x 5 cm'lik şablonlar ile swap yöntemiyle örnekler alınarak laboratuvarda mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Çalışmaya 44 (%69.8) kadın, 19 (%30.2) erkek personel katıldı. Gıda hijyeni eğitimi alma durumlarına göre; 57'si (%90.5) hijyen eğitimi aldığını, 6'sı (%9.5) ise almadığını beyan etti. Genel olarak bakıldığında mikrobiyolojik açıdan yüksek risk taşıyan besinler, besin zehirlenmeleri, bakterilerin çoğalması ve ideal bakteri üreme sıcaklığı gibi durumlar hakkında personelin bilgisinin yetersiz olduğu tespit edildi. Buna karşılık gıda çalışanının günlük olarak duş alması, el yıkama, elleri kurularken tek kullanımlık kağıt havlu kullanılması, iş yeri temizliği ile ilgili sorulara doğru cevap veren personel sayısının yüksek olması; personelin kişisel hijyen bilgi düzeyinin yeterli olduğu şeklinde yorumlanabilir. Güvenli depolama, pişmiş yemeklerin soğutulması, çapraz kontaminasyon ve servis hakkındaki soruları personelin yarısından fazlasının doğru bildiği tespit edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında Firma 2'de çalışan personelin el ve kıyafetlerinin Staphylococcus- Micrococcus spp. sayısı açısından Firma 1'e göre anlamlı düzeyde fark olduğu belirlendi (p<0.05). Mutfak ortamlarında koliform, E. coli ve Staphylococcus- Micrococcus spp. tespit edilemedi. E. coli ise hem personel el ve kıyafetlerinde hem de mutfak ortamında tespit edilemedi. Diğer yandan Firma 2'de mutfak ortamındaki maya-küf sayısı Firma 1'e göre anlamlı düzeyde daha yüksek belirlendi (p<0.05). Bu çalışma personelin gıda güvenliği bilgisi ve personelin gıda kaynaklı hastalıkları önleme ve kontrolüne yönelik uygulamalarının genel olarak yetersiz olduğunu gösterdi. Güvensiz gıda tüketiminden kaynaklı sağlık problemleri ve besin zehirlenmeleri günümüzde önemli bir halk sağlığı sorununu oluşturmaktadır. Besin kaynaklı zehirlenmelerin çoğunluğu personelin kişisel hijyeninden ve uygun olmayan yemek hazırlıklarından kaynaklanmaktadır. Bu açıdan personelin kişisel hijyeni ve hijyen bilgi düzeyi toplu beslenme yapılan işletmelerde büyük önem arz etmektedir. Anahtar kelimeler: Gıda çalışanı, gıda kaynaklı hastalıklar, personel hijyeni, toplu beslenme hizmetleri.
Paketleme sonrası salamuraya uygulanan ısıl işlemin çiğ sütten yapılan geleneksel salamura beyaz peynirde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes yaşamları üzerine etkisi
Bu çalışmada, çiğ sütten yapılmış salamura beyaz peynirde, mikrobiyal gıda güvenliğini sağlayacak üretim sonrası bir ısıl işlem uygulaması denenmiştir. Çalışmanın amacı, salamura beyaz peynir salamura içerisindeyken uygulanacak ısıl işlemle Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes gibi patojenleri inaktive edecek, fakat peynirin doğal florası ve bazı kalite parametrelerine en az zararı verecek bir sıcaklık uygulamasının araştırılmasıdır. Üç kez tekrarlanan çalışmanın her birinde çiğ sütten hazırlanan peynir kalıplarının merkezine patojen inokülasyonunu takiben kuru tuzlama işlemi yapıldı. Birer litrelik cam kavonozlara yerleştirilen peynirlerin üzerine %14'lük salamura ilave edildikten sonra kavanozlar kontrol, S60, S70 ve S80 olmak üzere dört gruba ayrıldı. Kontrol grubu hariç S60, S70 ve S80 grupları 90-95°C'lik sıcak su banyosu içerisine alınıp salamura sıcaklıkları hedeflenen (60°C, 70°C ve 80°C) sıcaklık derecelerine ulaşıncaya kadar ısıl işlem uygulandı. Isıl işlem uygulaması sırasında hem salamura sıcaklıkları hem de peynir kalıplarının merkezi sıcaklıkları tel problu thermocouple ile takip edildi. Isıl işlemin ardından peynir kavanozları 7±1°C'de 120 gün muhafazaya alınarak belirli günlerde mikrobiyolojik (Salmonella spp., L. monocytogenes, Lactobacillus spp., laktik kok, toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf) ve kimyasal (pH, kuru madde, kuru maddede tuz ve yağ) analizleri gerçekleştirildi. Ayrıca aynı yöntemle patojensiz peynir örnekleri hazırlanarak muhafaza süresi sonunda duyusal analize tabi tutuldu. Salamura sıcaklığı 60°C'ye yükseltilen peynirlerin merkezi sıcaklığının 49°C'ye yükseldiği ve bu uygulamanın Salmonella spp., L. monocytogenes, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları açısından kontrol grubuna göre bir azalma sağlasa da (P<0.05), gıda güvenliği açısından yeterli olmadığı görüldü. S70 ve S80 gruplarında peynir merkezi sıcaklıklarının sırasıyla 55.5 ve 63.5°C'ye yükseldiği, kontrol ve S60 gruplarına göre Salmonella spp., L. monocytognes, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları açısından önemli derecede azalma sağladığı (P<0.05) ve mikrobiyal halk sağlığı risklerini 15 gün içerisinde ortadan kaldırdığı tespit edildi. S70 ve S80 gruplarındaki ısıl uygulamalarının kontrol ve S60 gruplarına göre Lactobacillus spp. ve laktik kok sayılarında da önemli derecede azalma sağlamasına rağmen (P<0.05), bu bakterilerin muhafaza süresi içerisinde sayılarının tekrar artış gösterdiği görüldü. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, salamura içerisinde ısıl işlem uygulamalarının peynirin pH değerine etkisinin olmadığı (P>0.05), kuru madde, kuru madde de tuz ve yağ değerleri bakımından muhafazanın bazı günlerinde kontrol grubuna göre farklılıklar görülse de (P<0.05), muhafaza süresi sonunda farklılıkların ortadan kalktığı tespit edildi. S70 ve S80 grubu peynirlerin kontrol ve S60 gruplarına göre duyusal yönden daha yüksek puan aldıkları tespit edildi (P<0.05). Sonuç olarak; çiğ sütten yapılan salamura peynirde gerek çiğ sütten kaynaklanabilecek gerekse üretim sürecinde çevreden kaynaklanabilek mikrobiyal riskleri minimize etmek veya ortadan kaldırmak için %14 salamura içerisindeki peynirin merkezi sıcaklığının en az 55.5°C'ye ulaşacak şekilde ısıl işlem uygulamasının yeterli olacağı kanaatine varıldı.
Ultrasonla aktive ve ısı, asit, ultrasonla inaktive edilmiş laktik asit bakterilerinin sütte aflatoksin M1 bağlama düzeylerinin araştırılması
İnsan ve hayvan beslenmesinde aflatoksinler, toksik etkileri ile ekonomik kayıplara ve sağlık açısından büyük tehlikelerin oluşumuna neden olmaktadır. Bu etkileri gidermenin yolu aflatoksin sindiriminin veya emiliminin engellenmesidir. Bu anlamda çalışmanın amacı, laktik asit bakterilerine (Lactobacillus acidophilus, Limosilactobacillus reuteri, Lacticaseibacillus rhamnosus ve bakteriler bir arada kullanıldığında) farklı aktivasyon (ultrason) ve inaktivasyon (ısı, asit ve ultrason) uygulamalarının UHT yağsız süt ortamında, aflatoksin M1 bağlama etkinliğini araştırmaktır. Çalışmanın sonucunda tüm uygulama gruplarındaki aflatoksin M1 bağlama oranı, kontrol gruplarına göre istatistiki olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Aynı zamanda UHT yağsız süt içerisinde ultrason uygulanan gruplarda aflatoksin M1 bağlama düzeyinin, kontrol gruplarına göre p<0.01 düzeyinde anlamlı olduğu belirlenmiştir. UHT yağsız süt ortamında ultrason uygulanan grupların aflatoksin M1 bağlama oranı (%34-43.5), canlı, ısı ve asit ile inaktifleştirilen grupların yanı sıra fosfat tamponlu tuzlu su ortamında ultrason ile aktif/inaktifleştirilen grupların bağlama oranından (%16.5-27.5) istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur (p<0.01). UHT yağsız süt ortamında ultrason ile inaktifleştirilen grupta, bakteriler tek başına veya bir arada kullanıldığında grup içi bağlama oranlarında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Ancak, UHT yağsız süt ortamında ultrasonla aktifleştirilen grupta, bakterilerin bir arada kullanıldığı grup (%34) ile Lactobacillus acidophilus (%43) grubu arasındaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0.05). UHT yağsız süt ortamında bir arada aktifleştirilen bakterilerin aflatoksin M1 bağlama oranı (%34) ile bir arada inaktifleştirilen bakterilerin bağlama oranı (%43) arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilmiştir (p<0.05).Bunun yanında en yüksek bağlama UHT yağsız süt ortamında ultrason ile inaktifleştirilen Lacticaseibacillus rhamnosus grubunda (%43.5), en düşük bağlama ise aktifleştirilen bakterilerin bir arada kullanıldıkları grupta (%34) belirlenmiştir (p<0.05). UHT yağsız süt ortamında ultrason ile aktifleştirilen bakteri grubunda en yüksek bağlama kapasitesi Lactobacillus acidophilus'da (%43), inaktifleştirilen bakteri grubunda ise en düşük bağlama oranı Lactobacillus acidophilus'da (%40.5) saptanmıştır (p>0.05). UHT yağsız süt ortamında ultrason uygulanan gruplar dışında, bakteri türlerinin (canlı ve ısı ile inaktif Limosilactobacillus reuteri hariç) gruplar arası bağlama oranlarında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Ancak canlı Limosilactobacillus reuteri'nin bağlama oranı (%28) ile ısı ile inaktif hale getirilmiş Limosilactobacillus reuteri'nin bağlama oranı (%16.5) arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0.05). Çalışmada, UHT yağsız süt ortamında ultrason uygulamasının diğer gruplara göre daha etkili olduğu görülmüştür (p<0.01). Bu çalışma aflatoksin M1 detoksifikasyonunda, probiyotik bakterilerin süt içerisinde farklı inaktivasyon ve aktivasyon yöntemleri uygulanarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Balıkesir Üniversitesi öğrencilerinin gıda okuryazarlığı ile probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik besinler bilgi düzeylerinin araştırılması
ÖZET BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ ÖĞRENCİLERİNİN GIDA OKURYAZARLIĞI İLE PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALAR VE PREBİYOTİK BESİNLER BİLGİ DÜZEYLERİNİN ARAŞTIRILMASI Araştırmamızın amacı, Balıkesir üniversitesi öğrencilerinin gıda okuryazarlığı durumunun tespiti ve sağlıklı yaşamın devamlılığı için probiyotik mikroorganizma ve prebiyotik besin bilgiler seviyesinin belirlenmesidir. Araştırmanın örneklemini, google anket formunu eksiksiz olarak dolduran 390 üniversite öğrencisi oluşturmaktadır. Verilerin analizleri SPSS 18 programında yapılmıştır. Araştırmaya katılan öğrencilerin demografik özelliklerine yönelik sorulara frekans analizi uygulanmıştır. Tanımlayıcı analizlerde sayı, yüzde, ortalama, standart hata kullanılarak tablolarda sunulmuştur. Uyarlama yaparak oluşturduğumuz algılanan gıda okuryazarlığı ölçeğinin demografik verilere göre anlamlılık testlerinden önce normal dağılıma uygunluğu değerlendirilmiştir. Bu değerlendirmeler için Kolmogorov-Smirnov sınaması kullanılmıştır. Normal dağılım gösteren ve grup sayısı iki olan karşılaştırmalarda Student′s t testi testi, normalliği karşılamayanlarda Mann Whitey U testi, ikiden fazla grup barındıran ve normal dağılımı karşılayanlarda One-way Anova testi, kategorik değişken verileri arasında da ki-kare testi analizi uygulanmıştır. İstatiksel anlamlılık düzeyi p˂0.05 olarak kabul edilmiştir. Araştırma grubunun algılanan gıda okuryazarlık puanı 101.95±0.67 bulunmuş olup, gıda okuryazarlık puanı orta düzeydedir. 21 yaş ve üstü olan öğrencilerin gıda okuryazarlık puanı anlamlı olarak daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Evde ailesiyle yaşayan öğrencilerin yurtta kalan öğrencilere göre gıda okuryazarlık puanının anlamlı olarak yüksek olduğu saptanmıştır (p<0.05). Probiyotik kavramını duyma ve doğru tanımlamada kadınlar erkeklere göre daha yüksek yüzdeye sahiptir ve istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır (p<0.05). Probiyotik ve prebiyotikler hakkında genel bilgi düzeyi en yüksek olan grup 5.sınıflardır. Obez bireylerin probiyotik tüketiminin yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Gıda okuryazarlığının özellikle üniversite öğrencilerinde artırılması, ileri dönem beslenme kaynaklı yakalanılan hastalıkların önüne geçilmesi için değerli olacaktır. Ayrıca sürdürülebilir sağlıklı yaşam için probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik besinler hakkında bilgi sahibi olmak da önemlidir.
Toplu tüketim işletmelerinde çalışan personelin COVID-19 farkındalığı
Aralık 2019'un sonlarında Çin'in Wuhan şehrinde sebebi bilinmeyen bir çok pnömoni vakası bildirilmiş ve hızla tüm dünyaya yayılmıştır. SARS-CoV-2 etkeninin sebep olduğu, Dünya Sağlık Örgütü tarafından COVID-19 pandemisi olarak tanımlanan bu hastalık ticari ve sosyal hayatı derinden etkilemiştir. COVID-19 hastalığının yayılımını engellemek ve azaltmak için DSÖ (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından tavsiye edilen ve ülkelerin kendi belirledikleri kurallar uygulamaya konulmuştur. Genel ve özel hijyen tedbirlerine ek olarak sosyal mesafe kuralları ve toplu bulunan ortamlarda maske kullanımı bir çok ülkede zorunlu tutulmuştur. Bu araştırmada COVID-19 tedbirlerine yönelik farkındalığı ölçmek amacıyla Aydın/Efeler ilçesinde bulunan lokanta ve restoranlarda çalışan 385 personele anket uygulanmıştır. Araştırma sonunda katılımcıların %91,2'si kişisel yaşamlarında hijyene dikkat ettiğini, %91,9'u ellerini yemeklerden önce/sonra yıkadığını, %87,3'ü ellerini eve döndükten sonra yıkadığını, %69,4'ü ellerini insanlarla temasa geçtikten sonra yıkadığını/dezenfekte ettiğini, %77,1'i ellerini göz, ağız, burun gibi organlardan uzak tutmaya dikkat ettiğini, %72,5'i bulunduğu ortamdaki yüzeylerin dezenfekte edilmiş olmasına dikkat ettiğini, %70'i iki kişi arasındaki mesafeye dikkat ettiğini, %80,3'ü öksüren ya da hapşıran herkesten 2 m uzak durmaya dikkat ettiğini, %76,1'i COVID-19'un bulaşmasını önlemek için insanların maske takması gerektiğini, %60,8'i maske kullanmayanlara cezai işlem uygulanması gerektiğini belirtmiştir. Sonuç olarak katılımcıların maske ve mesafe konularında farkındalıklarının, hijyen konusunda olduğu kadar yüksek olmadığı sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Anket, COVID-19, Farkındalık, Restorant
Kanatlı etlerinde Salmonella typhimurium ve Salmonella enteriditis varlığı ve antibiyotik dirençliliğinin araştırılması
Amaç: Kanatlı etleri yüksek besin değerlerinden dolayı mikroorganizmaların gelişmesi açısından uygun ortamı oluşturmaktadır. Gerek kanatlı hayvanın yetiştirildiği işletmelerde gerekse kesim, işleme, paketleme, muhafaza ve dağıtım gibi basamaklarda, uygun olmayan koşullarda işlem gördüğünde kanatlı eti Salmonella spp. gibi patojen bakterilerle kontamine olabilmekte ve halk sağlığı açısından tüketimi riskli bir hale gelebilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojenler arasında yer alan Salmonella; insan sağlığı açısından son derece önemli enfeksiyonlara neden olmaktadır. Kontamine olmuş kümes hayvanlarının, özellikle tavuk etlerinin işlenmesi ya da tüketilmesi Salmonella'nın insanlara geçişini sağlamaktadır. Gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonlarında kanatlı eti ve kanatlı et ürünleri ilk sırada yer almaktadır. Bu ürünlerin tüketilmesi sonucu oluşan enfeksiyonlardan kaynaklı gelişen rahatsızlıklar, klinik maliyet, ölüm vakaları hem sağlık açısından hem de sosyoekonomik açıdan sorun teşkil etmektedir. Salmonella spp. kontaminasyonlarında enfektif predominant alttürler arasında Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium bulunmaktadır. Yukarıda belirtilen tüm bu nedenlerden dolayı bu çalışmada Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium'un varlığının ve antibiyotik dirençliliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Araştırma kapsamında Aydın piyasasında market-pazar-şarküterilerden paketlenmiş-paketlenmemiş olarak satışa sunulan 53 kanat, 53 derisiz göğüs ve 54 but olmak üzere toplam 160 adet çiğ kanatlı eti örneği 2021 yılı kasım-mayıs ayları arasında toplanmış, mikrobiyolojik analizleri yapılarak izole edilen etkenlerin antibiyotik dirençleri belirlenmiştir. Bulgular: Yapılan konvansiyonel analizler sonucunda incelenen 160 adet numunenin 43 tanesinden Salmonella spp. izole edilmiştir. İzole edilen bu 43 adet izolatın 23 tanesinin kanat eti, 12 tanesinin derisiz göğüs eti ve 8 tanesinin but eti olduğu belirlenmiştir. Oransal olarak ise 160 adet toplam kanatlı eti numunesinden %26,9, 53 adet kanat eti numunesinden %43,4, 53 adet derisiz göğüs eti numunesinden %22,6 ve 54 adet but eti numunesinden %14,8 oranında Salmonella spp. izole edilmiştir. Sonuç: Türk Gıda Kodeksi verilerine göre kanatlı eti örneklerinde bulunmaması gereken Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium suşlarına değişen oranlarda rastlanmıştır. İzolatlarda belirlenen antibiyotik dirençliliğinin bazı antibiyotikler açısından çok yüksek olmasının ve aralarında çoklu antibiyotik dirençliliği gösteren izolatların bulunmasının halk sağlığı açısından sorun yaratabileceği ortaya konulmuştur. Olası kontaminasyonların engellenmesi amacı ile öncellikle iyi üretim ve iyi hijyen uygulamaları yanı sıra HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Antibiyotik Dirençliliği, Halk Sağlığı, Kanatlı Eti, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium
Kesimden önce ölmüş sığır ve tavuk etlerinin çiğ ve ısıl işlem görmüş ürünlerde tespit edilmesi
Et ve et ürünleri hilelerin en sık karşılaşıldığı gıdalardan biridir. Farklı tür hayvan etlerinin karıştırılması yoluyla yapılan hileler günümüzde kolaylıkla tespit edilebilmektedir. Ancak kesimden önce ölmüş (KÖÖ) kasaplık hayvanlardan yasa dışı olarak elde edilen etler marinasyon ve baharatlama gibi etin kalitesini gizleyecek bazı işlemlerden sonra illegal olarak tüketime sunulmakta ve uygun koşullarda elde edilen etlerle aynı genetik yapıya sahip oldukları için tespit edilememektedir. Bu etlerin tüketilmesi zoonoz hastalıkları barındırması gibi çeşitli tehlikeleri barındırabilmektedir. İslamiyet'e göre KÖÖ hayvanlardan elde edilen etlerin tüketilmesi haramdır. Marinasyon ve ısıl işlem uygulanan KÖÖ hayvanlardan elde edilen etler aynı türe ait oldukları için tespiti mümkün kılan bir yöntem bulunmamaktadır. Bu çalışma KÖÖ sığır ve tavuk etlerinin çiğ olarak veya dondurulmuş, marinasyon ve pişirme işlemlerinden sonra tespiti için etlerde sfingozin ve kortizol seviyelerinin belirlenmesi ile kalitatif bir test olan psödoperoksidaz testinin kullanım potansiyellerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Çalışmada deneme grubu olarak KÖÖ sığır ve tavuk etleri ve kontrol grubu olarak normal olarak kesilmiş (NOK) hayvan etleri kullanılmıştır. Etler iki gruba ayrılarak +4oC ve -18oC'de 24 saat bekletilmiştir. Daha sonra her iki gruptan sığır etlerinden kıyma elde edilmiş ve baharat eklenerek çiğ Adana kebap harcı (ÇAKH) elde edilmiştir. Aynı şekilde her iki gruptan tavuk etleri de kuşbaşı büyüklüğünde kesilmiş, 1 saat marine edilmiş ve çiğ marine kuşbaşı (ÇMK) elde edilmiştir. Hem ÇAKH hem de ÇMK merkez sıcaklığı 72oC'ye ulaşıncaya kadar pişirilmiştir. Etlerin işlenmesi ve pişirilmesi süresince her aşamadan numune alınarak ELISA ile sfingozin ve kortizol seviyeleri tespit edilmiştir. Ayrıca numunelere psödoperoksidaz testi uygulanmıştır. Her aşamada toplam mezofilik aerobik koloni sayımı (TMAK), koliform bakteri sayımı ve pH ölçümü yapılmış, işlenmiş ve pişirilmiş numunelere ise tuz tayini yapılmıştır. Tavuk numunelerinde sfingozin seviyesi bakımından KÖÖ – NOK grupları arasında fark bulunmamıştır (P>0.05). Sığır numunelerinde ise kıyma ve pişmiş Adana kebap (PAK) numunelerinde normal olarak kesilmiş-dondurulmuş (NOKD) gruplardaki sfingozin seviyeleri KÖÖ-soğutulmuş gruplardan daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Kortizol seviyeleri bakımından sığır ve tavuk numunelerinin tüm gruplarında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark bulunmamıştır ( p>0.05). Psödoperoksidaz testinde KÖÖ sığır numunelerinde pozitif reaksiyon NOK numunelerine göre daha kısa sürede gerçekleşmiştir (P<0.05). KÖÖ tavuklardan elde edilen etlerin tamamında pozitif reaksiyon oluşurken, NOK tavuk etlerinde reaksiyon oluşmamıştır (P <0.05). Pişirme işleminin psödoperoksidaz testi üzerine etkisinin belirlenmesi için yapılan ilave deneylerde 72, 90 ve 121 oC 'lere maruz bırakılan tavuk etlerinde pozitif reaksiyon geliştiği tespit edilmiştir. TMAK, koliform bakteri sayısı, tuz ve pH değerleri KÖÖ - NOK gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık görülmemiştir (P>0.05). Sonuç olarak, kortizol seviyesinin KÖÖ - NOK sığır ve tavuklardan elde edilen etlerin ayrımında uygun bir parametre olamayabileceği, sfingozinin ise daha fazla örnekle ve daha hassas ölçüm kabiliyetine sahip bir metotla analiz edilmesinin faydalı olacağı düşünülmektedir. Öte yandan, psödoperoksidaz testi hem tavuk eti hem sığır eti numunelerinde; hem çiğ hem de pişirilmiş numunelerde KÖÖ – NOK ayrımı yapılmasında başarı ile kullanılabileceği ve gıda denetimlerinde KÖÖ etlerin tespiti için kullanılabilme potansiyeline sahip olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: hile, kortizol, ölü hayvan eti, psödoperoksidaz, sfingozin
Domates salçalarında küflenme sorununa karşı alternatif bir çözüm: Liyofilize postbiyotik ilavesi
Bu tez çalışmasında domates salçalarının yüzeyinde oluşan küflenme problemine karşı liyofilize edilen postbiyotiklerin antifungal ve antiaflatoksijenik etkinliğinin test edilmesi ve bu etkiye katkı sağlayan yapı ve bileşiklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Lactiplantibacillus plantarum ATCC 14917 suşu kullanılarak üretilen postbiyotiğin kimyasal kompozisyonu, in vitro antifungal aktivitesi ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Üretilen postbiyotik içerisinde 5 farklı organik asit, toplam 22 adet polifenolik bileşik, 12 farklı serbest yağ asidi, 21 serbest amino asit ve 67 farklı uçucu bileşiğin bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, DPPH (30353.66 ± 0.01 mg TEAK/kg), ABTS (13427.84 ± 0.05 mg TEAK/kg) ve FRAP (8630.6 ± 0.01 mM FE/kg) sonuçlarına göre postbiyotiğin güçlü antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir. İn vitro antifungal aktivite testlerine göre postbiyotiğin Aspergillus parasiticus NRRL 2999'a karşı minimum inhibisyon ve minimum fungusidal konsantrasyon değerlerinin sırasıyla 12.5 ve 100 mg/mL olduğu ve 10 mg postbiyotiğin 16.47 mm inhibisyon zonu oluşturduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, hazırlanan salça örneklerine 105 kob/g olacak şekilde deneysel küf inokülasyonu yapılmış ve MİK değerinin 4, 6 ve 8 katı (MİK × 4, MİK × 6, MİK × 8) olacak şekilde postbiyotik ilavesi yapılarak 4 °C'deki 45 günlük muhafaza periyodu boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler izlenmiştir. Postbiyotik ilave edilmeyen gruba kıyasla (kontrol), liyofilize postbiyotik ilavesinin A. parasitucus'u inhibe ettiği ve 45. günde MİK × 8 grubundaki küf sayısının tespit limitinin altında olduğu belirlenmiştir (p˂0.05). Postbiyotik ilave edilen gruplarda mezofilik aerobik, psikrotrof, laktik asit ve sülfit indirgeyen bakterlerinin kontrole kıyasla önemli bir şekilde düşük olduğu saptanmıştır (p˂0.05). Diğer yandan, muhafaza periyodu boyunca pH, renk ve titre edilebilir asitlik değerlerinin tüm gruplarda önemli bir değişim göstermediği belirlenmiştir (p˃0.05). Ayrıca, postbiyotiklerin konsantrasyona bağlı olarak aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 miktarını önemli ölçüde bağlayarak azalttığı tespit edilmiştir (p˂0.05). Sonuç olarak, domates salçalarına ilave edilen liyofilize postbiyotiğin, salçanın fizikokimyasal yapısında önemli bir değişikliğe neden olmadan güçlü antifungal ve antiaflatoksijenik etki gösterdiği ve salçanın mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.
Polietilen tereftalat (PET) ambalajlarda muhafaza edilen şavak salamura peynirlerde bisfenol A (BFA) düzeyindeki değişimin incelenmesi
Bu araştırma, deneysel olarak BFA ilave edilen sütlerden yapılan şavak salamura beyaz peynirlerde muhafaza süresince BFA düzeyindeki değişimi incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla kontrol grubu ve BFA ilave edilen sütten iki grup peynir yapıldı. Deneysel peynir grubu üretiminde kullanılan süte 1 mg/L oranında BFA ilave edilip peynir üretildi. Peynirler polietilen tereftalat (PET) ambalajlara konulup üzerine % 18 salamura çözeltisi ilave edildi ve +4oC'de 270 gün muhafaza edildi. Muhafazanın 120., 150., 180, 210, 240 ve 270. günlerinde peynir ve peynirin içinde bulunduğu salamura çözeltisi BFA, yağ, kuru madde, tuz % asitlik ve pH bakımından incelendi. Araştırmada 36 adet peynir, 39 adet salamura çözeltisi, 36 adet PET ambalaj, 6 adet çiğ süt örneği, 6 adet teleme, 6 adet peynir altı suyu (PAS) ve 3 adet peynir mayası olmak üzere toplam 132 örnek BFA yönünden incelendi. Kontrol grubu çiğ sütte 0,340±0,17 µg/L, BFA ilave edilen çiğ sütte 992,37±1,65 µg/L, kontrol grubu telemede 1,677±0,28 µg/kg, BFA ilave edilen sütten yapılan telemede 5589,70±265 µg/kg, kontrol grubu peynir altı suyunda 0,349±0,12 µg/L, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirin peynir altı suyunda 821,67±128 µg/L, peynir mayasında 0,837±0,20 µg/L ve salamura çözeltisinde 0,246±0,21 µg/L BFA tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 0,443±0,064–0,747±0,314 µg/L arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde ise 1387±298,717–1894±179,801 µg/L arasında BFA saptandı. Kontrol grubu peynirlerde 0,927±0,285 - 1,237±0,25 µg/kg arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise 3702±2070,237–4205±325,267 µg/kg arasında BFA tespit edildi. Kullanılmamış PET ambalajlarda (A) 0,000-0,040 µg/L, kontrol grubu peynirlerin konulduğu PET ambalajlarda (B) 0,032-0,094 µg/L ve BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu ambalajlarda (C) ise 0,080 - 0,197 µg/L arasında BFA saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 5,333±0,205-5,527±0,363, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 5,233±0,214-5,698±0,394 arasında pH tespit edildi. Kontrol grubu peynirlerde 5,947±0,488-6,082±0,512, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde muhafaza sürecinde 5,873±0,296- 6,290±0,551 arasında pH saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 3,432±1,113-4,312±0,970 % asitlik (% laktik asit cin.), BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde 3,333±1,419–4,463±0,593 arasında % asitlik tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerde 0,200±0,055–0,477±0,247 % asitlik, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 0,200±0,068–0,320±0,073 arasında asitlik saptandı. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 17,150±0,261– 19,180±0,507, BFA ilave edilen sütlerde yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde ise % 17,230±0,444 –19,250±0,363 arasında kuru madde gözlendi. Kontrol grubu peynirlerde % 34,000±0,414 – 37,850±0,373, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 36,170±0,677 – 38,100±0,473 arasında kuru madde tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 4,25±0,333–6,50±0,447, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 4,433±0,242–6,383±0,075 arasında % yağ belirlendi. Kontrol grubu peynirlerde % 15,40±0,42- 18,21±2,148 arasında, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 15,3±0.687– 17,65±0.536 arasında % yağ tespit edildi. Muhafaza süresince kontrol grubu peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 10,52±0,391–13,110±0,849, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerin konulduğu salamura çözeltisinde % 11,100±0,475–13,450±1,508 arasında % tuz tespit edildi. Kontrol grubu peynirlerde % 4,52±0,344-7,240±0,386, BFA ilave edilen sütten yapılan peynirlerde ise % 4,440±0,644– 6,690±0,853 arasında % tuz tespit edildi. BFA düzeyi ile pH, % yağ ve % kuru madde miktarları arasında düşük düzeyde pozitif korelasyon, % asitlik ve % tuz ile ise düşük düzeyde negatif korelasyon olduğu saptandı. Sonuç olarak, salamura çözeltisi ve peynirde pH, % asitlik, kuru madde, yağ ve tuzun BFA geçişi üzerinde etkisinin düşük olduğu gözlendi. Peynir ve salamura çözeltisinin PET ambalajların yapısını bozduğu ve buna bağlı olarak BFA'nın peynir ve salamura çözeltisinden PET ambalajlara düşük miktarda da olsa negatif migrasyon ile geçiş yaptığı tespit edildi. Anahtar kelimeler: Şavak Salamura Peynir, PET, Bisfenol A, Migrasyon
Pediococcus acidilactici postbiyotiği ve kitosan kullanılarak oluşturulan yenilebilir filmlerin vakum paketli gökkuşağı alabalık filetolarının raf ömrü ve Salmonella Typhimurium, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes patojenlerinin inhibisyonu üzerine etkisi
Bu tezde Pediococcus acidilactici postbiyotiğinin ve postbiyotik (%20.079) ile kitosan (%2.934) kombinasyonuyla oluşturulan yenilebilir filmlerin karakterizasyonu ve bu filmlerin gökkuşağı alabalığı filetolarının raf ömrü ve Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, postbiyotiğin kimyasal kompozisyonu, in-vitro antibakteriyel aktivitesi ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Hazırlanan filmlerin ise fiziksel ve mekanik özellikler ile in-vitro antibakteriyel etkisi tespit edilmiştir. Ayrıca, film uygulamasının, 4 ve 10 °C'de muhafaza edilen filetoların mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan postbiyotiğin 5 organik asit, 22 polifenol, 60 uçucu bileşik, 20 serbest amino asit, 8 serbest yağ asidi içerdiği ve güçlü antioksidan kapasiteye (DPPH: 1837.10 ± 10.47 mg/L; ABTS: 2678.70 ± 34.00 mg/L; FRAP: 51.82 ± 0.78 mg/L; CUPRAC: 3.87 ± 0.02 mmol TE/mL) sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, postbiyotiğin belirtilen patojen bakterilere karşı MİK değerinin %25 olduğu bulunmuştur. Postbiyotik-kitosan kombinasyonuyla oluşturulan filmlerin güçlü mukavemet (gerilme direnci: 1.89 ± 0.17 MPa ve uzama kuvveti: %41.99 ± 2.52). antibakteriyel aktivite (13.42-16.76 mm zon) ve düşük su buharı geçirgenliğine (1.55 ± 0.19 g mm/m2 saat Pa) sahip olduğu belirlenmiştir. Film uygulamasının kontrol gruplarına kıyasla filetoların raf ömürlerini 9 ile 15 gün arasında uzattığı ve E. coli O157:H7, L. monocytogenes ve S. Typhimurium sayılarında 0.74 ile 3.76 log10 arasında azalma sağladığı görülmüştür. Ayrıca toplam genel canlı, psikrotrofik, laktik asit ve anaerobik bakteriler ile küf-maya sayılarında da önemli ölçüde azalma sağladığı tespit edilmiştir (P < 0.05). Sonuç olarak, postbiyotik ve kitosan kullanılarak hazırlanan filmlerin güçlü mekanik özellik ile antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu, yenilebilir film uygulamasının gökkuşağı alabalıklarında mikrobiyal ve kimyasal kaliteyi iyileştirmeye katkı sağladığı ve aynı zamanda gıda kaynaklı patojenler üzerinde inhibe edici etkisinin olduğu ortaya konulmuştur.
Tarhana otunun ( Echinophora tenuifolia subsp. Sibthorpiana) Şavak tulum peynirinin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
TARHANA OTUNUN (Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana) ŞAVAK TULUM PEYNİRİNİN KALİTESİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ Bu araştırmada, tarhana otunun (Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana) Şavak tulum peynirinin kalitesi üzerindeki etkisi incelendi. Bu amaçla, biri kontrol, diğeri ise tarhana otu içeren iki grup tulum peyniri yapıldı. Otlu peynir üretiminde, pıhtı oluşturulduktan sonra süzülme aşamasında süzek bezine bir sıra pıhtı, bir sıra da peynir üretiminde kullanılan sütün %2'si oranında salamura edilmiş taze tarhana otu eklendi ve teleme süzüldü. Teleme, 100 gramlık plastik bidonlara konuldu ve +4°C'de 4 ay muhafaza edildi. Muhafazanın başlangıç günü (0. gün), 30.,60.,90. ve 120. günlerinde mikrobiyal (Toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrotrof aerob bakteri, koliform bakteri, Enterobacteriaceae, lipolitik, proteolitik, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP), laktik streptokoklar, maya ve küf), kimyasal (yağ asitleri, retinol, D2, D3, α-tokoferol, stigmatokoferol, K2, K3 vitaminleri, kolesterol, kuru madde, yağ, tuz, asitlik tayini ve pH değeri) kalite bakımından incelendi. Duyusal analizler ise muhafazanın 45. 60., 90. ve 120. günlerinde yapıldı. İstatistiksel olarak, gruplar arası ve grup içi günler arasındaki farklılığın önem derecesi araştırılmıştır. Mikroorganizma sayıları log10 kob/g olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı kontrol peynirinde 7.02-8.20, otlu peynirde 7.55-.8.91, toplam psikrotrof aerob bakteri sayısı kontrol grubunda 6.20-6.79, otlu grupta 6.10-7.34, LLP bakteri sayısı kontrol peynirinde 5.76-8.41, otlu peynirde ise 6.87-8.00, laktik streptokok bakteri sayısı kontrol peynirinde 7.37-8.44, otlu peynirde ise 7.65-8.66, lipolitik bakteri sayısı kontrol peynirinde 7.76-8.32, otlu peynirde ise 7.90-8.88, koliform bakteri sayısı kontrol peynirinde 4.70-5.38, otlu peynirde ise 4.80-5.74, enterobacteriaceae sayısı kontrol peynirinde 6.21-6.67 otlu peynirde ise 6.02-7.16, maya ve küf bakteri sayısı kontrol peynirinde 5.07–6.25, otlu peynirde ise 5.21–6.01, proteolitik bakteri sayısı kontrol peynirinde 4.86–7.23, otlu peynirde ise 4.65–7.27 arasında saptandı. Kimyasal özellikler bakımından pH değerleri kontrol peynirinde 5.72–6.39, otlu peynirde 5.82–6.51 aralığında; asitlik ise kontrolde 1.02–2.03, otlu grupta 1.14–1.96, kuru madde oranı kontrol grubunda 53.22–54.96, otlu grupta 52.17–53.66, yağ kontrolde 47.15-48.15, otlu grupta 44.15-45.17, tuz oranları kontrolde 8.61–9.16, otlu peynirde 8.22–9.37 arasında saptandı. Toplam doymuş yağ asitleri (incelenen toplam yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri kontrol grubunda 48.71–68.61, otlu grupta 48.62–68.75, toplam doymamış yağ asitleri (incelenen toplam yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri, kontrol grubunda 27.12–50.11, otlu grupta ise 26.91–47.92, toplam tekli doymamış yağ asitleri (incelenen toplam doymamış yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri, kontrol grubunda 28.27–48.11, otlu grupta ise 27.91–47.92, toplam çoklu doymamış yağ asitleri (incelenen toplam doymamış yağ asitlerindeki % oranı ) değerleri, kontrol grubunda 2.73–3.32, otlu grupta ise 3.25–3.66 arasında saptandı. Vitamin değerleri μg/g olarak; K1 vitamini kontrol grubunda 1.22–3.64, otlu grupta 0.80–2.97, K2 vitamini kontrol grubunda 27.73–39.62, otlu grupta 21.71–27.46, D2 vitamini kontrol grubunda 1.20–1.80, otlu grupta 0.69–1.53, D3 vitamini kontrol grubunda 0.62–1.73, otlu grupta 0.53–1.13, stigmatokoferol değeri kontrol grubunda 9.20–18.99, otlu grupta 6.31–17.93, α-tokoferol değeri kontrol grubunda 1.63–5.35 , otlu grupta 1.33–3.24, retinol miktarı kontrol grubunda 0.71–0.82, otlu grupta 0.77–0.98, kolesterol düzeyi ise kontrol grubunda 352.69–500.58, otlu grupta 245.97–453.73 arasında tespit edildi. Renk analizlerinde L* değeri (açıklık) kontrol grubunda 7.64–7.79, otlu grupta 7.67–7.77, a* değeri (kırmızılık) kontrol peynirinde 0.93–1.31,otlu grupta 0.76–1.22, b* değeri (sarılık) ise kontrol grubunda 1.73–2.33, otlu peynirde 1.81–2.09 arasında saptandı. Duyusal analizler sonucunda; kesit ve görünüş puanları kontrol peynirinde 85.71–88.00, otlu grupta 78.00–84.00, kıvam puanları kontrol grubunda 88.00–90.00, otlu grupta 80.00–90.00, koku puanları kontrol grubunda 80.00–90.00, otlu grupta 76.00–83.00, lezzet puanı ise kontrol grubunda 80.00–90.00, otlu grupta 78.00–82.85 arasında belirlendi. Sonuç olarak, buzdolabında 120 gün kalitesini koruyabilen duyusal nitelikleri tulum peynirinden farklı, fonksiyonel tarhana otlu Şavak tulum peynirinin üretilebileceği vurgulanabilir. Anahtar Kelimeler: Tarhana otu, Echinophora tenuifolia, Şavak otlu tulum peyniri
Aydın ilinde satışa sunulan kanatlı etlerinde salmonella SPP. ve campylobacter jejuni varlığının araştırılması
Bu çalışmada, Aydın piyasasında satışa sunulan kanatlı etlerinde Salmonella spp. ve Campylobacter jejuni varlığının araştırılması amaçlanmıştır. Market şarküteri, kasap ve pazar koşullarında satışa sunulan örneklerden 40 kanat, 30 göğüs ve 30 but olmak üzere toplam 100 adet kanatlı eti örneği laboratuvar ortamında analiz edilmiştir. Toplanan örneklerde kanatlarda % 15, göğüslerde % 23,3 ve butlarda % 6,7 oranında Salmonella spp. olduğu belirlenmiştir. Toplam 100 kanatlı numunesinde 15 adet (% 15) Salmonella spp. izole edilmiştir. Çalışmada toplanan numunelerden 40 adet kanat numunesinden 1 (% 2,5), 30 göğüs numunesinden 1 (% 3,33) ve 30 but numunesinden 1 (% 3,33) olmak üzere toplam 3 (% 3) adet Campylobacter spp. izole edilmiştir. İzole edilen suşların göğüs ve but numunelerinde Campylobacter jejuni, kanat numunesinde ise Campylobacter coli olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; kanatlı et örneklerinde Türk Gıda Kodeksi verilerine göre olmaması gereken her iki mikroorganizmaya değişen oranlarda rastlanmıştır. Olası kontaminasyonların engellenmesi amacı ile öncellikle iyi üretim ve iyi hijyen uygulamaları yanı sıra HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu kanısına varılmıştır. Anahtar kelimeler: Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Kanatlı eti
Aydın ilinde tüketime sunulan çöp şişlerin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi
Bu çalışmada, 2015 yaz ve kış dönemlerinde Aydın ilinde çeşitli restoranlardan toplanan 100 adet çöp şiş örneği mikrobiyolojik özellikleri bakımından incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam mezofilik aerobik canlı bakteri (TMACB) sayıları değerlendirildiğinde kış döneminde 4.14-7.12 log kob/g arasında ve ortalama 5.53 log kob/g olarak bulunmuştur. Yaz döneminde ise, 4.50-7.81 log kob/g arasında ve ortalama 6.33 log kob/g olarak saptanmıştır. Çöpşişlerden elde edilen Staphylococcus aureus(S. aureus)sayıları değerlendirildiğinde; kış döneminde<2 ile 5.81log kob/g arasında ve ortalama 5.04 log kob/g, yaz döneminde ise <2 ile 6.07log kob/g arasında ve ortalama 4.80 log.kob/g olarak bulunmuştur. Kış döneminde 50 adet çöp şiş örneğinin 16 tanesinde (% 32), yaz döneminde 50 adet çöp şiş örneğinin 30 tanesinde (%60) S. aureus tespit edilmiştir. Çalışmadaki koliform bakteri sayıları incelendiğinde ise, belirlenen dilüsyon oranlarında yaz döneminde 2-6.23log kob/g sayıları arasında ve ortalama olarak 4.83 log kob/g olarak, kış döneminde<2-5.21log kob/g arasında ve ortalama 3.93 log kob/g olarak bulunmuştur.Escherichia coli (E. coli) sayıları değerlendirildiğinde ise, yaz döneminde minimum <2, maksimum 4.51 log kob/g ortalama 3.65 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kış döneminde ise örneklerde E. colivarlığına rastlanılmamıştır. Maya-küf sayıları değerlendirildiğinde yaz döneminde 2.84-6.19 log kob/g aralığında ve ortalama 4.88 log kob/g, kış döneminde ise <2-5.54 log kob/g aralığında ortalama olarak 4.47 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte yaz döneminde 50 numunenin 6 tanesinde (%12), kış dönemindeise 50 numunenin 1 tanesinde (%2) Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir. Bu çalışma ile çöp şiş örneklerinin üretimi esnasında, et hayvanının kesiminden çöp şiş örneklerinin tüketimine gelinceye kadar geçen safhalarda hijyen koşullarının yetersizliği nedeniyle kontaminasyona maruz kalmaları sonucunda toplam yükünün arttığı ve patojenlere maruz kaldığı görülmüştür. Bu durum ürün kalitesi yanında halk sağlığı riski doğurması açısından önem arz etmektedir. Anahtar kelimeler: Çöp şiş,halk sağlığı,mikrobiyal kalite
Salamlarda farklı miktarlarda sodyum nitrit kullanılmasının kalite üzerine etkisi
Çalışmamızda, iki farklı miktarda (75 mg/kg ve 150 mg/kg) nitritli kürleme tuzu (NaNO2) kullanılarak salam üretimi yapıldı. Salam numuneleri üretimin 1. aşamasında (salam hamuru), 2. aşamada (ön kurutma sonrası), 3 aşamada (haşlama sonrası), vakumla paketlenen salamların 4 °C'de 3 ay süreyle muhafaza sırasında her ay sonunda olmak üzere nitrit (NO2ˉ) (NaNO2) ve nitrat (NO3ˉ) analizleri HPLC cihazı ile TS EN 12014-4ve TS EN 12014-2 standatlarına göre yapıldı. Birinci grup salamlarda, nitrit değerleri grup ortalaması üretim aşamalarına göre sırasıyla 72,00 mg/kg, 59,20 mg/kg, 54,00 mg/kg ve ikinci grup salamlarda 141,75 mg/kg, 126,57 mg/kg, 90,00 mg/kg'dir. Yapılan istatistik analizine göre, iki grubun üretim aşamaları arasındaki ortalama nitrit değerleri gruplar arası farkı önemli bulundu (P˂0,05). Vakum paketiyle buzdolabında muhafaza edilen her iki grup salamın muhafaza aşamaları karşılaştırıldığında 1. ay muhafaza sonu elde edilen değerler de istatistiki olarak farklı bulundu (P˂0,05). Mikrobiyolojik analizler, pH değerleri, kimyasal analizler ve duyusal test değerlerinde istatiksel olarak gruplar arası farklılık anlamlı bulunmadı (P˃0,05). Türk Gıda Kodeksi (TGK)'nde salamlarda tüketime hazır son üründe nitrit miktarı ile ilgili bir sınırlandırma olmadığı için, tüketime hazır hale gelmiş üründeki değerlendirme ürüne eklenen 150 mg/kg limitini aşmayacak şekilde yapılabilmekte olup bu durum gerçeği temsil etmemektedir. Muhafaza sırasında bu değer daha da düşmektedir. Bu durumda TGK'de salamlarda son üründe bulunması gereken maksimum nitrat ve nirit değerleri ile ilgili bir sınırlama getirilmesi uygun olacaktır. Ayrıca nitrit miktarı düşürülerek üretilen 1. grup salamlarda duyusal özellikler bakımından önemli bir fark olmadığI için salamlarda 150 mg/kg altında nitrit kullanımı gündeme getirilmeli ve bu değerin TGK'nde uygulanması önerilmektedir.
Renal transplantasyon sonrası hastalarda beslenme durumu ve alışkanlıklarının greft fonksiyonu üzerine etkisinin belirlenmesi
Renal transplantasyon (RT), böbrek işlevleri bozulmuş, son dönem böbrek yetmezliği olan hastalara canlı veya kadavradan alınan sağlam böbreğin (greft) nakledilmesi işlemidir. Bu çalışmanın amacı, RT hastalarının beslenme durumu ve alışkanlıklarının greft fonksiyonu üzerine etkisini belirlemektir. Çalışma, Bursa Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Nefroloji Bilim Dalı'nda izlenen, nakil üzerinden en az 1 yıl geçmiş, 18 yaş ve üstü, son 3 ayda kullandıkları immunosupresif ilaç dozu hekim tarafından artırılmamış ve araştırmayı kabul eden 132 gönüllü hasta üzerinde gerçekleştirildi. Hastalar, GFR değeri 60'ın altında, 60 ve üzerinde olanlar şeklinde 2 grup halinde incelendi. Verilerin elde edilmesinde 3 bölümden (demografik özellikler, beslenme alışkanlıkları ve 24 saatlik besin tüketim kayıtları) oluşan anket, yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak uygulandı. Ayrıca, katılımcıların antropometrik ölçümleri, kan basıncı ile bazı serum ve idrar biyokimyasal analizleri kaydedildi. Çalışmada, nakil sonrası hastaların % 70'inin iştahının arttığı, GFR değeri 60'ın altında olan grupta iştah azalmasının (% 7,8) diğer gruba göre (% 0,0) daha fazla olduğu (p<0,05), GFR değeri 60 ve üzerindeki hastalarda, günlük protein alımı, kg başına protein alımı, günlük enerjinin proteinden gelen kısmının sırasıyla ortalama 68,3±23,0 g, 1,00±0,36 g/kg ve % 17,7±4,4 ve diğer gruba kıyasla daha fazla olduğu (p<0,05), GFR değeri 60'ın altındaki katılımcılarda obez oranının (% 43,1) diğergruptan (% 28,4) daha yüksek bulunduğu (p<0,05), bel kalça oranı ile açlık kan şekeri (p<0,000; r=0,339), bel çevresi değeri ile sistolik kan basıncı (p<0,001; r=0,292)arasında anlamlı, pozitif yönlü ve güçlü bir korelasyon bulunduğu belirlendi. RT sonrası beslenme eğitimi verilmesinin ve diyette yapılacak uygun düzenlemeler ile yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanmasının hastalarda ortaya çıkabilecek olası sağlık problemlerinin önlenmesinde etkili olacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Böbrek nakli, beslenme durumu, beslenme alışkanlıkları, greft fonksiyonu
Gebe kadınların beslenme bilgileri, beslenme alışkanlıkları ve yeni doğan üzerine etkileri
Bu çalışmada, gebelerin gebelik süresi boyunca besin tüketim şekillerini anket formu ile izleyerek beslenme bilgilerini ve beslenme alışkanlıklarını tespit edip bu beslenme düzenin yeni doğanlar üzerinde etkisini gözlemlemek amaçlandı. Bu çalışma Ocak-Haziran 2020 tarihleri arasında Bursa ili Osmangazi ilçesine bağlı Tuna Sağlık Ocağına kayıtlı çalışmaya gönüllü katılan 100 gebe ve bebekleri üzerinde yapıldı. Veriler, anket formu ile toplandı. Anket formu gebe kadınların genel bilgileri, genel sağlık durumları, beslenme bilgileri, beslenme alışkanlıkları hakkında bölümlerden oluşmaktadır. Kadınlarda antropometrik ölçüm olarak, boy uzunluğu ve vücut ağırlığı ölçümleri alınmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde SPSS programı kullanılmıştır. Sorularla ilgili mutlak ve % değerlerini gösteren çizelgeler hazırlanmış ve gerekli aritmetik ortalama değerleri alınmıştır. Kadınların %70'inin ev hanımı, %35'inin ortaokul mezunu olduğu, ilk evlilik yaşlarının 22,82 ±3,86 ve ilk gebelik yaşlarının ise 24,08±4,45 olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra gebelik öncesi BKI 25,23±4,43, gebelik sırasındaki BKI 28,7±4,46, öğün atlama durumları incelendiğinde %76'sının öğün atladığı ve atlanan en sık öğünün %16 ile öğle öğünü olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu araştırmada gebelik dönemi beslenme bilgi düzeyinin yeterli olmadığı görülmüştür. Gebe kadınlar gebelik beslenmesi konusunda düzenli aralıklarla bilgili diyetisyen ve sağlık personelleri tarafından takip edilip, bilgilendirilmelidir.
Yetişkin bireylerde uyku kalitesi, diyet kalitesi ve iştah arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi
Amaç: Bu çalışmada yetişkin bireylerde uyku kalitesi, diyet kalitesi ve iştah arasındaki ilişkinin araştırılması amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Bu çalışma, Bursa ilinde özel bir psikolojik danışmanlık merkezine başvuran, yan etkisi veya etkisi uyku arttırıcı veya düzenleyici herhangi bir ilaç, takviye kullanmayan, 18 yaş ve üzeri 50 katılımcı ile yürütüldü. Araştırmaya katılanlara kişisel bilgi formu, besin tüketim sıklığı anketi, 24 Saatlik Besin Tüketim Kaydı, Üç Faktörlü Beslenme Anketi, Duygusal İştah Anketi (DİA) ve Pittsburgh Uyku Kalitesi İndeksi (PUKİ) uygulandı ve vücut kompozisyon analizi standartlara uygun bir şekilde yapıldı. Diyet kalite puanı Sağlıklı Yeme İndeksi(2015) kullanılarak hesaplandı. Bulgular: Katılımcıların %52'sinin uyku kalitesi iyi iken, %48'inin uyku kalitesinin kötü olduğu tespit edildi. Toplam PUKİ puanı ortalaması 6,16±3,11 olarak bulundu. Uyku kalitesi iyi olan grup ile kötü olan grup arasında diyet kalite puanı arasında anlamlı bir fark görülmedi (p>0,05). Diyet kalite faktörlerinden sadece tam tahıl puanı PUKİ toplam uyku kalitesi puanı ile negatif ilişkiliydi. Tam tahıl puanı aynı zamanda DİA pozitif durum ve toplam puanları ile pozitif ilişkiydi. Toplam PUKİ puanı ile tüketilen kafein miktarları arasında anlamlı pozitif yönde ilişki varken (p<0,05), enerji ve diğer besin öğeleri arasında anlamlı bir ilişki yoktu (p>0,05). Uyku kalitesi grupları ve toplam uyku kalite puanı ile duygusal iştah arasında anlamlı bir ilişki bulunamadı (p>0,05). Sonuç: Diyet kalitesi ve uyku kalitesinin belirlenmesi ve değerlendirilmesi uyku ve beslenme arasındaki karmaşık ilişkiyi çözmeye yardımcı olur. Beslenme davranışları ve iştah hem dolaylı hem de doğrudan uyku kalitesi ve diyet kalitesini etkiler bu nedenle bu alanlarda da daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Anahtar Kelimeler: Uyku kalitesi, Diyet kalitesi, Duygusal iştah
Uludağ Üniversitesi öğrencilerinin yeme tutum ve davranışlarının belirlenmesi
Bu araştırma Uludağ Üniversitesi öğrencilerinin beslenme alışkanlıklarının ve yeme bozukluğu sıklığının saptanması amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın örneklemine farklı fakülte ve yüksekokullarda okuyan 250 öğrenci dahil edilmiş olup çeşitli nedenlerden dolayı 174 öğrenciye ulaşılmıştır. Öğrencilere sosyo demografik özellikleri, beslenme alışkanlıkları, antropometrik ölçümleri ve Yeme Davranış Testi (EAT-26)'ni de içeren 4 aşamalı bir anket uygulanmıştır. Elde edilen veriler bilgisayar ortamına aktarılarak, Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) for Windows 20.0 yazılımı aracılığıyla analiz edilmiştir. Sonuçlar yüzde olarak belirtilmiş, ortalama, standart sapma değerleri hesaplanmış, istatistiksel analiz yöntemi olarak ki-kare testi kullanılmıştır. Araştırmaya katılan öğrencilerin %73,6'sı kız, %26,4'ü erkektir. Öğrencilerin %22,4'ü hafif şişman, %1,7'si obez olarak saptanmıştır. Kız öğrencilerin erkek öğrencilere anlamlı olarak daha fazla öğün atladıkları tespit edilmiştir (p<0,05). Her iki cinsiyette de en fazla atlanan öğün öğle öğünü olmuştur. Öğrenciler arasında %15,5 yeme davranış bozukluğu saptanmıştır. Yeme davranış bozukluğu ile cinsiyet arasındaki ilişki anlamlı değildir (p>0,05). Yurtta kalan öğrencilerde evde kalan öğrencilere göre yeme davranış bozukluğu daha fazla görülmüştür (p<0,05). Yeme davranış bozukluğu ve şişmanlık üniversite öğrencileri arasında yaygın bir sorundur. Bu nedenle üniversite öğrencileri arasında yeme bozukluğu sıklığının ve obezite oranının belirlenmesi önemlidir. Dengeli ve düzenli beslenme eğitimi bölümü ne olursa olsun her öğrenciye ders olarak okutulmalıdır.
Otizm spektrum bozukluğu olan çocukların beslenme durumunun ve gastrointestinal problemlerinin değerlendirilmesi
Otizm Spektrum Bozukluğu (OSB), yetersiz sosyal iletişim ve sosyal etkileşimler, sınırlı-tekrarlayıcı davranışlar ve ilgi alanları ile karakterize edilmiş bir nörogelişimsel bozukluktur. Bu çalışmanın amacı, OSB olan çocukların beslenme durumlarının ve gastrointestinal problemlerinin değerlendirilmesidir. Çalışma Özel Nilüfer İlk Bursa Özel Eğitim ve Rehabilitasyon Merkezi'nde eğitim gören 4-18 yaş arası 50 OSB'li çocuk üzerinde yürütülmüştür. Çocuklara ve ailelere ait demografik bilgiler, çocuğun gastrointestinal problemlerini belirlemeye yönelik bilgiler, besin tüketim sıklıkları ve çocuğun üç günlük besin tüketim kaydının yer aldığı anket formu uygulanmıştır. Elde edilen veri seti SPSS 17.0 (Statistical Package for Social Sciences) istatistik paket programında analiz edilmiştir. Üç günlük besin tüketim kaydı ile elde edilen verilerden, BEBİS (Beslenme Bilgi Sistemi) öğrenci sürümü kullanılarak enerji ve besin öğeleri alım miktarları belirlenmiştir. Çocuklarda en sık görülen gastrointestinal problemler yemek sonrası şişkinlik (%40), karın ağrısı (%38) ve yumuşak ya da sulu dışkılamadır (%32). Çocukların %54'ü hiç süt tüketmemektedir. Tüm yaş gruplarının enerji, posa ve kalsiyum minerali alım miktarları günlük önerilen miktarların altındadır. OSB'li çocuklar besin öğesi yetersizliği bakımından risk altında olduğundan beslenmeleri takip edilmeli ve aileler beslenme tedavisinin yararları hakkında bilgilendirilmelidir.
50 yaş ve üzeri kadınlarda D vitamini ve probiyotik takviye edilmiş yoğurdun günlük tüketiminin yaşam kalitesi, depresyon, antropometrik ölçümler ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi
Amaç: Bu çalışmada, D vitamini eksikliği/yetersizliği olan 50 yaş ve üzeri kadınlarda D vitamini ve probiyotik takviye edilmiş yoğurdun günlük tüketiminin yaşam kalitesi, depresyon, antropometrik ölçümler ve bazı kan parametreleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada, Mart- Mayıs 2019 tarihleri arasında Bursa'da bir hobi kursuna giden 50 yaş ve üzeri kadınlar üç ayrı durumda ziyaret edildi. İlk ziyarette kan örnekleri alındı ve serum 25(OH)D düzeyi 30 ng/mL'den düşük olan 150 kadın ile çalışmaya devam edildi. Ardından, genel özellikler, yaşam kalitesi ve depresyon ile ilgili anketler tamamlandı. Antropometrik ölçümler ise standartlara uygun şekilde ölçüldü. Daha sonra; kontrol grubu (Grup 1), yoğurt tüketen grup (Grup 2), yoğurt ile birlikte 5x109 kob/g probiyotik takviyesi alan grup (Grup 3), yoğurt ile birlikte D vitamini alan grup (Grup 4), yoğurt ile birlikte D vitamini ve probiyotik takviyesi alan grup olmak üzere beş farklı çalışma grubu oluşturuldu. Çalışmanın 12. haftasındaki üçüncü ziyarette tekrar kan örnekleri alındı ve birinci ziyarette uygulanan anketler ve ölçümler tekrar gerçekleştirildi. Bulgular: Kadınların %21,3'ünde D vitamini yetersizliği, %78,7'sinde ise D vitamini eksikliği vardı. Tüm gruplar arasındaki başlangıç antropometrik ölçümler, kan bulguları, yaşam kalitesi ve depresyon skorları açısından anlamlı bir farklılık saptanmadı (p>0,05). Grup 1, Grup 2, Grup 3 ve Grup 4'teki kadınlara kıyasla Grup 5'teki kadınların vücut ağırlıkları ortalamalarının daha fazla azaldığı, serum 25(OH)D seviyelerinin daha fazla yükseldiği ve depresyon skorlarının daha fazla iyileştiği tespit edildi (p<0,05). Ayrıca, Grup 5'teki kadınların diğer gruplardan farklı olarak yaşam kalitesi ölçeğinin tüm alt parametre skorlarının arttığı tespit edildi (p<0,05). Sonuç: D vitamini takviyesine karşılık, D vitamini ile birlikte probiyotik takviyesinin vücut ağırlığını daha fazla azalttığı; serum 25(OH)D seviyesini daha fazla yükselttiği; yaşam kalitesi ve depresyon üzerine ise daha olumlu etki gösterdiği sonucuna ulaşıldı. Anahtar Kelimeler: D Vitamini, Probiyotik, Besin Zenginleştirme
Aydın ilinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde bacillus cereus varlığının araştırılması
Bacillus cereus, gıda zehirlenmelerine neden olan, çubuk şeklinde, spor, endospor ve toksin oluşturabilen halk sağlığı ve süt teknolojisi açısından önemli patojen bir bakteridir. Bu çalışma, Aydın ilinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde Bacillus cereus'un varlığının ve kontaminasyon düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde (2011) belirtilen limitlere göre halk sağlığı üzerine bir tehdit oluşturup oluşturmadığını araştırmak amacıyla planlanmıştır. Bu amaçla Aydın ilinde mandıra, market ve pazarlarda satışa sunulan süt ve süt ürünlerinden 30 adet çiğ süt, 30 adet pastörize süt ve 40 adet beyaz peynir olmak üzere toplam 100 adet örnek incelenmiştir. Aseptik şartlarda laboratuvara getirilen örnekler Türk Standartları Enstitüsünün ISO 7932 nolu standardında belirtilen metoda göre analiz edilmiştir. Bu araştırmada incelenen örneklerden 53'ü B. cereus yönünden şüpheli olarak belirlenmiştir. Şüpheli suşlardan yapılan paralel ekimler ve biyokimyasal testler sonucunda 18 adet beyaz peynir, 16 adet çiğ süt ve 3 adet de pastörize süt olmak üzere toplam 37 adet örnekte B. cereus varlığı doğrulanmıştır. B. cereus varlığı tespit edilen 37 adet örnek içerisinde; TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde belirtilen limitleri aşan 22 adet örnek tespit edilmiştir. Sonuç olarak Aydın bölgesinde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde kontaminasyonların olduğu görülmüştür. Bir gıda patojeni olarak B. cereus hem halk sağlığı hem de süt teknolojisi açısından risk oluşturduğundan gerekli hijyenik tedbirlerin alınarak halk sağlığının korunması ve üretimde kalitenin sağlanması gerekmektedir.
Investigation of aflatoxin M1 presence in goat cheeses retaield at open bazaar
The aim of this study was to detect the presence of Aflatoxin M1 (AFM1) in goat cheeses produced without used starter culture and retaield in open bazaar by ELISA and Liquid Chromatography-Mass Spectrophotometer (LC-MS) techniques. The mean contamination rate was between 5,68 – 18,57 ng/kg (ppt) in 20 from 82 (24,40%) goat cheese samples analyzed by ELISA. Then, 10 cheese samples randomly chosen from 20 samples contaminated with AFM1 and analyzed by LC-MS. None of the cheese samples contained AFM1 levels above the Turkish legal limit (250 ng/kg) according to ELISA results. According to the data, 10 randomly selected cheese samples contaminated with AFM1 were not over the detectable levels (≥200 ng/kg) analyzed by LC-MS. Consequently, the AFM1 contamination levels determined in this study in goat cheese were not considered to pose a serious public health hazard.
Yatağan ve çevresinde üretilen ballarda halk sağlığı açısından risk oluşturacak bazı ağır metal düzeylerinin ICP-MS tekniği ile belirlenmesi
Amaç: Bu çalışma, Muğla'nın Yatağan ilçesinde bulunan termik santrale ve mermer ocaklarına yakın bölgelerden temin edilen ballarda, bazı ağır metallerin varlığını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Gereç ve Yöntem: Toplanan ballarda alüminyum, demir, mangan, kobalt, nikel, çinko, kadmiyum, krom, bakır, kurşun miktarı yönünden ICP-MS ile belirlenmiştir. Sonuçların ilgili literatür verileriyle birlikte Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tolerans limitlerine göre değerlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Analiz sonuçlarına göre incelenen bal örneklerinde ortalama değerler, alüminyum (Al) 27715,468 µg/kg; demir (Fe) 5923,415 µg/kg; mangan (Mn) 639,872 µg/kg; nikel (Ni) 301,964 µg/kg; çinko (Zn) 1094,215 µg/kg; krom (Cr) 47,165 µg/kg; bakır (Cu) 1317,268 µg/kg ve kurşun (Pb) 289,064 µg/kg olarak belirlenmiştir. Analiz edilen bu ballarda kobalt ve kadmiyum tespit edilmemiştir. Sonuç: Bulgular genel olarak değerlendirildiğinde ağır metallerin yüksek değerde olmadığı, ancak bazı elementler bakımından sınır değerlerde olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak kovanların endüstriyel bölgelere yakın olmasının bazı ağır metaller yönünden halk sağlığını olumsuz etkileyebileceği sonucuna varılmıştır.
Propolis uygulamasının füme alabalık (oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ile organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada; farklı oranlarda propolis ekstraktı (PE) uygulanarak tütsülenen gökkuşağı alabalığı filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçla, filetolara farklı oranlarda (%0,25 ,%0,50, %1 ve %3) PE uygulandı ve sıcak tütsüleme işleminden sonra vakumlanarak ambalajlandı. Kontrol grubu ile birlikte 5 farklı grup olarak üretilen örnekler 4±1 °C'de muhafazaya alıdı. Örnekler üretim aşamalarında (fileto, salamura sonu) ve muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı, Pseudomonas spp., sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik mikroorganizma, maya-küf sayısı), kimyasal (pH, su aktivitesi, yağ, serbest yağ asidi, tiyobarbitürik asit, toplam uçucu bazik azot, rutubet, kül, tuz değerleri) ve duyusal (renk, koku, lezzet, görünüm, tekstür, genel beğeni) nitelikleri bakımından analiz edildi. Araştırma dört tekrarlı olarak gerçekleştirildi. Tüm gruplarda, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakteriler ile, Lactobacillus spp., Laktik Streptococcus spp., lipolitik ve maya-küf sayıları tütsüleme sonuna (0.gün) kadar genellikle azaldı, Muhafaza günlerinde ise gruplara bağlı olarak birbirinden farklı değişimler göstererek ileri günlerde giderek arttı. Pseudomonas spp. sayıları sadece muhafaza günlerinde, sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayıları ise tüm aşamalarda (salamura sonu hariç) tespit edilebilir limitin altında kaldı. Üretim ve muhafaza süresince, %3 oranında PE uygulanan örneklerin diğer gruplara göre, toplam mezofilik ve psikrofilik aerob bakterilerini daha az sayıda içerdiği (p<0,05), Lactobacillus spp. üzerine 14. ve 56. günlerde, lipolitik bakterilere ise salamura sonu ve yine 56. günde etkili olduğu (p<0,05) belirlendi. Ancak, laktik Streptococcus spp., ile maya ve küf sayıları üzerine etki göstermediği (p>0,05) gözlemlendi. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde; %0,25 PE uygulaması ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etki etmemiş (p>0,05), %0,50, %1 ve %3 PE uygulanan gruplarda ise ürünün mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal parametlerine etki ettiği, ayrıca hem gruplar arasında hem de muhafaza süresince önemli farklılıkların olduğu belirlendi (p<0,05). Kontrol grubu ile %25 PE ilaveli grup, muhafazanın 56. gününde duyusal kabul limitini aşmıştı. Yine, %0,50 ve %1 PE ilaveli gruplar kontrol grubundan 14 gün sonra, %3 PE ilaveli grup ise 28 gün sonra duyusal kabul limitini aştığı belirlendi. Yapılan analizlerde, örneklerdeki pH ve su aktivitesi (aw) değerleri üretim aşamasında azaldı, muhafaza günlerinde ise arttı. Yağ, tuz ve kül değerleri başlangıçta hızlı olmak üzere sürekli arttı. TBA ve TVB-N miktarları tüm aşamalarda yavaş bir şekilde zamana bağlı olarak artarak, muhafazanın sonunda en yüksek değere ulaştı (p<0,05). TBA değerleri için gruplar arasında fark bulunmazken (p>0,05), TVB-N bakımından kontrol grubu ile %3 PE uygulanan grup arasında yalnızca 56. günde istatistiki açıdan fark saptandı (p<0,05). Yapılan duyusal analizde, farklı konsantrasyonlarda uygulanan PE nin, ürünün genel beğeni düzeyi ile koku ve lezzet niteliklerini olumsuz yönde etkilediği (p<0,05), ancak renk değerlerine olumlu etki yaptığı (p<0,05) tespit edildi. Sonuç olarak, vakum ambalajlı olarak hazırlanan tütsülü alabalık filetolarına propolis uygulamasının, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine nispeten olumlu etki yaptığı, raf ömrünü PE' nin artan konsantrasyonlarına bağlı olarak 14 ile 28 gün arasında uzattığı, ancak yüksek konsantrasyon uygulaması ürünün duyusal niteliklerini olumsuz yönde etkilediği, bu nedenle bu tip ürünlerde PE' nin en fazla % 1 oranında kullanılması gerektiği ortaya koyuldu.
Modifiye atmosfer paketlemenin aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) köftelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) aynalı sazan (Cyprinus carpio L. 1758) köftelerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), psikrotrof bakteri, Enterobacteriacea, koliform grubu bakteriler, maya ve küf sayımı) ve kimyasal kalitesi (pH, kuru madde, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı) üzerine etkisi araştırıldı. Araştırmada materyal olarak Elazığ Keban Baraj Gölü'nde yeni avlanmış aynalı sazan balıklarının filetoları kullanılarak bir kontrol (K) ve üç deneme grubu (D1, D2 ve D3) köfte örnekleri hazırlandı. K grubu normal atmosfer bileşimi ile ve deneme gruplarından D1; %55 CO2 + %15 O2 + %30 N2, D2; % 65 CO2 + %10 O2 + %25 N2 ve D3; %75 CO2 + %10 O2 + %15 N2 bileşimli modifiye atmosferik paketleme yapılarak örnekler +4°C'de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0, 3, 6, 9, 12, 15 ve 18. günlerinde analiz edildi. K örnekleri 9. günde, D1 örnekleri 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde duyusal olarak kabul görmediğinden imha edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları log10 kob/g olarak verildi. Soğuk muhafazanın başında TMAB sayısı 4,17±0,13 iken muhafaza sürecinde K grubunda 7,44±0,35, D1 grubunda 7,93±0,35, D2 grubunda 7,86±0,17 ve D3 grubunda 7,52±0,12 olarak tespit edildi. Psikrotrof bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,79±0,04 iken muhafazanın sonunda K grubu 6,75±0,08, D1, D2 ve D3 ise sırayla 7,11±0,09, 6,83±0,06 ve 6,92±0,14 olarak tespit edildi. Enterobacteriacea sayısı başlangıçta 2,50±0,15 iken muhafaza süresi sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 4,48±0,45, 4,91±0,57, 4,86±0,10 ve 4,75±0,09 olarak tespit edildi. Koliform grubu bakteri sayısı muhafaza başlangıcında 3,31±0,08 iken muhafaza onunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,17±0.11, 6,30±0.13, 5,66±0,18 ve 5,80±0,11 olarak tespit edildi. Maya küf sayısı başlangıçta 3,12±0,45 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 5,08±0,06, 5,33±0,08, 5,22±0,06 ve 5,00±0,24 olarak saptandı. K grubuna göre diğer gruplarda mikrobiyel üremenin daha yavaş olduğu saptandı. Mikrobiyolojik analizlerde D2 ve D3 gruplarının daha uzun süre kalitelerini korudukları, gruplar arasındaki farkların istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (p<0,05). Muhafazanın başlangıcında örneklerin pH değeri 6,44±0,08 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 6,10±0,06, 5,77±0,08, 5,79±0.02 ve 5,82±0,11 olarak tespit edildi. Kuru madde oranı (%, w/w) başlangıçta 36.37±0.16 iken muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 36,45±0.35, 36,86±0,21, 37,02±0,15 ve 36,88±0,05 olarak saptandı. Muhafazanın başlangıcında örneklerin TVB-N değeri 17,80±0,24 mg N/100g iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 30,56±0,76, 36,31±0,47, 36,52±0,88, 35,55±0,71 olarak tespit edildi. TBA sayısı (mg malonaldehit/kg) başlangıçta 0,39±0,02 iken bu değer muhafazanın sonunda K, D1, D2 ve D3 örneklerinde sırayla 1,39±0,04, 2,09±0,05, 2,25±0,08, 2,20±0,03 olarak tespit edildi. pH ve kuru madde bakımından bütün gruplar arasında istatistiksel farkın önemli olmadığı (p>0,05) tespit edildi. TVB-N değeri bakımından 9. günde K grubu ile diğer gruplar arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında, TBA sayısı bakımından 6. ve 9. günde K ve D1 grupları ile D2 ve D3 grupları arasında, 12. ve 15. günde ise D1 grubu ile D2 ve D3 grupları arasında önemli derecede istatistiksel fark olduğu saptandı (p<0,05). TVB-N değeri ve TBA sayısının D2 ve D3 gruplarında muhafaza süresince diğer gruplara göre daha yavaş yükseldiği belirlendi. Sonuç olarak, balık köftelerinin modifiye atmosfer paketleme ile soğuk muhafaza süresinin uzadığı, Kontrol örneklerinde 9. günde, D1 örneklerinde 15. günde, D2 ve D3 örnekleri ise 18. günde ilk bozulma belirtileri görüldü.
Öküzgözü (Vitis vinifera linne SUBSP. vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera linne subsp. vinifera) üzüm çekirdeği ile fıstık çamı (Pinus pinaster SUBSP.) kabuğunun geleneksel Türk kahvesinin duyusal özellikleri ve biyoaktif maddeler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Bu araştırma, biyoaktif bileşiklerce zengin öküzgözü (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) üzüm çekirdeği karışımı ile fıstık çamı (Pinus pinaster subsp.) kabuğunun ve bu maddelerin karışım oranları ve kavrulma sıcaklığının geleneksel Türk kahvesinin toplam fenolik bileşikler ve flavonoid madde miktarları, antioksidan aktivite, aroma bileşenleri, briks değerleri, duyusal özellikleri, köpük ve tortu hacmi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma yeni bir kahve çeşidi geliştirmek amacıyla yapıldı. Önce Arabica L. kahve çekirdekleri 150ºC'de ve 180ºC'de olmak üzere 20 dakika kavruldu. Grup1'de 150 ºC'de kavrulmuş kahve örnekleri, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı (%30 boğazkere ve %70 öküzgözü), Grup2'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı, Grup3'de ise 150 ºC'de kavrulmuş kahve 150 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı ve Grup4'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, 180 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği kullanıldı. Bu karışımlar hem %70 metonol ile ekstrakte edildi hem de saf suda pişirildi. En yüksek fenolik madde miktarı pişmiş K2, en yüksek flavonoid miktarı saf suda pişirilmiş A3 ve C3 örneklerinde saptandı. Antioksidan aktivite testlerinde ABTS'de en yüksek saf suda pişirilmiş B2, DPPH yönteminde saf suda pişirilmiş B3, FRAP'da saf suda pişirilmiş D2 grubunda tespit edildi. Aroma bileşenleri olarak, 122 aroma aktif bileşiği tespit edildi. Duyusal analizlerde en yüksek genel beğeni E2 grubunda saptandı. Sonuç olarak, Türk kahvesine çam kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesi ile fenolik, flavonoid madde miktarının, aroma bileşenlerinin ve antioksidan aktivitesinin arttırıldığı, duyusal bakımdan pozitif etki oluşturduğu vurgulanabilir.
The effects of sodium lactate, lactic acid and acetic acid, alone or in combination, on improving the shelf life of chicken drumstick and the survival of Salmonella spp. inoculated on the chicken drumstick
In this study, the effects of lactic acid, acetic acid and sodium lactate, alone and in combination, on the survival of Salmonella spp. and on the microbiological quality of chicken drumstick were investigated. The fresh chicken drumsticks were inoculated with Salmonella Typhimurium and Salmonella Enteritidis and divided into 8 groups as control (sterile tap water), 1% sodium lactate (SL), 1.5% lactic acid (LA), 1.5% acetic acid (AA), and their combinations. The drumstick samples were immersed into the treatment solutions for 5 min. Then the samples were stored at 4ºC for 10 days and analyzed for aerobic psychrophilic colony (APC), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), Salmonella and pH level on days 0, 3, 5, 8, and 10. The control, SL, LA and LA+ SL groups showed spoilage signs on day 5. On the same day, the numbers of APC, Pseudomonas and LAB in the AA, AA+ LA, AA+ SL and AA+ LA+ SL groups were lower (<7 log10 CFU ml-1) compared to the control and SL groups (P<0.05). The LA and AA+ LA groups were significantly different from the control group in the Salmonella reductions of 1.2 and 0.9 log10 CFU ml-1 on day 0 (P<0.05). The survival of Salmonella spp. in all groups was almost stable throughout the storage period, except for minor fluctuations. As a result, shelf life of the chicken drumsticks that were immersed into solutions containing 1.5% AA (AA, AA+ SL, AA+ LA ve AA+ LA+ SL) for 5 min was at least 2 days longer compared to the control group. Salmonella spp. was relatively resistant to AA and LA probably due to the buffering capacity of the chicken skin and meat. It is concluded that decontamination of chicken drumsticks with organic acid combinations will be useful in extending the shelf life of the product, and that increasing the acid concentration to be used while considering the organoleptic properties of the product can give better results.
Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışma modifiye atmosfer paketleme (MAP) yönteminin tulum peynirlerinin raf ömrü üzerine olan etkinliğini araştırmak ve elde edilecek bilgilerle literatürlerde bulunan eksikliği doldurmak ve piyasaya endüstriyel formatta yeni bir ürün sunabilmek amacıyla plandı. Pastörize inek sütünden üretilen tulum peynirleri 250'şer gramlık ambalajlar içerisinde kontrol grubu ve 4 farklı modifiye atmosfer paketleme grubu (A= Kontrol grubu (normal atmosfer/kuru hava), B= % 100 CO2, C= % 100 N2, D= % 70 N2 + % 30 CO2 ve E= % 75 N2 + % 25 CO2) olarak paketlendi. Elde edilen peynir örnekleri 4±1°C'de muhafazaya alındı. Tulum peyniri örnekleri mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, laktik streptokoklar, koliform, Enterobacteriaceae, lipolitik bakteri, proteolitik mikroorganizmalar, maya ve küf, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen anaerob bakteri), kimyasal (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivite (aw) değeri, suda çözünen azot oranı ve olgunlaşma derecesi, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı (TCA-N), % 5 fosfotungstik asitte (PTA-N) çözünen azot oranı ve duyusal (ambalaj, görünüm, yapı, koku, tat ve toplam puan) olarak muhafazanın 0., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210. ve 240. günlerinde (duyusal yönden 0. gün hariç) analiz edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam mezofilik aerob bakteri sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden itibaren artmaya başladı ve her grupta farklı muhafaza gününde en yüksek sayılarına ulaştı. A grubunda (normal atmosfer) muhafazanın 90. gününde 8,60 ± 0,34 log10 kob/g, B grubunda muhafazanın 120. gününde 9,00 ± 0,18 log10 kob/g, C grubunda muhafazanın 90. gününde 7,91 ± 0,05 log10 kob/g, D grubunda muhafazanın 150. gününde 8,44 ± 0,05 log10 kob/g ve E grubunda ise muhafazanın 240. gününde 8,52 ± 0,14 log10 kob/g olarak saptandı. Toplam mezofilik aerob bakteri bakımından E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60. ve 150. günlerinde yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği belirlendi. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). A ve C grubu 90. günden, B grubu 120. günden, D grubu 150. günden ve E grubu ise 240. günden itibaren duyusal olarak bozuldukları için analize alınmadı. Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak arttı. E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60., 90. ve 150. günlerinde yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Laktik streptokok bakteri sayıları tüm gruplarda muhafaza boyunca artış gösterdi. E grubundaki sayısının diğer gruplara göre muhafazanın 0. gününden 60. gününe kadar yaklaşık 1 log, 90. ve 150. günlerde ise yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak azaldı. A, B, C ve D grubu örneklerinde 90. günden itibaren E grubu örneklerde ise 60. günden itibaren üreme olmadı. Koliform grubu bakterilerde grup içinde B, C, D ve E grubu örneklerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar (P<0,05 belirlendi. Enterobacteriaceae sayılarında ise gruplar arasında 0. günde; grup içinde ise A, D ve E gruplarında istatistiksel anlamda önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Tulum peyniri örneklerinde lipolitik mikroorganizma sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak muhafazanın sonuna kadar sürekli bir artış gösterdi. E grubundaki sayının diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın 150. gününe kadar yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Proteolitik bakteri ve maya-küf sayısı tüm gruplarda muhafaza esnasında sürekli olarak arttı. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Maya-küf sayısı bakımından E grubundaki değerlerin diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın son günlerine kadar yaklaşık 1-2 log daha az seviyelerde seyrettiği belirlendi. İstatistiksel anlamda gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Staphylococcus aureus sayısında muhafaza boyunca azalma görüldü. A ve B gruplarında muhafazanın 90. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altındaydı. D ve E gruplarında ise muhafazanın ilk gününden itibaren bu bakteriye rastlanılmadı. İstatistiksel olarak grup içinde A, B ve C gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Escherichia coli ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri grubu sayısı tüm örneklerde muhafazanın 0. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin (<1,0 log10 kob/g) altındaydı. Deneysel olarak yapılan tulum peyniri örneklerinde pH değerleri tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak sonuna kadar sürekli olarak azalma gösterdi. Asitlik (% l.a), kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivitesi (aw) değeri, toplam protein, suda çözünen azot (SÇ-N), suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi, % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N), % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerleri ise muhafaza süresince sürekli olarak arttı. Kuru madde miktarlarında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise B ve D gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Tuz miktarında ve su aktivitesi (aw) değerinde istatistiksel anlamda grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam protein değerlerine bakıldığında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise D grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azot (SÇ-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 30., 60. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 90. ve 120. günlerde; grup içinde ise A, B ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Ambalaj puanlarına bakıldığında tüm gruplarda muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak bir azalma görüldü. A grubunda 90. günde dış bombaj, B grubunda 120. günde iç bombaj ve C grubunda ise 90. günde yine dış bombaj oluşumları gözlemlendi. D ve E gruplarında ise hem dış hem de iç bombaj oluşumu görülmedi. Ambalaj puanlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, C ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Görünüm puanları bakımından A ve E gruplarında muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli bir azalma tespit edilirken B, C ve D gruplarında ise dalgalanmalar olduğu görüldü. Görünüm puanlarında istatistiksel olarak grup içinde A grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Yapı bakımından değerlendirildiği zaman A, B ve C gruplarında muhafazanın 30. gününde tespit edilen değerlerin (8,00 ± 0,00; 7,78 ± 0,22 ve 8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesiyle sürekli olarak azaldığı belirlendi. D ve E gruplarında ise muhafazanın 30. gününde saptanan değerlerin (8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesine paralel olarak hiçbir değişiklik göstermediği görüldü. Koku, tat ve toplam puan bakımından tulum peyniri örneklerinin almış oldukları puanlar muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak azaldı. Koku puanlarında istatistiksel olarak grup içinde B grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam olarak A grubunun 90. günde 83,08 ± 2,28; B grubunun 120. günde 82,17 ± 1,36; C grubunun 90. günde 83,55 ± 1,26; D grubunun 150. günde 85,55 ± 0,99 ve E grubunun ise 240. günde 74,22 ± 7,51 puan aldıkları belirlendi. Toplam puanlarında istatistiksel olarak grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Sonuç olarak pastörize inek sütünden, % 2 oranında starter kültür ilaveli olarak hazırlanan tulum peynirlerinin % 75 N2 + % 25 CO2 (E) oranında modifiye gaz karışımında paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmesiyle mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde en az seviyelerde değişimler meydana geldiği ve raf ömrünün 240 güne kadar uzadığı görüldü. Ayrıca tulum peynirlerinin 250'şer gramlarda paketlenerek piyasaya sunulması durumunda hem tüketici albenisi kazanılacak hem de kahvaltı sofralarında israf oluşturmadan tüketilebilme imkanı sunulacaktır. Böylece endüstriyel formatta, marketlerde yer alabilen, halk sağlığı bakımından güvenilir yeni bir tulum peyniri çeşidi elde edilerek bireysel ekonomiden toplumsal ekonomiye doğru olumlu yönden katkılar sağlanacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Modifiye Atmosfer Paketleme, Tulum Peyniri, Raf Ömrü, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Duyusal, Kalite.
Elazığ ilinde satışa sunulan hayvansal peynir mayalarının mikrobiyal ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Gıda sektöründe önemli bir alanı süt ve süt ürünleri kapsamaktadır. Binden fazla çeşidi bulunan peynir süt ve süt ürünleri içerisinde ilk sıraları yer almaktadır. Peynir kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörler süt ve peynir mayasıdır. Peynir mayaları mikrobiyal kaynaklı pıhtılaştırıcılar, bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta incelenebilirler. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada da peynir kalitesi üzerinde etkili olan ve Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 farklı hayvansal kaynaklı peynir mayası mikrobiyolojik, teknolojik ve duyusal analizleri yapılarak, TS 3844 Peynir Mayası Standardı ile karşılaştırılmıştır. Araştırma kapsamında incelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyal analiz sonucunda ortalama 6,09x10±1,23x10 kob/ml TAMB varlığı ve 0,2x10±0,1x10 maya ve küf varlığı tespit edilirken Lactobacillus, Lactococcus ve Salmonella varlığı tespit edilememiştir. Teknolojik analiz sonucunda ise peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5,56±0,11, ortalama tuz oranı %16,34±1,13, ortalama asitlik oranı 0,21±0,02 ve maya kuvvetlerinin 1/24.000-1/3.500 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir mayası örneklerinin 12 adedinde etikette belirtilen maya kuvveti ile laboratuvarda belirlenen maya kuvvetleri arasında fark olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda peynir mayası örneklerinin kendilerine has tat, koku ve parlak ve homojen yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgular TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na uyduğu araştırma sonucunda tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Rennet, peynir mayası, hayvansal kaynaklı peynir mayaları, peynir
Hatay ilinde satılan sürklerin kaliteleri üzerine araştırmalar
Hatay ilinde yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen sürkler özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir ürünüdür. Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) toplam 60 adet sürk örneği incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilikaerob bakteri sayısı 7,60, 8,05 ve 5,82; maya ve küf 4,32, 6,42 ve 1,43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5,85, 6,85 ve 3,87; laktik streptokoklar 6,41, 6,66 ve 3,76; koliform 1,87, 2,04 ve 1,17;Enterobacteriaceae 2,99, 2,58 ve 1,52; Staphylococcus-Micrococcus 3,30, 2,37 ve 1,73; E. coli 2,29, 1,52 ve 1,04; Staph. aureus1,35, 1,93 ve 1,48 ve anaeroblarise 1,22, 1,03 ve 1,15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler olarak sırasıyla ortalama pH 4,49, 5,25 ve 5,34; asitlik (l.a cinsinden) % 1,04, 1,62 ve 0,86; kuru madde % 32,27, % 46,91 ve % 60,86; kuru madde de tuz % 5,39, % 8,41 ve % 4,37; protein % 17,56, % 19,45 ve % 26,68; kül % 4,42, % 5,90 ve % 3,95; yağ % 9,90, % 8,81 ve % 17,56; aw değeri0,90, 0,81 ve 0,91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87,59, küflü olanlar 68,49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91,80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve HACCP kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler :Sürk, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal, kalite.
Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Bu araştırmada, Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde tüketime sunulan otlu peynirlerin histamin içerikleri, H değerleri ve bazı mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Bu çalışma için yukarıda belirtilen her ilden 10'ar adet otlu peynir örneği temin edilerek soğuk zincir altında mümkün olan en kısa sürede laboratuar analizine alındı. Örneklerdeki histamin miktarı ELISA yöntemi ile saptandı. Mikrobiyolojik parametreler olarak toplam aerobik koloni, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus spp. ve maya-küf sayıları incelendi. Analiz sonuçları otlu peynirlerin Van ili hariç diğer illerde ortalama olarak ≥3,0 log10 kob/g Enterobacteriaceae spp., ≥5,4 log10 kob/g maya-küf, ≥7,0 log10 kob/g Lactobacillus spp., ≥6,6 log10 kob/g toplam aerobik koloni sayısına sahip olduğunu gösterdi. Van ilinden toplanan örneklerde ise Enterobacteriaceae spp., maya-küf, Lactobacillus spp. ve toplam aerobik koloni sayıları sırasıyla <1, 3,1, 4,6 ve 4,5 log10 kob/g düzeyindeydi. Otlu peynir örneklerinin pH değerlerinin illere göre ortalama 4,7 ile 5,3 arasında değiştiği görüldü. Histamin miktarlarının da Van ilinden toplanan örneklerde ortalama olarak 23,1 mg/100 g, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde toplanan örneklerde ise sırasıyla 45,5, 42,6 ve 42,4 mg/100 g düzeyinde oldukları tespit edildi. İstatiksel olarak bakıldığında otlu peynir örneklerinde histamin miktarı ile toplam aerobik koloni sayıları arasında çok yüksek düzeyde bir korelasyon olduğu görüldü (p<0,0005). Aynı şekilde histamin miktarları ile laktik asit bakteri sayıları arasında da yüksek düzeyde pozitif korelasyon bulunduğu tespit edildi (p<0,001). Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları ile ilgili bir sınırlama bulunmamaktadır. Ancak, maya-küf sayısı açısından bakıldığında otlu peynirin hijyenik kalitesinin düşük ve histamin değerlerinin insan sağlığını etkileyebilecek düzeylere çıkabileceği görüldü. Dolayısıyla peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında sıkı hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının uygulanması yararlı olacaktır. Anahtar kelimeler: Otlu peynir, Histamin, Mikrobiyolojik kalite.
Elazığ'da tüketime sunulan tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar
Bu araştırmada, Elazığ ilinde satışa sunulan kuru tulum peynirlerinin kimyasal kalite parametreleri ile bazı azot fraksiyonları, bunlardan yararlanarak elde edilen olgunlaşma düzeyleri ve histamin miktarları incelenmiştir. Araştırmanın materyalini, market ve semt pazarlarında tüketime sunulan tulum peynirlerinden 10'ar gün aralıklarla alınan 40 adet tulum peyniri örneği teşkil etmiştir. Her biri en az 200 gram olmak üzere, aseptik şartlarda steril cam kavanozlar içine alınan örnekler laboratuvara getirilerek analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değeri 5,10±0,40; asitlik ( % laktik asit cinsinden) % 1,80±0,38; kuru madde % 54,94±5,13; yağ % 27,35±6,85; kuru maddede yağ % 49,09±10,53; kül % 3,37±0,91; aw 0,93±0,03; tuz % 3,29±0,60 olarak bulunmuştur. İncelenen azot fraksiyonları ise ortalama olarak protein % 20,76±1,93; toplam azot % 3,25±0,29; suda çözünen azot % 0,79±0,16; Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) % 0,49±0,09; Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) % 0,17±0,06 değerinde saptanmış ve olgunlaşma indeksi % 24,58±5,48 olarak hesaplanmıştır. Örneklerin histamin analizleri ELISA ile yapılmıştır. 40 örnekteki histamin miktarları en düşük 6,78 mg/100g , en yüksek 251,00 mg/100g, ortalama olarak 70,65 mg/100g düzeyinde tespit edilmiştir. Örneklerin olgunlaşma indeksleri ile histamin miktarları arasında önemli düzeyde pozitif bir korelasyon olduğu saptanmıştır. Histamin düzeyleri açısından bakıldığında Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı için bir limit bulunmadığı ancak incelediğimiz örneklerin insan sağlığını etkileyebilecek düzeyde histamin içerdiği görülmüştür. Tulum peynirlerinde olgunlaşma indeksi arttıkça histaminin arttığı gözlense de histaminin kontrol altına alınması açısından olgunlaşma süresinin kısaltılması çiğ sütten yapılan peynirlerde yasal olarak mümkün olmamaktadır. Bu yüzden, kullanılacak sütün mikrobiyel kontrolünün sağlanması ve olgunlaşma süresince muhafaza şartlarının uygun olması ile güvenilir bir tulum peyniri tüketimi sağlanabilecektir. Anahtar kelimeler: Histamin, Kimyasal Kalite, Tulum Peyniri, Olgunlaşma İndeksi, TCA, PTA
Elazığ'da satışa sunulan şavak tulum peynirlerinin aflatoksin M 1 (AFM1) ve bazı kimyasal parametreler bakımından incelenmesi
Elazığ piyasasında farklı firmalara ait ve farklı zamanlarda satılan 100 adet Şavak tulum peynirleri kullanıldı. Tulum peyniri örneklerinde aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi ve bazı kimyasal parametreler (pH, asitlik, aw (su aktivitesi) ve rutubet) ve maya-küf sayısı incelendi. İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olarak pH değeri 5,03, asitlik (% l. a) 0,25, aw 0,960, rutubet % 42,59 ve aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi ise 2,31 µkg (ppb) olarak tespit edildi. Maya ve küf sayısı ise ortalama log10kob/g olarak 5,12 düzeyinde bulundu. İncelenen örneklerin 94 tanesinde (% 94) maya ve küf sayısı 2,00 log10kob/g'dan fazla tespit edildi. Analiz edilen Şavak tulum peyniri örneklerinin tamamında (% 100) aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'ne göre AFM1 için belirlenen limit değer 50 µg/kg (0,05 ppb) den yüksek bulundu. Sonuç olarak yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen çoğunlukla çiğ sütten yapılan Şavak tulum peynirlerinin aflatoksin M1 (AFM 1) açısından potansiyel bir risk taşıdığı görüldü. Bu nedenle söz konusu ürünlerin teknolojik ortamlarda, pastörize sütlerden, starter kültür ilaveli olarak ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda yapılmasının halk sağlığı açısından daha uygun olabileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler : Şavak tulum peyniri, aflatoksin M1 (AFM1), kimyasal, mikrobiyolojik, özellik.
Dondurma üretiminde bal kabağı kullanımı ve kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışma, bal kabağı, zencefil, tarçın ve Hindistan cevizinin dondurmanın kalitesi (duyusal, kimyasal ve mikrobiyel) üzerine olan etkisini incelemek, dondurma endüstrisine yeni bir ürün kazandırmak amacıyla yapıldı. Bu amaçla aşağıda yüzde (%) oranları verilen 4 grup dondurma yapıldı. Çalışma 3 tekrardan oluşup, toplam 96 numune incelendi. I. grup dondurma piyasada satılan sade dondurmanın temel bileşenleri esas alınarak hazırlandı. Diğer 3 grupta kullanılan bal kabağı haşlanıp, püre haline getirildikten sonra belirtilen oranlarda karışıma ilave edildi Bu çalışmada, I. grup kontrol %48,5 krema, %10 tam yağlı pastörize süt, %40 şeker, % 1,5 salep, , II. grup %42 bal kabağı, %18 şeker, %0,43 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,6 vanilya, % 0,21 Hindistan cevizi, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, III. grup %55 balkabağı, %5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,43 tarçın,% 0,21 Hindistan cevizi %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, IV. grup % 57,5 balkabağı, %2,5 şeker, %0,21 toz zencefil, %0,21 tarçın, %0,43 Hindistan cevizi, %0,6 vanilya, %31,5 krema, %7 yumurta sarısı, içeren dondurma yapılıp kimyasal (kuru madde, yağsız kuru madde, süt yağı ve pH), mikrobiyolojik olarak (toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku) bakımdan incelendi. Her grup için yukarıda verilen oranlar doğrultusunda hazırlanan karışım, ön işlemler uygulandıktan sonra dondurma makinesine konuldu ve dondurma üretildi. Sonra hazırlanan örnekler 150 g'lık saklama kaplarına konulup, –18 o C' de muhafaza edildi. Örnekler muhafazanın 0., 10., 20. ve 30. günlerinde incelendi. Her dönemde her gruptan 2 örnek olmak üzere toplam 96 numune analiz edildi. Yapılan kimyasal analizlerde ortalama pH değerleri I. grupta 6,75+0,45, II. grupta 6,65+0,49, III. grupta 6,64+0,46, IV. grupta 6,63+0,80 olarak tespit edildi. Ortalama kuru madde oranları I. grupta % 57,65+0,78, II. grupta % 37,70+0,78, III. grupta, % 26,63+0,63, IV. grupta % 23,66+0,79 olarak saptandı. Yağ oranları ortalama olarak I. grupta % 15,28+0,11, II. grupta % 10,39+0,23, III. grupta % 10,15+0,23, IV. grupta % 10,11+0,23 olarak tespit edildi. Yağsız kuru madde miktarı ortalama olarak I. grupta % 42,37+0,51, II. grupta % 27,18+0,44, III. grupta % 16,64+0,52 ve IV. grupta % 13,40+0,52 saptandı. Örneklerin mikrobiyolojik analizlerde ise ortalama toplam aerob koloni sayısı I. ve II. grupta 4,3+0,71 log10 kob/g, III. ve IV. grupta 4,4+0,73 log10 kob/g, maya ve küf sayısı bütün gruplarda <1 log10 kob/g olarak tespit edildi. Yapılan duyusal analizlerde yapı ve kıvam bakımından ortalama olarak I. grupta 8,37+0,60, II. grupta 7,97+0,10, III. grupta 7,75+0,8, IV. grupta 7,93+0,24 puan tespit edildi. Renk ve görünüş bakımından ortalama olarak I. grupta 7,72+0,60, II. grupta 7,81+0,10, III. grupta 7,83+0,8, IV. grupta 7,86+0,24 puan saptandı. Tat ve koku bakımımdan ise ortalama olarak I. grupta 7,90+0,60, II. grupta 7,84+0,10, III. grupta 7,68+0,8, IV. grupta 6,13+0,24 tespit edildi. İstatistiksel olarak gruplar arasında kuru madde, yağsız kuru madde ve yağ değerleri bakımından önemli bir fark tespit edildi (p<0,05). Diğer parametreler arasında önemli bir fark tespit edilmedi (p>0,05). Sonuç olarak, bu araştırmada şeker miktarı oldukça düşük, daha diyetetik, besleyici değeri yüksek, bal kabaklı, zencefilli, tarçınlı ve Hindistan cevizli kaliteli dondurma üretiminin mümkün olabileceği ve dondurmaların -18o C'de muhafaza edilmesiyle kalitelerini en az 30 gün koruyabildikleri, bu nedenle dondurma endüstrisine katkı sağlayacağı vurgulanabilir. Anahtar Kelimeler: Bal kabaklı dondurma, Kimyasal, Mikrobiyel, Duyusal, Analiz
Kanatlı kesim hattında kullanılan bazı alet ve ekipmanlarda sanitasyon işleminin kontrolü
Bu çalışma, Elazığ ilinde bir kanatlı kesimhanesinde uygulanan sanitasyon işleminin etkinliğini incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla kirlilik düzeyleri farklı olan mekanik tüy yolma makinesi parmakları, su soğutma tankı çıkış bandı, hava soğutma çıkış bandı ve diyet bölümü son ürün dizme bandında sanitasyon öncesi, sanitasyon sonrası 20. ve 30. dakikalarda swap örnekleri alınarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları ile Salmonella spp. yönünden araştırıldı. Sanitasyon öncesi ile sonrası 20. ve 30. dakikalarda TMAB sayısı tüy yolma parmağında sırasıyla; 5,69±0,83, 4,55±1,22 ve 4,64±0,83 log10kob/cm2 olarak, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 0,32±0,86, 1,91±1,65 ve 0,47±0,93 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sırasıyla; 3,45±0,50, 1,52±1,64 ve 0,19±0,38 log10kob/cm2, ve diyet bölümü son ürün bandında sırasıyla; 3,03±0,40, 3,11±2,13 ve 0,99±0,31 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Enterobacteriaceae sayısı sanitasyon öncesi ve sonrası 20. ile 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla; 4,00±2,09, 2,43±0,58 ve 3,27±0,69 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,74±0,82, 1,47±1,35 ve 0,32±0,86 log10kob/cm2 olarak tespit edildi. Hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi ile sonrası 20. dakikalarda sırasıyla; 2,60±0,49, 1,46±1,46 log10kob/cm2tespit edilirken sanitasyon sonrası 30. dakikada tespit edilmedi. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi 2,57±0,86 log10kob/cm2 saptanırken sanitasyon sonrası 20. dakikada 1,55±1,36 log10kob/cm2 tespit edilirken, 30. dakikada Enterobacteriaceae tespit edilmedi. Koliform grubu bakteri sayısı sanitasyon öncesi, sonrası 20. ve 30. dakikalarda tüy yolma parmağında sırasıyla 4,16±1,53, 2,72±0,55 ve 3,37±0,75 log10kob/cm2, su soğutma çıkış bandında sırasıyla; 2,76±0,59, 1,40±1,44 ve 0,46±1,00 log10kob/cm2, hava soğutma çıkış bandında sanitasyon öncesi 0,47±0,93, sanitasyon sonrası 20. dakikada 0,99±1,35 log10kob/cm2 tespit edilirken, 30 dakikada saptanmadı. Diyet bölümü son ürün bandında sanitasyon öncesi ve sonrası 20. dakikada sırasıyla; 2,44±0,81, 1,65±1,43 log10kob/cm2 olarak saptanırken sanitasyon sonrası 30. dakikada koliform grubu bakteriye rastlanmadı. Salmonella spp.ler ise; sanitasyon öncesi tüy yolma parmağında örneklerin % 66.67'sinde, sanitasyon sonrası 20. dakikada örneklerin % 33.33'ünde ve 30. dakikada örneklerin % 16.67'sinde, sanitasyon öncesi su soğutma çıkış ve hava soğutma çıkış bantlarında örneklerin % 8.33'inde Salmonella spp. tespit edildi. Diyet bölümü son ürün bandında ise hiçbir aşamada Salmonella spp. varlığına rastlanmadı. Sonuç olarak, ilgili işletmede daha iyi bir hijyenin sağlanması için sanitasyonun daha etkili bir şekilde yapılması önerilebilir. Anahtar Kelimeler: Kanatlı, Sanitasyon, TMAB, Koliform, Enterobacteriaceae, Salmonella spp.
Tavuk parça etlerinde Clostridium perfringens'in toksin genlerinin multipleks PCR metodu ile belirlenmesi ve farklı dondurma sıcaklıklarının Clostridium perfringens'in yaşamı üzerine etkileri
1. ÖZETBu çalışma tavuk parça etlerinde (but, göğüs, kanat, baget) C. perfringens varlığının kültür yöntemi ile araştırılması, elde edilen izolatların multipleks PCR yöntemi ile cpa, cpb, etx, iA, cpe ve cpb2 toksin genlerinin tespiti ve farklı dondurma ve muhafaza sıcaklıklarının tavuk kanatlarındaki C. perfringens'in yaşamı üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla yapıldı.Elazığ ilinde çeşitli market, şarküteri ve kasaplarda satışa sunulan taze tavuk but (n: 50), göğüs (n: 50), kanat (n: 50) ve baget (n: 50) olmak üzere toplam 200 örnek materyal olarak kullanıldı. Analiz bulguları sonucunda 50 kanat örneğinin 47 (% 94)'sinin, 50 but örneğinin 40 (% 80)'ının, 50 baget örneğinin 34 (% 66)'nün ve 50 göğüs örneğinin 33 (% 66)'ünün C. perfringens ile kontamine olduğu ve bu örneklerden elde edilen 568 şüpheli izolatın 558'inin mikroskobik muayene ve biyokimyasal testler sonucunda C. perfringens olduğu saptandı. 558 C. perfringens izolatından elde edilen DNA örneklerinin multipleks PCR ile 545 (% 97.6)'inin cpa, 12 (% 2.1)'sinin hem cpa hem de cpb2 ve 1 (% 0.1)'inin hem cpa hem de cpe toksin genlerini içerdiği tespit edildi. Ayrıca izolatların hiçbirinin cpb, etx veya iA toksin genlerinden herhangi birini bulundurmadığı ve bu sonuçlar ile 558 C. perfringens izolatının 545'inin tip A, 12'sinin cpb2 (+) tip A ve 1'inin cpe (+) tip A olduğu belirlendi.C. perfringens'in farklı dondurma sıcaklıklarında yaşam kabiliyetinin araştırılması için piyasada satışa sunulan deri ve kemiklerinden ayrılmamış yaklaşık 80 g ağırlığındaki tavuk kanatları kullanıldı. Çalışma 3 tekrarlı olacak şekilde tasarlandı ve her tekrar için 24 adet olmak üzere toplam 72 tavuk kanadı kullanıldı. Tavuk kanatlarının -12 ± 1 ?C'de dondurma ve muhafazası (I. grup), -18 ± 1 ?C'de dondurma ve muhafazası (II. grup), -40 ± 1 ?C'de 1 gün dondurma ve -18 ± 1 ?C'de muhafazasının (III. grup) C. perfringens sayısı bakımından muhafaza süresince I. grupta II. ve III. grup ile arasındaki farkın istatiksel olarak önemli olduğu saptandı (P <0.05). 0. günden muhafazanın sonuna kadar (112. gün) II. ve III. gruplar arasındaki fark önemsizken (P >0.05), I. grupta 0. günden muhafazanın sonuna kadar günler arasında farkın istatiksel açıdan önemli olduğu belirlendi (P <0.05). Muhafaza sonunda (112. gün) C. perfringens düzeyi I. grupta; tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/cm2) altında, II. grupta; 4.23 log10 kob/cm2 ve III. grupta; 4.30 log10 kob/cm2 olarak saptandı.Sonuç olarak tavuk parça etlerinin çok önemli bir kısmının C. perfringens ile kontamine olduğu tespit edildi. Bundan dolayı tavuk etlerinin kesim işleminden satışa sunulmasına kadar olan aşamalarda hijyenik koşullara azami düzeyde dikkat edilmeli ve HACCP gibi gıda güvenliği sistemlerinin uygulanmasında gereken hassasiyetin gösterilmesine önem verilmelidir.Ayrıca, tavuk kanatlarının farklı sıcaklıklarda dondurularak uzun süre muhafaza edilmesinin C. perfringens'in yaşamı üzerine önemli etkilerinin olduğu saptandı. Dondurarak muhafaza sıcaklığı olan -18 ?C ve altındaki değerlerin tavuk kanatlarındaki C. perfringens'in vejetatif formları üzerine muhafaza süresince beklenilen etkiyi göstermediği dolayısıyla bu sıcaklıklarda muhafaza edilen tavuk kanatlarının potansiyel bir tehlike oluşturabileceği belirlendi. C. perfringens sayısının -12 ?C'deki muhafaza süresince azaldığı ve 112. günde tespit edilebilir limitin altında belirlenmesinin önemli olduğu, ancak bu sıcaklık değerinin ürünün raf ömrü açısından yaratacağı olumsuzlukların dikkate alınması gerektiği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler: Tavuk parça etleri, C. perfringens, toksin genleri, multipleks PCR, dondurulmuş muhafaza
Poşet içi karkas dekontaminasyon metodunun taze poşet piliçlerin raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışma kesim aşaması tamamlanmış ve dekontaminasyon sıvısı ile muamele edilmiş bütün piliç karkaslarının, bu sıvıyı 15 ml içeren poşetlerde muhafazası esnasındaki raf ömrü ve duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapıldı. Deneyler ticari bir kesimhanede, ambalajlama öncesi aşamadaki bütün piliçler üzerinde yapıldı. Kontrol grubu, % 1 laktik asit (LA), % 0.1 Setilpiridinyum klorid (SPK) ve % 8 Trisodyum fosfat (TSP) olmak üzere 4 grup oluşturuldu. Piliç karkasları, kontrol grubu hariç, dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp bekletilmeden çıkarıldı ve naylon poşetlere konduktan sonra poşet içersine 15 ml aynı dekontaminasyon solüsyonundan konularak poşetler klipslendi. Poşet piliçler 4° C?de muhafazaya alınarak 0, 3, 7, ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik ve psikrotrof genel canlı sayıları, koliform bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve Salmonella varlığı) ve duyusal (görünüm, tekstür, lezzet ve genel kabul) olarak değerlendirildi. Mikrobiyolojik analizlerde ?tüm karkas çalkalama metodu? kullanıldı. Üç tekerrürlü olarak yapılan bu çalışmada, mikrobiyel flora üzerinde kontrol grubuna göre deneme gruplarında ilk 3 gün içerisinde sınırlı bir antimikrobiyel etki görülse de, 7 ve 10. günlerde bu fark ortadan kalktı (p>0.05). 0-10. günler arası değişimler toplam aerobik mezofil canlı sayısı için 4.5-7.9 log10 kob/ml, psikotrof canlılar için 3.6-8.58 log10 kob/ml, koliform bakteriler için 2.7-6.7 log10 kob/ml, maya-küfler için 2.2-5.9 log10 kob/ml olarak belirlendi. Bütün analiz günlerinde Salmonella spp. varlığı tespit edildi. Muhafazanın ilk gününde asidik (pH 3.9, % 1 LA grubu) veya alkalik (pH 11.3, % 8 TSP grubu) olan poşet içi sıvı pH değerleri, nötrale doğru değişerek 10. günde LA grubunda 6.1?e, TSP grubunda 7.0?e ulaştı. Pişirilmiş göğüs etlerinin duyusal değerlendirmeleri sonucunda, gruplar arasında 0?7 günler arasında önemli bir fark bulunmadı. 10. günde tüm grupların duyusal nitelikleri kabul edilemez olarak değerlendirildi. Kesim hijyeni ve kesim aşamasındaki dekontaminasyon uygulamalarına ilave olarak, muhafaza esnasında da antimikrobiyel etkiyi sürdürmek için inovatif uygulamalara ihtiyaç bulunmaktadır. Ambalaj içi uygulamalar çeşitli ürünlerde uygulanmaktadır. Kanatlı sektöründe bu çalışmadaki deneysel yaklaşım genişletilerek optimize edilebilir. Anahtar Kelimeler: Piliç, raf ömrü, dekontaminasyon, Salmonella
Sodyum laktat ve thymol'un Aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio l.)'ndan yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi
Bu çalışma, aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) balığından yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine thymol ve sodyum laktat'ın tek başlarına ve kombine halde kullanımlarının etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Hazırlanan köfte örnekleri altı gruba ayrıldı. Gruplar kontrol, % 1 sodyum laktat, % 0,1 thymol, % 0,25 thymol, % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol ve % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol olacak şekilde hazırlandı. Hazırlanan köfte örnekleri köpük tabaklara yerleştirildi, streç film ile kaplandı ve buzdolabı şartlarında (4±1oC'de) muhafazaya alınarak 0., 4., 6., 8. ve 10. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, toplam psikrofilik aerob mikroorganizma, koliform, Pseudomonas spp. ve maya-küf), kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit) ve duyusal (lezzet, koku, renk) nitelikleri bakımından incelendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, % 1 sodyum laktat ile % 1 sodyum laktat + % 0,25 thymol ilave edilmiş köfte örneklerinin diğer gruplara göre daha uzun muhafaza süresine sahip olduklarını (p<0,05), diğer gruplar arasında ise mikrobiyolojik ve muhafaza süresi bakımından bir farklılık olmadığını (p>0,05) gösterdi. Kimyasal analiz sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri bakımından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). pH değeri açısından ise sadece 0. günde hafif bir pH düşüşüne bağlı olarak % 0,1 thymol ile % 1 sodyum laktat + % 0,1 thymol içeren grupların diğer gruplardan farklı oldukları görüldü (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçları, kontrol grubu da dahil diğer köfte grupları arasında renk açısından bir farklılık olmadığını gösterdi (p>0,05). Koku açısından günlere bağlı olarak gruplar arasında farklılıklar olduğu tespit edildi (p<0,05). Lezzet açısından da, gruplar arasında farklılıklar olduğu (p> 0,05), artan thymol konsantrasyonuna bağlı olarak bazı grupların kabul edilemez bir aromaya sahip oldukları görüldü. Sonuç olarak, balık köftelerine ilave edilen thymol'un mikrobiyel ve muhafaza süresi açısından önemli sayılabilecek bir etki göstermediği, fakat duyusal açıdan ise ürünün nitelikleri üzerine olumsuz etkiye sahip olduğu ortaya konuldu.
Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi
Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.Deneysel ayran örnekleri, Elazığ'da faaliyet gösteren bir süt işletmesinde, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü %0.05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4 ± 1°C ile 20 ± 1°C' de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve Enterococcus spp. sayımı), kimyasal (pH, laktik asit, yağsız kuru madde, yağ, tuz miktarı ve sorbik asit kalıntısının tespiti) ve duyusal (çalkalama öncesi görünüm, çalkalama sonrası görünüm, kıvam, koku, lezzet ve genel beğeni düzeyi) açıdan incelendi. Araştırma, üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı, sonraki günlerde azaldı. Bakteri sayısı, 20 ± 1°C' de muhafazada ise devamlı artış gösterdi. Bununla birlikte, potasyum sorbatın toplam mezofilik aerob bakteri sayısı üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulundu (p>0,05).Örneklerin hiçbir serisinde küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. Ancak, potasyum sorbatlı örneklerdeki maya sayısı, her iki muhafaza sıcaklığında daha yavaş olmak üzere giderek artış gösterdi. Potasyum sorbatın mayalar üzerine etkisi önemli bulundu (p<0,05).Koliform bakterileri, muhafaza süresince giderek azaldı ve muhafazanın 42. gününde tüm gruplarda tespit edilebilir limitin (<-0,52 log10 EMS/ml) altında bulundu. Uygulanan %0,05 konsantrasyonunda potasyum sorbatın koliform bakteriler üzerine etkisinin önemsiz olduğu saptandı (p>0,05).Lactobacillus spp. sayısında muhafaza süresince genelde artış tespit edilirken, laktik Streptococcus spp. sayısı, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde gruplara bağlı olarak 28-56. günlere kadar arttı. Sonraki günlerde ise azaldı. İlave edilen %0,05 oranındaki potasyum sorbatın hem Lactobacillus spp., hem de laktik Streptococcus spp. mikroorganizmaları üzerine etkisinin önemsiz olduğu bulundu (p>0,05).pH değeri ve laktik asit miktarı 4 ± 1°C' de muhafaza edilen örneklerde önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Ancak 20 ± 1°C' de belirlenen farklılıklar önemli bulundu (p<0,05). Çalışma süresince, tüm ayran gruplarında yağsız kuru madde, yağ ve tuz miktarları bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilemedi (p>0,05). Sorbik asit miktarının 4 ± 1°C' de muhafaza edilen B grubu örneklerde 70. ve 84. günlerde azaldığı gözlemlendi (p<0,05).Yapılan duyusal analizde, 4 ± 1°C' de muhafaza edilen A grubu ayran örneklerinin 56.günde, C grubu örneklerin ise 70. günde bozulduğu saptandı. Buna karşın, potasyum sorbat katkılı B ve D grubu örneklerin, muhafazanın 84. gününde dahi tüketilebilir nitelikte olduğu belirlendi. Muhafaza sıcaklığı 20 ± 1°C olan örneklerde ise duyusal bozulma, A grubunda 7. günde, B grubunda 28. günde, C ve D grubunda 14. günde meydana geldi. Genel beğeni düzeyi puanları göz önüne alındığında, potasyum sorbat katkılı kısa ömürlü ayranların (B grubu) daha yüksek puan aldıkları görüldü.Sonuç olarak, %0,05 oranında potasyum sorbat uygulamasının, kısa ömürlü ayranların mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine genelde olumlu etki yaptığı, ürünün raf ömrünün 70. güne kadar uzadığı saptandı. Yine %0,05 oranında potasyum sorbat ilave edilmiş uzun ömürlü ayran örneklerinin, muhafazanın 84. gününde duyusal olarak tüketilebilir nitelikte olduğu, ancak bu grup örneklerin, mikrobiyolojik açıdan Türk Standardları Enstitüsü'nün Uzun Ömürlü Ayran Standardında belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uyum göstermediği ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Ayran, potasyum sorbat, raf ömrü, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kompozisyon, duyusal nitelikler
Şavak tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella' nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi
Bu çalışma Şavak tulum peyniri üretiminin Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin yaşamları ve sentetik mide sıvısında (SMS) aside dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Elazığ ilinde Şavak tulum peyniri üretimi yapan işletmelerin üretim koşulları incelendi ve model olarak en kısa yapım prosedürü seçildi. Her patojen için yapılan 3 tekerrürlü deneylerde, çiğ koyun sütleri, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes veya E. coli O157:H7 karışımları ile ayrı ayrı inokule edilerek (ortalama 7.0 log10 kob/ml) tulum peynirinin yapımı (25 oC' de 3 gün) ve plastik kavanozlarda olgunlaşması (6 oC'de 90 gün) sağlandı. Kontamine tulum peynirinin yapımı (1. ve 2. günler) ve olgunlaştırılması esnasında belirli günlerde (0., 15., 30., 45., 60., 90.) mikrobiyolojik, kimyasal analizler ve SMS'de (pH 1.5-2.5) aside maruz bırakma deneyleri yapıldı. Olgunlaşma sürecinde tulum peyniri örneklerinin pH'sı 4.46-4.75, su aktivitesi 0.899-0.915, tuz oranı %2.88-4.05 arasında değişti. Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düştü ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin (<1.0 log10 kob/g) altında bulundu. Fakat Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 90. gün itibariyle sırasıyla 2.91+0.27 log10 kob/g ve 3.15+0.51 log10 kob/g bulundu. SMS deneylerinde ise Salmonella'nın yapımın 2. gününde bile 90 dk maruz kalma sonucunda canlı kalmadığı, buna karşın 90. günde 90 dk sonunda E. coli O157:H7' nin 0.90+0.02 log10 kob/ml ve L. monocytogenes'in 1.36+0.52 log10 kob/ml seviyelerinde olduğu tespit edildi. Bu sonuçlar, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes'in Şavak tulum peyniri üretiminde oluşan koşullara Salmonella'ya göre daha dayanıklı olduğunu ve bu patojenlerin yapım ve olgunlaşma aşamaları boyunca SMS' da 90 dk boyunca canlılıklarını koruyabildiklerini göstermiştir. Bunun nedeni, üretim esnasında oluşan subletal ortamın E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes'te aside dirençlilik mekanizmalarını aktif hale getirmiş olması olabilir.
Eugenol ve Thymol'ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine eugenol ve thymol'ün farklı muhafaza sıcaklıklarında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Deneysel tereyağı örnekleri, Malatya'da faaliyet gösteren bir süt ürünleri işletmesinde yapıldı. Kontrol grubu ile birlikte, 100 ppm oranında eugenol ve thymol ilaveli olmak üzere 3 farklı grup örnek hazırlandı. Üretilen örnekler 4 ±1 oC ile -20±1 oC'de muhafazaya alındı ve 0. gün ile muhafazanın 10., 20., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde kimyasal (pH, serbest yağ asitliği, TBA değeri, peroksit sayısı ve diasetil tayini), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayımı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelendi. Araştırma üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile terpen ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC'de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p<0,05), -20 oC'de muhafaza edilen örneklerde bu farklılıklar önemsiz bulundu (p>0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu.Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC'de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC'de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p<0,05). Ancak, tüm gruplardaki, küf, koliform, Lactobacillus spp. sayısı bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilmedi (p>0,05).Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05).Sonuç olarak, ilave edilen eugenol ve thymol'ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine etki gösterdiği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, eugenol, thymol, raf ömrü, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, kalite.
Polimeraz zincir reaksiyon (PCR) yöntemi ile et türlerinin belirlenmesi
l.OZET Et türlerinin ayırımında duyusal niteliklere, anatomik farklılıklara, kılın histolojik yapısına, doku yağlarının özelliklerine ve etlerdeki glikojen miktarına dayanan yöntemlerin yanısıra immünolojik, elektroforetik ve DNA hibridizasyon yöntemleri de kullanılmaktadır. Bu yöntemlerin uzun zaman alması ve bir kısmının da güvenilir olmaması, gıda laboratuvarları için çok önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bu bakımdan, bu yöntemlerde karşılaşılan güçlükler ve bazı dezavantajlar nedeniyle et ve et ürünlerinin orijininin tespit edilmesi için doğru sonuç veren, basit ve hızlı yöntemlerin kullanımı zorunlu hale gelmiştir. Araştırmada at, köpek, kedi, sığır, koyun, domuz ve keçi etine ait spesifik primerler kullanılarak Polimeraz Zincir Reaksiyon (PCR) yöntemi ile etlerde tür tayini yapıldı. Her hayvan türü için, kullanılan primerlerin çapraz reaksiyon verip vermediği incelendi ve kullanılan primerlerin türe spesifik olduğu saptandıktan sonra sığır, koyun ve keçi etlerinin her birine %5, %2.5, %1, %0.5 ve %0.1 oranlarında ayrı ayrı domuz, at, kedi ve köpek etleri karıştırılarak tür tespiti yapıldı. Tür tespitinde at, köpek, kedi, sığır, koyun, domuz ve keçiye ait sırasıyla 439, 322, 274, 271, 225, 212 ve 157 bp'lik mitokondriyal DNA (mtDNA) parçaları çoğaltıldı. PCR işlemi; %5, %2.5, %1 ve %0.5 oranındaki karışımlar için 30 siklusta gerçekleştirildi. %0.1 oranındaki karışımlar için ise 35 siklusta yapıldı. PCR ürünleri %1.5'lik agaroz jele yüklenerek elektroforez işlemine tabi tutuldu. Elektroforez işlemini takiben j eller ethidium bromide ile boyanarak UV transilluminator'de gözlendi. Sonuç olarak, PCR yöntemi ile kolayca, kısa zamanda ve güvenilir olarak bütün et karışımlarında tür tespiti yapıldı. Böylece et türlerinin orijini tespit 1edilerek halkın aldatılması engelleneceği gibi toplumun tüketmediği hayvan etleri diğer yöntemlere göre daha kolay, hızlı ve güvenilir bir şekilde saptanabilir. Anahtar Kelimeler: Et türleri, Orijin, mtDNA, PCR