74
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Kızılcık tarhanasının atıştırmalık ürün formunda değerlendirilmesi: Kızılcık tarhanası ile zenginleştirilmiş bisküvi
Kızılcık meyvesinin sağlık üzerine olan faydaları pek çok araştırmacı tarafından belirtilmiştir. Kızılcık meyvesi doğal antioksidanlar ile mineraller bakımından oldukça zengin bir meyvedir. Kızılcık tarhanası, içeriği bakımından oldukça zengin olan kızılcıktan üretilen ve Bolu iline özgü coğrafi işarete sahip bir geleneksel gıda ürünüdür. Bu ürün, kızılcık pulpu, tuz ve buğday unu karıştırılarak güneş görmeyen bir ortamda kurutulmak suretiyle hazırlanır. Gün geçtikçe beslenme konusunda daha bilinçli hale gelen tüketicilerin sağlıklı besinlere olan ilgisi artmaktadır. Bu durum, daha sağlıklı içeriklere sahip gıda ürünlerinin geliştirilmesini teşvik etmiştir. Bu doğrultuda; kızılcık tarhanasının bisküviye ilave edilmesi ile yeni bir bisküvi formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada yapılan ön denemelerin sonuçları doğrultusunda, üretilen bisküvilere %20 oranında kızılcık tarhanası eklenmiştir. Bisküvilerin enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lifi, su aktivitesi, yağ ve tekstür gibi fizikokimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri detaylı bir şekilde analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, kızılcık tarhanası eklenmiş bisküvilerin enerji değeri 502,39 kcal olarak ölçülmüştür. Bu değer, üretilen ürünün literatürdeki diğer bisküvi çeşitlerine kıyasla daha yüksek bir enerji değerine sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Bisküvilerin nem oranının %4,60, kül oranının ise %2,81 olduğu tespit edilmiştir; bu sonuçlar kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerin nem ve kül içeriğini etkilediğini göstermektedir. Protein içeriği %6,08 ile %10'un altında saptanmış olup, bu bulgu kızılcık tarhanasının bisküvilerdeki protein miktarını düşürebileceğini düşündürmektedir. Karbonhidrat oranı ise, %58,63 olarak belirlenmiştir. Literatürde yer alan veriler ışığında, kızılcık tarhanasının bisküvilerde karbonhidrat miktarını azaltıcı bir etkiye sahip olabileceğini göstermektedir. Diyet lifi ve yağ miktarları sırasıyla %3,68 ve %27,88 olarak ölçülmüştür. Bu değerler kızılcık tarhanası ilavesinin bisküvilerde diyet lifi ve yağ içeriği üzerindeki etkilerini ortaya koymaktadır. Bisküvilerin su aktivitesi değeri 0,45 ile ideal bir aralıkta olup, tekstür analizleri sonucunda kırılganlık 1494.90 g.sec, sertlik ise 650 g.sec olarak hesaplanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışma, kızılcık tarhanasının bisküvi üretiminde kullanımının, geleneksel ürünlerle modern beslenme gereksinimlerini birleştirerek yenilikçi bir yaklaşım sunabileceğini ortaya koymaktadır. Kızılcık tarhanası ilaveli bisküviler, sağlıklı atıştırmalık arayan tüketiciler için çekici bir alternatif oluşturabilir. Ancak, ürünün pazar potansiyeli ve tüketici kabulünün daha ayrıntılı bir şekilde incelenmesi gerektiği düşünülmektedir. Bu tür analizlerin, gelecekteki araştırmalara yönelik önemli bir alanı temsil edeceği öngörülmektedir.
Üniversite öğrencilerinin beslenme alışkanlığı ve sağlıklı beslenme tutumlarını belirlemeye yönelik bir araştırma
Günümüzde beslenme popüler ve üzerinde sıkça konuşulan konulardan biridir. Beslenme canlının yaşamını devam ettirebilmesi için büyük rol oynar. Vücudun ihtiyacı olan besinlerin tüketilmesiyle beslenme gerçekleşmektedir. İnsanlar yeterli ve dengeli beslenme ile sağlıklarını koruyarak hayatını sürdürür. Her grubun beslenmesinde farklılıklar görülebildiği gibi üniversite öğrencilerinin de beslenme alışkanlıkları çeşitli sebeplerden dolayı farklılıklar gösterebilmektedir. Üniversiteye geçişle beraber ortamları değişen öğrencilerin beslenme alışkanlıkları da değişmektedir. Bu dönemde edinilen alışkanlıkların erişkinlikte de devam edeceği bilindiğinden öğrencilerin sağlıklı beslenme tutumu sergilemeleri önem taşımaktadır.
Toklubaşı otu ilavesi ile üretilen peynirlerin duyusal özelliklerinin incelenmesi
İnsanoğlu beslenmeye ihtiyaç duyduğundan bu zamana kadar etrafında yetişen otlardan ya da yetiştirilebilen otlardan imkanları doğrultusunda faydalanmışlardır. Bölgede yaşayan insanlar çoğu zaman çevrelerinden topladıkları bu otların besin değerlerini bilmeden rastgele beslenme amaçlı tüketmişlerdir. Türkiye topraklarında yetişen binlerce otun tüketim sıklığını arttırmak ve bu tüketimin bilinçli ve farkında olarak yapılması önemlidir. Yenilebilen otların sofralarımıza daha sık dahil olması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması Türkiye gastronomisi için önemli bir noktadır. Az bilinen ya da sadece yetiştiği bölge içerisinde bilinen toklubaşı otunun besinsel faydalarının tanıtılarak toklubaşı otunun halk tarafından en çok tüketilen süt ürünü ve protein kaynağı olan peynirin üretim sürecine dâhil edilerek bu iki üründen yeni ve çok daha besleyici bir ürün elde edilmek istenmiştir. Özetle bu çalışmada yenilebilir otlardan bir örnek teşkil eden ve az bilinen toklubaşı otunun besinsel değerlerinden faydalanmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamak için sık tüketilen süt ürünü peynir ile üretimi yapılmış bu analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında, farklı toklubaşı otu içeren peynir örnekleri ve kontrol peyniri üretilmiş, bu örneklerin duyusal analiz değerleri incelenmiştir. Peynir örneklerinin görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerine yönelik değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, toklubaşı otu ile üretilen peynir örneklerinin duyusal özellikleri incelenmiş ve karşılaştırılmıştır. Görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik parametreleri üzerinden yapılan değerlendirmeler sonucunda, farklı toklubaşı otu içeriklerine sahip peynirlerin bazı özelliklerde kontrol peynirinden farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Özellikle, toklubaşı otu ile üretilen peynirlerin lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından kontrol peynirine kıyasla olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, bazı örneklerin yumuşaklık ve renk açısından kontrol peynirine benzerlik gösterdiği görülmüştür. Yenilebilir otların geleneksel gıda üretim süreçlerine entegrasyonu hem sürdürülebilirlik açısından önemli bir adım olabilir hem de gıda çeşitliliği ve besleyici değeri yüksek ürünlerin elde edilmesine katkı sağlayabilir. Bu bağlamda, elde edilen bulguların Türkiye'nin gastronomi zenginliğini artırmak ve gıda endüstrisinde sürdürülebilirlik ilkelerini desteklemek için önemli olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmanın sonuçları, gelecekte yapılacak olan benzer araştırmalara ve süt ürünlerinin yenilikçi ve besleyici alternatiflerinin geliştirilmesine ışık tutabilir.
Çeşitlilik arayışı ve algılanan sembolik statü aracılığıyla gösterişçi tüketim nesnesi olarak yerel yiyecekler
Günümüzde teknolojinin ilerlemesi ile farklı yerel mutfaklar hakkında bilgiye erişim kolaylaşmış ve yerel mutfaklara olan ilgi artmıştır. Sosyal medya platformlarında yerel yemeklerin paylaşımı da bu ilgiyi destekleyerek insanların yerel mutfakları tanıma ve deneyimleme isteğini artırmaktadır. Yerel yemekler, yerel halkın geleneksel ürünleri ve yöresel kültürüyle bütünleşmiş, yerel âdetlere, yöreye has ürünlere, geleneksel pişirme yöntemleri ve sunum tekniklerine dayanan, son zamanlarda gastronomi gündeminde önemli bir yer tutan güncel bir araştırma konusudur. Yerel yemekler, temel beslenme ihtiyacını karşılamak amacına yönelik olduğu kadar; sağlığı koruma, çevresel hassasiyetler veya bir grupla özdeşleşme gibi ikincil ihtiyaçlar için de tüketilebilmektedir. Ayrıca, yerel ve doğal ürünlerin daha pahalı ve erişilemez olduğu düşüncesi, bu yiyeceklerin statü ve gösteriş amacıyla da tüketilmesine yol açabilmektedir. Bu araştırma, sosyal medyada gösterişçi tüketim eğiliminin yerel yemek tercihleri üzerindeki etkisini incelemektedir. Özellikle, sosyal medya platformlarının gösterişçi tüketim için en uygun mecra olarak kabul edildiği günümüzde, bu platformlarda paylaşılan yerel yiyeceklerin gösteriş nesnesi olarak kullanılıp kullanılmadığını ortaya çıkarmayı hedeflemektedir. Araştırma, bireylerin sosyal medyada gösterişçi tüketim nesnesi olarak yerel yemekleri kullanma eğilimini ele alırken gastronomik çeşitlilik arayışı ve sembolik statü algısının bu ilişkideki aracılık rolünü de değerlendirmektedir. Literatürdeki araştırmalar genellikle iki değişken arasındaki ilişkilere odaklanırken, bu çalışma, gösterişçi tüketim, gastronomik çeşitlilik arayışı, sembolik statü ve yerel yemek değişkenlerini kapsamlı bir şekilde bir araya getirerek incelemektedir. Yerel yemeklerin statü sembolü olarak algılanmaları durumunda kolaylıkla gösterişçi tüketimin nesnesi hâline gelebileceği düşünülmektedir. Yine sosyal medyada görünür olabilmek adına gastronomik çeşitlilik arayışına girebilecek olan bireyler için yerel yemekler çok büyük bir potansiyel barındırmaktadır. Nicel yöntemlerden yararlanılarak yürütülen araştırmanın evrenini Türkiye'de yaşayan sosyal medyada yiyecek ve içecek paylaşımı yapan 18 yaş ve üzerindeki bireyler oluşturmaktadır. Özellikle farklı sosyo-ekonomik gruplar arasında bir karşılaştırma yapma amacıyla evren bu şekilde tanımlanmıştır. Araştırma örneklemini, kolayda örnekleme yöntemi ile evrenden seçilen bireyler oluşturmuştur. Örneklem, 18 yaş ve üzeri, sosyal medyayı aktif olarak kullanıp yiyecek ve içecek paylaşımları yapan bireylerden oluşmaktadır. Google Forms üzerinden oluşturulan anket formu sosyal medya uygulamaları üzerinden (Instagram, Youtube, WhatsApp vb.) katılımcılara ulaştırılmıştır. Bu yöntemle toplam 1362 kişiye ulaşılmıştır. Katılımcılara sosyal medya üzerinden yiyecek ve içecek paylaşımı yapma durumları ile ilgili bir kontrol sorusu sorulmuştur. Bu soruya "evet" şeklinde yanıt veren katılımcılar anketi tamamlayabilmişlerdir. Araştırmanın birincil verileri, sosyal medyada yiyecek ve içecek paylaşımı yapan bu 390 katılımcıdan elde edilmiştir. Elde edilen verilere SPSS ve AMOS programları ile çeşitli analizler uygulanmıştır. Öncelikle ölçeklerin geçerlilik ve güvenilirlikleri analiz edildikten sonra regresyon ve aracılık analizleri ile hipotezler test edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, sosyal medyada gösterişçi tüketim eğilimi tüm boyutlarıyla yerel yemek tüketimi üzerinde etkilidir ve bu etki algılanan sembolik statü ve gastronomik çeşitlilik arayışının tam aracılığıyla açıklanabilmektedir. Bu sonuçlar, bireylerin yerel yemek tercihlerinin, sosyal medya platformlarında sergiledikleri gösterişçi tüketimle doğrudan ilişkilendirilebileceğini ve bu tüketimin temelde yerel yemeklerin bir statü sembolü olarak algılanmasına ve gastronomik çeşitlilik arayışına dayandığını göstermektedir.
Mutfak atıkları temelli reçete geliştirme süreci: Sürdürülebilir gastronomi ve yapay zekâ destekli çözümler
Birleşmiş Milletler, gıda israfını, gıda tedarik zincirinin sürdürülebilirliğini tehlikeye atması, gıda güvencesi sorununu arttırması ve toplumsal eşitsizliği hızlandırması nedeniyle küresel öneme sahip toplumsal bir sorun olarak kabul etmektedir. Gıda israfı yalnızca çevresel ve ekonomik açıdan değil, etik açıdan da kabul edilemezdir. Küresel gıda hizmeti işletmelerinde gıda israfının boyutu, uygulanan sınırlı önlemler nedeniyle endişe vericidir. Gıda hizmet sektöründe üretilen gıda israfının büyüklüğünü anlamak, itici güçlerini ve israfı azaltmaya yönelik yaklaşımları belirlemek konusunda artan akademik ilgiye rağmen, çalışmaların yalnızca teorik boyutla sınırlı olduğu görülmektedir. Küresel iklim ve gıda krizlerinin sebep olduğu riskler göz önüne alındığında, gıda israfını azaltmak ve atık olarak kabul edilen kaynakları yeniden kullanmak için acil önlem ve eylemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tez çalışması, küresel gıda atık yükünün önemli bir kısmından sorumlu olan restoranların ürettiği gıda atıklarının ürün yaşam döngülerini yeniden tasarlamayı ve gıdanın bütünsel kullanımını teşvik eden sıfır atık mutfak felsefesini, pratik çözümlerle sürdürülebilir restoran yönetiminin bir parçası haline getirmeyi amaçlamaktadır. Gıda israfı sorununa çözüm üretmek amacıyla düşünceyi eylemle birleştiren bu çalışma, teori ve pratiği bütünleştiren bir yaklaşım olan eylem araştırması kapsamında yürütülmüştür. Bu bağlamda çalışmanın ilk aşamasında İstanbul'da faaliyet gösteren ve alakart restoran hizmeti sunan Sürdürülebilir Turizm Sertifikalı beş yıldızlı konaklama tesislerinde çeşitli kademelerde çalışan şeflerle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Gıda israfı sorununun kaynağında yer alan katılımcı şeflerle yapılan mülakatlar sonucunda toplanan veriler, MAXQDA nitel veri analizi programı aracılığıyla tümevarımsal olarak içerik analiziyle incelenmiştir. Restoranlarda meydana gelen önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılamaz gıda atıkları model ürün olarak belirlenmiş ve bu ürünlerden yapay zekâ desteğiyle reçete önerileri oluşturulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre yapay zekânın sıfır atık mutfak yaklaşımlarında başvurulması gereken bir kaynak olduğu, bu kaynağın gelecekte eksiklikleri giderilecek şekilde eğitilebileceği, reçete geliştirmede sunduğu eşsiz yaratıcılığın ve durdurulamaz hızın mutfaklarda gıdanın bütünsel kullanımını desteklediği ortaya çıkmıştır. Çalışma, sürdürülebilir üretim ve tüketim yaklaşımları kapsamında özellikle ticari mutfaklarda üretimin her aşamasında gıda israfının önlenmesi ve azaltılmasına yönelik bazı rasyonel stratejiler, çözüm önerileri ve bir eylem planı ile sonuçlandırılmıştır.
Michelin yıldızlı restoranlardan çıkan gıda atıklarının belirlenmesi ve farklı tekniklerle ekmek üretiminde kullanılması
Gıda israfının sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesi ve bu israfın gastronomide nasıl dönüştürülebileceği üzerine yoğunlaşmak dünyada gıda atığı istatistiklerine bakıldığında önem arz etmektedir. Özellikle gıda israfı, hem çevresel hem de ekonomik açıdan büyük kayıplara neden olmaktadır ve bu bağlamda sürdürülebilir gastronomi akımları önemli bir çözüm alanı sunmaktadır. Bu akımların takipçileri olan Michelin yıldızlı restoranlar, sürdürülebilirlik ve çevreye duyarlı uygulamalar geliştirme eğilimindedir. Çalışmada, yaygın olarak israf edilen gıda türleri, özellikle de ekmek gibi temel gıda ürünleri üzerine odaklanılmıştır. Literatürde gıda israfını azaltma çabalarının, çeşitli gastronomik teknikler ve geri dönüşüm stratejileriyle desteklendiği görülmektedir. Bu doğrultuda, ekmek yapımında atıkların kullanılabilirliği araştırılarak israfın önlenmesine katkı sağlanması amaçlanmıştır, çalışmanın temel amacı olarakta Michelin yıldızlı restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesini sağlamak, nasıl değerlendirilebileceğini araştırmak ve atıklardan çeşitli ekmek türleri üreterek sürdürülebilir bir mutfak yaklaşımı geliştirmek hedeflenmiştir. Araştırmada hem nitel hem de nicel analizler yapılmış ve karma yöntem ile türüne göre keşfedici yöntem kullanılmıştır. İlk aşamada 10 Michelin yıldızına sahip ve Michelin listesine girmiş restoran şefleri ile yapılan görüşmelerle, restoranlarda en fazla üretilen gıda atıkları belirlenmiş ve bu atıkların belirlenmesi için Maxqda Yazılım Programı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara dayanarak, dört farklı pişirme tekniği ile çıkan atıklardan oluşturulan toz ve pürelerle ekmekler üretilmiştir. Pişirme tekniklerinden kurutma, kendi suyunda pişirme, haşlama ve ağartma yöntemleri kullanılmıştır. Atıkların farklı teknikler ile ekmek hamuruna ilavesi ile elde edilen ekmek örnekleri duyusal analiz ile alanında uzman panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen duyusal analiz verileri, SPSS 25.0 programı ile analiz edilerek tanımlayıcı istatistikler ve karşılaştırmalar yapılmış, gıda atıklarının farklı pişirme teknikleri ile ekmeklere dönüştürülebileceğini ve bu ekmeklerin duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu ortaya koymuştur. Araştırmada görüşmeye tabi tutulan şefler meyve, sebzelerden çıkan kabukların yoğunluklu atıklardan olduğunu ve limon, portakal, misket limonu gibi meyvelerin kabuklarının bu atıklara örnek olduğunu ifade etmişlerdir. Dolayısı ile araştırma için kullanılacak atık çeşidi portakal ve limon kabuğu olarak belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekmeklerden KSP (Ağartılmış Portakal) kabuğu ilave edilmiş ekmek ürünü en iyi ekmek olarak öne çıkmıştır. KSP ürünü duyusal değerlendirmede de genellikle iyi sonuçlar almış olup birçok açıdan başarılı bulunmuştur. Araştırmanın sonucunda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak prensipleri doğrultusunda uygulamaların geliştirilmesi yönünde pek çok öneri sunulmuştur.
Meksika ve Türk mutfaklarındaki bazı benzerlik ve farklılıkların incelenmesi: Uçan şefler üzerine bir araştırma
Yemek ve mutfak, sadece bir tat ve yiyeceklerin bir araya geldiği bir yer değil; kültürel kimliğin, toplumsal bağların ve yaratıcılığın bir yansıması ve sahnesidir. Araştırmanın amacı, köklü geçmişleri, zengin tat profilleri ile dikkat çeken iki zengin mutfak kültürü olan Meksika ve Türk mutfaklarındaki bazı benzerlik ve farklılıkları anlamak amacıyla karma yöntem kullanılarak uçan şeflerin deneyimleri ve bakış açıları üzerinden iki mutfağı incelemeyi hedeflemiştir. Araştırmanın evrenini 'uçan şef' olarak büyük bir havayolu şirketinde çalışan 300 profesyonel şef oluşturmuştur. Örneklemin birinci kısmını kıdem süresi 10 yıldan az olan 150 uçan şef oluşturmuş ve bu kişilere anket çalışması uygulanmıştır. Örneklemin ikinci kısmını ise kıdem süresi 10 yıldan çok olan 15 uçan şef oluşturmuş ve bu kişilere yarı yapılandırılmış görüşme formu uygulanmıştır. Araştırmada, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları değerlendirmek üzere iki veri toplama aracı kullanılmıştır. Bunlardan ilki "Benzerlik veya Farklılık Ölçeği" adlı anket çalışmasıdır. Ölçek, Sproesser ve arkadaşları tarafından geliştirilen 'Similar or Different? Comparing Food Cultures with Regard To Traditional and Modern Eating Across Ten Countries' çalışmasından uyarlanmıştır. Bu çalışma, benzerlik ve farklılıkları anlamak ve geleneksel, modern yeme davranışlarına geniş kapsamlı bir çerçeve sunmaktadır. Bu ölçek, Türk ve Meksika mutfağındaki benzerlikleri ve farklılıkları incelemek üzere tasarlanmış olup üç alt boyutta toplam 40 soruyu içermektedir.Ankette bulunan verilerin sonuçları, istatistiksel araçlarla değerlendirilmiştir. Diğer veri toplama aracı ise "Yarı Yapılandırılmış Görüşme Formu"dur. Bu form, Türk ve Meksika mutfaklarının benzer ve farklı yanlarını ele alan bir yapıya sahiptir ve toplamda 12 sorudan oluşmaktadır. Veri analizinde karma yöntem olarak nicel ve nitel yöntemler kullanılmıştır. Ankette bulunan veriler istatistiksel yöntemlerle analiz edilirken (ANOVA IBM SPSS 25.0, t testi), görüşme formundan elde edilen nitel veriler içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Bu şekilde, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki bazı benzerlikler ve farklılıklar nicel olarak istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Nitel açıdan yarı yapılandırılmış görüşmeler incelenmiş ve tematik kodlamalar oluşturularak, Türk mutfağı ve Meksika mutfağı arasındaki bazı benzerlikleri ve farklılıkları uçan şefler üzerinde nitel olarak değerlendirilmiştir. Benzerlikleri ve farklılıkları boyutları bakımından çıkan sonuçların önemli temaları ve desenleri malzeme ve tat profilleri, geleneksel yöntemler ve pişirme teknikleri, coğrafi ve kültürel etkiler, toplumsal rol olarak belirlenmiştir. Katılımcılar nicel verilerde, eğitim düzeyinin artırılması, bireylerin gastronomik yaklaşımına katkı sağladığı elde edilen bilgiler arasındadır. Ürünler alt boyutu arasında anlamlı bir farkın anlamlı olduğu (p= .035; p<.05). Temel Gıda Ürünleri alt boyutu ile cinsiyet değişkeni arasında farklılığın olduğu görülmüştür (p= .006, p<.05). Elde edilen bulgularda, erkek katılımcıların 'temel gıda ürünleri' alt boyutunda kadınlardan daha yüksek puan alarak erkeklerin kadınlardan daha farklı düşündüğü görülmüştür. Araştırma bulgularında katılımcıların kıdemlerine göre Türk ve Meksika Mutfağına Benzerlik ve Farklılıklar Ölçeği puanlarında üç alt faktörden ikisinde fark olduğu sonucuna ulaşılmıştır. 2 yıldan az kıdemi olan çalışanlar, kıdem yılı daha fazla olan katılımcılara göre daha fazla puan almışlardır. Yapılan ANOVA testi sonuçlarına göre katılımcıların kıdemleri ile 'Temel Gıda Ürüneri' (p=0.16, p>.05) ile Endüstriyel Yemek ve Ürünler (p=0.18, p>.05) alt boyutları arasında anlamlı bir farklılığın olduğu görülmüştür. Katılımcıların gelir seviyesi ile ölçeğin alt faktörleri arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır. Bu sonuçlar, iki mutfağın incelemesinde çok yönlü bir bakış açısı sunmaktadır ve bazı benzerlik ve farklılık konularına ışık tutarak, bu alanlarda daha kapsamlı çalışmalara temel oluşturması amacı gütmektedir. Bu araştırma sonucunda elde edilen bulgular, Türk ve Meksika mutfakları arasındaki bazı benzerliklerin ve farklılıkların daha derinlemesine anlaşılmasına katkı sağlamaktadır.
Geleneksel mezelerin modern sunumlarında tüketici beğenisinin belirlenmesi
_Bu araştırma, Türk mutfak kültürünün temel taşlarından biri olan mezelerin geleneksel ve modern sunumlarının tüketici beğenisi üzerindeki etkilerini karşılaştırmalı olarak değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Araştırmanın temel amacı; geleneksel ve modern sunum biçimlerinin duyusal değerlendirme yoluyla tüketici tercihleri üzerindeki etkilerini ortaya koymak, böylece gastronomik sunum tekniklerinin tüketici beğenisindeki rolünü incelemektir. Çalışmada, İstanbul ilindeki restoranlarda en sık sunulan on geleneksel meze belirlenmiş; her bir meze için geleneksel ve modern sunum biçimlerine uygun reçeteler hazırlanarak, 25 panelistten oluşan bir grup tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Panelistler; görsellik, koku, aroma, doku, lezzet ve genel beğeni kriterlerine göre her iki sunum tarzını ayrı ayrı puanlamıştır. Elde edilen veriler, SPSS programı kullanılarak istatistiksel analizlere tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, genel olarak modern sunumların geleneksel sunumlara kıyasla özellikle görünüm, aroma ve lezzet açısından daha yüksek puanlar aldığını göstermiştir. Örneğin, humus, fava ve enginar gibi mezeler modern sunumda daha çok beğenilirken, semizotu mezesi gibi bazı örneklerde geleneksel sunum dokusal açıdan öne çıkmıştır. Koku ve genel beğeni değerlendirmelerinde de modern sunumlar büyük oranda üstünlük sağlamıştır. Araştırmanın sonucunda; modern gastronomi tekniklerinin sunum estetiğini, malzeme kullanımını ve lezzet dengesini optimize ederek tüketici beğenisini artırdığı görülmüştür. Ancak geleneksel meze sunumları, özellikle doku açısından bazı tüketicilerde hâlâ güçlü bir tercih sebebidir. Bu durum, gastronomik modernizasyonun, geleneksel tatların kültürel değerini koruyarak duyusal zenginliği artıracak biçimde kurgulanması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranlarda inovasyon ve yaratıcılık süreçlerinin çalışan stresine etkisi
Gastronomi sektörü, günümüzde hızla dönüşen tüketici beklentileri, teknolojik gelişmeler ve artan rekabet koşulları nedeniyle dinamik ve çok katmanlı bir yapıya bürünmüştür. Bu dönüşüm sürecinde özellikle Michelin yıldızlı restoranlar, yalnızca kaliteli hizmet sunan işletmeler olmaktan çıkarak; estetik, özgünlük ve yenilikçilik odaklı gastronomik deneyimler sunan yaratıcı sahnelere dönüşmüştür. Bu araştırmanın amacı, Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranlarda yürütülen inovasyon ve yaratıcılık süreçlerinin, bu restoranlarda görev yapan çalışanlar üzerindeki stres düzeylerine olan etkisini incelemektir. Araştırma kapsamında nitel araştırma desenlerinden durum çalışması deseni kullanılmıştır. Araştırmanın örneklemini Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranda çalışan 6 şef ve 6 yardımcı şef olmak üzere toplam 12 restoran çalışanı oluşturmaktadır. Araştırmada veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Araştırmada, görüşme tekniği ile toplanan verilerin analizinde nitel veri analiz yazılımlarından MAXQDA 2020 programı kullanılmıştır. Elde edilen veriler, demografik bilgilerle birlikte MAXQDA programına aktarılmış ve ardından tematik analiz ile tema ve alt tema oluşumuna yönelik veriler çözümlenip kodlanmıştır. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan şef ve yardımcı şeflerin deneyimlerini tematik analiz yoluyla inceleyerek, mesleki yaşantılarına dair kapsamlı bir bakış sunulmuştur. Bulgular, bu tür restoranlarda çalışmanın mesleki gelişim, prestij ve yaratıcılık açısından önemli avantajlar sunduğunu; ancak aynı zamanda yüksek beklentiler, yoğun iş temposu ve sürekli mükemmellik baskısı nedeniyle ciddi zorluklar ve stres kaynakları barındırdığını ortaya koymuştur. İnovasyon süreçleri; bireysel yaratıcılık, ekip içi iş birliği ve çok yönlü ilham kaynaklarının etkileşimiyle şekillenen dinamik ve çok katmanlı yapılar olarak değerlendirilmiştir. Yaratıcılık süreçlerinin sürdürülebilirliğinde ise açık iletişim, deneysel uygulamalar ve destekleyici kurumsal stratejilerin etkili olduğu görülmüştür. Ayrıca, inovasyonun çalışan motivasyonunu artırıcı bir unsur olmakla birlikte, yeterli kurumsal destek sağlanmadığında stres düzeyini yükseltebildiği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Michelin restoranları, yaratıcılık, inovasyon, çalışan stresi
Muffinlerde karayemiş (Prunus laurocerasus L.) ve bitki bazlı protein ilavesinin temel kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, sağlıklı beslenmeye yönelik artan farkındalık doğrultusunda, yaygın olarak tüketilen fırıncılık ürünlerinden muffinlerin fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, bitki bazlı protein kaynağı olan bezelye proteini (%3 sabit oranda) ve antioksidan açısından zengin karayemiş meyvesi (Prunus laurocerasus L.) (%5, %10 ve %15 oranlarında) kullanılarak farklı formülasyonlarda muffinler üretilmiş ve bu ilavelerin muffinlerin temel kalite parametreleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Geliştirilen formülasyonlar; fizikokimyasal analizler, spektrofotometrik yöntemlerle antioksidan ve fenolik madde içeriği tayinleri ve eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerle çok boyutlu olarak incelenmiştir. Elde edilen veriler sonucunda, bezelye proteini ve karayemiş ilavesinin muffinlerin toplam protein miktarında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı tespit edilmiştir. Nem oranı, karayemişin meyve yapısı nedeniyle özellikle yüksek oranlı ilavelerde artış göstermiş, bu durum ürünün tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Renk analizinde, karayemişin koyu pigmentleri nedeniyle ürün renginde belirgin bir koyulaşma gözlemlenmiştir. Fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri sonucunda ise, özellikle %10 ve %15 oranlarında karayemiş ilavesi yapılan muffin örneklerinin, tüm örnekler arasında en yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, karayemiş ilavesi arttıkça renk yoğunluğu, karakteristik tat ve tatlılık parametrelerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar gözlenmiştir. Çalışma sonucunda, sürdürülebilir bitkisel protein ve doğal antioksidan kaynaklarının yaygın tüketilen gıda ürünlerinde değerlendirilmesine yönelik bir yaklaşım sunulmaya çalışılmış ve bezelye proteini ile karayemişin muffin üretiminde birlikte kullanılmasının, besinsel içeriği zenginleştirilmiş geleneksel ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayabileceği düşünülmüştür.
Çarliston ve kapya biber ile fermente edilerek üretilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Günümüzde en çok tüketilen süt ürünlerinden olan yoğurdun, insan sağlığı için gerekli pek çok besin öğesini içerisinde bulundurduğu bilinmektedir. Türk ve dünya mutfaklarında pek çok farklı formlarda, farklı lezzet eşlikleri olması amacıyla ve fermentasyonu sonucu içerdiği besinsel içeriğin sağlığa olan faydaları gibi sebeplerle kullanılmaktadır. Pazar payı yüksek yaygın üretilen ve tüketilen yoğurdun endüstriyel üretiminin yanında yüzyıllardır varlığını sürdürmekte olan geleneksel üretim yöntemleri de mevcuttur. Geleneksel yoğurt mayalama yöntemlerinin uygulanması ve üretilen ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesi; yöntemlerin korunması, sürdürülmesi ve gelecek nesillere aktarılması adına önem arz etmektedir. Türkiye'de en çok üretilen sebzelerden biri olan biber, aynı zamanda pek çok reçetenin temel malzemelerinden biridir. Dört mevsim ulaşılabilir ve ekonomik bir ürün olan biberin sap ve çekirdekli kısımları atık olarak görülmekte ve değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt üretim yöntemlerinden olan biber ile yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak kapsamında biberlerin atık kısımları kullanılarak starter kültür ile mayalanarak üretilen yoğurtlara, ekolojik, sürdürülebilir ve ekonomik bir alternatif sunmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında farklı miktarlarda çarliston biber ve kapya biber kullanılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, kontrol ürünü olarak starter kültür ile üretilmiş olan yoğurt kullanılmıştır. Ürünlerin hazır olma durumu pH değerleri kontrol edilerek belirlenmiş, pH 4,6 değerine ulaşan ürünlerin hazır olduğu varsayılmıştır. 20, 40 ve 60 gram biber kullanılarak üretilen 6 örnekten beş tanesi başarılı olmuş ancak 60 gram çarliston biber kullanılarak üretilen ürün üretim esnasında farklı bir form almıştır. Ürün yine de diğer örneklerle beraber analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen veriler, çarliston ve kapya biberlerin sap ve çekirdekli kısımları kullanılarak aromatik yoğurt üretimi gerçekleştirilebildiğini göstermektedir. Biberler ile üretilen ürünlerin koagülasyon süreleri starter kültüre göre daha uzun olup, çarliston ve kapya biberle üretilen yoğurtlara eklenen biber miktarları ile koagülasyon süresi arasında ilişki saptanmıştır. Farklı gramajlarda üretilen yoğurt örneklerinde duyusal özellikler bakımından 40 gr kapya biber ile üretilen yoğurdun öne çıktığı görülmektedir.
Nevşehir'i ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin şarap turizmi deneyimleri, duyusal izlenimleri ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkileri belirlemeye yönelik bir araştırma
Bu çalışma, Nevşehir'i ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin şarap turizmi deneyimleri, duyusal izlenimleri ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkileri analiz etmeyi amaçlamaktadır. Şarap turizmi, turistlerin duyusal, bilişsel, fiziksel, duygusal ve sosyal deneyimlerini bir arada yaşadığı, destinasyonların kültürel kimliğini güçlendirme ve turist bağlılığını artırma potansiyeline sahip bir turizm türüdür. Araştırma, Nevşehir'de şarap tadımı yapan 169 yabancı ve 244 yerli turistten kolayda örnekleme yöntemi ile toplanan verilerle gerçekleştirilmiştir. Mayıs-Ağustos 2024 döneminde anket yöntemiyle toplanan veriler, nicel analizlerle değerlendirilmiştir. Tanımlayıcı istatistiklerin yanı sıra fark testleri, faktör analizi, güvenilirlik analizi ve korelasyon analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, yerli ve yabancı turistlerin şarap turizmi deneyimleri arasında belirgin farklılıklar olduğunu ortaya koymuştur. Yerli turistlerin özellikle duygusal deneyim ve sosyal kimlik bağlamında daha yüksek düzeylere sahip olduğu, ancak duyusal, bilişsel ve fiziksel deneyimler açısından anlamlı bir fark bulunmadığı tespit edilmiştir. Görme duyusuna dayalı deneyimlerde yerli turistler daha olumlu algılar sergilerken, diğer duyusal boyutlarda gruplar arasında fark görülmemiştir. Davranışsal niyetlerde, yerli turistlerin tavsiye etme eğilimlerinin daha güçlü olduğu, ancak tekrar ziyaret ve bağlılık niyetlerinde anlamlı bir fark bulunmamıştır. Araştırma, şarap turizmi deneyimlerinin duyusal izlenimlerle güçlü bir bağ kurduğunu ve her iki unsurun da davranışsal niyetlerle pozitif ilişkili olduğunu göstermektedir. Hem yerli hem de yabancı turistler için şarap turizmi deneyimlerinden elde edilen memnuniyet, tavsiye ve tekrar ziyaret niyetlerini olumlu yönde etkilemiştir. Çalışma, Nevşehir'in şarap turizmi potansiyeline dikkat çekerek, deneyim odaklı stratejilerin destinasyonun sürdürülebilir kalkınmasına katkı sağlayacağını vurgulamaktadır.
Trabzon'da hamsi kültürünün gastronomideki yeri
Karakteristik bir şehrimiz olan Trabzon ile özdeşleşen bölge halkının hayatının her evresine nüfuz ederek bir sembol haline gelen, sadece bir balık türü olmaktan çıkan hamsinin denizden çıkıp mutfağa girip Karadeniz'in diğer özgün zenginlikleriyle harmanlanıp soframıza gelene kadar ki geçen sürecin gastronomik bir bakış açısıyla somutlaştırması hedeflenmektedir. Karadeniz' in bir felsefesi olan hamsi edebiyattan sanata, spordan mutfağa hayatın her alanında tüm cömertliğiyle yöre halkına zenginlikleri sunar. Bu zenginlikler her yörede farklı farklı elde ediliş biçimleri, pişirme yöntemleri, saklama koşulları, sunum teknikleriyle, kullanılan ekipmanlarıyla karşımıza çıkar. Bölgenin hırçın, cana yakın, kıvrak insanlarıyla bağdaşan hamsi kültürü özenle incelenmesi gereken bir konudur. Uzun ve canlı bir yaşam süren Trabzon insanının mutfağına ve iş hayatlarına girdiğimizde hamsinin doldurulmaz bir yeri olduğunu, görmekteyiz. Yaşanılan coğrafyanın ortak tarih anlayışı yemek kültümüzü çeşitlendirmede en önemli etmenlerdir. Coğrafi şartların dezavantajını da yaşayan ve bu durumu şikayet etmeden kabullenen Trabzon halkı hamsiye dört elle bağlanıp imkansızlıklardan zenginlikler çıkartmayı başarmıştır. Bu çalışmada yöre halkıyla bütünleşen hamsinin Karadeniz gastronomi kültüründe etkinliğini vurgulanmaktadır. Bununla birlikte literatür taraması yöntemi ile çeşitli yazılı ve görsel kaynakların taranmasıyla, birebir hamsi geleneğinin süregeldiği Trabzon'da yöre halkıyla yapılan görüşmelerde ana yemek olarak ''Hamsi buğulaması'', ''Moraliya'', ''Hamsi tava'', ''Hamsili pilav'', ''Hamsi kuşu'', meze olarak ''Hamsi pilaki'' ve bunların yanında ''Hamsikoli'', ''Hamsi çığırtısı'', ''Hamsi ekşilisi'', ''Hamsi çorbası'' ve ''Hamsi salamura'' gibi belli başlı lezzetlerin geniş yer kapladığı bulgularımız arasında yerini almaktadır.
Filizlendirilmiş tohumlar ile hazırlanan fonksiyonel vegan ve glutensiz çorbanın duyusal özelliklerinin araştırılması
Fonksiyonel, vegan ve glutensiz ürün geliştirme çalışmaları; yüksek besin değerine sahip ve farklı beslenme alışkanlıklarına uygun alternatifler sunulması açısından önem taşımaktadır. Bu bağlamda, amarant ve maş fasulyesi gibi doğal olarak glütensiz, protein ve lif yönünden zengin bileşenlerin değerlendirilmesi; hem hayvansal kaynaklı ürünlere alternatif oluşturmak hem de glutensiz ürünlerin besin kalitesini artırmak adına dikkate değer bir potansiyel sunmaktadır. Maş fasulyesi ve amarant, hayvansal proteinlere alternatif ve glutensiz içerik ikamesi olarak değerlendirilmiştir. Çalışmada bu bileşenler sabit ve kontrollü koşullarda filizlendirilmiş, ardından Saccharomyces Boulardii ile fermente edilmiştir. Besleyici değerin korunması adına -55°C liyofilizatörde dondurularak kurutulan filizler, farklı oranlarda (%4, %8, %12) domates çorbası matrisine eklenmiş ve ürünler duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Tüketici beğenisini ölçmek amacıyla, görünüş, yüzey yapısı, koku, fermente tat, tat-baharat uyumu, doku ve genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından gıda alanında uzman panelistler tarafından 9 puanlı hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, özellikle yüksek oranlarda (%8 ve üzeri) eklenen fermente filiz tozları ürünlerde baskın koku, belirgin fermente tat ve pütürlü dokuya neden olmuş, bu da duyusal kabulü olumsuz etkilemiştir. Bu nedenle, özellikle sıvı matrislerde düşük oranlarda kullanımın daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışmada Saccharomyces boulardii'nin canlılığını korumak amacıyla ürün pişirme işlemine tabi tutulmamış, bu nedenle fermente filiz tozlarına ait yoğun tat ve kokular bastırılamamıştır. Ayrıca sade bir formülasyon tercih edildiğinden, baharat gibi aromatik desteklerle bu baskınlık dengelenmemiştir. Gelecek ürün geliştirme çalışmalarında, uygun baharat ve yardımcı bileşenlerle bu tür aromaların dengelenmesi yoluyla, hem fonksiyonel değeri korunmuş hem de duyusal kabulü yüksek ürünlerin elde edilebileceği düşünülmektedir. Amarant ve maş fasulyesi gibi içerikler, özellikle vegan beslenen bireyler ile çölyak hastaları gibi gluten tüketemeyen gruplar için hayvansal proteine alternatif sunması ve besin değerini artırması bakımından önemli bir potansiyele sahiptir. Gastronomi alanı açısından değerlendirildiğinde, bu tür içeriklerle geliştirilen fonksiyonel ve duyusal açıdan kabul edilebilir ürünler; menü planlamasında çeşitliliğin artırılması, sağlık temelli tabakların oluşturulması ve özel beslenme gereksinimlerine yanıt veren seçeneklerin sunulması açısından önemli fırsatlar sunmaktadır. Filizlendirme ve fermentasyon gibi geleneksel tekniklerin modern mutfak uygulamalarıyla entegrasyonu, şeflerin, aşçıların ve menü geliştiricilerin hem besleyici hem de yenilikçi ürünler ortaya koymasına olanak tanımakta; bu yaklaşımlar, gastronomide sürdürülebilirlik, fonksiyonellik ve yaratıcılığın birleştiği noktada değerli bir zemin oluşturmaktadır. Bu bağlamda, gastronomi eğitimi alan bireylerin sürdürülebilirlik, bitkisel bazlı beslenme ve fonksiyonel mutfak kavramlarını uygulamalı olarak deneyimlemeleri açısından bu tür içeriklerin kullanımı önem taşımaktadır. Özellikle içerik-matris uyumu temel alınarak geliştirilen bu yaklaşımlar, gastronomi disiplininde hem bilimsel hem uygulamalı çalışmalara metodolojik katkı sunmakta, aynı zamanda özel beslenme ihtiyaçlarına yanıt verebilecek yaratıcı ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Sonuç olarak bu çalışma, amarant ve maş fasulyesi gibi besin değeri yüksek, doğal olarak glutensiz bileşenlerin fermente edilerek fonksiyonel ürün geliştirmede kullanılma potansiyelini ortaya koymuştur. Elde edilen bulgular, içerik-matris uyumunun duyusal kabulde belirleyici olduğunu; düşük oranlarda kullanım, uygun aromatik desteklerle birleştirildiğinde hem besleyici hem de duyusal açıdan dengeli ürünlerin gastronomi alanında geliştirilebileceğini göstermiştir. Bu yaklaşım, sürdürülebilir ve yenilikçi gastronomik uygulamalara metodolojik katkı sunmakta, özellikle fonksiyonel gıda tasarımı ve özel gereksinimli bireyler için menü planlamasında önemli bir alternatif oluşturmaktadır.
Gastronomide sanatsal tasarım teknikleri: Mıchelın yıldızlı restoran tabakları üzerine araştırma
Gastronomi; sanat, tasarım, gıda bilimi, tarih ve kültür gibi pek çok disiplini bünyesinde barındırmaktadır. Yiyecek sunumu genellikle şeflerin ressamlarla benzer teknikler kullandığı bir sanat biçimine benzetilmektedir. Tasarım ilke ve öğeleri kullanılarak oluşturulan tabak kompozisyonları, duyguları uyandırarak çok duyulu bir yemek deneyimi yaratmaktadır. Mutfak sanatı, tasarımı işlevsellikle birleştiren bir sanat biçimi olarak giderek daha fazla tanınmaktadır. Michelin rehberi, restoranlara niteliklerine göre bir, iki, üç yıldız vererek yemek yeme deneyimini değerlendirmektedir. Michelin yıldızlı restoranlarındaki yemekler, en yüksek tasarım ve sunum standartlarını örneklendirmektedir. Bu araştırmanın amacı gastronomi, sanat ve tasarım arasındaki etkileşimi ortaya çıkarmak ve gastronomi açısından mükemmelliğe ulaşmada yaratıcılığın ve sunumun önemini vurgulayarak incelemektir. Bu araştırmanın yöntemi nitel araştırma yöntemlerinden olan betimsel içerik analizi ve göstergebilim olarak belirlenmiştir. Betimsel içerik analizi verileri oluşturmada kullanılmış ve bir görsel havuz oluşturulmuştur. Çalışmanın bulgularını yorumlamak için ise göstergebilim metodundan faydalanılmıştır. Bu analizde 15 örnek incelenmiş, örneklerin seçiminde uluslararası kapsamda geçerli olan restoran derecelendirme sistemi Michelin Rehberi dikkate alınmıştır. Michelin Rehberi resmi web sitesinde yer alan bir yıldız kategorisinde 3000 restoran arasından rastgele seçilen 5 adet restoran, iki yıldız kategorisinde 497 restoran arasından rastgele seçilen 5 adet restoran, üç yıldız kategorisinde 149 restoran arasından rastgele seçilen 5 adet restoran olmak üzere toplamda 15 adet restoran tabağı belirlenmiştir. Kategorize edilen tabaklar temel tasarım ilke ve öğeleri referans alınarak göstergebilim çerçevesinde yorumlanmıştır. Michelin yıldızlı restoranların tabaklarını analiz ederek tasarım öğelerinin yenilikçi kullanımını, tasarım ilkelerindeki ustalığı ve şeflerin yaratıcılığını gün yüzüne çıkarmak temel hedeftir. Araştırma bulgularında Michelin yıldızlı restoranların tabaklarında şeflerin tasarım ilke ve elemanlarını dengeli bir şekilde kullandığı ve tabak tasarımında tasarım öğelerinin önemli bir yeri olduğu gözlemlenmiştir. Yapılan analizlerdeki öğretiler ve çıkan sonuçlar hem gastronomi sektörüne hem de gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerine ışık tutacaktır.
Fermente gıdaların spesifik diyetlere entegrasyonu
Bu araştırma, fermente edilmiş gıdaların çeşitli beslenme biçimlerine nasıl dâhil edilebileceğini kapsamlı biçimde analiz etmeyi hedeflemektedir. Probiyotik ve prebiyotik açısından zengin olan bu gıdalar, sindirim sistemini desteklemeleri, bağışıklığı kuvvetlendirmeleri ve genel sağlık üzerindeki olumlu etkileriyle ön plana çıkmaktadır. Ketojenik, Akdeniz, Paleo diyetleri ile Aralıklı oruç uygulamaları gibi günümüzde sıkça tercih edilen beslenme modellerinde fermente ürünlerin rolü giderek daha da artmaktadır. Ancak bu ürünlerin söz konusu diyet sistemlerine dahil edilme süreci; bireysel tüketim alışkanlıkları, porsiyonlama, kişisel tercihler, kültürel alışkanlıklar ve bilgi eksiklikleri gibi pek çok faktörden etkilenmektedir. Araştırma sürecinde nitel bir yaklaşım benimsenmiş ve veri toplamak amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Konusunda uzman katılımcılarla yapılan mülakatlardan elde edilen veriler, tematik analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, fermente ürünlerin genel olarak çeşitli diyetlerle uyum gösterdiğini ve sağlık açısından pek çok yarar sunduğunu ortaya koymuştur. Bununla birlikte, bu ürünlerin daha planlı, bilinçli ve sistemli bir şekilde beslenme programlarına entegre edilmesinin gerekli olduğu vurgulanmaktadır. Özellikle porsiyon miktarlarının belirlenmesi, ev yapımı ve katkısız ürün tercihi, ürün çeşitliliğinin artırılması ve tüketim sınırlarının belirlenmesi gibi uygulama önerileri öne çıkmaktadır. Geleceğe yönelik olarak, fermente gıdaların kişiselleştirilmiş beslenme modellerinde daha fazla yer bulacağı ve bu alandaki gıda teknolojisi çalışmalarının artacağı öngörülmektedir. Bu tez çalışması, fermente gıdaların diyet sistemlerine entegrasyonu sırasında karşılaşılan olanakları ve engelleri detaylı bir biçimde inceleyerek, hem akademik alana katkı sağlamayı hem de uygulayıcılara yönelik pratik öneriler sunmayı amaçlamaktadır.
Dikey tarım teknolojisinde neofobi etkisi, ürün algısı ve satın alma davranışlarının değerlendirilmesi
Kaynakları sınırlı olan dünyamız gün geçtikçe kalabalıklaşmakta, ısınmakta ve kuraklaşmaktadır. Bu nedenle ekosistem ve biyoçeşitlilik bozulmaktadır. Her geçen gün güvenilir, sürdürülebilir, eşitlikçi ve uygun fiyatlı gıdaya ulaşmak geleneksel yöntem ve uygulamalarla daha da zorlaşmaktadır. Dikey Tarım teknolojisi dar alanda yüksek verim vadeden, topraksız, büyük oranda su tasarrufu sağlayan, tarım ilacı içermeyen, çevreye duyarlı, sanitasyon ve iklim kontrollü, yıl boyu sabit maliyetli ve devrim niteliğinde yeni bir gıda üretim teknolojisidir. Gıda sektöründe yeniliklerin ve yeni teknolojilerin her zaman kullanıcılar tarafından anlaşıldığını ve kabullenildiği öne sürmek mümkün değildir. Diğer yandan her sektörde olduğu üzere gıda sektöründe de tüketicilerin çevre kaygılı yaklaşımları önem kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı Türkiye'de dikey tarım özelinde gıda teknolojilerinin yarattığı yenilik korkusunun (neofobi) seviyesini ölçmek ve neofobinin çevreci satın alma davranışı üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Bu amaçlar doğrultusunda tesadüfi olmayan kolayda örneklem yöntemiyle seçilen ve 18 yaşını doldurmuş 512 kişiye anket uygulanmıştır. Ankette temel olarak gıda teknolojileri neofobisi ölçeği ve çevreci satın alma davranışına ilişkin ifadeler yer almaktadır. Bu ifadeler dışında ankete, tüketicilerin teknolojiye olan inançlarını, dikey tarım aşinalığını, dikey tarımla üretilmiş domatesi satın alma isteklerini ve demografik özellikleri ölçen maddeler eklenmiştir. Elde edilen veriler IBM SPSS 25 ve AMOS 24 programları kullanılarak analiz edilmiştir. Ölçeklerin gözlenen ve gizil değişkenlerini saptamak ve onaylamak için AFA ve DFA uygulanmıştır. Veri analizinde, ANOVA, korelasyon ve regresyon testleri yapılmıştır. Sonuçta Türkiye Gıda Teknolojileri Neofobi skoru 51.74(±12.34) olarak bulunmuştur. Gıda Teknolojileri Neofobi Ölçeğinin "yeni gıda teknolojilerinin gereksizliği" ve "risk algısı" alt boyutlarının, "satın alma kararlılığı" üzerinde anlamlı etkileri olduğu; "risk algısı" ve "sağlıklı seçimler ve medya" alt boyutlarının "satın alma kolaylığı" üzerinde anlamlı etkileri olduğu görülmüştür.
Dikey tarım teknolojisinde neofobi etkisi, ürün algısı ve satın alma davranışlarının değerlendirilmesi
Kaynakları sınırlı olan dünyamız gün geçtikçe kalabalıklaşmakta, ısınmakta ve kuraklaşmaktadır. Bu nedenle ekosistem ve biyoçeşitlilik bozulmaktadır. Her geçen gün güvenilir, sürdürülebilir, eşitlikçi ve uygun fiyatlı gıdaya ulaşmak geleneksel yöntem ve uygulamalarla daha da zorlaşmaktadır. Dikey Tarım teknolojisi dar alanda yüksek verim vadeden, topraksız, büyük oranda su tasarrufu sağlayan, tarım ilacı içermeyen, çevreye duyarlı, sanitasyon ve iklim kontrollü, yıl boyu sabit maliyetli ve devrim niteliğinde yeni bir gıda üretim teknolojisidir. Gıda sektöründe yeniliklerin ve yeni teknolojilerin her zaman kullanıcılar tarafından anlaşıldığını ve kabullenildiği öne sürmek mümkün değildir. Diğer yandan her sektörde olduğu üzere gıda sektöründe de tüketicilerin çevre kaygılı yaklaşımları önem kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı Türkiye'de dikey tarım özelinde gıda teknolojilerinin yarattığı yenilik korkusunun (neofobi) seviyesini ölçmek ve neofobinin çevreci satın alma davranışı üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Bu amaçlar doğrultusunda tesadüfi olmayan kolayda örneklem yöntemiyle seçilen ve 18 yaşını doldurmuş 512 kişiye anket uygulanmıştır. Ankette temel olarak gıda teknolojileri neofobisi ölçeği ve çevreci satın alma davranışına ilişkin ifadeler yer almaktadır. Bu ifadeler dışında ankete, tüketicilerin teknolojiye olan inançlarını, dikey tarım aşinalığını, dikey tarımla üretilmiş domatesi satın alma isteklerini ve demografik özellikleri ölçen maddeler eklenmiştir. Elde edilen veriler IBM SPSS 25 ve AMOS 24 programları kullanılarak analiz edilmiştir. Ölçeklerin gözlenen ve gizil değişkenlerini saptamak ve onaylamak için AFA ve DFA uygulanmıştır. Veri analizinde, ANOVA, korelasyon ve regresyon testleri yapılmıştır. Sonuçta Türkiye Gıda Teknolojileri Neofobi skoru 51.74(±12.34) olarak bulunmuştur. Gıda Teknolojileri Neofobi Ölçeğinin "yeni gıda teknolojilerinin gereksizliği" ve "risk algısı" alt boyutlarının, "satın alma kararlılığı" üzerinde anlamlı etkileri olduğu; "risk algısı" ve "sağlıklı seçimler ve medya" alt boyutlarının "satın alma kolaylığı" üzerinde anlamlı etkileri olduğu görülmüştür.
Türk mutfak kültürüne diğer mutfak kültürlerinden yerleşen yemeklerin analizi
Bu çalışma, Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişim sürecini ve günümüzdeki yansımalarını anlamak amacıyla hazırlanmış nitel bir araştırmadır. Araştırma, Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinde yer alan yemeklerin kökenini, Türk mutfağındaki konumunu, Türk mutfak tarihinin yazılı kaynaklarında yer alma durumunu ve yabancı mutfaklardan etkilenme durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Öncelikle Orta Asya'dan günümüze uzanan süreç boyunca Türk mutfak tarihinin gelişimine dair bir alan yazını taraması yapılmıştır. Daha sonra çalışmanın amacına ulaşabilmesi kullanılacak verilerin Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinden elde edilmesi planlanmıştır. Bu sebeple çalışmanın evreni Türkiye'de yer alan ve Türk mutfağına özgü yemeklerin servis edildiği restoranlar olarak belirlenmiştir. Örneklem olarak Türkiye'de sayıca en fazla Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranın bulunduğu İstanbul ilinde yer alan, Türk mutfağına ait yemekleri servis eden 1. sınıf ve 2. sınıf restoranlar ile gastronomi tesisleri alınmıştır. Örnekleme alınan işletmelerin tespiti için Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın internet sitesinde yer alan veriler kullanılmış, örnekleme kriterlerine uygun 98 adet işletme olduğu tespit edilmiştir. Bu işletmelerin 22 tanesi hiç açılmamış ya da araştırmacının ziyaretinden önce kapanmıştır. Bu sebeple Türk mutfağına ait yemekler sunan 76 restorana ait menü araştırmacı tarafından bizzat işletme ziyaret edilerek toplanmıştır. Araştırmanın veri toplama süreci, 2023 yılının Mart ve Mayıs ayları arasında gerçekleşmiştir. Toplanan veriler, tekrarlanan yemeklerin elenmesi ve kalan yemeklerin kategorize edilmesi ile işlenmiştir. Yemeklerin kategorizasyonunda 14 aşamalı klasik Fransız menüsü temel alınmıştır. Yemekler öncelikle türlerine, daha sonra ise tarihsel olarak yazılı kaynaklarda görülme durumuna en son ise coğrafi işarete sahip olma durumuna göre sınıflandırılmıştır. Yapılan taramada, yemek kitapları, tıbbi metinler, ziyaret defterleri, günlükler, saray muhasebe kayıtları, gezgin notları ve tarihsel risaleler gibi çok sayıda yazılı kaynak kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Araştırmada verilerin analizi MAXQDA 2024 programı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türk mutfak kültürünün dinamik yapısını ve tarihsel sürekliliğini göstermektedir. Elde edilen bulgular, Türk mutfak kültürünün sadece geleneksel yemeklerden oluşmadığını, aynı zamanda tarihsel ve kültürel etkileşimler sonucu farklı toplumların etkisiyle şekillenen zengin bir gastronomi mirasına sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, çalışma, Türk mutfağının çeşitli dönemlerinde nasıl değişim ve dönüşüm geçirdiğini, yeni malzeme ve tekniklerin nasıl entegre edildiğini detaylı bir biçimde analiz etmektedir. Çalışma sonucunda, Türk mutfak kültürünün dinamik bir yapıya sahip olduğu ve zaman içerisinde çeşitli kültürel etkileşimler ile şekillendiğini görülmüştür. Ayrıca çalışmada, modern Türk mutfak kültürünün, tarihsel süreçlerden nasıl etkilendiği ve bu süreçlerin günümüzde Türk mutfağına ait yemekler sunan restoranların menüleri üzerinde nasıl bir etki bıraktığı belgelenmiştir. Bu bulgular, Türk mutfak kültürünün geleneksel yemeklerden ibaret olmadığını, aynı zamanda tarihi ve kültürel bir birikimi yansıttığını ortaya koymuştur. Son olarak yapılan bu çalışma, Türk mutfak tarihine dair akademik alan yazınına önemli katkılarda bulunmakta ve Türk gastronomi tarihine yönelik daha geniş araştırmalar için sağlam bir temel oluşturmaktadır. Araştırmanın sonuçları, Türk mutfak kültürünün tarihsel kökenlerini ve bu kökenlerin modern mutfak üzerindeki yansımalarını derinlemesine anlamak isteyen araştırmacılar için kapsamlı bir kaynak sunmaktadır.
Türk mutfak kültürüne diğer mutfak kültürlerinden yerleşen yemeklerin analizi
Bu çalışma, Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişim sürecini ve günümüzdeki yansımalarını anlamak amacıyla hazırlanmış nitel bir araştırmadır. Araştırma, Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinde yer alan yemeklerin kökenini, Türk mutfağındaki konumunu, Türk mutfak tarihinin yazılı kaynaklarında yer alma durumunu ve yabancı mutfaklardan etkilenme durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Öncelikle Orta Asya'dan günümüze uzanan süreç boyunca Türk mutfak tarihinin gelişimine dair bir alan yazını taraması yapılmıştır. Daha sonra çalışmanın amacına ulaşabilmesi kullanılacak verilerin Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinden elde edilmesi planlanmıştır. Bu sebeple çalışmanın evreni Türkiye'de yer alan ve Türk mutfağına özgü yemeklerin servis edildiği restoranlar olarak belirlenmiştir. Örneklem olarak Türkiye'de sayıca en fazla Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranın bulunduğu İstanbul ilinde yer alan, Türk mutfağına ait yemekleri servis eden 1. sınıf ve 2. sınıf restoranlar ile gastronomi tesisleri alınmıştır. Örnekleme alınan işletmelerin tespiti için Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın internet sitesinde yer alan veriler kullanılmış, örnekleme kriterlerine uygun 98 adet işletme olduğu tespit edilmiştir. Bu işletmelerin 22 tanesi hiç açılmamış ya da araştırmacının ziyaretinden önce kapanmıştır. Bu sebeple Türk mutfağına ait yemekler sunan 76 restorana ait menü araştırmacı tarafından bizzat işletme ziyaret edilerek toplanmıştır. Araştırmanın veri toplama süreci, 2023 yılının Mart ve Mayıs ayları arasında gerçekleşmiştir. Toplanan veriler, tekrarlanan yemeklerin elenmesi ve kalan yemeklerin kategorize edilmesi ile işlenmiştir. Yemeklerin kategorizasyonunda 14 aşamalı klasik Fransız menüsü temel alınmıştır. Yemekler öncelikle türlerine, daha sonra ise tarihsel olarak yazılı kaynaklarda görülme durumuna en son ise coğrafi işarete sahip olma durumuna göre sınıflandırılmıştır. Yapılan taramada, yemek kitapları, tıbbi metinler, ziyaret defterleri, günlükler, saray muhasebe kayıtları, gezgin notları ve tarihsel risaleler gibi çok sayıda yazılı kaynak kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Araştırmada verilerin analizi MAXQDA 2024 programı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türk mutfak kültürünün dinamik yapısını ve tarihsel sürekliliğini göstermektedir. Elde edilen bulgular, Türk mutfak kültürünün sadece geleneksel yemeklerden oluşmadığını, aynı zamanda tarihsel ve kültürel etkileşimler sonucu farklı toplumların etkisiyle şekillenen zengin bir gastronomi mirasına sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, çalışma, Türk mutfağının çeşitli dönemlerinde nasıl değişim ve dönüşüm geçirdiğini, yeni malzeme ve tekniklerin nasıl entegre edildiğini detaylı bir biçimde analiz etmektedir. Çalışma sonucunda, Türk mutfak kültürünün dinamik bir yapıya sahip olduğu ve zaman içerisinde çeşitli kültürel etkileşimler ile şekillendiğini görülmüştür. Ayrıca çalışmada, modern Türk mutfak kültürünün, tarihsel süreçlerden nasıl etkilendiği ve bu süreçlerin günümüzde Türk mutfağına ait yemekler sunan restoranların menüleri üzerinde nasıl bir etki bıraktığı belgelenmiştir. Bu bulgular, Türk mutfak kültürünün geleneksel yemeklerden ibaret olmadığını, aynı zamanda tarihi ve kültürel bir birikimi yansıttığını ortaya koymuştur. Son olarak yapılan bu çalışma, Türk mutfak tarihine dair akademik alan yazınına önemli katkılarda bulunmakta ve Türk gastronomi tarihine yönelik daha geniş araştırmalar için sağlam bir temel oluşturmaktadır. Araştırmanın sonuçları, Türk mutfak kültürünün tarihsel kökenlerini ve bu kökenlerin modern mutfak üzerindeki yansımalarını derinlemesine anlamak isteyen araştırmacılar için kapsamlı bir kaynak sunmaktadır.
Bitkisel kaynaklı trileçe üretimi
Günümüzde, sürdürülebilirlik, kaynakların tüketilmesi, bitirilmesi ve sonsuza kadar yok edilmesini önleyen bir yaklaşım olarak değerlendirilmektedir. Sanayinin gelişmesi, teknolojik ilerlemeler ve artan nüfus, doğal kaynakların bilinçsizce tüketilmesine ve çevre kirliliğine yol açmıştır. Bu durum, sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Sürdürülebilirlik, yaşamı sürdüren doğal sistemlerin korunması ve demografik ile ekonomik büyümenin dengelenmesini amaçlamaktadır. Sürdürülebilirlik kavramı, tarım, ekonomi, toplum, gastronomi vb. konularla da ilişkilendirilebilmektedir. Sürdürülebilir gastronominin ekonomik, sosyal ve çevresel faydaları bulunmaktadır. Bu faydalar arasında bölgesel ekonomik büyüme, iş gücü verimliliğinin artması, geleneksel üretim tekniklerinin korunması, sosyal ve çevresel etkilerin azaltılması ve kişisel ilişkilerin güçlendirilmesi gibi unsurlar yer almaktadır. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklarla trileçe üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada badem, yulaf ve fındık sütü kullanılarak yumurta yerine ise aquafaba kullanılmıştır. Araştırmada bir kontrol ürün bir de bitkisel trileçe üretilmiş ve bu ürünler karşılaştırılmıştır. Üretilen trileçelerin karamel sosu ve kekinin renk analizleri gerçekleştirilmiş, eşlenmiş kıyaslama testi ve duyusal analiz uygulanmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler bitkisel kaynaklı trileçenin geleneksel trileçeye olan benzerliği ve tüketici kabulü açısından değerlendirilmiştir. Duyusal analizde, karamel tadı, acılık, şeker dengesi, yumuşaklık, akışkanlık, görünüşte tekstür ve koku gibi kriterler değerlendirilmiştir. 80 kişilik bir panelist grubu, bu değerlere 1 (az), 2 (orta), 3(ideal), 4(yoğun), 5(çok yoğun) arasında puanlar vermiştir. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler görünüş, lezzet, doku, koku, renk, şekil ve sıcaklık bakımından fark var veya yok olarak işaretleme yapmışlardır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde bitkisel trileçe karamel tadı, şeker dengesi, yumuşaklık ve koku bakımından ideale yakın bir puan almıştır. Akışkanlık ve görünüşte tekstür açısından ideal puanın altında kalmıştır. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler sıcaklık hariç görünüş, lezzet, doku, koku, şekil ve renkte farklılık var olarak işaretleme yapmıştır. Farklılık var olarak işaretleme yapan panelistler görünüş, doku, şekil, renk bakımından kontrol ürünü tercih ederken lezzet, koku ve sıcaklık bakımından bitkisel trileçeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Bitkisel kaynaklı trileçe üretimi
Günümüzde, sürdürülebilirlik, kaynakların tüketilmesi, bitirilmesi ve sonsuza kadar yok edilmesini önleyen bir yaklaşım olarak değerlendirilmektedir. Sanayinin gelişmesi, teknolojik ilerlemeler ve artan nüfus, doğal kaynakların bilinçsizce tüketilmesine ve çevre kirliliğine yol açmıştır. Bu durum, sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Sürdürülebilirlik, yaşamı sürdüren doğal sistemlerin korunması ve demografik ile ekonomik büyümenin dengelenmesini amaçlamaktadır. Sürdürülebilirlik kavramı, tarım, ekonomi, toplum, gastronomi vb. konularla da ilişkilendirilebilmektedir. Sürdürülebilir gastronominin ekonomik, sosyal ve çevresel faydaları bulunmaktadır. Bu faydalar arasında bölgesel ekonomik büyüme, iş gücü verimliliğinin artması, geleneksel üretim tekniklerinin korunması, sosyal ve çevresel etkilerin azaltılması ve kişisel ilişkilerin güçlendirilmesi gibi unsurlar yer almaktadır. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklarla trileçe üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada badem, yulaf ve fındık sütü kullanılarak yumurta yerine ise aquafaba kullanılmıştır. Araştırmada bir kontrol ürün bir de bitkisel trileçe üretilmiş ve bu ürünler karşılaştırılmıştır. Üretilen trileçelerin karamel sosu ve kekinin renk analizleri gerçekleştirilmiş, eşlenmiş kıyaslama testi ve duyusal analiz uygulanmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler bitkisel kaynaklı trileçenin geleneksel trileçeye olan benzerliği ve tüketici kabulü açısından değerlendirilmiştir. Duyusal analizde, karamel tadı, acılık, şeker dengesi, yumuşaklık, akışkanlık, görünüşte tekstür ve koku gibi kriterler değerlendirilmiştir. 80 kişilik bir panelist grubu, bu değerlere 1 (az), 2 (orta), 3(ideal), 4(yoğun), 5(çok yoğun) arasında puanlar vermiştir. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler görünüş, lezzet, doku, koku, renk, şekil ve sıcaklık bakımından fark var veya yok olarak işaretleme yapmışlardır. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde bitkisel trileçe karamel tadı, şeker dengesi, yumuşaklık ve koku bakımından ideale yakın bir puan almıştır. Akışkanlık ve görünüşte tekstür açısından ideal puanın altında kalmıştır. Eşlenmiş kıyaslama testinde, panelistler sıcaklık hariç görünüş, lezzet, doku, koku, şekil ve renkte farklılık var olarak işaretleme yapmıştır. Farklılık var olarak işaretleme yapan panelistler görünüş, doku, şekil, renk bakımından kontrol ürünü tercih ederken lezzet, koku ve sıcaklık bakımından bitkisel trileçeyi tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Gastronomide sanal gerçeklik kullanımı ve mekânsal gerçeklik algısı
Son yıllarda sanal gerçeklik teknolojileri ile oluşturulan sanal mekânlar tüketicilere istedikleri ortamlarda gastronomi deneyimi yaşama fırsatı sunmaktadır. Tüketicilerin karın doyurma gibi fiziksel ihtiyaçlarının yanında psikososyal ihtiyaçlarının da karşılanması önemlidir. Bu açıdan sanal gastronomi mekânlarının gerçeklik algısı dikkate değer bir konudur. Bu araştırmanın amacı sanal gastronomi mekânlarının gerçeklik algısını açıklamaya çalışmaktır. Araştırma kapsamında sanal gerçeklik teknolojilerinden biri olan 360 derece video teknolojisiyle bir üçüncü nesil kafenin gerçek deneyim esnasındaki videosu kaydedilmiştir. Ambiyans özellikleriyle araştırmanın amacına uygun olan kafenin 5 dakikalık videosu, çeşitli programlarla işlenerek sanal gerçeklik gözlüğüyle deneyimlenebilecek hale getirilmiştir. Araştırma kapsamında 14 katılımcıya bir kahve eşliğinde sanal mekân videosu deneyimletilmiştir. Deneyimin sonunda katılımcılarla, mekânsal gerçeklik algısını anlamaya yönelik olarak yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşmeler sonucu elde edilen verilerin MAXQDA programı ile içerik analizi yapılmış ve en çok tekrarlanan ifadeler kodlanmıştır. Katılımcıların ifadelerinden yola çıkılarak elde edilen kodlardan alt temalara, oradan da araştırmanın dört ana temasına ulaşılmıştır. Bu dört ana tema "Mekânsal Gerçeklik Algısı", "Gerçeklik Algısını Destekleyici Unsurlar", "Gerçeklik Algısını Engelleyici Unsurlar" ve "Deneyimin Çıktıları" şeklindedir. Araştırmada katılımcıların sanal mekândaki kişi ve nesnelerle etkileşime girme çabası, sanal mekâna hızlı dalması ve deneyimin hızlı geçmesi gibi mekânsal gerçeklik algısına yönelik işaretlere ulaşılmıştır. Bunun yanında katılımcılar özellikle mekândaki sesleri ve deneyim esnasında ikram edilen kahveyi gerçeklik algısını destekleyen unsurlar arasında sıkça ifade etmişlerdir. Buna karşın mekândaki nesnelerle ve kişilerle etkileşime girememenin gerçeklik algısını engellediğini belirtmişlerdir. Katılımcıların önemli bir bölümü bu teknolojinin fayda potansiyeline vurgu yaparken bazı katılımcılar da bu teknolojiyle ilgili ön yargılarının kırıldığını ifade etmişlerdir. Sonuç olarak sanal gerçeklik teknolojilerinin etkili bir şekilde kullanımının gastronomide mekânsal gerçeklik algısını arttırdığı anlaşılmıştır.
Gastronomide sanal gerçeklik kullanımı ve mekânsal gerçeklik algısı
Son yıllarda sanal gerçeklik teknolojileri ile oluşturulan sanal mekânlar tüketicilere istedikleri ortamlarda gastronomi deneyimi yaşama fırsatı sunmaktadır. Tüketicilerin karın doyurma gibi fiziksel ihtiyaçlarının yanında psikososyal ihtiyaçlarının da karşılanması önemlidir. Bu açıdan sanal gastronomi mekânlarının gerçeklik algısı dikkate değer bir konudur. Bu araştırmanın amacı sanal gastronomi mekânlarının gerçeklik algısını açıklamaya çalışmaktır. Araştırma kapsamında sanal gerçeklik teknolojilerinden biri olan 360 derece video teknolojisiyle bir üçüncü nesil kafenin gerçek deneyim esnasındaki videosu kaydedilmiştir. Ambiyans özellikleriyle araştırmanın amacına uygun olan kafenin 5 dakikalık videosu, çeşitli programlarla işlenerek sanal gerçeklik gözlüğüyle deneyimlenebilecek hale getirilmiştir. Araştırma kapsamında 14 katılımcıya bir kahve eşliğinde sanal mekân videosu deneyimletilmiştir. Deneyimin sonunda katılımcılarla, mekânsal gerçeklik algısını anlamaya yönelik olarak yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşmeler sonucu elde edilen verilerin MAXQDA programı ile içerik analizi yapılmış ve en çok tekrarlanan ifadeler kodlanmıştır. Katılımcıların ifadelerinden yola çıkılarak elde edilen kodlardan alt temalara, oradan da araştırmanın dört ana temasına ulaşılmıştır. Bu dört ana tema "Mekânsal Gerçeklik Algısı", "Gerçeklik Algısını Destekleyici Unsurlar", "Gerçeklik Algısını Engelleyici Unsurlar" ve "Deneyimin Çıktıları" şeklindedir. Araştırmada katılımcıların sanal mekândaki kişi ve nesnelerle etkileşime girme çabası, sanal mekâna hızlı dalması ve deneyimin hızlı geçmesi gibi mekânsal gerçeklik algısına yönelik işaretlere ulaşılmıştır. Bunun yanında katılımcılar özellikle mekândaki sesleri ve deneyim esnasında ikram edilen kahveyi gerçeklik algısını destekleyen unsurlar arasında sıkça ifade etmişlerdir. Buna karşın mekândaki nesnelerle ve kişilerle etkileşime girememenin gerçeklik algısını engellediğini belirtmişlerdir. Katılımcıların önemli bir bölümü bu teknolojinin fayda potansiyeline vurgu yaparken bazı katılımcılar da bu teknolojiyle ilgili ön yargılarının kırıldığını ifade etmişlerdir. Sonuç olarak sanal gerçeklik teknolojilerinin etkili bir şekilde kullanımının gastronomide mekânsal gerçeklik algısını arttırdığı anlaşılmıştır.
Çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanan kefir örneklerinin duyusal açıdan değerlendirilmesi
Bu çalışmada, geleneksel bir fermente süt ürünü olan kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesi sonucunda elde edilen ürünlerin duyusal ve fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada, 10 farklı baharat (damla sakızı, kakule, karanfil, kekik, muskat, yenibahar, zencefil, zerdeçal, vanilya ve yıldız anason) ile 1 kontrol örneği hazırlanmış ve toplam 11 kefir örneği değerlendirmeye alınmıştır. Üretim süreci profesyonel mutfak koşullarında gerçekleştirilmiş; elde edilen ürünler duyusal analizler için 9 puanlık hedonik skala ile değerlendirilmiş ve en beğenilen örnekler ayrıca fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, baharat ilavesinin özellikle tat, koku ve genel kabul edilebilirlik parametrelerinde belirleyici bir rol oynadığı görülmüştür. Vanilya ve damla sakızı katkılı kefirler en yüksek beğeni puanlarını alarak ürünün duyusal kalitesini artırıcı etki göstermiş, kontrol örneği ile birlikte en çok tercih edilen çeşitler olmuştur. Kekik ve zerdeçal orta düzeyde kabul görürken, yıldız anason, muskat, karanfil, yenibahar ve zencefil düşük puanlar almış ve tüketici kabulünü sınırlamıştır. Renk parametresinde baharat ilavesinin istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir. Görünüş ve tekstür bakımından özellikle vanilya ve damla sakızı olumlu katkılar sağlamıştır. Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre, kefir örneklerinin pH değerleri 4,23–4,30; titrasyon asitliği değerleri ise %3,15–%3,54 arasında değişmiştir. Baharat ilavesinin bu temel özellikler üzerinde anlamlı bir değişiklik yaratmadığı tespit edilmiştir. Dolayısıyla, baharat katkısı kefirin yapısal özelliklerini değiştirmemekle birlikte, duyusal özelliklerini doğrudan etkilemiştir. Sonuç olarak, bu çalışma kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesinin ürün geliştirme açısından önemli fırsatlar sunduğunu göstermektedir. Özellikle vanilya ve damla sakızı, tüketici kabulünü artıran en uygun katkı maddeleri olarak öne çıkmaktadır. Zerdeçal ve kekik uygun kombinasyonlarla değerlendirilebilecek potansiyele sahipken, düşük beğeni alan baharatların farklı konsantrasyonlarda veya aroma vericilerle birlikte yeniden formüle edilmesi önerilmektedir. Ayrıca, gelecekte yapılacak çalışmalarda baharat katkılı kefirlerin yalnızca duyusal değil, aynı zamanda raf ömrü, mikrobiyolojik stabilite ve fonksiyonel özellikler (ör. antioksidan kapasite, biyoaktif bileşenlerin korunumu) açısından da değerlendirilmesi hem bilimsel hem de ticari değerlerini artıracaktır.
Gastronomi alanında sürdürülebilirlik uygulamaları: Keten tohumu yağı posasından afet gıdası geliştirme ve değerlendirme
Gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik, günümüzde giderek daha fazla önem kazanan konulardır. Bu çalışma, keten tohumu yağı posasının gıda güvenliği açısından nasıl değerlendirilebileceğini ve afet gıdası olarak nasıl kullanılabileceğini araştırmaktadır. Keten tohumu, omega-3 yağ asitleri, lif ve antioksidanlar açısından zengin bir besin kaynağıdır. Ancak, keten tohumu yağı üretimi sırasında ortaya çıkan posası genellikle yan ürün olarak kabul edilmektedir. Araştırmada, keten tohumu yağı posasının fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Literatür çalışmaları ile posanın farklı gıda ürünlerine entegrasyonu için çeşitli yöntemler değerlendirilmiştir. Örneğin, posanın un ile karıştırılarak ekmek, bisküvi gibi ürünlerde kullanılması, besin değerini artırmakta, raf ömrünü uzatmakta ve gastronomide yeni lezzetler yaratmaktadır. Çalışma, aynı zamanda keten tohumu yağı posasının afet durumlarında kullanılabilecek dayanıklı gıda ürünleri geliştirme potansiyelini de vurgulamaktadır. Geliştirilen afet gıdasının mikrobiyolojik analizleri ve stabilite testleri yapılmıştır. Sonuçlar, ürünün güvenli olduğunu ve uzun süreli saklama koşullarında besin değerini koruyabileceğini göstermiştir. Duyusal analizler de tüketicilerin ürün hakkında olumlu geri dönüşler verdiğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, keten tohumu yağı posasının, sürdürülebilir gıda sistemleri için önemli bir kaynak olduğu ve afet gıdası olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Bu çalışma, gıda israfını azaltma, besin güvenliğini artırma ve gastronomi alanında yeni lezzetler yaratma hedefleri doğrultusunda, yenilikçi gıda ürünlerinin geliştirilmesine katkıda bulunmayı amaçlamaktadır. Keten tohumu yağı posasının değerlendirilmesi hem ekonomik hem de çevresel açıdan fayda sağlayacak bir yaklaşım sunmaktadır.
Yumurta kabuğu ilavesiyle geliştirilen puding üretimi
Yumurta kabuğu, evsel mutfaklarda sıklıkla atık olarak değerlendirilse de, kimyasal yapısı bakımından oldukça değerli bir yan üründür. Yaklaşık %95 oranında kalsiyum karbonat (CaCO₃) içeren bu materyal, aynı zamanda çeşitli iz elementleri yönünden de zengin bir içeriğe sahiptir. Gıda atıklarının azaltılması ve kaynakların daha verimli kullanılması yönündeki sürdürülebilirlik politikaları kapsamında, gastronomi alanında bu tür atıkların yeniden kullanımına olan ilgi artmaktadır. Bu çalışmada, tavuk yumurtası kabuğunun toz formunda puding üretiminde kullanılarak, ürünün duyusal, besinsel ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Böylece, bu uygulamanın sürdürülebilir gıda sistemlerine katkı potansiyeli değerlendirilmiştir. Hijyenik koşullarda öğütülerek hazırlanan toz yumurta kabuğu (TYK), puding formülasyonuna dahil edilmiştir. Kontrol grubu ve deney grubu karşılaştırmalı olarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Duyusal testlerde, TYK içeren puding çiğneme dokusu ve lezzet açısından kontrol örneğiyle benzer skorlar almış; genel beğeni açısından ise daha yüksek puanlanmıştır. Bu sonuç, yumurta kabuğu tozunun ürünün lezzet kalitesini düşürmeden tüketici memnuniyetini artırabileceğini ortaya koymaktadır. Besin içeriği analizlerinde, TYK katkısı ile pudingin mineral bileşimi anlamlı şekilde zenginleşmiştir. Özellikle kalsiyum düzeyinde belirgin bir artış kaydedilmiş ve 100 gramlık porsiyon başına yaklaşık 5.296,67 mg kalsiyum değeri ile bu ürün, fonksiyonel bir kalsiyum kaynağı haline gelmiştir. Fizikokimyasal bulgular, ürünün homojen bir yapıya sahip olduğunu ve raf ömrü açısından olumlu özellikler taşıdığını göstermektedir. Ayrıca magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum ve kükürt gibi temel mineraller ile demir, çinko ve mangan gibi iz elementlerde de anlamlı artışlar belirlenmiştir. Yapılan ağır metal analizlerinde ise tüm değerlerin güvenli sınırlar içinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, TYK katkısıyla geliştirilen pudingin hem besinsel hem de fonksiyonel açıdan değer kazandığı; aynı zamanda çevresel sürdürülebilirlik ilkelerine uygun bir yaklaşımla mutfakta şeflere atık değerlendirme örneği sunacaktır. Özellikle hayvansal süt tüketemeyen ve vejeteryan beslenen bireyler için alternatif kalsiyum kaynağı sunarken, gıda atıklarının fonksiyonel ürünlere dönüştürülmesi yönüyle çevresel farkındalığa katkı sağlayan bu uygulama, gastronomi alanında yenilikçi çalışmalara katkı sunabilecek niteliktedir. TYK'nin, benzer biçimde farklı gıda ürünlerinde de fonksiyonel bileşen olarak kullanılabileceği öngörülmekte ve bu bağlamda çalışmanın yeni araştırmalar için zemin oluşturması hedeflenmektedir.
Siyah renkli baklagillerden üretilen aquafabaların fonksiyonel özelliklerinin gastronomi açısından değerlendirilmesi: Bitkisel krema üretimi
Bitkisel bazlı ürünlerin yaygınlaşması ile fonksiyonel özellikler taşıyan doğal bileşenlere olan ilgi artmakta; sürdürülebilir mutfak uygulamaları ve vegan beslenme pratikleri doğrultusunda, baklagil kaynaklı alternatifler önemli bir araştırma alanı haline gelmektedir. Bu bağlamda, atık olarak değerlendirilen baklagil pişirme sularından elde edilen ve "aquafaba" olarak adlandırılan maddenin, yumurta beyazına alternatif olabilecek köpürme ve emülsifiye etme özellikleri öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, siyah renkli baklagiller (siyah nohut, siyah fasulye, beluga mercimeği) kullanılarak elde edilen aquafabaların fonksiyonel özellikleri analiz edilmiş, bitkisel bazlı krema üretimindeki kullanılabilirliği değerlendirilmiştir. Araştırma dört aşamada yürütülmüştür. İlk aşamada, farklı konserve ürünlerinin tepe sularının pH, renk, brix, köpürme kapasitesi ve stabilitesi analiz edilmiştir. İkinci aşamada, siyah nohut, siyah fasulye ve beluga mercimeği farklı su ve pişirme koşullarıyla işlem görerek elde edilen aquafabalar renk, köpürme kapasitesi ve stabilitesi açısından değerlendirilmiştir. Üçüncü aşamada, basınçlı pişirme yöntemiyle farklı basınç seviyelerinin köpürme özellikleri üzerindeki etkisi analiz edilmiştir. Son olarak, seçilen aquafabalarla üç farklı bitkisel krema formülasyonu hazırlanarak 80 panelist ile duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, siyah renkli baklagil pişirme sularının fonksiyonel özellikleri sistematik olarak incelenmiş ve bitkisel krema üretiminde kullanımı değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, aquafaba bazlı ürünlerin köpürme kapasitesi ve duyusal özellikler bakımından işlevsel olduğunu göstermektedir. Özellikle siyah nohut ve beluga mercimeği örneklerinin gastronomide kullanılabilirliği ortaya konmuş; bu ürünlerin, yeşil restoranlar, modern tabak sunumları ve vegan Türk mutfağı gibi alanlarda estetik ve sürdürülebilir alternatifler sunmasının yanı sıra, köpük ve krema gibi ara ürünlerde tabaklardaki protein ihtiyacını kaşılayabilecek nitelikte et benzeri bir doyuruculuk sağlamasıyla sürdürülebilir gastronomi uygulamalarıyla örtüştüğü belirlenmiştir. Ayrıca, aquafabanın mutfak sanatlarında yaratıcı reçete geliştirme süreçlerine katkı sunabileceği; yeni nesil tabak kompozisyonlarında hem işlevsel hem görsel bir unsur olarak kullanılabileceği; bitkisel bazlı mutfak pratiğinde inovatif içerik arayışında olan şefler, yiyecek-içecek sektörü profesyonelleri ve gastronomi öğrencileri için öğretici bir bileşen olabileceği değerlendirilmiştir. Bu yönüyle çalışma, gastronomi disiplini içinde hem sürdürülebilirlik hem de ürün farklılaştırması açısından özgün bir katkı sunmaktadır.
Osmanlı Şerbetlerinin yemek kültürüne etkilerinin araştırılması
Türk mutfağı yemekleri de tarihten itibaren kendine has özelliklerde ve değerde gelişmiş önemli bir kültürümüzdür. Bu kültür tarihi gelişmelere, coğrafi koşullara kültürel ve ekonomik yapılar gibi iç ve dış sebeplerden etkilenerek çoğalarak gelişmiştir. Bu süreçte git gide gelişen mutfak kültürü zamanla teknolojinin ve çağın gelişmesi ve değişmesine karşı direnç gösterebilirse günümüz mutfağında da etkileri görülebilir. Türk mutfağının yemek kültürünün yanı sıra içecek kültürü de geniştir. Tarihe bakıldığında içeceklerin büyük bir kısmını şerbetlerin oluşturduğunu görmekteyiz. Bu şerbetlerin çeşitli hastalıklarda şifa amacıyla, yemeklerin yanına eşlikçi olarak veya susuzluğu gidermesi amacı güdülerek pek çok amaçla kullanıldığı bilinmektedir. Birçok çeşit ottan, yenilebilir çiçekten, meyve ve sebzelerden hazırlanan şerbetler Türk mutfağına has özellikler ve izler taşır. Fakat bu durum günümüzde değişen şartlara göre değerlendirildiğinde gelişen teknoloji ve yeme-içme alışkanlıkları, farklılaşan yaşam tarzları, dünya çapında bilinen ve reklamlarla ön plana çıkan yemek zincirlerinin stratejileri gibi birçok farklı faktör şerbet kültürümüze gölge düşürmüştür. Araştırmada şerbet kültürümüzün günümüz mutfağında gerileme nedenleri, değişen yaşam tarzlarıyla ele alınıp incelenmiştir. Şerbet tariflerinin sürdürülebilir şekilde gelecek nesillere aktarılabilmesi, reçetelerin günümüz mutfak kültürüne dâhil edilebilmesi, kültürü yaşatmak ve canlı tutmak amacıyla öncelikle tarihteki yeri ve önemi literatür aracılığıyla araştırılmıştır. Aktif olarak yeme-içme sektöründe çalışan şeflerle konuyla alakalı uzman görüşleri alınıp hazırlanan mülakat soruları ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Bu görüşmeler MAXQDA 2024 nitel veri analizi programından yararlanılarak analiz yapılmıştır. Çalışma sonucunda Osmanlı şerbetlerinin günümüz gastronomisine entegrasyonu açısından çeşitli bulgulara ulaşılmıştır. Bu bulgular, katılımcıların Osmanlı şerbetlerini yalnızca geleneksel bir içecek olarak değil, aynı zamanda günümüz gastronomi anlayışına uyarlanabilir, sağlıklı ve dikkat çekici bir alternatif olarak değerlendirdiklerini göstermektedir. Çalışma kapsamında yürütülen nitel veri toplama süreci sonucunda elde edilen mülakat verileri ayrıntılı bir biçimde analiz edilmiştir. Analiz süreci, Hiyerarşik Kod-Alt Kod Modeli temel alınarak yapılandırılmış; bu doğrultuda veriler sistematik şekilde kodlanmış ve elde edilen kodlardan anlamlı temalar türetilmiştir. Gerçekleştirilen bu kapsamlı analizler neticesinde, katılımcıların Osmanlı şerbetlerinin günümüz yemek kültürüne etkilerine yönelik algı ve değerlendirmeleri, beş ana tema çerçevesinde sınıflandırılmıştır Elde edilen tüm araştırma verileri değerlendirildiğinde şerbetlerin hem kültürel bir miras hem de çağdaş menülerde yer bulabilecek özgün bir unsur olduğu yönündedir. Osmanlı şerbet kültürünün hem kültürel sürdürülebilirlik hem de gastronomi turizmi açısından büyük bir potansiyel taşıdığı ve bu potansiyelin çok boyutlu stratejilerle hayata geçirilebileceği ortaya konulmaktadır.
Gastronomi eğitimi almış ve alaylı şeflerin mutfak çalışanlarının kariyer devamlılığına etkisi
Bu çalışma, gastronomi eğitimi almış şefler ile alaylı şeflerin mutfak çalışanlarının kariyer devamlılığı üzerindeki etkilerini derinlemesine incelemeyi amaçlamaktadır. Gastronomi sektörü, sürekli değişim ve yüksek performans beklentileri nedeniyle çalışanların iş motivasyonlarını ve kariyer hedeflerini etkileyen dinamik bir yapıya sahiptir. Şeflerin mesleki geçmişleri, eğitim seviyeleri ve davranışları, mutfak çalışanlarının iş tatmini, mesleki bağlılık ve uzun vadeli kariyer hedefleri üzerinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu doğrultuda çalışmada gastronomi eğitimi almış şefler ile mesleki deneyim yoluyla bilgi ve beceri kazanmış olan alaylı şeflerin farklı açılardan değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Araştırma kapsamında veri toplama sürecinde, nitel araştırma yöntemi çerçevesinde yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmış ve elde edilen veriler analiz edilmiştir. Nitel veri analizleri, çalışanların bireysel deneyimlerine ve şeflerin eğitim geçmişlerinin ekip dinamikleri üzerindeki etkilerine odaklanmıştır. Araştırma bulguları, gastronomi eğitimi almış şeflerin genellikle daha sistematik bir liderlik anlayışına sahip olduklarını ve çalışanlarına mesleki gelişim fırsatları sunduklarını göstermektedir. Ayrıca gastronomi eğitimi almış şeflerin ekip içi iletişimde daha yapılandırılmış bir yaklaşım sergilediklerini ve çalışanlarına mentorluk yapma konusunda daha proaktif davrandıklarını ortaya koymaktadır. Bunun aksine, alaylı şeflerin ise genellikle pratik bilgi ve deneyim odaklı bir yönetim tarzını benimsedikleri ancak bazen çalışanların bireysel kariyer hedeflerine yeterince odaklanamadıkları gözlemlenmiştir. Bu farklılıkların çalışanların kariyer devamlılığı ve ekip içi bağlılık üzerinde doğrudan etkili olduğu söylenebilir.
Pastanelerde satılan kurabiyelerde susam kalıntılarının tespiti ve çalışanların gıda alerjisi bilgi ve farkındalıklarının incelenmesi
Gıda ürünlerinin etiketinde bildirilmeyen veya yanlış bildirilen alerjen kalıntıları, hassas tüketici grupları için hayatı tehlikeye sokan alerjik reaksiyonlar oluşturmaktadır. Susam tohumu (Sesamum indicum) en yaygın ve önemli gıda alerjenlerinden olup unlu mamul ve pastacılık alanında sıkça kullanılmaktadır. İstanbul il sınırları içerisinde faaliyet gösteren farklı pastanelerde etiketsiz ve açık olarak satışa sunulan kurabiye örneklerinde susam kalıntılarının varlığı ve düzeyleri ile çalışan personelin gıda alerjisi bilgi ve farkındalıklarının birlikte değerlendirilmesi yoluyla pastanelerdeki mevcut alerjen yönetimi durumunu ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türkiye'de ambalajlı veya ambalajsız fırıncılık ürünlerinde susam kalıntısı ve kontaminasyonunu geniş ölçekte inceleyen ilk bilimsel çalışma niteliğindedir. Gıda alerjilerinin giderek artan bir sağlık sorunu hâline gelmesi, özellikle pastanelerdeki alerjen yönetiminin gastronomi alanı açısından değerlendirilmesini gerekli hale getirmektedir. Bu doğrultuda çalışma, nicel ve nitel yöntemlerin birlikte kullanıldığı karma bir yaklaşımla yürütülerek susam alerjeninin tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği potansiyel risklerin ortaya konması ve sektördeki mevcut koşulların daha iyi anlaşılmasına katkı sağlamayı hedeflemektedir. Bu çalışma, hem sektör hem mevzuat hem de bilimsel araştırmalar için yol gösterici nitelikte bulgular sunmakta; Türkiye'de susam alerjeni ve çapraz bulaşma risklerine ilişkin mevcut durumu sistematik olarak ortaya koyarak gastronomi literatürüne katkı sunmaktadır. Çalışmanın amacına yönelik olarak İstanbul'un farklı ilçelerinden toplam 80 pastane dâhil edilmiş ve ambalajsız, "susam içermez" beyanlı toplam 258 kurabiye örneği toplanmıştır. Örnekler, sade, kakaolu/çikolatalı ve dolgulu/meyveli olmak üzere üç gruba ayrılmış ve ELISA yöntemiyle susam alerjen düzeyleri belirlenmiştir. ELISA cihazı ile uyumlu RIDASCREEN® FAST Sesame (Art. No. R7202) test kitleri kullanılmıştır. Örneklerin %53'ünde 2,5 ppm'in altında, %24'ünde 2,5–20 ppm arasında ve %23'ünde 20 ppm'in üzerinde susam kalıntısı saptanmıştır. Analiz sonuçları, susam alerjeninin özellikle dolgulu/meyveli ile kakaolu/çikolatalı kurabiyelerde daha yüksek düzeyde bulunduğunu göstermiştir. Sade kurabiyeler genellikle düşük düzeyde susam içerirken, dolgulu/meyveli kurabiyeler yüksek kalıntı düzeyleri nedeniyle en riskli grup olarak değerlendirilmiştir. Üç kurabiye grubu arasında susam kalıntı düzeyleri açısından istatistiksel olarak anlamlı farklılık tespit edilmiştir (P<0,05). Çalışmanın nitel bulguları ise, pastane çalışanlarının gıda alerjilerine yönelik farkındalıklarının yüksek olmasına karşın bilgi düzeylerinin tutarsız olduğunu göstermiştir. Özellikle susam alerjeni konusunda belirgin bir bilgi eksikliği bulunurken katılımcıların yalnızca bir kısmı susamın alerjen olduğunu bildiği tespit edilmiştir. Bu durum, nicel bulgularda tespit edilen yüksek susam kalıntılarıyla örtüşerek çalışan bilgi düzeyinin üretim sürecine ve çapraz bulaşma riskine doğrudan yansıdığını ortaya koymaktadır. Bulgular, üretim süreçlerinde susam içeren ve içermeyen ürünlerin aynı ekipmanlar ve üretim hatlarında hazırlanması, temizlik uygulamalarının yetersizliği ve üretim alanlarındaki çapraz bulaşma noktalarının etkin şekilde kontrol edilememesinin özellikle susam tohumu alerjisi olan hassas tüketici grupları için ciddi sağlık riskleri oluşturduğunu göstermektedir. Bu durum, pastacılık sektöründe bütüncül ve sistematik bir alerjen yönetimi mekanizmasının bulunmadığını ortaya koymaktadır. Çalışmanın sonuçları sektöre, bilimsel araştırmalara, mevzuat ve politika yapıcılarına ve tüketicilere yönelik öneriler sunmaktadır. Bu öneriler arasında, üretim süreçlerinde çapraz bulaşmanın önlenmesi, alerjen yönetim sistemlerinin güçlendirilmesi, çalışan farkındalığının artırılması, açıkta satılan ürünlerde doğru alerjen bildirimlerinin sağlanması ve mevzuat ile denetim mekanizmalarının etkinleştirilmesi gibi somut ve uygulanabilir adımlar ön plandadır. Bu yönüyle çalışmanın Türkiye'de susam alerjeni ve kontaminasyonu ile ilgili literatürdeki boşluğu doldurarak gıda alerjileri ve alerjen yönetimi alanına özgün ve anlamlı katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.
Bib Gourmand kategorisinde yer alan restoranların imajlarının değerlendirilmesi
Bibgourmand restoranlarının müşteri deneyimini şekillendiren unsurlarını ve bu unsurların Google ve Tripadvisor yorumlarına yansımalarını incelemektedir. Çalışma, yemek kalitesi, mekânsal estetik, hizmet kalitesi ve fiyat-performans dengesi gibi temel bileşenlerin, müşteri algısı üzerindeki etkilerini derinlemesine ele almıştır. İncelenen restoranların yorumları, yaratıcı menüler, estetik sunumlar ve kaliteli hizmetin müşteri memnuniyetinde belirleyici olduğunu ortaya koyarken, inovasyon ve yerel tatlar arasındaki dengenin sağlanmasının önemini vurgulamaktadır. Mekânsal özelliklerin müşteri deneyimindeki önemi, estetik ve konfor unsurlarıyla öne çıkmış; tarihi ve modern mekanların, deneyimi zenginleştirici bir unsur olduğu belirtilmiştir. Örneğin, Mürver Restoran'ın tarihi yarımada manzarası ve estetik düzenlemeleri, en yüksek değerlendirmeleri almıştır. Ancak, gürültü yönetimi gibi mekânsal düzenlemelerle ilgili eleştiriler, iyileştirme fırsatları sunmaktadır. Hizmet kalitesi, müşteri memnuniyeti açısından bir diğer kritik faktör olarak öne çıkmış; profesyonel ve güler yüzlü personelin, restoran imajını güçlendirdiği görülmüştür. Fiyat-performans algısı, özellikle yüksek mutfak segmentinde müşteri beklentilerinin yönetilmesi açısından karmaşık bir etki oluşturmuştur. Bazı restoranlar, küçük porsiyon ve yüksek fiyat eleştirileri alırken, diğerleri geniş porsiyonlar ve uygun fiyat politikalarıyla olumlu değerlendirilmiştir. Çalışma, fiyat algısının deneyimle dengelenmesinin müşteri memnuniyetini artırabileceğini göstermektedir. Ayrıca, müşteri geri bildirimlerinin izlenmesi ve yönetimi, restoranların güçlü yönlerini destekleyip zayıf noktalarını iyileştirmede stratejik bir araç olarak öne çıkmıştır. Sonuç olarak, yüksek mutfak restoranlarının başarısının yalnızca gastronomik becerilere değil, müşteri deneyiminin bütüncül bir şekilde ele alınmasına bağlı olduğunu vurgulamaktadır. Çalışma, gastronomikinovasyon ve yerel tatlar arasında denge kurulması, mekânsal tutarlılık, hizmet sürekliliği ve fiyat-performans dengesi gibi unsurların optimize edilmesinin müşteri memnuniyetini artırmada kilit rol oynadığını ortaya koymaktadır. Restoranların, müşteri yorumlarından faydalanarak stratejilerini geliştirmeleri, sürdürülebilir bir başarı için önerilmektedir.
Konaklama işletmelerinde restoran yöneticilerinin iş sürekliliğine hazır olma algılarının belirlenmesine yönelik bir çalışma
İş sürekliliği, işletmelerin beklenmedik krizlere, aksaklıklara veya doğal afetlere karşı dayanıklı olabilme yeteneği olarak tanımlanabilir ve konaklama sektöründe özellikle hizmetlerin kesintiye uğramadan sunulabilmesi için kritik bir öneme sahiptir. Konaklama işletmeleri misafirlerin konakladığı, yiyecek – içecek hizmetlerinden yararlandığı ve diğer birçok faaliyette bulunmasını sağlayan bir hizmet çeşididir. Konaklama işletmeleri de turizm sektöründe önemli bir yere sahip olması ve hizmet sektörünün kesintisizlik ilkesini dikkate alarak olası olumsuz olaylara karşı hazır olması önemlidir. Bu bağlamda iş kesintilerini önlemeye yönelik stratejiler geliştirmelidir. Bu çalışma, konaklama işletmelerindeki restoran yöneticilerinin iş sürekliliğine hazır olma algılarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla önem ve sınırlar dahilinde çalışma için hipotezler oluşturulmuştur. Oluşturulan hipotezlerin test edilebilmesi için derinlemesine bir literatür taraması ve bir anket çalışması yapılmıştır. Anket çalışması sonucu katılımcıların verdikleri cevaplarda yer alan değişkenlerin birbirleriyle ilişkisi değerlendirildiğinde bireylerin yaşları, sektör yılı ve personel sayısı ile iş sürekliliği arasında pozitif yönde ve güçlü bir anlamlı ilişkinin olduğu (p.05) sonucuna ulaşılmıştır. Sonuç olarak konaklama işletmeleri ve restoranlarının iş sürekliliğine yeterli düzeyde hazır olmadığı belirlenmiştir. Yapılacak planlamalar ve düzenlemeler doğrultusunda iş sürekliliği kavramının bu sektörde geliştirilmesi gerekmektedir.
Mudanya ilçesinin gastronomi turizm potansiyelinin gelişmişlik düzeyinin tespitine yönelik bir araştırma
Bu çalışma, Mudanya İlçesinde gastronomi turizm potansiyelinin düzeyinin tespit edilmesini amaçlamıştır ve buna yönelik alan çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Mudanya gastronomi turizmi hakkında incelikli literatür çalışması yapılmıştır. İlçedeki gastronomi turizmine katkı sağlayıcı ve geliştirici yöntemlerden bahsetmektedir.
Farklı baharatlarla zenginleştirilen kurutların fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Geleneksel bir Türk süt ürünü olan kurut eski bir yoğurt muhafaza tekniğidir. Bu çalışmada farklı baharatların kurut üretimine dahil edilerek daha uzun raf ömrüne sahip, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir ürün oluşturmak amaçlamaktadır. Farklı baharatlarla üretilen kurut örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve starter kültür (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) kullanılarak elde edilen sade kurut örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarında kurut örneklerinin pH değerleri, kuru madde miktarları ve su aktivitesi değerleri arasında anlamlı farklılık bulunmamıştır (p > 0.05). Örneklerin renk değerleri, L* değerleri anlamsal olarak farklılık gözlenmiştir (p<0.05). Fenolik madde analizinde, zencefilli ve tarçınlı kurut örnekleri arasında fark bulunmamış (p > 0.05), diğer örnekler arasında anlamlı fark bulunmuştur (p < 0.05). Toplam antioksidan değerleri incelendiğinde, sade kurut örneği ile diğer baharat ilaveli örnekler arasında anlamlı fark bulunmuş (p < 0.05), en yüksek antioksidan değerleri sırasıyla zerdeçallı, zencefilli ve tarçınlı kurut örneklerinde gözlenmiştir. Maya ve küf oluşumu analizlerinde, 90. ve 120. günlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p > 0.05). Zerdeçallı kurut örneklerinde 120. güne kadar maya ve küf oluşumu gözlenmemiştir. Bu sonuçlar, zerdeçalın yüksek fenolik madde ve antioksidan kapasitesine bağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre baharat ilaveli kurut örnekleri sade kurut örneğinden daha yüksek puanlar almıştır. Tekstürel açıdan yapışkanlık değeri en düşük zencefilli kurut örneklerinde gözlenmiş, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise tarçınlı kurut örneklerinde en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, baharat ilaveli kurut örneklerinin fenolik madde ve antioksidan değerleri sade kurut örneklerine göre daha yüksek bulunmuş, bu da ürünlerin raf ömrünü ve mikrobiyolojik stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. Çalışma, geleneksel bir ürün olan kuruta yenilikçi ve fonksiyonel bir alternatif sunmuş ve baharat ilaveli kurutların besinsel değerini artırdığı, duyusal kabul edilebilirliklerini iyileştirdiği ve depolama süresince daha dayanıklı hale getirdiğini ortaya koymuştur. Anahtar Kelimeler: Kurut, antioksidan, baharat, sürdürülebilirlik, geleneksel gastronomi.
Z kuşağında öfkenin ve belirsizliğe tahammülsüzlüğün duygusal yeme üzerine etkisi
Bu araştırmanın amacı, Z kuşağının öfke, belirsizlik ve duygusal yeme davranışları arasındaki ilişkileri anlamak ve demografik faktörlerin bu ilişkiler üzerindeki etkilerini belirlemektir. Bu çalışmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, cinsiyetler arasında duygusal yeme, belirsizliğe tahammülsüzlük ve öfke düzeylerinde anlamlı bir fark bulunmamıştır. Medeni durum analizinde, bekar ve evli bireyler arasında da bu özellikler açısından istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilmemiştir; ancak, öfke düzeyinde gözlenen fark anlamlılık sınırında kalmıştır. Yaş gruplarına göre yapılan analizlerde, duygusal yeme ve öfke düzeyleri açısından yaş grupları arasında anlamlı bir fark bulunmazken, belirsizliğe tahammülsüzlük düzeyinde anlamlı bir fark gözlemlenmiştir. Özellikle 21 yaş grubundaki bireylerin belirsizliğe tahammülsüzlük seviyelerinin diğer yaş gruplarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, demografik faktörlerin bu psikolojik özellikler üzerindeki etkilerinin karmaşık ve değişken olabileceğini göstermektedir.
Avokado atıkları kullanılarak farklı teknikler ile cips üretimi
Bu çalışmada, avokado çekirdeği, avokado kabuğu, domates kabuğu, soğan kabuğu ve sarımsak kabuğu eklenerek üretilen cipsler; fırınlama, kızartma ve airfryer yöntemleriyle hazırlanmış ve bu ürünlerin duyusal özellikleri incelenmiştir.
Türk mutfağının gastrodiplomasi aracı olarak kullanılması: Kültürel etkileşim ve uluslararası ilişkilerdeki rolü
Bu çalışma, Türk mutfağının uluslararası ilişkiler bağlamında gastrodiplomasi aracı olarak taşıdığı rolü incelemektedir. Temel amaç, Türk mutfağının yalnızca gastronomik bir değer olarak değil, aynı zamanda kültürel diplomasi ve yumuşak güç stratejilerinin bir bileşeni olarak nasıl kullanılabileceğini analiz etmektir. Araştırmada, Türk mutfağının kültürel temsil potansiyeli, uluslararası algısı ve mevcut uygulamaların yeterliliği değerlendirilmektedir. Türkiye'nin mutfak mirasının kültürel aktarım ve ulusal imaj inşası açısından taşıdığı işlev ortaya konulmaya çalışılmaktadır. Araştırma, kuramsal temelini Nye'ın yumuşak güç yaklaşımından almaktadır. Bunun yanı sıra kamu diplomasisi, kültürel diplomasi, gastromilliyetçilik ve ulus markalaşması gibi kavramlar da değerlendirilmiştir. Tezde, "Turquality", "Home Turkey", uluslararası etkinlikler ve Türk mutfağı tanıtım projeleri örnek olay incelemeleriyle analiz edilmiştir. Bu bağlamda kuramsal çerçeve ile saha verileri arasında bütüncül bir ilişki kurulmuştur. Araştırmada nitel yöntem tercih edilmiştir. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmış; alanında uzman 15 katılımcı ile görüşmeler yapılmıştır. Katılımcıların tamamı akademisyenler, şefler, STK temsilcileri ve meslek örgütü üyelerinden oluşmaktadır. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemiyle çözümlenmiş, tematik kodlama ve kelime frekansı analizleriyle desteklenmiştir. Bu yöntemle hem teorik hem de uygulamalı düzeyde kapsamlı ve çok katmanlı bir veri seti oluşturulmuştur. Katılımcıların %80'i, Türk mutfağının uluslararası düzeyde yeterince temsil edilmediğini ifade etmiştir. %86,6'si, tanıtım çalışmalarının kebap ve döner gibi sınırlı sayıda simge yemekle özdeşleştirildiğini ve bunun yetersiz bir temsil biçimi olduğunu belirtmiştir. %73,3'ü, uluslararası alanda daha güçlü bir görünürlük elde edilebilmesi için yerel yemeklerin ve bu yemeklere ait kültürel anlatıların ön plana çıkarılması gerektiğini vurgulamıştır. %66,6'sı ise, şef temelli diplomatik girişimlerin, diaspora etkinliklerinin ve anlatı merkezli tanıtım stratejilerinin daha sistematik biçimde kullanılmasının gerekli olduğunu ifade etmiştir. Sonuçlara göre Türk mutfağı yalnızca ekonomik bir kaynak değil, aynı zamanda kültürel değerlerin uluslararası kamuoyuna aktarılmasında etkili bir araçtır. Ancak bu potansiyelin etkili biçimde kullanılabilmesi için kamu kurumları, özel sektör ve sivil toplum kuruluşları arasında iş birliği gerekmektedir. Tanıtım stratejilerinin anlatı odaklı, süreklilik arz eden ve kültürel özgünlüğü ön plana çıkaran bir yapı kazanması önerilmektedir. Ayrıca bu çalışma Türk mutfağının diplomatik kapasitesini derinlemesine ele alarak literatüre özgün katkı sunmakta ve uygulayıcılara stratejik öneriler sunmaktadır. Özellikle gastronomi alanında politika üreten ve uygulama geliştiren kurumlar, profesyonel mutfak aktörleri, STK ve dernek temsilcilerine yönelik rehberlik eden bir yapıya sahiptir. Bulgular, anlatı odaklı temsiliyetin önemini vurgulamakta ve daha koordineli, kapsayıcı ve kültürel olarak anlamlı bir gastrodiplomasi yaklaşımının benimsenmesi gerektiğine işaret etmektedir.
Gastronomi ve mutfak sanatları alanında yeni bir kavram: Gastronomi edebiyatı
Gastronomi, yemeği anlamak üzerine kurulu bir alandır. İçerisinde pek çok disiplini barındırır. Edebiyat ise roman, şiir, deneme, tiyatro gibi yazılı ve sözlü anlatılarla duyguları, felsefi bir düşünce etrafında aktarılmasıdır. Gastronomi ve edebiyatın ortak olarak ele aldığı pek çok tema vardır. Ayrıca Antik dönemden günümüze kadar pek çok önemli yazar, gastronomiyi eserlerinde işlemişlerdir. Nitekim, şimdiye kadar gastronomi ve edebiyat arasındaki ilişkiyle alakalı akademik çalışmalar yok denecek kadar azdır. Dünyada ve ülkemizdeki çalışmalar daha çok yemek-edebiyat çerçevesi sınırlarında, yemek yapmak, yemeği servis etmek ve yemeği yemek ele alınmıştır. Bu tez çalışması ile edebiyat ve gastronomi arasındaki ilişkinin incelenmesiyle tarih, sanat, estetik, sosyoloji, politika, ekonomi gibi hem edebiyatın hem de gastronominin ortak olduğu disiplinler yemek/gıda bağlamında anlaşılması amaçlanmıştır. Ayrıca geçmişten bugüne kadar ki önemli yazarların eserlerindeki gastronomi anlatıları çözümlenmesi, yazarların gastronomiye olan edebi bakış açılarının ortaya çıkarılması hedeflenmiştir. Bu amaç ve hedef doğrultusunda literatür taramasından yararlanılarak belirli sorular oluşturulup yarı yapılandırılmış görüşme formu hazırlanmıştır. Bu 13 sorudan oluşan formlar hayatının belirli dönemlerinde yazarlık tecrübesi olan yazarlara e-posta aracılığıyla iletişmiş ve açık uçlu sorulardan cevaplar toplanmıştır. Elde edilen bilgilere veri analiz yöntemlerinden biri olan içerik analizi yöntemi uygulanıp literatür taramasından da yararlanılarak; 5 ana tema, bu temaların altında ise toplam 15 alt tema, bu alt temalarında altında 11 alt tema daha belirlenmiştir. Sonuç olarak "gastronomi edebiyatı" kavramı yeni bir alan olarak sınırları belirlenmiş ve yazar görüşmelerinden elde edilen yorumlarla bazı yazarların bu yeni kavramının varlığına ihtiyaç ve ilgi olduğu gözlemlenmiş, bazı yazarlar içinse "gastronominin olduğu edebiyat" olarak tanımlanması yeterli görülmüştür.
Aydın mutfak kültüründeki yabani kuşkonmaz bitkisinin (Asparagus acutifolius L.) antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırma, Aydın ilinde doğal olarak yetişen yabani kuşkonmaz otunun (Asparagus acutifolius L.) antioksidan kapasitesite değerlerinin belirlenmesine yönelik olarak gerçekleştirilmiştir. Yabani kuşkonmaz otunun sağlık üzerindeki potansiyel faydalarını değerlendirmek amacıyla, çeşitli antioksidan aktivite testleri uygulanmıştır. Bu testler arasında ABTS, FRAP, CUPRAC, Fosfomolibdat ve Metal Şelatlama yöntemleri bulunmaktadır. Yapılan ölçümler sonucunda, yabani kuşkonmaz otunun antioksidan aktivitesi sırasıyla 28.93±2.08 mg TE/g (ABTS), 45.57±1.73 mg TE/g (CUPRAC), 32.70±1.19 mg TE/g (FRAP), 1.25±0.05 mmol TE/g (Fosfomolibdat) ve 39.55±0.84 mg EDTAE/g (Metal şelatlama) olarak tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, bitkinin yüksek antioksidan içeriği sayesinde serbest radikallere karşı etkili bir koruma sağlayabileceğini ve sağlıklı beslenme rejimlerinde yer alabileceğini göstermektedir. Bu değerlendirmeler, bitkinin potansiyel sağlık katkılarını ortaya koymaktadır.
Aydın mutfak kültüründeki yabani kuşkonmaz bitkisinin (Asparagus acutifolius L.) antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırma, Aydın ilinde doğal olarak yetişen yabani kuşkonmaz otunun (Asparagus acutifolius L.) antioksidan kapasitesite değerlerinin belirlenmesine yönelik olarak gerçekleştirilmiştir. Yabani kuşkonmaz otunun sağlık üzerindeki potansiyel faydalarını değerlendirmek amacıyla, çeşitli antioksidan aktivite testleri uygulanmıştır. Bu testler arasında ABTS, FRAP, CUPRAC, Fosfomolibdat ve Metal Şelatlama yöntemleri bulunmaktadır. Yapılan ölçümler sonucunda, yabani kuşkonmaz otunun antioksidan aktivitesi sırasıyla 28.93±2.08 mg TE/g (ABTS), 45.57±1.73 mg TE/g (CUPRAC), 32.70±1.19 mg TE/g (FRAP), 1.25±0.05 mmol TE/g (Fosfomolibdat) ve 39.55±0.84 mg EDTAE/g (Metal şelatlama) olarak tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, bitkinin yüksek antioksidan içeriği sayesinde serbest radikallere karşı etkili bir koruma sağlayabileceğini ve sağlıklı beslenme rejimlerinde yer alabileceğini göstermektedir. Bu değerlendirmeler, bitkinin potansiyel sağlık katkılarını ortaya koymaktadır.
Tahinden elde edilen tahin sütü ile pastacı kreması üretimi
Gıda endüstrisinin küresel çapta beraberinde getirdiği olumsuzluklara çözüm sunan sürdürülebilirlik yöntemlerinden en çok dikkat çekeni hayvansal ürünlere olan ihtiyacı azaltmaktır. Bu durum ise alternatif beslenme biçimlerine ve özellikle vegan beslenmeye olan ilgiyi artırmaktadır. Vegan beslenme, hayvansal ürünlerin tüketilmemesi prensibine dayanan bir beslenme biçimidir ve bu yaklaşım, sürdürülebilir gastronomiyi destekleyerek hayvancılıkla ilişkilendirilen çeşitli çevresel sorunları azaltma amacını taşır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen tez çalışması, vegan beslenmenin sürdürülebilirliğe olan katkısı çerçevesinde, bitkisel içerikli pastacı kreması üretimini incelemeyi hedeflemektedir. Geleneksel pastacılık ürünleri genellikle hayvansal süt ve süt ürünleri içerirken, vegan beslenme eğilimi, bitkisel bazlı alternatiflere olan talebi artırmıştır..Bu amaç doğrultusunda susamdan elde edilen tahin sütü ve üretilen pastacı krema örneklerininin ön çalışmalar ile reçeteleri oluşturulmuş ve farklı konsantrasyonlarda üretilen krema örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. %25, %50, %75 ve %100 olmak üzere dört farklı oranda tahin sütü ve inek sütü karıştırılmış ve bu sütlerden pastacı kremaları elde edilerek kontrol krema ile karşılaştırılması yapılmıştır. Elde edilen bitkisel içerikli kremalar duyusal analize tabii tutulmuştur. Hazırlanan kremalara ayrıca pH, renk ve kuru madde analizleri yapılmış değerleri tespit edilmiş ve analiz değerleri istatistiki açıdan değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda kremaların pH değerleri 6,56 ile 5,80 aralığında tespit edilmiş ve tahin sütü konsantrasyonu arttıkça asitliğin arttığı tespit edilmiştir (p< 0.05). Elde edilen kremaların renk parametrelerinden L* değeri 92,58 ile 88,36; a* değeri -2,05 ile 3,58 ve b* değeri 4,97 ile 17,38 aralığında bulunmuştur. Tahin sütü konsatrasyonu arttıkça parlaklığın azaldığı tespit edilmiştir (p < 0.05). Kremaların yüzde kuru madde değerleri ise 72,55 ile 77,78 aralığında gözlemlenmiştir. Tahin sütü ve inek sütü değerleri sırasıyla verilen (75-%25 ve %100-%0) krema örneklerinin inek sütüyle üretilen kontrol krema örneği ile genel kabul edilebilirlik değeri istatistiki açıdan kıyaslandığında aralarında anlamlı bir farklılık olmadığı (p > 0.05) ve en çok tercih edilebilir krema olduğu, %100 tahin sütünden üretilen pastacı kremasının birbirine yakın olduğu fakat dokusu (daha koyu kıvamlı ve pütürlü olmasından) ve kokusundan kaynaklı skorsal ikinci tercih edilebilir krema olduğu yönünde olmuştur. Sonuç olarak, sürdürülebilir gastronomi kapsamında yapılan bu tez çalışmasında hayvansal süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel bazlı 4 farklı krema üretilmiştir. Üretilen bu kremalar gastronomi alanında özellikle pastacılık sektörüne ve vegan mutfağa çeşitlilik sunarak, hayvansal süt ürünleri tüketimini azaltabilir. Ayrıca tahin sütü ile üretilen bu bitkisel kremalar başka bitkisel bazlı üretilebilecek krema çalışmalarına örnek oluşturabilecek potansiyele sahiptir.
Gastronomi alanında medikal mutfak uygulamaları: Kardiyovasküler hastalıklar için yeni yaklaşımlarla tarif geliştirme ve değerlendirme
Kardiyovasküler hastalıklar, küresel ölçekte ciddi bir sağlık sorunu teşkil etmektedir. Özellikle kalp sağlığına yönelik önemli bir risk faktörleri grubuyla ilişkilidirler. Bu risk faktörleri arasında yüksek kolesterol, yüksek tansiyon ve ateroskleroz bulunmaktadır. Bu hastalıkların önlenmesi ve etkili bir şekilde yönetilmesi, özel bir beslenme yaklaşımını gerektirmektedir. Medikal mutfak şefleri, özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla çeşitli malzemeleri ve pişirme tekniklerini ustalıkla kullanabilen uzmanlardır. Sadece sağlıklı değil, aynı zamanda lezzetli yemekler hazırlamak için özenle seçilmiş malzemeleri kullanırlar. Bu, tedavi süreçlerinin başarılı bir şekilde tamamlanmasına ve genel sağlık durumunun iyileşmesine katkıda bulunur. Bu araştırma, bitkisel ağırlıklı beslenme yöntemlerini temel alarak medikal mutfak uygulamalarıyla kardiyovasküler hastaların daha sağlıklı bir yaşam sürmelerini amaçlamaktadır. Araştırmanın bir parçası olarak, kardiyovasküler hastalıkları olan bireyler için sağlıklı yaşam anlayışını gastronomik uygulamalarla birleştirerek yeni tarif uygulamalarına odaklanılmıştır. Kalp hastaları için hazırlanan tarif uygulamalarının, hem tezin ana konusunu desteklemesi hem de medikal şefliğin gastronomi alanındaki literatürünün gelişimine katkı sağlaması hedeflenmektedir. Literatürde var olan, hastalar üzerinde bilimsel sonuçlara dayalı diyetler arasından uygun bulunan Dr. Caldwell Blakeman Esselstyn Jr'un bitkisel ağırlıklı diyeti üzerine kardiyovasküler hastaları için medikal mutfak uygulamalarıyla 25 adet yeni tarif geliştirilmiştir. Tarifler sekiz eğitimli mutfak şefi ve akademisyen tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Duyusal analiz yöntemiyle elde edilen tariflerin verileri için istatistiksel değerlendirmeler yapılmıştır. İstatistiksel değerlendirmede ortalama, standart sapma, Normallik Testi, Shapiro-Wilk Testi, Spearman Korelasyon Testi ve Kendall's W Testi kullanılarak sonuçlanmıştır. Araştırmada medikal şeflerin ''Kardiyovasküler Hastalıklarda Beslenme'' üzerine görüşlerine ulaşabilmek için, nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış form oluşturularak bireysel görüşme yöntemi kullanılmıştır. Bireysel görüşme yönteminin devamlılığını sağlayabilmek için amaçlı örneklemin alt grubunda yer alan kartopu örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Bireysel görüşme sonucunda medikal şeflerin görüşlerinden elde edilen veriler üç ana temada toplanmıştır. Sonuç olarak, kardiyovasküler hastalıkların yönetiminde ve önlenmesinde gastronomi ve medikal mutfak uygulamalarının bütünleşik rolü bitkisel ağırlıklı diyet programında oluşturulan tarifler ile vurgulanmıştır. Bu multidisipliner yaklaşım, tıbbi ve gastronomik disiplinler arasında yenilikçi bir dönüşüm sağlamış ve bu iki alanın kesişiminde yeni ufukları keşfetmeye yönlendirmiştir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında, medikal mutfak uygulamalarıyla kardiyovasküler hastaları için lezzetli ve sağlıklı şekilde geliştirilen yeni tariflerin, doktor kontrolünde hastalar üzerinde denetlenmesi, literatüre daha net sonuçlarla katkı sağlayabilir.
Restoranlardaki QR menü uygulamalarının UTAUT2 modeliyle değerlendirilmesi
Karekod uygulamalarının ve mobil uygulamalarının kullanılması tüketicilerin merakını çeken ürünlere hızlı ulaşımını işlevsel hale getirmektedir. Mobil uygulamalar aracılığıyla kurumların tüketiciyle hızlı bir etkileşim içerisinde olması kurum erişim kabiliyetini yükselterek kurum maliyetlerinin azalmasına katkı sunmaktadır. Ayrıca tüketici beklenti ve ihtiyaçlarının günümüz teknolojisine uygun şartlarda erişimi restoran işletmelerinin rekabet gücünü yükseltmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde tüketicilerin akıllı telefonlarıyla masalarda bulunan kare kodları okutarak görüntüleyebileceği dijital menüler QR menüler olarak adlandırılır. QR menüler teknoloji tabanlı yenilikçi uygulamalar olarak yiyecek içecek hizmet işletmelerinde kullanılmaktadır. Tüketicilerin yenilikçi uygulamaları olumlu algılaması restoranların yapmış oldukları inovatif uygulamalara değer katmaktadır. Restoranlardaki yenilikçi uygulamaların tüketici tarafından nasıl algılandığına ilişkin literatürün sınırlı olduğu görülmektedir. Bu bağlamda hem teorik katkı hem de yönetsel süreçleri planlayabilmek adına akışın daha etkin irdelenmesi gerekmektedir. Böylelikle yapılan çalışmanın literatüre katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Araştırma nicel ve nitel verilerin toplanarak değerlendirildiği iki aşamadan oluşmaktadır. Çalışmanın nicel kısmının evrenini İstanbul ilindeki Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın resmi web sitesinde birinci sınıf lokanta olarak sıralanan 5966 restoran oluşturmaktadır. Bütün bu restoranlara ulaşabilmek maliyet ve zaman açısından mümkün olmadığı gibi bu restoranlara giden kişi sayısı da tam olarak bilinmemektedir. Dolayısıyla çalışmada örneklem belirleme yoluna gidilmiştir ve çalışma kapsamına 415 kişi alınmıştır. Çalışmanın nitel kısmında İşletme yöneticilerinin restoranların pazarlama süreçlerini daha etkin yönetmesinde QR kodlu menülerin önemini öğrenebilmek amacıyla toplamda 10 restoran yöneticisiyle mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucu elde edilen veriler içerik analizi ile değerlendirilmiştir. Çalışmanın ana amacı restoranlardaki dijital uygulamaların misafirin yeme içme deneyimine olan etkilerinin araştırılmasıdır. Bu ana amaç ekseninde QR menü uygulamaların var olduğu restoran misafirlerinin tekrar ziyaret niyeti ve memnuniyet düzeylerinin nasıl etkilendiği ortaya konmuştur. Son olarak QR menü uygulamaları kullanan restoranları deneyimleyen misafirlerin tekrar ziyaret ve misafir memnuniyet düzeylerindeki değişiklikler misafir özelliklerine göre değerlendirilmiştir. Araştırma sonucu elde edilen bulgular, çalışmanın literatüre ve uygulamaya çeşitli katkılar sunduğunu göstermektedir. Nitelikli kullanıcı deneyimi oluşturma, ağızdan ağıza iletişimi özendirmek ve kullanıcılarda güven duygusu oluşturabilmek için somut teşvikler sunma gereksinimini vurgulamaktadır. Restoran sahipleri ve yöneticileri elde edilen bu sonuçlardan çıkarımlar yaparak mobil uygulamalar için çeşitli stratejiler geliştirerek rakiplere göre rekabetsel avantaj elde edebilir. Kullanıcının gereksinimlerini ve teknolojiye karşı bakışını anlamanın verimli bir uygulama oluşturmada modelin kritik bir rol oynayabileceği görülmektedir. Bu bağlamda UTAUT-2 modelinin bulguları tasarım akışına ilişkin değerli çıktılar sunabilir bu durumun da kullanıcının memnuniyet ve süreci benimseme oranını artırabileceği ön görülmektedir. Restoranlardaki dijital uygulamaların içselleştirilmesi noktasındaki engelleri aşma ve anlama konusunda araştırmacı ve uygulayıcılar için bir yol gösterici rolü üstlenebilir. Restoran sahipleri ve yöneticilerin bu engelleri aşarak misafirlerine daha nitelikli hizmet sunabilir, işlerini ilerletebilir ve rekabette avantajlı bir konum elde edebilir. Elde edilen bulgulardan bir diğeri restoran sektöründeki mobil uygulamaları tasarlarken yaş gruplarının göz önüne almanın önemine dikkat çekmektedir. Uygulayıcılar, değişik yaş gruplarının belli davranışlarına ve tercihlerine hitap ederek, müşteriyi restorana çekebilmek ve elde tutabilmek için mobil uygulama özelliklerini optimize edebilir. Restoran sektöründeki mobil uygulamaların içselleştirilmesini etkileyen hizmet kalitesi ve fiyat değeri gibi ek faktörleri gelecekteki araştırmacılar keşfedebilir. Müşterilerin QR kodlu menüleri kullanım ve benimseme düzeylerini iyileştirmek için gıda sektöründe teknoloji tasarlayıp uygularken kurumların bu etkenleri dikkate alması önemlidir. Farklı yaş gruplarından ve eğitim düzeylerinden olan misafirlerin tercihleri ve davranışlarına odaklanarak, misafiri restorana çekmek ve elde tutabilmek için mobil uygulama kriterlerini, çevrimiçi sipariş yöntemlerini ve kiosk süreçlerini optimize edebilir. Bu bağlamda gelecekteki araştırmacılar da gıda ekseninde teknolojinin benimsenmesini etkileyen ek değişkenleri keşfedebilir.
Restoranlarda tüketicilerin yemek tercihini etkileyen faktörlerin belirlenmesi: Bir ölçek geliştirme ve uygulama çalışması
Yiyecek içecek işletmeleri arasında yer alan restoranlar, tüketicilerin talepleri ve ihtiyaçları doğrultusunda üretim gerçekleştirerek rekabet ortamında var olabilmektedir. Bu doğrultuda işletmeler müşterilerin taleplerini bilmek, takip etmek, güncel taleplere yönelik değişimleri yakalamak ve uygulamak zorundadırlar. Bu çalışma, restoran işletmelerini ziyaret eden tüketicilerin yemek tercihini etkileyen faktörlere yönelik ölçek geliştirmeyi amaçlamaktadır. Bunun yanı sıra demografik verilerle yemek seçiminde etkli faktörler arasındaki farklılıkları ortaya koymak çalışmanın alt amaçlarını oluşturmaktadır. Çalışmada nicel araştırma yöntemleri uygulanmıştır. Araştırmanın evrenini Türkiye'de restoran işletmelerine giden tüketiciler oluşturmaktadır. Araştırmada 20 uzman, 70 pilot çalışma katılımcısı ve hatalı ve eksik veriler çıkartıldığında elde edilen 386 katılımcı verilerine ulaşılmıştır. Ölçeğe ilişkin soru maddelerini oluşturmak için literatür taraması yapılmış, oluşturulan soru havuzundaki sorular 21 alanında uzman katılımcıya yöneltilmiştir. Uzman görüşleriyle düzenleme yapılan soru havuzu pilot çalışmaya tabi tutulmuştur. Ölçeğin uygulanması sonrasında yapı geçerliliğini ölçmek için Açımlayıcı Faktör Analizi ve Doğrulayıcı Faktör Analizi uygulanmıştır. Bunların yanında bu analizleri desteklemek için örneklem büyüklğünün uygunluğu, verilerin dağılımına yönelik Bartlett küresellik testi, uyum iyiliği dereceleri, geçerlilik ve güvenilirlik katsayısı, ölçeğin varyans değeri analizleride yapılmıştır. Araştırma kapsamında belirlenmiş olan hipotezleri test edilmek adına frekans tabloları, bağımsız örneklem t testi ve ANOVA testleri kullanılmıştır. Araştırmada elde edilen verilerin sözü geçen analizerle işlenmesinde IBM SPSS 25.0 ve AMOS 26.0 programları kullanılmıştır. Elde edilen bulguların bilimsel temele dayandırılması için "Yemek Tercihi Ölçeği" geliştirilmiş olup, bu ölçeğin tüketicilerin yemek tercihlerinde etkin olan unsurları belirlemesine yönelik kullanılabilir bir yapıya sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere ilişkin tutumlarının yerel yiyecekleri işletme menülerinde kullanma durumuna etkisi
Bu çalışmada, mutfak yöneticilerinin yerel yiyeceklere ilişkin tutumlarının yerel yiyecekleri işletme menülerinde kullanma durumuna etkisi araştırılmaktadır. Katılımcıların demografik özellikleri ve yerel yiyeceklere yönelik tutumları incelenmiştir. Araştırmanın bulgularına göre, katılımcıların çoğunluğu çalışmış oldukları işletmelere yerel kaynaklardan taze ürünleri, et ve süt ürünlerini temin etmektedir. Ancak bazı katılımcılar yerel yiyeceklerin sınırlı olması, bilgi eksikliği ve diğer nedenlerle yerel yiyecek satın almamaktadır. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetleri ile yerel yiyeceklere yönelik tutumları arasında orta düzeyde anlamlı bir ilişki bulunmaktadır. Şeflerin tutumları, yerel yiyecek satın alma niyetlerini en iyi tahmin eden faktör olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlar, işletmelerin yerel yiyecek tedarikini artırmak, çeşitliliği genişletmek ve tüketicilerin bilgi düzeyini yükseltmek için önlemler alınması gerektiğini göstermektedir. Bu çalışmanın analiz sonuçları, şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini tahmin etmek için kullanılan modelin etkinliğini ve en etkili değişkenleri ortaya koymaktadır. Analiz sonuçlarına göre, şeflerin yaşları, cinsiyetleri, meslekte geçirdikleri süre ve mevcut pozisyonda geçirdikleri sürenin satın alma niyetleri üzerinde anlamlı bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Bunun yerine, şeflerin tutum puanları en önemli yordayıcı değişken olarak ortaya çıkmıştır. İkinci düzeyde, tutum puanları düşük olan şefler için en önemli yordayıcı değişken eğitimken, yüksek tutum puanına sahip olan şeflerde ise işletmenin servis operasyonları en önemli yordayıcı değişken olarak tespit edilmiştir. Üçüncü düzeyde ise işletme türü şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini en iyi yordayan değişken olarak ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak, bu analiz sonuçları şeflerin yerel yiyecek satın alma niyetlerini tahmin etmek için etkili bir modelin kullanılabileceğini göstermektedir. Çalışmada sonuçlarına göre işletmelerin üretim ve yemek sunumunda yöreye özgü tarzları benimsemesi, mutfak yöneticilerinin yerel ürünlere yönelmesi ve erişimin kolaylaştırılması önerilmektedir. Yerel ürün kullanıcıları ile mutfak yöneticilerini bir araya getiren pazarlar ve kültür evleri kurulması, yerel yemek tariflerinin unutulmaması ve yerel halk ile iş birliği yapılması teşvik edilmesi desteklenmelidir. Yerel gastronomik ürünlerin kalite standartlarına uygun üretimi teşvik edilmeli, turistik ürünlerle bütünleştirilmeli ve yerel yemeklerin tanıtımı artırılmalıdır. Restoranlarda sertifikalı personel çalıştırılması, yerel tedarikçilerle bağlantıların kurulması ve yerel yemeklere vurgu yapılması da önerilen stratejiler arasındadır. Bu öneriler, yerel yemek kültürünün korunmasına ve yerel ekonomik kalkınmaya katkı sağlama potansiyeline sahiptir.
Kızılcık ilaveli ekşi maya ekmeklerin gastronomi kapsamında duyusal açıdan incelenmesi
Kızılcığın (Cornus mas L.) yapısında zengin antioksidan, mineraller, vitaminler barındırdığı, bu bakımdan birçok çalışmada belirtildiği üzere, mükemmel bir kaynak oluşturduğu anlaşılmaktadır. Kızılcığın sağlıklı beslenme eğilimlerine olan uygunluğu, tıbbi ve gıda endüstrisindeki kullanımının artışına sebep olmaktadır. Son zamanlarda insanlar, sağlıklı yaşam sürdürme isteğiyle beslenme alışkanlıklarını daha bilinçli bir hale getirmeye başladılar. Tüketicilerin, beslenmeye yönelik bilinçlenmesi ve besinde çeşitliliğe ilginin artmasıyla, temel gıda maddelerinden biri olan ekmekte de çeşitliliğe gidilmektedir. Ekşi maya, doğal fermantasyon sürecinden kaynaklanan yüksek besin değeri ve sahip olduğu lezzet bakımından tercih sebebi olmaktadır. Bu doğrultuda bu çalışma, kızılcık püresinin ekşi maya ekmek hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek, kızılcık püresi ilavesi sonucunda ekmek kalitesi ve işlevsel bileşenlerin içeriği üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi amacını taşımaktadır. Renk, kuru madde ve duyusal analizler kullanılarak elde edilen bulgular incelenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler daha koyu renge sahip olmuş ve kırmızılık değerleri artmıştır. Kuru madde analizi sonuçları ise kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin % kuru madde değerinin azaldığını göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler genel olarak kontrol örneğine kıyasla daha yüksek puanlar almıştır. Görünüş, renk, lezzet, yumuşaklık, tuzluluk, tekstür, kabuk kalınlığı ve genel beğeni parametrelerinde kızılcık püresi ilaveli örnekler daha fazla beğenilmiştir. En çok beğenilen ürün ise 180 gram kızılcık püresi ilaveli ekmek örneği olmuştur. Gastronomiyle bağlantılı olarak, kızılcık püresi ilavesinin ekmeklere görsel çekicilik, tat ve doku deneyimi kattığı ve tüketici beğenisini artırdığı sonucuna varılmıştır. Ancak, kızılcık püresi miktarı ve konsantrasyonunun bazı parametrelerde istenmeyen sonuçlara neden olabileceği belirtilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma ekşi maya ve kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin renk, kuru madde ve duyusal analizlerine odaklanarak, gastronomik açıdan yenilikçi lezzet deneyimlerini desteklemiştir. Kızılcık püresi ilavesinin ekmeklerin özelliklerini zenginleştirdiği ve tüketici beğenisini artırdığı bulgusu ortaya çıkmıştır. Bu çalışma, ekmek üretiminde farklı bileşenlerin kullanımını teşvik ederek gastronomik çeşitliliği artırma potansiyeline sahiptir.
Elektrik çiçeği (Acmella oleracea L.) ilavesi ile üretilen sorbe örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Yenilebilir çiçeklerin çeşitli tüketim şekilleri ve kullanım yerleri gastronomi alanında giderek önem kazanmaktadır. Özellikle sağlık üzerindeki etkileri, morfolojik özellikleri, mevsimsel mevcudiyetleri besinsel bileşenleri, akımlarla sürdürülebilirliklerini korumaları ve/veya farklı fonksiyonel özelliklere sahip olmaları, tüketicinin lezzet algısında yeme davranışları üzerinde etkili olabilmektedir. Bu çalışmada yenilebilir çiçeklerin özelliklerinden ve bitkilerin lezzet etki skorundan faydalanmak amacıyla sorbe üretiminde tazelik ve ferahlık ve elektrik iletkenliği etkisinin literatürce tarandığı fesleğen ve elektrik çiçeği kullanılmıştır. Çalışmada, tamamen elektrik çiçeği veya fesleğen ilaveli ve bunların farklı oranlarda karışımlarının kullanıldığı beş farklı sorbe örneği ve ilavesiz kontrol örnek grubu kullanılmıştır. Üretilen sorbelerin pH, kuru madde, erime oranı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz (renk, tat, görünüş, genel beğeni) parametreleri ürünlerin stabilitesi, kalitesi ve tüketici kabul edilebilirliği açısından önem taşımaktadır. Analizlerin sonuçlarına göre bitkilerin oranlarının ve türlerinin, sorbelerin erime oranını ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği gözlemlenmiştir. Özellikle, % E/F (0/100) fesleğen ilaveli sorbe örneği, tüketicilerin genel kabul edilebilirlik skorunda en yüksek puanı almıştır. Öte yandan, 15 gr elektrik çiçeği ve 5 gr fesleğen ilaveli sorbe (% E/F (75/25), en düşük erime oranına sahip olup, aynı zamanda pH ve kuru madde oranları açısından dengeli bir profil sunmuştur. Çalışmanın sonucunda, elektrik çiçeği ve fesleğenin farklı oranlarda eklenmesinin sorbenin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, sürdürülebilir gastronomiye katkıda bulunmak ve gıda ürünlerinin kalitesini ve kabul edilebilirliğini artırmak için yenilebilir çiçeklerin, özellikle elektrik çiçeği ve fesleğenin, gıda ürünlerinde kullanımının önemini vurgulamaktadır.
Sebze atıklarının sürdürülebilir gastronomi kapsamında kurutma tekniği ile değerlendirilmesi
Artan nüfus ve toplumsal yaşamın yönlendirilerek oluşturduğu endüstri, mevcut talep ve arzın beraberinde de atığın boyutsal dengesizliğine yol açmıştır. Popüler kültürün de etkilediği tüketim artışı, her sektörden büyümeye ancak önlenmesi güç ve maliyetli çözümlere neden olmaktadır. Özellikle nüfusun yoğun olduğu kentleşmenin arttığı alanlardan çıkan atıkların geri dönüşümü, kazanımı ya da bertarafı ülkesel olarak üzerinde yoğunlaşılan bir problem halini almıştır. Atıkların bertaraf edilmesi nedeniyle ortaya çıkan sera gazları ve endüstrinin büyümesi nedeniyle artan karbon salınımı, iklimin değişmesine dolayısı ile tarımın zorluğuna dahasında gıda verimsizliğine yol açmaktadır. UNDP' nin raporlarına göre beklenen kıtlık ve su sıkıntısı bu durumun bir sonucudur. Gıdanın üretimi, işlenmesi, hazırlanması, sunulması ve tüketimi dahil her süreçte atık oluşabilir. Bu nedenle gıdalardan arta kalan kısımların kullanım olanaklarının belirlenmesi ve alternatif çözüm önerileri sunulması önem arz etmektedir. Bu tez çalışmasında bu hedefle, en çok tüketilen bitkisel taze gıda grubu olan sebzelerin, kullanılmayan kısımlarının kurutma tekniği kullanılarak, raf ömrünün uzatılması ve tekrar kullanılabilir forma uyarlanması amaçlanmıştır. Bu kapsamda çalışmada, 2021 yılı TÜİK üretim verilerine göre ilk 5 sırada bulunan yeşil biber, patates ve patlıcan sebzeleri gıda atığı olarak değerlendirilmiştir. 1061.5 gramlık patatesten 138.5 gram atık kabuk, 1013.5 gramlık yeşil biberden 206 gram sap ve çekirdek atığı, 1043.5 gramlık patlıcandan ise 183 gramlık kabuk ve sap atığı ortaya çıkmıştır. Değerlendirme yöntemi olarak geleneksel saklama yöntemlerinden en kısa ve etkili yöntem olan kurutma metodu kullanılmıştır. Kurutulan atıklar daha sonrasında öğütücü cihazdan geçirilerek toz haline getirilmiştir. Toz haline getirilen atıklar, profesyonel mutfaklarda da sık sık kullanılmaya başlanılan, modern sunum tekniklerinden biri olan köpürtme yöntemiyle köpük haline getirilmiştir. Gastronomik aksesuar olarak kullanılabilmesi için elde edilen köpük örneklerinin patatesli, yeşil biberli ve patlıcanlı olmak üzere asitlik (pH: 5,71, 5.30 ve 5.42), kuru madde (%32, %28, ve %30), renk ve duyusal analizler ile parametreleri belirlenmiş ve tüketime uygunlukları hakkında sayısal değerler üzerinden istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Renk değerleri incelendiğinde ise en çok beğenilen köpük örneği patatesli köpük olmuştur. Köpük örneklerinin gastronomik aksesuar olarak kullanımı için yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre en çok genel beğeniye sahip ürün yeşil biber atığı köpüğünden yapılan ürün olmuştur. Daha sonrasında temel tat olan patatesli ve patlıcan ilaveli hazırlanan patlıcanlı köpük örnekleri ise eşit skorda beğeni değerine sahiptir. Bu veriler ışığında üretilen üç örneğin de yüksek skorla kabul gördüğü tespit edilmiştir. Bu çalışma ile gastronomi mutfaklarında oluşan gıda kabuklarının ya da atıklarının, modern bir akıma mensup olan köpürtme tekniği kullanılarak tekrar kazanımının, geri dönüşümünün uygulamalı olarak yapılabileceği ortaya konulmuştur. Sürdürülebilirliğin gerekliliği, kullanılan yöntemler ve analiz sonuçları doğrultusunda bu çalışma farklı gıda atıklarından farklı tekniklerle geri dönüşümün sağlanması için alternatif yeni çalışmalara da kaynak oluşturabilecektir.
Aşçıların sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri tutum ve uygulamalarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmanın amacı, mutfak alanında çalışan aşçıların sağlıklı yemek hazırlamaya yönelik bilgi düzeylerini, tutumlarını ve bu anlamda yaptıkları uygulamaları belirlemektir. Aynı zamanda mutfak alanında eğitim almış ve almamış veya farklı alanda eğitim almış şeflerin sağlıklı yemek hazırlama konusundaki bilgi düzeyleri, sağlıklı yemek hazırlama konusundaki tutumları ve sağlıklı yemek hazırlama konusundaki uygulamaları tercih durumları da karşılaştırılmaktadır. Veriler nicel veri toplama yöntemlerinden anket formu kullanılarak elde edilmiştir. Toplam 421 anket formu toplanmıştır. Katılımcıların eğitim durumunun, eğitim alınan bölümün ve çalışılan pozisyonun bireylerin sahip olduğu gıda bilgisi üzerinde istatiksel açıdan anlamlı bir etkisi olup olmadığını test etmek için chi-square testi yapılmıştır. Çalışma pozisyonunun anlamlı bir etkisi bulunmadığı, eğitim alınan bölümün kısmen etkili olduğu, eğitim durumunun kısmen etkili olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların eğitim durumunun, çalışma pozisyonunun ve eğitim aldıkları bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verdikleri önem, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları ve tutum üzerindeki etkisini tespit etmek için tekyönlü varyans (One Way Anova) testi uygulanmıştır. Bireylerin çalışma pozisyonunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde anlamlı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin eğitim durumunun sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmektedir. Bu konuda lisansüstü eğitim seviyesindeki bireyler ve ilk ve ortaöğretim seviyesindeki bireyler arasında anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir. Eğitim alınan bölümün sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önem üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu da tespit edilmiştir. Çalışmanın boyutları arasındaki ilişkinin tespiti için korelasyon analizi gerçekleştirilmiştir. Boyutlar arasında pozitif yönde bir ilişki bulunduğu tespit edilmiştir. Sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini ve genel beslenmeye yönelik tutumun, sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerindeki etkisini anlamak için yol analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak sağlıklı yemek hazırlama uygulamalarına verilen önemin sağlıklı yemek hazırlama uygulamaları üzerinde istatiksel açıdan anlamlı etkisi olduğu görülmüştür.