20
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Soğuk pres kayısı ve erik çekirdeği yağlarının oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Soğuk pres erik (Prunus domestica) ve kayısı (Prunus armeniaca) çekirdek yağlarında başlangıç özellikleri olarak serbest yağ asitliği, peroksit değeri, özgül soğurma değerleri (K232 ve K270) ve yağ asitleri bileşimi gibi çeşitli kimyasal özellikler tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında sırasıyla serbest yağ asitliği % 1.54 ve 1.56, peroksit değeri 4.87 ve 2.42 meq O2/kg, K232 değeri 1.93ve 1.86, K270 değeri ise 2.09 ve 0.41 olarak tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağları doymamış yağ asitleri açısından zengin olup, bu yağlarda doymamış yağ asitlerinden oleik ve linoleik asit oranları sırası ile % 75.43 ve %68.78 ile % 15.91, ve %23.99'dur. Bu analizler yanında bu yağların uçucu bileşimi katı faz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografi-Kütle spektrometre (GC-MS) tekniği ile kalitatif ve kantitaif olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında en fazla tespit edilen bileşen benzaldehit olup sırası ile 48.82x106 ve 58.40x106 AU düzeyinde saptanmışlardır. Soğuk presle üretilen erik ve kayısı çekidek yağlarının termal oksidasyon ve fotooksidasyon koşullarında oksidatif stabilitesi değerlendirilmiştir. Oksidasyonun izlenmesinde peroksit değeri, özgül soğurma değerleri ile uçucu bileşenlerindeki değişimler incelenmiştir. Termal oksidasyon koşullarında 12 gün sonunda peroksit, K232 ve K270 değerleri erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 63.82, 24.41 meq O2/kg; 12.38, 4.75 ve 1.98, 0.21 olarak belirlenmiştir. Bunun dışında, termal oksidasyonun ilerlemesi ile birlikte en fazla oluşan bileşik grubu aldehitler olup, özellikle hekzanal ve E-2-heptenal sırası ile erik çekirdek yağında 12. gün sonunda 149.24x106, 41.83x106 AU ve kayısı çekirdek yağında ise 10. gün sonunda 199.28 x106, 58.88 x106 AU olarak tespit edilmiştir. Fotooksidasyonun 12 günlük depolanması sonunda erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile peroksit değeri 117.52 ve 67.62 meq O2/kg, K232 değeri 5.72, 4.56; K270 değeri 2.29, 0.13 olarak belirlenmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında fotooksidasyon sırasında en fazla oranda aldehit grubu bileşenler belirlenmiştir. Bu bileşenlerden en önemli olanları hekzanal ve E-2-heptenaldir. Depolama sonunda, hekzanal ve E-2-heptenal, erik ve kayısı çekirdek yağında sırası ile 48.95, 20.13x106 AU ile 100.01ve 11.57 x106 AU düzeyinde belirlenmiştir. Termal ve fotoksidasyon koşulları dışında yüksek sıcaklıkta (110 °C) yağ örneklerinin oksidasyona karşı dayanımları Ransimat cihazı ile tespit edilmiştir. Erik ve kayısı çekirdek yağlarında indüksiyon periyotları sırası ile 15.95 ve 19.56 saat olarak belirlenmiştir.
Turp mikroyeşillerinde Salmonella enterica typhimurium ve Escherichia coli O157:H7'nin klorlu su ile sprey sulama sırasında dezenfekte edilmesi
Mikroyeşillikler endüstriyel ve ev tipi üretimde son dönemlerin trendi haline gelmektedir. Mikroyeşillikler; çeşitli sebze, tahıl ve bitki tohumlarının çimlenerek ilk gerçek yapraklarının oluşumundan sonra 1-3 inç uzunluğuna ulaştıklarında hasat edilen mikro boyutlardaki yeşilliklerdir. Bu çalışmanın amacı, hasattan önce klorlu suyun sprey uygulamasının, Salmonella enterica Typhimurium ve Escherichia coli O157:H7 popülasyonu üzerindeki turp mikroyeşillik üzerindeki etkinliğini belirlemektir. Tohumlar, nalidiksik aside dirençli suşlar ile aşılanmış perlit içine ekilmiştir. Büyüme sırasında, mikroyeşilliklere üç farklı konsantrasyonda (0.50, 1.00 ve 2.00 ± 0.05 ppm serbest klor) klorlu su püskürtülmüştür. Spreyle klorlu su uygulaması mikroyeşilliklere bir kez (9. gün), iki kez (8. ve 9. gün), üç kez (7., 8. ve 9. gün) ve dört kez (6., 7., 8. ve 9. günler) gerçekleştirilmiştir. Aerobik mezofilik bakteri (AMB) popülasyonu ve toplam maya ve küf sayımları (TMKS) da belirlenmiştir. Salmonella ve E. coli O157:H7 popülasyonları, klor konsantrasyonunun artmasıyla daha düşük tespit edilmiştir. Klorlu su, Salmonella ve E. coli O157:H7 popülasyonlarını sırasıyla 1.1 log KOB/g (P < 0.05) ve 0.9 log KOB/g (P > 0.05) 'e kadar azaltmıştır. AMB popülasyonu 1.1 log KOB/g'ye (P > 0.05) kadar azalmıştır. Herhangi bir konsantrasyonda TMKS popülasyonu üzerinde hiçbir etki görülmemiştir. Mikroyeşilliklerin büyümesi sırasında klorlu suyun sprey uygulaması mikrobiyal yükü azaltmaya yardımcı olabilir, ancak yalnızca kontrol önlemleri olarak kullanılamaz.
Koronavirüs (COVID-19) pandemisinin üniversite öğrencileri ve akademisyenlerin yeme alışkanlıkları ile gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarına etkisi
Koronavirüs (COVID-19) salgını sırasında, hastalığın yayılmasını önlemek için gıda güvenliği konusunda tüketici endişeleri artmıştır. Bu çalışmanın amacı, COVID-19 salgınının Türkiye'deki akademisyenlerin (n = 240) ve üniversite öğrencilerinin (n = 479) gıda güvenliği bilgileri, hijyen uygulamaları ve yeme alışkanlıkları üzerindeki etkisini incelemektir. Ülkenin farklı bölgelerinden seçilen üniversiteler çeşitli akademik kademelerden ve bölümlerden katılımcılara çevrimiçi anket davetleri e-postayla gönderilmiştir. Bu salgın sırasında 2020 Nisan ve Mayıs aylarında 45 günlük sürede geri dönüşler kabul edilmiştir. Sosyo-demografik faktörler (cinsiyet, fakülte / öğrenci durumu, medeni durum, ebeveynlik durumu ve akademik sıra) ile gıda güvenliği bilgisi, hijyen uygulamaları ve yeme alışkanlıkları arasındaki ilişkiler karşılaştırılmıştır. Akademisyenler ve öğrenciler, gıda güvenliği bilgi beyanlarına benzer yüzdelerle ve medeni durumun sadece anlamlı etkisiyle yanıt vermişlerdir (P<0.05). COVID-19 salgını sırasında her iki grup tarafından da hastalıktan kaçınmak için hijyen uygulamaları daha önemli görülmüştür. Medeni ve ebeveynlik durumu dışındaki tüm sosyo-demografik faktörler, COVID-19 salgını sırasında ve öncesinde hijyen uygulamalarını önemli ölçüde etkilemiştir. Her iki grupta da COVID-19 nedeniyle evde tüketime karşı önemli cinsiyet ve ebeveynlik durumu faktörlerine göre yeme alışkanlıklarına sahip olmuşlardır (P<0.05). Bu çalışma, COVID-19 salgını sırasında hem akademisyenlerin hem de üniversite öğrencilerinin tepkilerinin benzer olduğunu ve medeni ve ebeveynlik durumunun önemli bir etkisi olduğunu göstermektedir.
Farklı kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Laktik asit bakterileri (LAB), heksoz şekerlerinin laktik aside fermantasyonu sürecinde önemli bir rol oynayan ticari olarak önemli bir organizma grubudur ve "genel olarak güvenli kabul edilen" olarak tanımlandıkları için endüstriyel uygulamalarda ve probiyotik olarak yaygın olarak kullanılan organizmalardır. Laktik asit bakterilerini (LAB) izole etmek için farklı gıda, eşek sütü ve anne sütü örnekleri toplanmış ve bu örneklerden 45 bakteri suşu saflaştırılmıştır. Morfolojik tanımlama için gram boyama, katalaz testi, metilen mavisi boyama, moleküler tanımlama için RAPD-PZR ve 16S rRNA gen dizileme yöntemleri kullanıldı. Morfolojik özelliklerine göre 21 izolat gram (+), katalaz (-) kok, 7 izolat gram (+), katalaz (-) laktobasil olarak sınıflandırılmış ve MRS agar plaklarında geliştirilmiştir. Toplam 17 izolat MRS agar üzerinde geliştirilememiştir ve deneysel sürecin geri kalanından çıkarılmıştır. İzolatların moleküler tanımlanması için RAPD-PZR ile OPA-7 primeri kullanıldı. RAPD-PZR bant profillerine göre aynı bant profillerine sahip 15 izolat elimine edilmiş ve 16s rRNA gen dizi analizi için 13 izolat kullanılmıştır. Lactobacillus sakei MH1, Lactococcus garvieae MH3, Lactococcus lactis subs. cremoris MH4, Enterococcus faeceium MH5, Lactococcus lactis' in MH3, MH8, MH9 adlı 3 izolatı, Weissella confusa' nın MH6, MH7 olan 2 izolatı Pediococcus acidilactici' nin MH10, MH11, MH12, MH13 adlı 4 izolatı 16s rRNA gen dizi analizi sonuçlarına göre belirlendi. 13 izolat, antibiyotik duyarlılığı, pepsin, pankreatin, safra tuzları, düşük pH, bakteriyosin üretimi ve hemolitik aktivite altında hayatta kalma açısından karakterize edildi. Disk difüzyon testi sonuçları, izolatların tamamının kanamisine, çoğunun ise gentamisine dirençli olduğunu göstermektedir. MİK test sonuçları izolatların tamamının streptomisine dirençli olduğunu göstermektedir. Lactobacillus sakei MH1, Lactococcus garvieae MH3, Lactococcus lactis subsp. cremoris MH3, Weissella confusa MH7, Lactococcus lactis MH8, Lactococcus lactis MH9 ve Pediococcus acidilactici MH10 pH:2' de 1 saat ve Lactococcus lactis subsp. cremoris hariç tüm izolatlar pH:3' te üç saat hayatta kaldı. Tüm suşlar bakteriyosin üretim testine göre indikatör mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki göstermemiştir. Tüm suşlar, pankreatin ve farklı safra tuzu (%0.3, %0.5, %1) konsantrasyonunda hayatta kalabilmiş, ancak pepsin (pH:3) varlığında Enterococcus faeceium MH5; Weissella confusa MH6, MH7; Lactococcus lactis MH8 and Lactococcus lactis MH9 düşük bir yüzdeyle hayatta kalmıştır. Test edilen suşlar, γ-hemolitik aktivite gösterdi. Bu sonuçlara göre izolatlarımız gıda ve ilaç endüstrilerinde uygulama için probiyotik potansiyel adaylardır, ancak izolatların diğer probiyotik seçim kriterleri açısından taranması gerekmektedir.
Gıda kaynaklı zehirlenmelerin sosyo-demografik açıdan incelenmesi: Hakkâri, Konya ve Muş örnekleri
Toplumun büyük kesimini etkileyen, önemli oranda ekonomik kayıplar yaşatan ve bireylerin yaşam kalitesi üzerinde olumsuz etkileri olan gıda kaynaklı hastalıklar önemli bir halk sağlığı sorunu olarak değerlendirilmektedir. Türkiye'de gıda zehirlenmesi alanında literatür çalışmalarının sınırlı sayıda olması sebebiyle yapılan bu çalışmada 2010-2020 yılları arasında, Hakkâri (n=337) Konya (n=860) ve Muş (n=629) illerinde yaşayan kişilerde görülen gıda zehirlenmesi vakalarının sosyo-demografik açıdan değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Veriler hasta kayıt sistemleri üzerinden geriye dönük tarama yoluyla elde edilmiştir. Sosyo-demografik faktörler (cinsiyet ve yaş) ile illerin yatış protokolüyle zehirlenme türü ilişkisi, cinsiyete göre zehirlenme türü ilişkisi, cinsiyete göre yatış protokolü ilişkisi ve illere göre zehirlenme yaşı ilişkisi karşılaştırılmıştır. Konya ilinden alınan vaka verilerine göre zehirlenme türü ile iller arasındaki ilişki anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Elimizdeki verilere göre, Konya en çok gıda zehirlenmesinin görüldüğü ildir. İllere göre zehirlenme yaşı arasındaki ilişki anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Bu çalışma, 2010-2020 yılları arasındaki verilere göre en çok gıda zehirlenmesi görülen yaş grubunun 10-19 yaş arası olduğunu göstermiştir.
Endüstriyel ve ev yapımı konserve ve turşu numunelerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik içeriklerinin karşılaştırmalı olarak belirlenmesi
Bu çalışmanın genel kapsamı endüstriyel ve ev yapımı olarak üretilen konserve ve turşu gıda numunelerinin antioksidan özelliklerinin tayin edilmesi, fenolik bileşik, organik asit ve şeker içeriklerinin HPLC ile belirlenmesi, farklı kimyasal analiz yöntemleri ile tuz konsantrasyonu, titrasyon asitliği ve pH değerlerinin incelenmesi, MRS, PCA ve PDA agar kullanılarak toplam mezofilik bakteri, toplam laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayımı gibi konuların karşılaştırmalı olarak yapılması çalışmalarıdır. Konserve ve turşu numunelerinin antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS radikal giderme aktivitesi, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi, FRAP (ferrik iyonları indirgeme gücü) ve CUPRAC (kuprik iyonları indirgeme kapasitesi) in vitro metotları yapıldı. Antioksidan çalışmalardaki numunelerin sonuçları standart antioksidanlar olan BHA, BHT, tokoferol, pirogallol ve askorbik asit sonuçları ile karşılaştırıldı. Elde edilen sonuçlara bakıldığı zaman konserve ve turşu numunelerinde ev yapımı olarak üretilen ürünlerin standartlara daha yakın antioksidan özellik göstermiştir. Geleneksel olarak üretilen turşu ve konserve numuneleri endüstriyel numunelere kıyasla daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir. HPLC ile yapılan analiz sonuçlarında geleneksel olarak yapılan konserve gıdalarda askorbik asidin diğer ürünlere göre daha fazla çıktığı belirlenmiştir. Dikkat çekici bir sonuç olarak, endüstriyel ticari turşu numunelerinin tamamında glikoz ve fruktoz miktarı daha yüksek çıkarken, konservelerde ise ev-yapımı olanlardaki miktarları daha yüksek bulunmuştur. Mikrobiyal analiz sonuçlarında konserve numunelerinde herhangi bir bakteri, maya ve küf türlerine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterileri endüstriyel numunelerde gözlenmemiş sadece geleneksel olarak üretilen ev yapımı numunelerde rastlanılmıştır. Mezofilik bakteriler tüm turşu örneklerinde birbirlerine yakın oranlarda belirlenmiştir.
Muş ili sınırları içerisinde yer alan Karasu ve Murat ırmağı sularında Cryptosporidium spp. ookistlerinin araştırılması
Kriptosporidiyoz enfeksiyonlarının bir kısmı akut ve kendi kendini sınırlayabilmektedir. Ancak bir kısmı da kronik seyirlidir. Patojenik suşlar, enfekte bireyin bağışıklık durumu ile ilgili olarak, immün sistemi yeterli kişilerde hafif veya şiddetli hastalık tablosuna neden olurken, immün sistemi baskılanmış kişilerde ciddi kronik enfeksiyon tablosuna veya ölüme neden olabilmektedirler. Bu açıdan kriptosporidiyoz salgını halk sağlığı açısından önemlidir. Bu tez çalışması ile Muş ili sınırları içerisinde yer alan Murat ve Karasu Irmaklarına ait yüzey suyu örneklerinde Cryptosporidium spp. ookistlerinin varlığının Modified Ziehl Neelsen Boyama Yöntemi ile araştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada su örneklerinde Cryptosporidium spp. ookistleri tespit edilemedi. Sonuç olarak; çeşitli nedenlerle etkene ait ookistler tespit edilmemiş olabileceğinden polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) yönteminin de yer alacağı kapsamlı çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Trans yağ asitlerine karşı küresel mücadelede Türkiye'nin konumu: Yasal düzenlemeler, etiketleme, tüketimin azaltılması için stratejiler
Trans yağ tüketiminin olumsuz etkileri iyi belgelenmiş olmasına rağmen, endüstriyel olarak üretilen trans yağlar hala çeşitli gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü'nün 2023 yılına kadar küresel trans yağ tüketimini sıfıra indirmeyi hedefleyen 'REPLACE' eylem planı ile dünya ülkeleri tarafından trans yağın sıfırlanmasına yönelik adımlar atılmaktadır. Bu tez çalışmasında Türkiye'de piyasada bulunan paketlenmiş gıda ürünlerinin trans yağ içerik bilgileri ve kullanılan mevcut yağ çeşitleri (en yaygın 6 adet) araştırılmıştır. Toplamda 11 kategoriye ayrılan 1411 paketlenmiş gıda ürünü incelenmiştir ve bu ürünlerin %71.2'sinin trans yağsız içeriklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu ürünlerin %18.1'inin trans yağ içerme olasılığı düşük yağ bileşenleri bulundurduğu gözlemlenmiştir. Etiket bilgisine göre, tüm kategorilerde 'trans yağ yoktur veya trans yağ içermez' ifadelerinin kullanım oranı %25'tir. Elde edilen verilere göre Türkiye'de satışa sunulan paketli gıdaların %1'inde trans yağ içeren endüstriyel yağ kullanımının olduğu, %2.4'ünün muhtemel trans yağ içerebilecek bileşenler içerdiği, %7.1'inde ise içerik bilgilerinde belirsiz ifadelerin kullanıldığı tespit edilmiştir. Kullanılan yağ çeşitlerinde ise genel olarak %32.61 oranında palm yağı ve %20.72 oranında ayçiçek yağı bulunmaktadır. Trans yağın sıfırlanması politikası doğrultusunda mevcut seviyenin daha da düşürülebilmesi için etkili politikalar geliştirilmeli, var olan politikalar güncellenmeli, etiketleme bilgilerinde muğlak ifadelerin önüne geçilmeli ve denetim mekanizmalarının aktif olarak çalışması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Peroksidaz enziminin afinite kromatografisi tekniği ile karnabahardan saflaştırılması ve inhibisyon kinetiğinin incelenmesi
Bu tez kapsamında 4-amino 3-bromo 2-metil benzohidrazid molekülü kullanılarak karnabahar (Brassica oleracea var. botrytis L.) peroksidaz enziminin saflaştırılması, afinite kromatografisi tekniği ile ilk defa ve tek kademede gerçekleştirildi. Ligand olarak kullandığımız 4-amino 3-bromo 2-metil benzohidrazid molekülünün karnabahar peroksidaz (POD) enzimi için inhibisyon tipi araştırıldı ve dönüşümlü inhibisyon etkisi gösteren bu molekül Sepharose-4B-L-Tirozin matriksine bağlanarak elde edilen afinite jeli ile bu enzimin saflaştırılması gerçekleştirildi. Hazırlanan bu afinite jelinden saflaştırılan Karnabahar POD enziminin SDS-PAGE tekniğiyle saflık kontrolü yapıldı, molekül ağırlığı belirlendi ve bu enzim için 44 kDa'da tek bant gözlendi. Afinite tekniği ile saflaştırmada ligand olarak kullandığımız 4-amino 3-bromo 2-metil benzohidrazid molekülü ile Karnabahar POD enzimi %15,4 gibi yüksek bir verimle 562 kat saflaştırıldı. İnhibitör olarak kullandığımız 4-amino 3-bromo 2-metil benzohidrazid molekülü karnabahar peroksidazı için yarışmalı inhibisyon tipi sergiledi. Guaiakol substratı için Ki ve IC50 değerlerinin tespit edilmesi amacıyla gerçekleştirilen kinetik çalışmada ise Karnabahar POD enzimi için Ki değeri 0,113±0,012 mM ve IC50 değeri 0,196 mM olarak hesaplandı. Ayrıca bu çalışmada peroksidaz enziminin kullanım alanı, endüstri açısından önemi, saflaştırma yöntemleri ve hangi ürünlerden elde edildiği gibi konulara değinildi. Literatürde bulunan peroksidaz çalışma metotları ve elde edildiği kaynaklar incelendi.
Ev yapımı konservelerde gıda kaynaklı patojenlerin bulaşık makinesi döngüleriyle inaktivasyonu
Bu çalışmanın amacı; ev yapımı konservelerde gıda kaynaklı patojenlerin bulaşık makinesi döngüleriyle inaktivasyonunun değerlendirilmesidir. Bu amaçla, 450 mL peptonlu su, domates ve patates püresi konserveleri % 1.5 tuz ve 25 mL sirke ile hazırlanmıştır. Hazırlanan konserveler steril edildikten sonra Escherichia coli O157:H7, Salmonella, ve L. monocytogenes ile 106-107 seviyesinde inoküle edilmişlerdir. Konserveler Program 1 (50°C-122 dk), Program 2 (60°C-54 dk) ve Program 3 (70°C- 96 dk) bulaşık makinesi döngülerinde muamele edilmiştir. Kavanoz içi ve dışı sıcaklık değişim profilleri termokupl kullanarak takip edilmiştir. Bulaşık makinası döngüleri patojen popülasyonlarını en fazla sırasıyla peptonlu suda (>6 log), domates (2-6 log), patates (<3 log) azalmıştır. Bulaşık makinesi döngülerinde en az direnci E. coli O157:H7, en fazla direnci ise L. monocytogenes göstermiştir. Sonuç olarak bulaşık makinesi döngülerinin test edilen patojenleri ev yapımı konservelerde inaktive etmeye kontaminasyon durumunda yeterli olmadığı tespit edilmiştir.
Jenerik Escherichia coli popülasyonunun tarımsal sularda hızlı tespiti için spektrofotometrik yöntem geliştirilmesi
Bu çalışmanın amacı, tarımsal suların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi için spektrofotometrik yöntem geliştirilmesidir. Dört farklı kaynaktan alınan tarımsal su numunelerinde jenerik Escherichia coli popülasyonuna bakıldı. Geliştirilen spektrofotometrik model üzerinden belirlenmiş jenerik E. coli popülasyonlarının sonuçları ile geleneksel kültür tabanlı yöntemlerin [en muhtemel sayı (log MPN/100 mL), membran filtrasyon (log CFU/100 mL)] sonuçları arasındaki korelasyon karşılaştırıldı. Araştırma sonucunda inkübasyon zamanına bağlı (saat) kromajenik boya (DMSO) ekstraksiyonu sonrası spektrofotometrik (632 nm) okuma bazlı referans jenerik E. coli modelleri için hesaplanan R2 değerleri ATCC 25922 suşunun 12 saat sonunda (R2=0.9195) ve ATCC 35128 suşunun 10 saat sonundaki (R2=0.8647) bulundu. Ayrıca ekstraksiyon sonrası, OD632 okuma bazlı jenerik E. coli ATCC 25922 ve ATCC 35218 suşlarından elde edilen modellerle hesaplanan popülasyonları arasında yüksek lineer korelasyon (R2=1.00) mevcuttu. Elde edilen sonuçlarda tarımsal su numunelerinde jenerik E. coli popülasyonların belirlenmesinde kullanılan membran filtrasyon yöntemi ile geliştirilen spektrofotometrik yöntem arasındaki korelasyon orta yüksek bulundu (R2=0.684). Tarımsal sularda jenerik E. coli'nin tespitinde kullanılan membran filtrasyon yöntemi ile elde edilen sonuçlar, geliştirilen spektrofotometrik okuma bazlı yöntemle elde edilen sonuçlarla yakın değerler göstermiştir. Geliştirilen spektrofotometrik yöntem tarımsal sularda jenerik E. coli popülasyonunun hızlı tespitinde kullanılabilir.
Muş ilinde gıda çalışanlarında helicobacter pylori antijen prevalansı
Helicobacter pylori (H. pylori) infeksiyonu dünyada oldukça sık görülen bir patojen mikroorganizmadır. H. pylori'nin görülme sıklığı, özellikle düşük sosyo-ekonomik durum, sağlık önlemlerinin yetersizliği, toplu yaşam koşulları ve su kaynaklarındaki sorunlarla ilişkili olarak artış göstermektedir. H. pylori ile infekte ve aşırı asit salgılanması olan kişiler mide ülseri, mide kanseri ve duodenum ülseri açısından büyük risk taşır. H. pylori tanısı konup antimikrobiyal tedavi ile eradike edilen hastalarda kanser riski büyük oranda azalmaktadır. Günümüzde böylesine yaygın görülebilen, bu etkenin oluşturduğu hastalılar bir halk sağlığı sorunudur. Bu sebeple hızlı tanı ve tedavi oldukça önemlidir. H pylori infeksiyonu tanısında invaziv ve noninvaziv birçok tanı yöntemi kullanılmaktadır. Kültür, histolojik tetkik, Gram boyama, üre nefes testi, üreaz testi, serolojik testler, PCR gibi tanı yöntemleri kullanılmaktadır. Bu çalışma, Muş ilinde gıda sektöründe çalışan işçilerin gaitalarında H. pylori antijeninin varlığını araştırmayı amaçlamaktadır. Çalışmamızda hızlı antijen tayini yapan immünokart gaita testi kullanışmıştır. Araştırmaya Muş ilinde çeşitli gıda sektörlerinde (Çayevi, Lokanta, Pastane, Kasap, Aşçı, Fırın, Kantin, Şarküteri, Market) sektörlerinde çalışan ve yaşları 18-90 yaş arası yaklaşık 250 gönüllü dâhil edilmiştir. Gıda çalışanları arasında H. pylori gaita antijen testi (HPSA) pozitifliği oranı %31,2 (78) tespit edilmiştir. HPSA pozitifliği ile meslek grupları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir bulunmamıştır. H. pylori'nin önceki yıllarda yapılmış çalışmalara göre nisbeten daha az görülmesi önemli bir durumdur. Gastrik hastalıkların ve mide kanserlerinin kökeninde H. pylori'nin çok önemli ve ciddi bir risk faktörü olduğu söylenebilir. Gelecekte H. Pylori'nin tanı testleri ile alakalı yeni çalışmaların devam etmesi gerekmektedir.
Van Gölü su ekosisteminde mikroplastik birikimi
Plastiklerin 5 mm'den daha küçük partikülleri olan mikroplastiklerin ekosistemlere ve canlılara etkisi her geçen gün artan bir merak konusudur. Bu çalışma kapsamında Ekim 2021'de Van Gölü kıyısındaki 4 ilçenin 3 farklı istasyonundan sediment (göl tabanı tortusu) örnekleri toplanmış ve ilgili örneklerde piyasada yaygın olarak kullanılan; LDPE, PP, PS ve PET olmak üzere 4 farklı tip plastiğin/mikroplastiğin varlığı araştırılmıştır. Alınan örneklerde mikroplastiklerin izolasyonu için elekten süzme, organik madde giderimi, yoğunluk ayırma gibi işlemler uygulanmıştır. Örneklerden mikroplastik izolasyonu yapıldıktan sonra ilgili örneklerde; gözle görülebilen mikroplastikler tespit edilip fotoğraflanmıştır, mikrobiyolojik analiz yapılarak bakterial yoğunluk ölçülmüştür, hassas terazi ile mikroplastik partiküllerin miktar tayini yapılmıştır, stereo mikroskobu kullanılarak mikroplastiklerin renk ve formları incelenmiştir, FTIR spektroskopisi kullanılarak mikroplastik partiküllerin kimlik tespiti yapılmıştır. İnceleme sonucunda analiz ettiğimiz Van Gölü su ekosisteminin unsuru olan sediment örneklerinde mikroplastik partiküller tespit edilmiştir. İncelenen sediment örneklerinden elde edilen FTIR spektrumları KnowItAll (Informatics System John Wiley) sanal kütüphanesindeki referans pikler ve Spectroscopy Online sitesindeki pikler ile karşılaştırılmış, bu karşılaştırma sonucunda baskın polimer tipi PS olarak tespit edilmiştir. Mikroskoplala yapılan morfolojik inceleme sonucunda mikroplastik formları arasında baskın mikroplastik formunun fragment olduğu, baskın rengin ise beyaz/şeffaf olduğu tespit edilmiştir. Mikroplastiklerin boyut olarak incelenmesi sonucunda baskın boyutun 3-5 mm aralığındaki mikroplastik partiküllerin olduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz neticesinde incelen örneklerden Van1 ve Erciş1 göl suyu örneklerinde E. coli varlığı tespit edilmiştir (6/2 100ml/kob), total koliform sayısının ise Erciş2'de en fazla olduğu tespit edilmiştir. Türkiye iç sularında avlanan balık miktarının yaklaşık 1/3'ü temin edilen; yöre halkı için önemli bir geçim ve gıda kaynağı olan Van Gölü su ekosisteminde yaşayan endemik bir tür olan İnci kefalinde habitatında mikroplastik tespit edilmesi oldukça endişe vericidir. Bu tez çalışmasında Van Gölü su ekosisteminin unsurlarından olan sedimentte mikroplastiklerin varlığı ile ilgili bilgiler elde edilmiştir. Mikroplastiklerin Van Gölü sedimentindeki kesinleşmiş varlığı Van Gölü su ekosisteminde çevre, gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından dikkatle araştırılmalıdır.
Dünyada uygulanan helal kosher gıda sertifikasyon sistemleri ve Türkiye'deki ambalajlı gıdaların durumu
Koşer ve Helal sertifikalı yiyecek ve içeceklerin bir sertifikaya sahip olabilmesi için gerekli olan kimyasal ve fiziksel özelliklerin önceden belirlenen kriterlere uygun olması gerekmektedir. Yine Koşer ve Helal sertifikalı gıdaların arasındaki farkların belirlenmesi, bu farkların dinsel olarak neden kaynaklandığının açıklanmasıdır. Koşer ve helal gıda yönetmelikleri Yahudiler ve Müslümanların pratik gıda ihtiyacını düzenler. Bu yasalar, bu pazarlara hizmet vermek isteyen gıda şirketlerinin ve gıda hizmeti sağlayıcılarının da bu düzenlemelere uymasını gerektirir. Buna karşılık, bu firmalar, sertifika verenin ilgili gereksinimlerini karşıladıkları ürün ve hizmetlerin reklamını yapmalarına olanak tanıyan bir sertifika almaya çalışır. Yapılan bu tez çalışmasında Türkiye geneli marketlerde piyasaya sürülen ambalajlı ürünlerin Helal ve Koşer sertifikası bakımından durumu incelenmektir. Bu çalışma sırasında farklı marketlerden, 11 farklı kategoride toplamda 1143 adet ürün incelenmiştir. İncelenen kategorilerin hepsi; helal sertifikasyon, koşer sertifikasyon, domuz ürünleri katkısı bulunmama, İslami usullere uygun, alkolsüz içecekler tebliğine uygun ibareleri ve herhangi bir ibarenin bulunmaması gibi kriterlere göre değerlendirilmiştir. Bu tez çalışmasının sonucunda ülkemizde satışa sunulan fermente kırmızı ve beyaz et ürünlerinin %21,90, süt ve süt ürünlerinin %20,50, deniz ürünlerinin %5,88, konserve ve hazır yemek ürünlerinin %28,66, beyaz et ürünlerinin %94,51, kırmızı et ürünlerinin %60, kahvaltılık ürünlerinin %27,08, pastacılık ürünlerinin %22,95, un ve unlu mamullerin %14,29, içecek kategorisindeki ürünlerinin %1,35, çikolata ve bisküvi ürünlerinin %18,14 helal sertifika logosuna sahip oldukları belirlenmiştir. Bununla birlikte yapılan araştırmalar sonucu ülkemizde satışa sunulan fermente kırmızı ve beyaz et ürünlerinin %3,65, süt ve süt ürünlerinin %6,50, deniz ürünlerinin %0, konserve ve hazır yemek ürünlerinin %0, beyaz et ürünlerinin %0, kırmızı et ürünlerinin %6, kahvaltılık ürünlerinin %4,17, pastacılık ürünlerinin %0, un ve unlu mamullerin %0, içecek kategorisindeki ürünlerinin %0, çikolata, bisküvi ve şekerleme ürünlerinin %0,44 koşer sertifika logosuna sahip oldukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre ambalajlı ürünlerin %28 oranında helal sertifikasına, %2,1 koşer sertifikasına sahip ürünler tespit edilmiştir. Aynı zamanda bu ürünlerin %46,72'sinde "domuz ürünleri katkısı yoktur" ibaresi olduğu belirlenmiştir.
Türkiye'de ve dünyada gıda etiketleme sistemlerinin geleceği: Tüketicinin sağlık beklentileri ve yasal düzenlemeler
Ön ambalaj etiketleri, son on yılda paketlenmiş gıdalarda daha yaygın hale gelmiştir. Araştırmalar, ön ambalaj etiketlerinin beslenme bilgi tablolarına kıyasla daha anlaşılır, hızlı ve doğru bilgi sağladığını ve tüketicilerin sağlıklı ve sağlıksız ürünler arasında daha iyi ayrım yapmalarına yardımcı olduğunu göstermektedir. Türkiye gıda etiketleme ve bu etiketlerdeki sağlık beyanlarına ilişkin güncel düzenlemelere ihtiyaç duymaktadır. Bu düzenlemeler halk sağlığını tehdit eden tüm unsurları iyileştirme potansiyeli bulundurmaktadır. Bu araştırma, Türkiye'deki süpermarketlerdeki paketli ürünlerin besin etiketlemesiyle ilgili mevcut bilgileri analiz ederek, tüketicilere sağlıklı seçimler yapmalarında rehberlik edecek veriler sunmayı hedeflemiştir. Yapılan incelemede, 1246 paketli ürünün 661'i (%53) sağlık beyanı (yağsız-yağı azaltılmış, tuzsuz-tuzu azaltılmış, lif kaynağı, protein kaynağı, vitamin mineral kaynağı, koruyucu içermez, şekersiz-şekeri azaltılmış, trans yağ içermez) ve 195'i (%15,6) ise besin profilleme sistemi olarak GKM (Günlük Karşılama Miktarları) tablosunu içermektedir. Türkiye'de ön besin etiketlemesi konusunda ilerideki yönelimler ve değişiklikler için kesin bir öngörüde bulunmak zordur. Ancak, dünya genelinde sağlıklı beslenme ve obezite gibi sorunlarla mücadele etmek için besin etiketlemesinde daha fazla şeffaflık ve bilgilendirme trendi gözlenmektedir. Bu trende paralel olarak, Türkiye'de de besin etiketlemesi alanında daha kapsamlı düzenlemelerin yapılması ve tüketicilere daha fazla bilgi sağlama amacıyla geliştirmelerin olabileceği öngörülebilir. Türkiye'deki süpermarketlerde yaptığımız ön etiket bildirimi çalışmasında sağlık bildiriminin besin profilleme sisteminden daha yaygın olduğu tespit edilmiştir.
Genç kan plazma uygulamasının yaşlı ratlarda bağırsak geçirgenliği üzerindeki etkilerinin araştırılması
Yaşlanma, bağırsak geçirgenliğinde bozulmalara yol açmakta ve bu durum çeşitli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Bu nedenle, yaşlanma sürecinin bu etkilerini hafifletebilecek veya tersine çevirebilecek potansiyel stratejileri keşfetmek, halk sağlığı için önemlidir. Bu çalışma, genç plazma transfüzyonunun yaşlı ratlarda bağırsak bariyeri fonksiyonları ve biyomoleküler yapı üzerindeki etkilerini araştırmaktadır. Çalışmada, 5 haftalık erkek Sprague-Dawley ratlardan alınan genç plazma, 24 aylık erkek Sprague-Dawley ratlara 30 gün boyunca transfüze edildi. Transfüzyon sonrası, ratlardan alınan ince bağırsak dokuları incelendi. Öncelikle, bu dokulardaki okludin ve zona-okludin seviyeleri, bağırsak bariyerinin sıkı bağlantı proteinleri, Western Blot analizi kullanılarak değerlendirildi. Sonuçlar, okludin ve zona-okludin protein seviyelerinde anlamlı derecede artış olduğunu gösterdi. Daha sonra, ince bağırsak dokularının biyomoleküler yapıları, Fourier Transform Infrared (FTIR) Spektroskopisi kullanılarak incelendi. FTIR spektroskopisi, belirli molekül gruplarının özgül infrared emilim bandlarını belirlemek için kullanılır, böylece hedef dokudaki lipid, protein ve nükleik asit profillerini ortaya çıkarır. Spektroskopi analizleri, genç plazma transfüzyonu sonrası protein fosforilasyon ve karbonilasyon indekslerinde bir azalma ve amid proteinde bir artış gösterdi. Bu değişiklikler, genç plazma transfüzyonunun yaşlanma süreci tarafından neden olunan biyomoleküler yapı bozukluklarını yeniden şekillendirebileceğini düşündürmektedir. Son olarak, histopatolojik incelemeler, genç plazma verilen yaşlı ratların ince bağırsağında villus yapısında, goblet ve Paneth hücre yoğunluğunda bir iyileşme olduğunu gösterdi. Bu bulgular, genç plazmanın bağırsak bariyeri fonksiyonları ve yapısını iyileştirebileceğini, yaşlanma sürecinin etkilerini hafifletebileceğine işaret etmektedir. Genel olarak, çalışmamız genç plazma transfüzyonunun yaşlı bağırsak dokusunda olumlu etkiler yarattığını, böylece yaşa bağlı bağırsak bozukluklarını önlemek veya tersine çevirmek için bir strateji sunabileceğini öne sürmektedir.
Bazı sirke çeşitlerinin Echinococcus granulosus protoskoleksleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Echinococcus granulosus dünyanın her yerinde paraziter hastalıklara yol açmaktadır. Sirkenin gıda kaynaklı paraziter hastalıklar üzerinde etkilerinin incelenmesi adına bilimsel araştırmalar yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı; farklı sirke çeşitlerinin (elma sirkesi, üzüm sirkesi, incir sirkesi, çilek sirkesi, muşmula sirkesi, gül sirkesi, nar sirkesi, alıç sirkesi) Echinococcus granulosus protoskoleksleri üzerindeki etkiyi araştırıp değerlendirmektir. Bu amaçla, 8 farklı çeşitte doğal sirke ile mezbahaneden alınan hastalıklı organlar içindeki E. granulosus protoskoleksleri ile labaratuvarda araştırmalar yapılmıştır. Her sirke çeşidi için %1, %3, %5, %10 çözeltiler hazırlanıp E. granulosus protoskoleksleri üzerindeki etkisi mikroskop yardımıyla süre tutularak (0, 60, 120, 180 ve 240.dk) ölüm oranı takip edilmiştir. Bu araştırma sonucunda 8 farklı doğal sirke türünün E. granulosus protoskoleksleri öldürme oranlarını toplu olarak tüm zaman ve konsantrasyon oranları baz alarak incelediğimizde çilek ve incir sirkesinin öldürücülük oranının en yüksek olduğu görülmüştür. Bu iki sirke türünden sonra sırasıyla üzüm ve elma sirkelerininde E. granulosus protoskoleksleri üzerinde öldürücülük oranının yüksek olduğu görülmüştür. Diğer yandan sırasıyla alıç, muşmula, gül ve nar sirkelerinin E. granulosus protoskoleksleri üzerinde en düşük öldürme oranına sahip olduğu görülmüştür.
Muş Alparslan Üniversitesi ve Muş Devlet Hastanesinde çalışan mutfak personelinin gıda zehirlenmesine neden olan bakteriyel portörlüklerin taranması
Muş Alparslan Üniversitesi ve Muş Devlet Hastanesinde çalışan personelin burun, boğaz ve tırnak sürüntüleri alınarak personel kaynaklı gıda zehirlenmelerinde ciddi bir risk unsuru olan Staphylococcus aureus'un ve diğer muhtemel patojenlerin araştırılması amaçlanmıştır. Muş Alparslan Üniversitesi ve Muş Devlet Hastanesinde çalışan 57 kişiden (171 örnek) burun, boğaz ve tırnak kültürü steril eküvyonlarla alınıp %5 koyun kanlı agar ve EMB besiyerine ekilerek 37°C'de 16-24 saat inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon işlemininden sonra klasik yöntemlerle incelenen örneklerden saptanan şüpheli kolonilere gram boyama, koagülaz (Staphylase test, Oxoid, UK) testleri uygulandı. Personelin çalışma pozisyonlarına göre dağılımı: 18 aşçı, 18 garson, 5 bulaşıkçı, 6 meydancı ve 10 yönetici şeklindedir. Yemek servis hizmetlerinde çalışma süresinin ortalama 9,03±6,98 olduğu saptandı. Yaptığımız çalışmada 5 (%8,77) kişide Staphylococcus aureus tespit edilmiştir. 2 (% 3,50) personelin burnunda ve 3 (%5,26) personelin boğazında Staphylococcus aureus saptanmıştır. Yönetici pozisyonunda çalışan personelin 2'sinde (%3,50), aşçı pozisyonunda çalışan personelin 1 (%1,75) 'inde, garson pozisypnunda çalışan personelin 2'sinde (%3,50) Staphylococcus aureus'a rastlanmıştır. Staphylococcus aureus saptanan suşların tamamı erkek çalışanlardan izole edilmiştir. 2 (%3,50) personelin tırnaklarında Enterobacter saptanmış ve çalışma kış aylarını da kapsadığı için 11 (%19,29) personelin boğazında β-Hemolitik Streptokok bulunmuştur. Sonuç olarak gıdanın ve çalışanlarının hijyenik şartları uygun olmasının sağlanması için üretim, paketleme, depolama, işleme ve servis işlemlerinde çalışanların tamamının (Gıda Mühendisi, Diyetisyen, Mikrobiyolog, Aşçı, Garson vs.) multidisipliner şekilde mutlak surette, sürece ciddi olarak eğilmeleri gerektiği anlaşılmaktadır.
Salmonella ve jenerik Escherichia coli kontaminasyonu ve tüketici risk faktörlerinin soğan (Allium cepa l.) için değerlendirilmesi
Taze ürünler, sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemli bileşenleri arasında yer almakla birlikte, tarladan sofraya kadar geçen üretim, dağıtım ve işleme süreçlerinde patojen mikroorganizmalarla kontamine olabilmektedir. Çoğunlukla işlem görmeden veya minimal işlemle tüketilmeleri, bu ürünlerin gıda kaynaklı salgınlara neden olma riskini artırmaktadır. Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen soğan, bu ürünler arasında önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda, dünyanın farklı bölgelerinde soğan tüketimine bağlı Salmonella kaynaklı gıda zehirlenmesi vakaları bildirilmiştir. Ülkemizde henüz soğan tüketiminden kaynaklı bir Salmonella salgını rapor edilmemiş olsa da potansiyel riskin belirlenmesi halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu kapsamda çalışmamızda; I) marketlerde satışa sunulan kuru ve yeşil soğanlarda olası Salmonella spp. ve jenerik Escherichia coli varlığı yıl boyunca izlenmiştir, II) hasarlı kuru soğanlarda raf ömrü süresince farklı koşullar altında S. enterica ve jenerik E. coli'nin sağ kalımı incelenmiştir ve III) soğan kaynaklı gıda zehirlenmesi riskinin daha kapsamlı değerlendirilebilmesi amacıyla tüketiciler ile lokanta/yemekhane çalışanlarının soğan temelli gıda güvenliği bilgi düzeyleri ve hijyen pratiklerini belirlemek üzere anket çalışmaları yürütülmüştür. On iki ay boyunca toplanan soğan örnekleri, mikrobiyolojik analizler ile değerlendirilmiştir. Salmonella tespiti izole edilen şüpheli kolonilerde InvA gen bölgesinin PCR ile doğrulanmasıyla yapılmıştır. E. coli varlığı ve popülasyonu, selektif krom agar besiyerinde yayma plak yöntemiyle koloni oluşumu üzerinden belirlenmiştir. Yeşil soğanlarda TMAB popülasyonu genel besiyerinde yayma plak yöntemiyle ölçülmüştür. Sağlam ve hasarlı kuru soğan örneklerine ampisiline dirençli Salmonella spp. ve jenerik E. coli inoküle edilmiş; örnekler 4 °C ve 23 °C'de 56 gün boyunca depolanarak mikrobiyal değişimler takip edilmiştir. Anketler hem çevrimiçi hem de yüz yüze yöntemlerle uygulanmış, 120 günlük sürede geri dönüşler değerlendirilmiş ve demografik değişkenler ile bilgi ve uygulama düzeyleri arasındaki ilişkiler analiz edilmiştir. Çalışma bulgularına göre, her iki soğan türünde de Salmonella tespit edilmemiştir. Ancak, yeşil soğanda yüksek (%55), kuru soğanda ise dikkate değer (%9) oranda jenerik E. coli varlığı saptanmıştır. Özellikle yaz aylarında E. coli yükünün arttığı ve 4.76 log kob/g seviyelerine ulaşabildiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, yeşil soğanlardaki TMAB seviyeleri de yaz aylarında artarak 8.78 log kob/g düzeyine çıkmıştır. Bu değerler, özellikle yeşil soğanlarda mikrobiyolojik riskin yüksek olduğunu göstermektedir. Raf ömrü çalışmaları, sağlam kuru soğanlarda patojenlerin iki hafta içinde tespit edilemez seviyelere indiğini, ancak hasarlı örneklerde özellikle oda sıcaklığında bakteri popülasyonlarının ilk günlerde arttığını ve 56. güne kadar yüksek düzeyde varlıklarını sürdürebildiğini ortaya koymuştur. Anket sonuçları, tüketicilerin bilgi ve uygulama düzeylerinin çalışan grubuna kıyasla daha düşük olduğunu, ancak her iki grupta da önemli bilgi eksiklikleri ve yanlış uygulamaların yaygın olduğunu göstermektedir. Özellikle çiğ soğan tüketiminin gıda zehirlenmesine yol açabileceği bilgisi yaygın olarak bilinmemekte; hasarlı soğan kullanımı, hijyenik hazırlama ve doğranmış soğanların muhafazasında hatalı uygulamalar yüksek oranda görülmektedir. Sonuç olarak, bulgular çiğ olarak tüketilen soğanların üretimden tüketime kadar geçen süreçte mikrobiyolojik risk taşıyabileceğini göstermektedir. Özellikle yeşil soğanlarda tespit edilen yüksek E. coli ve TMAB seviyeleri ile hasarlı kuru soğanlarda patojenlerin uzun süre canlı kalabilmesi hijyen uygulamalarının önemini ortaya koymaktadır. Anket sonuçları, hem tüketiciler hem de sektör çalışanlarında önemli bilgi eksiklikleri ve hatalı uygulamaların bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, soğan kaynaklı risklerin azaltılabilmesi için gıda zincirinin tüm aşamalarında hijyen kurallarının titizlikle uygulanması ve paydaşların bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Biyoplastik üretiminde ekzopolisakkaritler ve ölü bakteri hücreleri kullanımı
Plastiklerin doğada kalıcı yapısı, küresel ölçekte ciddi çevre sorunlarına yol açmakta ve özellikle tek kullanımlık ürünler sürdürülebilirlik açısından büyük bir tehdit oluşturmaktadır. Bu nedenle yenilenebilir kaynaklardan elde edilen biyobozunur biyoplastikler, fosil bazlı plastiklere güçlü bir alternatif olarak öne çıkmaktadır. Bu bağlamda gıda endüstrisi atıklarının biyoplastik üretiminde değerlendirilmesi, hem atık yönetimine katkı sağlamakta hem de katma değerli ürünlerin geliştirilmesine olanak sunmaktadır. Bu tez çalışmasında yedi farklı laktik asit bakterisi (LAB) suşu (Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei, Lactococcus garvieae, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis, Weissella confusa ve Lactiplantibacillus plantarum) kullanılarak peynir altı suyu (PAS) ortamında biyoplastik üretimi amacıyla hem ekzopolisakkarit (EPS) hem de tek hücre proteini (THP) üretimi araştırılmıştır. EPS üretimi amacıyla MRS ortamında azot ve karbon kaynakları, pH, sıcaklık ve inkübasyon süresi parametreleri optimize edilmiştir. Bunun sonucunda L. cremoris suşu ile 10,031 g/L düzeyinde EPS verimi elde edilmiştir. EPS, gliserol, jelatin ve sitrik asit ile formüle edilerek çözelti döküm yöntemiyle biyoplastik üretim çalışmaları yürütülmüş ancak elde edilen EPS filmler aşırı sünek, yapışkan ve mekanik açıdan zayıf bulunmuş, bu nedenle biyoplastik matrisinde ana taşıyıcı olarak kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır. PAS ortamında THP üretimi için azot ve karbon kaynakları, pH, sıcaklık ve inkübasyon süresi parametreleri optimize edilmiştir. Çalışmalar sonucunda L. garvieae en yüksek biyokütle verimini sağlamış ve yaklaşık 2,663 g/L düzeyinde THP elde edilmiştir. Bu biyokütle gliserol, jelatin ve sitrik asit ile formüle edilerek çözelti döküm yöntemiyle biyoplastik filmler geliştirilmiştir. Karakterizasyon çalışmaları sonucunda filmlerin çekme dayanımı 7,139 MPa, kopmada uzama oranı %18.56 olarak belirlenmiştir. Termogravimetrik analiz (TGA) sonuçları, ilk ciddi bozunmanın 200–400 °C aralığında gerçekleştiğini göstermiştir. Toprakta biyobozunurluk testlerinde biyoplastiklerin 60 gün sonunda %65'in üzerinde biyobozunma gösterdiği saptanmıştır. Ayrıca filmlere %1, %2 ve %3 oranlarında Satureja hortensis esansiyel yağı (SH-EY) ilave edilerek antimikrobiyal özellik kazandırılmıştır. Disk difüzyon analizlerinde Staphylococcus aureus'a karşı 13–19 mm, Salmonella enterica serovar Typhimurium'a karşı 10–23 mm inhibisyon zonları tespit edilmiştir. En belirgin sonuçlar %3 SH-EY katkılı biyoplastiklerde elde edilmiştir. Bu grupta Escherichia coli üzerinde 15–16 mm inhibisyon zonu oluşarak kontrol grubunda bulunmayan bir aktivite sergilenmiştir. Sonuçlar, EPS'nin biyoplastiklerde sınırlı performans göstermesine karşın, PAS temelli LAB-THP'nin çözelti döküm yöntemiyle sürdürülebilir ve antimikrobiyal biyoplastik üretimi için güçlü bir alternatif sunduğunu ortaya koymuştur. Çalışma, süt endüstrisi atıklarının katma değerli biyomalzemelere dönüştürülmesine, gıda güvenliği ve çevreye duyarlı ambalaj çözümlerinin geliştirilmesine özgün katkılar sağlamaktadır. Bu çalışma, LAB kaynaklı THP'nin PAS gibi düşük maliyetli atıklardan üretilerek, sürdürülebilir ve antimikrobiyal biyoplastik üretimine bilimsel temel oluşturduğu özgün bir yaklaşımdır.