2,721
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Kurt üzümünden (Lycium barbarum L.) karotenoid ve fenolik bileşenlerin ultrason destekli yöntem ile ekstraksiyonu ve ekstraksiyon parametrelerinin optimizasyonu
Kurt üzümü içerdiği karotenoid ve fenolik bileşenlerden dolayı yüksek antioksidan aktiviteye sahip bir meyvedir. Bu tez çalışmasında kurt üzümünden karotenoid ve fenolik bileşenleri ultrason destekli yöntem ile ekstrakte etmek ve ekstraksiyon parametrelerini optimize etmek amaçlanmaktadır. Bu amaçla ilk olarak ultrason destekli ekstraksiyonda kullanılacak olan etanol konsantrasyonu belirlenmiş ve ekstraksiyon çalışmaları %40 etanol çözeltisi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyonda etanol konsantrasyonu (%40) ve süre (25 oC) sabit tutulmuş, ultrason genliği (%25-75), ekstraksiyon süresi (2-6 dk) ve çözücü:katı oranı (2:1-6:1 g/g) bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Bu değişkenlerin kurt üzümünde bulunan toplam karotenoid madde, zeaksantin dipalmitat, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Optimizasyon çalışmaları yanıt yüzey yöntemi kullanılarak 3 faktörlü ve 3 seviyeli toplam 17 denemeden oluşan Box-Behnken tasarımı ile yürütülmüştür. Uyum istatistiği sonuçlarına göre toplam karotenoid madde, zeaksantin dipalmitat ve toplam fenolik madde yanıt değişkenleri için en uygun modelin kuadratik model olduğu, toplam antioksidan aktivite için ise en uygun modelin 2FI model olduğu tespit edilmiştir. Kurt üzümünün ultrason destekli ekstraksiyonunda optimum koşul %25 genlik, 2 dk süre ve 3,271:1 g/g çözücü:katı oranı olarak belirlenmiştir. Optimum koşullar altında toplam karotenoid madde, zeaksantin dipalmitat, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivite yanıt değişkenleri model tarafından sırasıyla 300,12 mg/kg, 1052,17 mg/kg, 1353,95 mg/kg ve 3,32 mM olarak tahmin edilmiştir. Ek olarak ultrason destekli ekstraksiyonun kurt üzümünün karotenoid ve mineral madde dağılımı üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ultrason destekli ekstraksiyon karotenoid madde dağılımı üzerinde bileşen bazında herhangi bir olumsuz etki göstermemiştir. Kurt üzümünde zeaksantin dipalmitat, β-karoten ve zeaksantin içeriği ultrason destekli ekstraksiyon ile önemli düzeyde artmıştır (p<0,05). Benzer şekilde ultrason destekli ekstraksiyon kurt üzümünde fosfor, bakır ve selenyum minerallerinin miktarını arttırmıştır (p<0,05). Bu çalışmanın sonuçları ultrason destekli ekstraksiyonun kurt üzümünün fizikokimyasal kalitesini artırabileceğini göstermektedir. Elde edilen ekstraktların yüksek katma değere sahip yeni fonksiyonel gıda ve doğal gıda katkı maddelerinin üretiminde kullanılabileceği düşünülmektedir.
Aronya suyunun polietersülfon (PES) ultrafiltrasyon membranları ile berraklaştırılması ve membran kirlenme mekanizmalarının incelenmesi
Aronya meyvesi zengin antosiyanin içeriğine sahip meyvelerden biri olarak bilinmektedir. Aronyada bulunan biyoaktif bileşenlerin insan sağlığına çeşitli olumlu etkileri bulunmaktadır. Meyvenin acımsı buruk bir tada sahip olması, taze olarak tüketimini zorlaştırmakta ve çeşitli alternatif üretim tekniklerine gerek duyulmaktadır. Bu çalışma berrak aronya suyu elde etmek amacıyla gerçekleştirilmiş olup, ultrafiltrasyon membran tekniğinin kullanılması ile de üretim sürecinin daha verimli hale getirilebilmesi hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında farklı polimerik yapı ve gözenek boyutlarına sahip ticari iki farklı ultrafiltrasyon membranlarının aronya suyunu berraklaştırılmasındaki akı profilleri ve kirlenme mekanizmaları incelenmiştir. Sistemin performansı akı profili bazında 150 kDa PES ve 50 kDa PESH UF membranları için farklı çalışma parametrelerinde değerlendirilmiş, maksimum kritik permeat akısı ve minimum kirlenme verileri göz önünde bulundurularak optimum çalışma koşulları belirlenmiştir. Toplam geri döngü modunda gerçekleştirilen çalışmalarda 50 kDa PESH membranında akı düşüşü daha az oranda gerçekleşerek kritik akı değerine daha hızlı ulaşılmıştır. Kesikli modda ise 600 ml/dk akış hızı, 3 bar TMP koşullarında PES ve PESH membranları kullanılarak UF işlemi gerçekleştirilmiştir. Membran temizleme prosedürlerinde hidrolik geçirgenlik verileri incelendiğinde hidrofilik yapısından dolayı 50 kDa PESH membranın daha az kirlendiği görülmüştür. Çalışma sırasında kaydedilen kirlenme verileri, Seri Direnç ve Field modelleri kullanılarak yorumlanmıştır. Seri direnç modelinde 50 kDa membranında toplam direnç daha yüksek ve kirlenme direnci daha düşük sonuç vermiş, Field modelinde ise aynı membranda geri dönüştürülebilir bir kirlenme olan kek tabakası oluşumu baskın mekanizma olarak belirlenmiştir. Daha sonra elde edilen permeat ve retentat örneklerine genel kalite analizleri uygulanmış, sonuçlar ön işlem görmüş kontrol örneği ile karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Kalite kontrol analizlerinin tümünde 150 kDa membranına kıyasla 50 kDa membranda daha yüksek ve kontrol örneğine daha yakın değerler elde edilmiştir. Yapılan tüm çalışmaların sonucunda hidrofilik yapıdaki 50 kDa PESH membranı ile kirlenme davranışı ve nihai ürün kalitesi açısından daha verimli sonuçlar elde edilmiştir.
Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesinden şarap üretim sürecinde yüksek hidrostatik basıncın kullanılması
Gilaburu (Viburnum opulus L.) meyvesi, dünyada pek az yerde yetişen, ülkemizde ise özellikle Kayseri ili ve civarında oldukça fazla miktarda yetiştirilen bir meyvedir. Bu meyveden geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilen fermantasyonla gilaburu içeceği üretilmektedir. Laktik asit bakterileri (LAB) tarafından gerçekleştirilen fermantasyon sonucunda elde edilen bu geleneksel içeceğimizden başka gilaburu meyvesinden elde edilen bir içecek bulunmamaktadır. Kükürt dioksit şaraplarda en yaygın kullanılan koruyucuların başında gelmektedir. Ancak kükürt dioksit gibi sülfitler, bazı tüketiciler için alerjen olabilmektedir. Araştırmacılar, kükürt dioksitin ikamesi olarak kullanılabilecek bir yöntem bulmaya çalışmaktadırlar. Bu çalışmada, sağlığa faydaları ile ön plana çıkan gilaburu meyvesinden kükürt dioksit kullanılmadan şarap elde edilmiş ve elde edilen şarabın raf ömrü yüksek hidrostatik basınç (YHB) kullanılarak artırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla gilaburu meyvesinden elde edilen şırada alkol fermantasyonu gerçekleştirilmiş, daha sonra, elde edilen şarap, optimize edilmiş sıcaklık, basınç ve süre parametresinde (4 °C, 275 MPa ve 3 dakika) yüksek hidrostatik basınca maruz bırakılmıştır. Basınçlanmış şaraplar ve basınçlanmamış kontrol örnekleri, 25°C oda sıcaklığı ve 4 °C buzdolabı sıcaklığında 40 gün süreyle depolanmıştır. Depolama boyunca şaraplardaki mikrobiyal yük, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde miktarı, renk parametreleri ve toplam fenolik bileşen miktarları tespit edilmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar gilaburu şarabındaki tüm canlı aerobik bakteri ve maya – küflerin ılımlı bir YHB uygulaması ile elimine edilebildiğini göstermiştir. Depolama boyunca yapılan test ve analizler, YHB'nin renk hariç, gilaburu şarabının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olumsuz etkisinin sınırlı olduğuna işaret etmektedir.
Siyah frenk üzümünden (Ribes nigrum L.) antosiyaninlerin geri kazanımı ve biyoaktif özelliklerinin değerlendirilmesi
Bu tez çalışmasında siyah Frenk üzümünden antosiyaninlerin üç farklı ekstraksiyon yöntemiyle geri kazanılması amaçlanmıştır. Klasik çözücü ekstraksiyonu ile banyo ve prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon yöntemleri, farklı sıcaklık ve süre koşullarında karşılaştırılmıştır. Ekstraksiyonlarda etanol (%50) ve sitrik asit ile asitlendirilmiş etanol çözeltisi (%0,01 w/v) kullanılmıştır. Siyah Frenk üzümünün ve elde edilen ekstraktların toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde miktarları ile antioksidan aktivitesi saptanmış ve antosiyanin profili HPLC ile belirlenmiştir. Siyah Frenk üzümünün toplam monomerik antosiyanin miktarı 764,00 ± 4,83 mg siyanidin-3-rutinozit/kg, toplam fenolik madde miktarı 4421,46 ± 83,56 mg gallik asit/kg, toplam flavonoid madde miktarı 902,12 ± 7,12 mg kateşin/kg ve toplam antioksidan aktivite 24,93 ± 0,29 mM olarak belirlenmiştir. Siyah Frenk üzümünde başlıca antosiyanin olarak sırasıyla delfinidin-3-rutinozit (%54,07), siyanidin-3-rutinozit (%26,39), delfinidin-3-glukozit (%15,92) ve siyanidin-3-glukozit (%3,62) tanımlanmıştır. 24 saat, 40 °C ve 1:10 (g/g) katı:çözücü oranında yapılan klasik ekstraksiyon, 15 dk 40 °C ve 1:10 (g/g) katı:çözücü oranında yapılan banyo tipi ultrason destekli ekstraksiyon ve 5 dk 40 °C ve 1:10 (g/g) katı:çözücü oranında yapılan prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon sonucunda toplam fenolik madde miktarı 6200 mg gallik asit/kg düzeyinde tespit edilmiştir. Prob tipi ultrason destekli ekstraksiyonda 5 dk 40 °C'de 1:20 (g/g) katı:çözücü oranında gerçekleştirilen ekstraksiyonda çözücü olarak etanol yerine asitli etanol kullanıldığında ekstraktların toplam flavonoid madde miktarlarının %13,69 oranında arttığı gözlemlenmiştir. Prob tipi ultrason destekli ekstraksiyonda monomerik antosiyanin geri kazanımında çözücü olarak etanol kullanılması durumunda süre ve sıcaklık açısından en uygun koşulun 5 dk 25 °C'de 1:20 (g/g) katı:çözücü oranı olduğu, çözücü olarak asitli etanol kullanılması durumunda ise sıcaklık açısından en uygun koşulun 10 dk 25 °C'de 1:20 (g/g) katı:çözücü oranı olduğu belirlenmiştir. Banyo ve prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon yöntemlerinde, asitli etanol kullanıldığında polimerik renk yüzdesinin düşük olduğu ve antosiyanin stabilitesinin arttığı gözlemlenmiştir. Siyah Frenk üzümünde klasik ekstraksiyonla toplam antioksidan aktivite 42,54 ± 1,65 mM, banyo tipi ultrason destekli ekstraksiyonla 45,18 ± 0,13 mM ve prob tipi ultrason destekli ekstraksiyonla 49,08 ± 0,99 mM olarak belirlenmiştir. Ultrason destekli yöntemlerle elde edilen ekstraktların antioksidan aktivite değerleri, klasik ekstraksiyon yöntemine göre daha yüksektir. Antosiyanin bileşenlerinde en yüksek artış, prob tipi ultrason destekli ekstraksiyon ile, etanol kullanılarak 5 dk 40 °C 1:20 (g/g) koşulunda elde edilmiştir. Elde edilen veriler, ultrason destekli ekstraksiyon yöntemlerinin klasik ekstraksiyona göre biyoaktif bileşenler bakımından daha verimli olduğunu ve siyah Frenk üzümünden antosiyanin geri kazanımında ultrason destekli ekstraksiyon yöntemlerinin daha uygun olduğunu göstermektedir. Siyah Frenk üzümünden elde edilen ekstraktların gıda, kimya, ilaç ve tekstil endüstrilerinde doğal renk maddesi olarak kullanılabileceği, ayrıca yeni fonksiyonel gıda ürünlerinin tasarımında antioksidan kaynağı olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.
Yaban mersini posasından antosiyaninlerin kazanımında ultrason destekli membran proseslerinin performanslarının değerlendirilmesi
Bu tez çalışmasında, yaban mersini posasından antosiyaninlerin geri kazanılmasında ultrason destekli membran proseslerinin performansları değerlendirilmiştir. Bu kapsamda ultrasonun ön işlem olarak uygulanması ve ultrafiltrasyon (UF) sistemine entegrasyonu ile membran performansının ve biyoaktif bileşiklerin geri kazanımının iyileştirilmesi hedeflenmiştir. Ultrason ön işlemi uygulanmamış ve uygulanmış örnekler mikrofiltrasyon ve UF süreçlerine tabi tutulmuştur. Ultrason ön işlemi uygulanmamış YMPE'nin mikrofiltrasyonu sırasında permeat akısında %85'lik bir azalma gözlemlenirken, ultrason ön işlemi uygulanan örneklerde bu azalma %79,4 ile daha düşük seviyelerde kalmıştır. Ultrason ön işlemi ile UF ve ultrason destekli UF (UD-UF) sistemlerinde başlangıç permeat akıları sırasıyla %8,83 ve %35 oranında artmıştır. Ayrıca ultrason ön işlemi uygulanan yaban mersini posası ekstraktının (YMPE) UF ve UD-UF sistemlerinde membranın hidrolik geçirgenlik kaybı azalmış ve geri kazanım oranları artmıştır. En yüksek toplam direnç ön işlem uygulanmamış YMPE'nin UF işleminde tespit edilirken, en düşük toplam direnç ön işlem uygulanmış YMPE'nin UD-UF işleminde tespit edilmiştir. Ultrason entegrasyonu ön işlem uygulanmayan ve uygulanan YMPE'nin UF işleminde kek tabakası oluşumunu sırasıyla %37 ve %34 oranında azaltmıştır. YMPE'den antosiyaninlerin kazanımı için uygulanan UF işleminde besleme, permeat ve retentat örneklerinin fizikokimyasal kalite karakteristiklerinin belirlenmesi amacıyla kalite kontrol analizleri gerçekleştirilmiştir. Ultrason ön işlemi YMPE'nin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, toplam monomerik antosiyanin ve toplam antioksidan aktivite (ABTS) miktarlarını arttırmıştır. Ultrason ön işlemi, UF ve UD-UF permeatlarında toplam fenolik madde, flavonoid madde, monomerik antosiyanin ve antioksidan aktivite (ABTS ve DPPH) değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı artış sağlarken (p < 0,05), sadece UF permeatının antioksidan aktivitesinde (DPPH) istatistiksel olarak anlamlı bir artışa neden olmamıştır (p > 0,05). Ön işlem uygulanan örneklerde, UF permeatlarına kıyasla UD-UF permatlarında toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitede (DPPH) değerlerinde sırasıyla %12,70 ile %8,96 oranında artış tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, ultrason destekli membran proseslerinin yaban mersini posasından antosiyaninlerin geri kazanılmasında etkili bir yöntem olduğunu ve uzun süreli ultrafiltrasyon işlemlerinde membran performansını iyileştirdiğini göstermektedir. Elde edilen antosiyanin açısından zengin ekstraktın, doğal bir renklendirici ve antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
D vitamininin (kolekalsiferol) Pickering emülsiyon yöntemiyle enkapsülasyonunda zein-pullulan partiküllerin kullanımı, in vitro sindirim ve salım özelliklerine etkisi
Bu çalışmada gıda işleme, depolama ve gastrointestinal sindirim sırasında olumsuz çevresel koşullarından etkilenen bir vitamin olan D vitamini Pickering emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilmiştir. Biyopolimer zein-pullulan partiküllerin ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin emülsiyon oluşumuna, stabilitesine ve reolojisine etkileri incelenmiştir. Pickering emülsiyonların D vitamini enkapsülasyonunda kullanılma potansiyeli enkapsülasyon verimi ve in vitro sindirim çalışmalarıyla araştırılmıştır, in vitro sindirim sırasındaki salım profilleri ve salım mekanizmaları aydınlatılmıştır. Dinamik arayüzey gerilimi analizine göre üretiminde pH 10 değeri uygulanan zein-pullulan partikül dispersiyonu pH 2-4-6-8 değeri uygulanan partikül dispersiyonlarına göre yağ-su arayüzey gerilimini daha fazla düşürmüştür. Bu partikül dispersiyonu ile hazırlanan emülsiyon diğerlerine göre yüksek mutlak zeta potansiyeli (30,94±0,45 mV) ve düşük kremalaşma indeksi (%10,39±0,05) sergilemiştir. Partikül dispersiyonlarında pullulan kullanımı sterik itmeyi ve üç boyutlu ağ yapı oluşumunu geliştirerek emülsiyon stabilitesini yükseltmiştir. Pullulan konsantrasyonu artışı akış davranış indeksini düşürmüştür, kıvam indeksini yükseltmiştir. Emülsiyonlarda zein-pullulan partikül dispersiyonları ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin (saponin ve/veya Tween 20) birlikte kullanımı arayüzey özelliklerini geliştirmiştir ve akış davranış indeksini düşürmüştür. Saponin kullanımı kıvam indeksini yükseltirken Tween 20 kullanımı düşürmüştür. 28 gün süren depolama, sıcaklık, iyonik güç ve pH stabilitesi çalışmalarında bu örneklerin emülsiyon damlacık morfolojisinde değişim gözlenmemiştir. D vitamini enkapsülasyonu çalışmalarında pullulan içeren partikül dispersiyonlarıyla hazırlanan emülsiyonlar pullulan içermeyenlerle hazırlananlara göre daha yüksek enkapsülasyon verimi sergilemiştir. Zein-pullulan partikül dispersiyonları ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin birlikte kullanıldığı emülsiyonlar ise en yüksek enkapsülasyon verimi sergileyenler olmuştur. Partikül dispersiyonlarında pullulan kullanımı in vitro sindirim sırasında misel faza katılan D vitamini miktarının azalmasına neden olarak biyoerişilebilirliği düşürmüştür. Zein-pullulan partikül dispersiyonları ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin birlikte kullanımı ise biyoerişilebilirliği yükseltmiştir. Emülsifiye edicilerin salım profili üzerinde etkili olduğu, emülsifiye edici seçimi ile biyoaktif bileşen salımının yönlendirilebileceği ortaya konulmuştur.
Arı ekmeği ekstraktı eldesi ve doğal katkı maddesi olarak kullanılabilirliğinin incelenmesi
Artan nüfus ve açlık, kaynakların hızla tükenmesi gıda güvencesini tehdit etmektedir. Bu nedenle raf ömrü uzun gıda ürünleri, gıdanın ulaşılabilirliği için önemlidir. Artan tüketici farkındalığı, gıda endüstrisini raf ömrünü artırmak için kullanılan sentetik gıda katkı maddelerine alternatif olan doğal katkı maddelerinin arayışına sevk etmiştir. Arı ekmeği hem bileşimi hem de antioksidatif ve antimikrobiyal özelliği ile doğal katkı maddesi ihtiyacını karşılamak için iyi bir seçenektir. Arı ekmeği duyusal beğenisinin az olması nedeni ile tüketicilerin direkt gıda olarak pek fazla tercih etmediği bir arıcılık ürünüdür. Bu nedenle arı ekmeğinin biyoaktif bileşenlerinin en uygun yöntemlerle ekstrakte edilerek farklı gıda formülasyonlarına eklenmesi hem gıdanın raf ömrünü artırmak için hem de tüketici sağlığına sunacağı katkılar nedeni ile önemlidir. Bu bileşenlerin enkapsüle edilerek kurutulması ise biyoaktif bileşenleri en yüksek düzeyde korurken gıda bileşeni olarak da kullanım kolaylığı sağlamaktadır. Bu çalışmada arı ekmeği biyoaktif bileşenleri enzim ve ultrason destekli olarak ekstrakte edilmiş ve bu teknik verimlilik açısından geleneksel ekstraksiyon ile kıyaslanmıştır. Ultrason destekli enzimatik ekstraksiyon ile elde edilen ekstrakt (toplam fenolik madde (TFM); 7,47 ± 0,10 mg gallik asit eşdeğeri (GA)/g, demir indirgeme gücü; 52,93 ± 2,31 μmol troloks eşdeğeri (TE)/kg ve EC50; 11,79 ± 2,31 mg/mL) geleneksel yöntem ile (sırasıyla 8,23 ± 0,75 mg GA/g, 60,45 ± 4,29 μmol TE/kg ve 10,42 ± 1,532 mg/mL) rekabet edebilecek düzeyde ekstraksiyon verimi sağlamıştır. Elde edilen ekstraktın ultrafiltrasyon ile zenginleştirilmesinde 4 kDa, 3 kDa ve 2 kDa moleküler ağırlık kesme sayısı (MWCO) değerlerine sahip üç farklı membran ile çalışılmıştır. Yüksek biyoaktivite değerleri ve temizlenebilirlik (hidrolik geçirgenliğin %99 oranında geri kazanılması), düşük kirlenme (hidrolik geçirgenlikte %14 azalma) ve en kısa işlem süresi (Ağırlık azaltma faktörü (WRF) 5 için 95 dk) ile 2 kDa MWCO'luk membran ekstraktın zenginleştirilmesi için seçilmiştir. Ekstrakt (besleme) ve zenginleştirilmiş ekstrakt (retentant) peynir altı suyu protein izolatı ile enkapsüle edilerek püskürtmeli kurutma teknolojisi ile kurutulmuştur. Ekstrakt tozu ve retentant tozunun fizikokimyasal, fitokimyasal ve teknolojik özellikleri kıyaslanmıştır. Tozların kurutma verimi, mikrokapsülleme verimi, nem çekme özelliği, çözünürlük, akışkanlık ve yapışkanlık gibi birçok özelliği benzer bulunmuştur (p > 0,05). Elde edilen retentant tozunun raf ömrüne etkisi, model gıda olarak seçilen süt kreması ile belirlenmiştir. EDTA, %1 AE, %0,01 AE katkılı grup ve kontrol grubu olmak üzere dört grup ile çalışılmıştır (AE: zenginleştirilmiş arı ekmeği retentant tozu). %0,01 AE ilavesinin süt kremasında toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), maya ve Enterobacteriaceae üzerinde bakterisidal etki gösterebildiği, ancak antioksidan etki sergilemediği belirlenmiştir. Raf ömrü boyunca duyusal beğenisi en yüksek olan gruplar EDTA ve %0,01 AE katkılı grup olmuştur. Sonuç olarak arı ekmeği ekstraktının uygun ekstraksiyon, zenginleştirme ve enkapsülasyon teknikleri ile işlenmesi halinde bazı gıda ürünlerinin mikrobiyal raf ömrünü destekleyebileceği ve doğal katkı maddesi olarak potansiyel bir kullanım alanına sahip olduğu belirlenmiştir.
Farklı proses tekniklerinin eritme peyniri yapımında ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu araştırmada eritme peyniri üretiminde kullanılan 2 farklı proses tekniği arasındaki farklar ve son ürün kalitesi ve stabilitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Türkiye'de ilk kez uygulanan UHT sistemi ile eritme peyniri üretimi ve klasik yöntem ile eritme peyniri üretimi arasındaki farklılıkları ortaya koymak için öncelikle kullanılacak hammaddeler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelemeye alınmış, sonrasında belirlenen reçeteler ile hazırlanan örneklerin 5 tanesi 144 °C'de UHT ile 5 tanesi ise klasik yöntem ile 104 °C'de ısıl işleme tabi tutulmuştur. Bu ısıl işlem sonrası paketlenen son ürünlerin her birinden 5'er adet numune alınarak fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Yapılan analizler sonucunda son üründeki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiş, iki yöntem arasındaki farklılıklar belirlenmiştir. UHT prosesi ile elde edilen ürünlerin klasik yöntemle üretilenlere göre fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak daha üstün kalitede ve stabil bir ürün kalitesine sahip olduğu tespit edilmiştir.
Endüstriyel ve doğal sakızlar ile ilgili tüketici davranışlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Sakız; sakız mayası, aroma ve katkı maddeleri ile birlikte tekniğine uygun olarak farklı şekillerde şekerli, şekersiz ve tatlandırıcılı olarak hazırlanabilen; istendiğinde mineral ve vitamin ilavesiyle zenginleştirilebilen bir gıda maddesidir. Sakız,oldukça uzun ve etkileyici bir tarihe sahip olan, hemen hemen her yaştan insanın tükettiği bir üründür. İlk sakız çeşitlerini başta eski Mısırlılar olmak üzere Mayalar ve Yunanlıların kullandığı bilinir.Bu doğrultuda araştırmanın amacı tüketicilerin sakız tüketim alışkanlıklarının, doğal sakızlar ile ilgili bilgi ve tutumlarının belirlenmesidir. Araştırmada basit tesadüfî örnekleme yöntemi kullanılarak 370'i kadın, 311'i erkek olmak üzere toplam 681 kişi ile anket çalışması yapılmış ve değerlendirilmeye alınmıştır.Endüstriyel ve doğal sakızlar ile ilgili tüketici davranışlarının belirlenmesi amacıyla hazırlanmış olan anket, sakız çeşitlerinden bir veya daha fazlasını tüketen katılımcılar tarafından cevaplandırılmıştır. Anketlerden elde edilen veriler SPSS 21 programı ile analiz edilmiştir. Güvenilirlik katsayısı Cronbach's Alpha ile hesaplanmış, faktör analizinde örneklem büyüklüğünün uygunluğunu ölçmek amacıyla Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) testi uygulanmıştır. Çalışma sonucunda katılımcıların sakız satın alma sürecinde demografik ve çevresel faktörlerden etkilendikleri ve doğal sakızlara karşı bakış açılarının olumlu yönde olduğu tespit edilmiştir.
Ruşeym ile zenginleştirilmiş sakızın fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada sakız içerisine belli oranda ruşeym ilave edilerek ruşeymin bazı besleyici özelliklerinden faydalanılması hedeflenmiştir.Sakıza %1, %3, %5 ve %10 oranlarındayağı alınmış ruşeym ilave edilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri doğrultusunda en uygun ruşeym miktarının %5 olduğu belirlenmiştir. Ruşeymli sakızda mineral madde, antioksidan madde ve protein salınımlarının gerçekleşip gerçekleşmediği hakkında çalışmalar yapılmıştır. Yapılan mineral analizinde10 dakikalık çiğnenim süresince potasyum elementi salınım%40 olarak gözlenmiştir ve çiğnenim dakikalarınca salınım arasında farklılıklar görülmüştür (P<0.05).%10 yağı alınmış ruşeym ilaveli sakızda yapılan protein salınım analizinde çiğneme ve santrifujleme zamanına bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır (P>0.05) ve protein miktarları %4,1–%4,97 arasında değişiklik göstermiştir. Farklı zaman sürelerinde çiğnenmiş ve santrifuj edilmiş ruşeymli sakızların antioksidan aktiviteleri incelendiğinde en düşük EC50antioksidan değerine 241,89 mg/mL ile 10 dakika çiğnenmiş ruşeym ilaveli sakız sahip olmuştur. Bu sonuca göre antioksidan aktivite gösteren madde salınımı gerçekleştiği ve ruşeymden kaynaklı gelen antioksidan maddeler çiğnenme gerçekleştikçe sakızdan ayrıldığı görülmüştür.
Farklı zamanlarda toplanmış manda sütünde serum proteinlerinden laktoferrinin belirlenmesi
Laktoferrin (Lf), benzersiz özelliklere sahip çok fonksiyonlu bir peynir altı suyu proteini olup, diğer birçok salgı sıvısında ve beyaz kan hücrelerinde bulunur. Bu çalışmada manda kolostrum ve laktasyon süt örneklerinde RP-HPLC yöntemi kullanılarak Laktoferrin konsantrasyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Manda kolostrum ve laktasyon süt örnekleri Marmara Bölgesi'ndeki (İstanbul Silivri-Çatalca) manda çiftliğinden, 150 gün boyunca herhangi bir meme iltihabı belirtisi göstermeyen ve günlük süt üretimi kaydedilen mandalardan temin edilmiştir. Kolostrum sütü örnekleri doğumdan hemen sonra 7. güne kadar, laktasyon sütü örnekleri ise laktasyonun ilk 30. gününden sonra aylık olarak toplanmıştır. Yapılan çalışma sonucunda, kolostrum sütünde yüksek olan laktoferrin miktarı trans süte geçişten sonra, laktasyon günlerinin ilerlemesiyle daha da azalmıştır. Manda kolostrum sütündeki Lf konsantrasyonu 0,380 mg.mL-1 ile 1,560 mg.mL-1 arasında, laktasyon sütünde ise 0,207 mg.mL-1 ile 0,305 mg.mL-1 arasında değiştiği saptanmıştır. Ayrıca, manda kolostrum ve laktasyon sütlerinde kuru madde, protein, yağ ve laktoz tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Laktoferrin, HPLC, Manda sütü
Bazı aspir (Carthamus tinctorius L.) çeşitlerinde olgunlaşma periyodu süresince yağ asiti, tokoferol ve sterol kompozisyonlarının belirlenmesi
Bu araştırmada çiçeklenmeden olgunlaşma periyoduna kadar farklı dönemlerde hasat edilen aspir (Dinçer, Balcı, Remzibey, Yenice, Linas, Olas) çeşitlerinin tohumlarından elde edilen yağların kimyasal özellikleri (yağ oranı, yağ asiti bileşimi, tokoferol ve sterol kompozisyonu) belirlenmiştir. Aspir çeşitlerinde olgunlaşma periyodu süresince nem oranı azalırken; yağ oranlarının arttığı tespit edilmiştir. Yağ asiti bileşimi incelendiğinde; tüm aspir çeşitlerinin yağlarında önemli doymuş yağ asitlerinden olan palmitik (C16:0) ve stearik (C18:0) asitler ile doymamış yağ asitlerinden olan oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) asit miktarlarının oldukça yüksek olduğu ve ilk hasattan son hasada doğru önemli seviyelerde değişimler gösterdikleri belirlenmiştir. Ayrıca olgunlaşmaya doğru gidildikçe toplam doymuş yağ asiti oranlarının azaldığı, doymamış yağ asiti miktarının ise arttığı görülmüştür. Dinçer, Balcı, Remzibey, Yenice, Linas, Olas çeşitlerinden ilk hasat ve son hasat örnekleri seçilerek sterol kompozisyonları incelenmiş; tüm çeşitlerde en yüksek düzeyde β-sitosterol bulunduğu ve sterol miktarlarının tam oluma doğru gidildikçe azalma gösterdiği tespit edilmiştir. Yine aynı aspir çeşitlerinin ilk ve son hasat örneklerinde tokoferol kompozisyonları ele alındığında ise; tüm örneklerde α-tokoferol'un en yüksek düzeyde bulunduğu ve tokoferol miktarlarının tam oluma doğru gidildikçe artış gösterdiği belirlenmiştir.
Işınlama işlemi uygulanan farklı yağ oranlarına sahip hindistan cevizlerinin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
Bu araştırmada, ışınlama işlemi uygulanan farklı yağ oranlarına sahip hindistan cevizi örneklerinde meydana gelen mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişimler incelenmiştir. Araştırmada kullanılan örnekler, yurt dışından ülkemize ithalat yolu ile bu ürünü getiren bir firmadan rende hindistan cevizi olarak temin edilmiştir. Farklı yağ oranına sahip hindistan cevizi örnekleri, Tekirdağ- Çerkezköy'de bulunan GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. ışınlama tesisine getirilerek sırasıyla 3 kGy, 5 kGy ve 7 kGy dozlarda gama ışınlama işlemine tabi tutulmuştur. Işınlama işlemi sonrasında hindistan cevizinde mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (nem, kül ve yağ) değişimler, hindistan cevizi yağında ise peroksit sayısı, serbest yağ asitliği ve yağ asiti bileşimindeki değişimler incelenmiştir. Işınlama dozu arttıkça mikroorganizma sayısında azalma olduğu, 5 kGy doz ışınlamanın toplam mezofilik aerobik (TMAB) ve maya-küf sayılarını belirlenemeyecek seviyelere kadar düşürdüğü tespit edilmiştir. 7 kGy doz ışınlama sonrası tüm örneklerin % nem miktarının kontrol grubuna kıyasla arttığı ve bu artışın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. 7 kGy doz ışınlamanın % ham yağ miktarında azalmaya neden olduğu görülmüştür. Artan ışınlama dozuyla beraber tüm örneklerin % serbest yağ asitliği ve % peroksit değerlerinde kontrol grubuna kıyasla artış olduğu belirlenmiştir. Bu değişiklikler istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Farklı yağ oranına sahip hindistan cevizi örneklerinde, artan ışınlama dozunun doymuş yağ asit miktarını arttırdığı tespit edilmiştir. Ancak bu artış istatistik olarak önemli bulunmamıştır. 3 kGy, 5 kGy ve 7 kGy dozlarda ki gama ışınlama işlemi , % 62 ve % 44 yağlı hindistan cevizi örneklerinin tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarını arttırmıştır. 7 kGy doz ışınlama sonrası % 37 yağlı hindistan cevizi örneklerinin, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarının kontrol grubuna kıyasla arttığı tespit edilmiştir.
Hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların gıda hijyeni bilgi düzeylerinin ölçülmesi: Tekirdağ / Hayrabolu örneği
Bu çalışmada Tekirdağ / Hayrabolu ilçesi ve ona bağlı mahallelerde faaliyet gösteren toplu tüketim işletmeleri ve hazır yemek üretimi yapan 71 işletmede çalışan toplam 121 personelin tamamı ile yüz yüze görüşülerek anket çalışması yapılmıştır. Evrenin tümü araştırmanın örneklemi olarak kullanılmıştır. Araştırmada, 7'si kişisel bilgi, 33 (Beşli Likert Tipi) 'ü gıda güvenliği ve hijyen bilgisi olmak üzere hazırlanmış toplam 40 soru ve görüş içeren anket formu kullanılmıştır. Elde edilen verilere göre çalışanların gıda hijyeni bilgi düzeylerinin ölçülmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın bağımsız değişkenlerini cinsiyet, yaş, öğrenim durumu, meslek, gıda işletmesinde çalışma süresi, mesleki eğitim alma durumu ve çalışanların kendi bilgilerini yeterli görme düzeyleri oluşturmaktadır. Araştırmanın bağımlı değişkeni ise gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve davranışlardır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, katılımcıların % 52,1'ini erkek (n= 63), % 47,9'unu kadın (n=58) personel oluşturmaktadır. Katılımcıların vermiş oldukları cevapların cinsiyete, yaşa, eğitim durumuna, çalışma süresine, mesleki eğitim alma durumuna, meslek gruplarına ve kendi bilgilerini yeterli görme düzeylerine göre farklılık gösterip göstermediği incelenmiş ve istatistiksel olarak anlamlı bir fark yoktur sonucuna varılmıştır (p>0,05). Beşli Likert Tipi 33 farklı önermenin 6'sında, katılımcıların önermelere doğru cevap verme oranları % 50'nin altında kalmış ve bu önermeler için farklılık analizleri tekrarlanmıştır. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde bazı önermelerde cinsiyete, yaşa ve mesleki eğitim alma durumuna göre istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır sonucuna varılmıştır (p<0,05). Sonuç olarak, Tekirdağ / Hayrabolu ilçesi hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektörlerinde çalışan personelin gıda hijyen bilgi düzeylerinin yeterli görülmesi ile birlikte daha da iyi olabilmesi için sürekli ve nitelikli eğitim verilmesi gerektiği düşünülmektedir.
Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
Bu araştırmada sığır kıymasının taze halde özelliklerini en iyi koruyabileceği düşünülen yüksek hidrostatik basınç (YHB) parametreleri incelenmiş ve bu amaçla, farklı basınç (300-450 MPa) , sıcaklık (-10 ile 20 oC) ve süre (5-15 dk) aralıklarında optimum işlem koşulları belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışma kapsamında inokule edilmemiş örneklerde basıncın toplam mezofilik aerobik canlı (TMAB) sayısına etkisi araştırıldığı gibi Escherichia coli 25922, Salmonella typhimurium 14028, Listeria innocua 33090 suşları inokule edilmiş örneklerle yapılan çalışmalarla YHB'ın ette bulunabilecek önemli patojenler üzerine olan etkisi de araştırılmıştır. Kalite parametreleri olarak kıyılmış etin renk ve tekstüründe meydana gelen değişiklikler YHB işlemi sonrası ve raf ömrü süresince incelenmiştir. YHB öncesi dondurulan örnekler ile dondurulmadan basınçlanan örnekler karşılaştırmalı olarak çalışılmış ve etin taze özelliklerinde en az değişikliğe neden olan basınçlama parametreleri araştırılmıştır. Ayrıca etin soğutucuda depolanması boyunca inokulasyon yapılmış ve yapılmamış örneklerde mikrobiyal gelişme düzeyleri, renk, tekstürel değişim ile oksidasyon oluşumu değerlendirilmiştir. YHB ile mikrobiyal güvenliği sağlanmış ve renk ile tekstür yapısı korunabilmiş basınçlanmış etlerin pişirme sonrası renk ve duyusal değerleri ve tüketici kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. YHB ile en fazla inaktivasyon L.innocua'da 450 MPa(10ºC, 10 dk)'da (5,89 log kob/g), S. typhimurium'da450 MPa (10ºC, 5 dk) (5,52 log kob/g)ile tespit edilmiştir. E. coli 25922'de iseen yüksek inaktivasyon 300 MPa (-5 ºC, 5 dk) (4,10 log kob/g) ve 450 MPa (20 ºC, 5 dk) (4,30 log kob/g) ile elde edilmiştir. İnokule edilmemiş örneklerde TMAB'da en fazla inaktivasyon 300 MPa(-5ºC, 15 dk ) ile elde edilmiştir. 350-450 MPa (10-20 ºC) YHB aralığında dondurulmamış taze et örneklerinde taze ette belirgin renk değişikliği görülmekte olup, 300 Mpa YHB ile özelliklede sıfırın altındaki sıcaklıklarda taze et kontrol örneğine yakın elde edilmiştir. Bunun yanında 350 ve 450 Mpa YHB ile basınçlama öncesi dondurulmuş örneklerde belirgin renk farklılığı oluşmamıştır. Sıfırın altında sıcaklıklarda 300 Mpa (-5ºC, 5dk) YHB ile etin doku profili değişmemekle birlikte 350 ve 450 Mpa'da (10ºC) sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik değerleri kontrol örneklerinden (D-,D+) farklı bulunmuştur (P<0,05). Basınçlanmış örnekler yeniden şekillendirildiğinde kontrol örneklerine yakın değerler elde edilmiştir. YHB (350 MPa, 10 ºC, 10 dk) işleminden hemen sonra bir oksidasyon oluşmamıştır (P>0,05). Depolamanın 15. gününde maksimum oksidasyon seviyesi dondurulmamış kontrol örneklerinde 2,01, basınçlanmış gruplarda 0,8-1,0 aralığında olup, tüketilebilirlik limitlerini geçmemiştir. Depolamanın 3. gününde basınçlanmış örneklerde toplam renk farklılığı (ΔE) sınır değerlerde tespit edilmiştir. Tekstürel parametreler YHB sonrası artış gösterse de bu artış rakamsal değer olarak düşük bir artış olarak kabul edilebilir olup, depolama boyunca stabil kalmıştır. YHB sonrasında inokule edilmemiş örneklerde 4-4,5 log kob/g inaktivasyon tespit edilmiş olup, basınçlanmış örneklerde TMAB seviyesi 45 gün süresince yasal sınırların altında kalmıştır. Taze ette Listeria spp., Salmonella spp. ve E.coli tespit edilmiş olup 350 MPa YHB sonrasında patojen tespit edilmemiştir. Sadece E.coli depolamanın 3. gününde basınçlanmış örneklerde bulunmuştur. Depolama boyunca üç bakteri türü için de kontrol ve basınçlanmış örneklerde seviye, farklı tespit edilmiş (P<0,05) olmakla birlikte,depolamanın ilerleyen günlerinde basınçlanmış ette mikroorganizmalargelişmiştir.. Duyusal değerleri basınçlanmış ve kontrol köfte örneklerinde benzer bulunmuştur (P>0,05). Basınçlama öncesinde dondurma vedüşük sıcaklıkta YHB kombine kullanıldığında daha düşük basınçlarda çalışılarak mikrobiyal açıdan güvenli ve etin tazelik özelliklerine yakın tat, renk ve dokuda ürün elde edilebildiği bu çalışma ile belirlenmiştir.
İstanbul ili ortaöğretim öğrencilerinin bilinçli gıda tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışma, İstanbul ili çeşitli ilçelerinde okuyan Ortaöğretim öğrencilerinin bilinçli gıda tüketimi için bilgi edinme yolları irdelenmeye çalışılmış olup, edinilen bilgilerin tüketim alışkanlığına etkisini belirlenmek amacıyla yapılmıştır. Araştırma grubunu İstanbul'un beş (5) ilçesinde tesadüfi olarak seçilmiş liselerde okuyan, 317 erkek, 184 kız toplam 501 öğrenci oluşturmuştur. Gıda ve beslenme konusundaki en sağlıklı bilgileri internetten/sosyal medyadan edinen %13'lük kısmı teşkil etmekte olup; doktorlardan bilgi edinen kısım %64' ü, Gıda Mühendisi/ Beslenme uzmanlarından edinen kişiler ise %58' lik kısmı oluşturmaktadır. Gıda üretimi, satışı için yöneltilen sorulara verilen cevaplarda ise öğrencilerin bilgi edinme yolları doğrultusunda cevaplar vermediği; bazı meslek grupları ve lisans eğitimi olmayan, bilimsel dayanağı olmayan bilgilerin öğrenci cevaplarını etkilediği saptanmıştır. Paketlenmiş gıdaların sağlık açısından zararlı olduğuna tamamen katılanlar %22 ve kısmen katılanlar da %48 gibi yüksek bir oranda çıkmıştır. Yine en sağlıklı gıdaların evde üretilen gıdalar olduğuna tamamen katılanların %66 ve kısmen katılanların %27 oranında olmuştur. Anahtar kelimeler: gıda, beslenme, bilinçli tüketim, tüketim alışkanlığı, ortaokul öğrenci
The determination of some macro- and microelement contents in various organic certified cereal and legume products by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry (ICP-OES)
In this study, it is aimed to determine some macro and microelement contents in wheat, red lentils, dry cowpea, dry bean, corn, chickpea, rice, green lentils, bulgur and oat products which are produced with organic methods in our country, which are easily accessible and organic product certificates. A total of 120 samples were examined. Organic certified cereals and pulses lead (Pb), cadmium (Cd), copper (Cu), nickel (Ni), zinc (Zn), chromium (Cr), mercury (Hg), iron (Fe), tin (Sn), Arsenic (As), aluminum (Al), manganese (Mn), cobalt (Co), sulfur (S), calcium (Ca), phosphorus (P), sodium (Na), potassium (K), manganese (Mg) element levels were measured. The results showed statistically significant differences (P <0,05) between organic certified cereals and pulses. Pb, Cr, Cd, Hg, As, Co elements were not detected in organic certified cereals and pulses. The other elements are 2.13-17.84 ppm Cu, 0.32-5.39 ppm Ni, 9.09-32.48 ppm Zn, 1.34-42.70 ppm Fe, 1.07-3.01 Sn, 0.39-7.42 ppm Al, 4.68-22.83 ppm Mn, 1147.4-2413.2 ppm S, 20.3-602.1 ppm Ca, 698.2-2854.8 ppm P, 4.66-26.50 ppm Na, 1494.4-9557.0 ppm K, 18.98-821.1 ppm Mg showed differences in the range.
Bazı üzüm çeşitlerinin kuruma özelliklerinin araştırılması ve orta nemli kuru üzüm elde edilmesi
Kuru üzüm içerdiği mineral maddeler, vitaminler ve fenolik bileşiklerle besinsel yararı yüksek bir gıdadır ve dünyada gittikçe artan oranda talep görmektedir. Yaptığımız çalışmada, üzüm kurutmada en yaygın olarak kullanılan Sultani Çekirdeksiz çeşidi, yine özellikle güney bölgelerimizde yaygın olarak kullanılan Sergi Karası (çekirdekli siyah), Dimrit (çekirdekli siyah), Rumi (çekirdekli beyaz) ve Besni (çekirdekli beyaz) çeşitleri ile Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından ıslah edilip tescil ettirilen Reçel üzümü (çekirdeksiz siyah), Tekirdağ Misketi (çekirdeksiz beyaz), Barış(çekirdeksiz beyaz) ve Tekirdağ Çekirdeksizi (çekirdeksiz siyah) ile Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından 2016 yılında tescil ettirilmiş yeni bir üzüm çeşidi olan Cengizbey (çekirdeksiz siyah) üzüm çeşitleri kullanılmıştır. Bu üzüm çeşitlerinin, kurutmalık özellikleri ve yeni çeşitlerin kurutmalığa uygunlukları, mineral madde miktarları, fenolik madde içerikleri, toplam antosiyanin miktarları, antioksidan kapasiteleri gibi fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Toplam fenolik madde miktarları en yüksek bulunan (15546 mgGAE/kg KM) Besni, en düşük bulunan Sultani çekirdeksiz (3714 mgGAE/kg KM) üzüm çeşitleri olmuştur. Çalışmamızda iki farklı kurutma sistemi (güneş kolektörlü kurutma ve laboratuvar tipi tepsili kurutma sistemleri) kullanılmıştır. En kısa sürede laboratuvar tipi kurutma fırınında potasaya bandırılarak kurutulan Dimrit 13,5 saatte, en uzun sürede güneş kolektöründe potasaya bandırılmadan kurutulan Tekirdağ çekirdeksizi 336 saatte kurumuştur. Elde edilen veriler ile bu sistemlerin üzüm kurutmadaki etkileri ortaya konulmuş ve kurutulan üzüm çeşitlerinde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analize göre Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü (T.B.A.E.) tarafından tescil ettirilen Tekirdağ Misketi ve Cengizbey çeşitleri en çok beğenilen çeşitler olmuşlardır. Ayrıca çalışmamızda kurutmalık özellikleri ile öne çıkan Tekirdağ Misketi üzüm çeşidi ile farklı muhafaza koşullarının denendiği 3 ayrı nem oranına (%35, %30, %25) kadar kurutulan 'orta nemli ürün' çalışması yapılmıştır. Orta nemli üzümler açık alanda beton sergide, güneş kolektörlü kurutma sisteminde ve laboratuvar tipi tepsili kurutma sisteminde kurutulmuştur. Kurutulan üç farklı neme sahip üzümler oda koşullarında herhangi bir uygulama yapılmadan, etanol pedi, anti-mikrobiyal madde, kekik ekstresi uygulamaları ile 12 ay boyunca muhafaza edilmeye çalışılmıştır. Orta nemli üzümlerde muhafaza süresince güneş kolektörü ve fırında kurutulanlarda bozulmalar daha geç gerçekleşmiş, açık alanda kurutulanlarda ise mikrobiyal yükün daha fazla arttığı görülmüştür.
Üniversite öğrencilerinin dondurulmuş gıda tüketimi alışkanlıklarının belirlenmesi
Dondurulmuş gıda sektörü son yıllarda ülkemizde önemli ölçüde gelişerek ürün yelpazesini arttırmış, iç ve dış pazarda gelişimini sürdürerek büyümeye devam eden önemli bir sektör kolu haline gelmiştir. Bu çalışma üniversite öğrencilerinin dondurulmuş gıda tüketim alışkanlıklarını ve tercihlerini etkileyen faktörleri belirlemeyi amaçlamaktadır. Genç bireylerin dondurulmuş gıda tüketimine yönelik tutum ve davranışlarının incelenmesi ülkemizde yakın bir geçmişte gelişim göstermeye başlayan sektörün gelecek planlaması ve gelişimi için önem arz etmektedir. Literatürde dondurulmuş gıda tüketimine etki eden sosyo ekonomik faktörlere ilişkin çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmalar konu olarak çeşitli şehirlerde yaşayan hane halkının dondurulmuş gıda tüketimini belirlemeye yöneliktir. Bu çalışmanın literatürdeki diğer çalışmalardan en önemli farkı örneklem olarak üniversite öğrencilerinin seçilmesidir. Bunun için Şeyh Edebali ve Namık Kemal Üniversitesinde okumakta olan üniversite öğrencileriyle görüşülmüştür. Araştırmanın örneklemi olasılıksız örnekleme türlerinden olan kotalı örnekleme yöntemiyle elde edilmiştir.Sonuç olarak üniversite öğrencilerinin %92.1 oranında dondurulmuş gıda kullandığı saptanmıştır. Üniversite öğrencilerinin dondurulmuş gıdaları tercih etmesinde dondurulmuş gıdaların kullanımının pratik olması önemli bir etken olarak bulunmuştur. Öğrencilerin çoğunluğu dondurulmuş gıdaların hijyenik ortamlarda üretilip ambalajlandığını düşünmektedir. Ayrıca öğrencilerin dondurulmuş gıda tüketerek sağlıksız beslendiklerini düşündükleri tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş gıda tüketimi, üniversite öğrencileri, tüketim alışkanlıkları.
Farklı bölgelerden alınan kumquat (Fortunella japonica) meyvelerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Kumquat, taze olarak tüketilebilen bir meyve olmasının yanında, şekerleme ve marmelat gibi ürünlere işlenerek, kabuk kısmından elde edilen uçucu yağlar ve biyoaktif bileşen içerikleriyle gıda endüstrisinde değerlendirilmektedir. Bu araştırmada belirli bölgelerden temin edilen kumquat meyvesi meyve kabuğu, meyve eti ve bütün meyve şeklinde değerlendirilmiş ve özelliklerine bakılmıştır. Araştırmalarımız sonucunda DPPH ve ABTS yöntemi ile yapılan aktioksidan tayininde sırasıyla en yüksek değerler meyve eti kısmında EC50 847,08 µg ml-1 ve 1403,2 µm troloks/g olarak Yalova ve Antalya bölgesinden temin edilen örneklerde görülmüştür. Beta karoten miktarının tespitinde en yüksek değer 549,55 g/mol IU olarak Finike bölgesinden, askorbik asit tayininde en yüksek değer olan 49,25 mg/100 g bütün meyveden olmak üzere İstanbul bölgesinden alınan meyvelerde bulunmuştur. Fenolik madde içeriği bakımından en yüksek değer (282,12 mg/g) meyve kabuğu kısmında ve en düşük değer (46,49 mg/g) meyve eti kısmında Yalova bölgesinden alınan meyvelerde gözlenmiştir. Pektin içeriği ölçümünde en yüksek değer Finike'den alınan örneklerde meyve kabuğu kısmında 7,7 g/100 g olarak bulunmuştur. Çalışmamız sonucunda kumquat meyvesinin yüksek C vitamini ve antioksidan aktivite içeriğine sahip olduğu anlaşılmış, sıcaklık ve yetiştirilme yerine göre içerik farklılıkları görülmüş, buna göre en yüksek değerler Akdeniz bölgesinde bulunan illerimizde tespit edilmiştir.
Bireylerin çiğ, pastörize ve uht süt tüketim tercihlerinin belirlenmesi
Bu çalışma, Tekirdağ İlindeki bazı kurumlarda çalışanlar arasından gönüllülük esasına göre seçilen uygun örnekleme yöntemi ile belirlenen 150 kişiye anket yöntemi ile sorular yöneltilerek bireylerin; çiğ, pastörize ve UHT süt hakkında bilgi düzeyleri ve tüketim durumlarının belirlenmesinde etkili olan nedenlerin değerlendirilmesini amaçlamıştır. Katılımcılara ait demografik özellikler (yaş, cinsiyet, eğitim durumu, gelir düzeyi) ve anketlerden elde edilen veriler SPSS.20 programı ile değerlendirilmiştir. Bu çalışma sonucunda, ankete katılan bireylerin demografik özellikleri ile sorulara verdikleri yanıtlar arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla yapılan Ki-Kare analizine göre; cinsiyet ve yaşa ilişkin sonuçların anlamlı düzeyde olmadığı (p>0,05) tespit edilmiş, bazı sorularda eğitim düzeyi ile seçim tercihleri ve gelir düzeyi ile seçim tercihleri arasında anlamlı ilişkiler ortaya konmuştur (p<0,05). Katılımcıların eğitim seviyeleri arttıkça sütü marketlerden satın almayı tercih ettikleri, satın alma sırasında dikkat ettikleri ilk kriterin raf ömrü olduğu ve süt çeşitlerinin her birini tükettikleri anlaşılmıştır. Çiğ sütü yoğurt yapımına uygun olması, UHT ve pastörize sütü ise güvenilir ve sağlıklı bulmaları nedeniyle tüketmeyi tercih ettikleri belirtilmiştir. Ambalajlı sütleri tercih etme nedenlerinin başında hijyenik şartlarda üretilmesi gelmekte olup dış görünüş ve albeninin önemli olmadığı ortaya konmuştur. Katılımcıların çoğunun pastörize ve UHT sütü terimsel olarak bildikleri ancak sütün içeriğine olan etkileri ve raf ömürleri konusunda bilgi eksiklerinin olduğu, çiğ sütün taşıdığı risklerin farkında olmadıkları da verilen yanıtlardan çıkan sonuçlar arasındadır. Ayrıca süt bilgi düzeylerinin incelendiği bilgi formuna göre yapılan değerlendirmede katılımcıların gelir düzeyi ve eğitim düzeyi arttıkça bilgi düzeylerinin de arttığı görülmüştür. Süte katkı maddesi ilavesi soru ve önermelerine bakıldığında tüketicilerin yakın oranlarda cevaplar vermesi kafa karışıklığı veya bilgi eksikliğini işaret etmektedir. Anahtar kelimeler: UHT Süt, Pastörize Süt, Bilgi Düzeyi
Geleceğin alternatif gıda kaynakları ve gıda teknolojileri
İnsanların yaşamlarını sürdürebilmek için gerekli olan gıda kaynaklarının önemi, yetersiz beslenme ve gıda güvencesi düşünüldüğünde; gün geçtikçe artmaktadır. Gıda kaynaklarının eşitsiz dağılımı ve ekolojik problemler yüzünden bütün insanlık yeterli derecede beslenememektedir. Bir insanın vücudunun günlük gereksinimlerini karşılamak için tükettiği besinlerden alması gereken 1800 kcal enerjiyi elde edememesi onun yetersiz beslendiğini göstermektedir. Dünya nüfusunun hızla artmasına bağlı olarak besin gereksiniminin de artması ve gelecekte ortaya çıkmasından büyük endişe duyulan kıtlık tehlikesi insanlığı alışılmışın dışında yeni besin kaynaklarından yararlanmaya ve mevcut kaynakları geliştirmeye yöneltmiştir. İnsanlar tarafından gıda olarak kullanılmayan ürünlerin gıda olarak kullanılabilir hale getirilmesi, gıda atıklarının değerlendirilmesi, bazı mikroorganizmaları bol miktarda üretip bu biyokütlenin besin maddesi olarak kullanılması, biyofermantasyon teknolojisi ile selülozdan gıda üretimi, farklı mikrobiyal kaynaklardan protein üretimi (tek hücre proteini), laboratuvar koşullarında üretilen et, çiftlik ürünü olmayan süt içecekleri, dünyada bazı ülkelerde diyetin bir parçası olan insektlerin yeni gıda işleme teknikleri geliştirilerek gıda olarak kullanımının sağlanması başlıca alternatifler olarak sayılabilmektedir. Bu çalışmada alternatif gıda kaynakları ve teknolojileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
Farklı materyaller (fındık kabuğu ve meşe odun tozu) ile yapılan dumanlamanın çerkez peynirinin depolama süresince fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu aroma profiline etkisi
Bu çalışmada "Farklı materyaller (fındık kabuğu ve meşe odun tozu) ile yapılan dumanlamanın Çerkez peynirinin depolama süresince fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu aroma profiline etkisi" incelenmiştir. Tütsüleme materyali olarak fındık kabuğu veya meşe odunu kullanılması peynir örneklerinin kurumadde, protein, pH, titredilebilir asitlik, tuz, yağ ve suda erir azot değerlerinin değişmesine etkisi olmamıştır. Depolama süresinin, deneme peynir örneklerinin kurumadde ve protein içeriğindeki değişime benzer olduğu görülmüş, pH, titre edilebilir asitlik, tuz, yağ ve suda çözünür azot değerlerinin de değişmesine etkili olmuştur. Deneme örneklerinin uçucu aroma bileşenleri olarak 18 alkol, 19 keton, 26 ester, 13 aromatik asit, 33 aromatik karbonil, 7 furan, 9 fenol ve 6 aldehit olmak üzere toplam 131 uçucu aroma bileşikleri belirlenmiştir. Tütsülenmeyen peynirde genel aroma bileşenleri belirlenirken, tütsülenen peynirlerde dumandan gelen aroma bileşenleri de olduğu görülmüştür. Tütsüleme işlemi aromatik bileşenlerin çeşitliğini artırmıştır. En fazla çeşitlilik olan peynir türü, fındık kabuğu ile tütsülenen peynir örneğidir. Fındık kabuğu ile tütsülenen peynirde fenol ve furan bileşiklerinin varlığı peynirdeki tütsü aromasının yoğun hissedilmesine sağlamıştır. Duyusal olarak panelistler tarafından yapılan değerlendirmede meşe odunu ile tütsülenen peynire göre fındık kabuğu ile tütsülenen peynirin daha çok tercih edilebilir olduğu görülmüştür. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde tütsülenen peynirlerde, tütsüleme materyali olarak fındık kabuğunun da kullanılabileceği görülmüştür.
Farklı Xanthomonas bakterileri kullanılarak üzüm posasından ksantan gam üretimi
Bu çalışmada tarımsal sanayi yan ürünlerinden olan, şarap endüstrisi ve üzüm proseslerinde atık olarak ortaya çıkan üzüm posasının katma değeri yüksek, kullanım alanı geniş bir ürün olan ksantan gam üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında; Xanthomonas axonopodis pv. vesicatoria, Xanthomonas hortorum pv. pelargonii ve Xanthomonas axonopodis pv. begoniae suşlarından 28℃'de 72 saat fermentasyon ile 220 rpm karıştırma hızında, %4'lük glukoz konsantrasyonu ve %5'lik inokulum oranı ile ksantan gam üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ortalama ksantan gam miktarları; X. campestris DSM 19000 (NRRL B-1459) ile 4.81, g/L, X. hortorum pv. pelargonii ile 5.98 g/L, X. axonopodis pv. vesicatoria ile 6.25 g/L ve X. axonopodis pv. begoniae ile ise 5.15 g/L olarak belirlenmiştir. X. axonopodis pv. vesicatoria suşunun diğer izolatlar ve standart üretici suş X. campestris DSM 19000 (NRRL B-1459) 'den daha yüksek miktarda ksantan gam ürettiği belirlenmiştir. Ksantan gam verimleri ise elde edilen ortalama ksantan gam miktarlarına bağlı olarak yüzde (%) cinsinden; X. campestris DSM 19000 ile %12, X. hortorum pv. pelargonii ile %14.9, X. axonopodis pv. vesicatoria ile %15.6, X. axonopodis pv. begoniae ile ise %12.8 olarak belirlenmiştir. Elde edilen gamların gam-su solüsyonlarındaki reolojik davranışları belirlenmiş ve model gıda pudinge ilave edilerek reolojik analizleri gerçekleştirilmiştir. En yüksek viskozite değerine sahip örneğin X. hortorum pv. pelargonii suşundan sağlanan gam-su karışımında olduğu tespit edilmiştir. Gamların sulu çözeltilerinin viskoelastik özelliklerinde de benzer sonuçlar elde edilmiştir. Üretilen gamlardan elde edilen puding örnekleri reolojik açıdan incelendiğinde ise en yüksek kıvam X. axonopodis pv. begoniae suşundan elde edilen gam ilavesinde tespit edilmiştir. Ksantan gam üretimi esnasında fermantasyon kinetikleri incelenmiş olup fermantasyon süresince ksantan gam ve biyokütle miktarında genel olarak artış gözlemlenirken, başlangıç glukoz konsantrasyonunda ise 96. saate kadar sürekli düşme tespit edilmiştir. Çeşitli atıkların ksantan gam üretiminde kullanılması hem ekolojik hem de ekonomik açıdan oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Genel olarak çalışmada elde edilen verimler çok yüksek olmamakla birlikte üretim şartlarının optimize edilmesiyle verimin arttırılabileceği düşünülmektedir.
Yüksek lif içerikli jelly üretimi için formülasyon optimizasyonu
ÖZET Yüksek Lisans Tezi YÜKSEK LİF İÇERİKLİ JELLY ÜRETİMİ İÇİN FORMÜLASYON ………OPTİMİZASYONU Ahmet DEMİRCAN Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Ahmet Şükrü DEMİRCİ İkinci Danışman: Doç. Dr. İbrahim PALABIYIK Günümüzde artan sağlık sorunları ve toplumun bilinçlenmesi ile daha sağlıklı atıştırmalıkların geliştirilmesi yönündeki çalışmalar ivme kazanmıştır. Bu bağlamda, yüksek lif içerikli prebiyotik ürünlerin sağlığa faydaları toplum tarafından daha bilinir hale gelmiştir. Bu çalışmada mevcut jelatinli jelly şekerleme formülasyonuna inülin ilavesi yapılarak yüksek lif içerikli prebiyotik jelly şekerleme elde edilmiştir. Çalışma kapsamında karışım dizaynı yöntemi kullanılarak 13 adet formülasyon oluşturulmuştur. Oluşturulan formülasyonlar ile elde edilen ürünlerin tekstür ve duyusal değerlendirmeleri neticesinde jelly şekerleme formülasyonuna giren hammaddelerden jelatin, inülin ve sakkaroz oranları optimize edilerek yüksek lif içerikli optimum formülasyon elde edilmiştir. Örneklere uygulanan tekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde jelatin miktarının artmasının sertliği arttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğu anlaşılmıştır, ayrıca inülin miktarındaki artışın adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucuna ulaşılmıştır. İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıyla uyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybının yaşanmadığını göstermiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyi doğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Elde edilen optimum yüksek lif içerikli formülasyon ile üretilen jelly şekerlemeler 20 kişilik uzman panelistler tarafından değerlendirilmiş ve mevcut jelatinli jelly şekerleme ile kıyas edildiğinde genel beğeni anlamında kabul edilebilir seviyede bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Jelly şekerleme, inülin, lif, karışım dizaynı, tekstür, duyusal özellikler 2019, 83 sayfa
Ozonlama işleminin kontamine çiğ fındıkların aflatoksin detoksifikasyonuna ve fizikokimyasal özelliklerine etkileri
Çalışma kapsamında; aflatoksin ile kontamine edilen fındıkların, ozon uygulaması ile detoksifikasyonu ve fındıkların fizikokimyasal kalite parametlerinin korunması için uygun ozon doz ve uygulama süresi araştırılmıştır. Bu amaçla; piyasadan alınan çiğ fındık örnekleri aflatoksin (B1+B2+G1+G2) karışımı ile kontamine edildikten sonra farklı dozlarda (200 ve 600 mg/sa) ve sürelerde (30, 60, 120 dk) ozon uygulamasına tabi tutularak, çiğ fındık örneklerindeki detoksifikasyon oranı belirlenmiştir. Aynı zamanda ozon uygulamasının fındığın bazı fizikokimyasal özelliklerine etkisi de araştırılmıştır. Çalışma bulguları, ozonlama işleminin fındıkta aflatoksini etkin bir şekilde degrade edebileceğini ve degrade oranının özellikle işlem süresinin artmasıyla yükseldiğini göstermektedir. Her iki ozon konsantrasyonunda 120 dk uygulama ile fındıktaki aflatoksinlerin tamamen parçalandığı belirlenmiştir. Aflatoksin B1 ve G1 daha yüksek oranlarda parçalanma sergilemiştir. Fındıkların yağ, serbest yağ asitliği, aw, yağ asidi kompozisyonu ve renk değerlerinde ozonlama ile önemli farklılık olmadığı (p>0.05), toplam fenolik ve antioksidan kapasitesinin de düşük süre uygulamalarında önemli düzeyde değişmediği belirlenmiştir. Ozonlama sebebiyle fındık yağlarının oksidasyona uğramadığı ve yağ kalitesinin önemli oranda etkilenmediği gözlemlenmiştir(p<0,05). Ozon gazının 200 mg/sa, 120 dk ve 600 mg/sa, 60 dk uygulanması ile fındık kalite ve besleyici özelliklerini kaybetmeden, toksin miktarını limit değerlerin altına düşürecek oranda azaltarak, insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak bir ürün haline getirilebilir. Böylece toksin kontaminasyonu nedeniyle imha edilmesi gereken fındıkların ekonomiye kazandırılabilmesi için umut verici sonuçlar elde edilmiştir. Sonuç olarak; fındıklara 200 mg/sa, 120 dk ve 600 mg/sa, 60 dk ozon gazının uygulanması ile aflatoksin parçalanması önemli oranda sağlanabilirken fındıkların kalite özellikleri de korunabilir.
Farklı yağ oranlarına sahip manda sütünden köy tipi beyaz peynir üretimi üzerine bir çalışma
Çalışmamızda farklı yağ oranlarına sahip manda sütü kullanılarak köy tipi beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. %2, %2,5, %3, %3,5 ve %4 yağ oranlarına sahip Manda sütünden elde edilen beyaz peynir örneklerinin 0., 60., 120. ve 180. depolama günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal değişimleri ile 0., 60. ve 120. depolama günlerinde tekstür özellikleri incelenmiştir. Olgunlaşma dönemi boyunca beyaz peynirlerde kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, kül, suda eriyen azot, protein ve olgunlaşma indeksi değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyolojik özellikleri bakımından beyaz peynir örneklerinde depolama süresi boyunca toplam canlı bakteri ve koliform bakteri değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde 0. günde maya-küf, 180. günde ise koliform grubu bakteri tespit edilememiştir. Beyaz peynirlerde yağ miktarı arttıkça görünüş, doku ve lezzet puanlarının da arttığı belirlenmiştir. Tekstür özellikleri değerlendirildiğinde örnekler arasındaki sertlik, yapışkanlık, elastiklik, sakızımsılık ve çiğnene bilirlik değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05).
Çeşitli bitkisel soğuk pres atıklarının endüstriyel kek üretiminde kullanılması
Soğuk pres atıkları kimyasal ve ısıl işleme maruz bırakılmadıklarından ve biyoaktif bileşenleri içermeleri nedeniyle gıda maddesi olarak kullanım potansiyeline sahiptirler. Bu çalışmada; ayçekirdeği, badem, ceviz, fındık, kabak çekirdeği ve kanola tohumlarından elde edilen soğuk pres atıklarının farklı kullanım oranlarının (% 0, % 5, % 10, % 15 ve % 20) endüstriyel tip kek nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Böylece farklı oranlarda soğuk pres atığı içeren endüstriyel kek (kap kek) üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kek üretiminde, farklı çeşitte ve miktarda soğuk pres atıklarının kullanımı kek niteliklerini etkilemiştir. Soğuk pres atıklarının içerdikleri farklı nem, su aktivitesi, yağ, protein, kül, lif ve serbest yağ asitliği değerleri kek niteliklerini belirleyen önemli faktörler olarak belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen verilere göre, fındık, badem ve ceviz soğuk pres atıklarının kek formülüne % 5 oranında adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden bir lezzet ve aroma oluşturdukları anlaşılmaktadır. Kek formülasyonunun bilhassa katkı maddeleri içeriği bakımından modifiye edilmesi durumunda % 10 seviyesine kadar fındık, badem ve ceviz soğuk pres atıkları kullanılabileceği ifade edilebilir. Kabak çekirdeği ve ayçekirdeği soğuk pres atıklarının kabuk içermesi kek yapısal özellikleri açısından olumsuz etki yapmıştır. Tüketiminin ülkemizde giderek artış gösterdiği keklere fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla soğuk pres atıklarından yararlanılabileceği ve bu alanda kek endüstrisinde yer alan ürün çeşitliliğine yeni ürünler eklenebileceği öngörülmektedir. Bu araştırmada elde edilen bilgilerin konu ile ilgili kek çalışmalarına endüstriyel alanda uygulanabilirlik açısından katkı sağlaması beklenmektedir.
Lactobacillus casei kullanılarak probiyotikli sakız üretimi
Tuğba ALTUN Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Ahmet Şükrü DEMİRCİ Bu araştırmada, farklı oranlarda (%1, %2, %3) probiyotik bakteri (L.casei) ilave edilmesi suretiyle şekerli ve şekersiz sakız üretilmiştir. Aynı zamanda sakızlara prebiyotik (inülin) ilavesi yapılarak probiyotik bakterinin sakız içerisindeki canlılığını daha uzun süre korumak hedeflenmiştir. Sakız ürününe katılan çeşitli oranlardaki probiyotik bakterinin depolama boyunca (0, 7, 14 ve 21. gün) canlılık seviyesi izlenmiştir. Probiyotik canlılık analizinin 21 günlük depolama sonucunda, bütün örneklerde probiyotik özelliğin (>107) devam ettiği belirlenmiştir. 21. gün depolama sonrasında şekerli sakız örnekleri içerisinde en yüksek canlılık %1 probiyotikli prebiyotikli şekerli sakız iken (8,11 log kob/g) şekersiz sakız örnekleri içerisinde %2 probiyotikli prebiyotikli şekersiz sakız (8,45 log kob/g) olduğu tespit edilmiştir. Tekstür sonuçları incelendiğinde, 0 ve 21. gün takibi sonrası şekerli ve şekersiz sakız ürünlerinde sakızın sertliğinde artış belirlenmiştir. Yapışkanlık ve çiğnenebilirliği açısından istatistiksel fark bulunamamıştır (p<0.05). Yapılan çalışma sonucunda; %3 probiyotik ilaveli sakız grubunda 21 günlük depolama boyunca, canlılık üzerinde prebiyotik etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Probiyotik, L. casei, sakız, prebiyotik, canlılık, tekstürel yapı 2019, 53 Sayfa
İstanbul ilinde şeker ve şekerli mamüller tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Şeker ve şeker içeren gıdaların tüketimi ülkemizde ve dünyada sürekli artmaktadır. Artan şeker tüketim alışkanlıklarının incelendiği bu çalışmada; İstanbul ilinde 4 farklı sosyo-ekonomik grubu temsil eden 400 bireyin şeker tüketimi oranları ve bireylerin şeker satın alımını etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Bu araştırmanın yürütülmesinde ana kitle oranlarına dayalı kümelendirilmiş tek aşamalı basit tesadüfî olasılık örnekleme yöntemi kullanılarak anket çalışması yapılmıştır. Araştırmaya İstanbul'daki 4 farklı bölgeden katılan bireylerin; sütlü ve şerbetli tatlılar, bal, reçel, pekmez, bisküvi, şekerli içecekler, çikolata vb. tüketim miktarları incelenmiş ve bu bölgelerdeki bireylerin şeker alım düzeylerinin hangi seviyede olduğu ortaya konulmuştur. Bireylerin esmer şekerle ilgili düşünceleri, glukoz/fruktoz tüketim durumları, etiket okuma alışkanlıkları, ailelerindeki ve çocuklarındaki şişmanlık durumları, şeker yerine kullandıkları ikameler, spor yapma alışkanlıkları ve tükettikleri sağlıklı ürün grupları da çalışmaya dahil edilmiş ve elde edilen sonuçların birbiriyle olan bağlantıları incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre sosyoekonomik seviyesi yüksek olan 1.ve 2. bölgelerde spor alışkanlıklarının arttığı fakat özellikle artan alım gücü ile bireylerin daha fazla şeker tüketmeye meyilli olduğu saptanmıştır. Bu tüketimin çoğunluğunun bal, hurma gibi doğal şekerlerle karşılandığı belirlenmiştir. Sosyoekonomik seviyesi düşük olan bölgelerde ise bireylerin şeker tüketimini daha çok eklenti şeker içeren gıdalardan karşıladığı tespit edilmiştir.
Yağ ikamesi olarak inülin kullanımının bisküvi kalitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, hindiba (Taraxacum officinale) bitkisinden elde edilen inülinin bisküvi üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının, bisküvi hamurunun reolojik özeliklerine ve bisküvi kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada tel keski bisküvi metodu kullanılmıştır. Bisküvi örneklerinin yağ miktarı sırasıyla %10, %20, %30, %40 ve %50 oranlarında azaltılmıştır. Su-inülin karışımı ön denemelerle belirlenerek azalan yağ oranlarında bisküvi formülasyonuna ilave edilmiştir. Azalan yağ oranlarına karşılık artan inülin miktarının bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri ile bisküvi örneklerinin nem oranı, renk, tekstür, çap, kalınlık ve duyusal özellikler gibi kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, bisküvi örneklerinin üç ay boyunca raf ömrü takip edilmiştir. Formülasyonda inülin miktarı arttıkça farinogramda gelişme süresi, su absorbsiyonu ve stabilite değerleri artmış, yumuşama derecesi ise azalmıştır. Ekstensogramda ise hamurların enerji değeri, uzama kabiliyeti ve uzamaya karşı direncinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda azalan yağ miktarına karşın formülasyonda artan inülin miktarının nem oranı, toplam diyet lif ve tekstür değerlerinde artış yaşattığı saptanmıştır. Bununla birlikte inülin miktarı arttıkça pişme sonrası bisküvilerin çap ve yayılma oranı değerlerinde düşüş, kalınlık ve fırın kaybı değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddesi olan inülin, başta unu mamuller olmak üzere gıda sektöründe çeşitli gıda maddelerinin üretiminde kullanılmaktadır. İnülin çözünür diyet lifi bileşeni olarak da fonksiyonel etkiye sahiptir. Kalite analizleri ve duyusal değerlendirmeler sonucunda, inülin ilavesiyle yağ oranı %20 düzeyinde azalan bisküvilerin özellikleri kontrol örneğine göre olumsuz yönde etkilenmemiş ve tel keski bisküvide inülin ilavesiyle yağ oranının %20 oranında azaltılabilceği tespit edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında, formülasyon ve fırın sıcaklıklarında yapılacak bazı değişikliklerle yağ oranının %30'a kadar azaltılması mümkün gözükmektedir.
Tekirdağ ili Süleymanpaşa ilçesinde okul kantin ve yemekhanelerinin hijyen durumu ve çalışanların hijyen bilgi düzeyleri üzerine bir araştırma
Bu çalışma Tekirdağ ili Süleymanpaşa ilçesinde faaliyette olan okul kantinleri ve yemekhanelerinin hijyen durumunu ve çalışanlarının hijyen bilgi düzeyleri hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, renkli hijyen test kiti kullanılarak kantin ve yemekhanelerin hazırlama bölümlerinde çeşitli yüzeylerin hijyen durumuna bakılmıştır. Çalışan personelin hijyen bilgi düzeyinin belirlenmesinde ise 29 soruluk ankete verdikleri cevaplar yol gösterici olmuştur. 48 kantin ve 17 yemekhane işletmesinde olmak üzere toplam 65 işletmede renkli hijyen test kiti kullanılarak hazırlama, doğrama, personel eli gibi 90 yüzeyin hijyen durumu tespit edilmiştir. Test sonucunda, 23 yüzeyin (%25,56) temiz, 67 yüzeyin (%74,44) ise kirli olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Anket çalışmasında ise 120 kantin, 80 yemekhane personeli olmak üzere toplam 200 çalışanın anket sorularını cevaplaması istenmiştir. Anket sonuçlarına göre, personelin %77,5'inin bayan olduğu, %9'unun on yıldan fazla bir gıda işletmesinde çalıştığı, %90'ının hijyen eğitimi almış olduğu, %99'unun ellerini sık sık yıkadığı, %2,5'inin ise iş elbisesi kullanmadığı anlaşılmıştır. 126 (%63) personel doğrama tezgahlarının tahta olmadığını, 119 (%59,5) personel çöp kovalarının kapaklı olduğunu, 167 (%83,5) personel akar sıcak su tertibatının bulunduğunu bildirmiştir. Ayrıca çalışmaya katılan personelin tamamı işletmede hem yüzeylerin kolay temizlenebilir olduğunu hem de tost makinesi gibi alet ekipman temizliğini günlük olarak yaptıklarını bildirmişlerdir.
Bohça Köfte üretimi ve fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Bu araştırmada, farklı ürünler ilave edilerek üretilen çiğ ve pişmiş bohça köfte örneklerinin çeşitli fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada; kaşar peynirli, beğendi soslu, kahvaltı soslu, çemensiz pastırma-kaşarlı, isli kurutulmuş et-kaşarlı ve kontrol örneği olmak üzere 6 farklı Tekirdağ köftesi üretilmiştir. Beğendi soslu ve kahvaltı soslu bohça köftelerin nem değerleri çiğ ve pişmiş üründe, kontrol örneği ve diğer örneklere göre yüksek bulunmuştur. Bohça köfte örneklerinin kül miktarları kontrol örneğine göre yüksek tespit edilmiştir. Çiğ bohça köfte örneklerinin yağ miktarları kontrol numunesine göre artış gösterirken, pişmiş bohça köfte örneklerinden sadece kaşar peyniri ilave edilen örnekteki yağ miktarı daha düşük olarak belirlenmiştir. Farklı ürün ilaveli örneklerin ağırlık kaybı, kontrol örneğine göre daha yüksek belirlenmiştir. Farklı ürün ilavesi çiğ ve pişmiş bohça köfte örneklerinde tuz ve pH değerleri açısından, kontrol örneğine göre istatiksel olarak önemli bir farklılık oluşturmamıştır (p>0.01). Çiğ bohça köftelerinin L* değeri düşük bulunurken, a* ve b* değerleri de ilave edilen ürünlerin etkisiyle kontrol örneğine göre yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, beğendi sosu ilave edilen bohça köfte en yüksek puanı alan örnek olmuştur. Bununla beraber isli kurutulmuş et-kaşar peyniri ve çemensiz pastırma-kaşar peyniri ilaveli örnekler de kontrol örneğinden daha yüksek puan almışlardır.
İnaktif maya ilavesinin köftenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Bu araştırmada farklı oranlarda ilave edilen inaktif mayanın köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan çiğ dana kıymasına %0, %2, %4,%6, %8 ve %10 oranlarında inaktif maya ilave edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal analizler kontrol ve farklı oranlarda inaktif maya içeren 6 adet çiğ ve 6 adet pişmiş olmak üzere toplam 12 örneğe 2 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Farklı oranlarda eklenen inaktif mayanın etkileri, köftelerinin; nem, yağ, protein, kül, karbonhidrat analizleri yapılarak saptanmıştır. pH, aw ve renk değerleri ilgili cihaz kullanılarak belirlenmiştir. Pişme özellikleri; yağ ve nem tutma, pişme verimi, çap ve kalınlık değişimleri ile değerlendirilmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde ise örneklerin görünüş, renk, koku, tat, doku, sululuk ve yağlılığı incelenerek, tüketici beğenisi ve ürünün kabul edilebilirlik puanları tespit edilmiştir. İnaktif maya ilavesi köftelerin bazı kalite parametreleri üzerinde etkili olmuştur. Örneklerin protein oranının maya miktarının artmasına bağlı olarak arttığı görülmüştür. Kontrol grubu örneğindeki protein oranı %18,51 iken %10 maya ilave edilen örnekte protein oranı %22,23'e yükselmiştir. Katkı oranı arttkça nem ve yağ oranının düştüğü, kül ve karbonhidrat miktarının ise yükseldiği görülmüştür. İnaktif maya ilavesinin pişme verim değerlerinin üzerindeki etkisinin önemsiz (P>0,05) olduğu belirlenmiştir. İnaktif maya ilavesinin çiğ örneklerde aw değerini düşürdüğü, renk ve pH değerlerini ise kayda değer oranda etkilemediği anlaşılmıştır. Örnekler duyusal açıdan değerlendirildiğinde %8 ve %10 oranlarında inaktif maya ilave edilen örneklerin baskın maya tadı nedeniyle kabul görmediği, diğer örnekler arasında ise belirgin bir tat farkının bulunmadığı belirlenmiştir. İnaktif mayaların, ürünün genel kabul edilebilirlik özelliklerini bozmadan %6 oranına kadar eklenebileceği tespit edilmiştir.
Işınlama işlemi uygulanmış sumak (Rhus coriaria L.)meyve yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırmada, sumak meyvelerine farklı dozlarda gama ışınları uygulanıp, sumaktan yağ elde edildikten sonra yağın kalite özelliklerinde meydana gelebilecek bazı değişikliklerin ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma materyali olarak Edirne'nin Keşan ilçesine bağlı Sazlıdere Köyü'nde doğal olarak yetişen sumak bitkileri seçilmiştir. Sumak meyveleri, 400 g'lık beş eşit parçaya ayrılıp Tekirdağ-Çerkezköy'de bulunan GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. ışınlama tesisine getirildikten sonra kontrol grubu haricindeki diğer dört gruba sırasıyla 2.5, 5.0, 7.5 ve 10 kGy dozlarda ışınlama işlemi uygulanmıştır. Işınlama işleminin uygulanmasının ardından sumak örneklerinin ham yağ tayini soxhlet ekstraksiyon yöntemi ile yapılmış ve elde edilen bu yağların serbest yağ asitliği oranı, peroksit sayısı, yağ asiti bileşimi ile tokol ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin Folin-Ciocalteu reagent yöntemi kullanılarak toplam fenolik madde miktarları ve DPPH•(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal indirgeme aktivitesi ölçümü ile antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir. Işınlama dozundaki artışa paralel olarak sumak meyvesi yağının, serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiştir. Yağ asiti bileşimleri incelendiğinde sumak meyvelerinin temel yağ asiti, oleik asit olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ışınlama dozu arttıkça; doymuş yağ asitlerinden olan palmitik (C16:0) ve stearik(C18:0) asit oranları ile tekli doymamış yağ asiti olan oleik (C18:1) asit oranının arttığı görülürken, çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik (C18:2) ve linolenik (C18:3) asit oranlarının azaldığı görülmüştür. Sumak meyvesi yağının sterol ve tokoferol kompozisyonu incelendiğinde, en fazla bulunan sterolün β-sitosterol olduğu ve ışınlamanın sterol bileşiminde istatistiksel olarak önemli bir değişikliğe neden olmadığı bulunmuş, tokoferol kompozisyonunun ise ışınlama dozundaki artışla beraber azaldığı belirlenmiştir. Sumak örneklerinin, toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan kapasite değerinde ışınlama dozu arttıkça azalma olduğu tespit edilmiştir.
Tekirdağ ilinde faaliyet gösteren hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların bilgi düzeylerinin ölçülmesi ve çalışanlarda el hijyen analizi
Toplu yeme ve içme hizmetlerinin verildiği işletmelerde hijyen kurallarına uymak halk sağlığı açısından oldukça önemlidir. Özellikle Türkiye'de hijyen konusunda yeteri hassasiyet ve önemin gösterilmediği bilinmektedir. Bu durum hijyen konusunda ciddi soru işaretlerinin oluşmasına sebebiyet vermektedir. Yiyecek-içecek kurumlarının birçok hizmetinden faydalanmak için gelen misafirlerin sağlıklarının korunabilmesi ve kurumların pazardaki paylarını büyüterek daha çok kazanç sağlayabilmesi açısından da önemlidir. Bu çalışmada; Tekirdağ ilinde faaliyet gösteren hazır yemek üretim ve toplu tüketim sektöründe çalışanların bilgi düzeylerinin ölçülmesi ve çalışanların hijyen davranışlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre; çalışanların hijyen bilgi düzeylerinin orta olduğu saptanılmış ve eğitim ile hijyen bilgi düzeylerinin de farklılaştığı tespit edilmiştir. Ayrıca el hijyeni analiz sonuçları ile hijyen bilgi düzeylerinin birbirine yakın olduğu görülmüştür.
Bazı salata soslarının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada piyasada satışa sunulan salata soslarının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bu salata soslarının kalite özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışma için, 4 farklı markadan 14 adet salata sosu piyasadaki satış noktalarından temin edilmiştir. Temin edilen örneklerde akış davranış reolojik özelliklerine formülasyonunun etkisi araştırılmıştır. Örneklerin K ve σ0 değerleri sırasıyla, 0,8000 – 23,5000 (Pa.s)n ve 0,2000 – 37,0000 (Pa) olarak bulunmuş ve bu değerler arasında büyük farklar gözlemlenmiştir. Salata soslarının fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için % asitlik ve L*, a*, b* renk analizleri yapılmıştır. Analizler sonucunda salata soslarının içerdikleri farklı bileşenlerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemede ne kadar önemli olduğu anlaşılmıştır. Renk analizinde ise özellikle a* değerine etki eden kırmızı biber, kırmızı biber püresi, domates püresi vb. bileşenler olduğu tespit edilmiştir. Salata soslarında mikrobiyal gelişimi gözlemlemek amacıyla maya ve küf sayımı yapılmıştır. Örneklerde maya ve küf sayıları tespit edilebilir limitlerin altında belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçların salata sosu kullanan tüketiciler ve salata sosu üretimi yapan piyasa için yol gösterici bir kaynak olması hedeflenmektedir.
Farklı sıcaklıklar uygulanan üzüm çekirdeği yağlarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırmada ısıl işlem uygulamasının üzüm çekirdeği yağının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana getirdiği değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Trakya Bölgesi'nde 2018 yılı hasat dönemindeyetiştirilen Cabernet Sauvignon, Alfons Lavallee, Şiraz ve Hamburg Misketi üzüm çeşitlerine ait ve Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü'nden temin edilen üzüm çekirdeklerine, 40oC ve 80oC' de 30 dakikalık ısıl işlem uygulanmıştır.Üzüm çekirdeği yağları, çekirdeklere uygulanan ısıl işlem sonrasında soğuk pres yöntemiyle elde edilmiştir. Soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağlarda viskozite, renk, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, yağ asidi kompozisyonu analizleri yapılarak, bu değerlerde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmadan, üzüm çekirdeklerinde yapılan tek analiz ham yağ oranı olup tüm çeşitlerde gösterdiği değerler % 6,04-9,29 arasında belirlenmiştir. Diğer tüm analizler üzüm çekirdeklerinden soğuk presleme yöntemi ile elde edilen yağlarda gerçekleştirilmiştir.Buna göre yağların başlangıçtaki viskozite değerlerinin 44,767-52,800 mPa.s aralığında olduğu ve ısıl işlem ile bu değerin bir miktar arttığı tespit edilmiştir. Yağların renk değerleri incelendiğinde, ısıl işlem etkisi ile yağların renginin koyulaştığı gözlenmiştir. Isı uygulaması ile serbest yağ asitliği ve peroksit sayılarının arttığı, bunların tüm çeşit ve sıcaklıklar göz önünde bulundurulmuş haliyle sırasıyla % 0,203-0,790 ve 7,222-14,874 meq O2/kg aralığında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerleri uygulanan ısıl işlem ile kademeli olarak azalış göstermiştir. Yağ asiti bileşimi incelendiğinde; uygulanan ısıl işlem sıcaklığı arttıkça tüm çeşitlerin ortalama palmitik (C16:0) ve linoleik asit (C18:2) değerlerinin azaldığı, oleik (C18:1) ve linolenik (C18:3) asit değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Stearik asit (C18:0) değerinin ise 40oC sıcaklıkta azaldığı, 80oC sıcaklıkta arttığı gözlenmiştir. Uygulanan ısıl işlem (40oC ve 80oC) sonrasında, toplam doymuş yağ asiti değerinde, 40oC sıcaklıkta azalma, 80oC sıcaklıkta artma; toplam doymamış yağ asidi değerinde ise 40oC sıcaklıkta artma, 80oC sıcaklıkta azalma gerçekleşmiştir.
Işınlama işleminin chia (Salvia hispanica L.) tohumu yağlarının kimyasal özellikler üzerine etkisi
Bu araştırmada, ışınlama işleminin chia tohumu yağlarının kimyasal özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Araştırmada kullanılan örnekler Arjantin' den ülkemize ithalat yolu ile bu ürünü getiren özel bir firmadan temin edilmiştir. Kontrol numunesi dahil, 300' er gramlık 5 ayrı bölüme ayrılmış örnekler, Tekirdağ- Çerkezköy de bulunan GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. ışınlama tesisine getirilerek 2,5, 5, 7,5 ve 10 kGy dozlarda gama ışınlama işlemine tabi tutulmuştur. Işınlama işlemi sonrasında chia tohumlarının yağları soğuk pres tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Presleme sonucunda elde edilen yağlar filtreden geçirilerek, örnekler üzerinde tokoferol değeri, sterol kompozisyonu, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği, fenolik madde, yağ asiti bileşimindeki değişimler incelenmiştir. Kontrol grubuna kıyasla ışınlama dozu arttıkça fenolik madde ve tokoferol değerinin azaldığı, serbest yağ asitliği ve peroksit sayısının arttığı ve bu değişikliklerin istatiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Işınlama dozunun artmasıyla beraber palmitik asit ve stearik asit oranlarının arttığı, oleik asit ve linoleik asit oranlarının ise azaldığı belirlenmiştir. Toplam doymuş yağ asitlerinde ışınlama dozunun artışına paralel olarak yükselme tespit edilirken, toplam tekli doymamış ve toplam çoklu doymamış yağ asitlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Sterol kompozisyonları açısından değerlendirildiğinde ise; en yüksek miktarda β-sitosterol belirlenmiş olup, β-sitosterol oranının ışınlama dozu arttıkça azaldığı görülmüştür. Uygulanan ışınlama dozlarına bağlı olarak, sterol kompozisyonunda bulunan kampestrol miktarında istatiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır (p>0,01). Toplam sterol miktarında ise artan ışınlama dozuna bağlı olarak belli oranda azalma meydana geldiği görülmüştür.
Gıda takviyeleri kullanımının belirlenmesi üzerine bir araştırma : Trakya örneği
Bu araştırmada, Trakya Bölgesindeki toplam 1010 kişilik denek grubunun, gıda takviyeleri kullanım alışkanlıkları ve tercihlerini etkileyen faktörler hakkında fikirlerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmaya katılan denekler tesadüfi örnekleme yöntemiyle seçilmiş ve gerek sosyal ağlar üzerinden, gerekse yüz yüze görüşülerek konu ile ilgili soruları yanıtlamaları istenmiştir. Araştırma sonucu elde edilen veriler genel olarak ve genel içerisindeki demografik gruplara göre değerlendirilmiş olup sonuçlar grafik, yüzde oran ve istatistik verilerle ifade edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; kişilerin büyük bir çoğunluğunun düzenli olmamakla beraber gıda takviyesi kullanma alışkanlığının olduğu ve gıda takviyesi kullanımlarının daha çok vitamin-mineral kompozisyonları olarak tercih edildiği belirlenmiştir. Vitamin-mineral içeren gıda takviyeleriyle beraber bilinirlik düzeyinin omega grubu yağ asitleri içeren balık yağlarında yüksek olduğu tespit edilmiştir. Gıda takviyeleri tercihlerinde kişilerin bilgi edinme amaçlı yoğunluklu olarak sağlık personeline danışmayı tercih ettiği ve satın almada ürünün doğallık ve kalite unsurlarına dikkat edildiği anlaşılmıştır. Gıda takviyelerinin zararlı olabildiği durumlar hakkındaki bilgi düzeyinin eğitim durumuyla doğru orantılı artış gösterdiği ve kadınlara oranla erkeklerde daha yetersiz olduğu, kişilerin aktarlardan alınan gıda takviyelerinin güvenilirliği hakkında kararsız oldukları, merdiven altı üretim ve satışın engellenmesi amacıyla caydırıcı cezaların uygulanması ve denetimlerin arttırılması gerektiğini düşündükleri tespit edilmiştir.
Chia (Salvia hispanica L.) tohumu ilave edilmiş köftelerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırmada, farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) chia tohumu unuyla zenginleştirilmiş köfte örneklerindeki yağ, protein, kül, tuz ve nem ile pişme ve ağırlık kayıpları, yağ bileşimleri, renk, pH, peroksit ve serbest yağ asitliği değerleri olan fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda; en yüksek protein ve yağ oranı değerleri %20 chia tohumu unu ilave edilmiş köfte örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. 10 günlük soğuk depolama boyunca (+4°C) en yüksek serbest yağ asitlik değeri %20 chia tohumu ilaveli köfte örneği olduğu tespit edilirken; tüm örneklerde en yüksek serbest yağ asitliği ve peroksit değeri 10. gün sonunda olduğu tespit edilmiştir. Yüksek diyet lifi içeren chia tohumu ununun, köftelere ilave edilme oranının artmasıyla örneklerin pişirme veriminin daha yüksek olduğu, buna bağlı olarak ağırlık kaybının da daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise köfte örnekleri arasında istatistiki olarak bir fark bulunmamıştır. Panelistler tarafından %5 ve %10 chia tohumu unu ile zenginleştirilmiş köfteler en çok beğenilen örnek grubu olmuştur. Chia tohumu ile zenginleştirilen köftelerin formülasyonunda chia miktarı arttıkça toplam doymuş yağ asitleri oranının azaldığı, toplam doymamış yağ asitleri miktarının ise arttığı görülmüştür. Özellikle köftelerdeki chia tohumu oranı artması ile çoklu doymamış yağ asitleri olan linoleik ve α-linolenik asit miktarının arttığı görülmüştür. Böylece omega-3 ve omega-6 miktarı arttırılmış yeni fonksiyonel ürün elde edilmiştir.
Fenilketonüri (PKU) hastaları için üretilen düşük proteinli yoğurt ikamesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Fenilketonuri (PKU), doğuştan gelen en yaygın görülen metabolizma bozukluklarından biridir. Fenilketonuri hastalığının tedavisi yeni doğan döneminden itibaren yaşam boyu özel bir diyet programıdır. Amaç, gıdalarla alınan fenilalenin miktarını en aza indirerek kan fenilalenin düzeyini normal sınırlarda tutmaktır. Bu çalışmanın amacı fenilketonuri hastalarının sorunsuzca tüketebilecekleri alternatif bir ürün üretmektir. Süt olarak Tranis Dalia düşük proteinli süt ikamesi, kıvam arttırıcı olarak ksantan gam (%1), Nestle Nestergel yoğurt yapıcı jel (%1,5), nişasta (%8) ve pektin (%1,6) kullanılmıştır. İnek sütünden üretilen yoğurt kontrol yoğurdudur. Depolamanın 1, 7, 14, 21. günlerinde pH, su tutma kapasitesi, yatışkan faz reolojik özelliği, kuru madde, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayıları belirlenmiştir. Ham protein, fenilalenin miktarı, duyusal analiz ve renk analizi depolamanın 1. günü gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen analiz sonuçlarına göre, düşük proteinli yoğurt örneklerinde depolama boyunca pH değerleri ve su tutma kapasitesi azalmıştır. Kuru madde miktarları önemli düzeyde (p<0,01) biribirinden farklıdır. Ksantan gam, Nestle Nestergel ve nişasta ilave edilen örneklerin kayma gerilimi birbirine yakın bulunmuştur. Pektin ilaveli örneğin kayma geriliminin ise diğer örneklerden daha yüksek olduğu görülmüştür. Kontrol örneği ve nişasta ilaveli örneğin L* değeri, pektin ilaveli örneğin a* ve b* değerleri diğer örneklerden önemli düzeyde yüksek (p<0,01) bulunmuştur. Protein ve fenilalenin miktarı kontrol örneği ile pektin ilaveli örnekte, diğer örneklerden önemli düzeyde yüksek (p<0,01) bulunmuştur. Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus sayılarında depolama boyunca artma görülürken Streptococcus thermophilus sayılarında pektin ilaveli örnekte artma, diğer örneklerde azalma görülmüştür. Duyusal analizde genel kabul edilebilirlik bakımından, kontrol örneği hariç en beğenilen örnek Nestle Nestergel ilave edilen örnek olmuştur.
Gıda etiketleme sistemleri
Ürünle ilgili değerli bilgileri taşıyan etiketler, tüketiciler açısından da son derece önemlidir. Bireylerin etiket bilgisine göre ürünleri tüketmeye yönelik davranışlarının değişmesi, daha detaylı bilgilerin ambalaj üzerinde bulundurulmasını zorunlu kılmaktadır. Bu çalışmada insan beslenmesinde oldukça önemli bir yeri olan gıdaların satın alınması sırasında, tüketicilerin ürün etiket bilgilerini inceleyerek veya hangi teknolojilerle, hangi yöntemlerle ürünler hakkında detaylı bilgilere ulaşabileceği, nasıl geriye dönük izlenebilirlik yapılabileceği ve ürünlerin tazelikleri ve kaliteleri ile ilgili bilgileri nasıl öğrenebileceği konuları incelenmiştir. Gıda tercih noktasında etiketler gerekli bilgileri içermelidir. Tüketicinin etiketi daha kolay anlayacağı yeni sistemler önem kazanmaktadır. Artık etkili ve daha teknolojik bir beslenme etiketlemesi arayışları başlamıştır. Akıllı etiketler teknolojisi, çalışma prensiplerine göre; zaman-sıcaklık indikatörleri, tazelik indikatörleri, patojen indikatörler, biyosensörler, gaz konsantrasyon indikatörleri ve radyo frekanslı tanıma (RFID) sistemleri olarak sınıflandırılabilir. Farklı sektörlerde farklı uygulama alanı bulmuş olan akıllı etiketleme teknolojisinin, gıda sektöründe gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik umutlandırıcı bir teknoloji olduğu, literatürde çeşitli deneysel ve endüstriyel çalışmalara ait uygulamalarda görülmektedir.
Farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin pırasanın (Allium porrum L.) fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada taze pırasalara (Allium porrum L.) suda haşlama ve tuzlu suda haşlama ön işlemleri uygulanmış ve tepsili kurutucu ile mikrodalga kurutucu kullanılarak iki farklı kurutma yöntemi ile kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Tepsili kurutucuda 60oC sıcaklık, 2 m/s hava akım hızı, % 10 bağıl nem ve 3 devir/dk tepsi devri ile çalışılmıştır. Mikrodalga kurutucuda ise pırasanın içeriğindeki su miktarının azalmasıyla birlikte kuruma süresinin uzamaması için farklı mikrodalga güç seviyelerinde çalışılmıştır. İlk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Yapılan kurutmalar sonucunda tepsili kurutucuda en hızlı kuruyan grup kontrol grubu, mikrodalga kurutucuda en hızlı kuruma gösteren grup tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Taze pırasaya uygulanan ön işlemler tepsili kurutucuda kuruma hızını yavaşlatırken, mikrodalga kurutucuda tuzlu suda haşlama ön işlemi kurumayı hızlandırmıştır. Pırasa örneklerine nem, aw, rehidrasyon, toplam fenolik madde, DPPH, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, duyusal değerlendirmede renk bakımından en iyi puanı tepsili kurutucudaki kontrol grubu almıştır. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek her iki kurutma yöntemiyle kurutulan kontrol grupları olurken, ön işlem uygulanmış gruplarda daha düşük bulunmuştur. Askorbik asit miktarı ön işlem uygulanan gruplarda daha düşük bulunurken, kontrol grupları taze pırasadan sonra en yüksek değere sahip olan gruplar olmuştur. Her iki kurutma yönteminde de rehidre olma özelliği en iyi olan gruplar ön işlem görmüş pırasalar olmuştur. Kurutulmuş pırasalar 45oC sıcaklıkta 4 haftalık hızlandırılmış raf ömrü testine tabi tutularak bazı fizikokimyasal analizler uygulanmıştır.
Şekerli ve şekersiz propolisli sakız üretim optimizasyonu
Propolis antikanser, antimikrobiyal, iltihap kesici, antioksidan ve antifungal özellikler gösteren çok önemli bir arı ürünüdür. Son zamanlarda diş macunu ve ağız spreyi ürünlerinde kullanılan propolisin, fonksiyonel özelliklerini gösterebilmesi için ağızda kalış süresinin uzatılmasının sağlanmasıdır. Bu sebeple, ağızda kalış süresinin uzunluğundan kaynaklı olarak sakızların en iyi ilaç transfer sistemlerinden biri olduğu belirtilmektedir. Bu amaçla öncelikle ham propolisten propolis reçinesi elde edilmiş ve sakızların yapımında Design Expert programının karışım dizaynı seçilmiştir. Sakızı oluşturan bileşenlerin ön denemeler sonucunda bulunan formülasyondaki minimum ve maksimum oranlarıyla deneme deseni oluşturulmuştur. Üretilen propolisli şekerli ve şekersiz sakızlar, elde edilen tekstür ve duyusal sonuçlarına göre en iyi formülasyonlarını bulmak için optimize edilmiştir. Ardından optimum sakızların çiğnenmeden ve 1, 5 ve 10. dakikalarda çiğnenmiş örnekleri üzerinde, renk analizi ve Streptococcus mutans'a karşı antibakteriyal etki analizleri yapılmış olup, toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Propolisli şekerli sakızların optimum propolis miktarı % 4,75 iken, şekersiz sakızların ise % 5,06 olarak bulunmuştur. Optimum olarak üretilen sakızların 0, 1, 5 ve 10. dakika çiğneme analizleri sonucunda, toplam fenolik madde miktarının çiğneme süresiyle birlikte arttığı belirlenmiştir. Propolisli şekerli ve şekersiz sakızların, diş çürüklerinin temel sebeplerinden biri olan Streptococcus mutans'a karşı da her çiğneme periyodunda antibakteriyel etki oluşturduğu gözlemlenmiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda propolis reçinesinin; hidrofobik özelliğinden ve yapısı itibari ile sakız mayasına benzemesinden dolayı tekstürel olarak uygun bir yapı gösterdiği ve sahip olduğu faydalı bileşenlerden dolayı geleneksel bir ilaç olarak sakızda kullanılabilecek mükemmel bir ürün olduğu tespit edilmiştir.
Trakya yöresi ayçiçeği balı, meşe balı ve karaçalı balı' nın çeşitli kalite özellikleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, Trakya Yöresinde bulunan; ayçiçeği (Helianthus annuus) bitkisinden üretilen ayçiçeği balı, meşe ağacı (Quercus) salgısından elde edilen meşe balı, karaçalı bitkisinin (Paliurus spina-christi Miller) çiçeklerinden üretilen karaçalı balı örneklerinin çeşitli kalite özelliklerinin (fiziksel ve kimyasal özellikleri) incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Trakya yöresinin farklı lokasyonlarındaki arı yetiştiricilerinden her bir çeşitten 5'er adet olmak üzere, toplam 15 adet bal örneği temin edilmiştir. Ayçiçeği balı örneklerinin elektriksel iletkenlik değerleri 0,421 - 0,920 ms/cm arasında, meşe balı örneklerinin elektriksel iletkenlik değerleri 0,864 - 1,562 ms/cm arasında, karaçalı balı örneklerinin elektriksel iletkenlik değerleri 0,806 - 0,995 ms/cm arasında tespit edilmiştir. Ayçiçeği balı örneklerinin kül miktarları % 0,12 ile % 0,66 arasında, meşe balı örneklerinin kül miktarları % 0,63 - % 0,99 arasında, karaçalı balı örneklerinin kül miktarları % 0,13 - % 1,02 arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin nem değerleri % 15,4 - %19,6 arasında, meşe balı örneklerinin nem değerleri % 15,80 - %17,60 arasında, karaçalı balı örneklerinin nem değerleri % 16,40 - %19,40 arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin pH değerleri 4,01 - 5,31 arasında, meşe balı örneklerinin pH değerleri 4,80 - 5,06 arasında, karaçalı balı örneklerinin pH değerleri 5,27-5,94 arasında tespit edilmiştir. Ayçiçeği balı örneklerinin invert şeker değerleri % 72,92 - % 78,13 arasında, meşe balı örneklerinin invert şeker değerleri % 61,77 - % 74,38 arasında, karaçalı balı örneklerinin invert şeker değerleri % 67,12 - % 68,54 arasında tespit edilmiştir. Ayçiçeği balı örneklerinin serbest asitlik değerleri 12,83 - 24,56 mEq/kg arasında, meşe balı örneklerinin serbest asitlik değerleri 30,43 - 46,42 mEq/kg arasında, karaçalı balı örneklerinin serbest asitlik değerleri 9,82 - 11,81 mEq/kg arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin diastaz değerleri 8,90 - 30,50 ds/dn arasında, meşe balı örneklerinin diastaz değerleri 19,60 - 28,90 ds/dn arasında, karaçalı balı örneklerinin diastaz değerleri 23,30 - 43,60 ds/dn arasında bulunmuştur. Ayçiçeği balı örneklerinin hepsinde, meşe balı örneklerin birinde ve karaçalı balı örneklerinin ikisinde HMF tespit edilmiştir. Bu durum ilgili bal örneklerinin ısıl işleme maruz kaldığının ya da uygun koşullarda depolanmadığının göstergesidir. Anahtar kelimeler: Ayçiçeği Balı, Meşe Balı, Karaçalı Balı, HMF
Nannochloropsıs oculata mikroalg türü biyomasının beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz kremada kullanımının kalite özelliklerine etkileri
Çikolata teknolojisinde doğal biyoaktif bileşen ve pigment kaynaklarının kullanımı ve bu kullanım sonucu yüksek renk stabilitesinde ürün elde edilmesi gerek tüketici beklenti ve güvenliği gerekse de endüstriyel uygulamalar için önem taşımaktadır. Bu çalışmada, klorofil-a kaynağı olarak tübüler fotobiyoreaktör tekniği kullanılarak yetiştirilen Nannochloropsis oculata mikroalg türünün, püskürtmeli kurutucu tekniği ile enkapsülasyon uygulanmadan veya enkapsülasyon sonrası beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz krema bileşiminde kullanım olanakları ve kullanım düzeyinin başlıca kalite özellikleri yanısıra renk stabilitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla mikroalg kaynağının her iki formu (kurutulmuş ve enkapsüle), 0; 0,125; 0,250; 0,500 ve 0,750 g/100g düzeylerinde kullanılmıştır. Enkapsülasyon amacı ile kaplama maddesi olarak maltodekstrin (%50) kullanılmıştır. Örnekler, hızlandırılmış raf ömrü koşullarında (25C/%70 RH) 5 ve 6 hafta muhafazası sonrası renk özellikleri [L*, a*, b*, C* (kroma), h (hue açısı), WI (beyazlık indeksi) ve E (renk farkı)] incelenmiştir. Tüm örnek grupları için E değeri, gözle görülebilir renk değişimi ve farklılığı için limit değer olan 3,0'ın altında belirlenmiştir. Bu nedenle, N. oculata'nın her iki formunun da stabil bir pigment ve biyoaktif bileşen kaynağı olarak kullanım olanağı belirlenmiştir. Mikroalg içeren beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz krema örneklerinin su aktivitesi (aw), nem oranları, enstrümental sertlik, yield stress, plastik viskozite, konsistensi, akış davranış indeksi, erime özelliklerinin bazılarının önemli bir değişim göstermediği (P<0,05) ve diğer özelliklerin ise kabul edilebilir nitelikte değişim gösterdikleri belirlenmiştir. Beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz krema örneklerinin klorofil-a içerikleri sırasıyla 9,60-22,9 µg/g ve 60,0-315,7 µg/g aralıklarında belirlenmiş olup, enkapsülasyonun pigment stabilitesi için önemli bir avantaj sağladığı gibi, sürülebilir beyaz krema proses ve matriksinin, klorofil-a stabilitesini geliştirdiği belirlenmiştir. Örneklerin duyusal özelliklerinden görünüm, tekstür, ağızda erime ve kokunun önemli düzeyde mikroalg kullanımdan etkilenmediği tespit edilmiştir (P<0,05). Ancak tat ve genel beğeni düzeyinde düşüş gerçekleşmesi ve bu düşüşün enkapsüle mikroalg kullanımında daha düşük şiddette olması dikkat çekici bulunmuştur (P<0,05). Sonuç olarak, püskürtmeli kurutma tekniğinin, mikroalglerin kurutulması için uygulanabilir bir teknik olduğu belirlenmiştir. Ancak, enkapsülasyon uygulamasının, özellikle pigment düzeyi, renk stabilitesi ve duyusal özellikler açısından avantajlar sağlaması mümkündür. Bu amaçla püskürtmeli kurutucu proses koşulları ile enkapsülasyon koşullarının optimizasyonuna yönelik yürütülecek çalışmalar ile kalite özellikleri açısından daha avantajlı ürünler elde edilmesi mümkün olabilir. Ayrıca bu çalışma sonucu elde edilen veriler ışığında çikolata ve türevi ürünlerin biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilmesi amacıyla, mikroalglerin kullanım olanaklarının da bulunabileceği ve daha ileri çalışmalar ile bu olanağın doğrulanması gerektiği ifade edilebilir.
Farklı yağlar kullanılarak kızartılan patateslerde polisiklik aromatik hidrokarbon kalıntı seviyelerinin GC-MS/MS cihazı kullanılarak belirlenmesi
Patates dünyada sevilerek en çok tüketilen besin değeri yüksek bir besin maddesidir. Özellikle fast-food olarak tüketilen patates kızartması genç nüfus tarafından çokça tüketilmektedir. Derin yağda kızartma işlemi patateste besin değeri değer kaybı yaratmanın yanı sıra bazı kimyasal kirliliklerin de oluşmasına sebep olmaktadır. Özellikle patates kızartmasında kanserojenik ve mutajenik etkisi büyük olan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) varlığının incelenmesi önemli bir hal almıştır. PAH'ların insan sağlığına yaptığı olumsuz etkilerden dolayı diyetle alınan PAH miktarı önem kazanmaktadır. Bu çalışmada kanola yağı, mısır yağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve ticari kızartma yağlarında evsel kullanım parametreleri olan 130, 150 ve 170 oC' lerde 1, 3 ve 5' er dakikalık olmak üzere patates kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartılmış patateslerde 4 adet PAH4 (benz(a)antrasen, krysene, benzo(b)fluoranten ve benzo(a)piren) Quechers methoduyla analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre tüm yağ çeşitlerindeki farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen patates örneklerinde PAH oluşumu gözlemlenmemiştir. Anahtar Kelimeler: Pah, patates kızartması, GC-MS/MS, yemeklik yağlar
Tekirdağ köftesi üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının araştırılması
Bu Araştırma; Tekirdağ köfte üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Tekirdağ köftesi formülasyonuna toz halinde bulunan bezelye proteini ve lifi 3 farklı oranda (%2, %4 ve %6) ilave edilmiştir. Araştırmada kontrol grubu ile bezelye lifi ve proteinini içeren köfte örnekleri, pişirme öncesi ve sonrası çeşitli kimyasal (pH, nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat), fiziksel (ağırlık kaybı, renk, su aktivitesi) ve duyusal özellikleri açısından incelenmiş ve sonuçları değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre bezelye proteini ve lifinin ürünün duyusal özelliklerini olumsuz etkilemeden belli oranlarda Tekirdağ Köftenin formülasyonunda kullanılabileceği böylece köftenin temeli değiştirilmeden insan sağlığı açısından daha faydalı hale gelebileceği görülmüştür. Bununla birlikte köfte üretiminde insanlara doğal katkılı köfte sunulmasını desteklemek ve geliştirmek amacıyla bitkisel katkıların kullanıldığı daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Köfte, Bezelye Proteini, Bezelye Lifi
Dut, keçiboynuzu ve üzüm pekmezlerine glukoz şurubu katılarak yapılan tağşişin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile tespiti
Meyve sularının yoğunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir ürün olan pekmez, diğer birçok gıda maddesi gibi taklit ve tağşişe maruz kalabilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezine hile amaçlı katılan glukoz şurubu ilavesinin tespiti amaçlanmıştır. Saf pekmez örneklerinin ve % 2,5 ile % 50 (w/w) aralığında glukoz içerecek şekilde laboratuvar koşullarında üretilen hileli pekmez örneklerinin, L*, a*, b* değerleri, su aktivitesi, pH ve °Briks değerleri ölçülmüş ve birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Saf ve hileli pekmez örneklerine ait L* değerleri arasındaki farkın tüm pekmez türleri için istatistiki olarak önemli (P<0,05) olduğu tespit edilmiştir. Pekmeze glukoz katılarak yapılan tağşişin tespitinde, Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), kemometrik yöntemlerle birlikte kullanılmıştır. Numunelerin FTIR spektrumları, azalan tam yansıma (ATR) numune aksesuarı kullanılarak Orta-kızılötesi (MIR) 4000-400 cm-1 aralığında alınmıştır. Pekmez örneklerinin kalitatif ve kantitatif analizi için kısmi en küçük kareler-diskriminant analizi (PLS-DA) ve PLS kemometrik yöntemleri kullanılmıştır. Geliştirilen PLS-DA modelleri, saf pekmez örneklerinin glukoz şurubu ile hile edilen pekmez örneklerinden ayırılmasında başarıyla kullanılmıştır. Tüm pekmez grupları için PLS-DA modellerinde %100 duyarlılık ve özgüllük, %100 model verimliliği elde edilmiştir. Pekmez numunelerinin hile oranının tespiti için de PLS yöntemi kullanılmıştır. Üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezindeki hilenin tespiti için geliştirilen PLS modellerinin RMSEC ve REMSEP değerleri sırasıyla % 2,017, % 0,983, % 1,618 ve % 3,908, %1,856, %10,282 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ATR-FTIR spektroskopisinin kemometrik yöntemlerle kombine olarak kullanılmasının, glukoz şurubu ile hile edilen pekmezlerin tespitinde büyük bir potansiyele sahip olduğu gösterilmiştir.