312
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Yemek stilistliğine ve fotoğrafçılığına yönelik ilgi, kullanma durumları ve bilgi düzeyleri: Aşçılık ve gastronomi ve mutfak sanatları öğrencileri üzerine bir uygulama
Teknolojideki hızlı değişim, iletişimden tüketim alışkanlıklarına kadar pek çok alanda yenilikleri beraberinde getirmiştir. Bu gelişmelerin bir yansıması olarak yemek yeme dürtüsü yalnızca bir zorunluluk değil, aynı zamanda estetik bir deneyime dönüşmüştür. Artık ilgi çekici tasarımlarla sunulan yemek fotoğrafları, görselliği ön planda tutarak tüketiciler üzerinde güçlü bir etki yaratmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de yer alan üniversitelerin aşçılık ve gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde okuyan öğrencilerin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı konularına olan ilgi durumlarını, bu teknikleri kullanma durumlarını ve bu alana dönük bilgi düzeylerini incelenmiştir. Veri toplama yöntemi olarak anket tekniği kullanılmıştır. 502 katılımcı ile yapılan anket çalışmasından elde edilen veriler, SPSS programı kullanılarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Öğrencilerin demografik özelliklerinin değerlendirilmesinde "Frekans", yemek fotoğrafçılığına yönelik ilgi ve kullanım durumlarının gruplar arasında anlamlılığını incelemek için "Frekans" ve "Ki-Kare" analizleri yapılmıştır. Çalışma neticesinde elde edilen bulgularda, öğrencilerin yemek stilistliğine ilgi duydukları belirlenmekle birlikte, tabak hazırlarken önemli unsurlar hakkında tespitler yapılmıştır. Yemek fotoğrafçılığı konusunda elde edilen bulgularda ise, bu alandaki eğitimin gerekliliği ve mevcut eğitim imkanlarının yetersiz olduğu sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanlarında profesyonel eğitim verilmesinin öğrencilerin ilgi düzeyini artıracağı, aynı zamanda bu alanda bilgi ve becerilerin gelişmesine katkı sağlayacağı önerilmektedir. Bu yaklaşım, yemeklerin sunum kalitesini iyileştirmenin yanı sıra, çalışanların bu alandaki yetkinliklerini de güçlendirecektir.
Tüketicilerin gıda güvenliği ve gıda neofobisinin sakatat satın alma niyetine etkisi
Araştırma, gıda güvenliği bilincinin ve gıda neofobisinin tüketicilerin sakatat satın alma niyetine etkilerini incelemeyi amaçlamaktadır. Gıda güvenliği, tüketicilerin gıda ürünlerini satın alma durumunda en önemli faktörlerden biri olarak öne çıkarken, gıda neofobisi ise yeni ve alışılmadık gıda ürünlerine karşı duyulan korku veya kaygıyı ifade eden bir kavramdır. Araştırmada, sakatatın besin değeri ve sağlık yararları dikkate alınarak, tüketicilerin bu tür ürünlere yönelik tutumları ve satın alma niyetleri incelenmiştir. Veriler Türkiye'nin yedi bölgesinden çevrimiçi anket yoluyla toplanmıştır. Toplamda 587 katılımcının yanıtları IBM SPSS 26 programında analiz yapılmıştır. Değişkenler ile demografik faktörler arasındaki farkları görmek amacıyla T-testi analizi, bağımsız değişkenler ve bağımlı değişken arasındaki ilişkiyi saptamak için korelasyon analiz yöntemi kullanılmıştır. Gıda güvenliği ve gıda neofobisinin sakatat satın alma niyetine etkileri analiz etmek için ise regresyon yöntemi kullanılmıştır. Analiz sonuçlarında, tüketicilerin yaşadıkları bölge ile gıda neofobisi arasında anlamlı bir farklılık ortaya çıkmıştır. Gıda neofobisi, gıda güvenliği bilinci ölçeği alt boyutu olan etiket okuma-besin değeri boyutu ve üretim-tüketim tarihi-uygun koşullarda tüketim boyutu ile sakatat satın alma niyeti alt boyutu olan algılanan davranışsal kontrol boyutu arasında anlamlı bir ilişki görülmüştür. Ve regresyon analizi sonucunda ise gıda güvenliği bilinci ile sakatat satın alma niyeti arasında pozitif yönlü bir etki ortaya çıkmıştır. Analiz sonuçları dikkate alınarak özellikle üreticilere, sonrasında ise tüketicilere bilinçlendirmek amacıyla öneriler sunulmuştur.
Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmi destinasyon tercihine etkisi: Van ili örneği
Diğer bütün sektörlerde olduğu gibi turizm sektöründe de tüketici eğilimleri doğrultusunda yeni anlayış kalıpları oluşmaktadır. Mevcut turizm kalıpları hala çekiciliğini korumakla birlikte, yerele özgü; biricik, yöresel kimliğin özgün unsurlarından meydana gelen yöresel gastronomik ürünler ve yöresel mutfak kültürü turizmde çekicilik ve potansiyeli arttırma noktasında önemli bir yer tutmaktadır. Bu da turistlerin destinasyon tercihlerini etkiyebilmektedir. Çalışmanın kapsamını oluşturan Van ilinin coğrafi işaretli gıda ürünlerine bakıldığında, hali hazırda 11 menşe adı ve 1 mahreç işaretli coğrafi işaret almış gastronomik ürünü bulunmaktadır (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2023). Van ilinde izlenecek güçlü yerel politikalarla bu sayının arttırılması, ürün niteliğinin muhafaza edilmesi ve Van ilinin gastronomi turizmi noktasında cazip bir destinasyon olması mümkün görünmektedir. Bu çalışma, coğrafi işaretli ürünlerin Van ilinin tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinde etkili bir şekilde kullanılması, gastronomi turizmi başta olmak üzere diğer turistik faaliyetler için destekleyici bir unsur olarak yöresel ürünlerin gün yüzüne çıkartılması, yöresel ürünlerin sürdürülebilirliği ve korunmasının sağlanması noktasında sektör paydaşlarında farkındalık yaratılması esas alınmıştır. Çalışmada bilimsel araştırma yöntemi olan nitel araştırma yönteminin yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılacaktır. Çalışmanın evrenini Van ilinde yer alan konu ile doğrudan ve dolaylı olarak faaliyet gösteren sektör paydaşları ve kamu kurum ve kuruluşları oluşturacaktır. Çalışmanın örneklemini ise gastronomi alanında faaliyet gösteren işletmeler, sivil toplum kuruluşları, kamu kurum ve kuruluşları ve seyahat acenteleri oluşturacaktır. Çalışmada maksimum çeşitlilik örnekleme tekniği kullanılacaktır.
Türkiye'de yaşayan Japonların Türk mutfak kültürü hakkındaki görüşlerine yönelik bir araştırma
Bir ülkenin mutfak kültürü, yabancı turistlerin tatil deneyimlerinde önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda, farklı milletlerden ülkemize gelen turistlerin Türk mutfağına dair görüşlerini anlamak, turizm sektörüne değerli katkılar sunabilir. Japonların Türk mutfağı hakkındaki görüşlerini ortaya koymak ve elde edilen sonuçlara ışığında yiyecek içecek işletmeleri ile konaklama işletmelerine öneride bulunmak amacıyla yapılan bu çalışma, Türkiye'de yaşayan 450 Japon ile 2023 Eylül ve Aralık ayları arasında gerçekleştirilmiştir. Verilerin toplanmasında anket formu kullanılmış ve elde edilen veriler SPSS 24 programı ile analiz edilmiştir. Türkiye'de yaşayan Japonların Türk mutfağını sevdikleri ve Türk mutfak kültürüne olumlu yaklaştıkları anlaşılmıştır. Yemekler hakkında yapılan analiz neticesinde Türk mutfağının kalorisi yüksek, yağ ve salça kullanımının fazla olduğu, tatlıların ise yağ ve şeker oranlarının yüksek olduğu, hamur işlerinin ise yağlı olduğu düşünülmektedir. Japonların Türk mutfağı hakkındaki bilgilerine ilişkin elde edilen verilerde ise, bilinirlik oranın düşük olan yiyecek ve içeceklerin tespit edildiği ve bu durumun müşteri promosyonları ile öneriler için bir fırsat sunduğu görülmüştür. Türkiye'de yaşama süresine göre Türk mutfağına ilişkin görüşler karşılaştırıldığında, Türkiye'de daha uzun süre yaşayan katılımcılar arasında kararsız kalanların azalma eğilimi gösterdiği ortaya çıkmıştır. Cinsiyete göre bir karşılaştırma yapıldığında, "lezzetlidir" veya "çeşitler çok zengindir" gibi olumlu ifadelere daha fazla katılım gösterenlerin kadınlar olduğu tespit edilmiştir. Yaşa göre bir değerlendirme yapıldığında ise, yaşça daha büyük olan grupların genç gruplara kıyasla Türk mutfağını daha pahalı buldukları sonucu elde edilmiştir.
Diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri ve fonksiyonel gıdalara karşı tutumlarının incelenmesi
Araştırma, diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri ve fonksiyonel gıdalara karşı tutumlarının incelemeyi amaçlamaktadır. Diyet bireyin cinsiyet, yaş, kilo, boy ve sağlık durumu göz önünde bulundurularak yeterli ve dengeli beslenmesidir. Gıda neofobisi, yeni ve bilinmedik gıdalara karşı korku veya isteksizliği ifade ederken; fonksiyonel gıda ise geleneksel gıdalarla benzer özellikler taşıyan, diyetin bir parçası olarak tüketilen ve temel besleyici özelliklerinin yanı sıra fizyolojik yararlar veya hastalık risklerinin azaltılmasına katkıda bulunan gıdaları ifade eden bir kavramdır. Araştırmada, diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri, fonksiyonel gıdalara karşı tutumları ve fonksiyonel gıda tüketim sıklığı incelenmiştir. Çalışmada öncelikle diyet yapan bireylerin gıda neofobi düzeyleri ve fonksiyonel gıdalara yönelik tutumları betimsel tarama modeli kapsamında incelenmiştir. Ardından, bu iki değişken arasındaki ilişkinin belirlenmesi amacıyla ilişkisel tarama modelinden yararlanılmıştır. Araştırma, kesitsel bir tasarımla yürütülmüş olup veriler tek bir zaman diliminde toplanmıştır. Veriler Türkiye'de diyet yapan bireylerin gönüllü katılımıyla online ortamda (çevrimiçi) anket yoluyla toplanmıştır. 465 katılımcı katılmıştır ve analizler IBM SPSS 27.0 istatistik yazılım programı kullanılarak analiz edilmiştir. Değişkenler ile demografik faktörler arasındaki farkları görmek amacıyla t-testi ve anova analizi, bağımlı değişkenler arasındaki ilişkiyi tespit etmek için korelasyon analizi yapılmıştır. Fonksiyonel gıda tüketim sıklığı için frekans analizi yapılmıştır. Analiz sonuçlarında, demografik değişkenler ile gıda neofobisi ve fonksiyonel gıdalar arasında anlamlı bir fark çıkmıştır. Fonksiyonel gıda tüketim sıklığının frekans dağılımı incelendiğinde fonksiyonel gıda bilgi düzeyine %53,8 'i orta, %38,5 düşük; fonksiyonel gıda tüketim sıklığını incelediğimizde en çok tercih edilen besinler sırasıyla maden suyu, sarımsak, bitter çikolata, kırmızı meyveler, yeşil çay, zencefil iken en az tercih edilen fonksiyonel gıdalar ilse içeriği zenginleştirilmiş gıdalar şeklindedir. Analiz sonuçları dikkate alınarak özellikle beslenme uzmanları ve gıda sektörünü bilinçlendirmek için öneriler sunulmuştur. Anahtar Kelimeler : Neofobi, Fonksiyonel gıda, Diyet
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda uygulamaları: Van örneği
Dünyada nüfusun hızla artmasına bağlı olarak gıda israfı da her geçen gün artmaktadır. Gıda israfının ekonomik ve çevresel etkilerinin yanı sıra insan sağlığına dolaylı olarak verebileceği zararlardan dolayı çoğu ülke ve sivil toplum kuruluşları bu durumu günümüzün problemi olarak değerlendirmektedir. Bu problemlerin ortadan kaldırılması için çeşitli uygulamalar olmakla birlikte bunlardan birini de atık gıda uygulamaları oluşturmaktadır. Gıda israfı üretimden tüketime kadar her aşamada ortaya çıkabilmektedir. Gıda israfının üretici aşamalı kaybını belirlemeye yardımcı olacak mevcut araştırma ile sürdürülebilir gastronomi kavramı çerçevesinde yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda uygulamalarının incelenmesi amaçlanmaktadır. Ek olarak yöresel yemek hizmeti sunan restoranların atık gıda stratejileri, bu kapsamda yaşadıkları sorunlar ve bu sorunlara yönelik çözüm önerileri de araştırma amacı kapsamında yer almaktadır. Araştırma evrenini Van ilinde faaliyet gösteren restoranlar; bu restoranlar arasından amaçsal örnekleme yöntemiyle seçilen yöresel yemek hizmeti sunan restoranlar ise araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Bu doğrultuda amaçsal örnekleme yöntemiyle seçilen yöresel yemek hizmeti sunan restoranlarla yüz yüze görüşme yapılması planlanmaktadır. Böylece elde edilen veriler ışığında araştırma amacına cevap bulunacağı öngörülmektedir.
Gastronomi turizminde yerel ürünlerin önemi: Zeytinyağı üreticileri üzerine bir çalışma
Özet: Bu çalışma, zeytinyağı üretim ve satış süreçlerinde üreticilerin deneyimlerini nitel yöntemle inceleyerek, üretimden tüketime kadar olan aşamaların kalite üzerindeki etkilerini ortaya koymaktadır. Bulgular, zeytinyağı kalitesini belirleyen temel faktörlerin; zeytin çeşidi, hasat zamanı, işleme yöntemleri, hijyen koşulları, saklama ve ambalajlama şekilleri olduğunu göstermiştir. Üreticilerin anlatımları doğrultusunda, erken hasat, uygun taşıma koşulları ve soğuk sıkım yönteminin kaliteyi artırdığı belirlenmiştir. Ayrıca, modern sistemlerin hijyen ve verimlilik avantajlarıyla öne çıktığı, ancak yüksek maliyet gibi dezavantajlar barındırdığı görülmüştür. Üreticilerin çevrimiçi satış kanallarına yönelmesiyle birlikte, gastronomi turizmiyle entegrasyon potansiyeli de vurgulanmıştır. Çalışma, zeytinyağı üretimini yalnızca tarımsal bir faaliyet olarak değil, aynı zamanda kültürel bir mirasın ve yerel kimliğin taşıyıcısı olarak değerlendirmektedir. Zeytinyağı, gastronomi turizmi kapsamında stratejik bir ürün olarak konumlandırılmakta ve kırsal kalkınma için önemli bir araç olarak görülmektedir. Araştırma, ilerleyen çalışmalarda sürdürülebilir turizm politikaları, yerel yönetimlerin destek rolleri ve tüketici eğilimleri gibi konuların derinlemesine incelenmesini önermektedir.
Sürülebilir keçiboynuzu pekmezi üretimi üzerine bir araştırma
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Akdeniz ikliminin hâkim olduğu bölgelerde yetişen, besleyici değeri yüksek bir meyvedir ve bu meyveden keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu unu, keçiboynuzu gamı (locust bean gum), diyet lifi ve biyoaktif bir bileşen olan D-pinitol üretilmektedir. Yüksek oranda potasyum, kalsiyum, magnezyum; %16-20 oranında tanen içerir. Farklı kültürlerde geleneksel tatlarda önemli bir yer tutar. Keçiboynuzu, kakao kadar yağ içermemesinden dolayı kakaonun ikamesi olarak kullanılır. Keçiboynuzunun günümüzdeki en yaygın kullanım alanları: unlu mamüller, şekerlemeler, çikolatalı süt, çerez, çay ve kahvedir. Bu çalışmanın amacı keçiboynuzunun gastronomi açısından mevcut durumunu belirlemek, keçiboynuzundan yeni ürün geliştirmek bunun sonucunda ürünün tüketimini arttırmaktır. Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezinden sürülebilir, margarin kıvamında bir ürün elde etmek için keçiboynuzu gamı (locust bean gum), kristal bal, kakao yağı, yumurta akı, katkı karışımı (emülgatör ve stabilizatör karışımı) farklı oranlarda karıştırılarak sürülebilir pekmezler üretilmiştir. Numuneler 24 saat boyunca 4°C'de buzdolabında saklanmış daha sonra laboratuvar ortamında numunelerin renk, pH ve viskoziteleri ölçülmüş, yoğunluk ve hacim artışları hesaplanmıştır. On beş farklı içerik kombinasyonu ile üretilen tüm ürünlere duyusal analiz uygulanmıştır. Sonuçlar istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiş, en fazla tercih edilen 4 adet sürülebilir keçiboynuzu pekmezi belirlenmiştir.
Bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılması
Cremé patissere olarak da bilinen pastacı kremasının ana malzemesi; süt, şeker, yumurta, nişasta, vanilya ve tereyağıdır. Son yıllarda pastacı kreması üretiminde hayvansal süt yerine bitkisel bazlı badem, fındık, soya, yulaf, pirinç, yerfıstığı ve Hindistan cevizi sütlerinin tüketimine yönelim artmaktadır. Direkt tüketimin dışında bitkisel bazlı sütler pastacılık sektöründe pek çok üründe hayvansal süte alternatif olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmanın amacı; bazı bitkisel bazlı sütlerin pastacı kreması üretiminde kullanılma olanağının araştırılmasıdır. Bu amaçla pastacı kreması reçetesinde inek sütüne alternatif olarak badem, soya, fındık ve Hindistan cevizi sütü kullanılmıştır. Elde edilen ürünlerin pH, protein, serum ayrılması, yoğunluk, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. Ürünün tüketici beğenisi duyusal analizlerle belirlenip, elde edilen veriler istatistiksel hesaplamalarla yorumlanmıştır. pH değerlerine göre bitkisel bazlı sütlerin ve bu sütlerden yapılan kremaların daha bazik olduğu belirlenmiştir. Yoğunluğu ve viskozitesi en yüksek inek sütlü kremayı, badem ve fındık sütlü kremalar takip etmiştir. Farklı sütlerden yapılan kremaların renk parametreleri arasında da genel olarak farklılıklar tespit edilmiştir (p≤0.05). Ayrıca bir haftalık saklama sürecinde bazı renk parametrelerinde değişimler gözlenmiştir (p≤0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; inek ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan kremalar en yüksek genel beğeni puanını almışlardır ve puanları diğer gruptan farklı bulunmuştur (p≤0.05). Tercih sıralamasında da en fazla puanı inekten sonra, soya ve Hindistan cevizi sütlü kremalar almış olup, bitkisel sütlü krema tercihinde öne çıkmışlardır.
Kuzugöbeği mantarının Türk mutfağına kazandırılması
Bu çalışma, kuzugöbeği mantarının (Morchella spp.) Türk mutfağında daha yaygın ve yaratıcı biçimde kullanılmasını sağlamayı amaçlamıştır. Bu kapsamda kuzugöbeği mantarının kültürel ve biyolojik özellikleri, Türkiye'deki doğal yetişme koşulları ve tarihsel mutfak kullanımları incelenmiş; geleneksel ve modern gastronomideki yeri literatür taramalarıyla ortaya konulmuştur. Araştırmanın uygulamalı bölümünde, kuzugöbeği mantarıyla hazırlanan özgün yemek tarifleri geliştirilmiş ve seçilen örnek tarifler (kuzugöbeği mantarlı tarhana çorbası, zeytinyağlı enginar dolması, kaymaklı kuzugöbeği tatlısı, mantar cipsi ve kuzugöbeği çayı) mutfak ortamında hazırlanmıştır. Geliştirilen ürünler, duyusal analiz yöntemiyle 10 kişilik yarı eğitimli bir panelister tarafından değerlendirilmiştir. Panelistler renk, koku, tat, doku, görünüş, umami ve mantar aroması gibi çok sayıda kriterde 9 puanlık skalayla puanlar vermiştir. Elde edilen bulgular, kuzugöbeği mantarının çorba, ana yemek, meze ve tatlı gibi farklı kategorilerde başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle tarhana çorbası ve enginar dolması gibi tuzlu tarifler yüksek beğeni alırken, mantarla hazırlanan tatlının da uygun dengelendiğinde kabul gördüğü saptanmıştır. Bazı ürünlerde (örneğin mantar cipsi ve çay) ise kıvam, aroma yoğunluğu ve tat dengesi açısından iyileştirme gereksinimleri belirlenmiştir. Genel olarak bu araştırma, kuzugöbeği mantarının yüksek besin değeri ve özgün lezzetiyle Türk mutfak kültürüne kazandırılması için somut öneriler sunmakta; yerel bir ürünün gastronomi alanında katma değer yaratma potansiyelini ortaya koymayı hedeflemektedir.
Yaratıcı gıda ı̇novasyonu:yerel ürünlerin otel ı̇şletmelerinde kullanımı; Akra Antalya Otel örneği
Artan küresel rekabet ve değişen tüketici beklentileri, turizm sektöründe hizmet sunan işletmeleri farklılaşma arayışına yöneltmiş; bu çerçevede gastronomi, otel işletmeleri için stratejik bir değer alanı hâline gelmiştir. Yemek hizmeti artık yalnızca temel bir ihtiyaç değil, aynı zamanda deneyimsel bir unsur olarak değerlendirilmektedir. Bu gelişmeler, otel mutfaklarında yaratıcı gıda inovasyonuna olan ilgiyi artırmış; bu inovasyonlar yalnızca teknik yeniliklerle değil, aynı zamanda kültürel unsurların modern yorumlarıyla da şekillenmeye başlamıştır. Yaratıcı gıda inovasyonu, bireysel yaratıcılığın ötesinde, bağlamsal, kültürel ve yönetsel faktörlerin etkileşimiyle gelişen çok katmanlı bir süreçtir. Özellikle yerel ürünlerin bu süreçteki rolü hem sürdürülebilirlik hem de gastronomik kimlik oluşturma açısından önemli bir potansiyel taşımaktadır. Ancak bu ürünlerin yaratıcı biçimlerde otel menülerine entegre edilmesi, çeşitli yapısal ve lojistik engeller nedeniyle sınırlı kalabilmektedir. Bu çalışmada, yaratıcı gıda inovasyonu sürecinin yerel ürünler temelinde nasıl şekillendiği, üreticiler, satın alma departmanı yöneticileri ve şefler olmak üzere üç temel aktör grubunun etkileşimleri çerçevesinde incelenmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşmeler yoluyla, üretimden tedarike ve hizmet sunumuna kadar olan süreç bütüncül biçimde analiz edilmiştir. Bulgular, yaratıcı gıda inovasyonunun yalnızca bireysel becerilere değil, aynı zamanda örgütsel yapılara, tedarik zincirine ve işletme politikalarına dayandığını ortaya koymaktadır. Bu yönüyle araştırma, gastronomi yazınına yerel ürün temelli inovasyonlara ilişkin kuramsal bir katkı sunmakta ve uygulamalı çalışmalar için bir zemin oluşturmaktadır. Ayrıca otelcilik sektöründe yerel ürünleri yaratıcı stratejilerle değerlendirmek isteyen profesyonellere yönelik yol gösterici bir kaynak niteliği taşımaktadır.
Gastronomi alanında çalışan kadın aşçıların karşılaştığı cam tavan sorununun çalışma motivasyonuna etkisi
Bu araştırma, yiyecek içecek sektöründe çalışan kadın aşçıların kariyerlerinde karşılaştıkları cam tavan engellerini ve bu engellerin mesleki motivasyonlarına etkilerini ele almaktadır. Yiyecek içecek sektörü, yenilikçilik ve yaratıcılıkla öne çıkmakla birlikte, geleneksel cinsiyet rollerinin derinlemesine yerleşmiş olduğu bir alandır. Kadın aşçılar, kariyerlerinin belirli bir noktasında görünmez engeller, yani cam tavan ile karşılaşmakta, bu da onların kariyerlerinde ilerlemelerini ve üst düzey yönetim pozisyonlarına ulaşmalarını zorlaştırmaktadır. Bu engeller, kadınların profesyonel yeteneklerini tam anlamıyla sergileyememelerine ve yönetim pozisyonlarından dışlanmalarına neden olmaktadır. Görüşmeler sonucunda, kadın çalışanların iş hayatında pek çok zorlukla karşılaştıkları ortaya çıkmıştır. Kadın çalışanlar, mobbing yaşadıklarını, cinsiyetlerinin kariyerleri boyunca engelleyici bir faktör olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca, maaşlarının erkek meslektaşlarına göre daha düşük tutulduğu ve terfi süreçlerinde geri planda kaldıkları vurgulanmıştır. İşyerinde sözlü tacize maruz kalan kadınlar, cinsel tacizle karşılaşmadıklarını ifade etmişlerdir. Bu zorluklar, kadın çalışanların iş tatmini ve motivasyonunu düşürmektedir. Araştırmada, veri toplama aracı olarak araştırmacı tarafından geliştirilen tümevarım-yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. İlk aşamada toplanan veriler bilgisayar ortamına aktarılmış ve MAXQDA2020 programı kullanılarak içerik analizi yapılmıştır. İkinci aşamada, analiz edilen veriler tema ve alt temalara ayrılarak kategorize edilmiştir. Türkiye'nin yedi bölgesinden seçilmiş, farklı unvanlara sahip kadın mutfak şefleri ile yapılan görüşmeler, planlanan maksimum 35 katılımcı yerine, cevapların tekrarı nedeniyle 28 gönüllü katılımcıda durdurulmuştur. Bu çalışma, yiyecek içecek sektöründe kadın aşçıların yaşadığı cam tavan sorunlarının çalışma motivasyonlarına etkilerini derinlemesine inceleyerek, sektördeki cinsiyet eşitsizliğine dikkat çekmeyi ve bu engellerin aşılmasına yönelik öneriler sunmayı amaçlamaktadır. Elde edilen bulgular, kadın aşçıların kariyer gelişimindeki zorlukları anlamak ve bu engellerin nasıl aşılabileceğine dair gelecekte yapılacak olan çalışmalara önemli bilgiler sağlamaktadır.
Etnosentrizm ve duygusal dayanışma üzerinden bir mutfak kültürü değerlendirmesi: Kabakdağı Gürcü Köyü
Etnosentrizm ve duygusal dayanışma tutumu ile kültürel sürdürülebilirlik arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Bu düşünceden hareketle bu tezde bulunduğu çevreden etnik köken ve dolayısıyla kültürel olarak ayrılan yönleri bulunan bir yerleşim yerinin mutfak kültürünün etnosentrizm ve duygusal dayanışma çerçevesinde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Etnosentrizm ve duygusal dayanışma ile mutfak kültürünü ilişkilendiren bu araştırmanın sofra alışkanlıkları, yemek çeşitleri, kullanılan malzemeler gibi konuları içeren mutfak kültürü literatüründen farklılaştığını ifade etmek mümkündür. Araştırmanın amacına istinaden Ordu ili Fatsa ilçesine bağlı Kabakdağı Köyü tercih edilmiştir. Buranın tercih edilmesi Gürcü kökenli Türk vatandaşlarının yerleşim yeri olmasından kaynaklanmıştır. Veri toplama yöntemi olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu vasıtasıyla mülakat tercih edilmiştir. Belirli ölçütleri karşılayan on yedi kişinin görüşlerine başvurulmuştur. Ayrıca görüşmelerin araştırma alanında gerçekleştirilmesi nedeniyle gözlem yapma imkânı da yakalanmıştır. Görüşmelerle elde edilen veriler kültürel tanıtım, etnosentrizm ve duygusal dayanışmayı destekleyici ve engelleyici göstergeler ana temaları altında betimsel analize tabi tutulmuştur. Destekleyici göstergeler ana teması altında kültürel muhafaza, kültürel aktarım, kültürel üstünlük, kültürel aidiyet alt temaları yer almıştır. Engelleyici göstergeler ana temasında ise kuşak farkı, şehirleşme ve akrabalık ilişkisi bulunmaktadır. Genel bir değerlendirmeyle destekleyici göstergelerin öne çıktığı ifade edilebilir ki bu bulgu Kabakdağı'nda etnosentrizm ve duygusal dayanışma tutumunun yüksek olduğunu göstermektedir. Bu tutumun neticesinde köken mutfak kültürünün önemli bir kültürel miras olarak görüldüğü ve muhafazası ve aktarılması için çaba sarf edildiği ifade edilebilir. Buna karşın özellikle kuşak farkının etnosentrizm ve duygusal dayanışma tutumunun önünde bir engel olduğu ve genç neslin mutfak kültürünü sahiplenmede ve korumada beklentileri karşılamadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Kahve tüketim niyetinde kişilik tipleri etkisinin SOR teorisi kapsamında incelenmesi
Bu çalışma, bireylerin kahve tüketme niyetlerinde kişilik tiplerinin etkisini incelemeyi amaçlamaktadır. Teorik temel olarak Uyaran-Organizma-Tepki (S-O-R) modeli benimsenmiştir. Araştırmada, kahve tüketimine yönelik tutumları ölçmek üzere "Kahve Tüketmeye Yönelik Tutum Ölçeği (KTYT)" geliştirilmiş ve geçerlik-güvenirlik analizleri yapılmıştır. Çalışma karma yöntemle yürütülmüş; nitel aşamada Delphi tekniği ve odak grup görüşmeleri ile ölçek maddeleri oluşturulmuştur. Nicel aşamada ise 879 katılımcıdan elde edilen verilerle açımlayıcı ve doğrulayıcı faktör analizleri, yapısal eşitlik modellemesi ve geçerlik analizleri gerçekleştirilmiştir. Veri toplama sürecinde anket yöntemi kullanılmış ve elde edilen veriler SmartPLS 4.0 programı ile analiz edilmiştir. Ölçek, hedonizm ve sosyal kimlik olmak üzere iki boyut ve 21 maddeden oluşmuştur. Yapısal eşitlik modeli sonuçlarına göre, hedonizm (β = 0.347, p < 0.001) ve sosyal kimlik (β = 0.510, p < 0.001) kahve tüketme niyetinin anlamlı yordayıcılarıdır. Sosyal kimlik boyutunun etkisi hedonizme göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, dışadönüklük, deneyime açıklık ve uyumluluk gibi kişilik boyutlarının bu ilişkiler üzerinde belirleyici olduğu saptanmıştır. Sonuçlar, kahve tüketiminin yalnızca fizyolojik ihtiyaçlarla değil, bireyin benlik sunumu, aidiyet duygusu ve haz arayışı gibi psikolojik ve sosyal motivasyonlarla da şekillendiğini göstermektedir. Geliştirilen ölçek, tüketici davranışlarını analiz etmede kullanılabilecek geçerli ve güvenilir bir araç olarak literatüre katkı sağlamaktadır.
Teknoloji kabul modeli kapsamında ziyaretçilerin Instagram kullanımının davranışsal niyetlerine etkisi: Alaçatı Ot Festivali örneği
Bu araştırmanın amacı, gastronomi festivali kapsamında yürütülen Instagram pazarlama faaliyetlerinin, teknoloji kabul modeli değişkenleri çerçevesinde ziyaretçilerin davranışsal niyetleri üzerindeki etkisini incelemektir. Çalışma, Alaçatı Ot Festivali'ne katılan 413 ziyaretçiden toplanan nicel veriler doğrultusunda yürütülmüştür. Veri toplama sürecinde anket yöntemi kullanılmış ve elde edilen veriler SmartPLS 4.0 programı ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda, Instagram pazarlama faaliyetleri kapsamında değerlendirilen kişiselleştirme, modaya uygunluk, eğlence ve etkileşim boyutlarının, katılımcıların algıladıkları kullanım kolaylığı ve kullanışlılık düzeylerini etkilediği görülmüştür. Bu algıların, kullanıma yönelik tutumu ve davranışsal niyeti anlamlı biçimde yordadığı tespit edilmiştir. Araştırmanın sonuçları, teknoloji kabul modelinin bu bağlamda açıklayıcı bir çerçeve sunduğunu ve sosyal medya pazarlama stratejilerinin kullanıcıların davranışsal niyetlerini şekillendirmede etkili olduğunu ortaya koymaktadır. Elde edilen bulgular doğrultusunda, gastronomi festivallerinde dijital pazarlama uygulamalarının kullanıcı deneyimini merkeze alacak şekilde yeniden yapılandırılması gerektiği önerilmektedir. Bu bağlamda, ziyaretçi odaklı stratejilerin benimsenmesi hem katılım motivasyonunu artırmakta hem de gastronomi turizmi açısından sürdürülebilir değer yaratımına katkı sunmaktadır. Ayrıca, gelecekte gerçekleştirilecek benzer etkinliklerde dijital etkileşimin artırılması, festival algısını güçlendirecek ve kullanıcı sadakatini pekiştirecek potansiyele sahiptir.
Gastronomide yeni trend yenilebilir böceklerin amaca yönelik davranış modeli kapsamında incelenmesi
Araştırmanın amacı Türkiye'de yaşayan reşit bireylerin yenilebilir böcekler ve bu böceklerden elde edilen ürünleri tüketme niyetlerini, amaca yönelik davranış modeli kapsamında incelemektir. Ayrıca bireylerin yiyecek kişilik özelliklerinin yenilebilir böcek ve bu böceklerden elde edilen ürünler üzerindeki tutumlarına etkisi, geçmiş deneyim ve farkındalık durumlarını da değerlendirmek de amaçlanmaktadır. Araştırmada veri toplama aracı olarak anket kullanılmıştır. 01.10.2024-01.01.2025 tarihleri arasında 582 anket çevrimiçi formlar üzerinden (Google form) katılımcılara uygulanmıştır. Toplanan veriler SPSS ve SmartPLS istatistik programları kullanılarak analiz edilmiştir. Anket formlarından 83 tanesinde çeldirici sorulara yanlış cevap verildiği için analize tabii tutulmamış olup 499 anket ile analiz yapılmıştır. Araştırma sonucunda amaca yönelik davranış modeli değişkenleri arasında yer alan değişkenlerin arzu üzerindeki etkisi incelendiğinde; tutum, subjektif norm, öngörülen pozitif duygular ve algılanan davranışsal kontrolün, arzu üzerinde anlamlı ve pozitif yönde bir etki oluşturduğu belirlenmiştir. Arzu üzerinde etkisi olmayan tek değişken öngörülen negatif duygular olmuştur. Yine aynı model kapsamında değişkenler arasında bulunan davranışsal niyet üzerindeki etki incelendiğinde; algılanan davranışsal kontrolün, davranışsal niyet üzerinde anlamlı yönde bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Arzunun ise davranışsal niyetler üzerinde olumlu ve pozitif yönde bir etki oluşturduğu belirlenmiştir. Çalışmada oluşturulan model kapsamında incelenen bir diğer nokta yiyecek kişilik özelliklerinin (neofili-yenilik merakı, neofobi-yenilik korkusu), tutum üzerindeki etkisidir. Neofobinin, tutum üzerinde negatif yönde anlamlı etkisi olurken neofilinin tutum üzerinde olumlu yönde anlamlı bir etki oluşturduğu görülmüştür. Katılımcıların geçmiş deneyim ve farkındalık durumları incelendiğinde, geçmiş deneyim ve farkındalık arasına ters orantı olduğu tespit edilmiş çoğu tüketicinin, tükettiği ürün içerisinde böcek katkı maddesi bulunduğunu bilmeden tükettiği görülmüştür. Çalışma neticesinde elde edilen bulgular doğrultusunda öneriler oluşturulmuştur. Çalışmanın literatüre teorik olarak katkı sağlayacağı öngörülmektedir.
Farklı tabak şekillerinin nörogastronomi bağlamında incelenmesi
Bu çalışma, nörogastronomi kapsamında farklı tabak sunum stillerinin bireylerin duygusal tepkilerini makro yüz ifadeleri üzerinden araştırmaktadır. Katılımcılara porselen, bakır, seramik ve ahşap tabaklarda servis edilen dört farklı içli köfte sunumunun yer aldığı deneysel bir tasarım uygulanmıştır. Sunumlar kontrollü bir laboratuvar ortamında gösterilmiş ve katılımcıların duygusal tepkileri yüz ifadesi analiz yazılımı kullanılarak kaydedilmiştir. Örneklem 30 kişiden (13 kadın, 17 erkek) oluşmaktadır. Sonuçlar, görsel sunumun katılımcıların duygusal ifadelerini önemli ölçüde etkilediğini ortaya koymuştur. Betimleyici istatistikler, tüm sunumlarda "nötr" (M = 98,94) ve "dikkatli" (M = 97,77) tepkilerinin baskın duygusal tepkiler olduğunu göstermiştir; bu da katılımcıların görsel uyaranları sakin ve odaklanmış bir şekilde değerlendirdiklerini göstermektedir. "Kaygı", en düşük ortalama puana (M = 0,038) sahip olup, bu durum minimum olumsuz etki olduğunu göstermektedir. Tüm duygular arasında 'mutluluk', en belirgin pozitif tepki olmuştur; özellikle ahşap tabak sunumu için, ardından bakır tabak sunumu için de bu sonuç elde edilmiştir. Bu bulgular, doğal ve rustik malzemelerin diğer malzemelere kıyasla daha olumlu duygusal çağrışımlar uyandırdığı fikrini desteklemektedir. Çalışmada ayrıca cinsiyete dayalı farklılıklar da bulunmuştur. Erkekler belirli sunumlarda daha yüksek mutluluk, ilgi ve iğrenme seviyeleri sergilerken, kadınlar özellikle porselen ve bakır tabaklar için daha nötr kalma eğiliminde olmuşlardır. Yaş grupları açısından, Z Kuşağı katılımcıları daha fazla şaşkınlık ve mutluluk ifade ederken, Y Kuşağı tabak malzemesine bağlı olarak daha yüksek nötrlük ve iğrenme göstermiştir. Kruskal–Wallis sonuçları, yalnızca tabak türleri arasında dikkat seviyelerinde önemli bir fark olduğunu göstermiştir. Porselen ve bakır tabaklar, ahşap tabaklardan daha fazla dikkat çekmiştir. Genel olarak, bulgular görsel sunum materyallerinin farklı duygusal tepkileri tetikleyebileceğini vurgulayarak, yiyecekle ilgili deneyimlerde görsel estetiğin önemini vurgulamaktadır.
Türk mutfak kültürünün tanıtılmasında gastrodiplomasinin rolü
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'nin mutfak kültürünün uluslararası düzeyde tanıtımında gastrodiplomasinin rolünü ortaya koymak ve bu sürece etki eden faktörleri incelemektir. Bu kapsamda gastronomi faaliyetleri, medya yansımaları, kültürel etkileşim ve diplomatik ilişkiler gibi değişkenlerin gastrodiplomasi üzerindeki etkileri değerlendirilmiş, aynı zamanda gastrodiplomasinin Türk mutfağının tanıtımındaki aracı rolü araştırılmıştır. Araştırma, nicel araştırma yöntemine dayalı olarak yürütülmüş, veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmıştır. Çalışmanın evrenini, yurt dışında görev yapmış diplomatik personel ve kamu görevlileri oluşturmaktadır. Örneklem grubunu ise 162 katılımcıdan oluşan bir grup temsil etmektedir. Elde edilen veriler SPSS ve AMOS programları aracılığıyla analiz edilmiş, yapısal eşitlik modeli kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda, gastrodiplomasinin Türk mutfağının tanıtımında önemli bir unsur olduğu görülmüş ve ilgili değişkenlerin bu sürece etkisine ilişkin teorik bir model geliştirilmiştir. Bu yönüyle çalışma hem kültürel diplomasi hem de gastronomi araştırmalarına kuramsal ve uygulamalı katkılar sunmaktadır.
Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma
Günümüzde küreselleşen dünyada, toplumların kültürel değerlerinin korunmasının ve gelecek nesillere aktarılmasının önemi anlaşılmaktadır. Yöresel mutfak kültürü, yöresel yemekler ve bunları sunan işletmelerin yer aldığı yerel gastronomik kültür de bu ortamda korunması ve sürdürülmesi önemli bir bileşen olarak dikkat çekmekte ve gastronomi turizminin geliştirilmesinde önemli bir araç olarak görülmektedir. Türkiye'ye özgü yiyecek içecek işletmesi denildiğinde akla ilk gelen restoranlar, Türk mutfak kültür ve tarihini de yansıtabilecek olan esnaf lokantalarıdır. Evliya Çelebi'nin seyahatnamelerinde konu ettiği zamanlardan beri İstanbul'da ticari hayat içerisinde oldukça yaygın olan ve daha sonra tüm Anadolu'ya yayılarak tarihsel süreçte değişen ve farklılaşan esnaf lokantaları gitgide azalarak günümüze kadar varlıklarını devam ettirmiştir. Hem halka hem de yerli ve yabancı turistlere Türk mutfak kültürünün özgün ve önemli birer unsuru olarak hizmet veren esnaf lokantalarının günümüzdeki durumuna ve gastronomi turizmi açısından potansiyel misyonunun varlığına duyulan merak bu tezin çıkış noktasını oluşturmaktadır. Bu bağlamda Tezde Türkiye'de köklü bir geçmişe sahip olan esnaf lokantacılığı kültürünü; tarihsel geçmişi ve günümüzdeki durumu ile birlikte incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca Van ili özelinde esnaf lokantalarının gastronomi açısından ele alındığı bir alan araştırması yürütülmüştür. Araştırmada, Van esnaf lokantalarının nasıl birer yiyecek içecek işletmeleri olduğu, kimlere hitap ettiği, menüleri, menülerinde yöreye ait gastronomik ürünlerin ve Van'a ait coğrafi işaret ile tescillenen ürün/yemeklerinin varlığı ve esnaf lokantalarının sorunları, diğer restoran türlerine göre üstünlük ve zayıflıkları esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçılarının gözüyle incelenmiştir. Ayrıca kuruluş yeri seçimleri, fiyatlama şekilleri, gibi bilgiler elde etmek de amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ağustos 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında Van ili merkezini oluşturan İpekyolu ve Tuşba ilçelerinde faaliyet gösteren 20 esnaf lokantasından esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçıları ile yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizine tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca bu lokantalarda gözlem yapılmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen bulgulara göre, Van esnaf lokantaları herkese hitap etmekle birlikte daha çok esnaf, memur, öğrenciler, turistler ile ailelerden oluşan bir müşteri profiline sahip, işlek cadde ve sokaklarda kurulması tercih edilen, hesaplı, sağlığa uygun ve üç çeşit yemek mantığında hizmet veren, güler yüz ve samimiyetin esas olduğu, sade ve ferah bir atmosfere sahip işletmelerdir. Esnaf lokantalarının çoğunluğunda menü kartların bulunmadığı, tabldot veya servis elemanın rehberliğinde yemeklerin listelendiği görülmüştür. Katılımcıların çoğunluğunun "coğrafi işaretli ürün" konusunda bilgi sahibi olmadıkları belirlenmiştir. Esnaf lokanta katılımcılarının Van coğrafi işaretli ürünleri olarak genellikle Keledoş yemeği ve Ayran Aşı çorbası cevabı verdikleri belirlenmiştir. Esnaf lokantalarında Türk mutfağına özgü bazı geleneklerin hala devam ettiği, bazı unsurlarda da modernleşme olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların esnaf lokantalarının gastronomi turizmine katkıları, sorunları ve çözüme yönelik görüşleri de tezin dikkate değer sonuçlarından bazılarını oluşturmaktadır. Esnaf lokantacılığının ve Van ili yerel yemek kültürünün ele alındığı bu tezin sonuçlarının ilin gastronomik tarihi ve kültürel değerlerinin korunması ve yaşatılmasına yardımcı olabileceği, böylece ilin gastronomi turizmi açısından çekicilik oluşturma çabalarına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Self servis kahve işletmelerinden algılanan müşteri deneyimi değeri ve tekrar ziyaret niyeti: Mersin örneği
Araştırmanın temel amacı, Mersin ilinde bulunan self servis kahve dükkânlarından alışveriş gerçekleştiren tüketicilerin kahve tüketim alışkanlıklarını tespit etmektir. Bu kapsamda hazırlanan anket formu, Mersin ilinde bulunan self servis kahve işletmelerinden alışveriş gerçekleştiren 425 kişiden 15 Nisan 2023 – 6 Mayıs 2023 tarihleri arasında kolayda örnekleme yöntemiyle yüz yüze toplanmıştır. Ulaşılan 425 ankete uygulanan kayıp veri ve sapan analizleri sonucunda 20 anket veri setinden çıkartılarak analizler 405 anket üzerinden gerçekleştirilmiştir. Güvenilirlik analizlerinin yanı sıra açıklayıcı faktör analizi, korelasyon ve regresyon analizi gibi analiz tekniklerinden yararlanılmıştır. Müşteri deneyiminin alt boyutları olan ürün kalitesi, servis kalitesi ve deneyim kalitesi faktörleri boyutlarına ve değer ile tekrar ziyaret niyeti boyutlarına analizler tek tek gerçekleştirilmiştir. Regresyon analizleri ile hipotezler test edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, müşteri deneyimi faktörleri olan ürün kalitesi, servis kalitesi ve deneyim kalitesi boyutlarının tekrar ziyaret niyeti üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olduğu ortaya koyulmuştur. Ancak değer boyutu devreye girdiğinde müşteri deneyimi faktörleri olan servis kalitesi ve deneyim kalitesinin tekrar ziyaret niyetine etkisi anlamsız hale gelerek, bu etki değerin tam aracılığı üzerinden gerçekleşmiştir. Ürün kalitesinin tekrar ziyarete etkisi ise anlamsızlaşmadığından değer bu noktada kısmi aracılık rolü üstlenmiştir. Sonuç olarak Mersin ilinde bulunan self servis kahve işletmelerinden alışveriş gerçekleştiren tüketiciler kendilerini değerli hissettiklerinde servis kalitesi ve deneyim kalitesini ikinci plana itip tekrar ziyaret niyetinde bulunmaktadır. Buna karşın kendilerini değerli hissetseler dahi ürün kalitesini önemseyerek ön planda tuttukları söylenebilir. Bu bulgular ışığında, self servis kahve işletmeleri müşterilerin kendilerini değerli hissettirmeleri yönünde yeni araştırmalar ve geliştirmeleri yapmaları önerilmektedir.
Konfor gıda tüketimi üzerine Trabzon ilinde bir araştırma
Bireylerin yiyecek tüketim davranışlarını etkileyen önemli faktörlerden biri psikolojik faktörledir. Bireylerin farklı duygu durumlarında kendilerini rahatlatan, iyi hissettiren gıdalara konfor gıda denilmektedir. Bu tez çalışması Trabzon'da yaşayan bireylerin farklı duygu durumlarında tükettikleri konfor gıdaları belirlemeyi ve çeşitli demografik özelliklerle konfor gıda tüketimi arasında ilişki olup olmadığını incelemeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma yöntemleri üzerine kurulu bu çalışmanın verileri, yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak 01 Haziran 2022 - 15 Aralık 2022 tarihleri arasında toplanmıştır. Katılımcılar cinsiyet, kuşak ve ilçelere göre kota örnekleme yöntemi ve kartopu örnekleme yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Yapılan görüşmeler sonucu 268 geçerli görüşme formu analiz edilmiştir. Veri analizinde betimsel analiz yöntemi kullanılmıştır. Konfor gıdaların demografik değişkenlerle ilişkisinin var olup olmadığını incelemek amacıyla ise ki-kare analizleri yapılmıştır. Bireyler pozitif duygu durumlarında en çok çay, çikolata, et ızgara ve pasta tükettikleri; negatif duygu durumlarında en çok çikolata, çay, su ve cips tükettikleri; nostaljik ve anma yiyecekler olarak karalahana, mısır, balık ve patates yemeklerini tükettiklerini ve hastalık durumunda ise çorba, ıhlamur ve nane-limon tükettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Konfor gıda tercihlerinin yaş ve cinsiyetten etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır. Bireylerin cinsiyetleri ile negatif duygu durumdaki iştah arasında ilişki olduğu, kadınların iştahlarının erkeklere göre daha fazla etkilendiği sonucuna ulaşılmıştır.
Restoran müşterilerinin algıladıkları deneyim kalitesi, memnuniyeti ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkide iyi oluşun rolü
Gastronomi son yıllarda gerek turizm bağlamında gerekse somut olmayan kültürel miras bağlamında giderek önem kazanan bir olgudur. Bu noktada restoranlar, destinasyonların gastronomik değerlerinin, zenginliklerinin ve çeşitliliklerinin tanıtılmasında ve sunulmasında önemli çekicilik unsurlarından birisidir. Restoranlar müşterilerine alışılagelmiş yemek deneyiminden ziyade unutulmaz bir gastronomik deneyim sunarak müşterilerle uzun vadeli ilişki içerisine girmeye çalışırlar. Buradan hareketle bu tezin ana amacı restoran tüketicilerinin restoranlardan algıladıkları deneyim kalitesi, memnuniyet, iyi oluş ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkileri incelemektir. Bu ana amaç bağlamında üç alt amaç mevcuttur. Birinci amaç tüketicilerin algıladığı restoran deneyim kalitesinin memnuniyete etkisini alt boyutlar halinde ortaya koymak; ikinci amaç, algılanan memnuniyetin hedonik ve ödomonik iyi oluşa etkisini ortaya koymak ve üçüncü amaç ise hedonik ve ödomonik iyi oluşun davranışsal niyete etkisini ortaya koymaktır. Tez, amacı bakımından hipotez test edici araştırmalar sınıfına girmektedir. Araştırmanın örneklemini Denizli'de yaşayan ve daha önce en az bir kere 1. sınıf restoranlarda tüketim yapmış 18 yaş üzeri müşteriler oluşturmaktadır. Örnekleme ulaşmak için kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket kullanılmış ve 20 Haziran - 20 Temmuz 2022 tarihleri arasında anketler toplanmış ve 392 anket ile analiz sürecine geçilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda; katılımcıların deneyim kalitesi algısını oluşturan beş boyut içerisinden tutulma deneyimi (0.28) ve öğrenme deneyimi (0.26) boyutlarının restoran memnuniyetini anlamlı olarak etki etkilediği anlaşılmıştır. Katılımcıların algıladıkları deneyim memnuniyetinin, hedonik (0.79) ve ödomonik (0.52) iyi oluşlarına olumlu yönde anlamlı etkisi ortaya koyulmuştur. Son olarak katılımcıların hem hedonik (0.54) hem de ödomonik (0.15) iyi oluş algılarının davranışsal niyetlerine olumlu yönde anlamlı etkisinin olduğu görülmüştür. Sonuç olarak restoran deneyiminden duyulan memnuniyetin tüketicilerde kısa vadeli olumlu duygular yaratmanın yanı sıra daha uzun vadeli ve ruhsal doyumu da sağlayabilecek bir iyi oluşa neden olarak bireylerin geleceğe yönelik olumlu davranışsal niyetlerini artırması beklenebilir.
Yerel mutfak kültüründen algılanan deneyimsel değerin, destinasyon memnuniyeti ve sadakatine etkisi: Ege Bölgesi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi örneği
Tez çalışmasının temel amacı, Ege Bölgesi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfak kültürlerinin incelenerek; gastronomik deneyimsel değerin destinasyon memnuniyeti ve destinasyon sadakatine etkilerinin bölgesel olarak ortaya konup karşılaştırılmasıdır. Böylece Türkiye'nin birbirinden farklı iki bölgesinin mutfak kültürünü deneyimlemiş olan yerli turistler tarafından algılanan gastronomik deneyimsel değer, destinasyon memnuniyeti ve destinasyon sadakatinin ortak ve farklı yönleri tespit edilebilecektir. Tez çalışmasının amacı doğrultusunda nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği ile, kolayda örnekleme yöntemiyle, 2020 yılı ve sonrasında Ege veya Güneydoğu Anadolu Bölgesini ziyaret etmiş olan 18 yaş ve üzeri yerli turistlerden, Aralık 2022- Temmuz 2023 tarihlerinde, çevrimiçi ve yüz yüze veri toplanmıştır. Türkiye'deki her bölgeden katılımcıya ulaşılarak hedeflenen örneklem hacmine ulaşılmış ve 713 katılımcının verileri ile analizler yapılmıştır. Yapılan çoklu sapan analizi sonucu 27 anketin veri setinden çıkarılmasına karar verilmesi ile Ege Bölgesini ziyaret eden 320, Güneydoğu Anadolu Bölgesini ziyaret eden 366 katılımcı olmak üzere toplam 686 katılımcının verileri ile geçerlilik, güvenilirlik, korelasyon, regresyon ve betimleyici istatistiksel analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda Ege Bölgesini ziyaret eden yerli turistlerin gastronomik deneyimsel değer algılarından duygusal değer, bilişsel değer, tat/ kalite değeri, etkileşim ve sağlık değeri algılarının Güneydoğu Anadolu Bölgesini ziyaret eden yerli turistlere göre göre daha yüksek olduğu; ancak prestij değeri ve fiyat değeri algılarının Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ne yönelik daha yüksek oranda olduğu tespit edilmiştir. Bölgesel bazda incelendiğinde ise Ege Bölgesi için destinasyon memnuniyeti ve destinasyon sadakati ile gastronomik deneyimsel değer algısı tat/ kalite değeri boyutu arasında yüksek düzeyde; duygusal değer, bilişsel değer ve sağlık değeri boyutlarının orta düzeyde; fiyat değeri, prestij değeri ve etkileşim değeri boyutlarının ise zayıf düzeyde ilişkisi olduğu görülmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi için değerlendirildiğinde ise değişkenlerin duygusal değer, bilişsel değer ve tat/ kalite değeri ile yüksek düzeyde; sağlık değeri, prestij değeri, fiyat değeri ve etkileşim değeri ile ise orta düzeyde ilişkileri olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte her iki bölge için de destinasyon memnuniyeti ile destinasyon sadakati arasında çok yüksek düzeyde ilişki olduğu tespit edilmiştir. Türkiye'de son yıllarda gastronomiye verilen önem göz önüne alındığında, bölgelerin gastronomik değerlerinin nasıl algılandığını, mevcut durumu ve söz konusu değişkenlerin ilişkisini ortaya koyan bu çalışmanın sonuçlarının, destinasyonların gastronomi turizminde gelişimi açısından önemli bilgiler sunması beklenmektedir. Böylece destinasyonda çekicilik sağlama ve sürdürülebilir rekabet stratejileri oluşturma gibi konularda ulusal, yerel yönetimlere ve uygulama alanına katkı sağlayacağı öngörülmektedir.
Deniz ürünleri kullanımı ve tüketimi konusunda balık restoran şeflerinin değerlendirmeleri
Tezde deniz ürünleri kavramı, Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin tarihsel süreçte yeri, önemi ve kullanımı, Türk halkının deniz ürünlerini tüketim durumu, Türk mutfağında deniz ürünlerinin mevcut durumu incelenmiştir. Araştırmada şeflerin çalıştıkları balık restoranlarının menülerindeki deniz ürünleri türleri ve deniz ürünlerinin tedariği varsa tedarik sorunları, bölgelerindeki tüketicilerin deniz ürünlerinin tür, hazırlama, pişirme, sunum vb. talep ve tercihleri, inovatif tarif, yöntem, sunum vb. uygulamaları ile gastronomi etkinliklerinde deniz ürünleri yemek sunumları olup olmadığını belirlemek ve Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin yeri, mevcut durumu ve diğer ülkelere göre tüketimi ile gastronomi turizmi bağlamında gelişimi ve tanıtımı konulardaki görüş ve önerilerini belirlemek amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ocak 2023- Ağustos 2023 tarihleri arasında Türkiye'nin 7 bölgesinden 23 balık restoranı şefi/sahibi ve şefi ile nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış derinlemesine yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Araştırmada elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizi, frekans analizi tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca betimsel analiz ile doğrudan şeflerle görüşmelerden alıntılara yer verilmiştir. Şeflerin görüşlerinden elde edilen bulgulara göre; çalıştıkları restoranlarda sıklıkla yerel halkın ağırlandığı, ayrıca yerli ve yabancı turistlere de hizmet verdikleri, müşterilerin en çok ızgara türünü tercih ettiği ve en çok tedarik edilen deniz ürünlerinin levrek, çupra, barbun, kalamar, mezgit, karides ve hamsi olduğu, sıklıkla müşterilerin mevsimsel olarak taleplerinde değişiklik olduğu belirlenmiştir. Ayrıca müşteriler sıklıkla restoranı deneyimleyen kişilerin tavsiyeleri ile sosyal medya platformları ve internetten bilgi edinerek restorana gelmektedir. 23 katılımcıdan 17'sinin restoranlarında inovatif ürünleri olduğu, genel olarak pişirme yöntemlerinin değişmediği yalnızca tarif ve sunumlarında inovatif eğilimleri olduğu ortaya konmuştur. Şeflerin deniz ürünlerinin ülke gastronomisindeki yeri ve tüketiminin diğer ülkelere göre durumu ve deniz ürünlerinin Türkiye'deki tanıtımı ve gelişimi konusundaki görüşlerinin sıklıkla olumsuz yönde olduğu görülmüş ve şefler çözüme yönelik öneriler sunmuşlardır. Bu kapsamda tezde deniz ürünleri kullanımı ve gastronomi turizmi gelişimi ve tanıtımı için faydalı olabileceği düşünülen öneriler geliştirilmiştir.
Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin hijyen, gıda güvenliği bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi: Ayvalık örneği
Gıda güvenliği ve hijyen yiyecek ve içecek üretimi yapan her kurum için hayati öneme sahip kavramlardır. Bu kavram yiyecek-içecek ürünlerinin sağlıklı, temiz, hijyenik, kısaca insan sağlığına zarar veren tüm etkenlerden arındırılmış bir şekilde tedarik edilmesi, depolanması, saklanması, üretimi ve sunulması ile ilişkilidir. Dolayısı ile ürünlerin sunulduğu tüketiciler de gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarına önem vermekte ve bu durum tercihlerini etkileyebilmektedir. Gıda güvenliğini ve hijyeni sağlamak aynı zamanda bu konuda bilgili ve doğru uygulama yapabilen çalışanlarla mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi düzeyleri ile uygulama düzeylerini belirlemektir. Bu amaçla veriler Ayvalık'taki otellerin mutfağında çalışan 336 kişiden elde edilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre, mutfak çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgisinin iyi düzeyde olduğu, aynı zamanda gıda güvenliği ve hijyene yönelik uygulamalarını, bazı uygulama eksikleri olsa da, sıklıkla gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarında gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili eğitim almış olmanın, meslekte çalışma süresinin ve pozisyonun farklılıklara neden olduğu belirlenmiştir.
Destinasyonlarda sürdürülebilir rekabet üstünlüğü açısından gastronomik kimlik: Kapadokya örneği
Dünya genelinde rekabet her geçen gün daha da artmaktadır. Yerel paydaşların, özellikle destinasyon yöneticilerinin ve işletmelerin turizm endüstrisinde sahip oldukları payı korumak ve verimlilik düzeyini artırmak için diğer destinasyon ve işletmelerden farklı göstermeleri bir zorunluluk olmuştur. Bunun içindir ki destinasyonların sahip oldukları ürünlere bir kimlik kazandırmaları ve diğerlerinden farklı olduklarını ön plana çıkarmaları gerekmektedir. Bu görevde rol alan aktörler (destinasyon yöneticileri ve diğer paydaşlar) hem detinasyonun bütün bir yıl ziyaretçi çekebilmesi (mevsimselleşmeyi ortadan kaldırması) hem de destinasyonun kültürel farklılıklarını, ikamesi mümkün olmayan ürünlerini, kıt ve tüketiciler için değer yaratan kaynaklarını, kalitesini ve imajını bir kimliğe büründürmesi gerekmektedir.
Zincir yiyecek içecek işletmelerini tercih etme eğilimlerinde marka güveninin rolü
Zincir yiyecek ve içecek işletmeleri, büyük bir pazar payına sahip oldukları için tüketiciler tarafından oldukça tercih edilmektedir. Ulaşılabilir olmalarının yanı sıra yüksek seviye de sunmaya çalıştıkları standardizasyon nedeniyle bu işletmeler, genellikle ulusal veya uluslararası seviyede tanınan markalara sahiptir ve bu markaların güvenilirliği tüketicilerin yeme içme tercihlerini etkilemektedir. Tüketiciler, bu markaları önceden bildikleri ve güven duydukları için, yeme içme alışkanlıklarını belirlerken bu markaları tercih edebilirler. Ayrıca, zincir yeme içme işletmeleri markalarının bir başka avantajı da, müşteri deneyimlerinin daha tutarlı ve standart olmasıdır. Bu, tüketicilerin başka şehirlerde veya ülkelerde olmaları durumunda bile alışkın oldukları ürünlerin ve hizmetlerin, aynı şekilde sunulacağına dair güvence sağlar. Bu çalışma ile Planlı Davranış Teorisi değişkenleri olan tutum, öznel(sübjektif)norm ve algılanan davranışsal kontrolün zincir yiyecek işletmeleri tercih etmede tüketiciler üzerindeki satın alma niyetine etkisi ve bu etkide marka güveninin rolü incelenmek istenmiştir. "Zincir yiyecek içecek işletmelerini tercih etme eğilimlerinde marka güveninin rolü" araştırmasının, kurulan 6 hipoteze cevap olması amacıyla online anket yöntemi ile 399 kişiye ulaşılmıştır. Toplanan verilerin analizleri Spss Programı ile; frekans analizi, açıklayıcı faktör analizi, güvenilirlik analizi, korelasyon analizi, regresyon analizi ve hipotez analizleri yapılmıştır.
Etnik restoranların tercih edilmesinde etkili olan faktörlerin belirlenmesinde neofobi ve neofilinin düzenleyici rolü
Yiyecek içecek sektörü içerisinde yer alan restoranlar, sürekli gelişme yaşanan gastronomi sektöründe büyük bir öneme sahiptir. Temelde yeme içmenin asıl amacı insanın fizyolojik ihtiyacının giderilmesi olmasına rağmen yiyecek içecek sektöründe meydana gelen gelişmelerle yeme içme, yalnızca fizyolojik bir ihtiyaç olmaktan çıkıp insanların boş kaldıkları zamanlarında da farklı yemekleri tatma gibi davranışlarına yönelmeleri sağlanmıştır. Böylece, bireylerin restoranlara karşı duyulan ilgi ve ihtiyaçları sürekli artmakta, dolayısıyla bunu karşılayabilmek için restoran çeşitliliğinde de artış yaşanmıştır. Küreselleşmenin etkisiyle farklı toplumların ve kültürlerin mutfakları insanlar tarafından ilgi çekici hale gelmiştir. Bu doğrultuda araştırmanın amacı müşterilerin etnik restorana gitmesini belirleyen bazı faktörlerin (servis kalitesi, yiyecek kalitesi, yemek deneyimi, sosyal statü, pazarlama iletişimi, dini yemek seçenekleri, paranın değeri) etnik restoran tercihlerine etkisinin ne düzeyde olduğunu belirlemek ve bu etkide neofobi ve neofilinin düzenleyici rolünü ortaya koymaktır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilinde bulunan etnik restoranları tercih eden müşteriler oluşturmaktadır (n=399). Veriler etnik restoranları tercih eden bireylere nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket yöntemi kullanılarak toplanmıştır. Elde edilen veriler AMOS ve SPSS-24 programı ile incelenmiştir. Öncelikle araştırmada kullanılan ölçeklere yönelik doğrulayıcı faktör analizi uygulanmış ve değişkenler arasındaki ilişkileri incelemek için ise yapısal eşitlik modellemesinden yararlanılmıştır. Yapısal eşitlik modellemesinin sonuçlarına göre; servis kalitesi, Yiyecek kalitesi, Pazarlama iletişimi ve Paranın değeri değişkenlerinin etnik restoran tercihi üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olduğu, buna karşın yemek deneyimi ve sosyal statü değişkenlerinin ise etnik restoran tercihi üzerinde anlamsız bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Düzenleyici role ilişkin sonuçlar incelediğinde ise yalnızca pazarlama iletişiminin etnik restorana gidilmesini belirleyen faktörler ile müşterilerin etnik restoran tercihleri arasında pozitif ve anlamlı yönde düzenleyici rolü olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Etnik Restoran, Neofobi, Neofili
Unutulmaz yemek deneyiminin tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi: Algılanan sosyal değer algısının düzenleyici rolü
Bu tez çalışmasında, unutulmaz yemek deneyiminin tekrar ziyaret etme niyetine etkisinde sosyal değer algısının düzenleyici rolünün tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın teorik kısmında, unutulmaz yemek deneyimi, tekrar ziyaret etme niyeti, algılanan değer ve sosyal değer algısı kavramları detaylı bir şekilde anlatılmıştır. Literatürden elde edilen veriler ile hipotezler geliştirilmiş ve araştırma modeli oluşturulmuştur. Çalışmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veriler Mersin Marina Yat limanındaki restoranları ziyaret eden ve yemek deneyimi yaşayan kişilerden, kullanılabilir toplam 467 anket formu ile toplanmıştır. Toplanan verilere ilk aşamada çoklu normal dağılım analizi, güvenilirlik analizleri ve çeşitli geçerlilik analizleri yapılmıştır. İkinci aşamada, araştırma modelinde yer alan hipotezler, "Yapısal Eşitlik Modellemesi" ile test edilmiştir. Üçüncü aşamada, düzenleyici rolü tespit etmek için yol analizi uygulanmıştır. Analiz sonucuna göre; unutulmaz yemek deneyiminin tekrar ziyaret etme niyetine pozitif ve anlamlı bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, unutulmaz yemek deneyiminin alt boyutları olan; "üstün hizmet anlayışı", "fiziksel çevre ve atmosfer" ve "yüksek değer algısı" tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde pozitif ve anlamlı etkisi bulunurken, "seçkin ve leziz yemeklerin" herhangi bir etkisi saptanmamıştır. Yine çalışma kapsamında, unutulmaz yemek deneyiminin tekrar ziyaret etme niyetinde sosyal değer algısının düzenleyici rolü tespit edilmiştir. Son olarak; "üstün hizmet anlayışı" ve "fiziksel çevre ve atmosferin" tekrar ziyaret etme niyetinde sosyal değer algısının düzenleyici rolünün olduğu ortaya konulmuştur. Fakat, "yüksek değer algısı" boyutu ile ilgili tekrar ziyaret etme niyetinde sosyal değer algısının düzenleyici rolü tespit edilmemiştir. Çalışmada elde edilen sonuçların, literatüre yönelik katkılarına yer verilmiştir. Ayrıca gelecek çalışmalara yönelik öneriler geliştirilmiştir.
Turistlerin destinasyon sosyal sorumluluk algılamaları ile yerel yiyecek tüketme eğilimleri arasındaki ilişkide olumlu duygu ve sorumlu turist davranışının rolü
Yerel yiyeceklerin tüketilmesi destinasyona ekonomik, sosyo-kültürel ve çevresel açıdan katkı sağlayabilmektedir. Bu açıdan yerel yiyeceklerin tüketim eğilimlerini etkileyen unsurların anlaşılması gereklidir. Literatürde destinasyon çıkarları perspektifinden yerel yiyecek tüketme eğilimlerini inceleyen oldukça nadir çalışma bulunmaktadır. Bu tez çalışmasında, belirtilen eksikliğin giderilmesi amacıyla, yabancı turistlerin yerel yiyecek tüketme eğilimlerinin anlaşılabilmesi için destinasyon sosyal sorumluluk algısı, olumlu duygu, sorumlu turist davranışı ve yerel yiyecek tüketme eğilimleri arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Bu kapsamda Kapadokya bölgesine gelen 353 yabancı turistten elde edilen veriler analiz için kullanılmıştır. Çalışma kapsamında geliştirilen araştırma modelinin test edilmesi için yapısal eşitlik modellemesi kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre destinasyon sosyal sorumluluğunun çevresel, sosyal ve ekonomik faaliyetleri sorumlu turist davranışını pozitif şekilde etkilerken, olumlu duygu destinasyon sosyal sorumluluğunun sosyal ve çevresel faaliyetlerinden pozitif şekilde etkilenmiştir. Ayrıca olumlu duygunun sorumlu turist davranışını pozitif şekilde etkilediği bulunmuştur. Sorumlu turist davranışının da yerel yiyecek tüketme eğilimlerini pozitif şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Ayrıca aracılık modeline göre destinasyon sosyal sorumluluk faaliyetlerinin her bir unsuru ile yerel yiyecek tüketme eğilimi arasındaki ilişkide sorumlu turist davranışlarının tam aracılık rolü tespit edilirken, olumlu duyguların destinasyon sosyal sorumluluk faaliyetleri ile sorumlu turist davranışları arasındaki ilişkide iki boyut (çevresel ve sosyal) açısından kısmi aracılık bulunmuştur.
Yiyecek deneyimi, destinasyon yiyecek imajı, elektronik ağızdan ağıza iletişim ve tekrar ziyaret niyeti arasındaki ilişkiler: Gaziantep üzerine bir araştırma
Günümüzde yiyecek üretimi, sunumu ve tüketimi turizm faaliyetlerinin önemli bir parçasıdır. Yiyecek, destinasyon imajının bir bileşenidir ve hem turist motivasyonlarında hem seçimlerinde etkili olmaktadır. Bir destinasyonda yaşanacak yiyecek deneyimi o bölgeyi ziyaret eden turistler için önemli bir çekim unsuru olabilmektedir ve bu durum destinasyonun tekrar ziyaret edilmesi ya da elektronik ağızdan ağıza iletişimle yaşanılan deneyimimin paylaşılması ile sonuçlanabilmektedir. Bu araştırmada, yiyecek deneyimi, destinasyon yiyecek imajı, elektronik ağızdan ağıza iletişim ve tekrar ziyaret niyeti arasındaki ilişkiler ele alınmaktadır. Bu amaçla, Gaziantep'i ziyaret sürecinde yiyecek deneyimine sahip olmuş ve sosyal medya kullanan üç yüz doksan beş turistin; demografik özellikleri, yiyecek deneyimleri, destinasyon yiyecek imajı algıları, elektronik ağızdan ağıza iletişim eğilimleri ve tekrar ziyaret niyetleri, anket formu kullanılarak, nicel araştırma yöntemlerinden faydalanılarak analiz yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; yiyecek deneyiminin, destinasyon yiyecek imajı üzerinde pozitif yönde anlamlı bir etkiye sahip olduğu, destinasyon yiyecek imajının ise elektronik ağızdan ağıza iletişim eğilimi ve tekrar ziyaret niyeti üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, yiyecek deneyiminin hem elektronik ağızdan ağıza iletişim hem de tekrar ziyaret niyeti üzerindeki etkisinde, destinasyon yiyecek imajının aracılık etkisi olduğu belirlenmiştir. Sonuçların, ilgili alanyazına olduğu kadar, uygulamada yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelere de katkı sağlaması beklenmektedir.
Yöresel yiyecek ve içeceklerin davranışsal niyet üzerine etkisi: Trabzon'u ziyaret eden turistlere yönelik araştırma
Günümüzde yiyecek içecek faaliyetlerinin turizm sektöründe öneminin artmasıyla birlikte üretildiği bölgenin kimliğini ve kültürel değerlerini yansıtan yöresel yiyecek ve içeceklerin de önem kazanması kaçınılmaz olmuştur. Bu doğrultuda turistlerin destinasyon seçimi aşamasında önem arz eden talep ve beklentileri arasında yöresel mutfaklara ilişkin de bir algı oluşmuştur. Bu çalışmada turistlerin yöresel yiyecek ve içecek tüketimine yönelik motivasyon faktörleri; ''yerel alışveriş'', ''yöresel yiyecekler'', ''yerel içecekler'', ''saygınlık/prestij'' ve ''aşinalık'' olarak belirlenmiş ve bu motivasyon faktörlerinin müşteri memnuniyeti ve davranışsal niyetler ile olan ilişkileri incelenmiştir. Araştırma verileri Trabzon şehrini ziyaret eden 403 yerli turiste anket formu uygulanmasıyla elde edilmiştir Araştırma kapsamında elde edilen verilere geçerlilik ve güvenirlik analizleri, açıklayıcı ve doğrulayıcı faktör analizi, korelasyon analizi ve yapısal eşitlik modellemesi uygulanmıştır. Analizler sonucunda elde edilen veriler doğrultusunda yöresel yiyecek ve içecek tüketiminin müşteri memnuniyeti üzerinde, müşteri memnuniyetinin de davranışsal niyetler üzerinde anlamlı ve olumlu bir etkiye sahip olduğu ortaya çıkmıştır.
Çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin pişirme yetkinlikleri üzerindeki etkisi: Aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerine bir araştırma
Yiyecek içecek işletmelerinde verilen hizmetin niteliği ve gereklilikleri düşünüldüğünde; çalışanların çoklu görev ve kariyer uyum yeteneği özelliklerinin sektörde faaliyet gösteren işletmelere iş gören noktasında rekabet avantajı sağladığı önceki çalışmalarda ortaya konmuştur. Dolayısıyla çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin kişisel bir özellik olarak çalışanlarda var olması oldukça önemlidir. Bu noktadan hareketle; ilerleyen yıllarda sektörün iş gücünü oluşturacak olan aşçılık eğitimi alan ön lisans ve lisans öğrencilerinin temel mutfak beceri ve yetilerini ifade eden pişirme yetkinliklerine çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırılması bu çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın amacı doğrultusunda ilgili literatür incelenerek araştırma modeli ve hipotezleri geliştirilmiştir. Ön lisans ve lisans düzeyinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerin pişirme yetkinliklerine, çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırıldığı bu çalışmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Bu doğrultuda ilgili literatürde daha önce yapılmış olan çalışmalarda güvenirliliği ve geçerliliği test edilmiş ölçekler amaca uygun bir şekilde derlenerek anket formu oluşturulmuştur. Oluşturulan anket formu basit tesadüfî örnekleme yöntemi kullanılarak mevcut eğitim-öğretim yılında aktif olarak yükseköğretim kurumlarında aşçılık eğitimi alan 482 ön lisans ve lisans öğrencisine online olarak uygulanmıştır. Araştırma modelinde yer alan hipotezler, Kısmi En Küçük Kareler-Yapısal Eşitlik Modellemesi (KEKK-YEM) ile test edilmiştir. Hem ölçüm (dış) model hem de yapısal (iç) model kullanılarak veriler iki aşamada incelenmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre, çoklu görevin ve kariyer uyum yeteneği olarak kaygının pişirme yetkinlikleri üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Kariyer uyum yetenekleri olarak kontrol, merak ve güven düzeylerinin öğrencilerin pişirme yetkinlikleri üzerinde etkisi saptanamamıştır. Çalışmanın sonuçları itibariyle ilgili literatüre katkı sağlayacağı ve aşçılık eğitimine yönelik yeni stratejiler geliştirmeye yardımcı olacağı beklenmektedir.
Yöresel ürünlerle işlenmiş gıdalara yönelik lezzet algısının tüketici tutumları üzerine etkisi: Yeni ürün geliştirmede dolgulu çikolata örneği
Son yıllarda sağlıklı ürün tüketim bilincinin artmasıyla birlikte tüketicilerin yöresel gıda ürünlerine yönelik satın alma niyeti oluşturdukları görülmektedir. Bu bilinçteki tüketiciler için gıda işletmeleri sahip oldukları menşe, mahreç veya bölge tescilli ürünlerini bir avantaja çevirme, bu durumu onları ikna etme aracı olarak kullanma gayreti içerisine girmektedir. Bu bağlamda işletmeler, ürünlerini pazarlarken "yerli üretim" ifadelerini kullanarak, tüketicileri geliştirmiş oldukları kendi ürünlerine yönelik satın alma niyeti oluşturmaya çabalamaktadır. Bu genel yaklaşımdan hareketle araştırmada deneysel bir tasarım tercih edilmiş olup, Mersin iline ait yöresel ürünler kullanılarak geliştirilen 3 farklı dolgulu çikolata 162 katılımcıya tattırılmıştır. Katılımcılardan veriler deney sonrası duyusal analizlerini ölçmek amacıyla tasarlanmış bir ölçek kullanılarak anket tekniği ile elde edilmiş, daha sonra istatistik paket programından yararlanılarak elde edilen analiz sonuçları yorumlanmıştır. Analizlerde yöresel ürünler arasındaki farklılıklar incelenmiş olup cinsiyetin satın alma ve tavsiye etme niyetini tespit etmeye yönelik olarak bağımsız iki değişkenli t testi ve eşleştirilmiş örneklem t testlerinden yararlanılmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre menşe adı tescilli ürünlerle (yöresel ürünlerle) elde edilen çikolataları satın alma ve tavsiye etme niyetlerine pozitif bir etki oluşturduğu ve duyusal kriterlerde de çikolatalar arasında anlamlı farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Yöresel Ürün, Çikolata, Ürün Geliştirme, Duyusal Analiz
Restoranlarda marka farkındalığı ve algılanan hizmet kalitesinin daha fazla ödeme isteği üzerine etkisinde gastronomi imajının rolü
Küreselleşmenin etkisinden uzaklaşıp yerel deneyimler yaşamak isteyen turistler ziyaret ettikleri bölgelerde yerel kültürü tanırken gündelik yaşamın bir parçası olan yeme-içme pratiklerinde de yerel deneyimlere yönelmeye başlamıştır. Bu değişimler destinasyonların yemek kültürleri ile ön plana çıkmalarını sağlamış ve hatta bazı destinasyonlar yalnızca yemek kültürleri için ziyaret edilmeye başlanmıştır. Bu gelişmeler sonucunda ortaya çıkan gastronomi turizmi, destinasyonların gelişmesi ve kalkınmasında büyük bir rol oynadığı için bu turizm türüne yönelik akademik çalışmaların da yapılması gereği ortaya çıkmıştır. Böylece destinasyonların gastronomik öğelerinin nasıl daha iyi tanıtılacağı ortaya çıkarılabilecek, aksayan yönlerin tespit edilmesi sağlanacak, geliştirilmesi gereken alanlara dair bi öngörü oluşturulabilecek ve doğru adımların diğer destinasyonlara da yol göstermesi mümkün olacaktır. Bu çalışmada ise restoranlarda marka farkındalığı ve algılanan hizmet kalitesinin daha fazla ödeme isteği üzerine etkisinde gastronomi imajının rolü araştırılmıştır. Çalışmanın uygulama alanı olarak gelişmiş yemek kültürü ve gastronomi turizmi ile tanınan Gaziantep ili seçilmiştir. Gaziantep ilinde bulunan ve Trip Advisor seyahat sitesinde restoran sıralamasında ilk 10 içinde bulunan restoranları ziyaret etmiş turistler üzerine Aralık 2021-Mayıs 2022 tarihleri arasında bir uygulama yapılmıştır. Geçerli olan 441 adet anketten elde edilen verileri analiz etmek amacıyla kısmi en küçük kareler-yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) olarak adlandırılan yapısal eşitlik modellemesinin kullanımı tercih edilmiştir. Araştırmada frekansların tespiti için SPSS; KEKK-YEM analizi için ise SmartPLS yazılımı kullanılmıştır. Araştırmanın bulgularına göre, marka farkındalığının gastronomi imajı üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisi olduğu; algılanan hizmet kalitesinin gastronomi imajı üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisi olduğu ve algılanan hizmet kalitesinin daha fazla ödeme isteği üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür. Diğer taraftan, marka farkındalığının ve gastronomi imajının daha fazla ödeme isteği üzerindeki etkisi anlamlı değildir. Son olarak aracılık etkilerinin de araştırıldığı çalışmada, marka farkındalığı ve daha fazla ödeme isteği arasındaki ilişkide gastronomi imajının aracılık etkisine sahip olmadığı ve yine benzer şekilde algılanan hizmet kalitesi ve daha fazla ödeme isteği arasındaki ilişkide gastronomi imajının aracılık etkisine sahip olmadığı ortaya çıkarılmıştır.
Turistlerin bakış açısı ile Kapadokya'nın gastronomik imajının analizi: Repertuar Izgara (Repertory Grıd) tekniği yaklaşımı
Günümüzde turizm sektörünün öneminin daha iyi anlaşılması ve hızla gelişen bir endüstri olması sebebi ile rekabet koşulları giderek zor bir seviyeye ulaşmıştır. Bu rekabet koşulunda ürünlerini farklılaştırabilen, yeni ve eşsiz ürünler geliştirebilen destinasyonlar fark yaratarak rakiplerine karşı üstünlüğü ele geçirebilmektedirler. Gastronomi turizmi de bu üstünlüğün ele geçirilmesinde kullanıla bilinecek en önemli araçtır. Zira her destinasyonun kendi kültürü ile bezenmiş mutfağı rakiplere karşı benzersiz deneyimler sunarak misafir memnuniyetinde başrol oynamaktadır. Zira gastronomi imajı gelişmiş destinasyonlar marka değeri kazanma konusunda da çok ciddi avantaj elde etmektedirler. Bu önemden hareketle Kapadokya Bölgesi'nin gastronomik imajını belirlemek amacıyla öncelikle bir literatür taraması yapılarak bölgenin yöresel yemekleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu nedenle çalışmanın ilk bölümünü bölgenin yöresel yiyecek-içeceklerinin tanıtılması ve turizm, imaj ve gastronomi kavramlarının açıklanması oluşturmaktadır. Daha sonra repertuar çizelge yöntemi yardımıyla bölgeyi ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerle görüşülmüş ve bölgenin gastronomik imajı ile ilgili olarak turistlerin gözünden derinlemesine bilgi toplanmaya çalışılmıştır. Bu yöntemin uygulanması ile elde edilen verilerin ortalamaları alınarak bazı sonuçlara ulaşılmıştır. Bu sonuçlar ve sonuçlara bağlı olarak geliştirilen bazı öneriler de çalışmanın ikinci bölümünde sunulmuştur. Daha sonra bu yemekler içerisinde hangilerinin turistlere sunulduğunu anlamak amacıyla bölgede faaliyette bulunan restoranların menüleri incelenmiştir. Burada coğrafik bir sınırlandırma ile Merkez Kapadokya olarak isimlendirilen Nevşehir ili (Göreme, Avanos, Ürgüp, Uçhisar) içerisindeki turistik restoranların menüleri incelenmiştir. Böylece Kapadokya Bölgesini ziyaret eden misafirlerin gözünden gastronomi ile ilgili imajının nasıl algılandığı tespit edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen veriler ışığında sektör temsilcilerine, paydaşlara ve ilerleyen zamanlarda bu konularda çalışmalar yapacak olan akademisyenlere bazı tavsiyelerde bulunulmuştur.
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında Türk aşçıların yapay yiyeceklere bakış açısı
Sürdürülebilir gastronomi kavramı, çevresel ve sosyal sorumlulukları temel alarak yerel ve mevsimsel ürünlerin kullanımını teşvik ederken, yapay yiyecekler ileri teknolojilerle gıda üretimini dönüştürmektedir. Sürdürülebilir gastronomi ve yapay yiyeceklerin birleşimi, gıda sektöründe önemli bir değişim potansiyeline işaret etmektedir. Bu iki yaklaşım birlikte gelecekte çevresel ve besinsel açıdan sürdürülebilir bir gıda sistemi için umut vadeden bir perspektif sunmaktadır. Bu çalışma, sürdürülebilir gastronomi ve yapay yiyecekler konularına odaklanarak, gastronomi disiplini içindeki sürdürülebilirlik ve yapay yiyecekler arasındaki karmaşık ilişkiye dair araştırmaya katılan Türk aşçıların tutumlarına kapsamlı bir bakış açısı sunmayı amaçlamaktadır. Yapay yiyecekler kavramının literatürde multidisipliner bir yaklaşımla incelendiği ve beslenme, gıda endüstrisi, gıda güvenliği, regülasyon ve teknolojik inovasyon kapsamında ele alındığı görülmektedir. Sürdürülebilir gastronomi bakış açısıyla ele alınan araştırmanın az sayıda olması nedeniyle, yapay yiyeceklerin farklı açılardan ele alınarak, günümüzdeki ve gelecekteki önemine dair bir çerçeve ortaya koymak ve araştırmaya katılan Türk aşçıların yapay yiyeceklere yönelik bakış açısını anlamak bu çalışmanın önemini oluşturmaktadır. Nitel bir araştırma olarak tasarlanan bu çalışmada veri toplama yöntemi olarak Türk aşçılar arasından seçilen ve toplam 20 kişiyle gerçekleştirilen yarı-yapılandırılmış mülakatlardan yararlanılmıştır. Elde edilen veriler, nitel analiz yazılım programlarından biri olan MAXQDA aracılığıyla analiz edilmiştir. Araştırma kapsamında, içerik analizinden elde edilen bulgular doğrultusunda yapay yiyeceklerin sürdürülebilirlikte avantajlı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra, yapay yiyeceklerin insan sağlığı açısından zararlı olduğu, ancak araştırmaya katılan Türk aşçıların yapay yiyeceklerin gelecekte açlığı ve beslenmeyi olumlu etkileyeceğini düşündüklerine dair önemli çıkarımlar elde edilmiştir. Araştırmanın bulguları, gıda sektöründe geleceğe yönelik politika oluşturma ve uygulamalara rehberlik edebilir niteliktedir. Bu bağlamda, sürdürülebilir gastronomi ve yapay yiyecekler arasındaki ilişkinin derinlemesine anlaşılması, geleceğin gıda sistemlerinin şekillendirilmesinde kritik bir rol oynayacaktır. Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilir Gastronomi, Yapay Yiyecekler, Nitel Araştırma
Turistlerin coğrafi işaretli ürün algılamalarının destinasyon yiyecek imajı ve daha fazla fiyat ödeme isteğine etkisi: Yiyecekte çeşitlilik arayışının düzenleyici rolü
Yöresel değerlere olan ilgiyi artırarak talep oluşturma konusunda kritik bir öneme sahip olan coğrafi işaretler, günümüzün alternatif turizm taleplerine uygun olarak destinasyona gelen yerli turistlerin yiyecek imajını olumlu yönde geliştirmektedir. Aynı zamanda bu ürünlerin korunarak gelecek nesillere aktarılmasını sağlayarak bölgesel kalkınma ile turizm arasındaki bağı güçlendirmektedir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Afyonkarahisar'a gelen yerli turistlerin coğrafi işaretli ürünlere yönelik algılarının, destinasyon yiyecek imajı ve daha fazla fiyat ödeme istekliliği üzerindeki etkisini belirlemek ve bu etkinin derecesini analiz etmektir. Araştırmanın ikinci amacı ise yerli turistlerin coğrafi işaretli ürün algılarının, destinasyon yiyecek imajı ve daha fazla fiyat ödeme istekliliği üzerindeki etkisinde, yiyecek çeşitliliği arayışının düzenleyici rolünü incelemektir. Bu doğrultuda, konuya ilişkin mevcut çalışmaların incelenmesi yoluyla kavramsal çerçeve tasarlanmış ve ortaya konmuştur. Araştırmada amaçlı ve kolayda örneklem yöntemi ile 499 katılımcıdan veri toplanmış ancak 45 formun eksik ya da hatalı doldurulması nedeniyle 454 geçerli veri elde edilmiştir. Elde edilen veriler, yapısal eşitlik modeli kullanılarak AMOS programı ile analiz edilmiştir. Araştırma bulgularına göre coğrafi işaretli ürün algısının destinasyon yemek imajı üzerinde (β=.36, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Yiyecekte çeşitlilik arayışının destinasyon yemek imajı üzerinde (β=.21, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürün algısı ve yiyecekte çeşitlilik arayışı değişkenlerinin, destinasyon yemek imajı üzerindeki etkileşimsel etkisinin (düzenleyici) (β=-.05, p>.05) olumsuz yönde ve anlamsız olduğu tespit edilmiştir. Yiyecekte çeşitlilik arayışının ödeme niyeti üzerinde (β= .34, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürün algısının ödeme niyeti üzerinde (β= .53, p<.05) olumlu yönde ve anlamlı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürün algısı ve yiyecekte çeşitlilik arayışı değişkenlerinin, ödeme niyeti üzerindeki etkileşimsel etkisinin (düzenleyici) (β= .35, p<.01) olumlu yönde ve anlamlı olduğu tespit edilmiştir.
Tüketicilerin deneyime açıklık düzeyi, gıda yenilik korkusu algısı ve yiyecek seçimi arasındaki ilişkilerin belirlenmesi: Mersin ili örneği
Her bir tüketicinin yiyecek tercihi birbirinden farklılık gösterebilmektedir. Bu farklılığın birden fazla nedeni olduğu gibi bireyin kişiliğiyle ve korkularıyla da ilgilidir. Bu çalışmada tüketicilerin deneyime açıklık kişilik özelliği düzeyleri, gıdada yenilik korkusu algıları ve yiyecek seçimleri arasındaki ilişki ele alınmıştır. Araştırma verileri 15 Mayıs 2022 ile 15 Ekim 2022 tarihleri arasında Mersin ilindeki tüketicilerden anket aracılığı ile elde edilmiştir. Belirlenen örneklemde yer alan tüketicilere erişebilmek amacıyla kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında 420 anket elde edilmiştir. Hatalı ve eksik verilerin çıkarılmasının ardından 404 anket formu üzerinden analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler neticesinde verilere ait potansiyel aykırı değerler tespit edilmiş olup 7 anket veri setinden çıkarılmış ve sonuç olarak 397 anket değerlendirilmeye alınmıştır. Yapılan analizler ve testler sonucunda, tüketicilerin yenilikçi olma durumları, entelektüel olma durumları ve geleneksel olmama durumları arttıkça gıda yenilik korkularının azaldığı ortaya konmuştur. Ayrıca tüketicilerin aşina olma durumları ve etik kaygı durumları arttıkça gıda yenilik korkularının arttığı sonucuna varılmıştır. Yine devamında tüketicilerin yenilikçi olma durumu ve entelektüel olma durumu arttıkça yiyecek seçiminin arttığı ancak geleneksel olmama durumu arttıkça yiyecek seçiminin azaldığı sonucu da elde edilmiştir.
Restoran atmosferinin memnuniyet, hedonik iyi olma ve davranışsal niyete etkisi
Günümüzde tüketicilerin yiyecek-içecek işletmelerinden beklentileri ve iyi deneyim arzuları ön plana çıkmaktadır. Bu beklenti ve arzulara karşılık verebilmek, tüketiciyi kazanmak açısından oldukça önemlidir. Atmosfer, müşterilere deneyim sunarken aynı zamanda müşterilerin mutlu ve memnun bir şekilde işletmeden ayrılmasını sağlamada yardımcı bir unsurdur. Birçok faktörden oluşan restoran atmosferi, rekabet içerisindeki işletmeler arasında öne çıkmak için göz ardı edilmemesi gereken bir kavramdır. Tüketiciye sunulan hizmetin fiziksel çevre unsurları ile desteklenmesi, tüketicinin işletme ile ilgili düşüncelerini etkilemekte büyük bir paya sahiptir. Buradan hareketle restoran atmosferinin müşteri memnuniyeti, davranışsal niyet ve hedonik iyi olma hâli ile ilişki içerisinde olduğu ve bu araştırmanın konusu belirlenmiştir. Bu çalışma, restoran atmosferinin memnuniyet, hedonik iyi olma ve davranışsal niyet üzerinde etkiye sahip olup olmadığının belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma kapsamında literatür taraması yapılmış, ardından nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden faydalanılarak veriler toplanmıştır. Anket formu demografik sorulardan; ve Kapadokya bölgesindeki restoranları deneyimleme ve deneyimin sıklığı ile ilgili sorulardan oluşmaktadır. Araştırmada yararlanılan ölçekler ise; 6 boyut ve 21 ifadeden oluşan DINESCAPE ölçeği, tek boyut ve 3 ifadeden oluşan memnuniyet ölçeği, tek boyut ve 6 ifadeden oluşan davranışsal niyet ölçeği ile tek boyut ve 5 ifadeden oluşan hedonik iyi olma ölçeğidir. Veriler Kapadokya bölgesinde faaliyet gösteren restoran işletmeleri müşterilerinden elde edilmiştir. Çalışma sürecinde anketler, tesadüfi olmayan örnekleme yöntemlerinden biri olan kolayda örnekleme tekniği ile Ağustos-Kasım 2023 aralığında toplanmıştır. Ankete toplamda 410 kişi katılmış, 11 formun eksik veya hatalı olduğu tespit edilerek 399'u değerlendirmeye alınmıştır. Verilerin analizinde SPSS ve AMOS programlarından yararlanılmıştır. Yapılan analizler neticesinde elde edilen bulgulara göre restoran atmosferinin memnuniyet, hedonik iyi olma ve davranışsal niyet üzerinde etkili olduğu ve memnuniyetin davranışsal niyet üzerinde etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Bu araştırmada; Türkiye'de Michelin Rehberinde yıldız almış restoran işletmelerinin atıksız mutfak yönetimi ile ilgili çalışmaları araştırılmış olup, yiyecek-içecek işletmelerine yönelik öneriler geliştirilmiştir. Bu kapsamda araştırma verileri Michelin Guide tarafından Türkiye'de listeye alınmış ve yıldız almaya hak kazanmış restoran işletmelerinde çalışan şeflerle derinlemesine mülakat tekniği ile elde edilmiştir. Amaçlı (kasti) örnekleme yöntemi ile elde edilen veriler "MAXQDA Nitel Analiz Paket Programı" ile tematik içerik analizi yapılmıştır böylelikle araştırmanın bulgularına ulaşılmıştır. Mülakat soruları hazırlanması aşamasında e-posta yoluyla altı farklı uzman görüşüne başvurulmuştur. Mülakat soruları; atık yönetimi stratejileri, sürdürülebilir mutfak uygulamaları, geri dönüştürülebilir ürünler, personel eğitimi ve tedarikçilerle işbirliği durumları, yenilenebilir enerji ve restoranların Michelin kriterleriyle bu süreçte nasıl ilişkilendirildiği konularına odaklanmıştır. Araştırmanın bulguları kısmında; tanımlayıcı bilgiler ve mülakat ifadelerinde yer alan kelime frekansları, kelime bulutları, kelime kombinasyonları, alt kodların istatistikleri, tek vaka modeli-bütüncül görünüm, kodlar hiyerarşisi, kod-alt-kod bölümler modeli ve iki vaka modeli gibi veriler yer almaktadır. Michelin Rehberinde yıldız almış işletmelerle yapılan mülakatlardan çıkarılan sonuçlara bakıldığında atıksız mutfak uygulamalarında; atıksız menü, organik atıkların yeniden değerlendirilmesi, tek kullanımlık malzemelerin tercih edilmemesi, personelin işbaşı eğitimlere tabi tutulması ve tedarikçilerle işbirliğinde yaşanılan eksiklikler göze çarpmaktadır. Bu çalışmanın bulguları ve önerileri, alanındaki mevcut literatüre özgün bir katkı sağlayarak, yeni bir bakış açısı sunmaktadır.
Kahve tüketicilerinin tüketim alışkanlıkları, motivasyonları ve sınırlılıkları: Kuşaklar arası bir değerlendirme
ÖZET Küresel ticarette en fazla işlem gören ikinci ürün olan kahve, 11. Yüzyıla uzanan zengin tarihiyle uzun süredir milyonlarca insanın beğenisini kazanmış ve yaygın bir şekilde tüketilen bir içecek haline gelmiştir. Kahve çoğu insan tarafından günlük yaşamın ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilmektedir. İnsanlar için yalnızca bir içecek değil aynı zamanda sosyal etkileşim ve dinlenme aracı olarak da tüketilmektedir. Çalışmada X, Y ve Z kuşaklarının kahve tüketim alışkanlıklarını, motivasyonlarını ve sınırlılıklarını belirlemek amaçlanmıştır. Yapılan çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış olup yüz yüze derinlemesine görüşmeler yoluyla elde edilen veriler betimsel analize tabi tutulmuştur. Araştırmada her kuşağın kahveyi benimseme ve tüketme biçimlerinde farklılıklar gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Genel olarak bakıldığında Z kuşağı, kahveyi bir keyif unsuru, spor için uygun bir içecek ve bir sosyalleşme aracı olarak görmektedir. Ayrıca Z kuşağının marka bilincine sahip kurumsal mekânlara daha eğilimli oldukları ve kahvenin keyif veren yönlerine daha fazla odaklandıkları dikkat çekmektedir. Y kuşağı ise genel olarak kahvenin kültürel yönlerine odaklanmakta, daha çok sert kahveleri tercih etmekte ve taze kahvenin lezzeti ve kokusuna daha çok ilgi duydukları sonucuna ulaşılmaktadır. Son olarak X kuşağına bakıldığında kahveyi kolay hazırlanabilir ve pratik olmasından dolayı tükettikleri ve daha çok yumuşak kahveleri tercih ettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Ayıca X kuşağı genç kuşaklara nazaran daha sakin ve otantik mekânları tercih etmekte ve kahvenin ayıltıcı etkisini neredeyse göz ardı ettikleri sonucu ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak bu çalışmada kuşaklararası kahve tüketim alışkanlıkları, motivasyonları ve sınırlılıkları arasında ortak ve farklı noktalar belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında kahve tüketiminin sadece bir lezzet unsuru olmadığını bunun ötesinde sosyal ve kültürel faktörlerle yakından ilişkili olduğu görülmektedir.
Destinasyon gastronomik kimliğinin oluşmasında etnik mutfakların rolü: Düzce örneği
Bu araştırmada, Düzce ilinin gastronomik kimliğinin oluşum sürecinde etnik mutfakların rolü incelenmiş ve çok kültürlü yapının bölgesel gastronomi üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Düzce, tarih boyunca farklı kültürlerin bir arada yaşadığı; Abhaz, Gürcü, Çerkes, Laz, Manav ve Tatar topluluklarının zengin mutfak geleneklerini koruyarak bölgenin gastronomik yapısına katkı sağlayan bir destinasyon olma özelliği taşımaktadır. Araştırma, kültürel çeşitliliğin gastronomi turizmi ve destinasyon kimliği üzerindeki yansımalarını ortaya koymayı amaçlamaktadır. Araştırma, iki aşamalı nitel bir desen çerçevesinde yürütülmüştür. İlk aşamada, yerel halkla yapılan derinlemesine görüşmeler aracılığıyla Düzce mutfağının mevcut durumu, geleneksel yemeklerin korunma biçimleri ve kültürel aktarım süreçleri belirlenmiştir. İkinci aşamada ise gastronomi alanında uzman kişilerle gerçekleştirilen mülakatlar MAXQDA Nitel Analiz Programı kullanılarak tematik içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Böylelikle hem yerel halkın mutfak kültürüne yönelik algıları hem de uzmanların gastronomik kimliğin oluşumuna ilişkin görüşleri karşılaştırmalı biçimde ele alınmıştır. Araştırmaya, Düzce'nin çok kültürlü yapısını temsil eden 29 yerel halk katılımcısı ve gastronomi alanında uzman 14 kişi dâhil edilmiştir. Yerel halk katılımcıları, söz konusu etnik topluluklardan seçilmiş olup, yaşları 29–66 arasında değişmektedir. Uzman katılımcılar ise 30–65 yaş aralığında, ağırlıklı olarak lisans ve lisansüstü eğitim düzeyine sahip, farklı meslek gruplarından oluşmakta ve 10 yıl ve üzeri deneyime sahiptir. Araştırma bulguları, Düzce'nin gastronomik kimliğinin farklı etnik mutfakların etkileşimiyle şekillendiğini ortaya koymuştur. Katılımcı ifadeleri, geleneksel yemeklerin kültürel belleğin korunmasında önemli bir araç olduğunu, aile içi aktarım ve toplumsal paylaşımların bu süreçte belirleyici rol üstlendiğini göstermektedir. Uzman görüşleri, gastronomik kimliğin güçlendirilmesi için eğitim kurumları, yerel yönetimler ve sivil toplum kuruluşlarının ortak hareket etmesi gerektiğine işaret etmektedir. Ayrıca, yöresel ürünlerin ticarileştirilmesi, coğrafi işaretleme süreçlerinin desteklenmesi ve tanıtım faaliyetlerinin artırılması, Düzce'nin gastronomi turizmi potansiyelini geliştiren unsurlar olarak öne çıkmaktadır. Düzce'nin gastronomik kimliği, farklı kültürlerin bir arada yaşama deneyiminden doğan çok katmanlı bir yapıya sahiptir. Bu yapının korunması ve sürdürülebilir gastronomi politikalarıyla desteklenmesi, hem kültürel mirasın devamlılığı hem de destinasyon markalaşması açısından stratejik bir önem taşımaktadır. Anahtar Kelimeler: Gastronomik Kimlik, Etnik Mutfak, Çok Kültürlülük, Düzce, Gastronomi Turizmi
Türk aşçıların gastromilliyetçilik tutumlarının araştırılması
Gastromilliyetçilik, ulusal kimliğin ve milliyetçi duyguların yerel mutfaklar ve yemek kültürü üzerinden ifade edilmesi ve pekiştirilmesi olarak tanımlanır. Bu kavram, belirli bir ülkenin veya bölgenin yemek kültürünün diğerlerine üstün veya benzersiz olduğu inancıyla, yemek aracılığıyla milliyetçi bir kimlik oluşturma sürecini kapsamaktadır. Son yıllarda farklı bilim dalları ve disiplinler tarafından incelenen gastromilliyetçilik kavramı üzerine yapılan çalışmaların genel olarak nitel araştırma yöntemleri ile yapıldığı ve kavrama ait bir ölçüm aracı olmadığı görülmektedir. Bu araştırma, gastromilliyetçilik kavramını ele alarak, bireylerin ulusal yemek kültürlerine ve yerel mutfaklara ilişkin tutumlarını incelemeyi amaçlamaktadır. Ayrıca literatürde sınırlı bir şekilde ele alınmış olan bu kavramı daha derinlemesine incelemek için teorik bir çerçeve sunmakta ve konuya dair ampirik bir katkı sağlamaktadır. Araştırmanın en önemli hedeflerinden biri, bireylerin gastromilliyetçi eğilimlerini ölçmek amacıyla geliştirilen Gastromilliyetçilik Ölçeğini sunmaktır. Ölçeğin geliştirilme sürecinde kapsam geçerliliği, yapı geçerliliği ve güvenilirlik analizleri yapılmıştır. Gerçekleştirilen ölçek geliştirme çalışması sonucunda 3 boyut ve 12 maddeden oluşan gastromilliyetçilik ölçeği ortaya çıkmıştır. Ölçek, Türkiye genelinde farklı demografik özelliklere sahip 689 katılımcıyla test edilmiştir. Bu süreçte ölçeğin faktör yapısı doğrulayıcı faktör analizi (DFA) ile test edilerek, tutarlı ve güvenilir bir yapı sergilediği görülmüştür. Katılımcıların ölçeğe yönelik verdikleri yanıtların analiz edilmesinden yola çıkarak Türk aşçıların gastromilliyetçi tutum düzeylerinin yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu çalışma, hem gastronomi alanında hem de milliyetçilik ve kültürel kimlik çalışmaları bağlamında önemli bir boşluğu doldurarak, yerel mutfakların ulusal kimliğin inşasındaki rolünü anlamaya yönelik özgün bir katkı sunmaktadır.
Kapadokya Bölgesindeki butik otellerde coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin kullanım sıklığı ve turist algıları üzerinde etkisi
Küreselleşmenin etkisiyle hızlanan yemek yeme faaliyetleri yemek kültürünün devamlılığı ve sürdürülebilirliği gibi konuları da beraberinde getirmiştir. Özellikle gıdanın giderek tek tipleşmesi bölgenin kendine has gıda ürünlerine zarar vermekte ve kendine ait kültürel öğelerine bağlı kalmasını engellemektedir. Bu bağlamda karşımıza çıkan coğrafi işaret kavramı, kültürel aktarımın önemli temsilcilerinden birisi olan gıda ürünlerinin gelecek nesillere aktarılabilmesi ve bölgesel kalkınmayı sağlayabilmesi için önem arz etmektedir. Gerçekleştirilen literatür taraması sonucunda coğrafi işaret damgalarını taşıyan ürünlerin kullanımlarının ürüne, üreticiye, tüketiciye ve ülke ekonomisine birçok fayda sağladığını gözler önüne koymaktadır. Bu çalışmada coğrafi işaretli gıda ürünlerinin turist algıları üzerindeki etkilerini ölçebilmek adına turist algıları "coğrafi işaretli ürün bilgisi", "algılanan kalite", "memnuniyet ve tatmin" ve "tekrar ziyaret ve tavsiye etme niyeti" boyutları altında incelenmiştir. Turist algılarını ölçmek için hazırlanan ankette toplam 40 ifade yer almaktadır. İfadelerin 31 tanesi yukarıda yer alan boyutlar geri kalan 9 tanesi de demografik özellikler hakkında bilgi vermektedir. Anket çalışmaları 10 Ocak 2023 – 5 Mayıs 2024 tarihleri arasında yapılmıştır. Ankete Nevşehir ilinde yer alan butik otellerde kalmakta veya kalmış olan 500 turist katılmıştır. Elde edilen anketlerden 41 adet formun hatalı veya eksik olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen anketlerin 459 tanesi değerlendirmeye alınmıştır. Analiz sonuçları incelendiğinde, coğrafi işaretli gıda ürünlerinin turist algıları üzerinde anlamlı ve olumlu bir etkiye sahip olduğu ortaya çıkmıştır. Çalışma içerisinde coğrafi işaretli ürünlerin kullanım sıklığını öğrenebilmek için, anket çalışmalarıyla aynı tarihte 7 adet butik otele de ulaşılmıştır.
Korelilerin Türk mutfağına yönelik etnik yiyecek tüketme eğilimlerini etkileyen unsurların incelenmesi
Etnik yiyecekler, tarihsel ve kültürel bir ilişkiye sahip olan ürünler olarak, günümüzde yalnızca hayatta kalma amacıyla değil, aynı zamanda kültürel değerleri anlamak için de tüketilmektedir. Menşe ülke imajı ile etnik yiyecek tüketim niyeti arasındaki ilişki, özellikle Güney Kore gibi kültürel çeşitliliğe sahip bağlamlarda son yıllarda önemli bir araştırma konusu olmuştur. Yapılan bu çalışmada, Güney Kore'deki menşe ülke imajı ile etnik yiyecek tüketim niyeti arasındaki ilişki incelenmiş ve bu ilişki üzerinde yiyecek neofilisinin ve tüketici etnosentrizminin düzenleyici bir etkisinin bulunup bulunmadığı araştırılmıştır. Güney Kore'nin başkenti Seul'de 253 katılımcıdan veri toplanmış ve önerilen araştırma modelindeki hipotezler kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) ile SmartPLS 4.0 programında test edilmiştir. Çalışmanın sonucunda, makro ülke imajının Koreli bireylerin Türk mutfağına yönelik tüketim niyeti üzerinde anlamlı bir etkisi olmadığını göstermezken mikro ülke imajı, etnik yiyecek tüketim niyetini güçlü bir şekilde etkilemiştir. Ayrıca yiyecek neofilisi, makro ülke imajının etnik yiyecek tüketim niyeti üzerindeki etkisini güçlendirirken, mikro ülke imajı ile olan ilişkisinde düzenleyici bir etki göstermemiştir. Buna ek olarak; tüketici etnosentrizminin hem makro hem de mikro ülke imajı ile olan ilişkisinde düzenleyici bir etkisi bulunmamaktadır.
Restoran işletmelerinde yönetici desteğinin çalışma yaşam kalitesine etkisi
Yoğun çalışma temposu, uzun çalışma saatleri ve müşteriyle birebir etkileşim gerektiren restoran işletmelerinde, çalışanların motivasyonunu ve işlerine olan bağlılığını artırmak büyük önem taşımaktadır. Bu noktada, yöneticilerin sunduğu destek, çalışanların çalışma koşullarını iyileştirmede, stresle başa çıkmalarında ve iş-yaşam dengelerini sağlamalarında kilit bir rol oynamaktadır. Bu çalışmanın amacı, yönetici desteğinin restoran işletmelerinde çalışanların çalışma yaşam kaliteleri üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerine başvurulmuş ve anket yöntemi ile veri elde edilmiştir. Araştırma kapsamında Nevşehir ilinde bulunan orta ve büyük ölçekli restoranlarda çalışan 400 kişiden veri toplanmıştır. Verilerin analizinde merkezi eğilim ölçüleri, farklılık testleri, korelasyon ve regresyon analizlerinden yararlanılmıştır. Araştırma sonucunda, yönetici desteğinin çalışma yaşam kalitesi üzerinde anlamlı ve pozitif bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışanların algıladığı yönetici desteğinin, iş tatmini ve örgütsel bağlılık üzerinde de dolaylı olarak etkili olduğu gözlemlenmiştir. Elde edilen bulgular, iş yerinde destekleyici bir yönetim anlayışının çalışanların performansını ve genel iş memnuniyetini artırabileceğini göstermektedir. Bu bağlamda, restoran işletmelerinde yöneticilerin çalışanlara yönelik destekleyici yaklaşımlar benimsemeleri, hem bireysel hem de kurumsal düzeyde olumlu sonuçlar doğurabilecektir.
Scamper tekniği ile gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin yaratıcı düşünme becelerilerinin geliştirilmesi: Nevşehir Hacı Bektas Veli Üniveristesi örneği
Yaratıcılık, bireyin mevcut bilgilerini özgün biçimlerde birleştirebilme, yeni fikirler üretebilme ve karşılaştığı problemlere alternatif çözümler geliştirebilme yeteneği olarak tanımlanmaktadır. Bu çalışma, yaratıcılığın belirli bir gruba özgü olmadığı, her bireyin farklı düzeylerde yaratıcı potansiyele sahip olduğu ve bu potansiyelin eğitim yoluyla geliştirilebileceği düşüncesinden yola çıkılarak gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda araştırmanın amacı, Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında öğrenim gören öğrencilerin yaratıcılık düzeyleri üzerinde SCAMPER tekniği destekli bir yaratıcılık eğitiminin etkisini incelemektir. Araştırma, nicel ve nitel verilerin bir arada kullanıldığı karma yöntem yaklaşımıyla tasarlanmıştır. Nicel boyutta, Whetton ve Cameron (2002) tarafından geliştirilen ve Aksoy (2004) tarafından Türkçeye uyarlanan "Ne Kadar Yaratıcısınız?" ölçeği ön test ve son test olarak uygulanmıştır. Nitel boyutta, öğrencilerin SCAMPER tekniğine yanıtlar, bu yanıtlar doğrultusunda geliştirdikleri yemek eskizleri ve bu eskizlere ilişkin açıklamaları içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Ayrıca, öğrencilerin SCAMPER tekniğine ilişkin görüşleri de bu yöntem kapsamında değerlendirilmiştir. Araştırma bulguları, SCAMPER tekniğinin öğrencilerin yaratıcı düşünme becerilerini anlamlı biçimde artırdığını göstermektedir. Öğrencilerin fikir geliştirme süreçlerinde özellikle malzeme kullanımı, pişirme yöntemleri, kültürel çeşitlilik gibi unsurları yaratıcı biçimde değerlendirdikleri belirlenmiştir. Tekniğin öğrencilerin farklı bakış açıları geliştirmelerine, özgün fikirler üretmelerine ve yenilikçi ürünler ortaya koymalarına katkı sağladığını göstermektedir. Ayrıca, öğrenciler SCAMPER tekniğini yaratıcı düşünmeyi yönlendiren ve teşvik eden etkili bir araç olarak gördüklerini belirtmişlerdir. Bu bulgular, yaratıcı düşünme tekniklerinin, özellikle gastronomi gibi uygulamalı alanlarda, öğrencilerin bireysel ve grup temelli yaratıcılıklarını ortaya çıkarmada etkili bir yöntem olabileceğini desteklemektedir. Sonuç olarak, SCAMPER tekniğine dayalı yaratıcı düşünme eğitiminin, öğrencilerin yalnızca fikir üretme becerilerini değil, aynı zamanda bu fikirleri somut ve yenilikçi gastronomik ürünlere dönüştürme kapasitelerini de geliştirdiği saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, gastronomi eğitiminde yaratıcı tekniklerin kullanımının, öğrencilerin yenilikçi düşünme ve üretme becerilerini anlamlı biçimde desteklediğini göstermektedir.
Yemek sunumunda estetik algı: Tüketiciler üzerinde bir nörogastronomi çalışması
Estetik, tüketicileri güzellik ve görsel çekicilik unsurlarıyla etkileyen önemli bir kavramdır. Yemekler, bireylerin estetik algılarını şekillendirmekte; bu algının oluşumunda ise yemeğin sunumu belirleyici bir rol oynamaktadır. Yemek sunumunda kullanılan renk, düzen ve biçim gibi görsel unsurlar, tüketicilere estetik bir deneyim sunarak tercih davranışlarını etkilemektedir. Bu bağlamda nörogastronomi, yemeğin görsel boyutlarını inceleyerek, yemek sunumunun tüketici davranışlarını nasıl yönlendirdiğini anlamada önemli bir disiplin haline gelmiştir. Bu araştırma, yemeğin estetik boyutlarını inceleme hedefiyle, "tabak rengi" ve "sunum türü" kombinasyonlarının, tüketici tercih davranışlarını yordama gücünü göz izleme tekniğiyle analiz etmeyi amaçlamaktadır. Keşifsel ve yordayıcı niteliklere sahip olan bu çalışma, nörogastronomi perspektifiyle, tabak renkleri (beyaz, siyah, gri) ve sunum türlerinin (yay ve tek çizgi, yay şeklinde çizgiler, daire ve tek çizgi) kombinasyonlarından oluşan yemek sunumu estetiğine ilişkin görsel dikkat parametreleri ve bunların tüketici tercihine etkisini incelemektedir. Ocak–Şubat 2025'te gerçekleştirilen deneyde, Tobii X60 göz izleme cihazı ve gıda tercihi anketi kullanılarak, 39 katılımcı analize dâhil edilmiştir. Dokuz hipotezden beşi (H2, H3, H5, H6, H7) kabul edilmiştir. Bulgular, tabak rengi ve sunum türü kombinasyonlarında fiksasyon parametrelerinin, tüketici tercihini anlamlı biçimde yordadığını göstermektedir. Beyaz tabakta "yay şeklinde çizgiler" ve "daire ve tek çizgi" sunumlarında, FS'nin tercih davranışını pozitif yönde etkilediği saptanmıştır. Siyah tabakta "yay şeklinde çizgiler" sunumunda TFS pozitif, OFS ise negatif yönde etkide bulunmuştur. Siyah tabakta "daire ve tek çizgi" sunumunda yalnızca İFS'nin negatif yönde etki gösterdiği belirlenmiştir. Gri tabakta ise yalnızca "yay ve tek çizgi" sunumunda dört parametrenin (TFS, OFS, İFS ve İFKS) etkili olduğu görülmüştür; bu parametrelerden TFS ve İFKS pozitif yönde etki göstermektedir. Sonuç olarak, tabak rengi ve sunum türünden oluşan estetik yemek sunumlarının, bireylerin görsel odaklanma düzeylerini etkilediği, böylece de tercih davranışının öngörebileceği ortaya konmuştur. Bu kapsamda, estetik unsurların doğru kombinasyonlarla sunulmasının mikro düzeyde işletmelere, makro düzeyde ise sektörel rekabete anlamlı avantajlar sağlayabileceği söylenebilir.
Turistlerin gastronomi deneyimlerine ilişkin pişmanlık ve iyi oluş hallerindeki belirleyicilerin incelenmesi: Tüketici trendlerinin rolü
Bu çalışma, turistlerin gastronomi deneyimlerine ilişkin pişmanlık ve iyi oluş hallerindeki belirleyicilerin ve tüketici trendlerinin rolünü incelenmeyi amaçlanmıştır. İlk olarak bilişsel, duyuşsal ve davranışsal tutumların gastronomi deneyimlerine ilişkin tatmine etkisi ve tatmin ile pişmanlık ve ödamonik, hedonik iyi oluş halleri ile arasındaki ilişki ve bu ilişkide FOMO, JOMO, YOLO ve solo (dining)'nun düzenleyici rolü incelenmiştir. Çalışma amaçlarının testi için nicel araştırma yöntemleri benimsenmiş ve SmartPLS programı kullanılarak hipotezlerin testi, kısmi en küçük kareler yapısal eşitlik modellemesi (KEKK-YEM) yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. İstanbul'u ziyaret eden ve gastronomi deneyimlerinde bulunmuş olan 414 yabancı turistten toplanan anketler analize tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular sayesinde öncelikle turistlerin gastronomi deneyimlerindeki tatmin düzeylerinin bilişsel, duyuşsal ve davranışsal tutumların her birinden pozitif yönde anlamlı etkilendiği, tatminin ise hem pişmanlık hem de ödamonik ve hedonik iyi oluş hallerine pozitif yönde anlamlı etki ettiğine ulaşılmıştır. Ardından, FOMO'nun tatmin ile ödamonik iyi oluş arasındaki ilişkiyi güçlendirdiği, JOMO'nun tatmin ile pişmanlık arasındaki ilişkiyi güçlendirdiği, YOLO'nun ise tatmin ile ödamonik iyi oluş arasındaki ilişkiyi hafiflettiği ve tatmin ile pişmanlık arasındaki ilişkiyi ise güçlendirdiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Turizm Deneyimi, Ödamonik İyi Oluş, Hedonik İyi Oluş, FOMO, JOMO, YOLO, Solo (dining)