Nutritional content of traditional foods from popular cookbooks between 1962-2018: Case is aşure, revani and güllaç

Bu çalışmada, geleneksel Türk tatlılarından olan Revani, Güllaç ve Aşure tariflerinin 56 yıl içerisindeki kalori ve besin değerleri incelenmiştir. Bu çalışmanın amacı, UNESCO / UNITWIN tarafından yürütülen gıda kültürü projelerine Türkiye'den katkıda bulunmaktır. Geleneksel gıdaların kayıt altına alınmasını ve ulusal/uluslararası kültürlerin tanıtılması ile ilgili projeleri destekleyen bu çalışmada, yemek pişirme tekniklerinin ve gıdaların hazırlanmasında kullanılan araç gereçlerin geçmişten günümüze uğradığı değişimlerin, ayrıca geçmişten bu yana gerçekleşen toplumsal değişimlerin yemek tarifleri ve içerikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. 1962'den 2018'e kadar, besin içeriği hesaplaması için 36 adet tarif seçilmiştir. Seçilen tarifler, beslenme içeriği hesaplanmak ve uğradığı değişimler incelenmek üzere excel tablosuna aktarılmıştır. Besinlerin içerikleri Türkomp ve USDA veritabanlarından alınmış olup, her tarif için pişirme tekniğine özel ölçümler yapılmıştır. Çalışmada pişme işleminden sonra içerik ve kalori değişimleri incelenmiştir.