Acıkara üzüm çeşidinin kalite kırmızı şarap üretim potansiyelinin belirlenmesi

Bu çalışmada Elmalı/Antalya bölgesinde yetiştirilen, siyah bir üzüm çeşidi olan Acıkara (Vitis vinifera) üzümünün, kalite kırmızı şaraba işlenme potansiyeli ve bu üzümden elde edilen şarapların, kalite kırmızı şarap parametrelerine uygunluğu araştırılmıştır. Acıkara üzümünün çeşit özellikleri, içerdiği fenolik bileşiklerin olgunluk durumları, tane yapısının fenolik özellikleri; bu üzümden elde edilen şarapların genel bileşimi, renk özellikleri, fenolik ve aroma bileşikleri kompozisyonu incelenmiştir. Üzümlerin ve şarapların fenolik kompozisyonun saptanması için spektrofotometre ve HPLC-DAD; şarapların aroma bileşiklerinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi için GC-FID-MS; duyusal profilinin belirlenmesi için tanımlayıcı duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Acıkara üzümünün küçük taneli, tane boyunun kısa, tane şeklinin yuvarlak, kabuk renginin mavi-siyah ve meyve etinin renksiz olduğu belirlenmiştir. Tüm üzüm tanesinde, kabuğunda ve çekirdeğinde toplam fenolik bileşik miktarı sırasıyla 1196 mg/100g (yaş ağırlık), 1332 mg/100g ve 6554 mg/100g (kuru ağırlık) olarak bulunmuştur. Üzüm kabuğunda belirlenen toplam antosiyanin miktarının 640 mg/100g olduğu; çekirdekteki toplam tanen miktarının ise 52 mg/g (kuru ağırlık) olduğu belirlenmiştir. Üzüm kabuğunda 15 adet antosiyanin bileşiği tanımlanmıştır ve toplam miktarlarının 13625 mg/kg (kuru ağırlık) olduğu bulunmuştur. Şarabın toplam fenolik bileşik miktarının 2212 mg/L, toplam antosiyanin miktarının 1006 mg/L ve toplam tanen miktarının 2.5 g/L olduğu gözlemlenmiştir. Acıkara şarabında 15 farklı antosiyanin bileşiği tespit edilmiş olup; toplam antosiyanin konsantrasyonunun 1852 mg/L olduğu belirlenmiştir. Şarapta 7 adet makro düzeyde, 48 adet mikro düzeyde aroma bileşiği tespit edilmiştir ve toplam miktarının 316.4 mg/L olduğu belirlenmiştir. Acıkara şarabının karakteristik aromasını, büyük ölçüde esterler oluşturmaktadır. Acıkara şarabının duyusal özellikleri incelendiğinde, renginin koyu kırmızı-mor; orta gövdeli; kuru erik, kiraz ve baharat aromaları baskın bir şarap olduğu belirlenmiştir.