Adana piyasasındaki şalgam sularının bileşimleri üzerine bir araştırma

Bu çalışmada Adana piyasasında satılan şalgam sularının kimyasal, fizikselve mikrobiyolojik bileşimleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunluklarıaraştırılmıştır.Piyasadan 20 farklı şalgam suyu örneği satın alınmış ve örnekler Ş1'denŞ20'ye kadar kodlanmıştır. Şalgam suyu örneklerinde toplam asit miktarları, laktikasit cinsinden, 3,92- 10,85 g/L, laktik asit miktarları 2,61-8,75 g/L, pH değerleri3,26- 3,86, uçar asit miktarları, asetik asit cinsinden, 0,75-1,80 g/L, tuz miktarları11,16- 17,84 g/L, kuru madde miktarları 20,7- 31,9 g/L, kül miktarları 12,92- 20,73g/L, % 10'luk HCL'de çözünmeyen kül miktarları 0,51- 2,19 g/L arasındabulunmuştur.Ş6, Ş7, Ş8, Ş15 ve Ş19 kodlu şalgam suyu örneklerine koruyucu olaraksodyum benzoat ilave edildiği ve bu örneklerden Ş8 kodlu örneğin Türk GıdaKodeksi (2008/22)'nde verilen limite uygun olduğu belirlenmiştir. Diğer 15 örneğesodyum benzoat ilave edilmemiştir. Şalgam sularına sorbik asit ilavesi Türk GıdaKodeksi (2008/22)'ne göre izin verilmez. Bununla birlikte Ş9 ve Ş18 kodlu örneklereyüksek miktarlarda potasyum sorbat ilave edildiği bulunmuştur.Şalgam suyu örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1,8 x 103 - 4,6x 107 kob/mL, koliform bakteri sayısı 1541 kob/mL'den az, laktik asit bakteri 2,1 x105- 9,3 x 107 kob/mL ve toplam maya sayısı 5,2 x 105 -1,4 x 108 kob/mL arasındabelirlenmiştir.Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere göre, örnekleme zamanındasatın alınan şalgam sularının, Ş20 kodlu örnek hariç, TS 11149 Şalgam SuyuStandardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı MaddeleriTebliği (2008/22)'ne uygun olmadığı belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, kalite, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik bileşim,sorbik asit, benzoik asit.