Afet ve acil durumlarda kullanılmak üzere geliştirilen fonksiyonel özellikli yumuşak şekerlemelerin karakterizasyonu

Sağlıklı beslenmenin yaşamaya eş değer olduğu gerçekliği ile beslenme en temel insan hakkıdır. Dünyada Gıda Güvenliği ve Beslenme Durumu (SOFI 2025) Raporu, küresel krizlerin artan gıda fiyatları yoluyla beslenme güvenliğini olumsuz etkilediğini belirtmektedir. Afet sonrası bireylerin sağlıklı, erişilebilir ve besleyici gıdalara erişimini artırmaya yönelik gıdaların geliştirilmesi, toplum sağlığının korunması açısından önemlidir. Acil durum gıdalarının kolay taşınabilir, uzun süre saklanabilir ve bağışıklık sistemini destekleyici fonksiyonel bileşenler içermesi gerekmektedir. Yumuşak şekerlemeler; pratik tüketim imkânı, farklı besin ögeleriyle zenginleştirilebilme potansiyeli, duyusal kabul edilebilirlikleri ve ruhsal dayanıklılığı artırıcı etkileriyle bireylerin psikolojik iyilik halini destekleyebilecek bir alternatiftir. Bu çalışmanın amacı, acil durumlarda tüketime uygun, protein ve antioksidan yönünden güçlü, bağışıklığı destekleyici ve tokluk sağlayıcı fonksiyonel yumuşak şekerleme geliştirmektir. Çalışmada, geleneksel şekerlemelere alternatif olarak şekersiz baz bir kontrol örneği ve dört formülasyon geliştirilmiştir. Bu formülasyonlar, kontrol örneğine bezelye proteini ve peyniraltı suyu proteini ile kuşburnu ve Moringa oleifera eklenerek fonksiyonel özellikleri artırılmış versiyonlardır. Analizler sonucunda, en yüksek antioksidan aktivite (1,73 g TE/100 mL) ve yüksek protein (%1,31 ± 0,31) peyniraltı suyu proteini ve kuşburnu içeren WPKB örneğinde belirlenmiş; aynı örnek 180. dakikada daha düşük açlık skoru (44,00 mm) ve azalan tatlı isteği (34,14 mm) ile uzun süreli tokluk sağlamıştır. Yüksek protein (%2,60 ± 0,37) ve en yüksek toplam fenolik madde içeriği (0,19 GAE/100 mL) bezelye proteini ve kuşburnu içeren BPKB örneğinde, en yüksek diyet lifi oranı ise bezelye proteini ve Moringa oleifera içeren BPMO formülasyonunda (%11,13) belirlenmiştir. Genel değerlendirmede, WPKB örneği antioksidan aktivite ve subjektif tokluk performansı açısından en dengeli örnektir. Elde edilen bulgular, antioksidan içeriği artırılmış fonksiyonel yumuşak şekerlemelerin, acil durumlarda besleyici, bağışıklık destekleyici ve duyusal açıdan uygun bir gıda alternatifi olabileceğini göstermektedir.