Anadolu mandalarında kesim ağırlığının etteki bazı kimyasal bileşenler ve yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi

Bu çalışma, Tokat ilinde özel bir mezbahada kesilen erkek Anadolu mandası karkaslarında musculus semitendinosus (MST) kası bazı kimyasal bileşimi, yağ asidi içeriğini ve bunlar üzerine düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığının etkisinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla, karkaslar ağırlıklarına göre düşük (108,57±4,95 kg), orta, (153,27±7,08 kg), ve yüksek (183,37±6,40 kg) olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Bu çalışmada orta ve yüksek karkas ağırlığı gruplarında kas içi homojenize olmuş yağ ve kuru madde içeriği, düşük ağırlık gruplarında ise nem ve kül içeriği yüksek bulunmuştur. Orta ve yüksek ağırlık gruplarında tekli doymamış yağ asidi (TDMYA) ve doymuş yağ asidi (DYA) içerikleri düşük ağırlık grubundan yüksek bulunmuştur. Düşük ağırlık grubunda belirlenen toplam doymamış (DMYA), çoklu doymamış yağ asidi içeriği (ÇDMYA), omega 6/omega 3 ve ÇDMYA/DYA oranları ve omega 3, omega 6 içerikleri orta ve yüksek ağırlık gruplarından yüksek bulunmuştur. Orta ve yüksek ağırlık gruplarında stearik (C18:0) ve oleik asit (C18:1) içeriği, düşük ağırlık grubunda ise linoleik (C18:2), linolenik (C18:3), eikosenoik (C20:1), eikosadienoik (C20:2), eikosatrienoik (C20:3) araşhidonik (C20:4) ve behenik asit (C22:0) içeriği yüksek bulunmuştur. Düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığının nem, kuru madde, kül, kas içi homojenize olmuş yağ içeriği üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Bu çalışmada miristik, steraik, oleik, linoleik, linolenik, konjuge linoleik, araşidonik, eikosenoik, eikosadienoik, eikosatrienoik, araşhidonik (C20:4), omega 3, omega 6, behenik asit içeriği ve ÇDMYA/DYA, omega 6/omega 3 oranları düşük, orta ve yüksek karkas ağırlığından etkilenmiştir. Bu sonuçlara göre yüksek ağırlık grubunda elde edilen etlerin en iyi et kalitesine sahip olduğu; tercih edilen seviyelerde ÇDMYA/DYA, omega 6/omega 3, kas lifleri arası homojenize olmuş yağ (%3,77) ve protein içeriğiyle (%21,29) kanıtlanmıştır. Bu konuda daha fazla çalışmanın yapılması gerekmektedir. Sonuç olarak, daha fazla miktarda ve kalitede kırmızı et elde etmek için Anadolu mandalarının yüksek karkas ağırlığına ulaştıklarında kesilmeleri önerilebilir.