61 yıl içerisindeki geleneksel Türk helva tariflerinin kalori ve besin değerlerinin yemek kitaplarından analizi

Bu çalışmada yemek kitaplarından geleneksel Türk helva tariflerinin 61 yıl içerisindeki kalori ve besin değeri değişimi analiz edilmiştir. Amaç, İspanya'nın Oberta de Catalunya Üniversitesi'nde yürütülen UNESCO/UNITWIN Chair on Food, Culture and Development projesinin yemek kültürü çalışmalarına Türkiye'den katkı sağlamak, Türk yemeklerini uluslararası alanda tanıtmak, helva tarifleri için yemek kitaplarını taramak ve besin değerlerini tarihsel süreç boyunca inceleyen çalışmalara katkı sağlamak, geleneksel helva tariflerini kayıt altına almak ve korumaktır. 1957-2018 yılları arasında yayınlanmış popüler yemek kitaplarından 61 adet helva reçetesi seçilmiştir. Tarifler excele aktarılarak besin değerleri hesaplanmıştır. Hesaplamada TURKCOMP ve USDA veritabanları kullanılmıştır. Sonuçta, helvaların pişirme yönteminde önemli değişiklik olmamıştır. Kaloride yıllar içinde değişiklikler gözlemlenmiştir. Analize göre helva tariflerinde en yaygın kullanılan yağ türleri tereyağ ve margarindir. 61 yıl boyunca malzemelerin çeşitliliği artmıştır. Ana malzemeler olan yağ, un, şekere ek olarak portakal, limon, krema ve peynir tariflere eklenmiştir. Anahtar Kelimeler: geleneksel yemek, helva tarifleri, besin değeri