Ankara piyasasından sağlanan beyaz peynir örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının araştırılması

Bu araştırmada, Ankara piyasasından sağlanan 5 farklı firmaya ait, firmasız market beyaz peynir örneklerinde ve pazarlardan alman beyaz peynir örneklerinde nitrit ve nitrat miktarlarının saptanması ve değerlerin Türk Gıda Kodeksi Tebliğine uygun olup olmadığını belirlemek amaçlanmıştır. Bu çalışmada marketlerden alınan A, B, C, D, E firmalarına ait 50 beyaz peynir örneği, firmasız 10 beyaz peynir örneği (F) ve pazardan 10 beyaz peynir örneği (G) olmak üzere toplam 70 adet örnek analiz edilmiştir. Nitrit ve nitrat değerlerinin saptanmasında spektrofotometrik metot kullanılmıştır. Peynir örneklerindeki nitratların saptanabilmesi için nitratı nitrite indirgeyen kadmiyum kolon kullanılmıştır. A, B, C, D, E firmalarına ait beyaz peynir örneklerinin ortalama nitrat değerleri sırasıyla 8.7920 ± 1.2011 mg/kg, 4.4340 ± 0.9747 mg//kg, 4.7290 ± 1.2411 mg/kg, 7.1260 ± 2.2261 mg/kg, 6.0380 ± 1.5424 mg/kg olarak bulunmuştur. Marketlerden sağlanan firmasız (F) beyaz peynir örneklerinde ve pazarlardan (G) sağlanan beyaz peynir örneklerinde ortalama nitrat değerleri sırasıyla 4.3590 ± 2.3385 mg/kg, 8.9160 ± 2.0408 mg/kg olarak bulunmuştur. A, B, C, D, E firmalarına ait beyaz peynir örneklerinin ortalama nitrit değerleri sırasıyla 0.1890 ± 0.0616 mg/kg, 0.3180 ± 0.1791 mg/kg, 0.2560 ± 0.1849 mg/kg, 0.3090 ± 0.1869 mg/kg, 0.6160 ± 0.1357 mg/kg olarak bulunmuştur.Marketlerden sağlanan firmasız (F) beyaz peynir örneklerinde ve pazarlardan (G) sağlanan beyaz peynir örneklerinde ortalama nitrit değerleri sırasıyla 0.5860 ± 0.2810 mg/kg, 1.0580 ± 0.3290 mg/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda elde ettiğimiz bulgulara göre, firmalı (A, B, C, D, E) ve firmasız (F) market ile Pazar (G) beyaz örneklerine ait ortalama nitrat değerleri Türk Gıda Kodeksi Tebliği'nde izin verilen maksimum bulaşan değeri olan 10 mg/kg'ın altında bulunmuştur. Beyaz peynir örneklerinin %30'unun nitrit içerdiği tespit edilmiştir.