Antepfıstığında aroma maddeleri ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve farklı kavlatma yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve fenol bileşikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, Gaziantep ilinde yetiştirilen 2012 yılı Uzun ve Ohadi antepfıstığı çeşitleri kullanılmıştır. Antepfıstıklarının aroma maddeleri analizleri için ekstraksiyon yöntemi olarak Likens-Nickerson, Purge-Trap ve Çözgen Yardımıyla Aroma Evaporasyonu (SAFE) olmak üzere üç farklı ekstraksiyon yöntemleri ile çalışılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre SAFE metodu en yüksek puanları almış ve aroma analizlerinde bu yöntem kullanılmıştır. Çalışmada, antepfıstıklarına uygulanan farklı kavlatma (kuru, yaş, yaş-kuru ve salamura) işlemlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı kavlatma uygulanmış antepfıstıklarında antioksidan kapasite, toplam fenol, renk, fenolik bileşikleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Daha sonra antepfıstıklarının aroma maddeleri ve antepfıstıklarını karakterize eden aroma-aktif bileşenleri ilk kez gaz kromatografisi-kütle spektrometresi-olfaktometri(GC-MS-O) teknikleri kullanılarak saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında antepfıstıklarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan kavlatma işlemine ve çeşidine göre önemli bir şekilde değiştiği saptanmış ve pirazinlerin en önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Tüm bulgular ışığında kuru kavlatmanın antepfıstıkları için en uygun kavlatma metodu olduğu sonucuna varılmıştır.