Antimikrobiyal madde kullanımının ve ambalaj uygulamasının kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, antimikrobiyal madde (delvocid ve potasyum sorbat) ve vakum ambalaj uygulamalarının, olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaşar peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kontrol peyniri, %20' lik potasyum sorbat ile muamele edilen peynir, %0.55 lik delvocid ile muamele edilen peynir 16±1° C deki ve % 85±2 nemli ortamda ön olgunlaşma tamamlandıktan sonra yarısı ambalajlanmadan, diğer yarısı da PVC ile vakum altında ambalajlandıktan sonra buzdolabında 6±1° C de 60 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin başlıca bileşenleri (pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, uçucu yağ asitleri, küf içerikleri, toplam azot oranları, azot fraksiyonları) üzerinde istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu (p<0.05) bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda potasyum sorbat ile muamele edilen kaşar peyniri en yüksek puanı almış, antimikrobiyal madde ve olgunlaşma süresinin duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile kullanılmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kaşar Peyniri, Antimikrobiyal madde, Paketleme, Fiziksel- Kimyasal Özellikler, Olgunlaşma Süresi.