Packaging
84 theses under this subject heading
Farklı muhafaza şekillerinin tanelenmiş nar meyvelerinin (Punica granatum L.) fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
Çalışmada, nar meyvesinin pratik kulanımı amaçlı muhafazası için Hicaznar çeşidinde -18 0C ve +4 0C sıcaklıkta, vakumlu ve vakumsuz paketlerde 5 ay boyunca muhafaza edilen nar tanelerinin meyve kalitesindeki değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla başlangıçta ve birer aylık aralıklar ile ağırlık kaybı, suda çözünebilir kuru madde (%), titre edilebilir asitlik (g/100mL), tat ve toplam fenol (mg GAE/100g), FRAB ve ABTS yöntemlerine göre toplam antioksidant (mg TE/mL), toplam antosiyanin (mg/mL) analizleri yapılmıştır. Aynı zamanda sıcaklık ve paketleme uygulamalarının nar tanelerinde mikroorganizma popülasyonu üzerine etkileri belirlenmiştir. Meyveler kapalı paketlerde muhafaza edildiği için ağırlık kaybı görülmemiştir. Muhafaza sonunda suda çözünen kuru madde miktarlarında azalış, pH değerleri ve titre edilebilir asit miktarında kısmi bir artış izlenmiştir. Depolama süresince -18 °C ortamda vakumlu pakette muhafaza edilen nar tanelerinin tat kalitesinin daha iyi olduğu, toplam fenol, antioksidant ve antosiyanin içeriğinin daha iyi korunduğu saptanmıştır. Aynı zamanda mikroorganizma sayımlarına bakıldığında en uygun sıcaklık ve paketleme yönteminin vakumlu -18 0C olduğu tespit edilmiştir. Tüm değerlendirilen özellikler yönünden nar meyvesi tanelenmiş olarak muhafaza yapıldığı zaman en uygun sıcaklık ve paketleme yönteminin vakumlu -18 0C olduğu belirlenmiştir.
Günümüz mizah sanatının ambalaj tasarımı ürünlerinde kullanılmasının müşteri görüşlerine göre değerlendirilmesi
Ambalaj tasarımı çok geniş ve birçok disiplini içerisinde barındıran bir olgudur. Bu anlamda tasarım aşamasından raflara gelinceye kadar birçok evreyi barındırabilmektedir. Gerek ürünün pazar payını yükseltmeye çalışan bir marka yöneticisi, gerekse stratejiler yaratmakla görevli bir pazarlama direktörü veya bir markanın kimliğini biçimlendirmeye çalışan bir reklamcı ya da ürünü paketleme işi ile sorumlu bir tasarımcı olsun, bütün mesele mevcut markanın piyasadaki rakiplerinden daha iyi hatta en iyisi olduğuna tüketiciyi ikna edebilmektir. Sosyal yaşam ve gelişen teknolojiyle birlikte çeşitli formlarda ve farklı ambalaj malzemeleri kullanılarak sarmalanmış günümüz gıdalarını, ambalajlama yöntemiyle hem uzun süre muhafaza etme, hem de hijyenik olarak koruma olanağı sağlamak mümkündür. Bugün sayıları binleri aşan farklı ürün çeşitleri, süper marketler, büyük mağazalar ve toptancı mağazalarının raflarında gerek soğuk dolaplarda gerekse reyonlarda yerle rini almış durumdadırlar. Geniş kitlelere seslenen bu ürün yelpazesinin her geçen gün sayısının daha da artmakta olduğu görülmektedir.Geçmişten bugüne değin ürünler üzerindeki asli görevinin yanı sıra farklı görevler de üstlenen ambalaj, ürünlerin piyasada uzun bir dönem var olabilmesi noktasında da ciddi bir öneme sahip olabilmektedir. Rakipleri arasında, kendine özgü farkını ortaya koyma yolundaki çabaları ile dikkatleri üzerine çekmeye çalışan ambalaj çeşitliliği mevcuttur denilebilir. Tüm yeni ürün markalarından, farklı kalitelerde benzer ürün çeşitlerine, markanın kendini yenilemiş yeni ürün çeşitliliğinden, alışılagelmiş ürünlerin farklı ambalajlarda satışa sunulmasına kadar birçok şekliyle karşılaşılabilmektedir. Bu alternatiflere bir yenisini ekleyerek, müşteri talep ve memnuniyetinin yanı sıra satış gücünü arttırmak, tek tip ambalaj tasarımı tekerrürlülüğüne karşı, yenilikçi denemelerle farklı görsel arayışlar içine girmeyi gerektirmektedir. Tasarım yeniliklere açık bir olgudur ve yerinde saymamalıdır. Bu durumda aynı yenilik ve farklılıklar gıda ambalajlarından da beklenmektedir.Gıda ürünleri üzerine düşünülüp yenilikçi arayışlar ile hazırlanan ambalaj yüzeyi tasarımlarının, hitap edilen kitle üzerinde satışı olumlu yönde etkileyebilme ihtimalinin, yapılan uygulama çalışmaları neticesinde netleşmesi olasıdır. Bu çalışmada satışa teşvik amaçlı tüketiciler üzerinde yapılan bir anket uygulaması ile günümüz mizah sanatının çikolata ambalajları üzerindeki etkisinin nasıl olduğuna ulaşılmıştır. Mizahın eğlenceli çizim yönü ile ambalaj tasarımının mevcut kriterlerinin birleşmesinden yeni, farklı, tercih unsuru olabilecek, olumlu yönde anlamlı bir sonuç ortaya çıkmıştır.Anahtar Kelimeler: Ambalaj, Ambalaj Tasarımı, Ambalajın önemi, Ambalajda Mizah
Ticari olarak satılan paket tavuklarda Salmonella Spp. ve Camyplobacter Spp. varlığının araştırılması
Salmonella ve Campylobacter türleri tüm dünyada en sık rastlanılan önemli gıda kaynaklı patojenler olup, tavuk etiyle insanlara bulaşabilmektedir. Kanatlıların barsak florasında bulunan bu bakteriler hayvanın kesim ve paketlenme işlemi sırasında etin kontamine olmasıyla insana bulaşarak gastroenterit nedeni olmaktadır. Bu çalışma ticari olarak satılan farklı tavuk ürünlerinde bu iki bakteriyel etkenin varlığının araştırılması ve saklama koşullarına bağlı olarak bakteriyel yükün değişiminin moniterize edilmesi amacıyla yapılmıştır. Piyasada satılmakta olan 8 ulusal (Grup I) ve Gaziantep'de satılan 8 yerel markaya (Grup II) ait tüm tavuk ve but örnekleri alınmıştır. Alınan örnekler 2-8 °C'de saklanmıştır. Alınan örneklerden paketlenme tarihleri baz alınarak 1., 8. ve 15. günlerde örnek alınmıştır. Örnekler ön zenginleştirme ve homojenizasyonunun ardından, CHROMagar Campylobacter kromojenik agar besiyeri, xsiloz lysine deoxicholate agar, koyun kanlı agar, eosine metilen blue agara inoküle edilmiştir. Üremiş olan bakterilerin tanımlanması konvansiyonel yöntemler ve Vitek2 bakteri tanımlama sistemiyle yapılmıştır. Grup I'de 8 farklı markanın 4'ünde (%50), Campylobacter, 2'sinde (%25) Salmonella saptanmıştır. Örnek bazlı bakıldığında 48'örneğin 17'sinde (%35.4) Campylobacter izole edilmiş olup, bunların 9'unun termofilik Campylobacter olduğu saptanmıştır. Örneklerin 3'ünde (%6.3) Salmonella saptanmıştır. Örneklerin tümünde Salmonella dışı enterik bakteri (SDEB) izole edilmiştir. Grup II'de 8 farklı markanın tümünde (%100)Campylobacter, 3'ünde (%37.5) Salmonella saptanmıştır. Örnek bazlı bakıldığında 48'örneğin 22'sinde (%45.8) Campylobacter tespit edilmiştir. Bunlardan 15'inin (%68.9) termofilik Campylobacter grubunda yer aldığı saptanmıştır. Örneklerin 7'sinde (%14.6) Salmonella saptanmıştır. Çalışmaya alınmış olan tüm markalarda Campylobacter ve/veya Salmonella üremesi olmuştur. Salmonella ve Campylobacter saptanması açısından iki grup arasında istatistiksel fark bulunmamıştır. Buzdolabı koşullarında bekletilen örneklerde süre geçtikçe bakteriyel yükün artığı saptanmıştır. Bu patojenlerin tavuk etlerinde eliminesi için, tüm üretim prosedürlerine uyularak çapraz kontaminasyon engellenmesi ve personel hijyenini sağlanmasının bu etkenlerle oluşan enfeksiyonlardan korunma açısından önemli olduğu düşünülmektedir
Paketli ve geleneksel yöntemlerle kaynatılmış sütlerdeki endotoksin miktarının saptanması
Süt, oldukça kompleks yapıya sahip olan bir besin kaynağıdır. Mikroflorasında bulunan başta Lactobacillus olmak üzere probiyotik bakteriler barsak florası ve mukozal immünitenin düzenlenmesinde önemli role sahiptir. Sütün dezenfeksiyon işlemlerinde temel amaç, probiyotik bakterilere zarar vermeksizin, kontaminan bakterilerin varlığının ortadan kaldırılmasıdır. Isıl işlem görmüş gıda kaynaklarında bakterilerin öldürülmesi mümkün olmakla birlikte, bakteriyel yıkım ürünleri barındırabilir. Bu ürünlerden biri insanda endotoksik etkiye yol açabilen lipid-A'dır. Bu çalışma UHT yöntemi ve geleneksel yöntemlerle dezenfeksiyonu yapılmış olan sütlerde endotoksin düzeylerinin araştırılması amacı ile yapılmıştır. Sütler şarküteri, marketler ve köylerden toplanmıştır. Açık olarak temin edilen çiğ süt örnekleri kaynatılıp soğutulduktan sonra -20 °C'de dondurulmuştur. Paketli süt örnekleri kapağı açılır açılmaz çalışılmıştır. Çalışmada 40 paketli süt örneği ile şarküteri ve köylerden toplanan 40 açık süt örneği alınmıştır. Örnekler kanlı agar ve EMB agara ekimleri yapılarak 36±1 °C'de 20-24 saat inkübe edildi. Üremiş olan bakterilerin tanımlanması konvansiyonel ve biyokimyasal yöntemler kullanılarak yapıldı. Endotoksin düzeyi; kantitatif olarak ELİSA testi ile saptandı. Çalışmaya 40 paketli, 40 açık olarak pazarlanmakta olan toplam 80 örnek dahil edilmiştir. Örneklerden paketli süt ve açık sütlerde sırası ile 35'inde (%87.5) ve 39'unda (%97.5) Lactobacillus spp. üremesi saptanmıştır. Lactobacillus izolasyanu açısından iki grup arasında istatististel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p = 0.09). Açık sütlerin 9'unda (%22.5), paketli sütlerde bir bakteri kontaminasyonu saptanmıştır. Kontaminan bakteri saptanma oranları açısından iki grup arasında istatististel olarak anlamlı fark bulunmuştur (p<0.05). Paketli sütlerde 9.5-35.48 pg/mL (ortalama 18.66±5.28) ve açık sütlerde 3.67-15.27 pg/mL (ortalama 9.34±2.45) oranında endotoksin saptanmıştır. Ortalama endotoksin saptanma oranları açısından iki grup arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmuştur (p<0.05).
Antimikrobiyal madde kullanımının ve ambalaj uygulamasının kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, antimikrobiyal madde (delvocid ve potasyum sorbat) ve vakum ambalaj uygulamalarının, olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaşar peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kontrol peyniri, %20' lik potasyum sorbat ile muamele edilen peynir, %0.55 lik delvocid ile muamele edilen peynir 16±1° C deki ve % 85±2 nemli ortamda ön olgunlaşma tamamlandıktan sonra yarısı ambalajlanmadan, diğer yarısı da PVC ile vakum altında ambalajlandıktan sonra buzdolabında 6±1° C de 60 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin başlıca bileşenleri (pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, uçucu yağ asitleri, küf içerikleri, toplam azot oranları, azot fraksiyonları) üzerinde istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu (p<0.05) bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda potasyum sorbat ile muamele edilen kaşar peyniri en yüksek puanı almış, antimikrobiyal madde ve olgunlaşma süresinin duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile kullanılmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kaşar Peyniri, Antimikrobiyal madde, Paketleme, Fiziksel- Kimyasal Özellikler, Olgunlaşma Süresi.
Tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapia (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında vakum paketlemenin raf ömrü üzerine etkileri
Bu çalışmada, vakumlu ve normal paketlenen tütsülenmiş ve tütsülenmemiş tilapya (Oreochromis niloticus, L. 1758) filetolarında buzdolabı koşullarında (+5 °C) depolamaya bağlı kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Kimyasal değişimleri incelemek amacıyla TVB-N, TBA, pH, peroksit değeri ve serbest yağ asidi analizleri yapılmıştır. Depolama süresince kimyasal kalite parametrelerinde istatistiksel olarak önemli değişimler saptanmıştır (p<0.05). Tütsülenmiş filetolardaki kimyasal kalite parametreleri taze filetolara göre daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda taze normal paketli filetoların 11 günde, taze vakum paketli filetoların 30 günde, tütsülenmiş normal paketli filetoların 42 günde ve tütsülenmiş vakum paketli filetoların 75 günde tüketilebilirlik sınır değerlerini aştığı saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Tilapya, vakum paketleme, tütsüleme
Ambalaj, saklama koşulları ve süresinin refine ayçiçek yağı kalitesi üzerine etkileri
Güneşli ve aydxnlxk ortamlarda depolanan yaglarxn Peroksit ve Serbest yağ asiti miktarları arasxnda önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. - Antioksidan katkxsxnxn peroksit ve serbest yağ asiti rniktarx üzerinde önem taşımadığı belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama ortarnxnxn peroksit sayısı üzerindeki ortak etkisi önemli bulunmuştur. En düşük ve en yüksek peroksit sayxlarxnxn güneşli ortamda tutulan cam (2.20) ve teneke (4.55), aydxnlxk ortamda ise cam (2.59) ve pet (4.10) ambalajlar içindeki örneklere ait olduğu belirlenmiştir. - Ambalaj ve saklama süresinin, yaglarxn peroksit sayxlarx üzerindeki etkisinin önemli düzeyde olduğu görülmüştür. Peroksit sayxlarx her örnek için 2-3 aylxk saklama döneminde başlangıç değerlerine göre büyük artxş göstermiş ve daha sonra bu artxsxn hxzx azalmxstxr. - îki farklx ortamda 5 ay süre ile saklanan yağlara ait peroksit ve serbest yağ asiti rniktarlarxnxn Ayçiçek Yağ Standartxnda belirtilen en yüksek peroksit (10 me/kg) ve serbest yağ asiti (% 0.3) değerlerinin altxnda kaldxgx belirlenmiştir. - Kreis test sonuçlarıyla da yağlarda önemli bir bozulma olrnadxgx görülmüştür.
Ispanağın modifiye atmosferde ambalajlama tekniği ile muhafazası ve matematiksel modellenmesi
Gıda maddelerinin dayanma sürelerini artırmak: amacıyla modifiye atmosferde ambalajlama tekniği son zamanlarda önemli ölçüde uygulama alanı bulmuştur. Bu çalışmada, ıspanağın düşük sıcaklıklarda (0 ve 5°C) modifiye atmosferde ambalajlama tekniği ile kalitesinin korunumuna ve dayanma süresinin uzatılmasına çalışılmıştır. Bu amaçla denemelerde pasif ve aktif modifikasyon işlemleri ve ambalajlamada farklı kalınlıktaki LDPE polimer filmleri kullanılmıştır. Depolama süresince kalite parametrelerinde meydana gelen değişimleri belirliyebilmek amacıyla kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca modifiye atmosferde ambalajlama tekniğine etken olan denge gaz bileşimi ve polimer filmlerin gaz geçirgenlik değerlerini hesaplamak amacıyla enzim kinetiği hesaplamaları kullanılarak sistemin matematikesl modellemesine çalışılmıştır.
Boraks katkılı termoplastik nişasta filmlerinin antimikrobiyal etkinliğinin ve film özelliklerinin belirlenmesi
Son yıllarda, antibakteriyel ve antifungal özelliğe sahip ambalaj malzemeleri geliştirmek için nişasta filmlere antimikrobiyal özellik gösteren çeşitli maddelerin eklendiği bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda, boraks ve bor türevlerinin antimikrobiyal aktivitelerinin olduğu tespit edilmiş ve gıda ambalaj malzemelerinde bu amaçla kullanılabileceği bildirilmiştir. Bunun yanında gıda ambalaj malzemelerine bor bileşiklerini içeren paketleme ve ambalaj ürünlerinin antimikrobiyal özellikleri önceki çalışmalarda incelenmiş ve literatürde gösterilmiştir. Bu tez çalışmasında, %8 termoplastik nişasta (TPN) içeren ambalaj çözeltisine; antimikrobiyal özellik kazandırmak amacıyla %5, %10 ve %15 oranında sodyum tetraborat (boraks) katılarak dökme yöntemiyle ambalaj filmler elde edilmiştir. Üretilen TPN-bor filmlerin antibakteriyel ve antifungal özelliklerinin belirlenmesinde; E. coli ATCC 25922, E. coli O157: H7 NCTC 12900, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Salmonella Typhi ATCC 14028, Schizosaccharomyces pombe, Candida albicans ATCC 10351, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus ve Penicillium digitatum üzerinde disk difüzyon yöntemi uygulanmıştır. Bunun yanı sıra filmlerin optik özellikleri, mekanik özellikleri ve su buharı geçirgenlikleri (SBG) incelenmiştir. Çalışmada test edilen tüm TPN-boraks filmlerin S. Typhi ATCC 14028'e karşı antibakteriyel etki gösterdiği tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra %10 ve % 15 boraks derişimli filmlerin E. coli O157: H7 NCTC 12900 üzerinde antimikrobiyal aktivite gösterirken, uygulanan hiçbir boraks dozunun E. coli ATCC 25922 ve S. aureus ATCC 6538 üzerinde inhibe edici etki göstermediği saptanmıştır. Diğer taraftan filmlerin antifungal aktiviteleri incelendiğinde; tüm boraks dozlarının (%5, %10, %15) uygulandığı filmlerin S. pombe ve C. albicans ATCC 10351 üzerinde inhibisyon etkisi gösterdiği belirlenmiştir. Ancak uygulanan hiçbir boraks dozunun TPN-boraks filmlerine, S. cerevisiae, A. flavus ve P. digitatum'e karşı antifungal özellik kazandırmadığı tespit edilmiştir. Sodyum tetraboratın (boraks) inhibisyon etkisinin doz artışına bağlı artış gösterdiği belirlenmiştir. Test mikroorganizmaları arasında termoplastik boraks ilaveli filmlere en duyarlı olan mikroorganizmanın 52,19 mm inhibisyon zonu ile S. pombe olduğu belirlenmiştir. Üretilen filmlerin kalınlıkları eklenen boraks mineralinin etkisiyle azalış sergilemiş, kontrol grubundaki 0,263 mm değerinde olan kalınlık miktarı, bor derişimi arttıkça %10 ve %15 boraks filmlerde 0,203-0,205 mm aralığına kadar düşüş eğilimleri göstermiştir. L* ve b* renk değerlerinde artış tespit edilirken, a* değerinde ise düşüş gözlemlenmiş ve filmlerin sarımsı bir renge büründüğü saptanmıştır. Kontrol gruplarında 0,383 olan opaklık değeri bor maddesinin eklenmesi ile önemli ölçüde düşüş sergilemiş, filmlerin boraks miktarı %15 iken ise opaklık değeri 0,006'a kadar azalmıştır. Filmlere bor minerali ilave edilme prosesi su buharı geçirgenliklerini kontrol grubuna kıyasla azaltırken, mekanik özellikleri yükseltmiş ve filmin esneklik katsayısını %20 arttırmıştır. Sonuç olarak; TPN-boraks ilaveli filmlerde eklenen bor tuzu ile optik, mekanik ve su buharı geçirgenliği özelliklerinde iyileşmeler tespit edilmiştir. Bu filmler hem antimikrobiyal aktivite hem de film karakterizasyon özellikleri baz alınarak düşünüldüğünde %10 ve %15 sodyum tetraborat içeren TPN filmlerin antimikrobiyal paketleme materyalleri olarak gelecek vaat eden adaylar olabileceklerine inanılmaktadır. Bor minerali türevleri, antimikrobiyal nişasta filmler geliştirmek adına uygun maliyetli, güvenilir ve etkili ajanlar olma olanağı sunmaktadır. Anahtar kelimeler: Boraks, termoplastik nişasta, antimikrobiyal aktivite, aktif paketleme, antimikrobiyal filmler.
Nanokompozit ambalaj filmi üretimi ve bazı gıdaların ambalajlanmasında kullanım olanaklarının araştırılması
Çalışma kapsamında, düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ve polipropilen (PP) polimerlerine sırası ile gümüş nanopartikülü içerikli titanyum dioksit (Ag+TiO2) veya çinko oksit (ZnO) nanopartikülü farklı oranlarda eklenerek nanokompozit filmler üretilmiş ve nanopartikül ilavesinin, filmlerin yapısal ve fiziksel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Daha sonra elde edilen nanokompozit filmlerin, gıdaların kalite özellikleri üzerine etkisi muz, taze limon suyu ve pastörize süt örnekleri ile belirlenmiştir. Bunun için ekstrüzyon tekniği ile film olarak şekillendirilen polimerler, gıda örneklerine uygun boyutlarda kesilip, ısıl yapıştırma ile poşet haline getirilmiştir. Nanopartikül ilavesi, nanokompozit filmlerin gerilme mukavemeti ve yüzde uzama miktarı değerlerinde azalışlara neden olmuştur. ZnO nanopartiküllerinin, Ag+TiO2' ye kıyasla nanokompozit filmlerin germe mukavemetini daha çok azalttığı belirlenmiştir. Gerek Ag+TiO2, gerekse ZnO nanopartikülü ilavesi filmlerin oksijen ve su buharı geçirgenliği hızını azaltmıştır. Üretilen filmlerden çoğunun izoktan, etil alkol ve asetik asitte yapılan toplam migrasyon testlerinde izin verilen 10 mg/dm2 değerini aşmadığı görülmüştür. Ancak, %3 ve %5 oranında çinko oksit nanopartikülleri içeren LDPE esaslı filmlerin asitli gıdaları temsil eden %3' lük asetik asit içinde yapılan analizlerinde toplam migrasyon değeri sırasıyla 15.93 ve 23.29 mg/dm2 olarak belirlenmiştir. Filmlere %5 oranında Ag+TiO2 veya ZnO nanopartikülü ilavesi, E. coli' ye karşı antibakteriyel etki özelliği kazandırmıştır. LDPE esaslı ambalajların, muz örneklerinin olgunlaşmasını geciktirerek uzun süreli muhafazasında PP esaslı filmlere göre daha iyi sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Ayrıca, nanopartikül ilavesi, muz örneklerinde etilen salınımını azaltmış ve şeker içeriğinin de artmasını önlemiştir. LDPE esaslı filmlere %5 oranında Ag+TiO2 ilavesi ile üretilen filmlerin, limon suyu ve sütün bazı kalite özelliklerini kontrol grubuna göre daha iyi koruduğu tespit edilmiştir.
ZnO katkılı fotokatalitik aktif ambalaj üretimi
Tez çalışması kapsamında çinko oksit nanopartikülü içeren fotokatalitik aktif ambalaj malzemesi üretilmiştir. Bunun için ilk olarak çinko oksit nanopartiküllerinin saflık analizi yapılmıştır. Ardından çinko oksit nanopartiküllerinin UV-görünür ışık altında ve karanlıkta Escherichia coli ve Aspergillus niger üzerindeki minimum inhibisyon konsantrasyonu ve minimum bakterisidal/fungisidal konsantrasyonu tespit edilmiştir. Filmlerin çinko oksit konsantrasyonu, kitosan konsantrasyonu ve dökme hacmindeki farklılıkların, filmlerin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu doğrultuda filmlerin kalınlık, renk, nem içeriği, nem absorblama kapasitesi, hidrofobisite özellikleri incelenmiş ve maliyet değerlendirmesi yapılmıştır. En iyi özelliklere sahip film, optimum film olarak seçilmiştir. Seçilen filme ek olarak farklı konsantrasyonlarda çinko oksit içeren filmlerin fotokatalitik bozunma etkinlikleri, XRD desenleri, FT-IR spektroskopisi, suda çözünürlüğü ve antimikrobiyal etkinlikleri incelenmiştir. Sonuç olarak %0,2 ZnO ve %1,5 kitosan içeren filmler optimum film olarak seçilmiştir. Seçilen filmlere ek olarak kitosan konsantrasyonu sabit tutularak %0,1 ZnO ve %0,3 ZnO içeren filmler seçilmiştir. Seçilen filmlerde fotokatalitik bozunma, metilen mavisi sulu çözeltilerinin absorbans azalması takip edilerek %87±1 olarak tespit edilmiştir. Artan çinko oksit konsantrasyonunun filmlerin suda çözünürlüğü azalttığı tespit edilmiştir. XRD desenleri incelendiğinde çinko oksit nanopartiküllerine ait keskin pikler, çinko oksit içeren kitosan bazlı filmlerde düşük konsantrasyonlarda çinko oksit ile çalışıldığından gözlemlenememiştir. FT-IR spektrumları, çinko oksit içeren kitosan bazlı filmlerin organik bağ yapısını kanıtlar nitelikte olduğunu göstermiştir. Filmlerin antimikrobiyal özellikleri disk difüzyon yöntemiyle incelenmiştir. Escherichia coli için ışık altında ve karanlık inkübasyonda sadece filmlerin olduğu bölgede üreme gözlenmemiştir. Aspergillus niger için artan çinko oksit konsantrasyonu karanlık ve ışık altında inkübasyonda inhibisyon bölgesini arttırmıştır. A.niger için en büyük inhibisyon çapı ışık altında inkübasyonda %0,3 ZnO içeren filmlerde gözlenmiştir.
Ürün paketlerinin algılanmasına yönelik bir nöropazarlama araştırması: Göz izleme çalışması
Nörobilim görüntüleme teknolojileri geleneksel katılımcı davranışı teorilerini doğrulamak, yeniden şekillendirmek veya iyileştirmek için etkin bir yöntem olarak yaygın bir şekilde kabul görmektedir. Göz izleme ve EEG yöntemleri de, tüketicinin dikkatini vermesinden satın almaya, algılamadan konumlandırmaya kadar birçok bilişsel ve duygusal pazarlama sürecinin keşfi için kullanılan güçlü nöropazarlama teknikleri olarak disipline oldukça entegre olmuştur. Diğer taraftan, ürünlerin satış elemanı görevini üstlenen ve ürüne değer artışı sağlayan araçlardan biri olarak kullanılan ambalajların algısal etkilerinin bilinmesi, pazarlamanın yeni stratejiler üretme yeteneğini geliştirebilmektedir. Nitel olan bu araştırmanın temel amacı, göz izleme yöntemi kullanarak hızlı tüketim ürünlerinden olan sakız paketleri üzerinde müşterilerin nelere dikkat ettiklerini tespit etmek ve buna uygun olarak paketlerin yenilenerek mevcut pazarlama stratejilerinin geliştirilmesidir. Araştırmada 10 farklı ürün seçilmiş ve toplamda 48 kişi dahil edilmiştir. Temel amaca ek olarak bu araştırma kapsamında hem sonuçların demografik karakteristiklere göre farklılaşıp farklılaşmadığını tespit etmek hem de EEG yöntemi kullanarak paketlerin hangi özelliklerinin katılımcıları heyecanlandırdığı ve geçmişleri ile ilişkilendirdikleri de inceleme konusu olmuştur. Sonuçlara göre paketlerin müşteri algısı üzerinde oldukça önemli bir etkisi bulunmaktadır ve bu etkiler katılımcıların demografik özelliklerine göre farklılaşmaktadır. Anahtar Kelimeler: Nörobilim, Nöropazarlama, Göz İzleme, EEG, Ambalaj, Tüketici Tercihleri
İran ve Türkiye'de çay ambalajında tasarım sorunlarının analizi ve karşılaştırılması
Günümüzde gıda ambalajları, ürünün raf ömrünün artırılmasında, taşınabilirliğinde, tüketicinin dikkatini çekme noktasında ve ürünün içeriği hakkında bilgilendirilmesinde kilit bir role sahiptir ve genel olarak ürün satışları üzerinde önemli bir etkisi vardır. İran ve Türkiye gibi ülkelerde, çay ürünlerinin yoğun tüketimi ve bu topraklardaki insanların eski kültürleriyle çayın bağlantısı nedeniyle bu çalışmada, İran'daki Ahmad Çay ve Türkiye'deki Çaykur Çay ambalajlarının karşılaştırmalı bir çalışması yapılarak Gestalt teorisi ve görsel sanatlardaki işlevleri araştırmanın teorik temelleri olarak kabul edilmiştir. Aslında bu çalışmanın amacı, ürün ambalajı ile çay tüketicilerin arasında doğru ve verimli bir ilişki kurmak, İran ve Türkiye'deki çay ürünlerinin ambalajlarında Gestalt ilkelerine dayalı bir plan sunmaktır. Bu nedenle, İran ve Türkiye'deki çay tüketicilerinin çay ürünlerinin ambalajları hakkındaki görüşlerini değerlendirmek üzere benzer iki anket (Farsça ve Türkçe) tasarlanmış ve dağıtılmıştır. Elde edilen sonuçlar SPSS yazılımı aracılığıyla analiz edilmiştir. Bu araştırmada yapılan çalışmaların sonuçları, Çaykur Çay ve Ahmad Çay markalarına ait ürünlerin ambalaj tasarımında Gestalt ilkelerinin tasarımcılar tarafından farklı açılardan ele alındığını ve uygulandığını göstermektedir. Gestalt'ın temellerine bakıldığında Ahmad Çay ürünlerinin ambalajlarının, Çaykur Çay ürünlerinin ambalajlarından daha net ve daha entegre bir görsel kimliğe sahip olduğu görülmektedir. Buna karşılık Çaykur Çay ürünlerinin ambalajları daha çeşitli renk düzenine sahiptir. Ayrıca iki ürün arasındaki ambalaj tasarımları incelendiğinde çayın geleneksel ve nostaljik etkilerine atıf, Ahmed Çay ürünlerinin ambalajlarında daha belirgindir.
Geometrik formların logolar üzerinde etkisi: Atıştırmalık sektörü örneği
Günümüzde hızlı tüketim ürünlerinin satışı ve tüketimi gün geçtikçe artmakta ve bu sektörün içerisinde yer alan markalar rakiplerine göre bir adım öne geçebilmek adına reklam yatırımlarını arttırmaktadır. Hızlı tüketim ürünlerinin başında atıştırmalık sektörü yer almaktadır. Atıştırmalık sektöründe markalar yeni ve farklı lezzetlerde ürünleri ile pazarda yer almaktadır. Satış oranlarını arttırmak isteyen markalar ürünlerinin sunumlarına ve paketlemelerine özen göstermektedir. Ürün ambalajlarının tüketicinin ilgisini çekecek nitelikte olmasına ve ürün içeriğini anlatmasına özen gösteren markalar ambalajlarında kullandıkları görsel ögeleri hedef kitlelerinin ilgisi doğrultusunda tasarlamaktadır. Ambalaj tasarımın önemli etkeni markanın da birincil iletişim aracı olan amblem ve logolardır. Bu etkeni destekleyici unsurlarla beraber ürün içeriğine bağlı görsel ögeler kullanılarak ambalaj tasarımı yapılmaktadır. Amblem ve logolar markanın görünen ve tanıtım materyallerinde kullandıkları en önemli görsel ögedir. Reklam çalışmalarının tamamında markanın imzası niteliğinde olan bu ögeler kurum kimlikleri tasarlanırken belirlenen hedef kitle doğrultusunda tasarlanmaktadır. Amblem ve logo tercihlerini etkileyen faktörler; renk, yazı stili, şekil/biçim/form gibi üç temel unsurdur. Renkler sektörlere göre belirlenmiş, kabul görmüş belirli tasarım tercihleri çerçevesinde devam etmektedir. Yazı stilleri de kurumların vizyonuna ve marka yaklaşımlarına göre belirlenmiş bir düzlemde devam etmektedir. Logolarda kullanılan formlar ise farklı değişkenler göz önünde bulundurularak kullanılmaktadır. Geometrik formların logolar üzerindeki etkisinin hedef kitlenin tercih durumu ve bu durumu etkileyen faktörlerin neler olduğunun belirlenmesi adına yapılan bu çalışma atıştırmalık sektörü örneği üzerinden anket yönetimi kullanılarak yapılmıştır. Anket çalışmasında katılımcılara demografik bilgileri ile birlikte atıştırmalık alım sıklığı, atıştırmalık ürün tercihleri, atıştırmalık ürün alırken nelere dikkat edildiği, atıştırmalık ürün ambalajlarını inceler misiniz?, ürün ambalajlarında ilginizi çeken ögeler neler?, logolara dikkat eder misiniz?, logolarda dikkat ettiğiniz özellikler gibi sorular ile birlikte atıştırmalık sektöründe yer alan satış payları ve ürün yelpazelerine göre 13 markanın güncel olarak kullandığı logolarındaki geometrik formlarının dışında araştırmacı tarafından farklı iki form uygulaması yapılarak görsel tercih durumları sorulmuştur. Verilen cevaplar doğrultusunda atıştırmalık sektöründe hedef kitlenin tercih ettiği geometrik formun belirgin bir tercih oranıyla yuvarlak formlar olduğu tespit edilmiştir.
Kastamonu çekme helvasının depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin ve kinetiğinin incelenmesi
Kastamonu Çekme Helvası beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, sitrik asit ve su, gerektiğinde çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun şekilde hazırlanan geleneksel bir üründür. 2018 yılı itibariyle coğrafi işaret alan, Kastamonu Çekme Helvası ayırt edici niteliklerinden en önemlisi tereyağı ile üretilmesidir. Ancak tereyağı maliyetinin yüksek olması ve raf ömrü süresince tekstürel ve duyusal nitelik kayıplarının ortaya çıktığının belirtilmesi nedeniyle çekme helva imalatçıları tereyağı kullanımını bırakarak hidrojenize nebati yağ kullanımına yönelmiş durumdadırlar. Coğrafi işaret başvurusu da "tereyağı ve/veya bitkisel margarin" olarak yapılmıştır. Günümüzde çekme helva üretiminde farklı işletmelerde farklı gramaj ve paketleme teknikleri de kullanılmaktadır. Ancak bunların depolama süresince çekme helvanın kalitesi üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışma bulunmamaktadır. Bu tezin amacı 3 bağımsız değişkenin (yağ çeşidi, ambalaj ve gramaj) depolamaya bağlı bozulma karakteristiklerinin incelenmesi ve kinetik parametrelerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 8 çeşit (2 çeşit yağ x 2 paketleme tekniğix 2 farklı ağırlık) üretilen çekme helvaların 12 ay boyunca kalite paremetrelerindeki değişim incelenmiştir. Rutubet değerlerinin kendi içerisinde değişken olduğu ve bu değişimde daha çok ambalajlama tekniğinin etkili (p<0,05) olduğu, yağ ve paket ağırlıklarının ise daha az etkisi olduğu tespit edilmiştir. Vakum ambalajlı numunelerin 12 aylık depolama süresince TSE'de belirtilen max. %6 düzeyini aşmadığı belirlenmiştir. Peroksit sayısı değişimi üzerinde yağ ve gramaj farklılığından çok ambalajlama tekniğinin istatistiki olarak (p<0,05) etkili olduğu tespit edilmiştir. TSE 13028 Çekme Helva Standardı'nda belirlenen en yüksek peroksit sayısı 10 meq O2/kg olup, 9. ay itibariyle tüm ürünlerin standartta belirtilen limit değeri aştığı görülmüştür. Depolama süresince renk niteliklerinin yağ ve gramaj farklılığından etkilenmediği, vakum ambalajlama tekniğinin renk niteliklerinin korunmasında shrink ambalajlamaya göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. DSC termogramlarında iki pik oluşumu gözlenmiştir. Bu durum çekme helvadaki değişimlerin karbonhidrat ve şeker varlığına dayandığını gösterirken, aynı zamanda raf ömrü niteliklerinin de şeker ve şeker dışı karbonhidratlara bağlı olduğunu göstermiştir. Bitkisel margarin kullanımının termogravimetrik nitelikleri üzerinde etkili olduğu, retrogradasyonu geciktirdiği, rutubet kaybını yavaşlattığı belirlenmiştir. Şekerleme ürünlerinin rutubet artışının camsı geçiş sıcaklığı üzerinde etkili olduğu hususu bu çalışmadaki çekme helva örneklerinde de gözlenmiş, daha az rutubet almanın camsı geçiş sıcaklığını daha az etkilediği belirlenmiştir. İkinci bölge endotermik pik alanlarında özellikle vakum ambalajlı numunelerin camsı geçiş sıcaklıklarında daha az düşme olduğu tespit edilmiştir. Bu değişim tekstür profil analizi sonuçlarında da gözlenmiş, shrink ambalajlı numunelerin 6. aydan sonra özellikle sertlik ve çiğneme kabiliyeti değerlerinde istatistiki olarak (p<0,05) vakum ambalajlı numunelere göre değişim olduğu tespit edilmiştir. Tereyağlı vakum ambalajlı ve 280 gram bitkisel margarinli vakum ambalajlı numunelerin tekstürel niteliklerini korunması açısından en iyi kombinasyona sahip oldukları belirlenmiştir. Tüm bu değişimlerin duyusal değerlendirmede panelistler tarafından da algılandığı gözlenmiştir. Aynı zamanda başlangıçta kavrulmuş meyane tadı baskınken zamanla şeker tadının ön plana çıktığı tespit edilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri ile depolama süresi sonunda en beğenilen kombinasyon 280 gram tereyağlı vakum ambalajlı numune olmuştur. Bu çalışma ile tereyağlı çekme helvanın vakum paketleme tekniği ile kabul edilebilirliğinin depolama süresince devam ettiği belirlenmiştir. Çekme helva numunelerinin depolama süresince geçirdiği kalite paremetrelerindeki değişimler üzerinde nem ve oksijenin etkili olduğu ortaya konulmuştur. Nem ve neme dayalı tekstürel nitelikler üzerinde reaksiyon kinetiği hesaplanamamıştır. Yalnızca BS2 numunesinin sertlik değerinin 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun olduğu bulunmuştur. L* parlaklık değeri TS2 ve BS2 numunelerinde 0. derece, vakum paketlenen TV1 ve BV1 ürünlerinde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. BS1 numunesinin b* değeri, 2. derece reaksiyon kinetiğine uygun bulunmuştur. Depolama süresince artış gösteren peroksit sayısının, paketleme tekniğinin oksijen geçirgenliğine bağlı olarak TV2 numunesinde 1. derece, diğer örneklerde ise 2. derece reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada çekme helvanın %30 bağıl nem ve 20 ºC depo koşullarında muhafaza edilmesi durumunda peroksit artışına bağlı olarak önerilen maximum raf ömrü süresinin, vakum ve shrink ambalajlı numuneler için 8 ay olduğu sonucuna varılmıştır. Ancak tekstürel ve duyusal kayıplara bağlı olarak shrink ambajlı ürünlerin raf ömrü süresinin 6 aya düştüğü belirlenmiştir.
Aldatıcı paketleme pratiği üzerine bir inceleme: Türkiye'deki kek paketleri örneği
Bu tez çalışması, halka ilişkiler ve pazarlamada pek çok pratikte kullanılan tüketiciyi aldatmaya yönelik taktiklerin, paketleme pratiğinde de kullanılma olasılığından yola çıkılarak yapılmıştır. Aldatıcı paketleme pratiği konusu, Türkiye'deki paketli kek ürünleri örneği üzerinden incelenmiştir. Araştırma kapsamında kek paketleri nicel içerik analizi yöntemi ile incelenmiş ve bu yöntemle seçilen birimlerden elde edilen verilerden hareket edilerek aldatma pratiğinin doğası üzerinde çıkarımlar yapılmaya çalışılmıştır. Tüketicinin aldatılması ile amaçlananın ve beklenilen sonuçların neler olduğu ampirik araştırma sonucunda elde edilen bulgulardan hareketle, o bulguların ima ettikleri olasılıklar üzerinde niteliksel bağlar kurularak saptanmaya çalışılmıştır.Bulguların gösterdiği gibi, Türkiye'deki kek paketlerinde gerek üretilen, gerek gizlenen enformasyon ile gerekse enformasyonların ürünleri karşılaştırmayı güçleştirici biçimde manipüle edilmesi yoluyla aldatıcı pratikler kullanıldığı saptanmıştır. Her ne kadar, bu tez çalışmasında incelenen örneklerde bu pratiklerin birbirini destekler nitelikte kullanıldığı kanıtlanamasa da, paketler üzerinde aynı anda birden çok aldatıcı pratik bulunduğu görülmüştür.Elde edilen nicel verilerden yola çıkılarak üreticilerin, satıcıların, halkla ilişkiler uygulayıcılarının ve pazarlamacıların, ürünlerinin karakterleri ile ilgili olarak tüketicinin bilmesini istedikleri enformasyonu sağladıkları, ancak tüketicinin bilmesinde dezavantaj gördükleri enformasyonları ise sahteleri ile değiştirdikleri, vermedikleri veya gizlemeye çalıştıkları söylenebilir. İncelenen her birimde aldatıcı pratiklerin kullanıldığının görülmesi üzerine bu uygulamaların rastlantısal olamayacağı, tüketicinin ve toplumun iyiliği ve sağlılığının olumsuz etkilenmesi pahasına, ticari çıkar peşinde koşan profesyonellerce aldatıcı pratiklerin kasıtlı olarak planlandığı ve uygulandığı düşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: Pazarlama İletişimi, Aldatma, Paketleme Pratiği, Kek Paketleri.
Modifiye atmosfer paketlemenin tulum peynirinin raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışma modifiye atmosfer paketleme (MAP) yönteminin tulum peynirlerinin raf ömrü üzerine olan etkinliğini araştırmak ve elde edilecek bilgilerle literatürlerde bulunan eksikliği doldurmak ve piyasaya endüstriyel formatta yeni bir ürün sunabilmek amacıyla plandı. Pastörize inek sütünden üretilen tulum peynirleri 250'şer gramlık ambalajlar içerisinde kontrol grubu ve 4 farklı modifiye atmosfer paketleme grubu (A= Kontrol grubu (normal atmosfer/kuru hava), B= % 100 CO2, C= % 100 N2, D= % 70 N2 + % 30 CO2 ve E= % 75 N2 + % 25 CO2) olarak paketlendi. Elde edilen peynir örnekleri 4±1°C'de muhafazaya alındı. Tulum peyniri örnekleri mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, laktik streptokoklar, koliform, Enterobacteriaceae, lipolitik bakteri, proteolitik mikroorganizmalar, maya ve küf, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sülfit indirgeyen anaerob bakteri), kimyasal (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivite (aw) değeri, suda çözünen azot oranı ve olgunlaşma derecesi, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı (TCA-N), % 5 fosfotungstik asitte (PTA-N) çözünen azot oranı ve duyusal (ambalaj, görünüm, yapı, koku, tat ve toplam puan) olarak muhafazanın 0., 30., 60., 90., 120., 150., 180., 210. ve 240. günlerinde (duyusal yönden 0. gün hariç) analiz edildi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam mezofilik aerob bakteri sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden itibaren artmaya başladı ve her grupta farklı muhafaza gününde en yüksek sayılarına ulaştı. A grubunda (normal atmosfer) muhafazanın 90. gününde 8,60 ± 0,34 log10 kob/g, B grubunda muhafazanın 120. gününde 9,00 ± 0,18 log10 kob/g, C grubunda muhafazanın 90. gününde 7,91 ± 0,05 log10 kob/g, D grubunda muhafazanın 150. gününde 8,44 ± 0,05 log10 kob/g ve E grubunda ise muhafazanın 240. gününde 8,52 ± 0,14 log10 kob/g olarak saptandı. Toplam mezofilik aerob bakteri bakımından E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60. ve 150. günlerinde yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği belirlendi. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). A ve C grubu 90. günden, B grubu 120. günden, D grubu 150. günden ve E grubu ise 240. günden itibaren duyusal olarak bozuldukları için analize alınmadı. Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak arttı. E grubundaki sayının diğer gruplara göre muhafazanın 60., 90. ve 150. günlerinde yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Laktik streptokok bakteri sayıları tüm gruplarda muhafaza boyunca artış gösterdi. E grubundaki sayısının diğer gruplara göre muhafazanın 0. gününden 60. gününe kadar yaklaşık 1 log, 90. ve 150. günlerde ise yaklaşık 2 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C ve E gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Koliform grubu bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları tüm gruplarda muhafaza süresince sürekli olarak azaldı. A, B, C ve D grubu örneklerinde 90. günden itibaren E grubu örneklerde ise 60. günden itibaren üreme olmadı. Koliform grubu bakterilerde grup içinde B, C, D ve E grubu örneklerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar (P<0,05 belirlendi. Enterobacteriaceae sayılarında ise gruplar arasında 0. günde; grup içinde ise A, D ve E gruplarında istatistiksel anlamda önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Tulum peyniri örneklerinde lipolitik mikroorganizma sayısı tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak muhafazanın sonuna kadar sürekli bir artış gösterdi. E grubundaki sayının diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın 150. gününe kadar yaklaşık 1 log daha az seviyeden seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Proteolitik bakteri ve maya-küf sayısı tüm gruplarda muhafaza esnasında sürekli olarak arttı. İstatistiksel olarak gruplar arasında 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar görüldü (P<0,05). Maya-küf sayısı bakımından E grubundaki değerlerin diğer gruplara göre 0. günden itibaren muhafazanın son günlerine kadar yaklaşık 1-2 log daha az seviyelerde seyrettiği belirlendi. İstatistiksel anlamda gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar belirlendi (P<0,05). Staphylococcus aureus sayısında muhafaza boyunca azalma görüldü. A ve B gruplarında muhafazanın 90. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altındaydı. D ve E gruplarında ise muhafazanın ilk gününden itibaren bu bakteriye rastlanılmadı. İstatistiksel olarak grup içinde A, B ve C gruplarında önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Escherichia coli ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri grubu sayısı tüm örneklerde muhafazanın 0. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin (<1,0 log10 kob/g) altındaydı. Deneysel olarak yapılan tulum peyniri örneklerinde pH değerleri tüm gruplarda muhafazanın 0. gününden başlayarak sonuna kadar sürekli olarak azalma gösterdi. Asitlik (% l.a), kuru madde, tuz, kül, yağ, su aktivitesi (aw) değeri, toplam protein, suda çözünen azot (SÇ-N), suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi, % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N), % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerleri ise muhafaza süresince sürekli olarak arttı. Kuru madde miktarlarında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise B ve D gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Tuz miktarında ve su aktivitesi (aw) değerinde istatistiksel anlamda grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam protein değerlerine bakıldığında istatistiksel anlamda gruplar arasında 150. günde; grup içinde ise D grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azot (SÇ-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 30., 60. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Suda çözünen azotta olgunlaşma derecesi değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 90. ve 120. günlerde; grup içinde ise A, B ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 12'lik Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-N) miktarlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise A, B, C, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). % 5'lik Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-N) değerlerinde istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerde; grup içinde ise B, D ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Ambalaj puanlarına bakıldığında tüm gruplarda muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak bir azalma görüldü. A grubunda 90. günde dış bombaj, B grubunda 120. günde iç bombaj ve C grubunda ise 90. günde yine dış bombaj oluşumları gözlemlendi. D ve E gruplarında ise hem dış hem de iç bombaj oluşumu görülmedi. Ambalaj puanlarında istatistiksel olarak gruplar arasında 0., 60. ve 90. günlerde; grup içinde ise A, C ve E gruplarında önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Görünüm puanları bakımından A ve E gruplarında muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli bir azalma tespit edilirken B, C ve D gruplarında ise dalgalanmalar olduğu görüldü. Görünüm puanlarında istatistiksel olarak grup içinde A grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Yapı bakımından değerlendirildiği zaman A, B ve C gruplarında muhafazanın 30. gününde tespit edilen değerlerin (8,00 ± 0,00; 7,78 ± 0,22 ve 8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesiyle sürekli olarak azaldığı belirlendi. D ve E gruplarında ise muhafazanın 30. gününde saptanan değerlerin (8,00 ± 0,00) muhafazanın ilerlemesine paralel olarak hiçbir değişiklik göstermediği görüldü. Koku, tat ve toplam puan bakımından tulum peyniri örneklerinin almış oldukları puanlar muhafazanın 30. gününden itibaren sürekli olarak azaldı. Koku puanlarında istatistiksel olarak grup içinde B grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Toplam olarak A grubunun 90. günde 83,08 ± 2,28; B grubunun 120. günde 82,17 ± 1,36; C grubunun 90. günde 83,55 ± 1,26; D grubunun 150. günde 85,55 ± 0,99 ve E grubunun ise 240. günde 74,22 ± 7,51 puan aldıkları belirlendi. Toplam puanlarında istatistiksel olarak grup içinde E grubunda önemli farklılıklar bulundu (P<0,05). Sonuç olarak pastörize inek sütünden, % 2 oranında starter kültür ilaveli olarak hazırlanan tulum peynirlerinin % 75 N2 + % 25 CO2 (E) oranında modifiye gaz karışımında paketlenerek 4°C'de muhafaza edilmesiyle mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde en az seviyelerde değişimler meydana geldiği ve raf ömrünün 240 güne kadar uzadığı görüldü. Ayrıca tulum peynirlerinin 250'şer gramlarda paketlenerek piyasaya sunulması durumunda hem tüketici albenisi kazanılacak hem de kahvaltı sofralarında israf oluşturmadan tüketilebilme imkanı sunulacaktır. Böylece endüstriyel formatta, marketlerde yer alabilen, halk sağlığı bakımından güvenilir yeni bir tulum peyniri çeşidi elde edilerek bireysel ekonomiden toplumsal ekonomiye doğru olumlu yönden katkılar sağlanacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Modifiye Atmosfer Paketleme, Tulum Peyniri, Raf Ömrü, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Duyusal, Kalite.
Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
İleri İşlenmiş Ürün grubunda bulunan ve modifiye atmosfer yöntemiyle paketlenmiş (MAP) olarak satışa sunulan piliç sosislerinin raf ömrü, işlem-sonrası kontaminasyon ve uygun olmayan muhafaza sıcaklıkları sebebiyle yaklaşık 1/2 oranında kısalmaktadır. Bu çalışmada biyokoruyucu kültürlerin MAP'lı piliç sosislerde kullanımı ile ilgili deneysel çalışmalar yaparak raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Çalışma özel sektöre ait bir kanatlı kesimhanesi ve et ürünleri işletmesinde gerçekleştirilmiştir. Piliç sosisi üretim hattında işletmenin ürettiği sosisler paketleme aşamasında modifiye atmosfer paketleme (%30 Karbondioksit, %70 Azot) metodu ile 350' şer gr'lık ambalajlar oluşturulmuştur. Çalışma, ticari olarak biyokoruyucu amaçla satılan Lactobacillus sakei (B2 Grubu) uygulanan, Lactobacillus curvatus (B-LC-48 Grubu) uygulanan ve kontrol grubu olmak üzere toplam 3 gruptan oluşmuştur. Koruyucu kültürler, aseptik koşullarda süspansiyon haline getirilir. Sosisler paketlere doldurulduktan sonra spreyleme yoluyla paketlenmiş sosislere koruyucu kültürler uygulanmış ve hemen sonra paketlenmiştir. Her grup için ayrılan sosis kutuları, 2 farklı sıcaklıkta (+4°C ve +10°C) muhafaza edilmiştir. Muhafazanın 0, 14, 28, 42, 60. günlerinde mikrobiyolojik analizler, 0, 28 ve 60. günlerinde ise duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma iki tekerrürden oluşmuştur. Sonuçlara göre, kontrol grubundaki sosisler hem +4C de hem de +10C de 28. günden itibaren lezzet ve genel beğeni skorlarının 5'in altına düşmesi, mezofil ve psikrotrof koloni sayılarında 2.7-3.8 log artışlar nedeniyle bozulmuşlardır. Biyokoruyucu uygulanan B2 ve B-LC-48 gruplarında ise +4C de 60 gün boyunca bozulma meydana gelmezken, +10C ise 42. günden itibaren duyusal niteliklerinde bozulmalar meydana gelmiştir. Bu çalışmanın sonuçları; test edilen biyokoruyucu kültürlerin üretimin 0. gününden itibaren hâkim flora oluşturarak "kötü buzdolabı koşullarında" bile bozulma yapıcı bakterileri kontrol altına aldığını göstermiştir. Özellikle uygun soğuk zincir koşullarının sağlandığından emin olunmayan sevkiyat ve perakende uygulamalarında, piliç sosisi üretiminde bu kültürlerin kullanımının yararlı olacağı kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Biyokoruma, raf ömrü, piliç sosisi, modifiye atmosfer paketleme, LAB
Elazığ ilinde vakum ambalajlı ve açıkta satışa sunulan lor peynirlerinin kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi
Bu çalışma, Elazığ ilinde vakum ambalajlı olarak ve açıkta satışa sunulan (ambalajsız) lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapıldı. Bu amaçla, toplam 50 adet lor peyniri örneği (açıkta satılan, n=25 ve vakum ambalajlı, n=25) mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, streptokok, koliform, E. coli, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, maya-küf) ve kimyasal özellikler (pH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ ve aw) yönünden analiz edildi. Vakumlu paketlenmiş örneklerdeki asitlik değeri (1,84±0,22) ve tuz miktarı (0,76±0,05), açıkta satılan örneklerdeki asitlik değeri (0,46±0,11) ve tuz miktarından (0,46±0,02) önemli ölçüde daha yüksek bulundu (P<0.0001). Ambalajsız gruba kıyasla vakum ambalajlı grupta Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (5,76±0,32 & 7,13±0,18 log10 kob/g), proteolitik mikroorganizma (4,22±0,42 & 6,23±0,15 log10 kob/g), maya ve küf sayısı (1,86±0,23 & 4,14±0,31 log10 kob/g) önemli derecede yüksek bulundu. Diğer taraftan, E. coli sayısı, vakumlu paketlenmiş lor peyniri örneklerinde, ambalajsız örneklere göre daha düşük (2,52±0,21 & 3,41±0,31 log10 kob/g) bulundu. Sonuç olarak, vakum ambalajlı ya da açıkta satılan lor peyniri, çok sayıda mikroorganizma içermesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilir. Bu yüzden, her ne kadar vakum paketleme dış kontaminasyonlara karşı ürünü korusa da, paketleme öncesi hijyenik şartlar en iyi şekilde sağlanmalıdır. Anahtar Kelimeler: Vakum paketleme, Lor peyniri, Mikrobiyolojik kalite, Kimyasal özellikler
Tüketici davranışlarında renklerin rolü: Bir uygulama
Hayatın her alanında bulunan, çok büyük bir rol oynayan ve her zaman uyarıcı etkisi olan renklerin hissettirdiği kavramlar ve ilettiği bazı mesajlar vardır. Renkler algılamayı kolaylaştıran, duyguları harekete geçiren, davranışları etkileyen, önemli bir görsel iletişim unsurudur. Bunun farkında olan işletmeler, akılda kalmak, dikkat çekmek, merak uyandırmak, farklı olmak ve belirli bir algı yaratmak için ürünlerinde, ambalajlarında, markalarında ve birçok görsel unsurda renklerin ikna edici gücünden faydalanmaktadır. Ambalajda tüketicinin dikkatini çeken ilk unsur renktir. Renklerin anlamlarının iyi bilinmesi ve kültürel farklılıklara yönelik doğru seçilerek kullanılması, çok büyük avantajlar sağlayacaktır. Renkler tüketicileri satın almaya iten, çeşitli dürtüler uyandıran, algıyı artıran, karar almayı kolaylaştıran pek çok özelliğe sahiptir. Bu çalışmada renklerin algılanışları, tüketici davranışlarına etkisi, pazarlamada kullanımı gibi konular ele alınmış ve ürün ambalajında kullanılan renklerin tüketiciler üzerindeki etkisi araştırılmaya çalışılmıştır. Araştırmaya yönelik üniversite öğrencilerine anket uygulanarak, öğrencilerin demografik özelliklerine, çeşitli kavramların ve ürün ambalajlarının kişilere hatırlattığı renklere, ambalaj tasarımında kullanılan renklerin etkilerine dair veriler elde edilmiştir. Bu verilerden yararlanarak yapılan çeşitli analizler sonucunda, tüketicilerin ürün ambalajında kullanılan renklerden etkilendikleri, bu renklerin ürünlerin akılda kalmasında etkili olduğu ve ambalajın renginden markanın diğer markalardan ayırt edilebildiği söylenebilmektedir. Bu doğrultuda bu çalışma, ürün ambalaj tasarımlarında kullanılacak renklere yönelik işletmelere ve ambalaj tasarımcılarına önemli fikirler sunmaktadır.
Özel markalı süt ürünlerinde tetra pak ürün ambalajının tüketici tutumlarına etkisi: Burdur ili örneği
Son yıllarda, markalar tüketici tercihlerinde daha fazla belirleyici olmuştur. Tüketicilerin istek ve beklentilerine cevap verebilmek ve pazarda güçlü bir yer edinmek isteyen perakendeciler özel markalar ile ürünlerini satışa sunmaya başlamışlardır. Özel marka, perakendecilerin kendi ürettiği ya da üretim için aracı firma kullanılarak piyasaya sunulan ve aracının kendi ismini ya da perakendecinin kendi markasının ismini vererek piyasaya sunduğu markalardır. Özel marka kavramının giderek arttığı günümüz koşullarında tüketicilerin tercih sebeplerini yönlendiren bazı unsurlar bulunmaktadır. Tüketici tercihlerini yönlendiren unsurlardan biri olan ambalaj, tüketici tercih ve tutumlarında etkin rol oynamaktadır. Bu nedenle hem tüketici hem de perakendeciler açısından özel markalar önemli hale gelmiştir. Özel markalı ürünlerde ürün ambalajının tüketici tutumlarına etkisini ortaya koymak araştırmanın temel amacıdır. Araştırmanın ilk bölümünde marka kavramı, marka türleri, tüketici tutumları, özel marka kavramı tanımı ve kapsamı, özel markalı ürünlerde ambalajlama incelenmektedir. İkinci bölümde araştırmanın türü, problemi, önemi, amacı, yöntemi, araştırma evreni, araştırmanın sınırlılıkları ve sayıltıları, örneklemi, araştırma hipotezleri, veri toplama yöntemi ve anket formunun hazırlanmasına dair bilgiler yer almaktadır. Üçüncü bölümde ise anket yöntemi ile elde edilen verilerin istatistiksel yöntemler aracılığı ile analizleri yer almaktadır. Bu araştırmada özel markalı süt ambalajlarının tüketici tutumlarına etkisi incelenmiştir. Araştırmanın örneklemini Burdur ilindeki tüketiciler oluşturmaktadır. Ambalaj bileşenleri ile tutumlar arasındaki ilişki incelenmiştir. Araştırma sonucu olarak; özel marka ambalajları ile tutumlar arasında ilişki bulunmuştur. Daha sonra özel marka süt ambalajı özellikleri ile algı ilişkisi incelenmiştir. Özel markalı sütler, ambalaj bileşeni özelliklerine göre farklı algılanmaktadır. Anahtar Kelimeler: Özel Marka, Süt Ambalajı, Tüketici Tutumları, Gıda Ambalajı, Ambalaj Bileşeni
Farklı ambalajlama metotları ile muhafaza edilen geleneksel höşmerim peynirinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Burdur ili geleneksel peynirlerinden biri olan Höşmerim peynirinin üretimi ile farklı ambalajlarda 90 günlük depolama süresince bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen peynirler vakumlu, vakumsuz polietilen ambalaj ile modifiye atmosfer paketleme (MAP) ortamında paketlenerek raf ömrü süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili yanı sıra ürünün duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Deneme grupları arasında pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, protein içeriklerinden önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Ancak polietilen ambalajda vakumlanmadan muhafaza edilen örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri ve maya küf sayısı, vakumlu ve MAP kullanılarak depolanan örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Kahverengimsi sarı tonlarında olan peynirin hidroksi metil furfurol içeriği 163,34-186,2 μmol/L arasında bulunmuş, depolama süresince tüm örnek değerlerinde azalma görülmüştür. CIE renk sistemine göre, L* değeri 47,44-48,82; a* değeri 9,65-10,34; b* değeri ise 9,6-11,26 arasında değişmiştir. Duyusal açıdan örneklerin tat ve yapısında değişiklik görülmezken, MAP'la depolanan örneklerin 60. günden sonra yüzeyinde beyaz bir görünüme doğru değişim gösterdiği gözlenmiştir. Höşmerim peynirinin buzdolabı koşullarında ambalaj açılmadığı sürece 60 gün kalabildiği, daha sonra küf gelişimi olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle vakumlama veya MAP tekniği ile paketlenen örneklerin daha uzun süre muhafaza edilebildiği tespit edilmiştir.
Ambalaj atıklarında tersine lojistik uygulaması ve öneriler
Asırlardır insanoğlu ihtiyaç duyduğu pek çok kaynağı elde etmiş, kullanmış ve tüketmiştir. Tüm nesillerde döngü bu şekilde yaşanmıştır. Ancak bu döngü, doğal kaynakların tükenmesine çevrenin zarar görmesine neden olmuştur ve doğal kaynaklar üstünde baskıyı daha da arttırmıştır. Günümüzde ise insanoğlu bu durumun farkına vararak sürdürülebilir gelişim konusunda önemli bir adım atmıştır.Kullanılan bütün ürünlerin doğal kaynaklardan temin edilmesi ve özellikle kullanılan doğal kaynakların tükenebileceğinin farkına varılmasıyla hem ulusal hem uluslararası mevzuatlarla bu konudaki hassasiyet yasal yaptırımları oluşturmuştur. Bunun sonucunda gerek işletmeler gerekse insanlar olarak sürdürülebilir kalkınma ifadesi önem kazanmıştır. Sürdürülebilirlik, daha az doğal kaynak, hammadde ve enerji kullanımı ile daha çok üretim yapmaktır. Günümüzde işletme disiplinlerinden olan Tersine Lojistik Yönetimi sürdürülebilirliği temel ilkelerine dâhil etmiştir. Geri dönüşümü mümkün olan ambalaj atıklarının tüketim noktasından toplanmasıyla başlayarak; ambalaj atıklarının yeniden kullanımı, yeniden üretimi ve geri dönüşüm faaliyetlerini kapsayan Tersine Lojistik Yönetimi bütünsel yapı içerisinde dikkate almıştır. İşletmeler için sürdürülebilir kalkınma çevre değerlerinin ve doğal kaynaklarını israf etmeden rasyonel yöntemlerle gelecek nesillere aktarılması ile ekonomik gelişmenin sağlanmasıdır.Bu çalışmadaki amaç; Eskişehir?deki bazı mahalle sakinlerinin, ambalaj atıklarının geri dönüşüm sürecindeki bilincinin, durum analizi ile ölçülmesi ve farkındalığın arttırılması için öneri sunulmasıdır. Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilirlik, Tersine Lojistik, Atık
Okulöncesi eğitim kurumlarındaki çocukların gıda maddesi seçimlerinde ambalaj tasarımının incelenmesi ve etkileri üzerine bir araştırma önerisi
Bu araştırma, okul öncesi eğitim kurumlarına devam eden çocukların gıda maddesi seçimlerinde, ambalajın etkisini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın örneklemini, Ankara ilinin merkez ilçeleri ve Eskişehir ilinin Sivrihisar ilçesindeki okul öncesi eğitim kurumlarında öğrenim gören, araştırmaya katılmaya gönüllü 4-6 yaş grubundaki toplam 150 çocuk oluşturmaktadır. Araştırma verileri her bir çocuk ile tek tek görüşülerek toplanmıştır. Çocukların yansından fazlasının şeker ambalajı seçimlerinde illüstratif unsurların daha önemli olduğu saptanmıştır. Yerleşim yeri açısından gruplar arası fark önemli değil iken; cinsiyetler arası farkın önemli olduğu tespit edilmiştir. Çocukların yarısının çikolata ambalajı seçimlerinde illüstratif unsurların daha etkili olduğu belirlenmiştir. Cinsiyet ve yerleşim yeri dikkate alındığında, gruplar arası farkın önemli olmadığı tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan çocukların yarıdan fazlası sakız ambalajında illüstratif unsurlardan daha fazla etkilendiklerini belirtmiştir. Cinsiyet ve yerleşim yeri dağılımları incelendiğinde, her ikisi açıdan da gruplar arası farkın önemli olmadığı tespit edilmiştir. Araştırma kapsamındaki çocukların çoğunluğunun bisküvi tercihlerinde ambalajın üzerindeki illüstrasyondan daha fazla etkilendikleri tespit edilmiştir. Cinsiyetler arası farkın önemsiz olduğu, yerleşim yerine göre ise, istatistiksel açıdan gruplar arası farkın önemli olduğu tespit edilmiştir. Çocuklarının çoğunluğunun süt ambalajında, illüstratif özelliklerden daha fazla etkilendikleri saptanmıştır. Cinsiyet ve yerleşim yeri dikkate alındığında, istatistiksel açıdan gruplar arası farkın önemli olmadığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Ambalaj, Ambalaj Tasarımı, Okul Öncesi Dönem Çocukları, Gıda Maddesi