Ardahan yöresinde geleneksel yöntemlerle fermente edilen kımı turşusunun bakteriyel ve fungal mikrobiyotası ile antibakteriyel ve antibiyofilm aktivitesinin belirlenmesi

Türkiye sahip olduğu jeolojik ve iklimsel özelliklerden dolayı oldukça geniş bir bitki florasına sahiptir. Bu bitkilerin önemli bir kısmı halk arasında gıda, çay ve baharat olarak veya çeşitli hastalıklara karşı şifa bulmak amacıyla kullanılabilmektedir. Ardahan yöresinde doğal olarak yetişen ve halk arasında "Kımı" olarak bilinen bitki, genellikle turşu halinde tüketilmektedir. Kımı turşusu Ardahan ilinde yöresel olarak üretilen ve tüketilen bir fermente gıda ürünü olup, bununla alakalı literatürde yeteri kadar çalışma mevcut değildir. Bu çalışmada, Ardahan'da doğal ortamından toplanan Kımı bitkisi preslenerek kurutulmuş ve sonrasında sistematik tür teşhisi yapılmıştır. Ayrıca, çalışma kapsamında analizlerde kullanılmak üzere geleneksel yöntemlerle hem sirke ile fermente edilen (SKT) hem de peynir altı suyu kullanılarak fermente edilen (PASKT) iki farklı Kımı turşusu üretilmiştir. Üretilen her iki Kımı turşusunun antibakteriyel özellikleri minimum inhibisyon konsantrasyon (MIC), minimum bakterisidal konsantrasyon (MBC) ve maksimum tolere edilebilir konsantrasyon (MTC) yöntemleri ile tespit edilirken; antibiyofilm aktivitesi kristal viyole yöntemi ile belirlenmiştir. Üretilen Kımı turşusu örneklerinin bakteriyel mikrobiyotası 16S METAGENOM analizleri ile, fungal mikrobiyotası ise ITS METAGENOM analizleri ile tespit edilmiş ve karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar neticesinde Kımı adı ile bilinen bitkinin Bunium cylindricum (Boiss. & Hohem.) Drude olduğu saptanmıştır. Antibakteriyel aktivite sonuçlarına göre PASKT test bakterileri arasında en yüksek antibakteriyel aktiviteyi Bacillus licheniformis ATCC 14580, Klebsiella pneumoniae ATCC 33495 ve Staphylococcus aureus ATCC 6538'a karşı sergilerken; SKT'ye karşı en duyarlı olan bakteri Staphylococcus aureus ATCC 6538 olarak belirlenmiştir. PASKT'nin Escherichia coli ATCC 8739 ve Bacillus licheniformis ATCC 14580'te biyofilm oluşumunu daha yüksek oranda inhibe ettiği belirlenirken, SKT'nin ise Klebsiella pneumoniae ATCC 33495 ve Bacillus licheniformis ATCC 14580'e karşı daha yüksek oranda antibiyofilm aktivite sergilediği tespit edilmiştir. 16S METAGENOM sonuçlarına göre PASKT'de baskın olan bakteri cinsi Bacteroides (%23.12) iken SKT'de baskın olan bakteri cinsi ise Latilactobacillus (%29.86) olarak tespit edilmiştir. ITS METAGENOM sonuçlarına göre ise PASKT fungal mikrobiyotasında baskın olan cins Dipodascus (%87.51) iken, SKT fungal mikrobiyotasında baskın olan cins ise Penicillum (%16.6) olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada PASKT'nin üretilmesi esnasında fermantasyon ortamı olarak peynir altı suyu kullanılmıştır. Bu durum besin içeriği yönünden zengin, ancak atık olarak değerlendirilen ve çevre kirliliklerine neden olabilen peynir altı suyunun değerlendirilmesine yönelik bir alternatif oluşturma potansiyeline sahiptir. Ayrıca, bu çalışma ile geleneksel bir ürün olan Kımı turşusuna karşı farkındalık oluşabilecektir.