Aronya meyvesınden pestil üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışma, chia tohumu, keten tohumu ve dut kurusuyla zenginleştirilen aronya (Aronia melanocarpa) pestillerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Aronya suyu, %7,5 nişasta, %7,5 chia veya keten tohumu ve %15 dut kurusu kullanılarak 6 farklı formülasyonda aronya pestili üretilmiştir. Pestillerin fiziksel (renk, doku profili, kalınlık), kimyasal (nem, kül, yağ, diyet lif, şeker, askorbik asit, pH, su aktivitesi, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, antosiyanin miktarı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestillerinin nem içerikleri %15,62-17,69, kül içerikleri %2,46-3,40, yağ içerikleri %0,90-21,14, diyet lif içerikleri %1,93-22,81 ve şeker içerikleri %67,61-91,48 arasında değişmektedir. Zenginleştirilmiş aronya pestillerinin kül içerikleri kontrol örneğine göre %15,85-38,21, diyet lif içerikleri %81,35-901,55 oranında artış göstermiştir. Aronya pestillerinin toplam fenolik madde miktarları 17,64-29,64 mg GAE/g, DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktiviteleri 30,04-38,82 µmol TE/g, toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 67,03-185,86 mg/100 g arasında değişmektedir. Doku profil analizinde tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirme pestillerin sertliklerinde artışa, elastikiyet ve iç yapışkanlıklarında azalmaya sebep olmuştur. Dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestili tüm duyusal özellikler bakımından kontrolden ve diğer zenginleştirilmiş pestillerden yüksek puan alarak en beğenilen pestil çeşidi olmuştur. Sonuç olarak, aronya, chia, keten tohumu ve dut kurusu ilavesinin pestillerin besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini önemli ölçüde artırdığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda, geleneksel pestil ürünlerinin fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilmesi ve tüketici taleplerine uygun yeni ürün geliştirilmesi açısından aronyanın önemli bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır. İleride yapılacak çalışmalarda biyoerişilebilirlik konusunun ele alınması, ürünün besinsel yönlerinin daha iyi anlaşılmasına olanak sağlayacaktır. Anahtar Kelimeler: Pestil, Aronya, Chia Tohumu, Keten Tohumu, Dut kurusu, Kurutma