Asma fidanı yapraklarının salamuralık olarak değerlendirilme imkânları üzerine bir araştırma

Yemeklik asma yaprakları taze veya salamura olarak tüketilebilmektedir. Yapraklar genellikle bağlardan toplandıktan sonra taze veya salamuraya işlendikten sonra satışa sunulmaktadır. Ülkemizde salamuralık olarak daha çok Sultani Çekirdeksiz ve Narince çeşitlerinin yaprakları değerlendirilmektedir. Bu araştırmadan açık köklü asma fidanlarından toplanan yaprakların yemeklik olarak değerlendirilebilirliğini belirlemek amaçlanmıştır. Denemenin materyalini üç fidan tipi (Narince yerli fidan, 1103 P üzerine aşılı Narince ve Sultani Çekirdeksiz) ve 6 yaşlı Narince bağından toplanan yapraklar oluşturmuştur. Çelikler fidanlık parseline 1m x 6 cm arayla, tek sıra olacak şekilde (16 666 çelik/da) dikilmiştir. Fidanlardan 2 dönem yemeklik yaprak toplanmış ve salamuraya işlenmiştir. Taze yapraklarda, yaprak verimi, yaprak eni, yaprak boyu, yaprak alanı, yaprak ağırlığı; salamura yapraklarda yaprak rengi (L,a*,b*), 100 g yaprakta enerji (kcal), kül (%), nem (%), protein (g), karbonhidrat (g), diyet lif (g), yağ (g), vitamin C (mg), vitamin K1 (µg), vitamin E (mg), toplam fenolik bileşik (mg GAE), toplam asitlik (g/l), Ca, Fe, Mg, Mn, P, K, Zn ve Cu içerikleri saptanmıştır. Aynı iç harcı ile hazırlanan zeytinyağlı sarmalar 16 panelist tarafından duyusal teste tabi tutuldu. Genel olarak fidan yapraklarının daha küçük boyutlu ve narin oldukları saptanmıştır. Fidan randımanı ve tipine göre iki hasatta dekardan yaklaşık 102.5-186.0 kg yemeklik yaprak toplanmıştır. Fidanlardan toplanan yaprakların bağdan toplanan yapraklara göre besin içeriği açısından oldukça üstün niteliğe sahip oldukları görülmüştür. Fidanlardan toplanan yapraklar liflilik, sertlik, şekil ve tüylülük açısından sarmalık (yemeklik) tüketim için son derece uygun oldukları görülmüştür. En yüksek duyusal test puanını aşılı Narince fidanlarına ait yaprak örneklerinden hazırlanan sarmalar almıştır. Sabit işçi çalıştıran asma fidan iletmeleri için, fidanlardaki yaprakları değerlendirmeleri önerilmiştir.