Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi

Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon uygulanarak (150W, 5 dakika), ultrasonikasyon uygulanmadan %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında transglutaminaz enzimi ilave edilerek ve her iki uygulamanın birlikte kullanılması ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretilen ayran örneklerinin +4°C'de 10 gün depolama boyunca bazı fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve çalışmadaki uygulamaların ayranlar üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ultrasonikasyon uygulaması ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemlerinin tek başlarına ve ayrı ayrı uygulamalarının ayran örneklerinin kurumadde, yağ, protein içerikleri ile ayranların renk parametreleri (L*, a* ve b*) üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Süte uygulanan ultrasonikasyon işlemi ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri depolama süresince starter kültür gelişimini etkilememiştir. Ayran örneklerinin depolama süresince belirlenen toplam laktobasil ve toplam streptokok sayıları 7 log kob/mL değerinin altına düşmemiştir. Ultrasonikasyon+transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri ayranların pH değerleri üzerinde bir değişime yol açmamış (p<0,05) ancak kontrol örneğine kıyasla örneklerin %asitlik değerlerini düşürmüştür (p<0,05). Kontrol grubu ile kıyaslandığında ultrasonikasyon, farklı oranlarda transglutaminaz enzimi ile muamele ve her iki uygulamanın birlikte yapıldığı bütün uygulamaların ayran örneklerinde serum ayrılmasını önemli düzeyde azalttığı aynı zamanda görünür viskoziteyi arttırdığı tespit edilmiştir (p<0,05). Çalışma sonuçlarına göre transglutaminaz enziminin tek başına uygulanması yerine düşük konsantrasyonda (%0,01) ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte uygulanmasının ayranlarda serum ayrılmasının azaltılması ve aynı zamanda görünür viskozite değerinin arttırılması amacıyla kullanımının daha etkili olabileceği görülmüştür. Benzer şekilde duyusal analiz sonuçları ultrasonikasyonun tek başına uygulanması yerine %0,01 transglutaminaz enzimi ile birlikte uygulanmasının duyusal lezzet puanı açısından daha olumlu sonuçlar verdiğini göstermektedir. Sonuç olarak transglutaminaz enziminin tek başına kullanımı yerine ve ultrasonikasyon işlemi ile birlikte kullanımının endüstride enzim kullanımının azaltılmasına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.