Az yağlı beyaz peynir tozu üretimi: Yağı azaltmanın ve mikropartiküle protein kullanımının emülsiyon karakteristikleri ile peynir tozu kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi ve model gıdalarda denenmesi

Tüketicilerin hem yağı azaltılmış sağlıklı gıdalara hem hazır gıdalara eğilimi artmıştır. Bu eğilim, gıda üreticilerini harekete geçirerek peynir tozunun ilave edildiği birçok ürünün yağı azaltılmış versiyonlarının üretimine yol açmıştır. Bu çalışmada, çeşitli gıda ürünlerinde peynir yerine kullanılan peynir tozlarında yağ azaltmanın neden olduğu olumlu ve olumsuz durumların ortaya koyulması ve mikropartiküle protein (MP, Simplesse) kullanımının etkisinin saptanması amaçlanmıştır. Çalışma dört aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk iki aşamada yağ azaltımının, farklı kurumadde, eritme tuzu ve MP oranlarının emülsiyonlar üzerindeki etkileri incelenmiştir. Üçüncü aşamada, tam yağlı peynir tozu, az yağlı peynir tozu ve mikropartiküle protein içeren peynir tozu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Peynir tozları, kullanılan peynirin yağ içeriği sınıflandırması referans alınarak adlandırılmıştır. Son aşamada ise, üretilen peynir tozlarının gıda yüzeyindeki durumlarını görmek amacıyla patateste, gıda bileşeni olarak (miks içerisinde) ise kurabiyede kullanılarak tüketici beğenisi saptanmıştır. Emülsiyonlarda yağ azaltımıyla artan protein içeriği, yapıya direnç sağlayarak daha düşük kurumadde oranlarında stabilitenin sağlanmasını desteklemiş, ancak viskoziteyi arttırarak beslemede problemler yaratabileceği belirlenmiştir. Az yağlı peynir emülsiyonlarına MP ilavesi, görünür viskozite değerlerini büyük ölçüde azaltmış ve %20 kurumadde içeriğine sahip emülsiyonlara kurumadde üzerinden %10-20 oranlarında MP ilavesi ile, %25 kurumadde içeren tam yağlı emülsiyona benzer akışkanlık özelliği sağlanmıştır. Yağın azaltılmasıyla birlikte, peynir tozunun serbest yağı azalarak topaklanma ve akabilirlik olumlu yönde etkilenmiş, ıslanabilirlik ve dağılabilirlik iyileşmiştir. MP kullanımı ile ise, daha küçük ve düzgün partikül yapısı ile tersine bir durum yaratarak bu özellikleri tam yağlı tozun özelliklerine yaklaştırmıştır. Az yağlı peynir emülsiyonu ve tozlarında oldukça düşük algılanan kremamsı lezzet, MP kullanımı ile önemli seviyede artmıştır. Kullanılan peynir, tozun uçucu bileşenlerini önemli seviyede belirlerken, emülsiyon hazırlama ve kurutma işlemleri de bazı bileşenlerde değişimlere neden olmuştur. MP ilavesi ise, kurutma esnasında farklı uçucu bileşenler oluşumuna neden olmuştur. Peynir tozu ilavesi, model gıdaların beğeni derecesini artırmış ve patateslerin pişmesini desteklemiş, MP ilave edilenler tam yağlıya benzer sonuçlar vermiştir. Sonuç olarak, peynir tozunda yağın azaltılması, fiziksel özellikleri iyileştirmiş, ancak gıda uygulamalarında olumsuzluklara neden olmuştur. MP ilavesi ise, yağlı peynir tozuna benzer morfolojik özellkler sağlayarak, gıda uygulamalarında tam yağlı peynir tozuna benzer bir durum yaratmıştır.