Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi

Latince adı Cucurbita moschata olan balkabagı, yaklasık 10.000 yıldır üretilen bir tarım ürünüdür. Ilıman iklimlerde yetisen bir meyve olup ilk olarak Amerika'da yetistirilmis daha sonraları Asya ve Avrupa'da da üretilmeye baslanmıstır. Günümüzde Dünya üretimine bakıldıgında en çok üretimin Çin'de yapıldıgı görülmektedir. Bu çalısma ile balkabagından parçalama, ısıtma, mayse enzimi ilavesi, presleme, pastörizasyon ve konsantrasyon islemleri ile laboratuvar ölçeginde balkabagı suyu konsantresi elde edilmistir. Çalısmada balkabagından sebze suyu eldesi üzerine etkili olabilecek ısıtma, mayse enzimi ilavesi, mayse enzimi miktarının arttırılması gibi parametreler belirlenmis ve bunların etkileri gözlenmistir. Mayseye ısıtma ve mayse enzimasyonu uygulamalarının yapılması sebze suyu verimini arttırmakta oldugu saptanmıs ve mayse enzimasyonunda kullanılan pektinaz kompleksi ve selülaz enzimlerinin dozajı sırasıyla 200 mL/ton ve 600mL/ton olması gerektigi bulgulanmıstır. Çalısma sonunda elde edilen balkabagı suyunun seker ve organik asit bilesimi, asitlik, A vitamini ve mineral madde analizleri yapılmıstır. Çalısmada ayrıca elde edilen balkabagı suyunun 10, 20, 30, 40, 45 oBx degerlerinde ve 10, 20, 30, 40, 50 ve 60 oC sıcaklıklardaki reolojik özelikleri rotaviskozimetre ile incelenmistir. Balkabagı suyunun kayma gerilimi-kayma hızı ve kayma hızı-viskozite grafikleri çizilmis ve akıskanın davranısının psödoplastik davranıs oldugu saptanmıstır. Anahtar kelimeler: Balkabagı, Cucurbita moschata, konsantre üretimi, mayse enzimasyonu, reolojik özellikler.