Bazı arpa genotipleriyle zenginleştirilmiş Konya'nın Ilgın yöresine ait bazlamaların fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışma, Konya ilinin Ilgın yöresine ait geleneksel bazlamasının besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla, Özen ve Yalın adlarıyla bilinen iki farklı yerel arpa genotipinin bazlama formülasyonlarına %0 (kontrol), %10, %20 ve %30 oranlarında eklenmesiyle elde edilen ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesini amaçlamaktadır. Bu kapsamda hazırlanan toplam yedi farklı örnek, laboratuvar koşullarında analiz edilmiş ve her bir örneğin renk (L, a, b*, C, Hue), pH, kuru madde, %kül, %yağ ve %protein içerikleri ölçülerek değerlendirilmiştir. Aynı zamanda, ürünlerin tüketici algısını ve kabul edilebilirliğini belirlemek amacıyla, eğitimli panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmelere yer verilmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçları, arpa unu katkısının bazlamaların besin bileşimini anlamlı derecede etkilediğini ortaya koymuştur. %30 katkı oranı ile hazırlanan örneklerde protein (%9.55 ± 0.06) ve kül (%1.24 ± 0.03) değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar (p<0.05) tespit edilmiştir. Renk parametrelerinde ise katkı oranının artması ile birlikte L (açıklık) değerlerinde düşüş gözlenmiş, özellikle %30 Yalın katkılı örnek en düşük açıklığa sahip olmuştur (57.84 ± 0.32). Öte yandan, C değeri %30 Özen katkılı örnekte 21.34 ± 0.56 ile en yüksek değere ulaşmış; Hue değerinde ise katkı oranına bağlı olarak sıcak tonlara yönelim olduğu saptanmıştır (p<0.05). Bu durum, arpa ununun pigment ve fenolik madde içeriği ile açıklanabilir. pH değerleri genel olarak 5.01–5.21 arasında değişmiş olup, katkı oranı arttıkça hafif asidik yapının korunduğu gözlenmiştir. Kuru madde oranı katkı oranı ile birlikte artış göstermiş; en yüksek değer %30 Yalın (35.04 ± 0.08) ve Özen (35.01 ± 0.06) örneklerinde belirlenmiştir. Yağ içeriğinde de anlamlı düzeyde artışlar gözlenmiş, özellikle %30 Yalın katkılı örnek en yüksek yağ oranına (0.45 ± 0.01) ulaşmıştır (p<0.05). Duyusal analizler yapılandırılmış hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir. %10 ve %20 katkı oranları ile hazırlanan örnekler, genel kabul, aroma, tat, doku ve dış görünüm açısından yüksek puanlar almıştır. Panelistler, bu örnekleri "geleneksel tada ve görünüme yakın", "homojen pişmiş", "dengeli gözenek yapısına sahip" gibi olumlu ifadelerle tanımlamıştır. Özellikle %20 yalın katkılı örnek, aroma (7.87 ± 1.06) ve tat (10.30 ± 1.84) açısından en yüksek duyusal skorları almıştır (p<0.01). Bu bulgular, fonksiyonel gıda üretiminde katkı oranının sadece besin değeriyle değil, aynı zamanda tüketici algısıyla da dengelenmesi gerektiğini göstermektedir. %10–20 arası arpa unu katkısı, bazlamanın besin kalitesini artırırken, geleneksel duyusal karakteristiklerini koruyarak optimum etki sağlamıştır. %30 katkı oranı ise her ne kadar fonksiyonel bileşen içeriğini yükseltmiş olsa da duyusal kabul açısından sınırlayıcı olmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma yerel tahılların değerlendirilmesinin gıda sanayisine kazandırılmasında hem bilimsel hem de kültürel bir yaklaşım sunmakta; arpa ununun geleneksel ürünlerde fonksiyonel zenginleştirme amacıyla dikkatli bir şekilde kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. Elde edilen bulgular, sürdürülebilir ve sağlıklı gıda üretimi açısından önemli bir uygulama modeli sunmakta, aynı zamanda coğrafi işaret potansiyeli taşıyan yerel ürünlerin modern tüketici beklentilerine uygun biçimde yeniden yorumlanabileceğini göstermektedir.