Bazı baklagillerdeki toplam protein ve aminoasit içeriklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, soya fasulyesi, fasulye, nohut, lobik, barbunya, yeşil mercimek ve kırmızı mercimek gibi yaygın olarak tüketilen baklagil çeşitlerinde toplam protein miktarları ile esansiyel ve esansiyel olmayan amino asit profillerinin belirlenmesi ve bu değerlerin birbiriyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma, bu baklagillerin besin değerlerini ortaya koyarak, hem bireylerin protein ihtiyacına yönelik daha bilinçli seçimler yapmasına hem de gıda endüstrisinde baklagillerin daha etkin değerlendirilmesine katkıda bulunmayı hedeflemektedir. Araştırmada tohum örnekleri farklı yetiştirme bölgelerinden alınmış ve laboratuvar analizleri gerçekleştirilmiştir. Protein içerikleri spektrofotometre ile aminoasit miktarları ise yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Baklagillerdeki toplam protein miktarı 337.75 mg ile 154.15 mg arasında değişmiştir. Yapılan analizler sonucunda soya fasulyesinin (337.75±15.42) protein bakımından en zengin baklagil olduğu tespit edilmiştir. Soya fasulyesinden sonra protein bakımından en zengin olan baklagillerin sırasıyla lobik, börülce ve barbunya olduğu, protein içeriği en az olan baklagilin ise nohut (154.15±7.95) olduğu saptanmıştır. Esansiyel olmayan aminoasitlerden aspartik asit, glutamik asit, asparajin, glisin, glutamin, alanin ve pirolin en fazla soya fasulyesinde bulunurken, tirozin ve serin en fazla barbunyada; sistein ise en fazla ispir fasulyesinde bulunmaktadır. Esansiyel aminoasitleriden histidin, lösin en fazla soya fasulyesinde bulunurken, valin, thronin, izolösin, fenilalalin en fazla barbunyada; arjinin, triptofan lizin ve metiyonin en fazla börülcede bulunmaktadır. Bu durumda esansiyel olmayan aminoasitlerin başta soya fasulyesi olmak üzere daha çok barbunya ve ispir fasulyesinde bulunduğu, esansiyel aminoasitlerin ise soya fasulyesi, barbunya ve börülcede bulunduğu söylenilebilir. Toplam esansiyel amino asitlerin en yüksek miktarının soya fasulyesi, börülce ve barbunyada bulunduğu, en az olanının ise nohutta bulunduğu tespit edilmiştir. Toplam esansiyel olmayan amino asitler, toplam aminoasitler ve toplam protein açısından en zengin olan baklagilin soya fasulyesi, en düşük olanın ise nohut olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Baklagil, Aminoasit, Protein.