Bazı bitki (yeşil çay, nane, kekik, uçkun) ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının eklenmesinin yoğurdun çeşitli özellikleri ve oksidoredüksiyonu üzerine etkisi

Bu çalışmada, yoğurtlar Yeşil çay atık lifi (Camellia sinensis; %0.5, ethanol:su 100:0), Nane (Mentha piperita L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Kekik (Thymus vulgaris L.; %0.1, ethanol:su 70:30), Uçkun (Rheum ribes L.; %0.1, ethanol:su 50:50), Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera ssp. vinifera; %0.1, ethanol:su 70:30) ekstraktları ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen ekstrakt ve bu şekilde üretimi gerçekleştirilen +4 °C'de depolanan yoğurtlara 1., 7., 14 ve 21. günlerde toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS) tayini, fenolik bileşenlerin tayini, uçucu bileşenlerin analizi, asidifikasyon ve redüksiyon kapasitesi, pH ve oksidoredüksiyon potansiyeli (Eh7), titrasyon asitliği tayini, kuru madde tayini, sinerezis tayini, renk tayini, karbonhidrat ve organik asit analizi, mikrobiyolojik analizler, viskozite analizi, tekstür analizleri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Bitki ekstraktlı yoğurtlarda, depolamayla birlikte fiziksel, kimyasal, uçucu bileşen özelliklerinin yanısıra oksidoredüksiyon potansiyeli ve mikrobiyolojik özelliklerinin de belirgin şekilde değiştiği ve bu değişikliklerin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Herhangi bir bitki ekstraktıyla zenginleştirilen sütlerde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) redüksiyon aktivitesi az değişirken; Streptococcus thermophilus (ST) redüksiyon aktivitesi çok güçlü değişmiştir. Sonuçlara göre, bitki ekstraktlarının yoğurt formülasyonunda oksidoredüksiyon potansiyelini değiştirmede doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği, oksidoredüksiyon potansiyelinin yoğurtta kalite kontrol aşamasında dikkate alınmasında önem taşıdığı ortaya koyulmuştur