Bazı diyet lif kaynaklarının ın vitro fermantasyonu sonucu oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin araştırılması

Diyet lif , "İnsan ince bağırsağında sindirilemeyen ancak kalın bağırsakta tamamen veya kısmen fermente olan, bitkilerin yenilebilir kısımları veya karbonhidrat türevleri" şeklinde tanımlanmaktadır. Sindirim enzimlerine karşı dirençli olan bu karbonhidratlar probiyotikler tarafından kolonda fermente edilerek kısa zincirli yağ asitlerine (SCFA) dönüşmekte ve bu maddelerin metabolizmaya farklı yararlar sağladığı, bazı hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olduğu bildirilmektedir. Bu nedenle diyet lif kullanım olanaklarının araştırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu amaçla çalışmamızda diyet lif içeriği yüksek olduğu bilinen karabuğday, kinoa, tef ve tip3 dirençli nişasta örneklerine in vitro sindirim modeli uygulanmış, devamında Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum tarafından fermantasyonu sağlanmış ve oluşan kısa zincirli yağ asitlerinden asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit HPLC ile kantitatif olarak tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin çeşitli kimyasal analizleri (kuru madde, kül, protein, yağ, diyet lif) yapılmış, toplam fenol miktarları ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda asetik asit en yüksek miktarda oluşan organik asit olarak saptanmıştır. Lactobacillus acidophilus'un oluşturduğu toplam SCFA miktarı Bifidobacterium bifidum'dan daha yüksek tespit edilmiştir. En yüksek toplam fenol miktarı kinoada bulunmuştur. Karabuğday ve tef örneklerinin yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları saptanmıştır. Tüm veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu gıda kaynaklarının sektöre katkı sağlayacak probiyotik ürünler için fonksiyonel özellikte oldukları belirlenmiştir.