Bazı kayısı çeşitlerinde polifenol oksidaz, pektin metilesteraz, ß-glikozidaz ve karotenaz enzimlerinin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, ülkemizin önemli kayısı üretim merkezlerinden birisi olan Malatya İl'inde yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Kabaaşı ve Alyanak çeşitlerinde kalite üzerinde etkili olan polifenol oksidaz (PFO), pektin metilesteraz (PME), ß-glikozidaz ve karotenaz olgunlaşma sırasında ve olgunluk anında incelenmiştir. Olgunlaşma sırasında PFO, PME ve ß-glikozidaz aktiviteleri ile toplam fenol, fenol bileşikleri profili ve esmerleşme derecesindeki değişim araştırılmış, olgunluk anında bu enzimler saflaştırılarak biyokimyasal özellikleri belirlenmiştir.Tüm kayısı çeşitlerinde belirlenmiş fenolik bileşikler içerisinde miktarı en yüksek olan klorojenik asit olmuş ve onu kateşin, rutin, prosiyanidin B1 ve prosiyanidin B2 izlemiştir. Klorojenik asit, gallik asit, kumarik asit, kateşin, epikateşin, prosiyanidin B2, rutin ve kaemferol-3-rutinozid bakımından miktarı en yüksek çeşit Hacıhaliloğlu olmuştur. Toplam fenol bileşikleri bakımından miktarı en yüksek çeşit yine Hacıhaliloğlu olmuş bunu sırasıyla Alyanak ve Kabaaşı çeşitleri izlemiştir.Çalışmada ele alınan fenol bileşikleri ve toplam fenol bileşikleri miktarı olgunlaşma boyunca azalma göstermiştir. Esmerleşme derecesi, spesifik aktivite, klorojenik asit, kateşin ve toplam fenol bileşikleri bakımından en yüksek değerler Hacıhaliloğlu çeşidinde elde edilmiş, bunu Alyanak çeşidi izlemiş ve en düşük değerler Kabaaşı çeşidinde saptanmıştır.Enzim saflaştırma çalışmalarında, Alyanak çeşidine ait 3 adet, Hacıhaliloğlu çeşidine ait 4 adet PFO izoenzimi, ve Hacıhaliloğlu çeşidine ait 2 adet ß-glikozidaz izoenzimi belirlenmiştir. PFO, ß-glikozidaz ve PME spesifik aktiviteleri kayısıların olgunlaşması ile azalma göstermiştir. Enzimlerin karakterizasyonu çalışmalarında enzimlerin biyokimyasal özelliklerinin kayısı çeşidi, hasat yılı ve izoenzimlere göre farklılıklar gösterdiği tespit edilmiştir. Kayısıların bütün olgunluk aşamalarında ve tüm çeşitlerde yapılan karotenaz aktivitesi ölçümlerinde kayısılarda karotenaz aktivitesi saptanamamıştır.