Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Araştırmada, 6 ildeki 21 fabrikadan temin edilen 65 adet ve mamul üreticilerinden temin edilen 33 adet baklavalık, böreklik, simitlik, yufkalık ve kadayıflık unun fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri belirlenerek kalite özellikleri ortaya konmuştur. Yufkalık unların protein içeriği en yüksek, kadayıflık unların protein içeriği ise en düşüktür. Yufkalık unları baklavalık, simitlik ve böreklik unlar takip etmektedir. Kül içeriği en yüksek özel amaçlı un çeşidi simitlik undur. Kadayıflık un dışındaki özel amaçlı unlarda askorbik asit ve fungal ?-amilaz enzimi tespit edilmiştir. Yufkalık unlar farinograf verileri açısından en yüksek stabilite, gelişme süresi ve en düşük yumuşama derecesi, kadayıflık unlar ise en düşük stabilite, gelişme süresi ve en yüksek yumuşama derecesine sahiptir. Ekstensograf testinde enerji, uzamaya karşı maksimum direnç ve uzama yeteneği değerleri en yüksek yufkalık unlarda, en düşük kadayıflık unlarda saptanmıştır. Baklavalık ve böreklik unlar ekstensogram ve farinogram özellikleri bakımından benzerlik göstermektedir. Miksolab cihazında belirlenen hamur reolojik özellikleri örnekler arasında farklılık göstermiş, mixolab parametreleri ile farinograf ve ekstensograf parametreleri arasında korelasyon olduğu görülmüştür.Anahtar Kelimeler: özel amaçlı un, baklavalık un, böreklik un, yufkalık un, simitlik un, kadayıflık un