Bazı yağların gıda kaynaklı patojen bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisi

Bu çalışmada argan, bergamot, çörekotu, nar çekirdeği ve zencefil yağlarının antimikrobiyel özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda öncelikle mikrobiyel kalitesi belirlenmiş, daha sonra ise antibakteriyel özellikleri MİK testleri ile incelenmiş ve bu amaçla test kültürleri olarak Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Thypimurium ve Staphylococcus aureus kullanılmıştır. Yağ örneklerinin yağ asidi kompozisyonları ve serbest yağ asitlikleri belirlenmiştir. Çalışmanın ilk safhasında, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam termofilik aerobik bakteri sayımı, maya ve küf sayımı, Staphylococcus aureus sayımı, toplam ve fekal koliform bakteri sayımı, Escherichia coli varlığı, Listeria monocytogenes varlığı, Salmonella varlığı tespiti analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları, <1 log kob/ml olarak tespit edilmiş ve mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Fizikokimyasal analizler kapsamında serbest yağ asitliği ve yağ asidi komposizyonu yapılmıştır. Serbest yağ asitliği sonuçları oleik asit cinsinden; argan yağı, %2.28; bergamot yağı, %0.24; çörekotu yağı, %7.33; nar çekirdeği yağı, %1.50; zencefil yağı, %1.08 olarak tespit edilmiştir. Yağ asidi komposizyonu sonuçları; argan yağı, linoleik asit (%52.15), oleik asit (%34.36); bergamot yağı, linoleik asit (%53.34), oleik asit (%30.59); çörekotu yağı, linoleik asit (%57.41), oleik asit (%23.33); nar çekirdeği yağı, linoleik asit (%47.97), oleik asit (%25.13) ve zencefil yağı, linoleik asit (%57.83), oleik asit (%28.89) olarak tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda argan, bergamot, nar çekirdeği ve zencefil yağlarının test kültürleri üzerinde inhibisyon etkisi gözlemlenmemiştir. Çörekotu yağının %0.10'lik konsantrasyonda, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus üzerinde inhibisyon etkisi tespit edilmiştir. Çörekotu yağının mevcut antimikrobiyel özellikleri sebebiyle gıda endüstrisinde doğal bir koruyucu olarak alternatif kullanım alanlarına sahip olabileceği düşünülmektedir.