Taze ve işlenmiş portakal sularında biyokimyasal değişmeler

Portakallar (Washington Navel, Citrus sinensis) araştırma amaçlı bir meyve bahçesinden toplanıp yıkandıktan sonra yarısı 6, 15 ve 30°C sıcaklıklarda 4 hafta süresince bütün portakal olarak saklanmıştır. Diğer yarısı ise sıkılıp pastörize edilmiş (95°C, 30 saniye) ve edilmemiş taze meyve suyu olarak 6, 15 ve 30°C sıcaklıklarda koyu renkli cam şişelerde 4 hafta süresince saklanmıştır. Tüm örnekler 0, 1, 2, 3 ve 4 haftalık saklama süresi boyunca vitamin C, toplam fenol miktarı, antioksidan aktivitesi ve pektinmetilesteraz aktivitesi (PME), kuru madde, pH ve toplam çözünebilir katı madde analizlerine tabi tutulmuştur. Tüm depolama sıcaklıklarında, 4 hafta süresince kuru madde, pH ve toplam çözünebilir katı madde değerlerinde önemli bir değişim olmamıştır. Taze sıkılmış portakal suyunun 95°C, 30 saniye pastörizasyonu sonucunda, vitamin C miktarı %8,58, antioksidan aktivitesi (FRAP yöntemi) %16,53, toplam fenol miktarı %7,17 ve PME aktivitesi %68 azalmıştır. Vitamin C miktarı 30°C da depolama süresince, 6 ve 15°C lardan daha hızlı bir azalma göstermiştir. Bütün portakal suyu, taze sıkılmış portakal suyu ve pastörize edilmiş suda 4 hafta sonunda 6°C da antioksidan aktivitesi sırasıyla %30,53, %7,47 ve %23,20 oranlarında azalmıştır. Bütün portakal suyunda 6 ve 15°C larda toplam fenol miktarı önemli bir değişim göstermemiştir, fakat 30°C da derişimlerde 4 hafta sonunda kayda değer bir azalma görülmüştür. Çalışılan tüm sıcaklıklarda ve saklama süresince tüm örneklerde PME aktivitesinde azalma gözlenmiştir.