Bitkisel protein ile zenginleştirilmiş vegan yumuşak şeker ürünlerinin geliştirilmesi

Proteinler özellikle büyüme, gelişme ve hücre onarımı bakımından ihtiyaç duyulan önemli besin gruplarıdır. Dünyadaki nüfusun artmasıyla birlikte özellikle hayvansal protein kaynaklarının yetersiz kaldığı bilinmektedir. Tüm bunlara alternatif olarak protein ihtiyacını karşılayan bitkisel proteinler, doymuş yağ içermemeleri, kolay bulunabilir olmaları ve besleyici özellikleri sayesinde hayvansal proteinlere alternatif olarak görülmektedir. Bu çalışmada, bitkisel protein kaynağı olarak bezelye, balkabağı, fasulye, bakla ve pirinç proteinleri kullanılarak vegan yumuşak şeker üretimi yapılmıştır. Farklı protein içeriği oranlarına sahip bitkisel proteinler son üründe %3, %6, %9 ve %12 protein içeriği olacak şekilde formülasyonlarda kullanılmıştır. Hedeflenen protein içerikleri elde edilen örneklerde su aktivitesi, pişme briksi, tekstür, renk ölçüm, erime, hızlandırılmış raf ömrü ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Tekstürel olarak %3 protein içerikli ürünlerin sertlik değeri 597g-1013g değerleri arasında iken %12 protein içerikli ürünlerin 1113g ve 2955g değerleri arasında çıktığı ancak jelleşme kabiliyetinin düştüğü gözlemlenmiştir. %3 protein içerikli ürünlerde su aktivitesi değeri %0,6818 ile %0,7029 iken, protein oranı %12 olduğunda su aktivitesi değerinin %0,7481 ile %0,7471 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Renk değerleri incelendiğinde %3 ve %12 protein içerikli yumuşak şeker ürünlerinde 60,155 ile 75,530 L değerleri en yüksek fasulye proteinli ürün çeşidinde ölçülmüştür. Renk ölçüm analizinde proteinli yumuşak şeker ürünlerinin ΔE değerleri, protein oranı artışına bağlı olarak arttığı görülmüştür. Son olarak yapılan duyusal değerlendirme ve hızlandırılmış raf ömrü sonuçlarına göre %3 protein içerikli yumuşak şeker ürünlerinin tercih edilme oranının yüksek ve raf ömrü süresince stabil olduğu görülmüştür.