Böğürtlen şarabı üretimi üzerine bir araştırma

ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİBÖĞÜRTLEN ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAAslı TOGAYÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa : 46Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. Nurgül TÜREMİŞBu çalışmada Chester Thornless ve Jumbo böğürtlen çeşitlerinin şarapüretimine elverişlilik durumları ve üretim sırasında şıraya uygulanan pastörizasyonişleminin şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.Olgun böğürtlenler ezilmiş ve iki kısma ayrılmış 50 mg/l enzim ilave edilenbirinci kısım tanık olarak alınmış, ikinci kısma ise yüksek sıcaklıkta kısa sürepastörizasyon işlemi (85 oC'de 1dk.) uygulanmış ve ardından enzim ilave edilmiştir.Her iki kısım 12 saat maserasyondan sonra sıkılmış ve elde edilen şıralara şeker vesu ilavesi yapılarak bileşimi ayarlanmış ve maya ilave edilerek alkolfermantasyonuna bırakılmıştır. Fermantasyonunu tamamlayan örnekler 6 aydinlendirilmiş (15 oC'de), % 3.5 şeker ilave edilmiş, süzülmüş ve şişelenmiştir. Eldeedilen şaraplarda alkol miktarı % 13.5 (h/h) ile % 14.0 (h/h) arasında, asit miktarısitrik asit cinsinden 6.8 g/l ile 7.1 g/l arasında, toplam fenol bileşikleri miktarı 1.7 g/lile 2.2 g/l arasında, antosiyanin miktarı 41.8 mg/l ile 104.6 mg/l arasında değişmiştir.Kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre böğürtlen çeşidi bakımından ?ChesterThornless? `ın uygulanan işlem bakımından ise şıraya pastörizasyon uygulamasınındaha iyi sonuç verdiği ve ?Chester Thornless-pastörize? örneğin en çok tercihedildiği belirlenmiştir. Uygulamada kaliteli, antosiyanin kaybı az ve renk açısındandaha stabil bir böğürtlen şarabı üretimi için şıraya pastörizasyon ve depektinizasyonişleminin mutlaka uygulanması gerektiği sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Böğürtlen şarabı, Chester Thornless, Jumbo, Fenol bileşikleri