Boru tipi künefe peynirlerinin kalite özellikleri üzerine yağ ikamesi olarak peyniraltı suyu proteini kullanımının ve depolama süresinin etkileri

Bu araştırmada yağ oranı azaltılmış sütlere peyniraltı suyu protein konsantresi ilave edilmiş ve kuru haşlamada belli oranlarda eritme tuzları kullanılarak gastronomi açısından önemli Boru Tipi Künefe peyniri üretilmiştir. Boru Tipi Künefe peynirlerinin üretiminde çiğ sütlerin, peyniraltı suyunun bazı özellikleri, peynirlerin 90 günlük depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ve Künefe tatlılarının duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peynirlerin; randıman, titrasyon asitliği, dış ve iç yüzey L* ve b*, sertlik, çiğnenebilirlik, eriyebilirlik değerleri, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ oranları, proteoliz ve duyusal özellikleri üzerinde farklı yağ ve PAS protein oranları kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Peynirlerin mikro yapılarında farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin aroma analizine göre 27 adet bileşik tespit edilmiştir. Depolama süresi peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, yağ, iç yüzey L*, dış yüzey a* ve b*, eriyebilirlik, koku, sertlik, esneklik ve çiğnenebilirlik değerlerini ve proteoliz özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p<0.05).