Buzdolabında (+2±1 °c) vakum paketlenerek depolanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarının kalitesine farklı kekik (Origanum onites L.) ekstraktlarının etkisi

Bu çalışmada, farklı kekik (Origanum onites L.) ekstratları uygulanarak vakum paketlenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarında 21 günlük depolama süresince meydana gelen biyokimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal değişimler incelenmiştir. Analiz örnekleri kontrol grubu (KO) ile birlikte % 3 oranında sıcak demleme (SID), soğuk demleme (SOD), destilasyon (DES) ve kaynatma (KAY) olarak beş farklı gruba ayrılmış ve örnekler vakum paketlenerek buzdolabında (+2±1 °C) muhafazaya alınmıştır. Uygulanan farklı kekik ekstraklarının gökkuşağı alabalığı filetolarının biyokimyasal içeriğinde önemli değişimlere yol açmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Tüm grupların depolama sonunda L ve a+ değerleri taze örnekte tespit edilen değerlere göre düşük bulunurken, b+ değerleri yüksek bulunmuştur. Depolama sonunda tüm grupların tekstür değerleri başlangıç değerinden yüksek bulunmuştur. Çalışma sonucunda KO, SID, SOD, DES ve KAY gruplarının tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri sırasıyla 4,06, 3,18, 3,38, 3,37 ve 4,32 mg malonaldehit/kg bulunmuştur. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N, mg/100g) değerleri DES grubu hariç tüm gruplarda 17. günde sınır değerlerini aşmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı tüm gruplarda 13. gün sınır değerleri içinde kalırken, toplam aerobik psikrofilik bakteri (TAPB) sayısının 21 günlük depolama süresince kalite sınır değerlerini aşmamıştır. Toplam koliform sayısı KO, SID, SOD, DES ve KAY gruplarında sırasıyla 13. gün, 17. gün, 17. gün, 21. gün ve 17. gün sınır değerini aşmıştır. Duyusal değerlendirmelere göre SOD ve DES grupları 17. gün, diğer gruplar 13. gün tüketilebilir değerler içerisinde bulunmuştur. Bu çalışma sonucunda, KO ve SID gruplarının 9 gün, SOD ve KAY gruplarının 13 gün ve destilasyon grubunun 17 gün güvenilebilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.