Buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis Encrasicholus, L., 1758) balığının raf ömrüne biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ekstraktının etkisi

Bu çalışmada doğal antioksidan olarak kullanılan biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ekstraktının buzdolabı koşullarında (4±1ºC) depolanan hamsi (Engraulis encrasicholus, L., 1758) balıklarında kullanımının etkisi araştırılmıştır. Demleme yöntemiyle elde edilen biberiye ekstraktında, iç organları çıkarılmış ve çıkarılmamış hamsi balığı yarım saat süre ile bekletilmiş ve buzdolabı koşullarında 4±1ºC'de depolanmıştır. Depolama süresinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle raf ömrü belirlemeye çalışılmıştır.Araştırma başlangıcında ham protein, ham yağ, nem ve ham kül oranı sırasıyla %19.13±0.72, %3.80±0.4, %74.00±1 ve %1.10±0.10 olarak bulunmuştur. Duyusal analizlere bakıldığında kontrol grubunda (CK, NK) depolama süresince diğer gruplara (CB, NB) göre daha düşük duyusal puanlar aldığı görülmüştür. Kimyasal analizlerden, TVB-N miktarı depolamaya bağlı olarak artış göstermiş, biberiye ekstraktında bekletilen (CB, NB) gruplarda kontrol grubuna (CK, NK) göre daha düşük artış belirlenmiştir. TVB-N değerinin CB grubu için 15. gün 35.71±0.32 mg N/100 g, CK grubu için 11. gün 36.04±0.13 mg N/100 g, NB grubu için 13. gün 38.35±0.29 mg N/100 g, NK grubu için 11. gün 35.84±0.49 mg N/100 g' a ulaştığı belirlenmiştir. Depolama boyunca TBA değerlerinde CB grubunda 15. gün 8.70±0.36 µg MDA/g, CK grubunda 9. gün 8.14±0.04 µg MDA/g, NB grubunda 13. gün 8.72±0.52 µg MDA/g, NK grubunda ise 11. gün 8.80±0.12 µg MDA/g olarak belirlenmiştir. Depolamaya bağlı olarak artan TMA değeri CK grubunda 13. gün 8.87±0.07, CB grubu 7. gün 7.58±1.28, NK grubu 11. gün 7.34±0.87, NB grubu 11. gün 11.00±1.19 değerine ulaşmıştır. Depolamanın başlangıcında 6.43±0.08 olarak belirlenen pH değeri, depolamanın son günü olan 15. gün CK, CB, NK ve NB gruplarında sırasıyla, 6.07±0.08, 6.68±0.03, 6.54±0.10 ve 6.49±0.12 olarak tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında tüm gruplarda düşük mezofilik aerobik bakteri sayısı gözlenirken bu sayı depolama süresince tüm örneklerde artış göstermiştir. Depolamanın 13. gününde CK, CB, NK ve NB gruplarında mezofilik aerobik bakteri sayıları sırasıyla 6.36, 6.98, 6.57, 6.95 log cfu/g olarak belirlenmiştir. Depolamanın 13. gününde CK, CB, NK ve NB gruplarında psikrofilik bakteri sayıları sırasıyla 5.18, 4.81, 5.98, 4.61 log cfu/g olarak belirlenmiştir.