Çarliston ve kapya biber ile fermente edilerek üretilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Günümüzde en çok tüketilen süt ürünlerinden olan yoğurdun, insan sağlığı için gerekli pek çok besin öğesini içerisinde bulundurduğu bilinmektedir. Türk ve dünya mutfaklarında pek çok farklı formlarda, farklı lezzet eşlikleri olması amacıyla ve fermentasyonu sonucu içerdiği besinsel içeriğin sağlığa olan faydaları gibi sebeplerle kullanılmaktadır. Pazar payı yüksek yaygın üretilen ve tüketilen yoğurdun endüstriyel üretiminin yanında yüzyıllardır varlığını sürdürmekte olan geleneksel üretim yöntemleri de mevcuttur. Geleneksel yoğurt mayalama yöntemlerinin uygulanması ve üretilen ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesi; yöntemlerin korunması, sürdürülmesi ve gelecek nesillere aktarılması adına önem arz etmektedir. Türkiye'de en çok üretilen sebzelerden biri olan biber, aynı zamanda pek çok reçetenin temel malzemelerinden biridir. Dört mevsim ulaşılabilir ve ekonomik bir ürün olan biberin sap ve çekirdekli kısımları atık olarak görülmekte ve değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt üretim yöntemlerinden olan biber ile yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak kapsamında biberlerin atık kısımları kullanılarak starter kültür ile mayalanarak üretilen yoğurtlara, ekolojik, sürdürülebilir ve ekonomik bir alternatif sunmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında farklı miktarlarda çarliston biber ve kapya biber kullanılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, kontrol ürünü olarak starter kültür ile üretilmiş olan yoğurt kullanılmıştır. Ürünlerin hazır olma durumu pH değerleri kontrol edilerek belirlenmiş, pH 4,6 değerine ulaşan ürünlerin hazır olduğu varsayılmıştır. 20, 40 ve 60 gram biber kullanılarak üretilen 6 örnekten beş tanesi başarılı olmuş ancak 60 gram çarliston biber kullanılarak üretilen ürün üretim esnasında farklı bir form almıştır. Ürün yine de diğer örneklerle beraber analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen veriler, çarliston ve kapya biberlerin sap ve çekirdekli kısımları kullanılarak aromatik yoğurt üretimi gerçekleştirilebildiğini göstermektedir. Biberler ile üretilen ürünlerin koagülasyon süreleri starter kültüre göre daha uzun olup, çarliston ve kapya biberle üretilen yoğurtlara eklenen biber miktarları ile koagülasyon süresi arasında ilişki saptanmıştır. Farklı gramajlarda üretilen yoğurt örneklerinde duyusal özellikler bakımından 40 gr kapya biber ile üretilen yoğurdun öne çıktığı görülmektedir.