Theses supervised by Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu
22 theses · İstanbul Gelişim University
Toklubaşı otu ilavesi ile üretilen peynirlerin duyusal özelliklerinin incelenmesi
İnsanoğlu beslenmeye ihtiyaç duyduğundan bu zamana kadar etrafında yetişen otlardan ya da yetiştirilebilen otlardan imkanları doğrultusunda faydalanmışlardır. Bölgede yaşayan insanlar çoğu zaman çevrelerinden topladıkları bu otların besin değerlerini bilmeden rastgele beslenme amaçlı tüketmişlerdir. Türkiye topraklarında yetişen binlerce otun tüketim sıklığını arttırmak ve bu tüketimin bilinçli ve farkında olarak yapılması önemlidir. Yenilebilen otların sofralarımıza daha sık dahil olması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması Türkiye gastronomisi için önemli bir noktadır. Az bilinen ya da sadece yetiştiği bölge içerisinde bilinen toklubaşı otunun besinsel faydalarının tanıtılarak toklubaşı otunun halk tarafından en çok tüketilen süt ürünü ve protein kaynağı olan peynirin üretim sürecine dâhil edilerek bu iki üründen yeni ve çok daha besleyici bir ürün elde edilmek istenmiştir. Özetle bu çalışmada yenilebilir otlardan bir örnek teşkil eden ve az bilinen toklubaşı otunun besinsel değerlerinden faydalanmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamak için sık tüketilen süt ürünü peynir ile üretimi yapılmış bu analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında, farklı toklubaşı otu içeren peynir örnekleri ve kontrol peyniri üretilmiş, bu örneklerin duyusal analiz değerleri incelenmiştir. Peynir örneklerinin görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özelliklerine yönelik değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, toklubaşı otu ile üretilen peynir örneklerinin duyusal özellikleri incelenmiş ve karşılaştırılmıştır. Görünüş, renk, koku, lezzet, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik parametreleri üzerinden yapılan değerlendirmeler sonucunda, farklı toklubaşı otu içeriklerine sahip peynirlerin bazı özelliklerde kontrol peynirinden farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Özellikle, toklubaşı otu ile üretilen peynirlerin lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından kontrol peynirine kıyasla olumlu sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte, bazı örneklerin yumuşaklık ve renk açısından kontrol peynirine benzerlik gösterdiği görülmüştür. Yenilebilir otların geleneksel gıda üretim süreçlerine entegrasyonu hem sürdürülebilirlik açısından önemli bir adım olabilir hem de gıda çeşitliliği ve besleyici değeri yüksek ürünlerin elde edilmesine katkı sağlayabilir. Bu bağlamda, elde edilen bulguların Türkiye'nin gastronomi zenginliğini artırmak ve gıda endüstrisinde sürdürülebilirlik ilkelerini desteklemek için önemli olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmanın sonuçları, gelecekte yapılacak olan benzer araştırmalara ve süt ürünlerinin yenilikçi ve besleyici alternatiflerinin geliştirilmesine ışık tutabilir.
Mutfak atıkları temelli reçete geliştirme süreci: Sürdürülebilir gastronomi ve yapay zekâ destekli çözümler
Birleşmiş Milletler, gıda israfını, gıda tedarik zincirinin sürdürülebilirliğini tehlikeye atması, gıda güvencesi sorununu arttırması ve toplumsal eşitsizliği hızlandırması nedeniyle küresel öneme sahip toplumsal bir sorun olarak kabul etmektedir. Gıda israfı yalnızca çevresel ve ekonomik açıdan değil, etik açıdan da kabul edilemezdir. Küresel gıda hizmeti işletmelerinde gıda israfının boyutu, uygulanan sınırlı önlemler nedeniyle endişe vericidir. Gıda hizmet sektöründe üretilen gıda israfının büyüklüğünü anlamak, itici güçlerini ve israfı azaltmaya yönelik yaklaşımları belirlemek konusunda artan akademik ilgiye rağmen, çalışmaların yalnızca teorik boyutla sınırlı olduğu görülmektedir. Küresel iklim ve gıda krizlerinin sebep olduğu riskler göz önüne alındığında, gıda israfını azaltmak ve atık olarak kabul edilen kaynakları yeniden kullanmak için acil önlem ve eylemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tez çalışması, küresel gıda atık yükünün önemli bir kısmından sorumlu olan restoranların ürettiği gıda atıklarının ürün yaşam döngülerini yeniden tasarlamayı ve gıdanın bütünsel kullanımını teşvik eden sıfır atık mutfak felsefesini, pratik çözümlerle sürdürülebilir restoran yönetiminin bir parçası haline getirmeyi amaçlamaktadır. Gıda israfı sorununa çözüm üretmek amacıyla düşünceyi eylemle birleştiren bu çalışma, teori ve pratiği bütünleştiren bir yaklaşım olan eylem araştırması kapsamında yürütülmüştür. Bu bağlamda çalışmanın ilk aşamasında İstanbul'da faaliyet gösteren ve alakart restoran hizmeti sunan Sürdürülebilir Turizm Sertifikalı beş yıldızlı konaklama tesislerinde çeşitli kademelerde çalışan şeflerle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Gıda israfı sorununun kaynağında yer alan katılımcı şeflerle yapılan mülakatlar sonucunda toplanan veriler, MAXQDA nitel veri analizi programı aracılığıyla tümevarımsal olarak içerik analiziyle incelenmiştir. Restoranlarda meydana gelen önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılamaz gıda atıkları model ürün olarak belirlenmiş ve bu ürünlerden yapay zekâ desteğiyle reçete önerileri oluşturulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre yapay zekânın sıfır atık mutfak yaklaşımlarında başvurulması gereken bir kaynak olduğu, bu kaynağın gelecekte eksiklikleri giderilecek şekilde eğitilebileceği, reçete geliştirmede sunduğu eşsiz yaratıcılığın ve durdurulamaz hızın mutfaklarda gıdanın bütünsel kullanımını desteklediği ortaya çıkmıştır. Çalışma, sürdürülebilir üretim ve tüketim yaklaşımları kapsamında özellikle ticari mutfaklarda üretimin her aşamasında gıda israfının önlenmesi ve azaltılmasına yönelik bazı rasyonel stratejiler, çözüm önerileri ve bir eylem planı ile sonuçlandırılmıştır.
Michelin yıldızlı restoranlardan çıkan gıda atıklarının belirlenmesi ve farklı tekniklerle ekmek üretiminde kullanılması
Gıda israfının sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesi ve bu israfın gastronomide nasıl dönüştürülebileceği üzerine yoğunlaşmak dünyada gıda atığı istatistiklerine bakıldığında önem arz etmektedir. Özellikle gıda israfı, hem çevresel hem de ekonomik açıdan büyük kayıplara neden olmaktadır ve bu bağlamda sürdürülebilir gastronomi akımları önemli bir çözüm alanı sunmaktadır. Bu akımların takipçileri olan Michelin yıldızlı restoranlar, sürdürülebilirlik ve çevreye duyarlı uygulamalar geliştirme eğilimindedir. Çalışmada, yaygın olarak israf edilen gıda türleri, özellikle de ekmek gibi temel gıda ürünleri üzerine odaklanılmıştır. Literatürde gıda israfını azaltma çabalarının, çeşitli gastronomik teknikler ve geri dönüşüm stratejileriyle desteklendiği görülmektedir. Bu doğrultuda, ekmek yapımında atıkların kullanılabilirliği araştırılarak israfın önlenmesine katkı sağlanması amaçlanmıştır, çalışmanın temel amacı olarakta Michelin yıldızlı restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesini sağlamak, nasıl değerlendirilebileceğini araştırmak ve atıklardan çeşitli ekmek türleri üreterek sürdürülebilir bir mutfak yaklaşımı geliştirmek hedeflenmiştir. Araştırmada hem nitel hem de nicel analizler yapılmış ve karma yöntem ile türüne göre keşfedici yöntem kullanılmıştır. İlk aşamada 10 Michelin yıldızına sahip ve Michelin listesine girmiş restoran şefleri ile yapılan görüşmelerle, restoranlarda en fazla üretilen gıda atıkları belirlenmiş ve bu atıkların belirlenmesi için Maxqda Yazılım Programı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara dayanarak, dört farklı pişirme tekniği ile çıkan atıklardan oluşturulan toz ve pürelerle ekmekler üretilmiştir. Pişirme tekniklerinden kurutma, kendi suyunda pişirme, haşlama ve ağartma yöntemleri kullanılmıştır. Atıkların farklı teknikler ile ekmek hamuruna ilavesi ile elde edilen ekmek örnekleri duyusal analiz ile alanında uzman panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen duyusal analiz verileri, SPSS 25.0 programı ile analiz edilerek tanımlayıcı istatistikler ve karşılaştırmalar yapılmış, gıda atıklarının farklı pişirme teknikleri ile ekmeklere dönüştürülebileceğini ve bu ekmeklerin duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu ortaya koymuştur. Araştırmada görüşmeye tabi tutulan şefler meyve, sebzelerden çıkan kabukların yoğunluklu atıklardan olduğunu ve limon, portakal, misket limonu gibi meyvelerin kabuklarının bu atıklara örnek olduğunu ifade etmişlerdir. Dolayısı ile araştırma için kullanılacak atık çeşidi portakal ve limon kabuğu olarak belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ekmeklerden KSP (Ağartılmış Portakal) kabuğu ilave edilmiş ekmek ürünü en iyi ekmek olarak öne çıkmıştır. KSP ürünü duyusal değerlendirmede de genellikle iyi sonuçlar almış olup birçok açıdan başarılı bulunmuştur. Araştırmanın sonucunda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak prensipleri doğrultusunda uygulamaların geliştirilmesi yönünde pek çok öneri sunulmuştur.
Çarliston ve kapya biber ile fermente edilerek üretilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Günümüzde en çok tüketilen süt ürünlerinden olan yoğurdun, insan sağlığı için gerekli pek çok besin öğesini içerisinde bulundurduğu bilinmektedir. Türk ve dünya mutfaklarında pek çok farklı formlarda, farklı lezzet eşlikleri olması amacıyla ve fermentasyonu sonucu içerdiği besinsel içeriğin sağlığa olan faydaları gibi sebeplerle kullanılmaktadır. Pazar payı yüksek yaygın üretilen ve tüketilen yoğurdun endüstriyel üretiminin yanında yüzyıllardır varlığını sürdürmekte olan geleneksel üretim yöntemleri de mevcuttur. Geleneksel yoğurt mayalama yöntemlerinin uygulanması ve üretilen ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesi; yöntemlerin korunması, sürdürülmesi ve gelecek nesillere aktarılması adına önem arz etmektedir. Türkiye'de en çok üretilen sebzelerden biri olan biber, aynı zamanda pek çok reçetenin temel malzemelerinden biridir. Dört mevsim ulaşılabilir ve ekonomik bir ürün olan biberin sap ve çekirdekli kısımları atık olarak görülmekte ve değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt üretim yöntemlerinden olan biber ile yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak kapsamında biberlerin atık kısımları kullanılarak starter kültür ile mayalanarak üretilen yoğurtlara, ekolojik, sürdürülebilir ve ekonomik bir alternatif sunmak amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında farklı miktarlarda çarliston biber ve kapya biber kullanılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş, kontrol ürünü olarak starter kültür ile üretilmiş olan yoğurt kullanılmıştır. Ürünlerin hazır olma durumu pH değerleri kontrol edilerek belirlenmiş, pH 4,6 değerine ulaşan ürünlerin hazır olduğu varsayılmıştır. 20, 40 ve 60 gram biber kullanılarak üretilen 6 örnekten beş tanesi başarılı olmuş ancak 60 gram çarliston biber kullanılarak üretilen ürün üretim esnasında farklı bir form almıştır. Ürün yine de diğer örneklerle beraber analize tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen veriler, çarliston ve kapya biberlerin sap ve çekirdekli kısımları kullanılarak aromatik yoğurt üretimi gerçekleştirilebildiğini göstermektedir. Biberler ile üretilen ürünlerin koagülasyon süreleri starter kültüre göre daha uzun olup, çarliston ve kapya biberle üretilen yoğurtlara eklenen biber miktarları ile koagülasyon süresi arasında ilişki saptanmıştır. Farklı gramajlarda üretilen yoğurt örneklerinde duyusal özellikler bakımından 40 gr kapya biber ile üretilen yoğurdun öne çıktığı görülmektedir.
Çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanan kefir örneklerinin duyusal açıdan değerlendirilmesi
Bu çalışmada, geleneksel bir fermente süt ürünü olan kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesi sonucunda elde edilen ürünlerin duyusal ve fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada, 10 farklı baharat (damla sakızı, kakule, karanfil, kekik, muskat, yenibahar, zencefil, zerdeçal, vanilya ve yıldız anason) ile 1 kontrol örneği hazırlanmış ve toplam 11 kefir örneği değerlendirmeye alınmıştır. Üretim süreci profesyonel mutfak koşullarında gerçekleştirilmiş; elde edilen ürünler duyusal analizler için 9 puanlık hedonik skala ile değerlendirilmiş ve en beğenilen örnekler ayrıca fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, baharat ilavesinin özellikle tat, koku ve genel kabul edilebilirlik parametrelerinde belirleyici bir rol oynadığı görülmüştür. Vanilya ve damla sakızı katkılı kefirler en yüksek beğeni puanlarını alarak ürünün duyusal kalitesini artırıcı etki göstermiş, kontrol örneği ile birlikte en çok tercih edilen çeşitler olmuştur. Kekik ve zerdeçal orta düzeyde kabul görürken, yıldız anason, muskat, karanfil, yenibahar ve zencefil düşük puanlar almış ve tüketici kabulünü sınırlamıştır. Renk parametresinde baharat ilavesinin istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir. Görünüş ve tekstür bakımından özellikle vanilya ve damla sakızı olumlu katkılar sağlamıştır. Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre, kefir örneklerinin pH değerleri 4,23–4,30; titrasyon asitliği değerleri ise %3,15–%3,54 arasında değişmiştir. Baharat ilavesinin bu temel özellikler üzerinde anlamlı bir değişiklik yaratmadığı tespit edilmiştir. Dolayısıyla, baharat katkısı kefirin yapısal özelliklerini değiştirmemekle birlikte, duyusal özelliklerini doğrudan etkilemiştir. Sonuç olarak, bu çalışma kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesinin ürün geliştirme açısından önemli fırsatlar sunduğunu göstermektedir. Özellikle vanilya ve damla sakızı, tüketici kabulünü artıran en uygun katkı maddeleri olarak öne çıkmaktadır. Zerdeçal ve kekik uygun kombinasyonlarla değerlendirilebilecek potansiyele sahipken, düşük beğeni alan baharatların farklı konsantrasyonlarda veya aroma vericilerle birlikte yeniden formüle edilmesi önerilmektedir. Ayrıca, gelecekte yapılacak çalışmalarda baharat katkılı kefirlerin yalnızca duyusal değil, aynı zamanda raf ömrü, mikrobiyolojik stabilite ve fonksiyonel özellikler (ör. antioksidan kapasite, biyoaktif bileşenlerin korunumu) açısından da değerlendirilmesi hem bilimsel hem de ticari değerlerini artıracaktır.
Yumurta kabuğu ilavesiyle geliştirilen puding üretimi
Yumurta kabuğu, evsel mutfaklarda sıklıkla atık olarak değerlendirilse de, kimyasal yapısı bakımından oldukça değerli bir yan üründür. Yaklaşık %95 oranında kalsiyum karbonat (CaCO₃) içeren bu materyal, aynı zamanda çeşitli iz elementleri yönünden de zengin bir içeriğe sahiptir. Gıda atıklarının azaltılması ve kaynakların daha verimli kullanılması yönündeki sürdürülebilirlik politikaları kapsamında, gastronomi alanında bu tür atıkların yeniden kullanımına olan ilgi artmaktadır. Bu çalışmada, tavuk yumurtası kabuğunun toz formunda puding üretiminde kullanılarak, ürünün duyusal, besinsel ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Böylece, bu uygulamanın sürdürülebilir gıda sistemlerine katkı potansiyeli değerlendirilmiştir. Hijyenik koşullarda öğütülerek hazırlanan toz yumurta kabuğu (TYK), puding formülasyonuna dahil edilmiştir. Kontrol grubu ve deney grubu karşılaştırmalı olarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Duyusal testlerde, TYK içeren puding çiğneme dokusu ve lezzet açısından kontrol örneğiyle benzer skorlar almış; genel beğeni açısından ise daha yüksek puanlanmıştır. Bu sonuç, yumurta kabuğu tozunun ürünün lezzet kalitesini düşürmeden tüketici memnuniyetini artırabileceğini ortaya koymaktadır. Besin içeriği analizlerinde, TYK katkısı ile pudingin mineral bileşimi anlamlı şekilde zenginleşmiştir. Özellikle kalsiyum düzeyinde belirgin bir artış kaydedilmiş ve 100 gramlık porsiyon başına yaklaşık 5.296,67 mg kalsiyum değeri ile bu ürün, fonksiyonel bir kalsiyum kaynağı haline gelmiştir. Fizikokimyasal bulgular, ürünün homojen bir yapıya sahip olduğunu ve raf ömrü açısından olumlu özellikler taşıdığını göstermektedir. Ayrıca magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum ve kükürt gibi temel mineraller ile demir, çinko ve mangan gibi iz elementlerde de anlamlı artışlar belirlenmiştir. Yapılan ağır metal analizlerinde ise tüm değerlerin güvenli sınırlar içinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, TYK katkısıyla geliştirilen pudingin hem besinsel hem de fonksiyonel açıdan değer kazandığı; aynı zamanda çevresel sürdürülebilirlik ilkelerine uygun bir yaklaşımla mutfakta şeflere atık değerlendirme örneği sunacaktır. Özellikle hayvansal süt tüketemeyen ve vejeteryan beslenen bireyler için alternatif kalsiyum kaynağı sunarken, gıda atıklarının fonksiyonel ürünlere dönüştürülmesi yönüyle çevresel farkındalığa katkı sağlayan bu uygulama, gastronomi alanında yenilikçi çalışmalara katkı sunabilecek niteliktedir. TYK'nin, benzer biçimde farklı gıda ürünlerinde de fonksiyonel bileşen olarak kullanılabileceği öngörülmekte ve bu bağlamda çalışmanın yeni araştırmalar için zemin oluşturması hedeflenmektedir.
Farklı baharatlarla zenginleştirilen kurutların fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Geleneksel bir Türk süt ürünü olan kurut eski bir yoğurt muhafaza tekniğidir. Bu çalışmada farklı baharatların kurut üretimine dahil edilerek daha uzun raf ömrüne sahip, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir ürün oluşturmak amaçlamaktadır. Farklı baharatlarla üretilen kurut örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve starter kültür (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) kullanılarak elde edilen sade kurut örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarında kurut örneklerinin pH değerleri, kuru madde miktarları ve su aktivitesi değerleri arasında anlamlı farklılık bulunmamıştır (p > 0.05). Örneklerin renk değerleri, L* değerleri anlamsal olarak farklılık gözlenmiştir (p<0.05). Fenolik madde analizinde, zencefilli ve tarçınlı kurut örnekleri arasında fark bulunmamış (p > 0.05), diğer örnekler arasında anlamlı fark bulunmuştur (p < 0.05). Toplam antioksidan değerleri incelendiğinde, sade kurut örneği ile diğer baharat ilaveli örnekler arasında anlamlı fark bulunmuş (p < 0.05), en yüksek antioksidan değerleri sırasıyla zerdeçallı, zencefilli ve tarçınlı kurut örneklerinde gözlenmiştir. Maya ve küf oluşumu analizlerinde, 90. ve 120. günlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p > 0.05). Zerdeçallı kurut örneklerinde 120. güne kadar maya ve küf oluşumu gözlenmemiştir. Bu sonuçlar, zerdeçalın yüksek fenolik madde ve antioksidan kapasitesine bağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre baharat ilaveli kurut örnekleri sade kurut örneğinden daha yüksek puanlar almıştır. Tekstürel açıdan yapışkanlık değeri en düşük zencefilli kurut örneklerinde gözlenmiş, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise tarçınlı kurut örneklerinde en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, baharat ilaveli kurut örneklerinin fenolik madde ve antioksidan değerleri sade kurut örneklerine göre daha yüksek bulunmuş, bu da ürünlerin raf ömrünü ve mikrobiyolojik stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. Çalışma, geleneksel bir ürün olan kuruta yenilikçi ve fonksiyonel bir alternatif sunmuş ve baharat ilaveli kurutların besinsel değerini artırdığı, duyusal kabul edilebilirliklerini iyileştirdiği ve depolama süresince daha dayanıklı hale getirdiğini ortaya koymuştur. Anahtar Kelimeler: Kurut, antioksidan, baharat, sürdürülebilirlik, geleneksel gastronomi.
Avokado atıkları kullanılarak farklı teknikler ile cips üretimi
Bu çalışmada, avokado çekirdeği, avokado kabuğu, domates kabuğu, soğan kabuğu ve sarımsak kabuğu eklenerek üretilen cipsler; fırınlama, kızartma ve airfryer yöntemleriyle hazırlanmış ve bu ürünlerin duyusal özellikleri incelenmiştir.
Tahinden elde edilen tahin sütü ile pastacı kreması üretimi
Gıda endüstrisinin küresel çapta beraberinde getirdiği olumsuzluklara çözüm sunan sürdürülebilirlik yöntemlerinden en çok dikkat çekeni hayvansal ürünlere olan ihtiyacı azaltmaktır. Bu durum ise alternatif beslenme biçimlerine ve özellikle vegan beslenmeye olan ilgiyi artırmaktadır. Vegan beslenme, hayvansal ürünlerin tüketilmemesi prensibine dayanan bir beslenme biçimidir ve bu yaklaşım, sürdürülebilir gastronomiyi destekleyerek hayvancılıkla ilişkilendirilen çeşitli çevresel sorunları azaltma amacını taşır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen tez çalışması, vegan beslenmenin sürdürülebilirliğe olan katkısı çerçevesinde, bitkisel içerikli pastacı kreması üretimini incelemeyi hedeflemektedir. Geleneksel pastacılık ürünleri genellikle hayvansal süt ve süt ürünleri içerirken, vegan beslenme eğilimi, bitkisel bazlı alternatiflere olan talebi artırmıştır..Bu amaç doğrultusunda susamdan elde edilen tahin sütü ve üretilen pastacı krema örneklerininin ön çalışmalar ile reçeteleri oluşturulmuş ve farklı konsantrasyonlarda üretilen krema örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. %25, %50, %75 ve %100 olmak üzere dört farklı oranda tahin sütü ve inek sütü karıştırılmış ve bu sütlerden pastacı kremaları elde edilerek kontrol krema ile karşılaştırılması yapılmıştır. Elde edilen bitkisel içerikli kremalar duyusal analize tabii tutulmuştur. Hazırlanan kremalara ayrıca pH, renk ve kuru madde analizleri yapılmış değerleri tespit edilmiş ve analiz değerleri istatistiki açıdan değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda kremaların pH değerleri 6,56 ile 5,80 aralığında tespit edilmiş ve tahin sütü konsantrasyonu arttıkça asitliğin arttığı tespit edilmiştir (p< 0.05). Elde edilen kremaların renk parametrelerinden L* değeri 92,58 ile 88,36; a* değeri -2,05 ile 3,58 ve b* değeri 4,97 ile 17,38 aralığında bulunmuştur. Tahin sütü konsatrasyonu arttıkça parlaklığın azaldığı tespit edilmiştir (p < 0.05). Kremaların yüzde kuru madde değerleri ise 72,55 ile 77,78 aralığında gözlemlenmiştir. Tahin sütü ve inek sütü değerleri sırasıyla verilen (75-%25 ve %100-%0) krema örneklerinin inek sütüyle üretilen kontrol krema örneği ile genel kabul edilebilirlik değeri istatistiki açıdan kıyaslandığında aralarında anlamlı bir farklılık olmadığı (p > 0.05) ve en çok tercih edilebilir krema olduğu, %100 tahin sütünden üretilen pastacı kremasının birbirine yakın olduğu fakat dokusu (daha koyu kıvamlı ve pütürlü olmasından) ve kokusundan kaynaklı skorsal ikinci tercih edilebilir krema olduğu yönünde olmuştur. Sonuç olarak, sürdürülebilir gastronomi kapsamında yapılan bu tez çalışmasında hayvansal süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel bazlı 4 farklı krema üretilmiştir. Üretilen bu kremalar gastronomi alanında özellikle pastacılık sektörüne ve vegan mutfağa çeşitlilik sunarak, hayvansal süt ürünleri tüketimini azaltabilir. Ayrıca tahin sütü ile üretilen bu bitkisel kremalar başka bitkisel bazlı üretilebilecek krema çalışmalarına örnek oluşturabilecek potansiyele sahiptir.
Kızılcık ilaveli ekşi maya ekmeklerin gastronomi kapsamında duyusal açıdan incelenmesi
Kızılcığın (Cornus mas L.) yapısında zengin antioksidan, mineraller, vitaminler barındırdığı, bu bakımdan birçok çalışmada belirtildiği üzere, mükemmel bir kaynak oluşturduğu anlaşılmaktadır. Kızılcığın sağlıklı beslenme eğilimlerine olan uygunluğu, tıbbi ve gıda endüstrisindeki kullanımının artışına sebep olmaktadır. Son zamanlarda insanlar, sağlıklı yaşam sürdürme isteğiyle beslenme alışkanlıklarını daha bilinçli bir hale getirmeye başladılar. Tüketicilerin, beslenmeye yönelik bilinçlenmesi ve besinde çeşitliliğe ilginin artmasıyla, temel gıda maddelerinden biri olan ekmekte de çeşitliliğe gidilmektedir. Ekşi maya, doğal fermantasyon sürecinden kaynaklanan yüksek besin değeri ve sahip olduğu lezzet bakımından tercih sebebi olmaktadır. Bu doğrultuda bu çalışma, kızılcık püresinin ekşi maya ekmek hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek, kızılcık püresi ilavesi sonucunda ekmek kalitesi ve işlevsel bileşenlerin içeriği üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi amacını taşımaktadır. Renk, kuru madde ve duyusal analizler kullanılarak elde edilen bulgular incelenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler daha koyu renge sahip olmuş ve kırmızılık değerleri artmıştır. Kuru madde analizi sonuçları ise kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin % kuru madde değerinin azaldığını göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kızılcık püresi ilaveli ekmekler genel olarak kontrol örneğine kıyasla daha yüksek puanlar almıştır. Görünüş, renk, lezzet, yumuşaklık, tuzluluk, tekstür, kabuk kalınlığı ve genel beğeni parametrelerinde kızılcık püresi ilaveli örnekler daha fazla beğenilmiştir. En çok beğenilen ürün ise 180 gram kızılcık püresi ilaveli ekmek örneği olmuştur. Gastronomiyle bağlantılı olarak, kızılcık püresi ilavesinin ekmeklere görsel çekicilik, tat ve doku deneyimi kattığı ve tüketici beğenisini artırdığı sonucuna varılmıştır. Ancak, kızılcık püresi miktarı ve konsantrasyonunun bazı parametrelerde istenmeyen sonuçlara neden olabileceği belirtilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma ekşi maya ve kızılcık püresi ilaveli ekmeklerin renk, kuru madde ve duyusal analizlerine odaklanarak, gastronomik açıdan yenilikçi lezzet deneyimlerini desteklemiştir. Kızılcık püresi ilavesinin ekmeklerin özelliklerini zenginleştirdiği ve tüketici beğenisini artırdığı bulgusu ortaya çıkmıştır. Bu çalışma, ekmek üretiminde farklı bileşenlerin kullanımını teşvik ederek gastronomik çeşitliliği artırma potansiyeline sahiptir.
Elektrik çiçeği (Acmella oleracea L.) ilavesi ile üretilen sorbe örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Yenilebilir çiçeklerin çeşitli tüketim şekilleri ve kullanım yerleri gastronomi alanında giderek önem kazanmaktadır. Özellikle sağlık üzerindeki etkileri, morfolojik özellikleri, mevsimsel mevcudiyetleri besinsel bileşenleri, akımlarla sürdürülebilirliklerini korumaları ve/veya farklı fonksiyonel özelliklere sahip olmaları, tüketicinin lezzet algısında yeme davranışları üzerinde etkili olabilmektedir. Bu çalışmada yenilebilir çiçeklerin özelliklerinden ve bitkilerin lezzet etki skorundan faydalanmak amacıyla sorbe üretiminde tazelik ve ferahlık ve elektrik iletkenliği etkisinin literatürce tarandığı fesleğen ve elektrik çiçeği kullanılmıştır. Çalışmada, tamamen elektrik çiçeği veya fesleğen ilaveli ve bunların farklı oranlarda karışımlarının kullanıldığı beş farklı sorbe örneği ve ilavesiz kontrol örnek grubu kullanılmıştır. Üretilen sorbelerin pH, kuru madde, erime oranı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz (renk, tat, görünüş, genel beğeni) parametreleri ürünlerin stabilitesi, kalitesi ve tüketici kabul edilebilirliği açısından önem taşımaktadır. Analizlerin sonuçlarına göre bitkilerin oranlarının ve türlerinin, sorbelerin erime oranını ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği gözlemlenmiştir. Özellikle, % E/F (0/100) fesleğen ilaveli sorbe örneği, tüketicilerin genel kabul edilebilirlik skorunda en yüksek puanı almıştır. Öte yandan, 15 gr elektrik çiçeği ve 5 gr fesleğen ilaveli sorbe (% E/F (75/25), en düşük erime oranına sahip olup, aynı zamanda pH ve kuru madde oranları açısından dengeli bir profil sunmuştur. Çalışmanın sonucunda, elektrik çiçeği ve fesleğenin farklı oranlarda eklenmesinin sorbenin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, sürdürülebilir gastronomiye katkıda bulunmak ve gıda ürünlerinin kalitesini ve kabul edilebilirliğini artırmak için yenilebilir çiçeklerin, özellikle elektrik çiçeği ve fesleğenin, gıda ürünlerinde kullanımının önemini vurgulamaktadır.
Sebze atıklarının sürdürülebilir gastronomi kapsamında kurutma tekniği ile değerlendirilmesi
Artan nüfus ve toplumsal yaşamın yönlendirilerek oluşturduğu endüstri, mevcut talep ve arzın beraberinde de atığın boyutsal dengesizliğine yol açmıştır. Popüler kültürün de etkilediği tüketim artışı, her sektörden büyümeye ancak önlenmesi güç ve maliyetli çözümlere neden olmaktadır. Özellikle nüfusun yoğun olduğu kentleşmenin arttığı alanlardan çıkan atıkların geri dönüşümü, kazanımı ya da bertarafı ülkesel olarak üzerinde yoğunlaşılan bir problem halini almıştır. Atıkların bertaraf edilmesi nedeniyle ortaya çıkan sera gazları ve endüstrinin büyümesi nedeniyle artan karbon salınımı, iklimin değişmesine dolayısı ile tarımın zorluğuna dahasında gıda verimsizliğine yol açmaktadır. UNDP' nin raporlarına göre beklenen kıtlık ve su sıkıntısı bu durumun bir sonucudur. Gıdanın üretimi, işlenmesi, hazırlanması, sunulması ve tüketimi dahil her süreçte atık oluşabilir. Bu nedenle gıdalardan arta kalan kısımların kullanım olanaklarının belirlenmesi ve alternatif çözüm önerileri sunulması önem arz etmektedir. Bu tez çalışmasında bu hedefle, en çok tüketilen bitkisel taze gıda grubu olan sebzelerin, kullanılmayan kısımlarının kurutma tekniği kullanılarak, raf ömrünün uzatılması ve tekrar kullanılabilir forma uyarlanması amaçlanmıştır. Bu kapsamda çalışmada, 2021 yılı TÜİK üretim verilerine göre ilk 5 sırada bulunan yeşil biber, patates ve patlıcan sebzeleri gıda atığı olarak değerlendirilmiştir. 1061.5 gramlık patatesten 138.5 gram atık kabuk, 1013.5 gramlık yeşil biberden 206 gram sap ve çekirdek atığı, 1043.5 gramlık patlıcandan ise 183 gramlık kabuk ve sap atığı ortaya çıkmıştır. Değerlendirme yöntemi olarak geleneksel saklama yöntemlerinden en kısa ve etkili yöntem olan kurutma metodu kullanılmıştır. Kurutulan atıklar daha sonrasında öğütücü cihazdan geçirilerek toz haline getirilmiştir. Toz haline getirilen atıklar, profesyonel mutfaklarda da sık sık kullanılmaya başlanılan, modern sunum tekniklerinden biri olan köpürtme yöntemiyle köpük haline getirilmiştir. Gastronomik aksesuar olarak kullanılabilmesi için elde edilen köpük örneklerinin patatesli, yeşil biberli ve patlıcanlı olmak üzere asitlik (pH: 5,71, 5.30 ve 5.42), kuru madde (%32, %28, ve %30), renk ve duyusal analizler ile parametreleri belirlenmiş ve tüketime uygunlukları hakkında sayısal değerler üzerinden istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Renk değerleri incelendiğinde ise en çok beğenilen köpük örneği patatesli köpük olmuştur. Köpük örneklerinin gastronomik aksesuar olarak kullanımı için yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre en çok genel beğeniye sahip ürün yeşil biber atığı köpüğünden yapılan ürün olmuştur. Daha sonrasında temel tat olan patatesli ve patlıcan ilaveli hazırlanan patlıcanlı köpük örnekleri ise eşit skorda beğeni değerine sahiptir. Bu veriler ışığında üretilen üç örneğin de yüksek skorla kabul gördüğü tespit edilmiştir. Bu çalışma ile gastronomi mutfaklarında oluşan gıda kabuklarının ya da atıklarının, modern bir akıma mensup olan köpürtme tekniği kullanılarak tekrar kazanımının, geri dönüşümünün uygulamalı olarak yapılabileceği ortaya konulmuştur. Sürdürülebilirliğin gerekliliği, kullanılan yöntemler ve analiz sonuçları doğrultusunda bu çalışma farklı gıda atıklarından farklı tekniklerle geri dönüşümün sağlanması için alternatif yeni çalışmalara da kaynak oluşturabilecektir.
Hibiskus (Sabdariffa L.) ile zenginleştirilmiş pandispanya kekinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi
Hibiskusun (Sabdariffa L.) polifenol, antosiyanin ve antioksidan özellikleri bakımından iyi bir kaynak oluşturduğu pek çok çalışmada ifade edilmektedir. Geleneksel tıpta; ateş, karaciğer hastalıkları ve yüksek tansiyon gibi çeşitli hastalıklara karşı bitkiden elde edilen çeşitli ekstraktlar kullanılabilmektedir. Bu özelliklerinden dolayı hibiskusun beslenme açısında önemi farkedilerek kullanımı artış göstermektedir. Hibiskus, tıbbi ve günlük kullanım için oldukça iyi potansiyele sahip olan fakat kullanımı çok sık olmayan bir üründür. Hibiskus ile hazırlanan çayın sağlığa faydaları vardır ve organik maddelerce zengindir. Ayrıca hibiskus ekstratı ile yapılan ekmek gibi unlu mamullerin duyusal skorları yüksek seyirlidir. Tüketicilerin talepleri, beslenme alışkanlıklarının sağlıkları üzerinde önemli etkiler oluşturması ve bu durumun giderek farkına varılması ile sağlığı koruyabilecek ürünlere olan ilgi de artmıştır. Birçok unlu mamül gibi pandispanya keki de gastronomi de ilgi gören ürünlerdendir. Zaman içerisinde artarak ilgi duyulan pastacılık ürünlerinin üretimine ait teknolojik eksikliklerin giderilmesi, sağlığa faydalı yeni ürünler elde etmek, çeşitliliği arttırarak ürün raf ömürlerini uzatmak, çeşitli kek niteliklerini geliştirmek amacıyla birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Günümüzde tüketiciler doğal ürünlere yönelen bir talep oluşturmaktadır. Bu doğrultuda bu araştırmanın amacı, hibiskus çayının pandispanya keki hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek nihai ürün elde edilmesi ve hibiskus takviyesi sonucunda pandispanya kalitesi ve fonksiyonel bileşen içeriği üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Araştırma esnasında dört farklı hibiskus katkısı ile zenginleştirilen pandispanya keki laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, renk analizi, fenolik madde analizi, duyusal analiz ve değerlendirmeleri yapılarak karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda pandispanya örneklerinde kullanılan hibiskusun konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde içeriği de artmıştır. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ise genel beğeniyi en yüksek skorla %15 hibiskus katkılı kek almıştır. Böylelikle gastronomide önemli bir konuma sahip pastacılık alanında renklendirici ve sağlığa faydalı olması sebebi ile hibiskusun kullanım olanağı değerlendirilmiş yeni bir ar-ge ürünü oluşturulmuştur.
Hurma ve keçiboynuzu çekirdeği kullanılarak Türk kahvesi üretimi ve üretilen kahvelerin duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Gelişen endüstri, yaşanan savaşlar, yoksulluk, iklim krizi, tarım arazilerinin verimsizleşmesi ve ekonomik sıkıntılar beraberinde gıda krizini getirmektedir. Canlıların yaşamı için elzem ihtiyaçlardan biri olan gıdaya ulaşım güncel yaşamımızda risk altındadır. Yaşamı idame ettirebilmemiz için evren adına adımlar atmalıdır. Sürdürülebilir gastronomi ile karbon ayak izini olabilen en az seviyelere indirerek geri dönüşüm sağlamalı ve atık kontrolü yapmak faydalı olacaktır. Bu bağlamda yapılmış olan çalışma ile uzak mesafelerden hammadde temin ederek küresel ısınma nedenlerinden biri olmak yerine atık grubuna giren hurma ve keçiboynuzu çekirdeklerini kullanarak gündelik yaşamımızda sıkça tüketmiş olduğumuz, mutfak kültürümüzde kıymetli bir yeri olan Türk kahvesine alternatif bir ürün oluşturmak amaçlanmıştır. Atık değerlendirerek yapılmış olan çalışmada hurma ve keçiboynuzu çekirdekleri 200 ºC sıcaklık ile 20 dakika sabit süre ile kurutulmuştur, ardından rondoda çekilerek öğütülmüştür. Çalışmada 2 farklı duyusal analiz yaparak tercih/beğeniler belirlenmiştir. Öncelikle ön duyusal analiz yaparak kontrol örneği Türk kahvesi olarak hurma çekirdeği granülü ve keçiboynuzu granüllerinden 3, 6 ve 9 gram ile 80°C'de köpükleri alınarak 95°C'ye geldiğinde ise fincanlara paylaştırılan 3 dakikalık süre ile pişirilen kahveler panelistlere sunulmuştur. Renk, tat, koku, lezzet, kıvam ve genel beğeni başlıklarında sadece kıvam parametresinde 4, diğer tüm parametrelerde 5 tam puan aldığından hurma çekirdeği granülü miktarı 9gr olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu granülünde ise ürün renk kriterinde 4,80 skor almıştır. Lezzet, tat ve kıvam kriterlerinde 4 skor almakla beraber koku ve genel beğenide ise 3 alarak 6 gramlık granülle yapılan kahvenin değerlerinden en yüksek skora sahip olan belirlenmiştir. Ardından detaylı duyusal analizleri yapılmıştır ve yapılan bu detaylı duyusal analizde genel beğeni kıyaslamasında hurma çekirdeği granülü 5, keçiboynuzu granülü ise 3 skor almıştır ve araştırma geliştirme ürün miktarları belirlenmiştir. İki farklı ürün elde ederek üretilen katkı maddesiz Türk kahveleri için iki farklı duyusal analiz uygulanmakta olup üretilen kahveler üzerinde pH analizi, kuru madde analizi, kül analizi ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda alternatif gıda olarak düşünülen çekirdeklerin faydaları da göz önünde bulundurulduğunda, panelistler tarafından duyusal analiz sonucu sevildiği ve ikame ürün olarak tüketilebileceği sonucuna varılmıştır. Atıkların değerlendirilmesine örnek olacak bu çalışma ile sürdürülebilir yaşama ve sürdürülebilir gastronomiye katkı sağlayarak hem geleceği kurtarmak için adımlar atmak hem de alana katkı sağlaması amacı ile çalışmalara devam edilmesi önerilmiştir.
İstanbul seçilmiş restoranlarını, sürdürülebilir başarıya götüren faktörlerin ve stratejilerin incelenmesi
Turizmin önemli geçim kaynaklarından biri olduğu Türkiye'de, restorancılık birçok girişimcinin yatırım tercihi olmaktadır. Her geçen gün yeni yiyecek içecek işletmeleri faaliyete başlamakta ancak birçoğu farklı sebeplerle kapanmaktadır. Kapanan işletmeler başta kaynak israfı olmak üzere, işsizliğe, çevre düzensizliğine, ticari dengesizliğe, sürdürülebilir olmayan faaliyet ve işleyişlere ve motivasyon kaybına sebep olmaktadır. Kapanan işletmelerin başarısız sayılma sebeplerinin en temelinde restoran hedef kitlesine tam anlamıyla ulaşamama söz konusudur. Diğer sebepler arasında; hedeflenen müşterinin nelere önem verdiğinin işletme sahipleri ve sektör çalışanları tarafından bilinmemesi, işletmelerin hitap ettiği kitlenin doğru yerde aranmaması ve başarı için gerekli faktör ve stratejilerin farkında olunmaması gözlemlenmektedir. Dolayısıyla restoran işletmelerini sürdürülebilir başarıya götüren faktörler ile stratejilerin incelenmesine ve müşterilerin bu konudaki hassasiyetlerinin öneminin vurgulanmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu amaçla araştırmada, İstanbul seçilmiş restoranlarının sürdürülebilir olmasını sağlayan başarı ölçütlerinin tanımlanması hedeflenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış görüşme, gözlem tekniği ile birlikte kullanılmıştır. İstanbul'da on iki adet restoranın şefleri ve / veya sahipleriyle, önceden randevu alınıp restoranlara gidilerek yüz yüze görüşme yapılmıştır. Araştırma sonucunda görüşülen şef restoranlarının, şu ortak unsurlarla sürdürülebilir başarı sağladıkları tespit edilmiştir: Ürün kalitesi, yer seçimi, mekân tasarımı ve yerleşimi, ekip oluşturma ve tutma, menü planlaması, ürün tedarik süreci, doğru fiyatlandırma, marka kimliği ve tanıtımı unsurları. Belirlenen bu tematik alanların her birinin, sürdürülebilir restoran işletmeciliğinin bir basamağı olduğu saptanmıştır. Bu çalışma, sürdürülebilir restoran başarısı için tespit ettiği başarı faktörleri ve stratejileriyle, yeni işletme sahiplerine kılavuzluk edebilecek niteliktedir ve bu sayede alana katkı sağlamaktadır. Yarım kalan her iş, her anlamda atık üretir. Bu araştırmada tespit edilmiş olan unsurlara dikkat edilerek yapılacak yatırımlar, girişilen işin yarım kalmadan sürdürülebilir olmasını temin edecektir.
Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Bitkinin farklı bölümlerini oluşturan bahar ve baharat çeşitleri, yemeklere aroma ve tat vermek için çok sık tercih edilmektedir. Çeşitli faydalı bitkiler, yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde antimikrobiyal etki sağlamak gibi özelliklere sahiptir. Bundan dolayı, süt ürünlerinin zenginleştirilmesinin, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel ve alternatif süt ürünleri sağlamaya yardımcı olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, araştırma sonuçlarına göre, sütü pıhtılaştırmak için sumak(Rhus coriaria L.) kullanımı ve elde edilen peynir altı suyunun(PAS) gıda israfını önlemek amacıyla dondurma üretiminde süt yerine kullanılabilirliğini test etmek ve sumak baharatının dondurmanın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Bu amaçla süte kaynatıldıktan sonra eklenen sumakla pıhtılaştırma, ön denemelerde başarılı olmuştur. Sütü pıhtılaştırmada kullanılan sumak miktarı %2,5 olarak sabitlenmiştir. Sütün sumakla pıhtılaştırılmasından sonra elde edilen PAS dondurma miksinde süt yerine kullanılmıştır. Sumaklı PAS kullanılarak hazırlanan mikslere %2,5, %5, %7,5 oranlarında sumak eklenmiştir. Üretilmiş olan lor peyniri, PAS, dondurma miksleri ve dondurmalarda laboratuvar ortamında çeşitli fizikokimyasal analizler ve 80 kişinin katılımıyla duyusal değerlendirme uygulanarak, nihai veriler kıyaslanmıştır. Elde edilen bulgulara bakıldığında, lor peyniri yapımında pıhtı elde etmek için kullanılan sumağın sade lor peynirine göre kurumadde miktarını 45, 14'den 52,90'a, kül miktarını 0,93'den 1,94'e ve a* değerini 22,80'den 30,87'ye artırdığı, L* değerini 94,41'den 39,48'e ve b* değerini 14,49'dan 10,23'e düşürdüğü gözlenmiştir. Duyusal olarak genel kabul edilebilirlik kriterinde sumaklı lor peyniri 6,73 puan ile 6,46 puan alan sade lor peynirinden daha yüksek beğeni almıştır. En belirgin fark sumaklı lor peynirinde 7,13, sade lor peynirinde 5,93 ile çekicilik kriterindedir. Elde edilen PAS kıyaslandığında, sumağın pH değerini 5,09'dan 5,03'e, L* değerini 76,40'dan 43,11'e, a* değerini 17,29'dan 12,29'a ve b* değerini 20,08'den 4,60'a düştürdüğü kayda alınmıştır. Dondurma mikslerinde kullanılan sumaklı PAS ve sumak ilaveli örneklerin pH değeri 4,12-5,76 arasında ii değişmektedir, L* değeri 57,58-88,54, a* değeri 3,95-23,45, b* değeri 4,14-24,61 arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneklerinde, L* değerleri 58,95-84,48, a* değerleri -0,35-22,67, b* değerleri 9,13-17,72, kurumadde miktarları 28,38-37,33, kül miktarları 0,58-1,43, hacim artışı oranı 40,69-48,96, erime oranları 60. Dakikada 33,80-71,03 arasında değişmektedir. Sumaklı PAS ve sumak ilaveleri L* ve b* değerlerini doğru orantılı olarak düşürmüş ve a* değerini artırmıştır. Sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği hacim artışı bakımından en yüksek oranı sağlamıştır. Erime oranı bakımından da sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği 30. dakikada bile erimeyerek en olumlu özelliği göstermiştir. İlave sumak ile üretilen dondurmalar da sade PAS ile üretilen dondurmaya göre daha düşük erime oranı göstermiştir. Dondurmaların duyusal analiz sonuçlarına göre renk kriteri 7,20-8,13, koku kriteri 5,93-6,93, tat kriteri 5,2-7,40, görünüş kriteri 7,27-8,13, tekstür/ağız hissi kriteri 4,80-7,40, genel kabul edilebilirlik kriteri 5,2-7,6, damak tadına uygunluk kriteri 4,66-7,2, çekicilik kriteri 6,2-7,13, yemek kültürüne uygunluk kriteri 5,07-7,13 puanlar arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurmalar arasında sumaklı PAS ile üretilen dondurma, tat, çekicilik, damak tadına uygunluk ve özellikle koku bakımından daha yüksek beğeni almıştır. Farklı oranlarda sumak eklenerek üretilen dondurmalar arasında %2,5 oranında sumak eklenen dondurma renk, yemek kültürüne uygunluk, çekicilik, genel kabul edilebilirlik, tekstür/ağız hissi ve görünüş bakımından en yüksek skorları almıştır. Üretilen dondurmaların tamamı duyusal olarak değerlendirildiğinde; tat, koku, çekicilik, damak tadına uygunluk ve genel kabul edilebilirlik bakımından en beğenilen dondurma sumak ilavesi olmaksızın sumaklı PAS ile üretilen dondurma olmuştur. Anahtar Kelimeler: Sumak (Rhus coriaria L.), Peynir altı suyu, dondurma, sütün pıhtılaştırılması, duyusal analiz, fizikokimyasal analiz
Vegan mutfağı kapsamında geliştirilmiş yenilikçi bir ürün: Bitkisel bazlı pastacı kreması
Dünya üzerinde hızlı nüfus artışıyla birlikte tüketim oldukça artmış aşırı kaynak tüketimi, kıtlık, insanoğlunun doğayı tahrip etmesiyle birlikte yaşanan ekolojik sıkıntılar bireylerin dünyanın geleceğinden kaygı duymasına ve bununla birlikte alternatif seçenekler arayışına girmesine sebep olmuştur. Yaşanılan iklim değişiklikleri, hayvansal ürünlerin tüketimine olan talebin artışıyla birlikte hayvan üretimlerinin çevreye zarar vermesi, sera gazı emisyonlarının artışı ve bunun gibi dünyanın geleceğini olumsuz yönde etkileyen birçok hareket dünya ekolojisini ve insan varlığını son derece kötü etkilemektedir. Sürdürebilir bir yaşam olgusu, ekolojik açıdan en az zararla birlikte insan sağlığına ve çevreye faydalı, biyoçeşitlilik ile uyum içerisinde sürdürebileceğimiz yaşam ile uzun yüzyıllar boyunca sağlıklı bir yaşam döngüsü olgusuna erişebiliriz. Günümüzde yapılan alternatif bitkisel kaynaklı ürünlerin geliştirilmesine yönelik çalışmalar dünyanın geleceği için sürdürülebilir bir yaşam vadetmektedir. Yapılan bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan kuru fasulyenin farklı formülasyonlar ile değerlendirilebileceği ve kullanılabileceği görülmüştür. Çalışmanın içeriğinde sürdürülebilirliğin önemi, gelişmekte ve yaygınlaşmakta olan vegan mutfak kültürünün tarihi ve çeşitleri, alternatif bitkisel kaynağı olarak kuru fasulyenin süt olarak elde edilmesi ve bu sütten pastacılık sektörü için referans olabilecek yeni bir pastacı kreması elde edilmesi üzerine bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sütün ve kremanın reçeteleri hazırlanmış ve fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Üç farklı gramaj farkıyla içerikleri aynı olacak şekilde üç adet kuru fasulye sütü üretilmiş ve bu sütlerden ise yine içerikleri aynı olacak şekilde üç farklı pastacı kreması elde edilmiştir. 200 gram, 250 gram ve 300 gram kuru fasulye miktarlarından sütler elde edilmiş ve analizler neticesi seçilen sütten farklı konsantrasyonlarda pastacı kremaları elde edilmiştir. Alternatif bitkisel protein içerikli bu ürünler seksen kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Hazırlanan ürünlere ayrıca pH analizi, renk analizi, kuru madde analizi uygulanmıştır. Değerlendirmeler sonucunda ürünlerin pH analiz ortalama değerleri kuru fasulye sütlerinde 7.10 ile 6.90 aralığında kremaların ise 6.85 ile 6.35 aralığında bulunmuştur. Kuru fasulye sütlerinin ortalama renk analiz değerleri ise L* değerinde 71,23 ile 74,10 aralığında, a* değerinde 3,06 ile 3,52 aralığında, b* değerinde ise 7,32 ile 7,38 aralığında bulunmuştur. Kremaların ise ortalama renk değerleri L* değerinde 63,02 ile 66,26 aralığında, a* değerinde 5,18 ile 5,52 aralığında, b* değerinde ise 10,90 ile 11,06 aralığında bulunmuştur. Kremaların kuru madde ortalama değerlerine bakıldığında ise 44,38 ile 48,84 aralığında bulunmuştur. Panelistler arasında yapılan duyusal analiz sonuçlarında ise lezzet ve yumuşaklık açısından en çok beğenilen süt 200 gram kuru fasulyeden üretilmiş süt olmuştur. Hayvansal ürüne yapı ve görünüş itibariyle en çok benzeyen süt ise 300 gram kuru fasulyeden üretilen süttür. Pastacı kremalarından en çok beğenilen krema ise 300 gram kuru fasulyeden üretilmiş sütten elde edilen pastacı kremasıdır. Panelistlerin genel yorumu kontrol kremadan daha lezzetli ve daha tercih edilebilir olduğu yönündedir.
Çekirgenin (Locusta migratoria) beş temel sosta farklı kurutma teknikleri ile kullanımının araştırılması
Dünya nüfusunun artması, doğanın tahrip edilmesi, doğal kaynakların hızla tüketilmesi, 20. ve 21. yüzyılın en önemli sorunlarından biri olan sürdürülebilirlik konusunu gündemden düşürmemektedir. İnsanoğlu 19. yüzyılda Sanayi Devrimi ile birlikte doğaya hakim olmaya başlamış ve bu yüzyıllarla birlikte nüfus artışı katlanarak büyümüştür. Doğal kaynaklar her geçen gün artan nüfusu karşılamakta zorluklar yaşamakta ve bunun sonucunda da insanoğlu doğayı geri dönüşümü imkansız bir şekilde tahrip etmektedir. Doğanın karşılamakta zorluk çektiği konuların en başında gıdanın sürdürülebilirliği ve artan gıda ihtiyacını karşılanamaması gelmektedir. Yaşanan bu sorunlara karşılık alternatif kaynaklara yönelim başlamıştır. Temel besin kaynaklarımızdan biri olan hayvansal gıdalar, artan nüfus artışını karşılamakta en çok yetersiz olan gıdalardır. Geleneksel hayvancılığın getirdiği çevresel sorunlar giderek büyümekte ve iklim krizlerinin boyutları her geçen yıl daha büyük felaketlere yol açmaktadır. Küresel ölçekteki kuruluşlar bu sorunlarla baş etmek için alternatif arayışlara içerisine girmektedir. İnsanlığın en temel gereksinimlerinden olan gıda ihtiyacının karşılanabilmesi için FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) yaşanan gıda sorunlarına karşılık geleneksel hayvancılığa alternatif olarak entomofajiyi önermektedir. Bu çalışmada yenilebilir böcek kavramı yani entomofajinin dünyadaki kabul edilebilirliği, Doğu ve Batı ülkelerinde entomofajiye bakış ve entomofaji ile ilgili yapılmış literatür çalışmaları incelenmiştir. Türkiye'de henüz entomofaji ile ilgili yeterli sayıda çalışmanın bulunmadığı ve Türk halkının entomofajiye mesafeli olduğu yapılan literatür taramalarında gözlemlenmiştir. Yenilebilir böcekler ile geleneksel hayvancılık karşılaştırılmış, iki grubun protein değerleri incelenmiş ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Entomofaji gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkeler için geleneksel bir beslenme şekli olduğu kadar Avrupalı ülkeler için yeni ve alternatif bir besin kaynağı olduğu görülmüştür. Çalışmada entomofajinin tarihi, gastronomik önemi, yenilebilir böcek türleri, böcek tüketimi ile ilgili algılar, böcek tüketimin teşvik edilmesi ve böcek tüketimiyle ilgili güvenlik endişeleri üzerine değerlendirmeler yapılmıştır. Çalışmada çekirge (Locusta migratoria) beş temel sosta (beşamel, veleute, hollandes, espagnole ve domates sos) kullanılmış ve elde edilen sosların fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Fizikokimyasal analizler İstanbul Gelişim Üniversitesinin Beslenme ve Diyetetik laboratuvarında yapılırken soslar ve duyusal analizler İstanbul Gelişim Üniversitesinin Gastronorm mutfağında yapılmıştır. Her bir sostan 1000 gram sos elde edilmiştir. Soslardan 250 gram kontrol ürünü, 250 gram haşlanıp etüvde kurutulan çekirgeler için, 250 gram haşlanıp rasyonel fırında kurutulan çekirgeler için ve 250 gram da diğer analizlerde kullanılmak için gramajlara bölünmüştür. 5 temel sosa kontrol ürününden farklı olarak %5 oranında çekirge tozu eklenmiştir. Protein analizleri için iki farklı kurutma tekniği kullanılarak elde edilen çekirge tozları soslara eklenmiştir. pH, kuru madde, renk ve duyusal analizler etüvde kurutularak elde edilen çekirge tozları ile yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda renk analiz değerleri L değerinde 6,25–76,74 aralığında, a* değeri -0,98–39,37 aralığında, b* değeri ise 15,49–38,54 aralığında bulunmuştur. pH analiz ortalama değerleri 4,79–7,27 aralığında, kuru madde analiz değerleri ise 31,25–79,75 aralığında bulunmuştur. Duyusal analizler için eğitilmiş 10 kişilik bir panelist grubuna yapılan duyusal analizlere göre ise en beğenilen ürünler görünüş açısından YBS, renk YHS, koku YHS, lezzet YHS, yumuşaklık YBS, viskozite YBS, tuzluluk YVS, yapı DS, genel kabul edilebilirlik YHS ürünü olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistlerin en beğendiği ürünler YBS ve YHS olmuş ve çekirge tozu eklenen ürünlerin kontrol ürününden daha çok beğenildiği gözlemlenmiştir.
Portakal ve nar kabukları ile üretilen pestillerin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin sürdürülebilir gastronomi kapsamında değerlendirilmesi
Bireylerin tercihleri, farkındalıkları, bilinmeyen ve araştırılmaya değer doğaya zarar verebilecek seçimleri, alışkanlıkları, toplumsal, maddi ve yaşamsal açıdan istenmeyen faktörlerin oluşmasında etken olabilmektedir. Artan gıda atıkları belirtilen faktörlerin temelinde yer almaktadır. Toplumların sürdürülebilir yaşama dair yapabilecekleri, katkı sunabilecekleri, farkındalıklarını artırabilecekleri, uygulamalar ve yönelimlerin oluşturulmasına, atıkların hangi yöntem ve hangi ürüne dönüştürecekleri ile ilgili uygulamalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu kapsamda tez çalışmasında atık olarak geri dönüşümü az ancak tüketici yelpazesi geniş olan ve acı tatları nedeniyle tüketilmeyen portakal ve nar kabuklarının, tüketime uygun olarak geri dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Miktarları (w/w) ön çalışmalarla optimize edilen bal, pekmez ve şeker kabuklara ilave edilerek pestil üretilmiştir. Üretilen pestil örnekleri kontrol (ilavesiz) gruplarıyla karşılaştırılmış ve örneklerin pH, kuru madde, renk, duyusal analiz parametreleri istatiksel analizler ile değerlendirilmiştir. Üretilen sekiz farklı pestil örneğinin pH değerleri 3,60-5,26 aralığında tespit edilerek tüketime uygunluğu belirlenmiştir. Kuru madde oranları % 65,86-93,79 aralığında değişiklik gösteren pestillerin tabakta sunacağı renkli ve stabil tekstür ile geri dönüşümün sürdürülebilir gastronomiye hizmetine örnek bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Üretilen pestillerin renk, görünüş, koku, gevreklik, lezzet ve genel beğeni düzeyleri duyusal analiz testi ile belirlenmiştir. Bal ilaveli portakal kabuğundan elde edilen pestil örnekleri 4,40; şeker ilaveli nar kabuğundan üretilen pestil örnekleri 4,33 genel beğeni skorları ile en beğenilen ürünler olmuştur. Genel beğeni düzeyine göre; ürünlerin tüketime uygun olduğu panelistlerce tespit edilmiştir ve bal, pekmez ve şeker ilaveli pestil örnekleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir (p<0.05). Ayrıca bu çalışmanın farklı yöntemlerin ve meyve kabuklarının kullanılarak alternatif çalışmaların ortaya konulmasına, tüketime uygun yeni bir pazar çeşitliliğine ve sürdürülebilirliğe katkı sağlayacağı ön görülmektedir. Ayrıca atıkların değerlendirilmesi ve elde edilen sağlıklı ürünlerin tüketime kazandırılması ile sürdürülebilir atık yönetimine ve sürdürülebilir beslenmeye katkı sağlanacaktır.
İstanbul'da bağımsız restoranların sürdürülebilir gastronomi açısından incelenmesi
Dünya nüfusundaki hızlı artış, doğal kaynak kullanımının aşırı boyutlara ulaşması, sanayileşmenin bir sonucu olarak ortaya çıkan çevre kirliliği, bazı kaynakların geri dönülmez biçimde tahrip olması, tüketicilerin çevresel konulara duyarlı hale gelmeleri sürdürülebilir kalkınmanın dünya gündeminin en önemli konularından biri olmasına neden olmuştur. Benzer şekilde turizm sektörünün yarattığı sosyal ve çevresel tahribatın bir sonucu olarak sürdürülebilir turizm kavramı ortaya çıkmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri turizm endüstrisinin en önemli paydaşlarından biridir. Tüm diğer tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlardaki üretim faaliyetleri de çevre kirliliğinde önemli bir paya sahiptir. Yiyecek içecek üretimi, tüketimi ve hizmetleri için aşırı miktarda su ve enerji kullanılmakta, üretim sırasında ve sonrasında pek çok atık malzeme (organik çöp, ambalaj atığı) oluşmaktadır. İşletmelerin varlıklarını devam ettirmeleri sürdürülebilir olmalarıyla ilişkili hale gelmektedir. Bu bağlamda işletmenin kurumsal olarak sürdürülebilir olması ekonomik, sosyal ve çevresel süreçler arasında denge kurmasına ve sürdürülebilir kalkınmayla ilgili toplumsal amaçları yerine getirmesine bağlıdır. Bu kapsamda sürdürülebilir gelişmenin öneminden hareketle bu çalışmada; restoran işletmelerinin çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik faaliyetleri ve uygulamaları incelenmiştir. Yapılan çalışmalarda elde edilen bulgularda, "İşletmeniz sizin için sürdürülebilir mi?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %72,0'dir. "İşletmenizin sürdürülebilirlik uygulamalarında yasa ve yönetmeliklerin etkisi var mı?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52,9'dur. "Çevre yönetimi ile ilgili (ISO14001) sertifikanız var mı?" sorusu için hayır cevabı verenlerin oranı %53,2'dir. "Sürdürülebilir gıda işlem konusunda personel eğitimi veriyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52, 9'dur. "Sürdürülebilir bir yiyecek-içecek üretim politikası uyguluyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %76,5'tir. Benzer şekilde bu araştırmanın sonuçları ile de örtüşecek biçimde enerji ve su tasarrufu sağlamak amacıyla restoranların tasarruflu ampul, sensörlü aydınlatma ve musluk kullandıkları, atık yağ topladıkları, çevre dostu temizlik ürünleri kullandıkları, ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettikleri, mevsiminde gıda kullandıkları fakat restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarını sistemli bir şekilde yapmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'da faaliyet gösteren restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının başında enerji, su ve atık yönetimi gelmektedir.
Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Nüfus artış hızına bağlı olarak gıda tüketim oranı da paralellik göstermektedir. Üretim miktarı, tüketim ihtiyacını karşılayacak kadar yeterli olmazsa, artan nüfus birçok tehdit ile karşı karşıya kalacaktır. Aşırı kaynak tüketimi, iklim değişiklikleri, çevre kirliliği ve yanlış uygulamalar gibi nedenler geleceğin gıda ve su kaynaklarına şimdiden zarar vermektedir. İnsanoğlunun oluşturduğu riskleri azaltarak, güvenli sınırlar içine çekmek, gıdalarda sürdürülebilirliği sağlamak, iklimdeki değişiklikler karşısında da sosyal ve fiziksel altyapımızı güçlendirmemiz gerekmektedir. Özellikle su kaynaklarını koruyacak, gıda talebini yeterli miktarda karşılayacak çalışmalar günümüzde oldukça artmıştır. Yapılan çalışmaların başında hayvancılığın kıt kaynakları hızla tüketmeye neden olması ile alternatif protein kaynakları üretmek amacıyla yapay et (in vitro) çalışmaları gelmektedir. Bu çalışmada alternatif protein kaynağı olan yapay etin tarihsel süreci, üretim maliyetleri, üretim metotları, gıda teknolojisindeki yeri ve buna bağlı oluşan avantaj ve dezavantajlar, tüketici kaygıları değerlendirilmiştir. Ayrıca hayvansal köfte tüketimine alternatif olarak, protein ihtiyacını da karşılayacak, 6 farklı bitkisel köfte reçetesi hazırlanmıştır. Bu köfteler fasulye, Meksika fasulyesi, nohut, siyah nohut ve beluga mercimeği gibi 6 farklı tahıl ürünü kullanılarak üretilmiştir. Bitkisel protein içeren 6 farklı reçete ile oluşturulan vegan ve glutensiz ürünler, yirmi kişilik grup tarafından duyusal analize alınmıştır. Ürünlere ayrıca laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, kül tayini yapılmış ve çıkan sonuçlar değerlendirilerek karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucuna göre köftelerin pişme verimi ortalaması % 69,33 ile %77,87 arasında bulunmuştur. Pişmiş örneklerin pH analiz ortalama değerleri pH 6,12 ile 6,84 aralığında bulunurken, kül tayini analiz değerleri ortalaması 1,57 ile 2,4 aralığında bulunmuştur. Kuru madde ortalaması değerleri ise %52 ile %77 değerleri aralığında bulunmuştur. Panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeniyi en çok Beluga mercimeği köftesini almış, en az beğeniyi ise fasulye köftesi almıştır. Ayrıca yapay et alternatifi tahıl katkılı bitkisel bazlı köftelerin skorlarının 7 civarlarında seyretmesi bitkisel bazlı üretilen köftelerin zengin besinsel içeriğine sahip olmalarının yanında gıda duyusal özelliklerine de fayda sağladığını istatistiki verilerle göstermiştir.
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi
Günümüzde artan nüfus ile beraber yaşanan küresel iklim değişimlerinin sonucunda ortaya çıkan kuraklık, yangınlar, tarım alanlarının azalması, açlık ve içme suyu bulmanın zorluğu gibi durumlar sıkça gündemimizde bulunmaktadır. Bu yaşanan sorunlar azalmadığı gibi gıda kıtlığı konusunda acilen düşünmemize ve çözümler bulmak adına harekete geçmek zorunda kalmamıza neredeyse bizleri zorlamaktadır. Her ne kadar gıda atığı ve gıda geri kazanımı kavramları bilinse de uygulamada yeterince ilerleme gösterememekteyiz. Gıda atıklarının çoğu restoran ve otellerde depolama, hazırlık ve tüketim sırasında ortaya çıktığı için işletmeler kadar toplumda da bu konuyla ilgili çalışmalar yapılmalı ve gıda sürdürülebilirliği konusunda uygulamalar yapılmalıdır. Bu çalışmaların yanında doğal ürünler yetiştirmek, doğal enerji kullanmak, çevreye minimum zarar vererek taşıma ve depolama yapılması gıdaların sürdürülebilirliğinin sağlanması için uygulanması gereken aşamalardandır. Şerbet Türklerin 11.yüzyılda hayatlarına giren, Osmanlı devleti döneminde diğer devletlere sorbe ismi ile yayılan, ülkemizde kız isteme merasimi, mevlitler ve bayramlar gibi özel günlerde hala sevilerek tüketilen geleneksel içeceklerin başında gelmektedir. Özellikle Osmanlı döneminde birçok çeşidi üretilen ve sağlık sorunlarını ortadan kaldırmak için de tüketilen şerbet, sadece saray mutfağında değil aynı zamanda halk mutfağında da günlük hayatta sevilerek tüketilmiştir. Günümüzde fonksiyonel ve sağlıklı gıdalara artan yönelim ile birlikte asitli içecekler ve meyve sularına göre sağlıklı sayılabilen şerbet içeceğinin tüketiminin artacağı ön görülmektedir. Bu çalışmada bazı gıda atıkları kullanılarak şerbet üretimi yapılmış ve bu şerbetlerin fizyolojik ve duyusal analizleri değerlendirilmiştir. Atık ürünler ile elde edilen şerbetler kültürel mirasımızı korumamıza imkân sağlarken gıda atıklarından üretildiği için de çevreyi korumaya yardımcı olacaktır. Araştırmada kullanılan atıklar salatalık, bal kabağı ve mor havuç kabuklarından elde edilmiştir. Bu kabuklar, içme suyu ve bal, şeker ve pekmez gibi tatlandırıcılar ile birleştirilerek dokuz örneğe ayrılarak kaynatılmıştır. Bu ürünler ile oluşturulan şerbetlerin duyusal analiz sonucunda beğenilmesi ile tüketilebilirliğinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Yapılan çalışma sonucunda dokuz şerbetin kuru madde analizi, renk analizi, pH analizi ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kuru madde analizine göre şerbetlerin ortalama değerleri 6,03 olarak bulunmuştur. Şerbetlerin renk analizleri incelendiğinde L* değeri ortalaması 48,82, a* değeri ortalaması 19.45, b* değeri ortalaması 16.9 şeklinde bulunmuştur. pH analizlerine bakıldığında ise ortalama değerleri 5.80 şeklindedir. Duyusal analiz bulgularına göre en beğenilen ürünler Ballı Mor havuç Şerbeti, Şekerli Bal kabağı Şerbeti, Ballı Bal kabağı Şerbeti ve Şekerli Mor havuç Şerbeti olmuştur. Buna göre çoğunluk tarafından kabul edilmesi bakımından bu şerbetlerin üretiminin uygulanabilirliği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Şerbet, Atık gıda, Sürdürülebilirlik, Gastronomi