Çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanan kefir örneklerinin duyusal açıdan değerlendirilmesi

Bu çalışmada, geleneksel bir fermente süt ürünü olan kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesi sonucunda elde edilen ürünlerin duyusal ve fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada, 10 farklı baharat (damla sakızı, kakule, karanfil, kekik, muskat, yenibahar, zencefil, zerdeçal, vanilya ve yıldız anason) ile 1 kontrol örneği hazırlanmış ve toplam 11 kefir örneği değerlendirmeye alınmıştır. Üretim süreci profesyonel mutfak koşullarında gerçekleştirilmiş; elde edilen ürünler duyusal analizler için 9 puanlık hedonik skala ile değerlendirilmiş ve en beğenilen örnekler ayrıca fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, baharat ilavesinin özellikle tat, koku ve genel kabul edilebilirlik parametrelerinde belirleyici bir rol oynadığı görülmüştür. Vanilya ve damla sakızı katkılı kefirler en yüksek beğeni puanlarını alarak ürünün duyusal kalitesini artırıcı etki göstermiş, kontrol örneği ile birlikte en çok tercih edilen çeşitler olmuştur. Kekik ve zerdeçal orta düzeyde kabul görürken, yıldız anason, muskat, karanfil, yenibahar ve zencefil düşük puanlar almış ve tüketici kabulünü sınırlamıştır. Renk parametresinde baharat ilavesinin istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir. Görünüş ve tekstür bakımından özellikle vanilya ve damla sakızı olumlu katkılar sağlamıştır. Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre, kefir örneklerinin pH değerleri 4,23–4,30; titrasyon asitliği değerleri ise %3,15–%3,54 arasında değişmiştir. Baharat ilavesinin bu temel özellikler üzerinde anlamlı bir değişiklik yaratmadığı tespit edilmiştir. Dolayısıyla, baharat katkısı kefirin yapısal özelliklerini değiştirmemekle birlikte, duyusal özelliklerini doğrudan etkilemiştir. Sonuç olarak, bu çalışma kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesinin ürün geliştirme açısından önemli fırsatlar sunduğunu göstermektedir. Özellikle vanilya ve damla sakızı, tüketici kabulünü artıran en uygun katkı maddeleri olarak öne çıkmaktadır. Zerdeçal ve kekik uygun kombinasyonlarla değerlendirilebilecek potansiyele sahipken, düşük beğeni alan baharatların farklı konsantrasyonlarda veya aroma vericilerle birlikte yeniden formüle edilmesi önerilmektedir. Ayrıca, gelecekte yapılacak çalışmalarda baharat katkılı kefirlerin yalnızca duyusal değil, aynı zamanda raf ömrü, mikrobiyolojik stabilite ve fonksiyonel özellikler (ör. antioksidan kapasite, biyoaktif bileşenlerin korunumu) açısından da değerlendirilmesi hem bilimsel hem de ticari değerlerini artıracaktır.