1970 ve 2018 yılları arasında bulunan yemek kitaplarındaki seçilmiş geleneksel yemeklerin besin değerlerindeki değişiklikler: Börek

Geleneksel gıdalar, geleneksel kompozisyon, geleneksel malzemeler ve üretim veya işleme türü ile ayırt edilse de, benzer özellik taşıyan nesillerden nesile aktarılan ulusal ve yerel kültür mirasındaki yiyeceklerdir. Geleneksel gıdaların en önemli noktaları, spesifik üretim olmaları, ürünlerin lokalitesinin üretimi için çalışan spesifik kalite kontrol sistemlerinin olduğu üretim yeridir. Ek olarak, geleneksel gıdalar 50 yıl boyunca uygulanabilir olmalıdır. Yemek kitapları bu zamana kadar, porsiyon büyüklüğü analizi, yemeklerin besinsel içeriğinin ve değişimlerinin analizi, toplumların kültürlerinin incelenmesi gibi birçok çalışmada kaynak olarak kullanılmıştır. Bu çalışmada 1970'lerden 2018'e kadar olan dönemin en popüler, evlere en çok giren yemek kitaplarındaki geleneksel yemeklerden olan farklı börek çeşitlerinin besin değerleri değişimleri analiz edilmiştir. Yıllara göre olan her bir tarif incelenmiş olup, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanından (Türkomp) ve Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'ndan (USDA) yararlanarak reçetelerin kalori ve besin değerleri çıkartılmıştır. Her bir reçete için besin ve kalori değerlerini içeren ayrı tablolar hazırlanmıştır. Bu değerler arasındaki benzerliklerin ve farkların nedenleri incelenmiştir. Reçetelerde oluşan kalori değişikliklerinin kullanılan malzeme sayısı veya toplam gramajıyla arasında görsel olarak bir ilişki bulunmamıştır, fakat oluşan kalori farkları kullanılan malzemelerin çeşidine ve miktarına bağlı olarak değişmektedir. Ayrıca 100 gramlarında bulunan kalori değerlerinde de yıllara göre sistematik bir artış veya azalış gözlemlenmemiştir. Belirli dönemlerde oluşan kalori değişiklikliklerinin nedeni o yıllarda yapılan obeziteyle mücadele gibi dönemsel popüler olaylardan etkilenilmesi veya sosyoekonomik durumlardan dolayı ürün seçimleri sonucu olabileceği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Geleneksel yemekler, Yemek kitapları, Beslenme alışkanlıkları, Beslenme bilgisi, Gıda kompozisyon veritabanları, Börek