Üç farklı infüzyon tekniğiyle elde edilen hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) çaylarının aroma ve aroma-aktif bileşiklerinin karakterizasyonu

Bu çalışmada, Hibiscus sabdariffa çayının aroma, aroma-aktif maddeleri, toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine Benin'de sıklıkla kullanılan iki farklı geleneksel demleme yönteminin (TI1 (40 dakika/100°C) ve TI2 (24 saat/oda koşullarında)) ve literatürde Ramirez-Rodrigues ve ark. (2011) tarafından önerilen alternatif bir çay demleme yönteminin (IR (16 dakika/98°C)) etkisi incelenmiştir. Örneklerin aroma maddelerinin belirlenmesinde sıvı-sıvı ekstraksiyon metodu kullanılmıştır. Çaylarda aroma-aktif bileşikler, Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) uygulanarak GC-MS-Olfaktometri tekniği ile araştırılmıştır. TI1, TI2 ve IR örneklerinde GC-MS yardımıyla sırasıyla 38, 39 ve 38 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Oda koşullarında 24 saat ile hazırlanan çay örneklerinin aroma maddeleri miktarı açısından en zengin olduğu saptanmıştır (176545 µg/kg). Örneklerdeki aroma bileşiklerinin büyük bir kısmını furan bileşiklerinin oluşturduğu ve bu grupta furfural bileşiğinin yüksek miktarda bulunduğu belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşikleri bakımından furfural (karamel) tüm örneklerde en baskın aroma-aktif bileşik olarak belirlenmiştir (SF=2048-4096). Diğer güçlü aroma-aktif bileşikleri ise, 5-metil-2-furfural (karamel), asetik asit (sirke kokusu), 3-penten-2-ol (yağımsı, bitki), nonanal (bitki, çimenli), benzaldehit (badem), öjenol (baharat) ve 3-metil-3-büten-2-on (meyvemsi) olarak belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşiklerinin seyreltme faktörü TI2 çay örneğinde daha yüksek çıkmıştır. Duyusal analize gelince, GC-MS-O sonuçları ile paralel olarak, TI2 infüzyonu panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiş ve TI1, TI2 ve IR'nin toplam fenolik içeriği sırasıyla 2135; 1556 ve 2201 mg/L gallik asit eşdeğeri olarak saptanmıştır. Hibiskus çayı örneklerinin antioksidan aktivitesi ise DPPH yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. TI1, TI2 ve IR'in toplam antioksidan aktivitesi sırasıyla 714, 358 ve 761 mM Trolox eşdeğeri/kg olarak belirlenmiştir. Bu çalışma, çay hazırlama yöntemlerinin Hibiscus sabdariffa'nın toplam fenolik bileşikleri, antioksidan aktivitesi, aroma ve aroma-aktif profilini önemli ölçüde etkileyebileceğini göstermiştir. Çay örneklerinden, TI2 (24 saat/oda koşullarında) infüzyonunun aroma ve aroma-aktif bileşikleri açısından daha zengin olduğu ve duyusal açısından da diğer örneklere göre daha çok tercih edildiği belirlenmiştir.