Yulaf proteininin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve kefirin yulaf proteiniyle zenginleştirilmesi

Bu çalışmada, yulaf proteininin fonksiyonel özelliklerini araştırmak, kefire yulaf proteini ekleyerek kefirin besin değerinin arttırılması amaçlandı. Bu amaçla, yulaf proteinin su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, köpürme özellikleri, protein çözünürlüğü ve emülsiyon özellikleri belirlendi. Daha sonra inek sütüne ağırlıkça % 0,5, %1 ve %2 yulaf proteini ve %30 kefir daneleri ilave edilerek dört farklı kefir elde edildi ve kefirin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Kefire eklenen yulaf proteininin protein konsantrasyonuna bağlı olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, toplam fenolik madde değerleri ve Lactococcus miktarı üzerine önemli etkisi oldu (p<0.05). Depolama süresi boyunca kefir örneklerinin titrasyon asitliği, viskozitesi ve toplam fenolik madde değerlerinde artış gözlendi. Yulaf proteininin eklenmesi serum ayrılmasını azalttı. Minimum serum ayrılması %2 yulaf protein konsantrasyonunda gözlendi. Yulaf proteininin kefire eklenmesinin laktik asit bakterilerinin çoğalmasını desteklediği görüldü. Depolama sonunda, %1 yulaf protein konsantrasyonuna sahip kefirde Lactococcus miktarı arttı. Elde edilen sonuçlara göre yulaf proteini ilavesinin kefirin Lactococcus miktarını arttırdığı, fizikokimyasal özelliklerini iyileştirdiği ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde değiştirmediği görüldü. Elde edilen verilerden yola çıkılarak yulaf proteini ilavesinin kefire fonksiyonel özellik kazandırabileceği, duyusal özellikleri dikkate alındığında ise kefir üretiminde %2 oranında yulaf proteini kullanılması önerilebilir.