Fonksiyonel besinler
62 theses under this subject heading
Nar kabuğu ekstraktının mikroalg üzerine enkapsüle edilmesinin analitik yöntemlerle araştırılması
Tez çalışmamızda doğal kaynaklı nar kabuğunda bulunan antioksidan maddeler ekstrakte edildikten sonra, ekstraktların antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan kromatografik analiz çalışmalarına göre ekstraktta ellagik asit, punikalin, punikalagin ve p-kumarik asit tayin edilmiştir. Daha sonra Spirulina yüzeyine nar kabuğu ekstraktının maksimum verimle mikroenkapsülasyonu için Box-Behnken tasarımı (BBD) ile birleştirilmiş yanıt yüzeyi yöntemi (RSM) uygulanmış ve enkapsülasyon başarıyla gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonucunda sıcaklık 29°C, enkapsülasyon süresi 35 dk ve ekstrakt/mikroalg oranı 2,93 mL/g olarak belirlenmiştir. Nar kabuğu-mikroalg çiftinin yapısal tayinleri FT-IR, DSC ve SEM cihazları kullanılarak yapılmıştır. Elde edilen nar kabuğu-mikroalg çiftinin in-vitro gastrointestinal koşullarda mide ve bağırsak ortamında ellagik asit salınımı incelenmiştir. Nar kabuğu ekstraktı, nar kabuğu-mikroalg çiftinin ve mikroalgin direkt eklenerek üretildiği 6 farklı yoğurt örneği fizikokimyasal, mikrobiyolojik, spektroskopik ve duyusal/tekstür özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Spirulina mikroalginin yoğurda eklenmesiyle protein seviyesinin daha da arttığı gözlemlenmiş, dolayısıyla tüketiminde insan sağlığı açısından fayda sağlayacağı düşünülmüştür. Aynı zamanda yüksek antioksidan özelliği ile katıldığı yoğurda antioksidan özellik de kazandırmıştır. Protein dışındaki değerli besin öğelerini içermesi ve doğal kaynaklı olması nedeniyle fonksiyonelliği artırılmış doğal bir ürün elde edilmiştir.
Yayık altı suyu kullanımının düşük yağlı kaşar peynirlerinin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmada, tereyağı teknolojisi atığı ve yan ürünü yayık altı suyunun fonksiyonel bileşiminin belirlenmesi, peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması ve yayık altı suyundan nutrasötik değeri arttırılmış ve teknolojik özellikleri geliştirilmiş kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaca yönelik olarak yayık altı suyundan elde edilen yayık altı tozunun yağsız ve az yağlı kaşar peyniri üretiminde yağ ikamesi ve fonksiyonel katkı olarak kullanımı incelenmiştir. Çalışmada, kaşar peyniri üretimi Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nin belirlediği bileşim değerlerine göre gerçekleştirilmiştir. Üretimde az yağlı (KA) ve yarım yağlı (KY) kaşar peyniri telemelerine optimize edilen oranlarda (%0; 2,5; 5,0 ve 7,5) yayık altı suyu tozu ilave edilmiş ve kontrol tam yağlı peynir grubu da (KT) dahil olmak üzere 9 farklı peynir modeli üretilmiştir. Üretilen peynirler +4±1 oC'de olgunlaşmaya bırakılmış ve depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fonksiyonel bileşim, fiziksel, biyokimyasal, tekstürel, eriyebilirlik ve duyusal beğeni ile kantitatif tanımlayıcı özellikleri (QDA) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinin yayık altı tozu ile zenginleştirilmesinin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine önemli etkide bulunduğunu göstermiştir (p≤0,01). Peynirlerde olgunlaşma, sertlik, erime özellikleri, uzama direnci ve esneme kalitesi ile biyokimyasal özelliklerde değişimler ortaya çıkarmıştır. Aroma profili ve duyusal tanımlayıcı özellikler olgunlaşma ile birlikte gelişmiştir. Tüketici beğenisi ve duyusal özellikler genel olarak "çok beğendim, ˃8" değerlerinin üzerinde beğeni almıştır. Yenilikçi ürün tasarımlarında, çeşitli gıda ve süt ürünlerinin teknolojik ve nutrasötik modifikasyonunda yayık altı suyu ve bundan elde edilen tozun başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Yeterli ve dengeli beslenme sağlığın korunmasında etkili olarak yaşam kalitesini arttırmaktadır. Günümüzde kolay hazırlanan, tokluk hissi veren ve besleyici özelliği olan fonksiyonel gıdalara ilgi artmış, dolayısıyla sağlıklı atıştırmalıkların pazar hacmi artmıştır. Sağlıklı atıştırmalıklar arasında en önemli payı barlar, meyve ve kuruyemişler, tahıl ürünleri ve granolalar almaktadır. Granola; tahıl, kuru meyve, kuru yemiş ve bağlayıcı madde içeren, lif açısından zengin, sıkıştırılmış ve pişmiş bir atıştırmalıktır. Yüksek lif, fenolik antioksidan, vitamin, mineral ve enerji kaynağıdır. Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Filizlendirilmeyle tahılların sindirilebilirliği, sağlık yararlılığı ve besin değerinde artışlar olmaktadır. Arı ürünleri pek çok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır ve besinsel zenginliği ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada, "Arı Ürünleri ile Zenginleştirilmiş Filizlendirilmiş Karabuğday Granola Bar" üretimi gerçekleştirilmiştir. Pişirme sıcaklığı (160-180-200 oC), karabuğday filizlendirme süresi (0, 1, 2 gün) ve karabuğday: yulaf oranı (%25-50-100) şartlarında yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Granola barların renk, tekstür, su aktivitesi, nem, antioksidan aktivite, toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve (QDA) tekniği ile duyusal karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Filizlendirme süresi arttıkça kırılganlık, su aktivitesi, renk yoğunluğu, vanilya kokusu, propolis ve meyve aroması, antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavanoid madde miktarında artış olmuş; b* ve chroma değeri, ufalanma, sertlik, yüzey pürüzlülüğü azalmıştır. Pişirme sıcaklığının artması L* değerini, nem miktarını, vanilya aromasını, tatlılığı, antioksidan kapasiteyi azaltırken a*, b* ve chroma değerleri, fenolik ve flavanoid madde miktarı artmıştır. Karabuğday oranının artışı karabuğday, propolis ve meyve aromasının, sertliğin ve kırılganlığın, renk yoğunluğunun, artışına neden olmuştur. Diğer taraftan yulaf kokusunda, yulaf ve karamel aromasında ve renk parametrelerinde azalışa neden olmuştur.
Doğal kaynaklardan izole edilen yoğurt bakterilerinin starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyon
Bu tez çalışmasının amacı, yoğurt üretiminde kullanılmak üzere baklagillerden izole edilen, laktik asit bakterilerinin (LAB), yoğurt üretim potansiyellerinin belirlenmesi ve endüstriyel üretime uygun starter kombinasyonların üretilmesidir. Ayrıca çalışmada seçilen starter kültürlerin yoğurdun depolama süresince canlılığının korunması için ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsüle edilmesi ve mikroenkapsülasyon tekniğinin yoğurdun fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi çalışmanın diğer amacıdır. Bakla, mercimek, fasulye, börülceden izole edilen Gaziantep Üniversitesi Biyoloji Laboratuvarında bulunan S. thermophilus ve L. bulgaricus stokları kullanılmıştır. EPS, proteolitik ve asidifikasyon özellikleri belirlenen kültürlerden 16 farklı kombinasyonda yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinin, depolama süresince fizikokimyasal özellikleri, bakteri sayısı, duyusal kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri sonuçlarına uygun starter kültürler belirlenmiştir. Seçilen starter kültürlerin (merkok, börkok, faskok, bakbas, fasbas kodlu kültür) ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsülasyonu sonucu kapsül içeren ve içermeyen yoğurt örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinin benzer olduğu, bakteri canlılığını koruduğu ancak kapsül içeren yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Characterization of functional properties of oat protein and enrichment of kefir with oat protein
In this study, it was aimed to investigate the functional properties of oat protein, and to improve nutritional value of kefir by adding oat protein. For this purpose, water holding capacity, oil holding capacity, foaming properties, protein solubility and emulsion properties of oat protein were determined. Then, 0.5%, 1% and 2% (w/v) oat protein and 30% (w/v) kefir grains were added to cow's milk to produce four different types of kefir and physicochemical, sensory and microbiological properties of kefir were examined. Oat protein added to kefir had a significant effect on pH, titration acidity, serum separation, viscosity and total phenolic substance values and amount of Lactococcus depending on protein concentration (p<0.05). During the storage period, an increase was observed in the titration acidity, viscosity and total phenolic substance values of the kefir samples. Addition of oat protein reduced serum separation. Minimum serum separation was observed at 2% oat protein concentration. Addition of oat protein to kefir has been shown to promote the replication of Lactococcus. At the end of storage, the amount of lactic acid bacteria increased in kefir with 1% oat protein concentration. According to the results, it was observed that the addition of oat protein increased the amount of Lactococcus of kefir, improved its physicochemical properties and did not adversely change its sensory properties. Based on the data obtained, it has been concluded that adding oat protein can give kefir a functional property, and considering the sensory properties, it can be recommended to use 2% oat protein in kefir production.
Üzüm çekirdeği katkılı dondurma ile sade dondurmanın duyusal analizi ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Son yıllarda artış gösteren sağlıklı beslenme bilinci, yaşam standartlarını iyileştirme ve geliştirme arzusu, hızlı yaşam gibi değişen şartlar insanların sağlık bakımından ve besleyiciliği yüksek olan gıda ve ürünlere talebini arttırmıştır. Meydana gelen bu durumla birlikte fonksiyonel gıdalar adı altında, sadece beslenme amacının yanı sıra insan vücudunda bir ya da daha fazla iyileştirici işleve sahip olan ve hastalık risklerini ortadan kaldırma ve/veya en aza indirmede etkisi olan gıdaların ortaya çıkmasına ve geliştirilmesine sebebiyet vermiştir. Bu bilinç fonksiyonel gıda pazarının büyümesine yol açmıştır. Bu çalışmada, fonksiyonel gıda geliştirme amacıyla iki farklı dondurma üretilmiş, duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Geliştirilen ürünlerin etkilerini görebilmek maksadıyla besin analizi değerleri incelenmiştir. Oluşturulan iki farklı reçeteden ilki standart sade dondurma olarak bilinen katkısız ürün olanıdır. İkinci dondurma reçetesine ise toz haline getirilen siyah üzüm çekirdeği eklenmiş ve fonksiyonelliği araştırılmıştır. Oluşturulan iki farklı dondurma reçetesi ile 30 kişiye duyusal analiz uygulanmıştır. Bu aşamadan sonra belirlenen tadım ölçütlerine bakılarak panelistler tarafından değerlendirilen ürünler, besin değerleri incelenmiş ve üzüm çekirdeği tozunun dondurma üzerindeki fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır.
Afetlerde kullanım için hidrojenli ve hidrojensiz elde edilmiş kırmızı pancar ekstresi ile zenginleştirilmiş fonksiyonel besin geliştirilmesi
Olağan hayat akışını bozan Afetler ve acil durumlarda toplum sağlığı birçok risk faktörüyle karşı karşıya kalmaktadır. Yaşamın devamlılığı için gerekli olan en elzem faktör ise beslenme faaliyetinin devamının sağlanabilmesidir. Afet öncesi planlamalarda önem verilmesi gereken başlıklardan birisinin beslenme sağlığının korunması olmalıdır. İlk saatlerde afetzedelere besin zenginliği kısıtlı yiyecekler ulaştırılmaktadır. Bu sebeple olağandışı durumlarda toplum sağlığını koruyucu, bireylerin gereksinimlerini sağlıklı şekilde giderebileceği; afet öncesi planlama ve sonrasında depolamada karmaşıklık yaratmayan paketli olmasıyla güvenli ve en önemlisi afetler ve acil durumlar gibi hallerde tedariği oldukça çabuk sağlanabilecek fonksiyonel besin barı üretimi planlanmıştır. Güvenilir besin olan bu fonksiyonel besin bar desteklerinin tedariği ile afet içerisinde afet yaşanması gibi risklerde daha tolere edilebilir olacaktır. Çalışmamızda ülkemizde üretilen kırmızı pancarın, hidrojenle ekstraksiyonundan hidrojenli kırmızı pancar ekstraktının dahil edilmesi ile kontrol grubuna kıyasla antioksidanlığı araştırılmıştır. Antioksidanların halk sağlığını koruyucu, tedavi edici etkilerinin olduğu da bilinmektedir. Bu çalışmanın ülke ekonomisine katkılar sağlayacak bir proje olduğu öngörülmektedir. Literatürde hidrojenle ekstre edilmiş kırmızı pancar ekstratı kullanılarak afet ve acil durumlar için tasarlanmış başka bir fonksiyonel besin bar desteği çalışması bulunmamaktadır.
Türkiye'deki sağlıklı beslenme ve diyet danışmanlığı yapan diyetisyenlerin fonksiyonel besinlere yönelik farkındalığının, bilgi düzeyleri ve tercih nedenlerinin belirlenmesi
Çalışma, Türkiye'de Beslenme ve Diyetetik bölümlerinden mezun olmuş, gönüllü katılmayı kabul eden, sağlıklı beslenme ve diyet danışmanlığı veren diyetisyenlerin fonksiyonel besin bilgi düzeylerinin, tercih etme/etmeme nedenlerinin ve danışanlarına önerme durumlarının değerlendirilmesi amacıyla planlanmıştır. Katılımcıların sosyo-demografik özellikleri, genel bilgileri, danışan profilleri, fonksiyonel besinleri tercih etme ve önerme durumlarının belirleneceği çoktan seçmeli ve açık uçlu soruları içeren 21 soruluk anket formu uygulanmıştır. Anket linki e-posta veya sosyal ağ üzerinden online olarak iletilmiştir. İletilen anketlere yanıt oranı %25,75 olarak hesaplanmış, çalışmaya yaş ortalaması 27,91±4,79 olan %94.2'si kadın ve %5.8'i erkek toplam 103 diyetisyen katılmıştır. Diyetisyenlerin %97'si fonksiyonel besinleri tercih etmiştir. Fonksiyonel besinler hakkında genel bir bilgi sahibi oldukları ve danışanlarına fonksiyonel besinleri önerdikleri görülmüştür. Diyetisyenlerin %65,0'ı fonksiyonel besinleri "Vücut için ek faydası olan belirli sağlık durumları için kullanılan besinlere fonksiyonel besin denir" olarak tanımlamıştır. Fonksiyonel besinleri tercih edenlerin %75,7'i sağlık yararının kanıta dayalı olması sebebiyle tercih etmiştir. Kadın diyetisyenler erkek diyetisyenlere göre tam tahıl içerikli besinleri daha çok tercih etmiştir (p<.05). Danışan kabul ettikleri yıl sayısı arttıkça bitkisel çayları tercih etme sıklıkları azalmıştır (p<.05). Danışanlarına uyguladıkları beslenme programlarında(kanser ve beslenme, diyabet ve beslenme,..) tercih ettikleri fonksiyonel bileşenler genelde benzer bulunmuştur. Kendi beslenmelerinde ve uyguladıkları diyet listelerinde soya proteinlerini tercih etme oranları oldukça düşüktür. Bu çalışmanın sonucunda diyetisyenlerin fonksiyonel besinleri genel olarak bildikleri hem kendi kullanımlarında hem de danışanlarına uyguladıkları programlarda fonksiyonel besinlere yer verdikleri sonucuna ulaşılmıştır. Diyetisyenler fonksiyonel besinleri, belirli durumlarda ek sağlık yararı sağladığı ve bu sağlık yararının kanıta dayalı olduğunu düşündükleri için tercih etmektedir. Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel Besin, Diyetisyen, Sağlıklı Beslenme
Hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) ilavesinin set tipi yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, inek sütüne %3, %6, %9 ve 12 oranlarında hünnap pulpu ilave edilmiş ve hünnap pulpunun yoğurdun 21 gün boyunca 4℃'de depolama sırasındaki kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yoğurtların titrasyon asitliği, pH değeri, laktik asit bakteri sayısı, su tutma kapasitesi, tekstürel özellikleri, biyoaktif bileşenleri ve duyusal özellikleri birer haftalık aralıklarla analiz edilmiştir. Yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri depolamanın birinci gününde belirlenmiştir. Hünnap meyvesi pulpu ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b*, sertlik, renk ve görünüm, kıvam, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Fermantasyon süresinin %3 ve %6 hünnap meyve pulpu ilavesi ile hızlandığı ve bakteri canlılığının depolama süresi boyunca kontrol örneğe kıyasla bu iki örnekte daha yüksek sayıda kaldığı bulunmuştur. Hünnap meyvesi pulpu arttıkça toplam fenolik madde, toplam karotenoid madde ve antioksidan aktivite içeriği artmıştır. %3 ve %6 oranlarında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler ve duyusal analizler bakımından daha yüksek özelliklere sahip oldukları bulunmuştur. Bütün sonuçlar ele alındığında, %3 ve %6 oranında hünnap meyvesi pulpu içeren yoğurdun hem biyoaktif bileşenlerinin hem de duyusal kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu, antioksidan içeriği yüksek meyveli yoğurt üretiminde tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Doğu Akdeniz Bölgesi'nde organik ve fonksiyonel gıdalara yönelik tüketici yaklaşımları
Bu tezde, Doğu Akdeniz Bölgesindeki tüketicilerin organik ve fonksiyonel gıdalara yönelik bilgi düzeyleri ve yaklaşımlarının belirlenmesi, tüketicilerin demografik özellikleri ile organik ve fonksiyonel gıdalara yönelik yaklaşımları arasında ilişki olup olmadığının tespit edilmesi ve satın alma davranışlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında, Adana, Osmaniye, Kahramanmaraş ve Hatay illerinden 384 kişiyle online anket çalışması yapılmıştır. Elde edilen birincil verilerle SPSS programından yararlanılarak çeşitli istatistiksel analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, fonksiyonel gıdalardan haberdar olduğunu belirten tüketicilerin en çok tercih ettikleri haber kaynağı internet ve sosyal medya'dır. Ayrıca, katılımcıların en fazla tükettiği organik gıda ürünlerinin organik salçalar ve organik zeytinyağı, fonksiyonel gıdaların ise Türk kahvesi, turşular ve maden suyu olduğu bulgusu elde edilmiştir. Tüketicilerin organik gıdalara yönelik yaklaşımlarına ilişkin ölçek içerisindeki ifadeler arasında en yüksek ortalama değeri, "Ekolojik Farkındalık" faktörü altında yer alan "Organik gıdalar çevre dostu yöntemlerle üretilirler" ifadesi almıştır. Diğer taraftan tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik yaklaşımlarına ilişkin ölçekte en yüksek ortalama değer, "Fayda" faktörü içerisinde yer alan "Fonksiyonel gıdaları tüketerek sağlığımı koruyabilirim" ifadesine aittir. Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik bilgi düzeyinin artırılması ve aşırı tüketim halinde olası sağlık risklerinin olabileceği yönünde uyarılması için çeşitli kurumlar tarafından bilgilendirilme yapılması önem arz etmektedir. Ayrıca, Tüketicilerin organik tarım ve organik gıdalar hakkında ilgili bakanlık ve üniversiteler tarafından çeşitli faaliyetlerle detaylı bir şekilde bilgilendirilmesi, tüketicilerin bu konuda farkındalığını artırma anlamında oldukça faydalı olacaktır.
Spirulina platensis ilavesi ile fonksiyonel bisküvi ve kraker geliştirilmesi
Spirulina platensis İLAVESİ İLE FONKSİYONEL BİSKÜVİ VE KRAKER GELİŞTİRİLMESİ Bu çalışma Spirulina platensis ilavesi ile bisküvi ve krakerlerin fonksiyonelliğini artırarak, renk, sertlik, genel beğeni, koku parametreleri ve protein, amino asit (aa), ve mineral içerikleri üzerine etkilerinin araştırılması üzerinedir. Bisküvide %0, %2,5, %4,0 ve krakerde ise %0, %2,5, %5,0 oranlarda S. platensis ilavesinin etkileri çalışılmıştır. Bisküvide 30, krakerde ise 17 adet deneme desenleri Design Expert programı ile belirlenmiştir. Deneme desenlerinin renk, koku, lezzet, kıtırlık ve genel beğenileri alanında uzman kişiler tarafından panel testi yapılarak değerlendirilmiştir. Bisküvi duyusal analiz sonuçlarını kullanarak Design Expert analiz ile optimum deneme deseni içeriği belirlenmiştir. Seçilen optimum deneme desenlerinde bisküvi 4,6 ve kraker 4,8 genel beğeni puanı almıştır. En yüksek bisküvi sertlik değerine 2875 ile 27 nolu desende ulaşılmıştır. Krakerde en yüksek sertlik 516 ile 7 nolu desende ölçülmüştür. Hem bisküvi hem de krakerde en iyi skorlara sahip olan optimum bisküvi ve kraker denemeleri üretim hattında denenmiştir. Spirulina platensis ilaveli bisküvide protein %56,92 ve amino asit %78,76 ve krakerde, protein %43,47, amino asit %53,83 oranlarında artış göstermiştir. Mineral değerlerinde ise, optimum bisküvide Ca 87 mg, Na 870 mg, optimum krakerde ise, 89 mg Ca, 857 mg Na minerali tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bisküvi ve krakere S. platensis eklenmesi sonucu, gerek beğeni, tat ve renk bakımından, gerekse protein amino asit bakımından zengin ve tercih edilebilir fonksiyonel ürünler geliştirilebileceği ortaya konulmuştur. Anahtar Kelimeler: Spirulina platensis, Bisküvi, Kraker, Duyusal Analiz, Fonksiyonel Gıda
Spirulina platensis ile fonksiyonel çikolata ürünü geliştirilmesi
Bir mikroalg olan Spirulina platensis; yüksek proteinli, mineraller, vitaminler ve esansiyel yağ asitleri bakımından zengin çok değerli biyoaktif moleküllere sahiptir. Çalışmanın amacı; besinsel, fiziksel ve duyusal karakterlerini (koku, renk, tat, ve bütün kabuledilirlik değerleri) değerlendirmek için Spirulina platensis eklentili fonksiyonel beyaz çikolata geliştirmektir. Spirulina platensis ilaveli (%0,05; %0,10; %0,20) ve ilavesiz 4 beyaz çikolata ürünü dizayn edilmiştir. Bu fonksiyonel çikolataların; protein, amino asit, mineraller, karbonhidrat, yağ asitleri, Hunter renk parametreleri, viskozite ve duyusal karakterleri değerlendirilmiştir. Mikroalglerin muhteşem besin kompozisyonundan dolayı beyaz çikolata S. platensis ile zenginleştirilmiştir. Geliştirilen ürünler, S. platensis ilavesindeki artışla birlikte yüksek protein içeriği sunmuştur. %0,20 S. platensis eklentili beyaz çikolatada protein içeriği (8,8±0,6 g/100 g) en yüksek seviyelerde ölçülmüştür. Spirulina platensis eklentili beyaz çikolatalar; kontrol grubuna göre daha zengin mineral içeriğine sahipdir (örnek, Ca, kontrolde 568,2 mg/100 g'dan, %0,20 S. platensis'te 578,1 mg/100 g'a artış göstermiştir). Deneyimli 20 panelist fonksiyonel beyaz çikolataların duyusal özelliklerini değerlendirmiştir. Duyusal analiz, beyaz çikolataya S. platensis ilavesinin hedef kitle tarafından iyi kabul edildiğini göstermiştir. Zenginleştirilmiş beyaz çikolata kontrol grubu ile kıyaslandığında tat ve koku bakımından farklılık göstermemiştir fakat tekstürde gerçekleşmiştir (p<0,05). Spirulina platensis'in ilave edildiği ürünler protein ve enerji sağlayabilir, yaşlı ve çocuk popülasyonunun beslenme gereksinimlerini karşılamaya katkıda bulunabilir. Sonuçlar S. platensis'in değerli biyoaktif maddeleri nedeniyle fonksiyonel beyaz çikolatayı geliştirme potansiyeli olduğunu göstermiştir.
Ala erik ve üryani erik takviyesiyle üretilen dondurmaların bazıözelliklerinin karşılaştırılması
Bu araştırmada fonksiyonel bir dondurma üretimini sağlamak amacıyla ala erik, kabuğu soyulmuş ala erik ve ala eriğin elle soyulup kurutulması ile elde edilen üryani eriğin dondurma üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla dondurmaya ala erik, kabuksuz ala erik ve üryani eriklerin her birinden 3 farklı oranda (%15, %18 ve %21) ilave edilmiş ve toplam 10 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Farklı konsantrasyonlarda meyve ilavesinin üretilen dondurmaların fizikokimyasal özellikleri, biyoaktif özellikleri, uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre artan erik konsantrasyonu ile birlikte üryani erik ilaveli dondurmaların kurumadde miktarları artmış, ala erik ve kabuksuz ala erik ilaveli dondurmaların ise kurumadde miktarları azalmıştır. Dondurmaların yağ ve protein miktarları ile pH değerleri erik ilavesi ile birlikte azalma gösterirken, titrasyon asitliği ve kül miktarları ise erik ilavesi artışına paralel olarak artmıştır. Hacim artış oranı, ilk damlama süresi ve tam erime süreleri erik ilavesi arttıkça azalmış, üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde ise erime gerçekleşmiş ancak herhangi bir damlama olmadığı için ilk damlama süresi, tam erime süresi ve erime oranları tespit edilememiştir. Dondurmaların renk analizinde en yüksek L, a ve b değerleri sırasıyla kontrol dondurma, %21 ala erik ilaveli dondurma ve %21 kabuksuz ala erik ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir. Biyoaktif özellikler incelendiğinde en yüksek değerler %21 üryani erik ilaveli dondurmada belirlenmiştir. Dondurmalarda, Al, Mn, Fe, Cu, Zn, Na, Mg, Ca, P ve K mineralleri tespit edilmiştir. Na, Ca ve P en yüksek kontrol dondurmada, en düşük %15 kabuksuz ala erik ilaveli dondurma örneklerinde; Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K ise en yüksek %21 üryani erik ilaveli dondurma örneklerinde, en düşük kontrol dondurma örneğinde tespit edilmiştir. Cu hiçbir dondurma örneğinde belirlenememiştir. Dondurma örneklerinde toplam 23 adet uçucu bileşen belirlenmiş olup, bunlardan hekzanal, 1- pentanol ve limonen tüm dondurmalarda tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda kontrol, %15 ve %18 üryani erik ilaveli dondurma örnekleri en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını alarak panelistler tarafından en beğenilen dondurma çeşitleri olmuştur.
Sultani üzüm ile zenginleştirilmiş yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada %6, %8 ve %10 oranlarında taze ve kurutulmuş sultani üzüm ilavesi yapılmış yoğurtlarda depolama boyunca (1., 7., 14. ve 21.günler) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler incelenmiştir.Yoğurt örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı, laktik asit bakterileri, maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, pH, titrasyon asitliği, viskozite, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, mineral madde içeriği, renk ve biyoaktif özellikler belirlenmiş ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre kurumadde, kül, titrasyon asitliği, viskozite, mineral madde içeriği ve biyoaktif özelliklerde artış, yağ, protein, pH'da bir azalış olduğu tespit edilmiştir. Serum ayrılması değerleri taze üzüm ilaveli yoğurtlarda artarken kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda azalmıştır. Su tutma kapasitesi de taze üzüm ilaveli yoğurtlarda azalırken, kuru üzüm ilaveli yoğurtlarda artmıştır. TAMB sayısı ve laktik asit bakterileri depolama boyunca azalmıştır. Maya ve küf sayısı depolamanın sadece 21.gününde tespit edilmiştir. Hiçbir yoğurt örneğinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Al, Mn, Fe, Zn, Mg ve K en yüksek %10 kuru üzüm ilaveli yoğurtta belirlenirken Na, Ca ve P en yüksek kontrol örneğinde belirlenmiştir. Ayrıca Cu elementine hiçbir yoğurt çeşidinde rastlanmamıştır. Elde edilen renk analizi sonuçlarına göre L değeri meyve konsantrasyonu arttıkça azalış gösterirken a ve b değerlerinde artış söz konusu olmuştur. Genel kabul edilebilirlik puanları göz önüne alındığında en yüksek puanı kontrol örneği almıştır. Bunu %8 kuru üzüm ilaveli yoğurt takip etmiştir.
Karaçalı (Paliurus spina-christi Mill.), dardağan (Celtis tournefortii L.) ve çörek otunun (Nigella sativa L.) köftelerde N(epsilon)-(karboksimetil) lizin oluşumu, duyusal ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışma, karaçalı (Paliurus spina-christi Mill./PSC), dardağan ağacı (Celtis tournefortii L./CT) meyveleri ve çörek otu (Nigella Sativa L./NS) tohumunun, kuyruk ve sığır böbrek yağı içeren köftelerin +4 oC'deki muhafazasında mikrobiyal ve duyusal kalite ile farklı ısı derecelerinde pişirmenin Nε–(karboksimetil) lizin (CML) oluşumu üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yapıldı. PSC, CT'nın meyveleri ve NS tohumunda köftelere ilave edilmeden önce toplam fenolik, toplam flavonoid madde miktarı, 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), 2,2-Azino-bis (3-etilbenzo-tiyazolin-6-sülfonik asit (ABTS) radikalini giderme aktivitesi, fenolik ve uçucu bileşikler saptandı. PSC, CT meyveleri ve NS tohumu köftelere %2 oranında ilave edilerek deneme grupları oluşturuldu. Hazırlanan köfte örnekleri polietilen tabaklar içinde streç film ile kaplanarak 4±1 °C'de 16 gün muhafaza edildi ve muhafaza peryodu boyunca dörder günlük aralıklarla analizler yapıldı. Kuyruk ve böbrek yağı kullanılarak köfteler duyusal olarak renk, koku, lezzet, tekstür ve görünüm, kimyasal olarak CML, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), pH, su aktivitesi (aW) ve pişirme kaybı yönünden incelendi. Ayrıca PSC, CT ve NS'nin köftelerde mikrobiyal kalite üzerindeki etkisi belirlendi. Köfte bileşiminde kullanılan PSC, CT meyvesinin ve NS tohumu, fenolik ve uçucu bileşikler açısından zengin içeriğe sahip ve antioksidan özelliklerinin olduğu tespit edildi. En yüksek fenolik madde ve antioksidan aktivite PSC meyvesinde saptandı. Duyusal ve kimyasal analizlerde kullanılan köfte gruplarının aw değerleri 0. günde 0,931-0,951, 16. Günde ise 0,963-0,985 arasında olduğu, pH değerlerininde 0. günde 5,66-6,06, 16. günde ise 6,10-6,74 arasında olduğu saptandı. Bütün gruplarda muhafaza süresince aw ve pH değerlerinde 4. günde bir azalmanın olduğu, ancak diğer muhafaza günlerinde artışların olduğu gözlendi. Köftelerin pişirme kaybı değerlerinin ise 0. günde %22,18-%30,23, 16. günde %20,89-%29,82 arasında saptandı. Köftelerin TBARS değerleri 0. günde 1,17-1,98, 16. gününde ise 1,70-3,34 mg MDA/kg arasında saptandı. Muhafazanın 12 ve 16. günlerinde kontrol gruplarının TBARS değerleri ile PSC, CT ve NS gruplarının TBARS değerleri arasında sırasıyla 0,13-0,90, 0,40-1,30, 0,50-1,20 mg MDA/kg değişen oranlarda fark gözlendi. Köftelerin CML miktarları 0. günde 11,15-13,45, 16. gününde ise 13,43-18,17 μg/g arasında saptandı. Muhafazanın 12. gününde kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,96-3,36, 1,69-3,55, 1,58-3,65 μg/g, muhafazanın 16. gününde ise kontrol grupları ile PSC, CT ve NS grupları arasında sırasıyla 1,71-4,25, 1,98-4,74, 1,59-4,32 μg/g, değişen oranlarda farkların olduğu saptandı. Yapılan duyusal analizler neticesinde PSC meyvesi ilavesinin köftelerin tekstürünü, NS tohumunun ise köftelerin görünümünü olumsuz etkilediği saptandı. Lezzet açısında en olumlu etki CT meyvesi ilave edilen köfte gruplarında gözlendi. NS tohumu köftelerin a* değerini olumsuz etkilediği, pişirme işlemi köftelerin L*, a* ve b* değerlerinde düşüşe sebep olduğu saptandı. En yüksek a* değeri CT meyvesinin ilave edildiği köftelerde saptandı. Köfte örneklerinin TMAB, psikrotrofik, LAB ve maya-küf sayıları 0. gün sırasıyla, 5,14-5,53, 4,62-4,83, 5,04-5,32 ve 3,40-3,87 log10 kob/g arasında 16. günde ise sırasıyla 7,01-7,9, 7,64-8,24, 7,59-8,05 ve 5,69-6,27 log10 kob/g arasında saptandı. PSC, CT meyvesi ve NS tohumunun köftelerde mikrobiyal üreme hızını yavaşlattığı saptandı. CT meyvesi psikrotrofik bakteriler üzerinde, NS tohumu ise LAB ve maya-küf üzerinde en iyi antimikrobiyal etki sağladığı saptandı. Sonuç olarak, köftelere polifenol içeriğe sahip, antimikrobiyal ve antioksidan özelliği olan PSC, CT meyvelerinin ve NS tohumunun ilave edilmesi köftelere fonksiyonel özellik kazandıracağı ve insan sağlığı açısından daha faydalı bir ürüne dönüşeceği vurgulanabilir.
Vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı yapımında kalsiyum emdirimi amacıyla kullanılması
Bu tez çalışmasında, kestane kabağı dilimlerine farklı sürelerde (30, 60 ve 90 dakika), 100 mbar basınç altında vakum emdirim ile atmosferik basınç altında daldırma işlemleri uygulanmıştır. İşlem öncesinde, kestane kabakları 40×40×10 mm olacak şekilde dilimlenmiştir. Emdirim çözeltisi olarak distile su içerisinde kalsiyum oksit (%0,15, w/v) ve D3 (%0,1, w/v) vitamini kullanılmıştır. Vakum emdirim işlemi, taze kabaklara emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksidin hızlı bir şekilde emdirilmesi amacıyla uygulanmıştır. İşlem uygulanmış örnekler 85 dakika boyunca aynı yöntemle pişirilmiş ve kabak tatlısı elde edilmiştir. Emdirim çözeltisindeki kalsiyum oksit, kabak tatlısının sertliğini arttırmak ve vakum uygulaması ise geleneksel yönteme kıyasla işlem süresini kısaltmak amacıyla kullanılmıştır. Pişme öncesi ve sonrasında örneklerde farklı analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda en yüksek kütle geçişi 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örneklerde belirlenmiştir. Bu uygulamada, pişme öncesi kabak dilimlerinde emdirilen kalsiyum ve D3 vitamini sırasıyla 75,55±5,24 ve 6015,84±1165,57 µg/g olurken, pişme sonrasında örneklerin toplam kalsiyum içeriği 76,13±2,30 µg/g olmuştur. Hem daldırma işleminde hem de vakum emdirim işleminde süre arttıkça kütle geçiş oranı da artmış ancak vakum emdirim işleminin daldırma işlemine göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. SEM analizi görüntüleri incelendiğinde ise vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak dilimi görüntülerinde, işlem uygulanmamış ve daldırma işlemi uygulanmış kabak dilimi örneklerinin görüntüsünden farklı olarak kalsiyum oksit partikülleri gözlenmiştir. Tekstür analizinde de vakum emdirim işlemi uygulanmış kabak tatlısı örnekleri daldırma işlemi uygulanmış örneklere göre daha sert bulunmuş ve 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnek en sert örnek (18,92 N) olmuştur. Kabak tatlısı örneklerinin duyusal sertlik değerleri incelendiğinde, benzer şekilde 90 dakika vakum emdirim işlemi uygulanmış örnekler diğer örneklerden daha sert bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışmayla vakum emdirim tekniğinin kabak tatlısı veya reçeli üretim süresinin kısaltılmasında kullanılabileceği gösterilmiş ve endüstriyel uygulamalar için bu yöntemin önemli bir potansiyel olabileceği belirlenmiştir.
İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Dondurma her yaştan insanın severek tükettiği enerji verici, besleyicilik değeri yüksek, vitamin ve minerallerden zengin bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, dondurma üretiminde kefir kullanılarak fonksiyonelliğinin artırılması, ilave edilecek inülinin yağ ikamesi özelliğinden yararlanılarak kalorisi azaltılmış az yağlı dondurma üretimi ve inülinin prebiyotik özelliği sayesinde kefirin içeriğinde bulunan yararlı mikroorganizmaların niteliğinin artırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada kefirden dondurma üretimi yapılarak, K (%0 inülin), i1 (%1 inülin), i2 (%2 inülin) ve i4 (%4 inülin) şeklinde hazırlanan deney grupları depolamanın 1, 15, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. İnülin ilavesinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, viskozite ve kül oranlarını azalttığı (p<0,05); kuru madde miktarını artırdığı (p<0,05) tespit edilmiştir. İlave edilen inülinin toplam azot miktarı ve protein oranları, uçucu aroma bileşenleri kompozisyonu, tirozin miktarı, mineral madde ve renk değerlerini önemli düzeyde etkilediği (p<0.05) tespit edilmiştir. Araştırmamızda yağ oranı ortalama 1,2 olarak belirlenmiş ve az yağlı dondurma elde edilmiştir. Bu çalışmada en düşük ve yüksek kuru madde miktarı (25,76-34,94) sırasıyla depolamanın 1. ve 60. günlerinde K grubunda saptanmıştır. 60 günlük depolama süresince protein oranları 2,85 ile 3,58 arasında değişmiştir. En yüksek asetaldehit miktarı depolamanın 15. Gününde 1,57 ppm olarak i4 grubunda kaydedilmiştir. En yüksek etanol miktarı 165,26 ppm olarak i1 örneğinde bulunmuştur. Dondurmaların 60 günlük depolamada Ca miktarları 1292,18 ppm ile 1484,39 ppm; Mg miktarları ise 109,67 ppm ile 125,02 ppm değerleri arasında değişmiştir. Renk analizleri değerlendirildiğinde dondurmaların yeşil ve sarıya yakın renklerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak, üretilen kefir dondurması panelistler tarafından beğeni kazanmıştır. 1. gün en düşük genel beğeni puanının (60,5) K grubunda, en yüksek genel beğeni puanının (70,5) ise i4 grubunda olduğu görülmüştür. Depolamanın ilk gününde Lactobacillus sayısının 6,78-7,08 log kob/ml arasında, Lactococcus sayısının ise 6,59 ile 7,01 log kob/ml arasında görülmüştür. İnülin ilavesiyle laktik asit bakterilerinin depolama süresince canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda inülinin yağ ikamesi özelliğinin ürettiğimiz az yağlı kefir dondurmasının duyusal algısını iyileştirdiği görülmüştür. Aynı zamanda inülin ilavesinin elde ettiğimiz kefir dondurmalarının mikrobiyolojik kalitesini artırdığı tespit edilmiştir.
Farklı oranlarda propolis ilave edilmiş kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Bu çalışmada %5 (w/v) şeker, %0,15 (v/v) çilek aroması ve farklı oranlarda [%0,150, 0,225 ve 0,300 (v/v)] propolis ekstraktı ilave edilen kefir örnekleri üretilmiş ve kefirler 4±1°C'deki buzdolabı koşullarında 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 4 ve 8. günlerinde kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, propolis ekstraktı ilavesinin ve depolamanın kefir örneklerinin kurumadde, protein, yağ içerikleri, L* ve a* değerleri, reolojik özellikleri (görünür viskozite, kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi) ve toplam laktobasil, laktokok ve maya sayıları üzerine bir etkisi olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Propolis ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin pH ve asitlik (%laktik asit) değerleri üzerine etkili olmamış (p>0,05), ancak depolama süresince örneklerin pH değerlerinin düştüğü (p<0,05) ve asitlik değerlerinin ise artış gösterdiği (p<0,05) tespit edilmiştir. Kefir örneklerine propolis ekstraktı ilavesi örneklerin b* (sarılık) değerlerini arttırmıştır (p<0,05). Çalışmada üretilen kefir örneklerinin tamamı psödoplastik akış davranışı göstermiştir. Kefir örneklerine ilave edilen propolis ekstraktı miktarının artışına bağlı olarak örneklerin toplam antioksidan kapasitesi ve fenolik madde içeriğinin arttığı ve bu değerlerin depolama süresince azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ekstraktı ilavesinin kefir örneklerinin duyusal renk ve lezzet puanlarını etkilemediği, koku açısından %0,225 ve 0,300 oranında propolis ekstraktı içeren örneklerin kontrol grubuna benzer puanlar aldığı ve %0,225 oranında propolis ekstraktı ilavesine kadar kefir örneklerinin genel beğeni puanlarının kontrol grubuna benzer olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları %0,225 oranında propolis ekstraktı kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış porpolisli çilek aromalı kefir üretiminin yapılabileceğini ve ürünün 8 gün süresince depolanabileceğini göstermiştir.
Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun genel özelliklerinin araştırılması
Fonksiyonel besinler arasında popülerliğini koruyan probiyotik yoğurtlara; yoğurtların besleyicilik değerini artırmak, probiyotik aktivitesini geliştirmek, aroma bileşenlerini zenginleştirerek tüketilebilirliğini artırmak amacıyla bazı bileşenler ilave edilmektedir. Bu çalışmada, inek sütüne %1 oranında yoğurt kültürü, %1 oranında probiyotik kültür, %0,5, %1 ve %2 oranlarında krill yağı eklenerek krill yağı ilaveli probiyotik yoğurt elde edilmiş ve krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun 28 gün boyunca +4 ℃'de depolanarak kalite özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurtlara 1, 7, 14 ve 28. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve bazı duyusal analizler uygulanmıştır. Üretim ve analizler 3 tekerrürlü yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; depolama süresince krill yağı ilavesinin yoğurtların pH değerlerinde düşüş meydana getirdiği, viskozite, kuru madde, kül, protein miktarlarında artış söz konusu olduğu, yağ miktarlarında ise değişkenlikler (artma veya azalma yönlü) belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan tekstürel analiz kapsamında yoğurtların sıkılık ve kıvam değerlerinde artış görüldüğü, yapışkanlık ve viskozite indeksleri ile L*, a*, b* renk değerlerinde depolama süresince azalma meydana geldiği tespit edilmiştir. Yapılan tirozin tayini sonuçlarına göre depolama süresince yoğurtlarda acılaşmanın azaldığı tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, L. acidophilus sayılarında azalma, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayılarında ise artış görüldüğü tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ise panelistler tarafından en çok beğenilen K0 ve K1 deney grupları olmuştur. Elde edilen veriler doğrultusunda krill yağının probiyotik yoğurtlara ilavesinin genel olarak ürünün kalite niteliklerinde olumlu sonuçlar doğurduğu gözlemlenmiştir. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde geliştirildiği takdirde hem içerdiği bileşenler hem de genel kabul edilebilirliği yüksek olan ürünün %0,5 oranında krill yağı içeren K1 grubunun fonksiyonel gıda olarak tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Bu çalışmada, chia tohumundan kontrollü ortamda ekstrakte edilip kurutularak elde edilen müsilaj tozunun farklı oranlarda (%10, 20, 30 ve 40) salep tozu ile ikame edilmesiyle hazırlanan geleneksel sıcak salep içeceklerinin kurumadde, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi, serum ayrılması ve zeta potansiyeli değerleri ile reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Salep tozu yerine farklı oranlarda chia müsilajı tozu kullanımı salep içeceklerinin kurumadde ve protein içerikleri ile pH ve asitlik (%) değerleri üzerinde etkili olmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde müsilaj kullanımı örneklerin L* ve a* değerlerinin azalmasına ve b* değerinin artmasına neden olmuş ancak 0,68-2,16 aralığında belirlenen ∆E* değerleri müsilaj ilaveli örneklerin kontrol salep örneğinden tüketiciler tarafından ayırt edilemeyeceğini göstermiştir. Üretimde kullanılan chia müsilajı tozu oranı artışına bağlı olarak salep içeceklerinin görünür viskozite değerlerinin arttığı görülmüştür (p<0,05). Kontrol salep örneğinde 40°C'de 118,35 mPa.s olan görünür viskozite değerinin, chia müsilajı ile %30 oranında ikame edilen salep içeceğinde 144,95 mPa.s'a kadar yükseldiği görülmüş ve benzer sonuçlar 50 ve 60°C'de yapılan ölçümlerde de tespit edilmiştir. Kontrol salep örneğinde %72,50 oranında görülen serum ayrılmasının %10 oranında müsilaj tozu ile ikame edilen salep içeceğinde %3 seviyesine kadar düştüğü, daha fazla oranda ikame yapılan içeceklerde ise tamamen engellendiği belirlenmiştir (p<0,05). Üretimde chia müsilajı kullanımı salep içeceği örneklerinin zeta potansiyeli ve su aktivitesi değerlerinde önemli bir farklılık oluşturmamıştır (p>0,05). Salep içeceği üretiminde salep yerine chia müsilajı tozunun %30 oranına kadar ikamesinin örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemediği tespit edilmiştir (p>0,05). Sonuç olarak, chia tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde %30'a kadar salep tozu ile ikame edilmesinin uygulanabilir olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel salep içeceğinin üretilmesinde lezzet verici ve stabilizatör olarak kullanılan salep tozunun yerine chia müsilajının alternatif kullanım potansiyelinin olmasının hem salebin kaynağı olan orkide bitkilerinin korunması hem de salep içeceğinin üretim maliyetinin düşürülmesine katkı sağlayabileceği değerlendirilmektedir.
Antik dönem tedavi merkezlerindeki (Asklepion) diyet uygulamalarının gastronomi açısından incelenmesi ve günümüz beslenme ve tedavi süreçlerine yansımaları
Doğada var olan gıdaları tüketerek hayatta kalmayı başarabilen ilkçağ insanı yerleşik hayata geçip tarım ile uğraşmaya başladıktan sonra hastalık kavramıyla da tanışmıştır. Tarih öncesi çağların sonlarına kadar insan kendi bilgisi ile çözemediği hastalıkların sebeplerini doğaüstü güçlere bağlamış ve bunlardan korunmak adına çeşitli inanç, kavram ve uygulamalar geliştirmiştir. Bu düşünce sistemiyle beraber de din adamları hastalığı tedavi eden kişiler haline gelmiştir. İlk uygar toplumlarda din bir inanç sistemi haline gelmeye başlayınca tıp da yavaş yavaş, insanların fiziksel ve ruhsal yönden rahatladığı ve dinsel tıbbın yerine getirildiği, içinde tapınakların, sunakların ve tedavi binalarının olduğu tapınak-şifahaneleri olan Asklepionlar'da gelişmeye başlamıştır. Antik Dönem tıp felsefesinde diyet, farmakoloji ve cerrahi temel kavramlar olarak karşımıza çıkmaktadır. Temel görüş ise her türlü tedavi şeklinden daha iyi olduğu kabul edilen iyi bir diyetin sağlığın garantisi olmasıdır. Çünkü besinler ya vücut dengesini bozarak hastalığa neden olmakta ya da bozulan dengeyi düzelterek kişileri sağlığına kavuşturmaktadır. Zamanla beslenme sadece karın doyurmak fikrinden çıkıp tıptaki önemini arttırmış, Hippokrates'in "Besinler ilacınız. İlacınız besinler olsun" aforizması ile örtüşecek biçimde bir gıda, hazırlanış veya tüketim şekline göre hem besin hem de ilaç kabul edilmiştir. Adı antik dönemlerde konmamış olsa da insanlık tarihi kadar eski bir kavram olan fonksiyonel beslenmeye ilgi ise son yıllarda hızla artmaktadır. 2020 yılı ve sonrasında gelecek olan birkaç yılın en önemli konusunun sağlıklı beslenme ve gıdaların sağlık dağıtan, hatta belki de iyileştiren sağlık bileşenlerini keşfetmek olacağı düşünülmektedir. Gelişmemiş toplumlarda yetersiz ve dengesiz beslenme konusuna çözüm bulmakla uğraşan insanoğlu, 2000'li yıllarda gelişmiş ve gelişmekte olan toplumlarda aşırı ve dengesiz beslenme sonucu oluşan kronik hastalıklar ile uğraşmaktadır. Diyet uygulamalarının ise kronik hastalıklarda önemli bir rol oynadığı görülmektedir. Bilim insanları artık sadece yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak yerine, besinlerde sağlığı olumlu yönde etkileyen sağlık bileşenleri ve antioksidanlara dikkat çekerek diyetin buna göre düzenlenmesini ve bu yolla kronik hastalıkları önlemeyi düşünmektedirler. Bu çalışma ise sağlıklı beslenme öğretileriyle günümüzde hala isimleri geçen Antik Çağda modern tıbbın kurucusu Kos'lu (İstanköy) Hippokrates ile onun ilmini sistematize eden ve öğretileri Roma imparatorluğundan dünyaya yayılan Pergamon'lu (Bergama) Galenos'dan yola çıkılarak hazırlanmıştır. Daha sonra onların yetiştiği Asklepion'ların tapınaklardan şifahanelere dönüşümü incelenerek tarihte tıp ile sağlıklı beslenme ilişkisinin kökenlerine ulaşılmaya çalışılmıştır. Bu doğrultuda tarih öncesi çağlardan Orta Çağ'a kadar olan dönemdeki beslenme ve tıbbi tedavi yöntemleri arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Günümüz beslenme ve tedavi uygulamalarının antik dönemlerden ne kadar faydalandığını göstermek amacıyla hem antik dönemin hem de günümüz modern ve postmodern tıbbi yaklaşımlarının sağlıklı beslenme kavramları ile arasında oluşan bağın gastronomi açısından yansımaları açıklanmaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Antik Çağ, Asklepion, Hippokrates, Galenos, Fonksiyonel Beslenme
Unun enzime dirençli nişasta içeriğinin zenginleştirilmesi ve bu unun bir diyet lif kaynağı olarak bisküvi üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Bu araştırmada, farklı yöntemlerle unun enzime dirençli nişasta (EDN) içeriğinin zenginleştirilmesi ve EDN içeriği zenginleştirilmiş bu unun bir diyet lif kaynağı alternatifi olarak bisküvi üretiminde kullanım imkânlarının araştırılması amaçlanmıştır. Tüketildikten sonra sindirilmeden dışarı atılan gıda bileşenleri olarak da tanımlanan diyet lifler bakımından zengin beslenmek, sağlıklı bir yaşam için oldukça önemlidir. Çalışmada geliştirilmesi amaçlanmış unun EDN içeriğinin diyet lif gibi davranması ve glisemik indeksinin düşük olması nedenleriyle sağlığı geliştirici etkilerinin olduğu değerlendirilmiştir. Yapılan literatür taramasında, daha çok çeşitli kaynaklardan üretilen nişastalara enzime dirençli bir özellik kazandırılması araştırılmış, buğday unu üzerinde yapılan çalışmalarsa bu konuda kısıtlı kalmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında; 4 farklı un/su oranında (1/5, 1/10, 1/15 ve 1/20) karışımlar hazırlandıktan ve bu karışımlar farklı 3 pH değerine (6.1, 5.5 ve 4.5) ayarlandıktan sonra, elde edilen karışımlar ultrasonikasyon uygulamalı ve uygulamasız olarak 3 farklı sıcaklıkta (80, 100 ve 121°C) jelatinize edilmiş ve jelatinize edilmiş örneklerde nişastasının retrograde olması sağlanarak unun EDN içeriğinin zenginleştirilmesi araştırılmıştır. Bu karışımların retrogradasyon ile birlikte kurutularak öğütülmesi ile elde edilen unların; renk değerleri, su tutma kapasiteleri, morfolojik özellikleri, kurumadde ve EDN içerikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada ise en yüksek EDN içeriğine sahip un örneği belirlenmiş ve bu örneğin termal özellikleri ve prebiyotik etkisi değerlendirilmiştir. Bu un örneği fazla miktarda üretildikten sonra ise un ile EDN içeriği zenginleştirilmiş un (EDNİZU) 4 farklı oranda (%0 kontrol, %25, %50 ve %75) ikame edilerek bisküvi üretimleri gerçekleştirilmiş ve üretilen fazla miktardaki un örneği ile bisküvi örnekleri kilitli plastik torbalar içerisine alınarak oda sıcaklığındaki bir dolapta 60 gün süreyle depolanmıştır. Bu örnekler depolama boyunca her 30 günde bir analiz edilmiş ve örneklerin EDN ve kurumadde içerikleri ile renk ve glisemik indeks değerleri belirlenmiştir. Buna ilaveten bisküvi örneklerinin tekstürel sertlik ve kırılganlık değerleri ve duyusal özellikleri de bu süre içerisinde takip edilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda; uygulanan işlemlerin unun rengini koyulaştırdığı, su tutma kapasitesini arttırdığı, görünüm olarak camsı bir yapının meydana gelmesini sağladığı ve EDN içeriğini %0.11'den %3.29'a yükselttiği (yaklaşık 30 kat) tespit edilmiştir. En yüksek EDN içeriğine sahip un örneğinin ise 1/15 un/su oranında, pH:6.1 değerinde, 121°C sıcaklıkta ve ultrasonikasyon uygulanarak üretilen örnek olduğu belirlenmiştir. Bu un örneğinin erime sıcaklığının kontrol örneği bisküvilik beyaz una göre daha yüksek olduğu ve L. acidophilus gelişimi üzerinde prebiyotik etkiye sahip olabileceği tespit edilmiştir. En yüksek EDN içeriğine sahip unun kontrol örneğine göre daha koyu bir renkte ve nem içeriği ve glisemik indeksinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. En yüksek EDN içeriğine sahip un örneği ve kontrol örneğinin depolanması ile ise bu özelliklerde değişim meydana gelmemiştir. Farklı oranlarda EDNİZU un ilave edilerek üretilen bisküvilerin ağırlık kaybı, EDNİZU'nun bisküvi içerisine katkılanma oranının artmasıyla değişim göstermemiş; ancak, daha büyük çapta ve daha ince ürünler elde edilmiştir. EDNİZU'nun bisküvi içerisine katkılama oranının artmasıyla bisküvilerin renk değerleri koyulaşmış, sertlik ve kırılganlık değerleri azalmış, nem ve EDN içeriği artmış, glisemik indeks değerleri ise azalmıştır. Depolamayla birlikte bisküvilerin renkleri açılırken, sertlikleri azalmış, kırılganlıkları ise artmıştır. Bisküvilerin nem içerikleri depolamayla birlikte artmış, ancak EDN içerikleri sabit kalırken glisemik indeks değerleri azalmış ve orta glisemik indeks değerine sahip ürünler üretilmiştir. Duyusal açıdan değerlendirme yapıldığında üretilen bisküvilerin tüketiciler tarafından kabul edilebilir olduğu değerlendirilmiştir.
İnek ve keçi sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, sağlık açısından çeşitli yararları olduğu bilinen ve probiyotik özelliklere sahip Lactobacillus acidophilus kültürü ile konsantre asidofiluslu süt üretilmiştir. Üretimde; inek, keçi ve inek-keçi sütü karışımı olmak üzere 3 farklı hammadde kullanılmış ve hammaddeye süt tozu ilavesi, hammaddenin evapore edilmesi, ürünün süzülmesi ve ürünün evapore edilmesi olmak üzere 4 farklı üretim metodu uygulanmıştır. Kurumadde düzeyleri yaklaşık % 23'e ayarlanan 12 farklı konsantre asidofiluslu süt örnekleri, 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinde artış; pH ve Lactobacillus acidophilus sayısına ait değerlerinde ise azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmelerde tüm örneklerin depolama süresince duyusal özelliklerine ait değerlerinde azalma olduğu bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre, inek sütü kullanılarak elde edilen asidofiluslu sütlerin süzülmesi yöntemiyle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin duyusal olarak en beğenilen ürün olduğu belirlenmiştir.
Fonksiyonel gıda ürünlerine yönelik tüketici tutumları: İzmir'de bir uygulama
Using food products to prevent or to cure some diseases is not a new concept for some cultures. However, marketing some food products by emphasizing its health benefits has become a new trend all over the world especially in 1990s. This trend has two interactive components; one is the technological developments in nutrition science, second is the consumers? expectancy about long and healthy life. Consumers? demand for new food products which have extra health benefits and the improvements in food sector developed a new category of foods which are called ?functional foods?. With this new category, marketers have chance to develop new products or promote already existing products by applying some nutritional processes.Functional food product category is relatively new for Turkish consumers and their potential market success, consumer profile and future is still unclear. Analyzing consumers? attitudes towards functional foods are important to gather some information about functional food market. This information may also help marketers in responding the consumer needs.The aim of this study is to explore the effects of demographic variables over attitudes towards functional foods. Besides, study tries to explore the respondents? awareness of the functional food products. Detailed survey is applied face-to-face to 269 respondents chosen by non-random sampling in different areas in İzmir. As a result, it is found that some of the demographic variables partially affect the attitudes towards functional foods. However, the main constraint in the market about this food category is the lack of awareness.Key Words: Functional Foods, Consumer Behavior, Attitudes