Functional foods
75 theses under this subject heading
Yağ ikamesi olarak inülin kullanımının bisküvi kalitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, hindiba (Taraxacum officinale) bitkisinden elde edilen inülinin bisküvi üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının, bisküvi hamurunun reolojik özeliklerine ve bisküvi kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada tel keski bisküvi metodu kullanılmıştır. Bisküvi örneklerinin yağ miktarı sırasıyla %10, %20, %30, %40 ve %50 oranlarında azaltılmıştır. Su-inülin karışımı ön denemelerle belirlenerek azalan yağ oranlarında bisküvi formülasyonuna ilave edilmiştir. Azalan yağ oranlarına karşılık artan inülin miktarının bisküvi hamurlarının reolojik özellikleri ile bisküvi örneklerinin nem oranı, renk, tekstür, çap, kalınlık ve duyusal özellikler gibi kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, bisküvi örneklerinin üç ay boyunca raf ömrü takip edilmiştir. Formülasyonda inülin miktarı arttıkça farinogramda gelişme süresi, su absorbsiyonu ve stabilite değerleri artmış, yumuşama derecesi ise azalmıştır. Ekstensogramda ise hamurların enerji değeri, uzama kabiliyeti ve uzamaya karşı direncinin genel olarak arttığı belirlenmiştir. Yapılan çalışmalarda azalan yağ miktarına karşın formülasyonda artan inülin miktarının nem oranı, toplam diyet lif ve tekstür değerlerinde artış yaşattığı saptanmıştır. Bununla birlikte inülin miktarı arttıkça pişme sonrası bisküvilerin çap ve yayılma oranı değerlerinde düşüş, kalınlık ve fırın kaybı değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddesi olan inülin, başta unu mamuller olmak üzere gıda sektöründe çeşitli gıda maddelerinin üretiminde kullanılmaktadır. İnülin çözünür diyet lifi bileşeni olarak da fonksiyonel etkiye sahiptir. Kalite analizleri ve duyusal değerlendirmeler sonucunda, inülin ilavesiyle yağ oranı %20 düzeyinde azalan bisküvilerin özellikleri kontrol örneğine göre olumsuz yönde etkilenmemiş ve tel keski bisküvide inülin ilavesiyle yağ oranının %20 oranında azaltılabilceği tespit edilmiştir. Elde edilen veriler ışığında, formülasyon ve fırın sıcaklıklarında yapılacak bazı değişikliklerle yağ oranının %30'a kadar azaltılması mümkün gözükmektedir.
Türk propolisinin histon deasetilaz (HDAC) enzim aktivitesine etkisinin araştırılması
Bireylerin beslenme ve yaşam tarzı çeşitli epigenetik değişikliklere neden olarak vücudun fizyolojik ve patolojik süreçlerini etkileyebilmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda çeşitli besin ve besin bileşenlerinin histon deasetilaz (HDAC) enzim aktivitesini baskıladığına dair güçlü kanıtlar bulunmuştur. Tez çalışmamız kapsamında çeşitli farmakolojik etkilere sahip Türk propolisinin (TP) HEK293T ve HeLa hücre hatlarında HDAC aktivitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, Türkiye'de piyasadan toplanan ticari formda, saflaştırılmış 2 farklı propolisin suda çözünen formları kullanılmıştır. HEK293T ve HeLa hücrelerinde HDAC aktivitesinin tespiti için öncelikle TP'nin uygulanması planlanan LD50 konsantrasyonları tripan mavisi boyama yöntemi ile belirlenmiştir. NETN lizis yöntemi ile elde edilen hücresel lizatların protein miktar tayininde Bradford yöntemi kullanılmıştır. In vitro koşullarda Propolis-1'in, LD50 dozu ile hem 24 saatlik muamelesinin hem de doğrudan hücresel lizatlarla muamelesinin, HEK293T ve HeLa hücrelerindeki HDAC aktivitesini azalttığı saptanmıştır. Propolis-2'nin doğrudan muamelesi bilgi verici olmamakla birlikte, 24 saatlik uygulaması ise normal hücrede (HEK293T) HDAC aktivitesini düşürürken kanser hücresinde (HeLa) HDAC aktivitesini artırdığı tespit edilmiştir. Çalışmamızdan elde edilen veriler ışığında TP'nin bir normal hücre hattı olan HEK293T hücrelerinde doğrudan ve dolaylı mekanizmalarla HDACi etkisi olduğu, bir kanser hücre hattı olan HeLa hücrelerinde ise HDAC aktivitesi üzerindeki etkisinin çelişkili olduğu gösterilmiştir. Anahtar kelimeler: Türk Propolisi, HDACi, Epigenetik, Fonksiyonel Besin.
Kenger sakızı bazlı fonksiyonel yumuşak şekerleme geliştirilmesi
Bu çalışmada, toffee tipi yumuşak şekerlemelerde yeni bir üretim prosesi ile birlikte jelatin yerine kenger sakızı kullanım olanağı incelenmiş ve bu amaçla formülasyon optimizasyonu yapılmıştır. Kenger sakızlı şekerli ve şekersiz ürünlerin üretiminde laboratuvar tipi z-blade mikser (z yoğurma makinesi) kullanılmış olup, formülasyonlar optimize edildikten sonra şekerli ve şekersiz formülasyonlara ve standart ticari üretim olan kontrol grubuna doğal mavi renk maddesi olarak toz formda fikosiyanin katılmıştır. Ardından hazırlanan örnekler 20±2°C, 4±2°C ve 40°C'de muhafaza edilerek renk stabilitesi incelenmiştir. Akabinde, 20±2°C'de muhafaza edilen örneklerde 5 ay süre boyunca periyodik olarak kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Son kısımda ise, kontrol, kenger sakızlı şekerli ve şekersiz gruplara laktik asit bazlı propolis ilave edilmiş ve 5 aylık depolama süresi boyunca üretilen ürünlerde çeşitli parametreler gözlenmiştir.
Arı poleni ile zenginleştirilmiş dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada arı poleni ilavesi ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve ürünün, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incenlenmiştir. Süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri olan dondurmanın, teknolojik ve besinsel özelliklerinin iyileştirilmesi, geliştirilmesi ve sektördeki ürün çeşitliliğinin artırılmasına katkı sağlanması amaçlanmıştır. Dondurma miksleri beş farklı oranda (%0,5, %1, %1,5, %2, %2,5) arı poleni içerecek şekilde hazırlanmış, kontrol grubu ile birlikte toplamda 6 grup dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Arı poleni ilavesiyle, toplam fenolik madde ve antioksidan madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Dondurma gruplarının hesaplanan antioksidan kapasitesi EC50 değerleri 389,959-130,218 mg/mL ve TEACDPPH (µM Trolox eşdeğer (TE)/g) değerleri 3,346-14,968 µMTE/g aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı 0,181-0,438 mgGAE/g aralığında belirlenmiştir. Dondurmaların pH değerleri 5,9-5,2 aralığında, hacim artışı %80,55-%30,87 aralığında belirlenmiştir. Kuru madde %36,8-%39,5, kül miktarı %0,50-%0,47, ilk damlama süresi 2820 s ile 2480 s ve tamamen erime süresi 6380 s ile 5520 s aralığında belirlenmiştir. Dondurmaya yapılan tekstür analizi ile sertlik ve work of penetration değerleri belirlenmiştir. Sertlik değeri 23,24-6,16 aralığında değişmektedir. Work of penetration değerleri 223,15-57,28 aralığında değişmektedir. Elde edilen tekstür analizi sonuçlarına göre, arı poleni ilavesinin depolama boyunca dondurmanın tekstürel özelliklerini olumsuz etkilediği tespit edilmiştir. Duyusal olarak incelenen dondurma örnekleri renk ve görünüş puanları 5-4,5 aralığında belirlenmiştir. Tat ve koku puanları 4,88-3 aralığında, yapı ve kıvam 4,88-3,38 aralığında, genel beğeni 4,87-3,12 aralığında belirlenmiştir. Arı poleni ilavesiyle dondurmaya, fonksiyonel özellik kazandırılırken duyusal açıdan kabul edilebilir özellikler kazandırılmış ve tüketimi daha kolay hale getirilmiştir. Dondurmaya arı poleni ilavesiyle artan fenolik madde ve antioksidan madde değerlerine rağmen, yapılan diğer analizlerle değerlendirildiğinde P1, P2 ve P3 grubu dondurmaların üretim için uygun olduğu fakat, duyusal değerlendirme puanları incelendiğinde ise P3 grubunun tat ve koku değerlendirilmesinde P1 ve P2 den ayrıştığı görülmektedir. Bu nedenle arı poleni ilaveli dondurma üretimi için P1 ve P2 en uygun dondurma grupları olarak belirlenmiştir.
Kefir kültürü ilavesiyle fonksiyonel yoğurt üretimi
Bu tez çalışmasında kefir kültürü ilavesiyle üretilmiş fonksiyonel bir yoğurt üretimi ve kabul edilebilirliğinin araştırılması hedef alınmıştır. Yoğurt kültürü ile kefir kültüründeki faydalı mikroorganizmaların aynı fermantasyonda etkileşimleri, ürünün duyusal, fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerindeki değişimleri ile üründe raf ömrü boyunca canlılıklarını muhafaza etmeleri araştırılmıştır. Bu amaçla farklı sıcaklıklardaki fermantasyonlar da incelenerek optimum üretim reçetesi oluşturularak bu iki fonksiyonel üründeki mikrobiotanın tek ürünle piyasaya/tüketiciye ulaşmasındaki aşamalar belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla %3 yoğurt kültürü ile 42°C-45°C'de inkübasyon (A örneği), %2 yoğurt kültürü + %1 kefir kültürü ile 42°C-45°C'de inkübasyon (B örneği) ve %2 yoğurt kültürü + %1 kefir kültürü ile 35°C-37°C'de inkübasyon (C örneği) olmak üzere üç farklı ürün üretimi gerçekleştirilmiş ve 21 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde üretilen yoğurtların duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri saptanmıştır. Araştırma sonucunda örneklerin kurumadde değerleri %15,72-16,76, yağ değerleri %4,20-4,50 arasında bulunmuştur. Viskozite değerlerinin 58,00-248,66 mPa.s, serum ayrılması değerlerinin 6,86-10,23 ml/25g, titrasyon asitliğinin % 0,83-0,98, pH' nın 4,11-4,72 arasında olduğu da saptanmıştır. Laktobasil sayılarından en yüksek ortalama değer 9,12 kob/ml (log10) ile B örneğinde, Laktokok sayılarında en yüksek değer 8,63 kob/ml ile A örneğinde elde edilirken, en yüksek ortalama maya sayısı da 6,10 kob/ml ile C örneğinde saptanmıştır. Görünüş açısından 4,91 ile A örneğinin, kıvam açısından 4,58 ile B örneğinin, koku açısından 4,42 ile A örneğinin, tat açısından 4,17 ile A örneğinin, toplam kabul edilebilirlik açısından 4,67 ile A örneğinin en yüksek ortalama değere sahip oldukları saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Kefir, Yoğurt, Fonksiyonel Gıda, Probiyotik, Mikroflora
Keçiboynuzu unu ilaveli kırmızı mercimek cipsi üretimive bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada mercimek unu kullanılarak baharatlı/baharatsız, keçiboynuzlu/keçiboynuzsuz pişirme yöntemi air fryer/kızartma olan farklı parametreler ile üretilen kırmızı mercimek cipsi üretilmiştir. Üretilen kırmızı mercimek cipsleri, polietilen ambalajlarda oda koşullarında karanlık ortamda 90 gün boyunca depolanmış ve birer ay aralıklarla kimyasal, fiziksel ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süreci, pişirme yöntemi, baharat kullanıp/kullanılmaması ve keçiboynuzu ununun ilave edilip/edilmemesi gibi faktörlerin mercimek cipsi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Depolama süreci boyunca nem değerlerinde bir artış gözlenmiş ve bu artışın istatistiksel anlamda önemli (p≤0.05) olduğu tespit edilmiştir. Kızartma yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarı airfryer yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarına oranla daha yüksek çıkmıştır. Baharatın kullanıldığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 272.84 (mg gallik asit/g), baharatın kullanılmadığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 266.06(mg gallik asit/g) bulunmuştur (p≤0.05). Keçiboynuzu ununun ilave edildiği cipslerde 268.91 (mg gallik asit/g) bulunan toplam fenolik madde miktarı keçiboynuzu ununun ilave edilmediği cipslerde 270.00 (mg gallik asit/g) bulunmuştur (p>0.05). Duyusal değerlendirmeler sonunda depolama süresinin, pişirme yönteminin, baharat kullanılıp/kullanılmamasının keçiboynuzu unu ilave edilip/edilmemesinin sertlik kriteri üzerinde istatistiksel anlamda önemli bir etkisinin olmadığı bulunmuştur (p>0.05).
Farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeğinin özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışma; farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeklerinin lipaz enzim aktivitesi, fitik asit içeriği, antioksidan özellikleri, fenolik profili, moleküler ve termal özelikleri üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Bu amaçla piyasadan temin edilen pirinç kepeği örneklerine stabilizasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen kepek örneklerinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Stabilizasyon için üç farklı fırın sıcaklığı (120, 140 ve 160 °C) ve üç farklı mikrodalga gücü (600, 700 ve 800 W) kullanılmıştır. Ham pirinç kepeği ve stabilize edilen kepek örneklerinin peroksit değerleri depolama ile 30. güne kadar doğrusal bir artış göstermiş ancak 60. günde örneklerin tamamında düşüş tespit edilmiştir. Uygulanan stabilizasyon yöntemleri ile lipaz enzim aktivitesinin kontrole kıyasla önemli oranda azaldığı ve pirinç kepeği örneklerinin antioksidan aktivitesinin stabilizasyon işlemi ile artış gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek TFM içeriği mikrodalga fırında 800 W enerji gücü ile stabilize edilen örnekte tespit edilmiştir. Mikrodalga yöntemi ile stabilizasyon albumin-globulin ve prolamin miktarını azaltmış ve glutelin miktarını değiştirmemiştir. Konveksiyonel fırında stabilizasyon ise albümin-globulin ve prolamin miktarını önemli ölçüde artırmış ve glutelin miktarını önemli ölçüde azaltmıştır. FTIR spektrumundan elde edilen sonuçlar, stabilizasyonun bazı bantların yoğunluğunu ve yerini değiştirdiğini göstermiştir. Lipaz enzim aktivitesini azaltmak ve pirinç kepeğinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için en iyi yöntemin mikrodalga uygulaması olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda, termal ayrışma mikrodalgada stabilizasyon ile geciktirilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga uygulamasının pirinç kepeğini stabilize etmek için kısa süreli ve etkili bir yöntem olduğu ortaya konmuştur.
Çiya tohumu ve çimlendirilmiş tane ve filizler ile zenginleştirilmiş yoğurdun in vitro sindirim sonrasında protein profilinin belirlenmesi
Günümüzde beslenme ve sağlık arasında olan ilişkinin daha net gün yüzüne çıkmış olması ve bu ilişkinin öneminin gün geçtikçe daha çok anlaşılması; tüketicilerde gıda ve beslenmeye verilen önemin artmasına ve tüketicilerin daha sağlıklı gıdalara yönelmesine, gıda sanayinde ise bu talebi karşılayabilmek adına yeni ürün geliştirme çalışmalarının artışına neden olmuştur. Fonksiyonel gıda üretimi hem bilim dünyasında hem de gıda endüstrisinde üzerinde en çok çalışılan konular arasında yer almaktadır. Genel olarak fonksiyonel gıda üretiminde saf formda çeşitli besin öğeleri (vitaminler, mineraller vb) veya biyoaktif bileşenlerle zenginleştirme işlemi uygulanmaktadır. Fonksiyonel gıda biliminde en önemli çekince, bu bileşenlerle zenginleştirme sonrasında gıda matriksinde bu bileşenlerin nasıl davranacağı, sindirim sırasında gıda matriksinden açığa çıkıp çıkamayacakları ve/veya gıdadaki besin öğeleriyle (proteinler, karbonhidratlar vb) interaksiyon oluşturup oluşturmayacaklarıdır. Bu nedenle üretilen fonksiyonel gıdaların duyusal olarak kabul edilebilirliğinin yanı sıra gıda matriksi içerisinde beklenen sağlık faydasını sağlayıp sağlamadığının belirlenmesi önemlidir. Bu yüksek lisans tezinde kaliteli protein kaynağı olan yoğurdun diyet lifi ve fenolik bileşiklerce zengin çimlendirilmiş mercimek ve börülce tane ve filizleri ve protein içeriği yüksek, ω-3 yağ asidi içeren ve diyet lifince zengin çiya tohumları ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Üretilen yoğurtların bileşimlerinde, yağ asidi profillerinde, toplam fenolik madde miktarlarında meydana gelen değişimin kontrol yoğurt örneği ile karşılaştırılması, bununla birlikte in vitro sindirim uygulanan tüm örneklerin protein profilinin incelenmesi, farklı bileşen kombinasyonları ile üretilen yoğurtların özellikle in vitro gastrik sindirimi sonrasında (alerjen protein tespitinde ilk adım proteinin pepsin ile hidroliz olup olmadığının tespitidir) alerjen bir protein olan β-laktoglobulin hidrolizi üzerine etkisinin kontrol yoğurtla kıyaslanması, hem duyusal olarak kabul edilebilir hem de sağlığı olumlu etkileme potansiyeline sahip bir ürün eldesi amaçlanmıştır. Ayrıca kontrol yoğurt, çiya içeren yoğurt, tane ve filiz içeren yoğurt ve her iki bileşeni içeren yoğurdun sindirim sonrası kolon fermantasyonu modellenerek kısa zincirli yağ asidi üretme potansiyeli değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonrasında tane ve filiz ile çiya eklenen yoğurtların protein oranı, toplam fenolik madde içeriği kontrol yoğurda göre yüksek bulunmuştur. Ayrıca in vitro sindirim sonrası toplam fenolik madde içeriğinin yaklaşık 13-23 kat artış gösterdiği saptanmıştır. Çiya içeren yoğurtların yağ asidi profilinde ω-3 yağ asidi (ALA) tespit edilirken kontrol yoğurt ile tane ve filiz içeren yoğurtta ω-3 yağ asidi saptanmamıştır. Yapılan in vitro gastrik sindirim sonrasında tane filiz içeren yoğurt ile kontrol yoğurdun β-laktoglobulin hidrolizinde bir farklılık saptanmazken çiya içeren yoğurtta β-laktoglobulin bandının yoğunluğunun daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca model kolonik fermantasyon sonrası kısa zincirli yağ asidi üretimi tespit edilmiştir. Kontrol yoğurdun kolonik fermantasyonu sonrasında asetik asit, bütirik asit ve propiyonik asit, çiya tohumu ve tane ve filiz içeren yoğurt ile her ikisini içeren yoğurdun fermantasyonu sonrasında ise asetik asit ve bütirik asit tespit edilmiştir.
Peynirli pasta (cheesecake) üretiminde probiyotiklerin kullanımı
Bu tez çalışmasında, ülkemizde ve tüm dünyada yaygın şekilde tüketilen bir pastacılık ürünü olan cheesecake'in probiyotik ilavesi ile özel bir formülayon kullanarak üretimi ve probiyotik gıda pazarına alternatif bir ürün sunumu amaçlanmıştır. Probiyotik ilaveli (Lactobacillus rhamnosus HN001) ve probiyotik ilavesiz (kontrol) olarak üretilen cheesecake örneklerinde mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Toplam koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, küf ve maya analizleri), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, kül, nem, yağ, protein ve karbonhidrat) ve duyusal analizler yapılmıştır. Probiyotiklerin canlılığı depolama süresince (-20˚C'de 120 gün ve 4˚C'de 5 gün) takip edilmiştir. Probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinde, -20˚C ve 4˚C'de depolama süresince L. rhamnosus HN001 sayılarının sırasıyla 7,43-7,67 log KOB/g ve 7,47-7,61 log KOB/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (P>0,05). Depolama süresince probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinin kontrol örneklerine kıyasla lezzet, doku ve genel beğenilirlik özellikleri açısından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Bununla birlikte 4˚C'de 5 gün depolanan kontrol örnekleri probiyotik ilaveli cheesecake örneklerine kıyasla daha yüksek görünüş puanı almıştır. Sonuç olarak çalışma kapsamında kullanılan cheesecake formülasyonunun, L. rhamnosus HN001'in gelişimi için uygun bir gıda matrisine sahip olduğu belirlenmiştir.
Obezitenin önlenmesinde gıda uygulamaları: Gıdalarda doğal olarak bulunan yağ ve karbonhidrat sindirim enzim inhibitörleri
Bu çalışmada makro besin öğelerinin sindiriminden sorumlu ince bağırsak enzimlerinin aktivitesini inhibe edici özellik gösteren bazı gıdalar ve bileşenleri ele alınmıştır. İnsan sindirim sistemi enzimleri üzerine inhibisyon etkileri olduğu bilinen biyoaktif bileşiklerce (prosiyanidin, antosiyanin, saponin, karnosik asit) zengin bazı gıda kaynaklarının (elma, siyah üzüm, tarçın, demir dikeni, nohut, adaçayı, biberiye), lipit ve karbonhidrat sindirimi üzerine inhibitör etkileri lipaz, α-amilaz, α-glukosidaz enzim inhibisyon analizleri ile saptanmıştır. Bu gıdaların toplam prosiyanidin, toplam antosiyanin, toplam saponin, karnosik asit içerikleri in vitro sindirim öncesi ve sonrası saptanarak, bu biyoaktif bileşiklerin ne kadarının emilim hücrelerine erişebildiği (biyoerişebilirlik) belirlenmiştir. Antosiyanin ve prosiyanidince zengin gıda örnekleri içinde en yüksek antosiyanin içeriği üzüm örneğinde saptanırken (164.76 ± 2.51 mg/100 g), en yüksek prosiyanidin içeriği tarçında (6432.54±177.31 mg/100 g) saptanmıştır (p<0.05). Antosiyanin biyoerişebilirliği elmada (% 10.23±1) üzüm (% 8.23±0.64) ve tarçına (% 8.73±0.70) göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Prosiyanidin biyoerişebilirliği tarçında (% 18.75±1.49) ve elmada (% 17.57±0.71) üzüme (% 14.08±0.74) göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Nohutun saponin içeriği (24.08±2.01 mg/g) demir dikeninden (Tribulus terrestris) (13.16±0.89 mg/g) daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Saponin biyoerişebilirliği demir dikeninde (% 51.84±2.85) nohuta (% 39.98±2.97) göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Biberiyede bulunan karnosik asit miktarı (18.72±0.33 mg/g) adaçayından (3.76±0.13 mg/g) daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Karnosik asit biyoerişebilirliği biberiye ve adaçayı örnekleri için sırasıyla % 45.10±1.88 ve % 38.32±0.21 olarak saptanmıştır. En düşük IC50 değerleri ile α-glukosidaz (76.80±1.68 μg/mL) ve lipaz (4.31±0.62 μg/mL) enzimleri üzerine en yüksek inhibisyon etkiyi gösteren gıdanın biberiye olduğu, α-amilaz enzimi üzerine en yüksek inhibisyon etkiyi gösteren gıdanın en düşük IC50 değeri (3.54±0.86 μg/mL) ile tarçın olduğu bulunmuştur. Ayrıca araştırmalarımıza göre ilk defa bu çalışmada gıda örneklerinin standartlar cinsinden eşdeğer inhibisyon kapasiteleri saptanmış ve elde edilen değerler IC50 değerleri ile uyumlu bulunmuştur. Çalışmamız gıda örneklerinin (elma, üzüm, tarçın, demir dikeni, nohut, adaçayı, biberiye) α-amilaz, α-glukosidaz ve lipaz sindirim enzimlerini in vitro olarak inhibe etme potansiyeline sahip olduklarını ve düşük kalorili bir diyet ile birlikte, vücut ağırlığı yönetiminde önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir.
Gıda matriksi ve eksipiyan gıdanın karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi
Son yıllarda beslenme alanındaki araştırmalar karotenoidlerin biyoerişilebilirliği ve biyoyarayışlılığı üzerine yoğunlaşmıştır. Karotenoidlerin lipofilik yapısı ve bitkisel gıdalardaki spesifik lokalizasyonunun bir sonucu olarak, genellikle çiğ meyve ve sebzelerdeki biyoerişilebilirlikleri ve biyoyarayışlılıkları düşüktür. Çünkü karotenoidlerin emilimlerinden önce hücre matriksinden açığa çıkmaları ve sindirim sırasında lipit fazına geçmeleri gerekmektedir. Biyoaktif bileşenlerin çoğunun biyoyarayışlılığı suda çözünürlüğün düşük olması, yüksek erime sıcaklığı ve kimyasal stabilitenin zayıf olması gibi nedenlerle düşüktür. Bu sorunu çözmeye yönelik günümüz yaklaşımı, gıda matriksinin dizayn edilmesidir. Ancak yeni bir yaklaşım faydalı etkinin eksipiyan gıdalarla artırılmasıdır. Buradaki temel fikir gıdanın, kompozisyonu ve/veya yapısı sağlık faydasını artıracak şekilde özel olarak dizayn edilmiş diğer bir gıda ile (eksipiyan gıda) birlikte tüketilmesidir. Bu projede farklı karotenoidlerce zengin olan ve ayrıca karotenoidlerin gıda matriksi içerisinde farklı formlarda bulunduğu (morfolojiye bağlı olarak kristal, globuler vb) sebzelerde (domates, havuç, ıspanak ve brokoli) karotenoid biyoerişebilirliğini saptamak, gıdanın işlenmesiyle (rendelenmiş, buharda haşlanmış, buharda haşlandıktan sonra püre hale getirilmiş, farklı sürelerde pişirilmiş) gıda matriksinde meydana gelen değişimin karotenoid biyoerişebilirliği üzerine etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Ayrıca, eksipiyan gıdaların (zeytinyağı, limon suyu, kurutulmuş enginar yaprağı tozu ve lor peyniri) havuç, ıspanak ve domateste karotenoid içeriği ile karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisini ortaya koymak da hedeflenmiştir. Çalışmada, karotenoid içeriği ve biyoerişilebilirliğinin gıda matriksinden ve eksipiyan gıdalardan istatistiksel olarak önemli derecede etkilendiği ortaya konulmuştur (p<0.05). Havuç püresine zeytinyağı, limon suyu ve lor peyniri ilave etmeninin β-karoten biyoerişilebilirliği üzerine pozitif bir etki sağladığı belirlenmiş ve çalışılan kombinasyonlar arasında en yüksek β-karoten biyoerişilebilirliği (%50.26) elde edilmiştir. Eksipiyan gıda ilavesi (zeytinyağı, limon suyu ve lor peyniri) ve pişirme işleminin (100°C, 2dk) lutein biyoerişilebilirliği üzerine olumlu bir etkisi olmadığı belirlenmiştir (p<0.05). Eksipiyan gıda ile birlikte pişirilmiş (100°C, 10 dk) domates örneğinin likopen biyoerişilebilirliği (%20.27), pişirme işlemi sonrası eksipiyan gıda ilave edilmiş (%14.95) ve eksipiyan gıda olmadan pişirilmiş domates örneğine (% 5.88) kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p<0.05).
İstanbul ilinde bir sağlık kuruluşuna başvuran gebe kadınların fonksiyonel gıda bilgi durumu, tüketim sıklığı ve beslenme durumlarının incelenmesi
Fonksiyonel gıda kavramı, gıdalarda doğal yolla bulunabilen, normal diyetin bir parçası olarak tüketildiğinde sağlığa olumlu yönde etki sağlayacak bileşenlerin gıdalar içerisindeki miktarının yeterli görülmediği durumlarda arttırılması, hiç bulunmuyorsa zenginleştirilmesi yoluyla tüketiciye sunulan gıdalar olarak bilinmektedir. Gebelik dönemi kadının normal yaşamına kıyasla enerji ve besin öğesi ihtiyacının arttığı bir dönemdir. Gebe kadının gereksinimleri, içinde bulunduğu sağlık koşulları dikkate alınarak belirlenmektedir. Gebelik sürecinde sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenme gebenin kendi ihtiyacı olan enerji ve besin öğesinin karşılanmasıyla vücut depolarının dengelenmesi, bebeğin büyüme ve gelişmesinin sağlanması, doğum sonrası bebeğin karşılaşabileceği yanlış ve yetersiz beslenmeye bağlı görülen kronik hastalıkların engellenmesi için önemlidir. Gebelik dönemi anne ve bebek sağlığı için önemli olduğundan bu çalışmaya gebelerin katılımıyla;fonksiyonel besinlerin gebeler tarafından bilinirliği, gebelik döneminde tüketim sıklığı ve gebelerin sağlıklı beslenme tutumlarının incelenmesi amaçlandı. Araştırmamız kesitsel türde planlandı. Araştırmanın evreni İstanbul'da bulunan bir sağlık kuruluşu oluşturmaktadır. Çalışma Başakşehir Çam ve Sakura Şehir Hastanesi'nde tamamlandı. Toplam 12 gebe polikliniğine başvuran gebelerden rastgele seçilerek çalışmaya katılmak için gönüllülük esasıyla veriler katılımcılardan yüz yüze toplandı. Verilerin toplanmasında kullanılan anket formu, araştırmacı tarafından literatür taramasıyla benzer konularda yapılmış çalışmalar incelenerek hazırlandı ve Sağlıklı Beslenmeye İlişkin Tutum Ölçeği'nden (SBİTÖ) yararlanıldı. Gebelerin, gebelik öncesi ve gebelik sırasında fonksiyonel gıda tüketim sıklıklarında artış olduğu belirlendi. Araştırmaya katılan gebelerin sağlıklı beslenmeye ilişkin tutum ölçeği ve alt boyutları sonuçlarına göre fonksiyonel gıda kavramını daha önce duyma durumları arasında istatistiksel açıdan anlamlı fark tespit edildi (p<0,001). Gebelerin çalışma durumu ile sağlıklı beslenmeye yönelik tutum arasında istatistiksel açıdan anlamlı ilişki saptandı (p<0,010). Başakşehir Çam ve Sakura Şehir Hastanesi'ne başvuran gebelerin öğrenim durumu ile sağlıklı beslenmeye ilişkin tutum ölçeği toplam puan ortalaması arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık saptandı. Katılımcıların öğrenim durumu ile fonksiyonel gıdaların sağlık üzerine olumlu etkisi olduğunu düşünmeleri arasında anlamlı ilişki tespit edildi (p<0,001). En son bitirilen okul düzeyi arttıkça fonksiyonel gıdaların sağlığa olumlu etkisi olduğunu düşünen bireylerin oranı da artış gösterdiği tespit edildi.
Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolis is a resinous bee hive product that has many biological activities. In this study, a total of 54 raw propolis samples were collected from various geographical areas and beekeepers in Turkey in 2013 (32 samples) and 2014 (22 samples). Phenolic compounds were extracted from all samples using 70% ethanol by ultrasound assisted extraction method. Total phenolics and total flavonoids were estimated by Folin-Ciocalteau and aliminium chloride colorimetric method, respectively. The total phenolic contents of ethanolic extracts of propolis (EEP) samples varied between 6.18±0.36 mg GAE/g EEP and 157.25±12.2 mg GAE/g EEP. Their total flavonoid contents were found to be between 10.24 ± 0.33 mg QE / g EEP and 261.61±13.6 mg QE/g EEP. All the samples showed high total phenolic and flavonoid contents. Total antioxidant capacities of EEP samples collected in 2013 and 2014 from various geographical locations and beekeepers in Turkey were measured using 4 different spectrophotometric methods including 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), cupric reducing antioxidant capacity (CUPRAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) methods. The highest total antioxidant capacities of samples were found in sample #23 from Istanbul province of Turkey as 1392.27±131.33 µM/g EEP, 1510.64±55.4 µM TE/g EEP, 4220.24±161.75 µM TE/g EEP and 557.49±20.47 µM TE/g EEP measured by DPPH, ABTS, CUPRAC and FRAP methods, respectively. The results show significantly positive high correlations between total phenolic contents, total flavonoid contents, and total antioxidant capacities determined by four different spectrophotometric assays (p < 0.05). Moreover, in this study, the individual phenolic compounds of ethanolic extracts of Turkish propolis were identified using High Performance Liquid Chromatography with Photodiode Array Detection (HPLC-PDA) method. Nine phenolic compounds were identified and quantified in 54 propolis extracts including galangin, chrysin, pinobanksin, pinostrobin, pinocembrin, caffeic acid, ferulic acid, p-coumaric acid and t-cinnamic acid. Propolis samples collected in 2013 and 2014 (54 samples) were from 6 different geographical regions of Turkey including 4 samples from Aegean Region, 5 samples from Black Sea Region, 4 samples from Central Anatolia Region 6 samples from East Anatolia Region, 29 samples from Marmara Region and 6 samples from Meditteranean Region. According to their Univariate Analysis of GLM procedure, there were statistically significant differences between total phenolic contents and total flavonoid contents of propolis samples corresponding to different regions (p < 0.05), but the differences between total phenolic contents of propolis samples corresponding to 2013 and 2014 were insignificant (p > 0.05). In addition, the differences between total antioxidant capacities of propolis samples according to year and regions were statistically insignificant (p > 0.05). There were statistically insignificant differences (p > 0.05) between individual phenolic contents of propolis samples collected in 2013 compared to individual phenolic contents of propolis samples collected in 2014. However, statistically significant differences (p < 0.05) were observed between individual phenolic contents of propolis samples including chyrisin, galangin, p-coumaric acid, pinobanksin, pinocembrin, t-cinnamic acid depending on regions. Moreover, the amounts of total phenolics and flavonoids, phenolic profiles and antioxidant capacities (with 4 different methods) of propolis samples were analyzed using PCA to investigate the differences for the samples collected from 6 different regions of Turkey. The first three principal components (PCs) explained 82.8% of the total variance, where PC1 explained 65.5%, PC2 9.6% and PC3 7.7%, respectively. Additionally, Discriminant Analysis (DA) was used for classifying the propolis based on their sample collection regions. Accordingly, six of the nine phenolic compounds were found to be significant (p < 0.05) for the geographical discrimination of propolis samples. Those predictors were subjected to Linear Discriminant Analysis (LDA) if they can be reliable predictors to discrimate the geographical regions of propolis. The results show that there were strong statistical evidence of significant differences between means of geographical regions for all predictors with pinocembrin, t-cinnamic acid, p-coumaric acid, and chrysin. Furthermore, Quadratic Discriminant Analysis, which is to base the classification not on the combined covariance matrices but on the separate ones, was used by assuming unequal group variances. The first discriminant function (F1) accounted for 71.50% of total variance while the second and third accounted for 14.31% and 8.29%. In the present research, antiproliferative and proliferative effect of propolis extracts were also investigated on 2 different breast cancer cell lines; MDA-MB-231 and UACC-3199 and on 2 normal cell lines; fibroblasts and mouse mesenchymal stem cell lines. Propolis extract used in this study were a mixture of propolis samples collected from 54 different beekepers of various geographical regions of Turkey in years 2013 and 2014. They were all blended and ground to powder. Ethanolic extract of propolis was prepared using 30% propolis tincture and removing ethanol using rotary evaporator. According to the tetrazolium dye (sodium 2,3,-bis(2-methoxy-4-nitro-5-sulfophenyl)-5-[(phenylamino)-carbonyl]-2H-tetrazolium), XTT, assay results, Turkish propolis sample showed significant antiproliferative effect on MDA-MB-231 and UACC breast cancer cell lines. Interestingly, Turkish propolis sample had proliferative effect on both fibroblasts and mouse mesenchymal stem cells. These results suggest that Turkish propolis can be considered as a potent agent on breast cancer treatment for further investigations. Furthermore, in this thesis study, heat-treated dry fermented sucuk samples were produced at pilot scale with or without addition of propolis and nitrites to investigate its preservative effects based on its antimicrobial attributes. The sucuk samples were produced with 9 different formulations, as follows: (R) reference sample with 150 ppm nitrite; (A) 150 ppm nitrite and 0.25% propolis extract; (B) 150 ppm nitrite and 0.50% propolis extract (C) 50 ppm nitrite and 0.25% propolis extract; (D) 50 ppm nitrite and 0.50% propolis extract; (E) 75 ppm nitrite and 0.25% propolis extract; (F) 75 ppm nitrite and 0.50% propolis extract; (G) 100 ppm nitrite and 0.25% propolis extract; (H) 100 ppm nitrite and 0.50% propolis extract. Those samples were stored for 200 days. In samples, the physicochemical analyses (pH, moisture content, fat content, salt content, moisture/protein content, collagen content, color, thiobarbautiric acid reactive substances) and microbiological analyses (total aerobic bacteria, Eschericia coli, total coliform, total mold and yeast, Lactobacillus spp., Salmonella spp. Listeria monocytogenes) were performed starting from day zero to the end of storage. Furthermore, sensory analysis was also performed to detect any statistically significant differences in flavor perceptions of panel when propolis was added to the sucuk samples. The results showed that all samples were acceptable according to their physicochemical characteristics stated in Turkish Food Codex during 200 days of storage time. TBARS values were significantly affected (p < 0.05) by the addition of propolis extracts. Besides, increasing the concentration of propolis extract from 0.25% to 0.50% concentration change (p < 0.05) the TBARS values. The highest TBARS values were observed at control sample during 200 days of storage. Reference sample has reached to a maximum TBARS value of 1.08±0.012 mg/kg product at the end of 200th day where off-odors were produced above 1 mg/kg product level. Heat-treated sucuks containing propolis extract had significantly lower (p < 0.05) TBARS value when compared to the control sample. It was observed that propolis extracts appeared to be more effective on retarding lipid oxidation (p < 0.05) than sodium nitrate because of its high antioxidant capacity. According to the microbiological analysis including total aerobic bacteria, E. coli, total coliform, total mold and yeast, Lactobacillus spp., Salmonella spp. L. monocytogenes all samples are considered as acceptable according to the food safety rules. Therefore, it can be stated that propolis is a strong antibacterial agent and can be effective at very small amounts when used in heat-treated dry fermented sucuk formulations to ensure the food safety throughout 200 days of storage time. Furthermore, a General Lineer Model (GLM) of UNIVARIATE analysis was applied to selected variables where nitrite and propolis are accepted as independent two factors. Such analysis was aimed to understand the effects of those parameters and the presence of any interaction at their various levels on all physicochemical and microbiological analysis. Propolis addition was found to be significant (p < 0.05) in physicochemical properties including moisture, fat, collagen contents, TBARS, color (b* value) and microbiological properties of only total mold count (p < 0.05). Nitrite concentration was found to be significant (p < 0.05) in physicochemical characteristics including fat, protein, collagen contents, TBARS values, color (a* and b* values) and microbiological characteristics of only total mold counts. The differences of physicochemical characteristics including pH, moisture, fat, collagen contents, TBARS values and color characteristics were found to be dependent on interactions between propolis % and nitrite concentration (p < 0.05). Besides, sensory analysis were applied to samples according to duo-trio test procedure to determine whether product differences result from a change of propolis extract content in their formulations and an overall difference exist between samples. As a result of this study it was observed that sample A, sample E, sample F results are below the significance level. It can be concluded that using half of the amount of nitrite than reference sample and addition of propolis as a powerful antimicrobial agent to dry-fermented sucuk formulations result in no statistically significant sensory difference. It would be healthier alternative to use propolis as an antimicrobial agent to decrease the nitrite amount in production of heat-treated dry fermented sucuk.
Polikistik over sendromlu kadınların akdeniz diyetine uyumlarının yaşam kalitesi, gıda takviyesi ve fonksiyonel gıda tüketim durumları ile ilişkilerinin değerlendirilmesi
Polikistik Over Sendromu (PKOS), üreme çağındaki kadınları metabolik ve psikolojik açılardan etkileyen bir endokrin bozukluktur. PKOS'un yönetimi için yaşam tarzı müdahaleleri ve diyet yaklaşımlarıyla ilgili birçok araştırma yürütülmektedir. Bu çalışma, PKOS'lu kadınların Akdeniz tarzı beslenmeye uyumlarının, gıda takviyesi ve fonksiyonel gıda tüketim durumları ile ilişkisini ele almaktadır. Bu amaçla, Mart 2021- Eylül 2021 tarihleri arasında çalışmaya katılan 18-40 yaş aralığındaki 387 PKOS'lu kadına çevrimiçi olarak sağlık durumları, gıda takviyesi ve fonksiyonel gıda tüketimleri ile ilgili sorular yöneltilmiş ve Akdeniz Diyeti Bağlılık Ölçeği (MEDAS) uygulanmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde IBM SPSS 25.0 paket programı kullanılmıştır. Analizler sonucunda katılımcıların MEDAS puanı ortalaması 5,58+1,54 bulunmuştur. Katılımcıların MEDAS puanı ortalaması 7'nin altında olduğundan Akdeniz diyetine uyumlu olmadıkları görülmüştür. Katılımcıların MEDAS puanları ile VKİ grupları ve PKOS bulguları arasında anlamlı ilişki bulunduğu saptanmıştır (p<0,05). Akdeniz diyetine uyumun sağlık üzerinde birçok faydası olduğu bilinmektedir ve yapılan bu çalışmada PKOS bulguları ile VKİ üzerinde olumlu etkilerinin olabileceğini öngörülmüştür.
Chlorella vulgaris based functional food design
Malnutrition affects people all around the world regardless of their economic income or geographic location. This problem is mainly caused by inadequate food intake and/or unhealthy eating habits. Today, the common diet of most people is high in simple carbohydrates, deficient in micronutrients and mostly depends on an animal protein which is responsible for occupying the majority of agricultural lands and usage of excess amounts of water. Chlorella vulgaris is an exceptional vegan-vegetarian food alternative by providing enough protein to compete with animal sources in addition to containing a broad range of vitamins and minerals like vegetables. From the environmental aspect, cultivation of Chlorella vulgaris aids by sequestering carbon dioxide without the need for fertile lands and uses 500% less water than meat production. In this study, preliminary nutritional analysis was done to assess the utilization of Chlorella vulgaris CCAP 211/11b as a functional food ingredient. For the experimental process, Chlorella vulgaris was grown under photoautotrophic and sterile conditions in two liter photobioreactors in sextuplicate batches. Harvested biomass of three batches were baked at 125°C for 15 and 35 min, separately. Nutritional profiles of both raw and baked biomasses were analyzed. Macronutrient compositions were determined by colorimetric methods and mass balance whereas vitamin contents were quantified by LC-MS/MS analysis. The results showed that baking at 125°C for 15 and 35 min had no statistically significant effect on the vitamin content of Chlorella vulgaris and the produced biomass has potential as a significant source of vegan-vegetarian protein and vitamin B12.
Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu araştırmada balkabağı ve kuru üzüm kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Gerçekleştirilen ön denemeler sonucunda üretimde kullanılacak olan balkabağı, kuru üzüm ve inek sütü oranı belirlenmiş, beş tip yoğurt (K1, K2, A, B, C) üretilmiştir. Üretilen yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7., 14., ve 21. günlerinde tekstürel, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizler uygulanmış, sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin depolama süresince yoğurtların pH, kurumadde, serum ayrılması, yağ değerlerini ve laktik asit bakteri sayısını istatistiki açıdan önemli düzeyde (p<0.05) etkilediği; protein, renk analizi ve laktik asit (%) değerleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu (p>0.05) tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde kurumadde değerleri %14,82-%17,52, yağ içerikleri %1,4-%3,6, titrasyon asitliği (% laktik asit) değeri %0,39-%1,25, pH değerleri 4,20–4,85, protein içerikleri %4,40-%6,90 ayrılan serum miktarları 3,83–7,74 ml/25 g aralığında saptanmıştır. Mikrobiyolojik değerlendirme sonucu depolamanın 21. gününde kontrol örneğinde en düşük (7,71 log kob/g) laktik asit bakteri konsantrasyonu tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt üretiminde inek sütü, balkabağı ve kuru üzüm ile birlikte kullanılmasının teknolojik kalite üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı, ürünün 14 günlük bir raf ömrü içinde kalitesini kaybetmeksizin beğeni ile tüketilebileceği ortaya konmuştur.
Comparison of functional food knowledge-awareness levels and consumption frequencies of students in a private university
Food choice is not just one dimensional, but a complex human behaviour influenced by many interrelating factors. Studies show the existence of a relationship between functional food consumption and education. The increase in the level of education brings with it many behavioral changes such as healthy nutrition in food purchasing behavior, flexibility against new products. The aim of this study is to create a perspective on whether nutrition and dietetics students' knowledge and awareness levels and functional frequencies are changed with theoretical knowledge. The study consists of 1st and 4th year students in Nutrition and Dietetics Department studying in Yeditepe University. The number of students willing to participate voluntarily is 99. 55 (55.6%) of the students were in the 1st grade and 44 (44.4%) were in the 4th grade. The questionnaire used in the study was composed of 4 parts such as demographic characteristics of the students and questions about functional food, functional food sections and the section on measuring the consumption frequency, judgments about functional foods, opinions about whether to prefer functional foods. When the study is examined according to educational level, 16,4% of 1st year students and 77.3% of 4th grade students have previously heard and are familiar with the term functional food. In this case, the rate of hearing the term functional food of 4th grade students was found to be statistically significantly higher than the first year students who have not yet received sufficient academic education. When the percentages were examined, it was observed that the functional foods preference ratio of the 1st grade students was significantly lower than the 4th grade students in order to protect from the diseases such as cholesterol, blood pressure, heart diseases, diabetes and strengthen the digestive system. When the percentages of the 1st grade students were not aware of the functional foods and they did not know enough about the function of the product, the rate of not choosing was significantly higher than the 4th grade students. Key words: nutrition, nutrition education, food preference, functional foods
Nar kabuğu ekstraktının mikroalg üzerine enkapsüle edilmesinin analitik yöntemlerle araştırılması
Tez çalışmamızda doğal kaynaklı nar kabuğunda bulunan antioksidan maddeler ekstrakte edildikten sonra, ekstraktların antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan kromatografik analiz çalışmalarına göre ekstraktta ellagik asit, punikalin, punikalagin ve p-kumarik asit tayin edilmiştir. Daha sonra Spirulina yüzeyine nar kabuğu ekstraktının maksimum verimle mikroenkapsülasyonu için Box-Behnken tasarımı (BBD) ile birleştirilmiş yanıt yüzeyi yöntemi (RSM) uygulanmış ve enkapsülasyon başarıyla gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonucunda sıcaklık 29°C, enkapsülasyon süresi 35 dk ve ekstrakt/mikroalg oranı 2,93 mL/g olarak belirlenmiştir. Nar kabuğu-mikroalg çiftinin yapısal tayinleri FT-IR, DSC ve SEM cihazları kullanılarak yapılmıştır. Elde edilen nar kabuğu-mikroalg çiftinin in-vitro gastrointestinal koşullarda mide ve bağırsak ortamında ellagik asit salınımı incelenmiştir. Nar kabuğu ekstraktı, nar kabuğu-mikroalg çiftinin ve mikroalgin direkt eklenerek üretildiği 6 farklı yoğurt örneği fizikokimyasal, mikrobiyolojik, spektroskopik ve duyusal/tekstür özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Spirulina mikroalginin yoğurda eklenmesiyle protein seviyesinin daha da arttığı gözlemlenmiş, dolayısıyla tüketiminde insan sağlığı açısından fayda sağlayacağı düşünülmüştür. Aynı zamanda yüksek antioksidan özelliği ile katıldığı yoğurda antioksidan özellik de kazandırmıştır. Protein dışındaki değerli besin öğelerini içermesi ve doğal kaynaklı olması nedeniyle fonksiyonelliği artırılmış doğal bir ürün elde edilmiştir.
Yayık altı suyu kullanımının düşük yağlı kaşar peynirlerinin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmada, tereyağı teknolojisi atığı ve yan ürünü yayık altı suyunun fonksiyonel bileşiminin belirlenmesi, peynir üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması ve yayık altı suyundan nutrasötik değeri arttırılmış ve teknolojik özellikleri geliştirilmiş kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaca yönelik olarak yayık altı suyundan elde edilen yayık altı tozunun yağsız ve az yağlı kaşar peyniri üretiminde yağ ikamesi ve fonksiyonel katkı olarak kullanımı incelenmiştir. Çalışmada, kaşar peyniri üretimi Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nin belirlediği bileşim değerlerine göre gerçekleştirilmiştir. Üretimde az yağlı (KA) ve yarım yağlı (KY) kaşar peyniri telemelerine optimize edilen oranlarda (%0; 2,5; 5,0 ve 7,5) yayık altı suyu tozu ilave edilmiş ve kontrol tam yağlı peynir grubu da (KT) dahil olmak üzere 9 farklı peynir modeli üretilmiştir. Üretilen peynirler +4±1 oC'de olgunlaşmaya bırakılmış ve depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fonksiyonel bileşim, fiziksel, biyokimyasal, tekstürel, eriyebilirlik ve duyusal beğeni ile kantitatif tanımlayıcı özellikleri (QDA) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kaşar peynirlerinin yayık altı tozu ile zenginleştirilmesinin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerine önemli etkide bulunduğunu göstermiştir (p≤0,01). Peynirlerde olgunlaşma, sertlik, erime özellikleri, uzama direnci ve esneme kalitesi ile biyokimyasal özelliklerde değişimler ortaya çıkarmıştır. Aroma profili ve duyusal tanımlayıcı özellikler olgunlaşma ile birlikte gelişmiştir. Tüketici beğenisi ve duyusal özellikler genel olarak "çok beğendim, ˃8" değerlerinin üzerinde beğeni almıştır. Yenilikçi ürün tasarımlarında, çeşitli gıda ve süt ürünlerinin teknolojik ve nutrasötik modifikasyonunda yayık altı suyu ve bundan elde edilen tozun başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Yeterli ve dengeli beslenme sağlığın korunmasında etkili olarak yaşam kalitesini arttırmaktadır. Günümüzde kolay hazırlanan, tokluk hissi veren ve besleyici özelliği olan fonksiyonel gıdalara ilgi artmış, dolayısıyla sağlıklı atıştırmalıkların pazar hacmi artmıştır. Sağlıklı atıştırmalıklar arasında en önemli payı barlar, meyve ve kuruyemişler, tahıl ürünleri ve granolalar almaktadır. Granola; tahıl, kuru meyve, kuru yemiş ve bağlayıcı madde içeren, lif açısından zengin, sıkıştırılmış ve pişmiş bir atıştırmalıktır. Yüksek lif, fenolik antioksidan, vitamin, mineral ve enerji kaynağıdır. Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Filizlendirilmeyle tahılların sindirilebilirliği, sağlık yararlılığı ve besin değerinde artışlar olmaktadır. Arı ürünleri pek çok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır ve besinsel zenginliği ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada, "Arı Ürünleri ile Zenginleştirilmiş Filizlendirilmiş Karabuğday Granola Bar" üretimi gerçekleştirilmiştir. Pişirme sıcaklığı (160-180-200 oC), karabuğday filizlendirme süresi (0, 1, 2 gün) ve karabuğday: yulaf oranı (%25-50-100) şartlarında yanıt yüzey yöntemiyle (RSM) optimizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Granola barların renk, tekstür, su aktivitesi, nem, antioksidan aktivite, toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve (QDA) tekniği ile duyusal karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Filizlendirme süresi arttıkça kırılganlık, su aktivitesi, renk yoğunluğu, vanilya kokusu, propolis ve meyve aroması, antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavanoid madde miktarında artış olmuş; b* ve chroma değeri, ufalanma, sertlik, yüzey pürüzlülüğü azalmıştır. Pişirme sıcaklığının artması L* değerini, nem miktarını, vanilya aromasını, tatlılığı, antioksidan kapasiteyi azaltırken a*, b* ve chroma değerleri, fenolik ve flavanoid madde miktarı artmıştır. Karabuğday oranının artışı karabuğday, propolis ve meyve aromasının, sertliğin ve kırılganlığın, renk yoğunluğunun, artışına neden olmuştur. Diğer taraftan yulaf kokusunda, yulaf ve karamel aromasında ve renk parametrelerinde azalışa neden olmuştur.
Doğal kaynaklardan izole edilen yoğurt bakterilerinin starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyon
Bu tez çalışmasının amacı, yoğurt üretiminde kullanılmak üzere baklagillerden izole edilen, laktik asit bakterilerinin (LAB), yoğurt üretim potansiyellerinin belirlenmesi ve endüstriyel üretime uygun starter kombinasyonların üretilmesidir. Ayrıca çalışmada seçilen starter kültürlerin yoğurdun depolama süresince canlılığının korunması için ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsüle edilmesi ve mikroenkapsülasyon tekniğinin yoğurdun fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi çalışmanın diğer amacıdır. Bakla, mercimek, fasulye, börülceden izole edilen Gaziantep Üniversitesi Biyoloji Laboratuvarında bulunan S. thermophilus ve L. bulgaricus stokları kullanılmıştır. EPS, proteolitik ve asidifikasyon özellikleri belirlenen kültürlerden 16 farklı kombinasyonda yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinin, depolama süresince fizikokimyasal özellikleri, bakteri sayısı, duyusal kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri sonuçlarına uygun starter kültürler belirlenmiştir. Seçilen starter kültürlerin (merkok, börkok, faskok, bakbas, fasbas kodlu kültür) ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsülasyonu sonucu kapsül içeren ve içermeyen yoğurt örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinin benzer olduğu, bakteri canlılığını koruduğu ancak kapsül içeren yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Rheum ribes (Işkın) bitkisinin kurutma koşullarının yüzey tepkime yöntemi ile optimizasyonu ve kurutma işleminin matematiksel modellenmesi
Rheum ribes, Polygonaceae (kuzukulağıgiller) familyasından otsu bir bitkidir. Halk arasında, 'ışgın, uçkun, dağ muzu, yayla muzu' adları ile de bilinmektedir. Rheum cinsine ait Türkiye'de yetişen tek tür Rheum ribes 'dir. Bu araştırmada, Rheum ribes (Işkın) bitkisinin ozmotik ön işlemlerin etkisinde 50 °C, 60 °C ve 70 °C'deki sıcaklıklarda konvansiyonel kurutma koşulları ve buna bağlı olarak değişen kalite parametreleri incelenmiştir. Ön işlem ve bağımsız değişken olarak 5 dakika, 20 dakika ve 35 dakika süresince %0, %5 ve %10 (w/w) tuzlu su ile muamele seçilmiştir. Matematiksel modelleme ile Rheum ribes bitkisinin kurutma davranışları incelenmiştir. Kurutma koşullarının yanıt yüzey metodu ile optimizasyonu kapsamında Box-Behnken deneme desenine göre 3 merkez nokta ve 12 kurutma koşuluyla 15 kurutma gerçekleştirilmiştir. Yüzey tepkime yöntemi (RSM) ile optimizasyon, kuruma kinetiği ve buna bağlı olarak değişen kalite parametreleri (toplam fenolik madde miktarı TFEM, renk analizi, duyusal analiz, rehidrasyon analizi) araştırılmıştır. Işkın bitkisinin kurutma davranışı açıklayan model Page ve Modifiye Page modelleri olmuştur. Bağımlı değişkenlerden L* değeri, hᵒ değeri, kuruma süresi, toplam fenolik madde miktarı, toplam kuruma hızı ve nem oranı değerleri model olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Optimum koşul 70 ᵒC'de, %3,489 tuz solüsyonunda 35 dakika muamele sonucu sıcak hava ile kurutma olarak belirlenmiştir. Buna bağlı olarak L* değeri 50,726, hᵒ değeri 89,852, kuruma süresi 210,85 dk, toplam fenolik madde içeriği 60,93 mgGAE/gKM, kuruma hızı 0,082 g su/g KM dk ve nem oranı 0,031 olarak bulunmuştur.
Characterization of functional properties of oat protein and enrichment of kefir with oat protein
In this study, it was aimed to investigate the functional properties of oat protein, and to improve nutritional value of kefir by adding oat protein. For this purpose, water holding capacity, oil holding capacity, foaming properties, protein solubility and emulsion properties of oat protein were determined. Then, 0.5%, 1% and 2% (w/v) oat protein and 30% (w/v) kefir grains were added to cow's milk to produce four different types of kefir and physicochemical, sensory and microbiological properties of kefir were examined. Oat protein added to kefir had a significant effect on pH, titration acidity, serum separation, viscosity and total phenolic substance values and amount of Lactococcus depending on protein concentration (p<0.05). During the storage period, an increase was observed in the titration acidity, viscosity and total phenolic substance values of the kefir samples. Addition of oat protein reduced serum separation. Minimum serum separation was observed at 2% oat protein concentration. Addition of oat protein to kefir has been shown to promote the replication of Lactococcus. At the end of storage, the amount of lactic acid bacteria increased in kefir with 1% oat protein concentration. According to the results, it was observed that the addition of oat protein increased the amount of Lactococcus of kefir, improved its physicochemical properties and did not adversely change its sensory properties. Based on the data obtained, it has been concluded that adding oat protein can give kefir a functional property, and considering the sensory properties, it can be recommended to use 2% oat protein in kefir production.
Üzüm çekirdeği katkılı dondurma ile sade dondurmanın duyusal analizi ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Son yıllarda artış gösteren sağlıklı beslenme bilinci, yaşam standartlarını iyileştirme ve geliştirme arzusu, hızlı yaşam gibi değişen şartlar insanların sağlık bakımından ve besleyiciliği yüksek olan gıda ve ürünlere talebini arttırmıştır. Meydana gelen bu durumla birlikte fonksiyonel gıdalar adı altında, sadece beslenme amacının yanı sıra insan vücudunda bir ya da daha fazla iyileştirici işleve sahip olan ve hastalık risklerini ortadan kaldırma ve/veya en aza indirmede etkisi olan gıdaların ortaya çıkmasına ve geliştirilmesine sebebiyet vermiştir. Bu bilinç fonksiyonel gıda pazarının büyümesine yol açmıştır. Bu çalışmada, fonksiyonel gıda geliştirme amacıyla iki farklı dondurma üretilmiş, duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Geliştirilen ürünlerin etkilerini görebilmek maksadıyla besin analizi değerleri incelenmiştir. Oluşturulan iki farklı reçeteden ilki standart sade dondurma olarak bilinen katkısız ürün olanıdır. İkinci dondurma reçetesine ise toz haline getirilen siyah üzüm çekirdeği eklenmiş ve fonksiyonelliği araştırılmıştır. Oluşturulan iki farklı dondurma reçetesi ile 30 kişiye duyusal analiz uygulanmıştır. Bu aşamadan sonra belirlenen tadım ölçütlerine bakılarak panelistler tarafından değerlendirilen ürünler, besin değerleri incelenmiş ve üzüm çekirdeği tozunun dondurma üzerindeki fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır.