Çikolata ve sütlü-kremalı keklerin üretim aşamalarında potansiyel risk oluşturabilecek Listeria monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazakii ve Salmonella spp. patojen bakterilerinin real-time PCR yöntemi ile belirlenmesi

Bu araştırmada bir gıda üretim tesisinde 01.11.2013-30.04.2014 tarihleri arasında toplam altı ay boyunca üretilen ürünlerin (çikolata ve sütlü-kremalı kekler); hammadde, yarı ürün (üretim aşamasında alınan örnekler) ve final ürünlerinde örnekleme yapılmıştır. Bu gıda maddeleri için risk potansiyeli en yüksek olan üç patojenin (L.monocytogenes, C.sakazakii ve Salmonella spp.) varlığı diğer yöntemlere göre daha hassas, verimli ve en önemlisi hızlı bir şekilde tespit eden Real-Time PCR yöntemi ile belirlenmiştir. Buna göre çikolata (kakaolu fındık ezmesi) ve sütlü-kremalı keklerin yapımında kullanılan 213 adet hammaddede, hammaddenin çeşidine ve risk potansiyeline göre katogorize edilerek, Salmonella spp, L.monocytogenes ve C.sakazakii analizleri yapılmıştır. Yarı ürün kontrollerinde toplam 62 adet fındık ezmesinde Salmonella spp. analizleri gerçekleştirilmiştir. Final ürünlerde ise 87 adet çikolata (kakaolu fındık ezmesi) numunesinde Salmonella spp. analizleri yapılırken, 35 adet sütlü-kremalı kek ve 39 adet çikolata kaplı sütlü-kremalı kek numunelerinde Salmonella spp. ve L.monocytogenes analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda yarı ürün ve final ürünlerde hiç patojen bakteri tespit edilmemiştir. Hammaddelerden ise sadece iki ayrı lotta ait pastörize yumurtada Real-Time PCR'da Salmonella spp. tespit edilmiştir. Pozitif numunelerde klasik kültürel metotla yapılan doğrulama sonucunda sadece bir lotta ait yumurtada Salmonella spp. olduğu kanıtlanırken diğer lotta ait örnekteki sonucun hatalı pozitif olduğu anlaşılmıştır. Real-Time PCR hızlı ve duyarlı bir sistem olup çok düşük yüzdede hatalı pozitif sonuç verebileceğinden pozitif sonuçlar mutlaka klasik metotla doğrulanmalıdır. Sonuç olarak gıda güvenliği yüksek, kaliteli bir ürün üretmenin temel şartlarından birsinin düşük riskli hammadde temini olduğunu ve insanlarda sağlık problemi oluşturmayan güvenli bir gıda üretimi için üretimden tüketime kadar her basamakta alınması gereken tedbirler vurgulanmıştır. Anahtar kelime: Real-Time PCR, çikolata, sütlü kremalı kek, Salmonella spp, L.monocytogenes, C.sakazakii.