Çölyak hastalarının tüketimine uygun kurabiye formülasyonu geliştirilmesi

Bu çalışmanın amacı çölyak hastalarının tüketimine uygun mısır unu bazlı kurabiye formülasyonu geliştirilmesidir. Yanıt yüzey metodu uygulanarak kurabiye formülasyona mercimek unu ikamesinin ve limon kabuğu tozu ilavesinin kurabiyelerin fiziksel özellikleri ve genel beğeni düzeyine etkisini incelenmiş ve kurabiye formülasyonu optimize edilmiştir. Kurabiye formülasyonu için optimum değerler mercimek unu ikamesi (16 g/100g un) ve limon kabuğu tozu ilavesi (1 g/100 g un) olarak belirlenmiş ve kurabiye üretimi gerçekleştirilmiştir. Mısır unu (MU) ve buğday unundan (BU) kontrol kurabiyeleri hazırlanmıştır. Kurabiye örneklerinde fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Kurabiye formülasyonuna mercimek unu ikamesi ve limon kabuğu tozu ilavesiyle kurabiyelerin besin değerinde artış gözlenmiştir. Mısır unu-yeşil mercimek unu ve limon kabuğu tozu (MYL) içeren kurabiyenin MU içeren kurabiyeden daha yüksek miktarda protein (% 36.7), ham lif (> % 100.0) ve kül (%14.5) içerdiği tespit edilmiştir. MU kurabiye C vitamini içermezken MYL kurabiyenin C vitamini içerdiği tespit edilmiştir. MYL kurabiyenin BU kurabiyeyle kıyaslandığında daha yüksek miktarda ham lif (> % 100.0), kül (% 31.8) ve C vitamini (> % 100.0) içerdiği belirlenmiştir. Kurabiye formülasyonuna mercimek unu ikamesi ve limon kabuğu tozu ilavesiyle kurabiyelerin duyusal özelliklerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimler meydana gelmiştir. MYL kurabiye MU kurabiyeye kıyasla renk, görünüş, tat ve genel beğeni açısından daha düşük puanlar alırken koku, sertlik, kırılganlık ve gevreklik açısından daha yüksek puan almıştır. MYL kurabiye BU kurabiye kıyasla duyusal özellikler açısından daha yüksek puanlar almıştır. Çalışma sonuçları mısır unuyla birlikte yeşil mercimek unu ve limon kabuğu tozunun glutensiz kurabiye üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.