1950-2019 yılları arasındaki popüler kitaplardan seçilen geleneksel gıdaların besin değerlerinin karşılaştırılması: Geleneksel kebaplar

Yaşam tarzı değişiklikleri ve teknolojik gelişmeler yeme alışkanlıkları üzerinde önemli bir etkiye sahiptir ve ayrıca bazı geleneksel gıdaların değişimine yol açabilmektedir. Bu tez çalışması, 1950 - 2019 yılları arasında basılmış popüler kitaplardan seçilen geleneksel yemeklerin besinsel değerlerini incelemek ve bulunuyorsa farklılıkların sebebini araştırmak amacıyla düzenlenmiştir. Bu tezin en önemli özelliği UNESCO/UNITWIN ağlarında olması ve "Yemek, Kültür ve İnovasyon" kürsüsü altında yapılan benzeri çalışmalara Türkiye'den katkı sağlamış olmasıdır. Bu tez çalışmasında daha önce Türkiye de hiç yapılmamış olan yemek kitapları taraması yapılmıştır. Seçilmiş Türk yemek kitaplarında, et yemekleri bölümünden üç geleneksel yemek incelenmiştir. Seçilen yemek reçetelerinde bulunan tüm gıdalara ait bileşenleri ve enerji değeri verisi Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'ndan (http://www.turkomp.gov.tr) ve USDA Gıda Kompozisyonu Veritabanı'ndan sağlanmıştır. Yemeklerin pişmiş ağırlığını ve pişmiş yemeklerin besin değerlerini hesaplamak için EUROFIR- Reçete Hesaplama Rehberi (Recipe Calculation Guideline) kullanılmıştır. Tüm kitaplardaki yemeklerin reçeteleri alınarak her biri için çiğ ve pişmiş besin değeri hesaplanarak, excel üzerinde tablo halinde hazırlanmıştır. Seçilen örneklerin besin değerleri yıllara göre tablo ve grafiklerle karşılaştırılıp olası değişimin nedeni araştırılmıştır. Bulgular, "tas kebabı" porsiyon boyutlarında tutarlı bir artış veya azalma olmadığını göstermektedir. Oysa 1980'li ve 2010'lu yıllar arasında, "şiş kebabı" ve "kağıt kebabı" porsiyon büyüklüğünün arttığı görülmüştür. Genel olarak, 1950 ve 2019 yılları arasında popüler yemek kitaplarından seçilen geleneksel yemeklerin besin değerleri arasında bir ilişki bulunamamıştır. Bu tezin sonuçları, popüler yemek kitaplarından seçilen pişmiş geleneksel yemeklerin kalori değerlerini ve besin kompozisyonlarını göstermektedir. Geleneksel yiyeceklerin bileşimini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.