Çukurova bölgesinde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidinin sofralık siyah zeytine işlenmesi ve starter geliştirilmesi üzerine araştırmalar

Bu çalışmada Çukurova'nın farklı yörelerinde (Tarsus, Sarıçam, Bahçe, Serinyol) yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlerinin olgunluk durumu izlenmiş ve bu zeytinlere farklı teknolojik işlemler uygulanarak doğal fermente (Salamura) sofralık siyah zeytin üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre Bahçe ve Sarıçam yörelerinden elde edilen ve %8 ve %10 tuz kullanılarak üretilen sofralık zeytinler daha fazla tercih edilmiştir. Sofralık siyah zeytin fermantasyonu sırasında baskın olan laktik asit bakterisi Lactobacillus plantarum'dur. Ayrıca Lactobacillus casei, Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides türleri de izole edilmiştir. Fermantasyon ortamında baskın olan mayalar ise Candida boidinii, Wickerhamomyces anomolus ve Saccharomyces cerevisiae'dır. İzole edilen laktik asit bakterileri arasından 17 adet seçilmiş ve bunların teknolojik özellikleri belirlenmiştir. 2455 ve 3635 kodlu Lactobacillus plantarum izolatları diğerlerlerine göre yüksek fermantasyon hızı ve verimine sahip olmaları, farklı sıcaklık, tuz ve pH değerlerinde gelişebilmeleri, çalışılan indikatörlere karşı antimikrobiyel aktivite ve yüksek β-glukozidaz ile esteraz enzim aktivitesi göstermeleri nedeniyle salamura siyah zeytin üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter laktik asit bakterisi olarak seçilmiştir.