Kişk üretimi ve muhafazası sırasında E. coli O157:h7 ve salmonella sayısında meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

Amaç: Bu tez çalışmasında kişk üretimi ve muhafazası sırasında E. coli O157:H7 ve Salmonella'nın hayatta kalma yeteneklerinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Kişk yapımı için bulgur, yoğurt, süzme yoğurt ve tuz yerel bir zincir marketten temin edildi. Hazırlanan kişk karışımı, E. coli O157:H7 ve Salmonella ile kontamine edildikten sonra 35 oC'de 48 saat fermente edildi ve ardından 53°C'de 4 gün bekletilerek kurutuldu. Kurutma işlemini takiben kişk örnekleri 4°C ve 24°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta 36 gün steril polietilen torbalarda muhafazaya alınarak belirli günlerde mikrobiyolojik [E. coli O157:H7, Salmonella, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), laktik asit bakterileri (LAB), koliform, Staphylococcus-Micrococcus spp., maya ve küf] ve kimyasal [pH, asittlik ve kuru madde] analizler gerçekleştirildi. Bulgular: Kişk üretimi sırasında fermantasyonun 24. saatinde E. coli O157:H7'nin tespit edilebilir limitin altına (<10 cfu/g) düştüğü, Salmonella'nın ise var/yok analizi sonucunda tamamen öldüğü saptandı. Fermantasyonun 48. saatinde ise E. coli O157:H7'nin var/yok analizi sonucunda öldüğü belirlendi. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, özellikle 4°C'de olmak üzere, üretim ve muhafaza süresince azalma görüldü. Laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteriler (TPAB) fermantasyon sırasında anlamlı şekilde artış göstermiş, ancak 24°C'de muhafaza sürecinde azalma eğilimi gösterdiği saptandı (P<0,05). Koliform bakteriler, maya ve küfler, kurutma aşamasının ardından muhafaza süresince tespit edilebilir sınırların altında belirlendi. Kişk üretimi ve muhafazası sırasında Micrococcus-Staphylococcus spp. ise hiçbir örnekte saptanmadı. Muhafazanın başlangıcından sonuna kadar geçen sürede özellikle 24°C'de muhafaza edilen örneklerde pH değerinde belirgin bir düşüş asitlik düzeylerinde ise artış saptanırken kuru madde oranında hafif artışın olduğu tespit edildi. Sonuç: Bu çalışma sonucunda, kişk üretiminin E. coli O157:H7 ve Salmonella'nın yaşam kabiliyeti üzerinde önemli bir azaltıcı (6-9 log) etki gösterdiği belirlenmiştir. Bu bağlamda, kişk'in söz konusu patojenlere karşı mikrobiyolojik açıdan güvenli bir ürün olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir. Ancak, bu varsayımın doğrulanabilmesi için vahşi tip (wild-type) suşların canlılıklarının araştırıldığı ileri çalışmaların gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Anahtar sözcükler: E. coli O157:H7, kişk, muhafaza, Salmonella, yaşam kabiliyeti.