Domates karotenoidlerinden likopenin doğal renklendirici ve antioksidan olarak fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı

Bu çalışmada domates karotenoidlerinden likopen farklı düzeylerde kullanılarak yenilebilir sütlü buz üretilmiştir. Örneklerin hazırlanmasında endüstriyel üretim parametreleri uygulanmıştır. Hazırlanan örneklerin depolama sürecinde 0., 7., 14. ve 21. günlerde likopen miktarı HPLC ile, renk değerleri CIE-L,a,b metodu ile antioksidan aktivite DPPH metodu ile incelenmiştir. Likopen miktarında üretim sırasında önemli miktarda kayıp olduğu, depolama sürecinde ise daha yüksek oranda stabilite görüldüğü tespit edilmiştir. Likopenin yenilebilir sütlü buzlarda doğal bir gıda renklendiricisi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. Likopenin yenilebilir sütlü buz üretiminde kullanılması ile örneklerin antioksidan aktivite kazandığı ancak bu aktivitenin depolama sürecinde stabilite göstermediği tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca yenilebilir sütlü buz üretimi sırasında likopen kaybının nedeni araştırmak amacıyla over run işlemi uygulamadan yani hava ile hacim kazandırılmadan hazırlanan örneklerde likopen miktarı değişimi aynı yöntem ve cihazlar kullanılarak incelenmiştir. Likopen kayıp hızının, birinci aşamaya oranla çok daha düşük olduğu tespit edilmiştir.